Tập quán ăn uống của người nùng ở vùng biên giới xã lũng nặm, huyện hà quảng, tỉnh cao bằng

Tạp chí Dán tộc học số3 - 2022 85 TẬP QUÁN ĂN ƯÔNG CỦA NGƯỜI NÙNG Ở VÙNG BIÊN GIỚI XÃ LŨNG NẶM, HUYỆN HÀ QUẢNG, TỈNH CAO BẢNG1 ThS Lê Thị Hường Viện Dân tộc học Email: lehuongvdth@gmail.com Tóm tắt! Bài viết phân tích số đặc điểm tập quán ăn uống ngày nghi lễ người Nùng Giang Lũng Nặm - xã biên giới thuộc huyện Hà Quàng, tỉnh Cao Bang bổi cảnh giao lưu vãn hóa, kinh tế vùng biên giới Việt Nam - Trung Quốc từ năm ỉ 99ỉ đên Tác động kinh tê thị trường tăng cường mối quan hệ giao lưu văn hóa, xã hội tộc người làm thay đôi nhiều nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm đồ uống, cấu bữa ăn phong cách ăn uống người Nùng nơi Bài viết chi rằng, việc qua lại cộng đồng Nùng Giang đồng tộc bên biên giới dịp mua bán, thăm thân, lễ nghi góp phần củng cố phong vị ăn uống truyền thống vốn có hình thành nẻt đại ẩm thực tộc người năm gần Từ khóa: Tập quán ăn uống, người Nùng Giang, Hà Quảng, Cao Bằng Abstract: The article analyses some characteristics of the daily eating habits and rituals of the Nung Giang people in Lung Nam, a border commune in Ha Quang district, Cao Bang province, in the context of cultural and economic exchange in the Vietnam-China border area since 1991 The impact of the market economy and the strengthening of the cultural and social exchange among ethnic groups have considerably changed the supply of food and beverages and the structure and style of meals of the Nung The article also points out that the interaction between the Nung Giang community and their ethnic relatives across the border during trade, family visits, and rituals has contributed to reinforcing traditional taste andforming modern features within the cuisine of this ethnic group in recent years Keywords: Eating habits, Nung Giang, Ha Quang, Cao Bang Ngày nhận bài: 5/5/2022; ngày gửi phản biện: 6/5/2022; ngày duyệt đảng: 12/6/2022 Mở đậu Nghiện cứu ăn uổng (hay ẩm thực) chủ đề hấp dần nhà dân tộc học/nhân học Những cơng trình nghiên cứu thực tập trung tim hiểu ăn uống Bài viết sản phẩm đề tài cấp Bộ “Anh hưởng vãn hóa số tộc người Trung Quốc đến người Nùng người Hmông vùng biên giới tinh Cao Bằng", Viện Dân tộc học chủ trì, TS Trần Thị Mai Lan làm chủ nhiệm năm 2021-2022 Lê Thị Hường 86 người Nùng dịp lễ, tết phong tục họ, số cách thức giữ gìn ăn, đồ uống truyền thống tộc người bối cảnh cơng nghiệp hóa, đại hóa Tuy nhiên, nghiên cứu tập quán ăn uống nhóm Nùng vùng biên giới tìm hiểu tác động kinh tế thị trường, tăng cường giao lưu với dân tộc vùng Trung Quốc đến phong cách ăn uống đồng bào cịn quan tâm, thực Kể từ Đồi đất nước (1986) hai nước Việt Nam - Trung Quốc bình thường hóa quan hệ năm 1991 đến nay, người Nùng Giang huyện Hà Quảng có nhiều hội tăng cường giao lưu kinh tế, văn hóa, xã hội với tộc người vùng với số tộc người bên biên giới, đặc biệt người Choang Trong trình giao lưu này, người Nùng Giang người Choang tiếp nhận số nét văn hóa âm thực tạo nên tiếp biến văn hóa ăn uổng tăng cường mối quan hệ xã hội Dựa tư liệu điền dã vào tháng năm 2022 xã Lũng Nặm, huyện Hà Quảng, tỉnh Cao Bằng, viết phân tích làm rõ tập quán ăn uống người Nùng Giang năm gần Trên sở đó, từ chiều cạnh văn hóa ăn uống, chúng tơi muốn góp thêm tư liệu để chi số yếu tố tác động đến biến đơi văn hóa giao lưu tiếp biến văn hóa người Nùng Giang khu vực biên giới Việt Nam - Trung Quốc Giói thiệu dân tộc địa bàn nghiên cứu Nùng Giang nhóm địa phương cùa dân tộc Nùng cư trú chủ yếu tỉnh Cao Bằng, Bắc Kạn, Thái Nguyên Theo số liệu cùa Ban Dân tộc tỉnh, tính đến ngày 1/4/2019, Cao Bằng có 35 dân tộc sinh sống với tổng số 530.341 người, dân tộc Nùng có 158.114 người, chiếm 29,8% (Ban Dân tộc tỉnh Cao Bằng, 2021), cư trú huyện: Quảng Hoà, Hà Quàng, Trùng Khánh, Hạ Lang, Bảo Lạc, Thạch An Bảo Lầm Huyện Hà Quảng nằm cách trung tâm thành phố Cao Bằng 40 km phía tây bắc Sau sáp nhập năm 2020, tồn huyện có tổng diện tích 810 km2, với 19 xã thị trấn; có 71,594 km đường biên giới tiếp giáp với Trung Quốc Dân số huyện 61.167 người, gồm dân tộc: Nùng với 26.585 người (43,46%), Tày 17.205 người (28,13%), Hmông 9.653 người (15,78%), Dao 7.383 người (12,07%) Kinh 341 người (0,56%) Lũng Nặm xã vùng cao biên giới nằm phía bắc huyện Hà Quảng Xã cách trung tâm huyện 11 km; phía đơng giáp với hai xã Vân An Nội Thơn; phía tây giáp với xã Trường Hà; phía nam giáp với xã Thượng Thơn, vần Dính, thị trấn Xn Hịa, phía bắc giáp với Trung Quốc Tống diện tích tự nhiên xã 227,87 km2, dân số 607 hộ, 2.721 nhân Xã có dân tộc sinh sống Nùng, Hmông Kinh Riêng người Nùng Giang có 581 hộ, 2.623 nhân (ủy ban nhân dân xã Lũng Nặm, 2021) Hoạt động kinh tế người Nùng xã Lũng Nặm sân xuất nông nghiệp Do cư trú địa bàn đất đai phẳng nên người Nùng có điều kiện canh tác nơng nghiệp nhiều xã huyện Thời tiết khí hậu vùng tương đối thuận lợi nên Tạp chí Dán tộc học số3 - 2022 87 hộ gia đình phát triển loại trồng ngô, lạc, đồ tương, gừng, thuốc loại raụ màu khác Bên cạnh đó, có nhiều đất rừng giao khốn nên hộ có điều kiện chăn thả trâu, bị, dê, Ngồi ra, phận dân cư làm thuê chợ vùng biên, gồm công việc bốc vác, chở hàng ô tô xe máy, phụ hồ tham gia buôn bán với thương lái Trung Quốc Một số nam, nữ niên rời thôn, xã đến làm công nhân công ty may mặc, công ty sản xuất đồ nhựa, điện tử tỉnh thành nước làm thuê cho công ty Quảng Tây (Trung Quốc) Trước dịch bệnh Covid-19 bùng phát, kinh tế xuyên biên giới mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho hộ gia đình, song từ đầu năm 2020 đến hoạt động giao thương vùng biên bị dừng lại, khiến cho đời sống người Nùng gặp nhiều khó khăn Tập quán ăn uống người Nùng Giang Là cư dân sinh sống khu vực miền núi biên giới, đời sống người Nùng từ xưa dựa vào hoạt động sản xuất nơng nghiệp Ngồi trồng trọt lương thực hoa màu, chăn nuôi nguồn thu nhập quan trọng đảm bảo sức kéo thực phẩm cho gia đình Vì vậy, ăn uống cộng đồng cư dân nơi gắn liền với ăn chế biến từ lúa gạo, ngô, rau củ sàn phẩm từ chăn ni gia súc, gia cầm Bên cạnh đó, thu hái lârn sản rau củ từ rừng, đánh bắt thủy sản nhuyễn thể khe suối nguồn nguyên liệu không phần quan trọng ẩm thực người Nùng Giang 2.1 Tập quán ăn uống ngày thường Trước năm 1990, Lũng Nặm xã khu vực III, hầu hết gia đình người Nùng Giang thuộc diện đặc biệt khó khăn ln hưởng sách Chương trình 135 Do kinh tế khó khăn nên bừa cơm ngày người Nùng Giang đạm bạc, họ ãn cháo trắng trộn với bột ngô, rau luộc rau xào với mỡ lợn Ở xóm nằm sâu nội địa, có đồng ruộng phang trồng lúa, nhiều gia đình, bữa ăn có cơm tẻ rau xào hay luộc mà gia đình tự trồng Gia đình khơng có ruộng, có đất bãi nương rẫy trồng ngơ, rau màu phải mua thêm gạo Do thiếu gạo ăn, nên khơng gia đình ăn cháo trắng với bột ngơ, bữa ăn có thịt lợn tươi có Vì thế, có công việc liên quan đến nghi lề, đa số gia đinh thường tận dụng mỡ thừa rán, cho vào chum để ăn dan Neu rau khơng luộc, đồng bào đem xào làm thức ăn bữa với trứng gà, trứng vịt rán, hay cá biển khô mua chợ Vào thời điểm tháng đầu năm, mâm cơm cũa người Nùng thường có thịt lợn khô treo gác bếp lạp sườn chế biến từ mổ lợn vào dịp tết Từ năm 1990, đời sống cùa người Nùng Lũng Nặm cài thiện Neu trước đây, đồng bào ăn hai bữa sáng chiều, đến kinh tế bớt khó khăn hớn nên hầu hết gia đình ăn ba bữa, khơng phân biệt bữa hay bữa phụ Tuy nhiên, việc bữa cơm có thịt lợn, trứng cá hay khơng phụ thuộc vào thu 88 Lê Thị Hường nhập hộ gia đình Trong xã, người Nùng có quan hệ buôn bán với người Choang Trung Quốc có đời sống tốt Bừa ăn ngày hộ gia đình ngồi cơm, rau cịn có nhiều ăn khác đề thay đổi cá, trứng, giò, nem rán, đậu phụ, vịt quay, thịt nướng, Phần lớn đồ ăn mua chế biến sẵn ngồi chợ, có cá mua tươi làm rán sốt cà chua theo sở thích Đối với hộ người Nùng chủ yếu làm nông nghiệp, ăn xuất mâm cơm gia đình vào dịp có khách thu hoạch nơng sản Như vậy, ăn bữa ăn ngày người Nùng phụ thuộc vào nguồn thu nhập mồi gia đinh địa bàn vào thời diêm khác Những rnón ăn thường chế biến đơn giản, chủ yếu xào, rán luộc Với đặc điếm cư trú vùng núi, xa chợ trung tâm thói quen sinh hoạt từ trước, việc dùng mỡ lợn dự trữ từ dịp lễ, tết để chế biến ăn liên quan đến rán, xào trở nên phổ biến người Nùng Đối với trẻ em, nhờ điều kiện kinh tế trước nên việc ăn uống trẻ quan tâm, chăm sóc tốt Ngoài việc bữa cơm trẻ em bố mẹ hay ơng bà dành cho ngon, xương, vào lúc vui chơi sau học chúng ông bà bố mẹ mua cho thức uống nước ngọt, bánh kẹo hay kem, sữa Điều bắt đầu xuất từ buôn bán chợ vùng biên mở ra, bố mẹ có điều kiện đê mua quà cho trẻ Đối với sản phụ, tập quán ăn uống người Nùng thường xuyên nấu ăn bổ huyết có tính nóng sản phụ khơng bị đau bụng Chính vậy, họ thường cho thêm rượu, gừng, nghệ vào ãn gà nấu canh nghệ, chân giò hầm, trứng gà, cơm nếp số loại rau rau ngót, rau ngải, rau chân vịt Đây ăn thường xuyên tháng đầu cua sản phụ trước đây, kiêng khơng ăn rau muống, rau cải, quan niệm loại rau dễ gây đau bụng, tiểu nhiều Đến nay, ngồi ăn trên, sản phụ người Nùng ăn thịt chó, tơm cá 2.2 Tập quản ăn uổng dịp nghi lễ ngày tết Mâm cỗ người Nùng Giang vào ngày lề, tết năm đám cưới, đám tang có ăn chế biến từ thịt lợn, thịt vịt, thịt gà, với loại xôi, loại bánh rau xào Nếu trước người Nùng Giang quen ăn luộc, om đến ăn chế biến cầu kỳ hơn, đám cưới, lễ cúng bản, tết Thanh minh, lễ vào nhà mới, Hiện nay, vào dịp lễ, tết, bữa ăn người Nùng cịn có số ăn đặc trưng chế biến từ thịt lợn thịt lợn nướng, lợn quay với mắc mật lạp sườn, thịt lợn gác bếp, Một số từ thịt vịt chế biến có hương vị đặc trưng người Tày, Nùng có vịt cỏ quay ướp mấc mật, vịt cở chao, vịt hầm, Bên cạnh Tạp chí Dân tộc học số3 - 2022 89 xơỉ màu loại bánh bánh chưng, bánh khảo, sli, bánh dày, bánh gai, bánh ngô non Trong số có số ăn thấy người Nùng vùng biên giới thịt ba treo gác bếp, chả thịt thủ, xưong sụn băm nhuyễn làm xào Những ăn ngựời Nùng mang hưcmg vị riêng đến trở nên tiếng, có nguồn gốc từ thực phẩm sạch, thực khách ưa chuộng dịp lễ nghi đám cưới, đám ma, gia đinh tiếp đãi khách Trong truyền thống, người Nùng xã Lũng Nặm chưa biết đến vịt quay khoảng Ịthời gian 10 năm trở lại giao thông thuận tiện hon đồng bào có hội giao lưu, tiếp xúc với nhiều tộc người học cách làm ăn đồng tộc vùng lân cận Đe có vịt quay ngon, người Nùng thích ăn giống vịt cỏ ni theo phương thức thả tự nhiên, không to, khoảng l,7-l,8kg/con Vịt làm sau ướp với gịa vị mắm, muối, mì chính, mật ong, dầu hào, xì dầu, hạt tiêu hạt mắc khén, đặc biệt không thiểu mắc mật Vịt không mổ phanh mà phải mổ moi để nhét gia ýị mắc mật vào bụng, sau lấy que tre vót nhọn dùng khâu lại £)oi với ăn, cách tẩm ướp vơ quan trọng Tẩm ướp đầy đủ gia vị khoảing thời gian vừa đủ cho ăn thơm, ngon thịt vịt Vì thế, thời gian để ướp vịt phất từ 30 phút đến Sau tẩm ướp đủ thời gian quay lị than kín số nơi Lạng Sơn đồng bào quay chảo dầu lớn người Nùng Ịhường dùng lò than lớn mua Trung Quốc để quay Mồi lị quay gần chục lúc Vào ngày lễ, tết ngày có cỗ lớn, chí ngày thường thích ăn ngưỏứ Nùng Giang Lũng Nặm chợ mua đặt làm Trong số ăn liên quan đến vịt, vịt om gừng om mắc mật sử dụng thường xuyên dịp lễ, tết Khi chế biến này, người Nùng làm vịt sau chặt thành miếng vừa phải ướp với gia vị muối, mì chính, dầu hào, bột canh, gừng 14, mắc mật om chín ăn So với trước, chế biến ăn này, gia vỊị ướp có thêm bột canh, dầu hào Trung Quốc nhiều gia đình nấu bếp điện bế|p ga thay dùng bếp củi trước Lợn qìuay ăn người Nùng u thích có số ngày lễ đồng bào làm đe ăn hình thức ăn mừng ăn đám cưới, ngày tết Nguyên Đáp, lễ cúng bản, lễ ăn cơm mới, hay vào ngày sinh nhật Bác Hồ, ngày Quốc Khánh (2/9) , khiịmột số gia đình có điều kiện mổ lợn quay để ăn Thịt lợn quay có ngon hay khơng phụ thuộc vào giống lợn Thơng thường đồng bào thích chọn lợn đen thả rông năm Con lợn không cần to, khoảng 50 - 60kg Lợn mổ tẩm ướp gia vị giống với ướp vịt quay lợn thui giàn lửa to thời gian quay khoảng 2-3 tiếng, tuỳ lợn to hay bé chín đảm bảo da lợn có màu vàng rộm, giịn So với trước đây, có việc lớn đồng bào quay lợn để chiêu đãi, Lê Thị Hường 90 nhiều gia đình thích tụ tập ăn uống ngày lễ chung làm cà liên hoan Trước đây, sống người Nùng Giang thơn Lũng Nặm khó khăn Trong gia đình khơng có tủ lạnh bảo quản đồ àn nên đồng bào nghĩ cách đề giữ cho thực phẩm lâu mà không bị hỏng Vào ngày lễ mổ lợn gia đình dư nhiều thịt thường chế biến lạp sườn thịt gác bếp Món lạp sườn mồi vùng, chí mồi gia đình có cách làm khác Thơng thường, người Nùng dùng lịng non làm sau cán mỏng Thịt lợn thái chì ướp với muối trắng/bột canh, mì chính, hạt tiêu/mắc khén sau nhồi vào vỏ lịng non Nhồi đoạn lại buộc lại để dễ treo không bị rách Lạp sườn ngon phải tẩm ướp cẩn thận treo lên gác bếp Nhờ nóng cùa bếp củi, sau vài ngày thịt săn lại ăn Khi ăn đồng bào cắt đoạn rán lên cho chín vàng ngon vừa đủ độ giòn, béo ngậy lạp sườn Thịt treo gác bếp tảng thịt thừa sau làm cỗ xong thịt đe dành ăn sau Thơng thường, đế làm đồng bào dùng thịt ba ngon Thịt ba làm nhanh lạp sườn khơng phải can lịng nhồi nên làm họ cần cắt thịt thành miếng to vừa ướp lạp sườn, sau treo gác bếp Thịt ba với lạp sườn chín từ nóng than củi khô lại Khi thịt khơ mang treo cửa sổ có ánh sáng giữ vài tháng Khi ăn người Nùng thái mỏng xào lên ăn với cơm, đặc biệt vào thời tiết lạnh ăn ngon Nhờ có ăn mà bữa ăn đồng bào cải thiện phần Đen nay, sống người Nùng đà trước, đa số gia đình sắm tủ lạnh để bảo quản thực phẩm ăn tuần, địa bàn xa trung tâm, xa chợ Mặc dù vậy, đồng bào chế biến hai lạp sườn, thịt treo gác bếp đe ăn dần Bởi từ lâu hai ăn khơng thể thiếu ngày lễ, tết người Nùng Thậm chí, nhiều nơi, khu vực chợ trung tâm, chợ phiên, ăn biến trơ thành hàng hoá, bán nhiều để người dân sử dụng bất cử Ngồi ăn trên, người Nùng Giang cịn có thịt nướng Đe làm này, đồng bào thái miếng thịt hình vng theo khn miếng thịt ướp với bột canh, mì chính, rượu, hạt tiêu sau xiên vào que tre với chanh để nướng Khi thịt chín có vị thơm cùa thịt chanh khiến ăn hấp dẫn Trong số ăn người Nùng cịn phải kê đến xương băm nhuyễn Đây ăn thấy xuất tộc người khác Món chế biến đơn giản đặc biệt: xương băm nhuyễn xào đậm lên ăn với cơm Trước đây, người Nùng nơi thường chế biến ăn để ăn dè đến đồng bào không cịn ăn mà đổi sang hầm, om, nấu canh xương Tạp chí DântộCịhọc số3 - 2022 91 Trong nhiêu năm trở lại đây, người Nùng có mối quan hệ mật thiết với người Choang bên biên giới, phần giao lưu buôn bán, làm ăn, phần khác có quan hệ đồng tộc, thân tộc, kết bạn buôn bán, nên người dân hai nước có nhiều hội để thưởng thức ăn Chẳng hạn, vào ngày Tết Nguyên đán, Thanh minh, lên nhà mới, cưới xin , người Nùng người Choang thường qua lại thăm thân, mời ăn cơm Người Nùng thiết đãi vịt quay, thịt lợn luộc, gà luộc, gà rán, xôi màu, bánh chưng, Để đối đãi, người than, khách từ Lũng Nặm sang, gia đình người Choang mời ăn cơm với gàị luộc, thịt lợn rán, cá sốt, hay ăn lẩu Theo số người Nùng Lũng Nặm kể lại, dịp thế, người Choang hay chế biến ăn với vị cay, nhiều mỡ thiếu gia vị thuốc bắc thịt, nấm rau xào Trong số ăn mà người Choang thết đãi, người Nùng thích cá sổt, thịt gà hầm, chân giị hầm, thịt lợn quay, thịt vịt quay, lậu , nên Việt Nam họ làm để gia đình thưởng thức Đặc biệt, thời tiết trở lạnh, người Nùng hay làm lẩu để ăn Đi với ăn thức uống bia, rượu hay ịiước mua cửa hàng chợ vùng biên Bên cạn(h ăn chính, người Nùng Giang cịn có nhiều loại bánh, có bánh giầy, bánh ngơ non Bánh giầy giã từ xôi nếp cho nhuyễn gói với chuối Bánh giầy cua người Nùihg Giang to gấp đôi bánh giầy người Kinh Bánh ngơ non làm tù’ bắp ngơ non sau thái xay nhuyễn để lọc lấy bột ngô Bột ngơ nhào lên gói vào chuối, sau hấp ch|n ăn Ngồi ra, người Nùng cịn có số đồ ăn vặt chân gà cay, đùi gà cay, cánh gà cay hay bánh pò xiên vừng, cánh gà chiên giòn, Ở thị trấn huyện vùng, hàng quán bán ăn làm theo kiểu người Trung Quốc mang hương vị cay từ gia vị nhập họ nướng tù' gà, nầm lợn, hải sản đông lạnh, hay lẩu ỊCÚC loại, Những ăn đối tượng khách niên người Nùng tộc người cư trú địa bàn huyện ưa chuộng Bên cạnh đồ ăn cịn có đồ uống đồ hút Rượu thức uống mồi bừa ăn sáng, trưa hay chiều củal người Nùng kể cã trước Trước kia, rượu cất từ ngô men tự làm mua chợ huyện, gia đình tự nấu lấy để tiêu dùng ngày hay dịp lễ, tết Hiện có hộ gia đình chuyên nấu rượu để bán cho hộ gia đình thơn Vào thời điểigi tháng năm 2022, lít rượu có độ cồn từ 28° - 30° giá từ 100.000 đồng đến 150.000 đồng gia đình mua sử dụng bữa ăn ngày Với đặc điểm cư trú vùng núi cao, ngơ trồng chính, nên người Nùng Giang chủ yếu sử (ịlụng ngô làm nguyên liệu để nấu rượu Người Nùng Giang uống rượu ngày nào, dig năm Đặc biệt gia đình có khách có việc trọng đại cưới xin, ma chay, làm nhà, lên nhà mới, mừng thọ, lễ hội sử dụng rượu ngơ làm đồ uống Một số gia đình có điều kiện cịn mua bia, nước Việt Nam Trung Quốc sản xqất Một số niên chuộng nước Bò Húc, C2 nước uống nhiều màu dlo Trung Quốc sản xuất Với trẻ nhỏ có thêm sữa chua uống đóng chai nhựa Trupg Quốc sản xuất Ngoài đồ uổng, nam giới người Nùng sử dụng thuốc Lê Thị Hường 92 điếu Việt Nam Ngựa trắng, Thăng long, Một số cụ già, nữ giới sử dụng thuốc tự trồng được, thái sợi cuộn với giấy Trung Quốc sản xuất đê hút Cũng có số người nhà lại thích hút thuốc lào điếu cày hay điếu bát Thanh niên đàn ông tuổi trung niên chủ yếu dùng thuốc điếu đóng gói 2.3 Phong cách ăn uổng Hiện nay, tiếp thu, học hỏi từ người Kinh người Choang nên cách thức nấu ăn, nguồn thực phẩm, cấu bữa ăn phong cách thưởng thức ăn, cỗ bàn nghi lễ, ngày tết người Nùng Giang Lũng Nặm có thay đổi Người Nùng trước có phân biệt ngơi thứ, nhóm tuổi giới bữa cơm mời khách dịp lễ tết Hiện nay, số quy định ăn uống trì khơng cịn nghiêm ngặt xưa Tục lệ phụ nữ “khơng ngồi mâm, chiếu” có khách gia đình ba hệ chung sống trì, gia đình hạt nhân (hai hệ) không tồn Với khách ngồi cộng đồng đến ăn cơm ln mời gắp thức ăn, thể mến khách gia chủ Hiện nay, số gia đình bn bán cơng chức Nhà nước có thay đồi cung cách ứng xừ Tuy khơng có phân biệt giới mâm cồ ngồi ăn uống, có trọng lão mâm Người cao tuôi nam xếp mâm riêng, trọng thị so với mâm lứa tuổi khác Tập quán xưa, mồi xóm có đám cưới, tất gia đình mời, Lũng Nặm sát nhập thêm hộ gia đình nơi khác, nên việc mời cộng đồng có hạn chế Thơng thường gia đình mời thành viên thuộc cộng đồng xóm cũ mở rộng thêm mối quan hệ họ hàng, bạn bè bên Sự thay đổi bắt nguồn từ dấu hiệu “thị trường hóa” bữa tiệc cưới Thực khách mời mang theo phong bì tiền mừng, thơng thường từ 200.000 đồng ngàn đến 300.000 đồng, quan hệ thân thiết bạn hàng anh em gần nhiều Khách Trung Quốc đến dự đám cưới dùng phong bì mừng từ 200 đến 300 đồng Nhân dân tệ Đối với dịp khác tiếp khách, mừng sinh nhật, mừng thọ, hệ gia đình người Nùng có khác lựa chọn nơi tổ chức ăn uống ăn Những người trẻ tuồi thường thích tổ chức nấu ăn theo kiểu người Kinh nhà rủ thị trấn đặt tiệc có dịp sinh nhật, liên hoan họp hành, gặp gỡ bạn thân xa Ngược lại, người cao tuổi thích nấu truyền thống ăn nhà sinh nhật, mừng thọ đãi khách Một số yếu tố tác động đến tập quán ăn uống người Nùng Giang Lũng Nặm 3.1 Tác động từ kinh tế thị trường Từ sau năm 1991 quan hệ Việt Nam - Trung Quốc bình thường hố, đường biên giới mở lại, bước làm cho đời sông người dân thay đơi thơn Cáy Tăc Tạp chí Dân tộc học sổ3 - 2022 93 (một thôn xã Lũng Nặm) có đường tiểu ngạch thơng thương với Trung Quốc, đường huyết mạch, lưu thơng hàng hóa gan biên giới Việt Nam với Trung Quốc Do đó, loại hàng hố lương thực, thực phẩm (kể hàng tươi sống lần đông lạnh đồ khô) từ Việt Nam sang Trung Quốc ngược lại từ Trung Quốc vào Việt Nam trao đổi với số lượng lớn thường xuyên Dựa vào đường này, người Nùng Giang có cơng việc thường xun thu nhập tương đối cao từ vận chuyển trâu, bò, lợn, gia cầm (gà, vịt) loại hàng hóa khác qua lại hai bên biên giới (bốc vác, thồ ngựa), làm thuê bên Trung Quốc, thu phí xe hàng qua khu vực thơn, xóm Những cơng việc khiến cho đời sống cùa người dân vùng biên ngày khấm Phỏr g vấn anh Lý Văn Th sinh năm 1985, người Nùng Giang, thôn Cáy Tắc, xã Lũng Nặm cho biết, đa số hộ gia đình có từ đến người làm cột mốc, ngày kiếm từ 200.000 đồng đến 500.000 đồng, trung bình tháng 10.000.000 đồng Neu dắt trâu trót lọt qua biên giới người dân kiếm 200.000 đồng, vác kiện hàng khô qua biên giới trả 200.000 đồng Với số tiền kiếm được, nhiều gia đình người Nùng Giang thơn xây nhà tầng, sắm tài sản có giá trị (xe máy, ô tô, bàn ghế đắt tiền, tivi, tủ lạnh ) sống ngày ấm no hơn, sung túc Dựa vào nguồn thu nhập này, nhiều hộ gia đình thường xun có tiền mua thức ăn chợ tích trữ thức ăn tủ lạnh để ăn vài ngày tuần Vì thế, bữa ăn ngày nhiều hộ gia đình người Nùng Giang Cáy Tắc phong phú đồ ăn, có thịt lợn rán xào, trứng, sườn nấu canh, sườn xào, có ngày đổi bữa cịn mổ gà, vịt nấu đồ đóng hộp Vào ngày lễ lớn, gia đình có điều kiện mua hải sản tôm, mực làm cho mam cỗ phong phú thịnh soạn Như vậy, kinh tế thị trường tác động mạnh mẽ đến tập quán ăn uống người Nùng Giar g điểm nghiên cứu Nhờ có tăng cường thương mại, việc làm mà đời sống người dân cải thiện với bữa ăn có nhiều dinh dưỡng từ thịt, cá, trứng thay chi có cơm, cháo, rau luộc ăn với mắm, muối trước đày Quan trọng ăn mang sắc thái riêng đồng bào trì bổ sung thêm ăn người Kinh, người Trung Quốc vào mâm cỗ ngày lễ phong phú, mang tính đại 3.2 < 7iao lưu văn hóa ăn uống người Nùng vói người Kinh ngưịi Choang Cũng tộc người thiểu số khác, từ trước đến nay, ẩm thực người Nùng Giang chịu ảnh hưởng lớn từ văn hóa ẩm thực người Kinh Khi nghiên cứu xã Lũng Nặm, huyện Hà Quảng lại thấy rõ điều Khơng bữa ăn ngày, mà đặc biệt ngày lễ lớn tết Nguyên Đán, đám tang, đám cưới, lên nhà mới, đầy tháng, mừng thọ , mâm cỗ người Nùng Giang ngồi truyền thống thịt lợn quay, thịt lợn nướng, vịt quay, vịt om, gà luộc, lạp sườn, loại bánh truyền thống sli, banh phồng, bánh khảo, bánh gai , cịn có nem rán, giị, chả, tơm chiên, Đây Lê Thị Hường 94 ăn mà người dân học người Kinh khu vực thị trấn huyện trình cộng cư, hay niên người Nùng làm công nhân tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang học nên làm theo Bên cạnh số ăn người Kinh, văn hóa ẩm thực người Nùng Giang xuất số ăn người Trung Quốc cá sốt với sả, ớt, xì dầu hay số ăn liên quan nhiều đến dầu, mỡ rau xào, thịt lợn xào, nấu canh xương với khoai , xu hướng thích ăn nhiều thịt mỡ Món ăn người Nùng Giang học yêu thích từ người Trung Quốc lẩu Ngồi ăn, người Nùng Giang thường xuyên sử dụng loại gia vị Trung Quốc để nấu ăn xì dầu, tương cay hay gia vị thuốc bắc Bên cạnh đó, người Nùng Giang cịn thích ăn loại mì tơm Trung Quốc giá thành rẻ có vị khác so với mì Việt Nam sản xuất Họ thích uống loại nước đóng chai, bia Li Quan giá thành rẻ đồ uống Việt Nam Qua mối quan hệ thân tộc, quan hệ làm ăn buôn bán, kết nghĩa hai cụm dân cư biên giới Việt - Trung, số gia đình người Nùng Giang có quan hệ qua lại thăm viếng, tham dự lễ tết, cưới xin, tang ma với người Choang bên biên giới Trung Quốc Trong q trình giao lưu đó, người Choang thích số ăn người Nùng Giang vịt quay, lợn quay, gà luộc, xôi màu, bánh chưng Một số người Choang nhờ họ hàng, người quen Nùng Giang bên Việt Nam đặt mua giúp, làm bán cho họ ăn họ có cỗ bàn Thậm chí, có trường hợp người Choang th người Nùng sang nấu cồ cho họ Ngoài đồ ăn, người Trung Quốc thích rượu ngơ người Nùng Giang nấu có vị đậm, thơm giá thành rẻ rượu Trung Quốc Một số nước uống giải khát Việt Nam Bò Húc người Choang bên biên giới ưa chuộng Vì thế, vào dịp thăm thân, tổ chức ăn uống, mâm cỗ đãi khách người Nùng Giang với đồng tộc, bạn bè người Choang khơng thể thiếu ăn đồ uống Ket luận Sự biến đổi nhanh chóng kinh tế - xã hội đất nước từ Đổi đến tác động mạnh mẽ đến văn hóa ăn uống truyền thống cộng đồng người Nùng Giang điểm nghiên cứu Lớp trẻ ngày háo hức với thay đổi người cao tuổi nuối tiếc với số ăn cổ truyền không tồn mâm cỗ đám cưới ngày lễ, tết cổ truyền dân tộc Sự biến đổi sử dụng ăn cách thức ứng xử ăn uống diễn mức độ khác nhóm xã hội, lứa tuổi nhóm nghề nghiệp, nhóm thu nhập Bên cạnh đó, có tiếp xúc giao lưu với cộng đồng bên biên giới dựa quan hệ thân tộc, buôn bán người dân ký kết giao lưu xây dựng cụm dân cư biên giới hữu hảo hai nước, thúc đẩy q trình giao lưu văn hóa ăn uống người Nùng Giang xã Lũng Nặm Nhờ đó, người Nùng Giang sinh sống lâu đời bên biên giới Việt Nam Tạp chí Dán tộc học số3 - 2022 95 - Trung Qluốc tiếp thu nhiều cách thức chế biến ăn phong cách ăn uống giao lưu tịếp biến văn hóa với người Choang Bên cạnh đó, ẩm thực người Nùng tiếp tục chịu ảnh hưởng, giao lưu văn hóa với ẩm thực người Kinh trình cộng cư tăng! cường di cư lao động tỉnh thành nước Thực trạng phản ánh trình hội nhập mạnh mẽ kinh tế văn hóa thơn vùng cao biên giới năm qua Những biến đổi ẩm thực người Nùng Giang phân tích đặt vấn đề yiệc bảo tồn phát huy giá trị văn hóa bối cảnh hội nhập Điều đáng quan |tâm không tiếc nuối lớp người cao tuổi văn hóa ẩm thực truyền thống mà cịn giao lưu học hỏi tiếp thu ăn cộng đồng tộc người láng giềng jđã tạo nên cách thức thưởng thức ẩm thực, quan hệ xã hội, tập quán ăn uông người Nùng Giang biên giới Việt Nam - Trung Quốc tương lai A I Tài liệu tham khảo I Nguyễn Thị Bảy (2004), “Văn hố ẩm thực vùng núi cao phía Bắc”, Tạp chí Dân tộc học, số ị, tr 22-24 Ban Dân tộc tỉnh Cao Bằng (2021), Báo cáo Kết thực Nghị định 05/2011/NĐ-CP ngày 14/11/2011 Chính phủ cơng tác dân tộc từ năm 2016 đến địa bàn tỉnh Cao Bằng Vi Văn Biên (2008), Văn hoá ẩm thực ngiĩời Thái vùng Bắc Trung Việt Nam, Báo cáp tổng hợp đề tài cấp Bộ, Bảo tàng Văn hoá dân tộc Việt Nam, Thái Nguyên Diệp Trung Bình (2008), Văn hố ẩm thực người Sản Dìu, Nxb Văn hoá dân tộc, Hà Nội I Vàng Thung Chúng (2018), Văn hoả ấm thực tri thức dãn gian trồng trọt người Nùng Din Lào Cai: Nghiên cứu văn hoá, Nxb Hội nhà văn, Hà Nội Vàng Thung Chúng (2015), Văn hoá ẩm thực dân gian người Nùng Dín Lào Cai, Nxb Khoa hqc xã hội, Hà Nội Hoàiịg Nam (2018), Dân tộc Nùng Việt Nam, Nxb Văn hoá dân tộc, Hà Nội Lê Thu Nga, Nùng A Thảo (2008), Giới thiệu vài xơi người Nùng (qua khảo sát xã Tan Đoàn, huyện Vãn Quan, tỉnh Lạng Scm), Kỷ yếu Hội nghị Thông báo Dân tộc học năm 2p07, Thư viện Viện Dân tộc học, Hà Nội HồnỊg Thị Lê Thảo (2015), “Giữ gìn nét văn hố ẩm thực người Nùng Phàn Sình bốiicảnh cơng nghiệp hoá, đại hoá” (Nghiên cứu xã Thạch Đạn, huyện Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn), trong: Tri thức trẻ với bảo tồn vãn hoá truyền thống (Kỷ yếu Hội thảo Lê Thị Hường 96 khoa học liên chi đoàn Viện Dân tộc học Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam), Thư viện Viện Dân tộc học, Hà Nội Vng Xn Tình (1997), “Ăn uống người Việt Kinh Bắc đối sánh với số tộc người miền núi phía Bắc Việt Nam”, Tạp chí Dân tộc học, số 4, tr 30-45 10 Vương Xuân Tình (Chủ biên, 2014), Văn hỏa với phát triển bền vững vùng biên giới Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 11 ủy ban nhân dân huyện Hà Quảng (2022), Báo cảo việc thực Nghị úy ban Thường vụ Quốc hội xếp đơn vị hành cấp huyện, xã giai đoạn 2019-2022 địa bàn huyện Hà Quảng 12 ủy ban nhân dân xã Lũng Nặm (2021), Báo cáo tông kết việc thực xếp đơn vị hành cấp xã xếp sáp nhập xóm địa bàn xã Lũng Nặm 13 Trần Quốc Vượng (1998), “Văn hoá ẩm thực Việt Nam - Hà Nội Đơi ba vấn đề lý luận”, Tạp Văn hố dân gian, số 4, tr 3-7 Làng người Nùng xã Quang Hán, huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng Anh: Lê Thị Hường, chụp năm 2021 ... giao thương vùng biên bị dừng lại, khiến cho đời sống người Nùng gặp nhiều khó khăn Tập quán ăn uống người Nùng Giang Là cư dân sinh sống khu vực miền núi biên giới, đời sống người Nùng từ xưa... người Nùng Giang người Choang tiếp nhận số nét văn hóa âm thực tạo nên tiếp biến văn hóa ăn uổng tăng cường mối quan hệ xã hội Dựa tư liệu điền dã vào tháng năm 2022 xã Lũng Nặm, huyện Hà Quảng, tỉnh. .. 7.383 người (12,07%) Kinh 341 người (0,56%) Lũng Nặm xã vùng cao biên giới nằm phía bắc huyện Hà Quảng Xã cách trung tâm huyện 11 km; phía đơng giáp với hai xã Vân An Nội Thơn; phía tây giáp với xã