Đang tải... (xem toàn văn)
1 Tổng quan về bảo quản lạnh thực phẩm 1 sử dụng điện trường GIỚI THIỆU VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Presenter SV Trương Việt Hoàng Nội du.
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Presenter SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY SV Trương Việt Hoàng GIỚI THIỆU sử dụng điện trường Nội dung thuyết trình Tác dụng bảo quản lạnh Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng sản phẩm 01 Tổng quan bảo quản lạnh thực phẩm • • 02 Các phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm • • Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh đông Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường • • • Từ trường – CAS Điện trường – Trợ đông ISS So sánh phương pháp 03 Tổng quan bảo quản lạnh thực phẩm a Tác dụng bảo quản lạnh Bảo quản lạnh thực phẩm thực chất bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp, với tác dụng chính: ▪ Ức chế hoạt động vi sinh vật ▪ Nhiệt độ thấp làm giảm lượng hoạt động chất tế bào ▪ Làm chậm phản ứng sinh hóa xảy tế bào b Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩm ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Chất đạm: Đông -20oC, sau 6-12 tháng bị phân giải nhẹ Chất béo: chuyển hóa thành acid béo; thay đổi tính hịa tan vitamin A Vitamin: bị thay đổi tùy nhiệt độ thời gian bảo quản Carbohydrate: bị thay đổi Saccharose: Một phần bị chuyển hóa thành đường hồn ngun Chất khống: giữ ngun giá trị dinh dưỡng Các phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm 01 02 Bảo quản nhiệt độ thấp nhiệt độ mơi trường lớn nhiệt độ đóng băng dịch nguyên sinh chất tế bào Bảo quản nhiệt độ thấp nhiệt độ đóng băng dịch bào lớn -100oC t ođóng băng < 𝐭 𝐨𝐛𝐚𝐨 𝐪𝐮𝐚𝐧 < 18o C −100o C < 𝐭 𝐨𝐛𝐚𝐨 𝐪𝐮𝐚𝐧 < t ođóng băng Ưu điểm: ▪ Thời gian bảo quản ngắn ▪ Làm giảm phát triển vi sinh vật ▪ Giữ trạng thái tự nhiên sản phẩm Ưu điểm: ▪ Kéo dài thời gian bảo quản lâu ▪ Tiêu diệt số loài vi sinh vật ▪ Giảm thiểu thay đổi vật lý, sinh học, vi sinh Nhược điểm: ▪ Chỉ có tác dụng làm chậm phát triển vi sinh vật bị tiêu diệt Nhược điểm: ▪ Tạo đá, phá hỏng cấu trúc tế bào, tổn thất trọng lượng, cảm quan ▪ Protein biến tính, làm chảy dịch rã đơng, kèm theo làm chảy chất dinh dưỡng Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường a Sử dụng từ trường CAS (Cells Alive System) hay “Hệ thống tế bào sống” công nghệ làm lạnh tiên tiến Nguyên lý công nghệ CAS kết hợp q trình lạnh đơng nhanh (−30o C ÷ − 60o C) dao động từ trường (50Hz ÷ 5MHz) Chỉ thời gian cấp đông ngắn, tâm sản phẩm đạt tới mức −18o C trình nhiệt lạnh Ưu điểm: CAS có khả giữ cho màng cấu trúc mỏng manh tế bào gần nguyên vẹn thời gian dài Giữ giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan sản phẩm Kết bước đầu nghiên cứu công nghệ CAS Việt Nam Rã đông Tôm bảo quản công nghệ CAS rã đông sau tháng Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường b Sử dụng điện trường – hệ thống trợ đông ISS Trợ đông ISS phương pháp tạo điện trường cao phía bên hệ thống kho bảo quản đơng lạnh nhằm trì tươi sống thực phẩm sau thời gian bảo quản dài ngày, kiểm sốt q trình oxy hóa ngăn ngừa đóng đá Nguyên lý: Sử dụng điện trường cao tác động lên phân tử nước thực phẩm bảo quản lạnh, qua làm giảm điểm đóng băng dịch bào (xuống 0°C) giá trị cốt lõi hệ thống Trợ đơng ISS Hạ điểm đóng băng Hạn chế bay Hạn chế oxi hóa Hạn chế tự tiêu hủy Rã đông chất lượng cao Hiệu ion kiềm B B B B B B Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường b Sử dụng điện trường – hệ thống trợ đông ISS Hạ điểm đóng băng Hạn chế bay Hạn chế oxi hóa Hình thành điện trường xoay chiều từ điện áp xoay chiều (tần số 5060Hz) để thúc đẩy luân chuyển B phân tử nước Điện trường thay đổi liên kết tuần hoàn cụm phân tử nước, làm tốc độ bay chậm lại Điện trường tác động làm bão hòa phân tử chất béo, hạn chế kết hợp làm oxi hóa Do sản phẩm khơng bị khơ Do trì độ tươi cho thực phẩm Do hạ điểm đóng băng dịch bào xuống -3°C B B Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường c So sánh hiệu phương pháp Tiêu chí đánh giá Kho lạnh thơng thường Cơ chế hoạt động hệ thống bảo quản Đông lạnh thực phẩm làm thay đổi trạng thái nước có thực phẩm từ dạng lỏng sang dạng rắn (nước đá) Làm giảm giá trị sản phẩm Kho lạnh dùng từ trường Kho lạnh dùng điện trường từ Hệ thống “Trợ đông ISS” Các phân tử nước tế bào không kết tinh dù nhiệt độ thấp Khi rã đông tươi nguyên lúc đầu Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường c So sánh hiệu phương pháp Tiêu chí đánh giá Kho lạnh thông thường Chất lượng thực phẩm sau bảo quản Q trình cấp đơng - rã đơng khơng làm tổn hại tế bào mà gây nước hư hỏng cấu trúc, làm giảm 20% giá trị dinh dưỡng thực phẩm Kho lạnh dùng từ trường Kho lạnh dùng điện trường từ Hệ thống “Trợ đông ISS” Không ảnh hưởng đến sức khỏe khơng làm biến tính thực phẩm, khơng thêm vào sản phẩm chất hóa học nên an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường c So sánh hiệu phương pháp Tiêu chí đánh giá Kho lạnh thông thường Kho lạnh dùng từ trường Kho lạnh dùng điện trường từ Hệ thống “Trợ đông ISS” Hạn chế hệ thống Chất lượng thực phẩm sau bảo quản giảm nhiều Giá thành cao Giá thành phù hợp với điều kiện đầu tư Việt Nam Từ trường không hoạt động vùng có sóng khác Điện trường hoạt động điều kiện Mức độ tiêu thụ điện cao hơn, dẫn đến chi phí vận hành lớn Mức độ tiêu thụ điện kho lạnh thơng thường Cần có chun gia nước ngồi q trình vận hành, làm tăng chi phí Cơng nghệ Nhật Bản chuyển giao độc quyền, đào tạo chuyên gia Việt Nam việc thiết kế, lắp đặt, vận hành, bảo trì Ưu việt hệ thống 10 KẾT LUẬN Hệ thống “Trợ đông ISS” hệ thống sử dụng cơng nghệ đại có mức đầu tư phù hợp với điều kiện doanh nghiệp Việt Nam Điều quan trọng giải tốn bảo quản trì ngun vẹn chất lượng thực phẩm thời gian dài từ vài tuần đến vài tháng đặc biệt mặt hàng nơng sản rau, củ, quả, vốn khó khăn vấn đề bảo quản từ trước tới Từ tính ưu việt trên, hệ thống “Trợ đơng ISS” xứng đáng đầu tư phát triển để nâng tầm giá trị nông sản giá trị sản phẩm thực phẩm 11 Giới thiệu công nghệ bảo quản lạnh sử dụng điện trường VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Presenter SV Trương Việt Hoàng 12 ... phẩm điện trường • • • Từ trường – CAS Điện trường – Trợ đông ISS So sánh phương pháp 03 Tổng quan bảo quản lạnh thực phẩm a Tác dụng bảo quản lạnh Bảo quản lạnh thực phẩm thực chất bảo quản. .. cứu công nghệ CAS Việt Nam Rã đông Tôm bảo quản công nghệ CAS rã đông sau tháng Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường b Sử dụng điện trường – hệ thống trợ đông ISS Trợ đông ISS phương pháp tạo điện. .. dụng bảo quản lạnh Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng sản phẩm 01 Tổng quan bảo quản lạnh thực phẩm • • 02 Các phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm • • Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh đông Bảo quản