Đang tải... (xem toàn văn)
Mẫu slide báo cáo
Presenter VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SV Trương Việt Hoàng SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY GIỚI THIỆU CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH sử dụng điện trường oC Nội dung thuyết trình 01 Tổng quan bảo quản lạnh thực phẩm • • 02 Các phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm • • 03 Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường • • • Tác dụng bảo quản lạnh Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng sản phẩm Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh đông Từ trường – CAS Điện trường – Trợ đông ISS So sánh phương pháp Tổng quan bảo quản lạnh thực phẩm a Tác dụng bảo quản lạnh Bảo quản lạnh thực phẩm thực chất bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp, với tác dụng chính: Ức chế hoạt động vi sinh vật Nhiệt độ thấp làm giảm lượng hoạt động chất tế bào Làm chậm phản ứng sinh hóa xảy tế bào b Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩm o Chất đạm: Đông -20 C, sau 6-12 tháng bị phân giải nhẹ Chất béo: chuyển hóa thành acid béo; thay đổi tính hòa tan vitamin A Vitamin: bị thay đổi tùy nhiệt độ thời gian bảo quản Carbohydrate: bị thay đổi Saccharose: Một phần bị chuyển hóa thành đường hồn nguyên Chất khoáng: giữ nguyên giá trị dinh dưỡng Các phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm 01 02 BẢO QUẢN LẠNH BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG Bảo quản nhiệt độ thấp nhiệt độ môi trường lớn nhiệt độ đóng băng Bảo quản nhiệt độ thấp nhiệt độ đóng băng dịch bào lớn dịch nguyên sinh chất tế bào o -100 C Ưu điểm: Ưu điểm: Thời gian bảo quản ngắn Làm giảm phát triển vi sinh vật Giữ trạng thái tự nhiên sản phẩm Kéo dài thời gian bảo quản lâu Tiêu diệt số loài vi sinh vật Giảm thiểu thay đổi vật lý, sinh học, vi sinh Nhược điểm: Nhược điểm: Chỉ có tác dụng làm chậm phát triển vi sinh vật bị tiêu diệt Tạo đá, phá hỏng cấu trúc tế bào, tổn thất trọng lượng, cảm quan Protein biến tính, làm chảy dịch rã đơng, kèm theo làm chảy chất dinh dưỡng Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường a Sử dụng từ trường CAS (Cells Alive System) hay “Hệ thống tế bào sống” công nghệ làm lạnh tiên tiến Nguyên lý công nghệ CAS kết hợp q trình lạnh đơng nhanh () dao động từ trường () Chỉ thời gian cấp đông ngắn, tâm sản phẩm đạt tới mức trình nhiệt lạnh Ưu điểm: CAS có khả giữ cho màng cấu trúc mỏng manh tế bào gần nguyên vẹn thời gian dài Giữ giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan sản phẩm Kết bước đầu nghiên cứu công nghệ CAS Việt Nam Rã đông Tôm bảo quản công nghệ CAS rã đông sau tháng Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường b Sử dụng điện trường – hệ thống trợ đông ISS Trợ đông ISS phương pháp tạo điện trường cao phía bên hệ thống kho bảo quản đơng lạnh nhằm trì tươi sống thực phẩm sau thời gian bảo quản dài ngày, kiểm sốt q trình oxy hóa ngăn ngừa đóng đá Nguyên lý: Sử dụng điện trường cao tác động lên phân tử nước thực phẩm bảo quản lạnh, qua làm giảm điểm đóng băng dịch bào (xuống 0°C) giá trị cốt lõi hệ thống Trợ đông ISS Hạ điểm Hạn chế Hạn chế Hạn chế Rã đông Hiệu đóng băng bay oxi hóa tự tiêu hủy chất lượng cao ion kiềm B B B B B B Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường b Sử dụng điện trường – hệ thống trợ đông ISS Hạ điểm Hạn chế Hạn chế đóng băng bay oxi hóa Hình thành điện trường xoay chiều từ điện áp xoay chiều Điện trường thay đổi liên kết tuần hoàn cụm phân Điện trường tác động làm bão hòa phân tử chất béo, (tần số 50-60Hz) để thúc đẩy luân chuyển phân tử tử nước, làm tốc độ bay chậm lại hạn chế kết hợp làm oxi hóa nước B B Do sản phẩm khơng bị khơ B Do trì độ tươi cho thực phẩm Do hạ điểm đóng băng dịch bào xuống -3°C Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường c So sánh hiệu phương pháp Tiêu chí đánh giá Cơ chế hoạt động hệ thống bảo quản Kho lạnh thông thường Đông lạnh thực phẩm làm thay đổi trạng thái nước có thực phẩm từ dạng lỏng sang dạng rắn (nước đá) Làm giảm giá trị sản phẩm Kho lạnh dùng từ trường Kho lạnh dùng điện trường từ Hệ thống “Trợ đông ISS” Các phân tử nước tế bào không kết tinh dù nhiệt độ thấp Khi rã đông tươi nguyên lúc đầu Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường c So sánh hiệu phương pháp Tiêu chí đánh giá Kho lạnh thông thường Kho lạnh dùng từ trường Kho lạnh dùng điện trường từ Hệ thống “Trợ đông ISS” Q trình cấp đơng - rã đơng khơng làm Chất lượng thực phẩm sau tổn hại tế bào mà cịn gây nước hư Khơng ảnh hưởng đến sức khỏe khơng làm biến tính thực phẩm, không thêm vào sản phẩm bảo quản hỏng cấu trúc, làm giảm 20% giá trị chất hóa học nên an tồn cho sức khỏe người tiêu dùng dinh dưỡng thực phẩm Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường c So sánh hiệu phương pháp Tiêu chí đánh giá Hạn chế hệ thống Kho lạnh thông thường Chất lượng thực phẩm sau bảo quản giảm nhiều Kho lạnh dùng từ trường Giá thành cao Từ trường không hoạt động Ưu việt hệ thống vùng có sóng khác Mức độ tiêu thụ điện cao hơn, dẫn đến chi phí vận hành lớn Cần có chun gia nước ngồi q trình vận hành, làm tăng chi phí Kho lạnh dùng điện trường từ Hệ thống “Trợ đông ISS” Giá thành phù hợp với điều kiện đầu tư Việt Nam Điện trường hoạt động điều kiện Mức độ tiêu thụ điện kho lạnh thông thường Công nghệ Nhật Bản chuyển giao độc quyền, đào tạo chuyên gia Việt Nam việc thiết kế, lắp đặt, vận hành, bảo trì 10 Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường Thịt dê núi đặc sản Ninh Bình bảo quản tháng kho lạnh sử Thịt lợn, thịt ngựa bảo quản Thịt bò ÚC bảo quản tuần kho lạnh sử dụng dụng hệ thống “TRỢ ĐÔNG ISS” 12 ngày kho lạnh bảo quản hệ thống “TRỢ ĐÔNG ISS” sử dụng hệ thống “TRỢ ĐÔNG ISS” 11 Bảo quản lạnh thực phẩm điện trường Hệ thống trợ đông ISS Hệ thống lạnh đông thông thường B B 12 KẾT LUẬN Hệ thống “Trợ đông ISS” hệ thống sử dụng cơng nghệ đại có mức đầu tư phù hợp với điều kiện doanh nghiệp Việt Nam Điều quan trọng giải tốn bảo quản trì ngun vẹn chất lượng thực phẩm thời gian dài từ vài tuần đến vài tháng đặc biệt mặt hàng nơng sản rau, củ, quả, vốn khó khăn vấn đề bảo quản từ trước tới Từ tính ưu việt trên, hệ thống “Trợ đơng ISS” xứng đáng đầu tư phát triển để nâng tầm giá trị nông sản giá trị sản phẩm thực phẩm 13 Giới thiệu công nghệ bảo quản lạnh sử dụng điện trường VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM oC SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Presenter SV Trương Việt Hoàng u o y k n a Th ing n e t s i l r fo 14