Báo cáo giới thiệu về phụ gia chitofood chất thay thế hàn the

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN HỌC: PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM MSMH: CB322 Tên đề tài: “Giới thiệu phụ gia Chitofood- chất thay hàn the” Giáo viên hướng dẫn TS Lý Nguyễn Bình Sinh viên thực Trần Thanh Hiền MSSV: 2041500 Lớp: CNTP K30B Trang i LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC  LỜI MỞ ĐẦU Chương GIỚI THIỆU I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA II GIỚI THIỆU VỀ HÀN THE III GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI Chương CHITOFOOD VÀ QUI TRÌNH MỘT SỐ SẢN PHẨM CĨ DÙNG CHITOFOOD (PDP) I LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN II TÍNH CHẤT CỦA CHITOFOOD (PDP) III ỨNG DỤNG IV QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỘT VÀI SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG PDP Chương KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG CHITOFOOD TRONG THỰC TẾ 10 I QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHITOFOOD (PDP) 10 II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHITOFOOD HIỆN NAY 10 KẾT LUẬN 12 Trang ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI MỞ ĐẦU  Ngày nay, kinh tế phát triển, chất lượng sống nhu cầu người ngày cao Nhất lương thực thực phẩm, giá trị dinh dưỡng thực phẩm ngày quan tâm Để đáp ứng nhu cầu đó, nhà sản xuất ln tìm kiếm việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm cho phép vào trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm để tạo sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, hấp dẫn người tiêu dùng tiêu thụ rộng rãi với số lượng lớn Trong kỹ thuật chế biến thực phẩm, người ta thường dùng phụ gia để tạo cho thực phẩm có độ dai, giịn bảo quản lâu ngày Chất phụ gia thường nói đến hàn the Tuy nhiên, hàn the lại làm tổn thương sức khoẻ người tiêu dùng Vì vậy, để có thực phẩm an toàn, người tiêu dùng cần biết đến phụ gia khác Polyphosphat Chitofood Trong đó, Chitofood chất có nhiều tính vượt trội Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương GIỚI THIỆU I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA Phụ gia gì?  Theo FAO: phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thơng thường, chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, bảo quản sản phẩm  Theo WHO: phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất chế biến, bao gói tồn trử…Các chất khơng bao gồm chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm Tầm quan trọng việc sử dụng phụ gia  Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm  Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng  Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dung  Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm  Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm thị trường  Làm giảm phế liệu công đoạn sản xuất Những nguy hại phụ gia thực phẩm  Sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng, chủng loại phụ gia không cho phép dùng thực phẩm gây hại cho sức khỏe:  Gây ngộ độc cấp tính: dùng liều cho phép  Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, chất phụ gia thực phẩm tích lũy thể, gây tổn thương lâu dài  Nguy hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Nguy ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá hủy chất dinh dưỡng, vitamin… Qui định sử dụng phụ gia thực phẩm  Chỉ cho phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thị trường Việt Nam phụ gia thực phẩm có “DANH MỤC” phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm quan có thẩm quyền  Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục sản xuất chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm phải thực theo “Qui định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm y tế” II GIỚI THIỆU VỀ HÀN THE  Thời gian qua, việc vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm khuyến cáo đến mức báo động Nhưng lợi ích cá nhân, người sản xuất, chế biến ngang nhiên nhiều hình thức pha chế số hóa chất độc hại vào sản xuất, chế biến thực phẩm, có hàn the formol… Thực phẩm có chứa chất hàn the nỗi sợ hãi người tiêu dùng, chất có hại cho sức khỏe trước mắt mà lâu dài  Hàn the chất hóa học khơng màu, dễ tan nước, có tính sát khuẩn độc Khi vào thể, đào thải khoảng 80%, cịn lại tích tụ người vĩnh viễn Vì vậy, sử dụng hàn the liều lượng thời gian dài nguy hiểm dùng nhiều hàn the lần  Tác hại hàn the:  Gây nôn máu tử vong tiêu thụ khoảng 15 g người lớn g trẻ nhỏ  Sử dụng thường xuyên dẫn tới suy thận bệnh đường ruột - dày  Nghiên cứu động vật chuột, thỏ chó cho thấy, hàn the ảnh hưởng đến chức tinh hoàn, dẫn đến vô sinh Gây suy gan thận, giảm cân đột ngột phụ nữ mang thai Làm giảm trọng lượng gây chết lưu thai nhi  Ngồi thực phẩm, hàn the cịn sử dụng chất khử trùng nhẹ, tác nhân tẩy rửa làm mềm nước Chất dùng phân bón, dược phẩm, mỹ Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com phẩm, chất bảo quản, thuốc diệt cỏ Hàn the dùng để diệt gián, kiến bọ chét  Các dấu hiệu ngộ độc hàn the là: đỏ tróc da, co giật, kích thích đường hơ hấp, vùng mắt Người tiêu dùng khó phân biệt bánh phở có hàn the hay khơng III GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI  Trước trạng dùng hàn the để bổ sung vào thực phẩm, vấn đề đặc sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn thay cho hàn the Trên thị trường có phụ gia hai loại Việt Nam Chitofood (còn gọi bột PDP), phụ gia G2 Ngồi cịn có phụ gia Tripolyphosphat Đức phụ gia Phosphates Mix Thái Lan  Chitofood phụ gia thực phẩm có chức năng: chế biến (làm giịn, dai) bảo quản thực phẩm (chống thiu, thối), không cần dùng kèm với phụ gia bảo quản khác bột hóa chất polyphotphat nhập ngoại Ngồi ra, cịn có khả bảo quản thực phẩm tươi sống, bảo quản tôm cá đơng lạnh xuất Chitofood hịa tan nước nên dùng rộng rãi cho nhiều loại thực phẩm khác Một ưu điểm Chitofood giá thành, tương đương polyphotphat nhập ngoại, liều dùng lại Chẳng hạn, kg thịt chế biến giò lụa phải - g polyphotphat, dùng Chitofood g Do chi phí cho chế biến thực phẩm rẻ Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương CHITOFOOD VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ DÙNG CHITOFOOD (PDP) I LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN  Chitofood (hay gọi PDP) polysaccarit gốc tự nhiên, tách chiết biến tính từ vỏ lồi giáp xác (tơm, cua, ghẹ,hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển, ), màng tế bào nấm họ zygemycetes, sinh khối nấm mốc, số lồi tảo  Q trình phát triển PDP năm 1997, sau Bộ Y tế nghiêm cấm sử dụng hàn the chế biến thực phẩm tính độc hại sức khỏe Bài tốn đặt phải tìm chất an toàn thay hàn the Tiến sĩ Nguyễn Thị Ngọc Tú (Phịng nghiên cứu Polyme Dược phẩm, Viện Hóa học) có ý tưởng tận dụng nguồn nguyên liệu phế thải vỏ tôm, cua, mai mực dùng cơng nghệ cao để tạo sản phẩm có ích Từ đây, lần đầu tiên, nhóm khoa học tạo hợp chất gọi chito, chưa có danh mục phụ gia thực phẩm Việt Nam giới  PDP đời với nhiều tính ưu việt hợp chất cao phân tử, giúp thay cho hàn the nhiều phụ gia thực phẩm thấp phân tử độc hại khác Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam cho phép sản xuất lưu hành PDP toàn quốc theo hồ sơ cơng bố số 4377-2003/CBTCYT ngày 2/12/2003 TÍNH CHẤT CỦA CHITOFOOD (PDP)  Cấu trúc hoá học PDP giống xenlulo, khác nhóm chức vị trí C2 đơn vị D- glucoza, tính chất chúng lại khác  Tên hố học PDP : Poly-  - (1  ) – D- glucosamin Hay gọi Poly- (1- 4) – – amino – 2- desoxy – D- glucosa Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cơng thức hóa học PDP  Tính chất hoá học:  PDP chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, khơng mùi, khơng vị, hồ tan dễ dàng dung dịch axit loãng  Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình (M) từ 200.000 đến 400.000 hay dùng nhiều y tế thực phẩm  Tính chất sinh học:  Vật liệu PDP khơng độc, dùng an tồn cho người Chúng có tính hịa hợp sinh học cao với thể, có khả tự phân hủy sinh học Kết thử nghiệm động vật cho thấy, PDP không gây độc tính cấp độc tính tích luỹ, khơng gây dị ứng, không ảnh hưởng đến trọng lượng thể, trọng lượng gan, chức gan, thận, lách, quan tạo máu, tim, tiêu sinh hóa máu nước tiểu  PDP có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: tính kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích phát triển tăng sinh tế bào, có khả nuôi dưỡng tế bào điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u  PDP có khả loại bỏ kim loại nặng độc hại đồ uống giải khát  Ngoài ra, PDP cịn có tác dụng làm giảm cholesterol lipid máu, làm to vi động mạch hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  PDP có tác dụng giống hàn the, làm tăng độ giòn, dai, sựt, mùi vị màu sắc thực phẩm Nó cịn giúp bảo quản tốt thức ăn kìm hãm phát triển vi sinh vật ỨNG DỤNG  Có thể sử dụng loại sản phẩm:  Nhóm thịt giị, chả, thịt hộp, nem chua  Nhóm tinh bột: bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, bánh susê  Nước giải khát, kem, sữa chua  Các loại bánh quy, bánh gatô kem  Qua khảo sát sở chế biến thực phẩm Công ty Vissan, làng giị chả Uy Nỗ (Đơng Anh), làng bánh Thanh Trì, sở chế biến nước ép Đồng Nai… cho kết tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hàn the  So sánh khả bảo quản sản phẩm Giò lụa sử dụng chitofood hàn the: Tổng số vi khuẩn hiếu khí Chất phụ gia Trạng thái cảm quan Sau h Sau 28 h (T=27oC) (T=27oC) Không có PDP 2,5g/kg Hàn the 5g/kg Giị trắng, ướt, khơng mịn, thơm, bở Giò trắng hồng, mặt, mịn, thơm, giòn Giò trắng hồng, mặt ướt, mịn, thơm, giòn 6,8 x 104 x 106 x 103 x 104 x 103 x 104 Sau 26 ngày (8oC) x 104 Qua bảng cho thấy giò bổ sung 2,5g/kg PDP có khả bảo quản tương tự hàn the điều kiện nhiệt độ T= 27 oC bảo quản đến 26 ngày nhiệt độ T= oC Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chitofood đóng gói vào lọ Phịng Nghiên cứu polyme dược phẩm - Viện Hóa học thuộc Viện Khoa học Cơng nghệ Việt Nam QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỘT VÀI SẢN PHẨM CĨ SỬ DỤNG PDP Chế biến giị lụa:  Thịt : 1000 gam  Bột PDP: 2,5 gam Xay nhuyễn thịt cối xay điện Thịt thái miếng Phụ gia PDP Đá lạnh Gia vị (muối, mì chính, nước mắm) Gói giị Luộc giị Chế biến bánh su sê:  Bột sắn lọc: 1000 gam  Bột PDP: gam (pha thành dung dịch 3,5%) Đường PDP Nước Bột sắn lọc khô Bánh su sê sản phẩm Đun Khuấy Để nguội Bột đặc sệt Hấp Bột bánh trong chõ Nhân bánh Gói bánh Bọc PE Bột đổ mâm Bột chia miếng Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chế biến bánh cuốn:  Bột PDP: gam  Gạo: 1000 gam  Pha chế PDP thành dung dịch 3,4% Dung dịch PDP Gạo ngâm Xay nước Bột gạo nƣớc Trán g bánh Bánh thành phẩm Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG PHỤ GIA CHITOFOOD TRONG THỰC TẾ I QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHITOFOOD (PDP) Vỏ tơm  Thu gôm sở chế biến đông lạnh  Rửa  Sấy khô  Loại bỏ muối vô protein  Chitin  Ngâm dung dịch kiềm PDP  Một số đặc điểm sản phẩm ghi nhận sau:  Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Ẩm độ thấp 12,5%, hàm lượng Nitơ toàn phần từ 7,5 -8,5%  Cách dùng: Rắc từ từ Bột an toàn vào thịt gạo lúc xay trộn thật đều, với lượng dùng 10g cho 4kg thịt 10kg gạo  Bảo quản: Bảo quản nơi thống mát, khơ ráo, tránh ánh sáng trực tiếp  Hiện nay, gía bán lẻ 30.000 đồng/ chai 100g II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHITOFOOD HIỆN NAY  Trong ngày này, Phòng Nghiên cứu polymer dược phẩm chuyển giao công nghệ cho Nhà máy Pharfood Thăng Long để sản xuất công nghiệp, sau nhận thông tin kết nghiên cứu Chitofood, Sở Khoa học- Công nghệ Đồng Nai bắt tay vào xây dựng đề tài ứng dụng, triển khai phụ gia thực phẩm Chitofood thay hàn the chế biến, bảo quản thực phẩm tỉnh Đồng Nai năm 2006 Sở Khoa học- Công nghệ TP Đà Nẵng xây dựng đề tài ứng dụng Chitofood thay hàn the địa bàn tỉnh  Mặc dù cấp giấy phép sử dụng Cục vệ sinh an toàn thực phẩm từ cuối năm 2003, thời điểm này, Chitofood chưa xuất nhiều thị trường Để tự tìm đầu cho sản phẩm nghiên cứu PGS.TS Nguyễn Thị Ngọc Tú đồng nghiệp thành lập Công ty Cổ phần Dược phẩm-Thực phẩm Thăng Long để Trang 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com sản xuất Chitofood dây chuyền cơng nghệ tồn chế tạo nước với công suất 100.000 tấn/ năm Khu cơng nghiệp Đình Trám (Bắc Giang)  Một nguyên nhân khiến phụ gia an toàn chưa dùng nhiều giá thành tính chưa hồn thiện vị Những nơi chưa dùng phụ gia an toàn đắt (một kg phụ gia an toàn mua 10 kg hàn the) Trang 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com KẾT LUẬN  Hiện nay, chitofood phụ gia thực phẩm an tồn vừa có giá thành rẻ lại không độc cho người tiêu dùng, phụ gia thay cho hàn the độc hại cấm sử dụng Bên cạnh đó, việc chế tạo chitofood từ vỏ tôm, vỏ cua, mai mực ống, tận dụng dư phẩm từ chế biến thủy hải sản cịn góp phần bảo vệ mơi trường Vấn đề việc tìm chất thay hàn the giải quyết, thực tế chitofood chưa ứng dụng rộng rãi, chưa thân thiện với người tiêu dùng Kiến nghị: Cần phải có thêm nhiều sách, kế hoạch để phổ biến phụ gia an tồn này-chitofood Giúp cho gần gủi với người tiêu dùng Và cần mở thêm nhiều sở sản xuất chitofood hơn, để thông qua “cạnh tranh thị trường” giúp hạ giá thành sản phẩm, phù hợp với túi tiền người tiêu dùng Trang 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... Chương GIỚI THIỆU I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA II GIỚI THIỆU VỀ HÀN THE III GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI Chương CHITOFOOD VÀ QUI TRÌNH MỘT SỐ SẢN PHẨM CĨ DÙNG CHITOFOOD. .. đặc sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn thay cho hàn the Trên thị trường có phụ gia hai loại Việt Nam Chitofood (cịn gọi bột PDP), phụ gia G2 Ngồi cịn có phụ gia Tripolyphosphat Đức phụ gia Phosphates... đến phụ gia khác Polyphosphat Chitofood Trong đó, Chitofood chất có nhiều tính vượt trội Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương GIỚI THIỆU I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ