CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY RƯỢU HÀ NỘI
Trang 1MụC ĐíCH của đợt thực tậpThực tập là một hình thức học tập bổ ích và hiệu quả, giúp chúng em cónhững kiến thức thực tế, làm quen với nhà máy thực phẩm, cơ cấu vận hành củanhà máy từ đó cho cái nhìn khái quát về dây chuyền công nghệ Từ đó xem xétmáy móc, nắm đợc nguyên lý hoạt động của các thiết bị trong dây chuyền màchúng em đã đợc học Rèn luyện bản thân, tham gia lao động đồng thời chochúng em hiểu chính xác hơn công việc sau này của mình và của nhuđợững ngời
kĩ s sinh học nói chung
Phần: CôNG ty rơu hà nội
Chơng ICơ cấu tổ chức quản lý của công ty rợu hà nộiCông ty Rợu Hà Nội có tên viết tắt là HaLiCo Hiện nay Công Ty có 662cán bộ công nhân viên chức Tổ chức của Công Ty gồm:
Ban Giám Đốc
Trang 2 Tæ chuyªn viªn, trî gióp Gi¸m §èc tõng phÇn viÖc nh: c«ng t¸c c¶i tiÕn d©ychuyÒn c«ng nghÖ, c«ng t¸c cæ phÇn ho¸, c«ng t¸c chuÈn bÞ di chuyÓn C«ng Ty
ra ngo¹i thµnh theo yªu cÇu cña UBND thµnh phè Hµ Néi
V¨n phßng C«ng Ty
Phßng thÞ trêng
Phßng kÕ ho¹ch vËt t
Phßng kü thuËt c«ng nghÖ vµ kiÓm tra chÊt lîng s¶n phÈm
Phßng kü thuËt c¬ ®iÖn vµ nghiªn cøu ph¸t triÓn
Phßng kÕ to¸n tµi chÝnh
Chi nh¸nh t¹i thµnh phè Hå ChÝ Minh
XÝ NghiÖp Rîu Mïi: lµ xÝ nghiÖp s¶n xuÊt rîu pha chÕ tõ nguyªn liÖu cån vµ c¸clo¹i h¬ng liÖu chiÕt xuÊt tõ hoa qu¶
XÝ NghiÖp Rîu Tr¾ng(Cån): lµ xÝ nghiÖp s¶n xuÊt cån tõ nguyªn liÖu tinh bét
Trang 4Phßng b¶o vÖ
Tæ ch
ng cÊt
V¨n phßng XNSX-R îu Cån
Ph©n x ëng dÞch ho¸ vµ ® êng ho¸
Phßng sinh khèi
nÊm men
Phßng lªn men
BÓ chøa giÊm chÝn
Phßng kiÓm tra chÊt
l îng
Tæ ch ng cÊt h
¬ng liÖu ë XNSX r îu mïi
Tæ pha,tµng tr÷ ë
XNSX r
îu mïi
Tæ läc vµ thµnh phÈm
V¨n phßng PG§,vµ phßng kÕ to¸n tµi vô
C¸c quÇy c¨ngtin cña nhµ
m¸y
Nhµ kho chøa nguyªn liÖu vµ xay x¸t
Phßng hoµ trén nguyªn liÖu tr íc khi ®em dÞch ho¸
Phßng chøa
c¸c b×nh khÝ
CO2
Khu vùc khai th¸c n íc ngÇm cho s¶n xuÊt
vµ ,phÕ phÈm chai lä bao b×
Trang 5chơng ii: quy trình công nghệ sản xuất rợu tại công ty rợu Hà Nội
A Quy trình công nghệ sản xuất cồn
Cồn là rợu trắng có nồng độ cao đợc sản xuất từ nguyên liệu tinh bột Quy trình công nghệ sản xuất cồn êtylic bao gồm các giai đoạn chính sau:
Nấu nguyên liệu
Đờng hoá dịch cháo
Gây men giống và lên men
Chng cất
Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất cồn (hình 1)
Nguyên liệu (bột sắn) đợc hoà trộn trớc trong nồi hoà bột theo tỷ lệ 1 bột:
4 nớc Khi nguyên liệu đợc hoà trộn kỹ thì ta dùng bơm bơm lên nồi nấu vàdùng hơi để nấu, sau khoảng 2.5h đến 3.5h thì chuyển sang nồi đờng hoá
Sau khi đờng hoá xong ta chuyển sang lên men, thời gian lên men khoảng80h đến 100h Khi đã lên men đạt yêu cầu thì chuyển sang chng cất và cuối cùng
là chuyển cồn về kho cồn
Trong các giai đoạn của quy trình sản xuất đều sử dụng hơi Hơi đợc cungcấp từ lò cung cấp hơi
I lò cung cấp hơi
Công Ty Rợu Hà Nội có 2 lò cung cấp hơi Đó là lò hơi SEOM đốt dầu FO
Trang 6+ Loại lò hơi: đốt dầu FO, ống lò, ống lửa đặt nằm ngang
I.1 Cấu tạo lò hơi
ống lò dài 6,2m có đờng kính = 1000mm, chiều dầy 16mm, ống lửa có
172 ống, đờng kính ống 70 x 4 mm, chiều dài 6,2m Thân lò hình trụ, dài 6,2
m, dầy 20mm Hai mặt sàng có chiều dày 34,5mm Trên lò có cửa để mồi lửa, cócác hệ thống tự động: hệ thống tự động cấp nớc-đèn báo hết nớc: đèn đỏ, xanh,vàng Khi đèn đỏ sáng phải dừng lò ngay, đèn xanh hoạt động bình thờng Ngoài
ra còn có hệ thống điều chỉnh dầu, gió và hệ thống điều chỉnh áp suất Trên đỉnh
lò có gắn ống lấy hơi và ống thoát khói dầu
I.2 Sơ đồ, nguyên lý làm việc của hệ thống lò hơi
1
2
34
Trang 7đốt của lò Khi dầu đủ điều kiện hoạt động (nhiệt độ 70C 85C ) thì dầu đợcphun vào buồng đốt gặp lửa bốc cháy Ngọn lửa và khói nóng đợc đốt cháy ởtrong buồng đốt, sau đó khói nóng đi suốt chiều dài ống lò tới hộp lửa phía sauphân bố vào các ống lửa và đi về phía trớc lò và tới ống khói ra ngoài trời Trongcác quãng đờng đi, khói nóng là nguồn cung cấp nhiệt cho nớc trong lò hơi đểsinh ra hơi nớc cung cấp cho các nơi sử dụng để sản xuất rợu.
đến khi thấy nớc rửa trong là đợc Tại các bề mặt trao đổi nhiệt trong lò, nớc đợc
đun sôi và chuyển hoá thành hơi, hơi qua các hệ thống ống dẫn hơi đến nơi sửdụng
Trong quá trình hoạt động, một phần nớc phải đợc xả đáy để loại bỏ mộtphần cặn trong lò
Việc cung cấp hơi tuỳ thuộc vào yêu cầu sản xuất Mùa đông thì nhu cầuhơi từ 7 8 tấn/h, mùa hè lợng hơi cần cung cấp 5 6 tấn hơi/h Lợng dầu tiêuthụ cũng phụ thuộc lợng hơi cần cung cấp, thông thờng 1 ca sản xuất 8h thì cần
36 40m3 nớc và khoảng 3 tấn dầu.+
ii nguyên liệu
Chất lợng của nguyên liệu cũng là yếu tố quan trọng quyết định hiệu suất
và chất lợng rợu.Vì vậy, nguyên liệu phải thoả mãn các yêu cầu sau:
Hàm lợng đờng hoặc tinh bột cao, có khả năng đem lại hiệu quả kinh tế cao
Vùng nguyên liệu phải tập trung và thoả mãn nhu cầu sản xuất
Nguyên liệu chủ yếu của Nhà máy là bột sắn và một phần gạo Bột sắn đợclàm bằng cách: sắn tơi đợc thái lát, rồi đem phơi khô và cuối cùng là nghiềnthành bột mịn Mục đích nghiền thành bột nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào,
Trang 8tạo điều kiện giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô Bột sắn và gạo sau khithuỷ phân sẽ chuyển thành đờng lên men đợc.
Thành phần hoá học (%) của sắn khô bao gồm:
III nấu nguyên liệu
Khi nghiền nguyên liệu thành bột thì chỉ một phần các màng đó bị phá vỡ,phần lớn màng tế bào còn lại sẽ ngăn cản sự tiếp xúc của enzyme amylaza vớitinh bột Mặt khác ở trạng thái không hoà tan, enzyme amylaza tác dụng lên tinhbột rất chậm và kém hiệu quả Mục đích chủ yếu của nấu nguyên liệu là nhằmphá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành trạng thái hoàtan trong dung dịch Quá trình nấu có thể kết hợp với enzyme để phá vỡ thành tếbào
III.1 Sơ đồ thiết bị và thao tác khi nấu
III.1.1.Sơ đồ, thiết bị nấu nguyên liệu
Cấu tạo nồi nấu
Nồi nấu có thể tích V=20m3, đờng kính D=3m, chiều cao H=4,2m
Nồi nấu hình trụ, đáy côn, có 2 tầng cánh khuấy: cánh khuấy thẳng ở phíatrên, cánh khuấy chân vịt ở phía dới Bên ngoài nồi có lớp vỏ cách nhiệt, ở giữa 2lớp vỏ là lớp thuỷ tinh cách nhiệt Nồi đợc làm bằng inox và dùng hơi nớc đểnấu
Thoát hơi thừa
Hơi vào
215
7
83
Trang 9III.1.2 Thao tác khi nấu
Tiến hành nấu theo phơng pháp gián đoạn Đặc điểm của phơng pháp này
là toàn bộ quá trình nấu đợc tiến hành trong cùng một nồi và dùng hơi để nấu
Ưu điểm: tốn ít vật liệu để chế tạo thiết bị, thao tác đơn giản
Nhợc điểm: tốn hơi vì không sử dụng hơi thứ, nấu lâu ở áp suất và nhiệt độ caonên gây tổn thất nhiều đờng
Trớc khi nấu, tiến hành hoà bột ở nồi hoà bột, nồi hoà bột đặt chìm dới đất
Khi bột hoà hết với nớc tiến hành đa lên nồi nấu
Sau mỗi ca phải vệ sinh nồi sạch sẽ
Sau khi hoà bột xong dùng bơm ly tâm bơm lên nồi nấu Nguyên tắc vậnhành nồi nấu:
Trớc khi vận hành phải kiểm tra an toàn hệ thống bơm, van xả nguyên liệu, hơi,
động cơ
Trớc khi bơm nguyên liệu mở hơi nhẹ trớc 5 phút và mở nắp nồi
Bơm nguyên liệu vào nồi, đồng thời chạy cánh khuấy, cho dịch enzymeTermamyl nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào của tinh bột Và tạo điều kiệnbiến tinh bột thành trạng thái hoà tan trong nớc Tỷ lệ 610ml Termamyl trên mộtnồi nấu 2800kg bột sắn Khi bơm phải đóng van xả nguyên liệu
xả hơi nóng từ từ để không rung động mạnh, tăng nhanh nhiệt độ lên 50oC
60oC để rút ngắn thời gian hoạt động của enzyme Termamyl Sau 2h thì đạt
90oC, đóng om 30 phút
Tiếp tục nâng nhiệt độ từ 90oC lên 100oC Duy trì nhiệt độ 100oC trong 30 phút
để cháo chín và sát trùng, duy trì bằng cách mở hé van hơi, mở hé van hơi còn
có tác dụng tránh cháo tràn ra ngoài
Lấy mẫu đi kiểm tra, nếu đạt độ chín thì xả xuống nồi đờng hoá ( thời gianchuyển khoảng 10 15 phút ) Nếu cha chín thì tiếp tục nấu tiếp
Cách xác định tinh bột chín: dùng dung dịch chuẩn iôt, hàm lơng tinh bột chín(g/l) sẽ tơng đơng với số gam iôt chuẩn, hoặc có thể dùng cảm quan nếu cháochín sẽ có mùi thơm nhẹ, màu vàng rơm hoặc cánh gián
Luôn luôn có ngời theo dõi
Trang 10 Sau mỗi chu kỳ nấu phải có ngời vệ sinh nồi sạch sẽ Khi có ngời chui vào phải
có ngời ở ngoài cảnh giới và dùng đèn 36V
Luôn mở nắp nồi trong quá trình nấu
Trong quá trình nấu phải có ống thoát hơi thừa ( không khí và khí không ngng )
iv đờng hoá dịch cháo
Khi nấu xong, tinh bột trong dịch cháo đã chuyển sang trạng thái hoà tannhng cha thể lên men trực tiếp để biến thành rợu, mà phải trải qua quá trình thuỷphân do xúc tác của amylaza - chế phẩm enzyme có hoạt lực cao để biến thành
đờng Quá trình đờng hoá đóng vai trò quan trọng trong sản xuất cồn etylic Quátrình này quyết định hiệu suất thu hồi rợu do giảm bớt hoặc gia tăng đờng và tinhbột sót sau khi lên men
IV.1 Vai trò, chức năng tác dụng của hệ amylaza trong quá trình thuỷ phân
tinh bột.
Khi tham gia quá trình thuỷ phân tinh bột, enzyme có vai trò phân cắt nốiglucozit trong phân tử amyloza và amylopectin và đính vào đó một phân tử nớc.Enyme amylaza có 3 loại:
-amylaza chỉ tác dụng lên nối -1,4 glucozit ở vị trí bất kỳ nhng tậptrung vào giữa mạch amyloza và amylopectin Do làm giảm nhanh độ nhớt nên
-amylaza đợc gọi là enzyme dịch hoá Sản phẩm là các dextrin, đờng maltoza
và một ít glucoza
-amylaza, phân cách nối -1,4 glucozit nhng bắt đầu từ vòng không cónhóm khử và cắt theo hai gốc glucoza một trong phân tử amyloza vàamylopectin Sản phẩm tạo thành là đờng maltoza, gọi là enzyme đờng hoá Cảhai enzyme trên đều không cắt đợc nối -1,6 glucozit
-amylaza phân cắt đợc cả nối -1,6 glucozit và biến 100% tinh bộtthành đờng glucoza
IV.2 Sự biến đổi của các chất khác trong quá trình đờng hoá
Khi đờng hoá ngoài biến đổi của tinh bột thành đờng còn có xảy ra một sốbiến đổi của các chất khác Có thể tạo ra axit pectic, alcol metylic, dextrin và đ -ờng pentoza, glucoza Dextrin sau này sẽ biến thành maltoza và lên men đợc, cònpentoza không tham gia vào phản ứng tạo rợu
IV 3 Sơ đồ thiết bị và thao tác khi đờng hoá
IV.3.1 Sơ đồ thiết bị
Trang 11Cấu tạo nồi đờng hoá
ống thoát hơi 1
2
3 3
4
5
8
6 Nồi đờng hoá hình trụ, đáy côn, vỏ bằng thép không gỉ, đợc sơn chống gỉ ở bên ngoài có thể tích 20m3 đờng kính 3m, chiều cao 4,2m Bao gồm các bộ phận sau:
1 Van lấy dịch cháo
2 Thân nồi
3 Khuấy chân vịt
4 ống ruột gà làm mát
5 Van thử mẫu
6 Van lấy dịch đờng
7 Van lấy hơi để sát trùng
8 Đờng tháo nớc làm lạnh
9 Máng gom nớc làm lạnh Bên ngoài nồi còn có ống làm mát khi nấu nhiều, và có đờng thải nớc làm mát đi Cánh khuấy giúp quá trình làm lạnh đợc nhanh
IV.3.2 Thao tác đờng hoá
Đờng hoá theo phơng pháp gián đoạn: toàn bộ quá trình nấu đợc thực hiện trong một nồi Các bớc tiến hành nh sau:
• Trớc khi vận hành phải kiểm tra an toàn nồi, động cơ, bơm, các van chặn nồi, nớc dội Khi an toàn sạch sẽ mới đợc vận hành
• Vệ sinh nồi đờng hoá Dùng nớc tia sạch môi trờng còn lại trên thành thùng và ống ruột gà Mở van đáy để đa nớc vệ sinh xuống cống Xả hết,
đóng van đáy
• Khi cần thiết vào thùng, yêu cầu thực hiện đúng quy trình an toàn lao động đã học, phải có ngời cảnh giới ở ngoài dùng đèn 36V
• Sát trùng thùng: mở van hơi sát trùng khoảng 15phút Chỉ mở hơi vừa phải, khi thấy hơi bay nhẹ ra khỏi ống thoát hơi là đợc
• Xả môi trờng từ nồi nấu xuống đồng thời chạy cánh khuấy Khi môi trờng xuống hết, đo thể tích, nhiệt độ và ghi sổ, sau đó mở nớc dội nguội
Trang 12• Hạ nhiệt độ môi trờng xuống 55oC 1oC, cho SanSuper và thuốcsát trùng theo tỷ lệ đã quy định: 130ml SanSuper/1000kg tinh bột, thuốc sáttrùng tỷ lệ 2/1000 Giữ nhiệt độ môi trờng ở 30 phút.
• Lấy mẫu kiểm tra độ đờng lần 1: nồng độ đờng khoảng 50 60 g/l
là đợc
• Mở nớc dội nguội xuống 36oC 37oC
• Lấy mẫu xác định độ đờng lần 2: nồng độ khoảng 90 100 g/l là
đợc, đồng thời kiểm tra môi trờng qua kính
• Mở van đáy, cho dịch bơm sang thùng lên men Trớc khi bơm phảikiểm tra độ đờng chuyển hoá, lợng tinh bột sót, van, thiết bị an toàn
• Khi ngừng sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ trong và ngoài thùng đờnghoá
• Xác định hàm lợng đờng chuyển hoá ( mg ) dựa vào số mg Cu: lấy
cụ thể số ml dịch đờng hoá, sau đó cho số mg Cu vào Dựa vào số mg Cu tiêu tốn
sẽ xác định đợc số mg đờng chuyển hoá (tra bảng)
V lên men dịch đờng
Đờng hoá xong, dịch đơng đợc làm lạnh tới nhiệt độ lên men và bơm vàothùng lên men Tại thùng lên men dới tác dụng của nấm men, đờng sẽ biến thànhrợu và khí cacbonic cùng với nhiều sản phẩm trung gian khác Lên men xong tathu đợc hỗn hợp gồm rợu - nớc - bã gọi là giấm chín
V.1 Nấm men trong sản xuất cồn etylic
• Cấu tạo tế bào nấm men: gồm 2 phần chính vỏ tế bào và phần trongnội tế bào ( nhân tế bào có hình tròn, không bào là chỗ tạo ra các sản phẩm trunggian ) Tế bào nấm men có hình bầu dục hoặc ôvan và các hình thù khác
• Đặc điểm của nấm men: có khả năng nảy chồi và tách nhân ra làmhai, là chất xúc tác sinh học
• Thành phần dinh dỡng của nấm men: thờng bao gồm
Protit 35 50%, trung bình 40%
Gluxit 24 40%, trung bình 30%
Chất béo 2 5%, trung bình 4%
Chất khoáng 5 11%, trung bình 9%
Trang 13• Nấm men dùng trong sản xuất cồn etylic là phải có năng lực lênmen mạnh, biến đờng thành rợu nhanh và hoàn toàn Đồng thời phải ổn định vàchịu đợc những biến đổi của canh trờng Thờng là chủng saccaromyces, lên mentrong sản xuất cồn là lên men nổi: trong giai đoạn lên men chính chúng tạo trên
bề mặt một lớp bọt tơng đối dày, trạng thái này đợc duy trì cho tới khi gần kếtthúc Sau đó nấm men sẽ lắng dần nhng chậm và không tạo thành lớp men xít,bám chắc ở đáy thùng Nấm men thuộc dạng hạt, ít liên kết nhau thành chuỗi nhnấm men chìm
V.2 Các yếu tố hoá lý học ảnh hởng tới sinh trởng, phát triển nấm men
+ ảnh hởng của nhiệt độ : nấm men saccharomyces nhiệt độ tối u nằm
trong giới hạn 28oC 32oC Nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả nănglên men sẽ cao và kéo dài hơn Trong quá trình lên men phải làm lạnh để đảmbảo nhiệt độ tối u Nếu lên men ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men sẽ bịgiảm nhanh nhng chủ yếu là dễ bị nhiễm lactic và nấm men hoang dại, mặt kháccòn tạo ra nhiều ester, aldehyt và tổn thất rợu theo CO2 sẽ tăng
+ ảnh hởng của pH: pH ảnh hởng lớn đến hoạt động của nấm men.
Chúng có khả năng làm thay đổi điện tích của vỏ tế bào, làm tăng hoặc giảmmức độ thẩm thấu các chất dinh dỡng cũng nh chiều hớng quá trình lên men.Dịch đờng từ tinh bột sắn thờng để ở pH = 4,8 5,2 nhằm kết hợp giữ choamylaza tiếp tục chuyển hoá tinh bột và dextri thành đờng lên men đợc Nếutăng pH thì dễ bị nhiễm khuẩn, tạo nhiều glyxerin và giảm hiệu suất lên men.Trong một dung dịch, khi pH gần nh ổn định còn độ chua lại thay đổi nhiều phụthuộc vào mức độ nhiễm khuẩn của nguyên liệu và dịch lên men Vì vậy độ chuacũng ảnh hởng đến lên men
+ ảnh hởng của nồng độ dịch lên men: nồng độ dịch đờng quá cao sẽ
dẫn đến làm tăng áp suất và làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men.Dẫn đến rơụ nhiều sẽ ức chế cả tạp phẩm và nấm men Khi đờng nhiều sẽ dẫn
đến tổn thất hoặc kéo dài thời gian lên men Ngợc lại nếu nồng độ dịch đờngthấp sẽ không kinh tế vì sẽ làm giảm năng suất thiết bị lên men, mặt khác sẽ tốnhơi khi chng cất và tăng tổn thất rợu trong bã rợu và nớc thải
+ ảnh hởng của một số hoá chất và chất sát trùng: phải đảm bảo đợc hạn
chế sự phát triển của tạp khuẩn và không làm ảnh hởng xấu tới hoạt động củanấm men Ngoài ra còn có furfurol, melanoidin có trong dịch đờng làm ảnh hởng
đến sinh sản của nấm men
Trang 14+ ảnh hởng của sục khí: sục khí vừa đủ để hoà tan ôxy vào dịch đờng sẽ
giúp cho nấm men phát triển nhanh hơn Nhng với nguyên liệu từ tinh bột thì khisục khí sẽ làm tăng lợng rợu bay hơi Mặt khác khi sục khí d sẽ dẫn đến tạonhiều sinh khối và aldehyt, do đó làm giảm hiệu suất lên men
+ ảnh hởng của nguồn nitơ bổ sung: vì lợng nitơ trong dịch đờng hoá từ
nguyên liệu sắn không đảm bảo cho phát triển của nấm men Bổ sung thêm nitơcho phép giảm bớt đợc thời gian lên men, đồng thời lên men tốt và đạt hiệu quảcao
V.3 Sơ đồ thiết bị và thao tác gây men, lên men
Trang 15V.3.1: Sơ đồ thiết bị
1.van lấy dịch gây men2.ống ruột gà làm mát3.thùng gây men 1 m34.van xả đáy
5.van hơi khử trùng6.thùng gây men 6 m37.thùng lên men 60 m38.van lấy dịch đờng9.van sục khí
Thùng gây men và lên men hình trụ, đáy côn, đợc làm bằng tôn đen và có
hệ thống ruột gà làm mát Có nắp để quan sát quá trình sinh khối, lên men và để
vệ sinh
V.3.2 Thao tác gây men và lên men
Gây men: nấm men giống thờng đợc chuẩn bị theo hai giai đoạn: giai đoạn
trong phòng thí nghiệm tới 10 lít trong sản xuất, nhân giống tới số lợng đủ 10%thùng lên men
1238
4
765
9
Trang 16 Nhân giống trong phòng thí nghiệm: môi trờng phải chứa đầy đủ chất dinh
d-ỡng và tiệt trùng
Chuẩn bị môi trờng: malt đại mạch đem nghiền nhỏ, cho nớc vào với tỷ lệ5:1, khuấy đều rồi tăng dần nhiệt độ tới 48 53oC, giữ 20 30 phút tạo điềukiện cho proteaza trong malt thuỷ phân protit thành axit amin Tiếp đó tăng nhiệt
độ lên 60 62oC và giữ 30 phút để amylaza biến tinh bột thành đờng, cho một ítSan Super, tăng tiếp nhiệt độ lên 70 72oC và duy trì cho tới khi đờng hoá hoàntoàn Sau đó lọc qua giấy vải, dùng H2SO4 để điều chỉnh tới nồng độ 13 16%khối lợng và pH = 4,5 5 Dịch đờng đó đợc phân phối vào ống nghiệm 10ml,250ml, lấy dịch ở thùng đờng hoá lọc bớt bã thô, rồi cho vào bình 10l Nút bìnhbằng bông không thấm nớc, sau đó đem đi thanh trùng bằng hơi nớc khoảng 1h,sau đó để nguội, 24 giờ sau đem đi thanh trùng lần 2 Để nguội bình 10ml đếnnhiệt độ thích hợp rồi cho nấm men vào Rồi tiếp tục chuyển từ bình 10ml bình 250ml bình 10l Kiểm tra thấy nấm men to, đều, mọc nhiều chồi là đợc
Nhân giống trong sản xuất: môi trờng để gây men lấy trực tiếp từ thùng đờng
hoá
Hệ thống này có 3 thùng 1m3, 6 thùng 6m3, cách gây men nh sau:
Trớc khi sử dụng phải kiểm tra toàn bộ hệ thống hoạt động tốt mới đa vào sửdụng
Mỗi chu kỳ gây men phải vệ sinh thùng 1m3, 6m3 sạch Hàng tuần dùng khănlau sạch và dùng xà phòng cọ rửa ruột gà, thành thùng
Xúc rửa phía trong ruột gà bằng hoá chất 1 tuần 1lần
Mở hơi nóng sát trùng 30 phút, chú ý mở vừa phải và khi hơi nóng bay nhẹ rakhỏi miệng là đợc
Bơm môi trờng vào thùng 1m3, 6m3 Mở hơi nóng, nâng lên nhiệt độ sôi rồi
7 8h