Nghiên cứu thành phần hóa học của thịt, hạt giống bơ sáp da xanh ở nghệ an

HOẠT ĐỘNG KH-CN NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT, HẠT GIỐNG BƠ SÁP DA XANH Ở NGHỆ AN n Nguyễn Thị Trúc Loan(1), Hồ Thị Nguyệt Hà(1) Lương Thị Tuyết Ngân(1), Nguyễn Tuấn Anh(1), Lê Minh Thanh(2) Giống bơ sáp da xanh trồng phổ biến Nghệ An I ĐẶT VẤN ĐỀ Bơ (Avocado), tên khoa học Persea Americana thuộc họ Lauraceae, loại trái có giá trị dinh dưỡng cao phần thịt lẫn phần hạt Tuy nhiên, nhà khoa học Việt Nam chưa quan tâm nhiều đến bơ, đặc biệt hạt bơ đề tài với giới nghiên cứu Việt Nam Đã có số báo viết công dụng sản phẩm chế biến từ thịt bơ chưa chưa đầy đủ Giống bơ sáp da xanh trồng phổ biến Nghệ An - vùng đất đỏ bazan, khí hậu nóng gió Lào - sản xuất theo hướng tự nhiên, (1) an toàn tạo nên nét đặc trưng riêng, cho suất, phẩm chất tốt, hiệu kinh tế cao mà không tốn nhiều cơng chăm sóc chi phí đầu tư Với suất khoảng 30-50kg/cây vào năm thứ 3, từ năm thứ trở cho trái sai, cho vài trăm kilogam Ngồi ra, có độ thích nghi rộng, phù hợp với điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu nhiều vùng miền Tây Nguyên, số tỉnh phía Bắc (Phú Thọ, Mộc Châu ), miền Trung (Quảng Trị, Nghệ An ), số nơi miền Đông Nam Bộ Long Khánh, Định Quán (Đồng Nai) Tại Nghệ An, diện tích trồng bơ đạt 39,5ha (2017) dự kiến Trường Đại học Bách khoa - ĐH Đà Nẵng; (2) Trung tâm Ứng dụng Tiến KHCN Nghệ An SỐ 2/2022 Đặc san KH-CN Nghệ An [6] HOẠT ĐỘNG KH-CN đến năm 2025, tổng diện tích đạt 1.050ha tồn tỉnh [5] Tại Việt Nam nay, bơ tiêu thụ chủ yếu dạng tươi mà chưa sử dụng để chế biến thành sản phẩm nhằm nâng cao giá trị Để giải vấn đề bơ chín hàng loạt khơng tiêu thụ vào mùa, nghiên cứu đề xuất thực nhằm xác định thành phần hóa học thịt hạt bơ sáp da xanh, đồng thời đánh giá khả ứng dụng phát triển sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm Bên cạnh đó, tìm giải pháp để tận dụng hạt bơ nhằm xử lí rác thải cho mơi trường II ĐốI TƯợNG Và PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu chuẩn bị mẫu Đối tượng: Bơ sáp da xanh trồng Nghĩa Đàn, Quỳ Hợp, Nghệ An theo tiêu chuẩn VietGap Bơ thu mua từ Hợp tác xã Việt Xanh, xóm Nam Long, xã Nghĩa Long, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An Sau giấm chín tiến hành loại bỏ phần vỏ để thu phần thịt hạt mang phân tích Phương pháp nghiên cứu Phân tích hàm lượng ẩm theo 10TCN 842:2006, hàm lượng protein theo TCVN 4593:1988, hàm lượng lipid theo TCVN 4295:2009, hàm lượng tro theo 10TCN 848:2006, hàm lượng xơ thô theo TCVN 4590:1988, hàm lượng carbohydrate theo TCVN 4594:1988, hàm lượng đường tổng theo TCVN 4594:1988, hàm lượng tinh bột theo TCVN 4594:1988 Phân tích hàm lượng Pb theo AOAC 999.11, hàm lượng As theo AOAC 986.15; Hàm lượng vitamin C phân tích TCVN 8977:2011, hàm lượng Vitamin E theo TCVN 8276:2018; Thành phần acid béo phân tích theo AOAC 996.06 III KẾT QUẢ Và THẢo LUẬN Bơ sáp da xanh có hình lê, vỏ màu xanh Khi bơ chín thịt đổi sang màu vàng xanh sát phần vỏ quả, thịt mềm dẻo, có vị nhẹ, béo Hạt trái bơ hình tựa trứng, dài 56cm, nằm trung tâm, màu nâu đậm, cứng Tỷ lệ trung bình vỏ, thịt hạt 6-8%, 61-68% 24-30% tương ứng Kết phân tích thành phần hóa học có thịt hạt bơ sáp da xanh thể bảng cho thấy, giống bơ có hàm lượng ẩm cao vượt trội thịt hạt hàm lượng tro, protein lipid thấp Độ ẩm thành phần quan trọng giúp trì hàm lượng nguyên sinh chất tế bào Theo kết phân tích hàm lượng ẩm thịt bơ Hình Hình ảnh bơ sáp da xanh SỐ 2/2022 Đặc san KH-CN Nghệ An [7] HOẠT ĐỘNG KH-CN cao 1,15 lần so với trung bình ẩm cơng bố Tasleem Zafar and Jiwan S Sidhu (73,23%) [2] Hàm lượng ẩm hạt bơ đạt 62,10% thấp so với kết khảo sát độ ẩm bơ sáp trồng Đắk Lắk Lê Thị Tuyết Ngân (2012) 76,80% [6], cao 1,23 lần so với kết trung bình cơng bố Dr.LeRoy S Weatherby 50,4% [3] Hàm lượng protein thịt bơ đạt 1,57% tương đương với kết khảo sát hàm lượng protein số giống bơ Việt Nam Hoàng Mạnh Cường cộng gồm giống TA1 (1,95%), TA3 (1,47%), TA17 (1,46%), TA21 (1,26%) bơ Booth (1,75%) [8] thấp không kể so với protein trung bình bơ 2% công bố Tasleem Zafar Jiwan S Sidhu [2] Ngun nhân giải thích khác biệt giống, điều kiện thổ nhưỡng canh tác Điều gây ngạc nhiên hàm lượng protein mẫu hạt đạt 2,66% cao gần 1,7 lần so với thịt quả, cao kết trung bình Dr.LeRoy S Weatherby hạt bơ 2,5% [3] Kết phân tích hàm lượng tro để đánh giá hàm lượng chất khống có thực phẩm Theo nghiên cứu Rainey cộng (1994), thịt hạt bơ giàu khoáng chất bao gồm Mg, K, Fe, Cu, P, Zn [2] Từ kết bảng ta cho thấy, hàm lượng tro thịt (1,24 g/100g) cao hạt (0,80g/100g) Thịt bơ phát chứa hàm lượng tro tương đối cao (1-1,4%), tương đối giàu Fe coi có giá trị tiềm việc ngăn chặn chữa bệnh thiếu máu [7] Hàm lượng tro hạt thấp so với kết báo cáo Dr.LeRoy S Weatherby 1,3% [3] Bảng Kết phân tích thành phần hóa học thịt hạt bơ sáp da xanh Tên tiêu Hàm lượng ẩm (%) Hàm lượng protein (%) Hàm lượng lipid (%) Hàm lượng tro, đó: - Hàm lượng Pb, mg/100g - Hàm lượng As, mg/100g Hàm lượng kim loại nặng tiêu quan trọng để đánh giá tính an tồn thực phẩm Trong trái người ta thường quan tâm đến hàm lượng Pb As Kết phân tích Pb As thịt hạt bơ nghiên cứu không phát hàm lượng cho phép theo QCVN 8-2:2011/BYT Điều khẳng định sản phẩm bơ sáp da xanh Nghệ An an toàn người dùng, theo tiêu chuẩn canh tác VietGap Theo tài liệu tổng hợp Tasleem Zafar and Jiwan S Sidhu thịt bơ có 13 loại vitamin, chiếm chủ yếu vitamin C (10mg/100g), vitamin E (2,07mg/100g) [2] Trong mẫu bơ sáp da xanh Nghệ An hàm lượng vitamin C 5,24mg/100g, so với SỐ 2/2022 Thịt bơ Hạt bơ 84,47 62,10 1,57 2,66 5,15 0,34 1,24 0,80