THÔNG TIN TÀI LIỆU
MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC… v DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xi TÓM TẮT KHÓA LUẬN xii CHƢƠNG 1:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan phô mai phô mai tƣơi 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Thành phần hóa học 1.2 Nguyên liệu sản xuất phô mai tƣơi 1.2.1 Sữa tƣơi 1.2.2 Sữa bột 1.2.3 Đặc điểm protein sữa 1.2.3.1 Casein 10 1.2.3.2 Whey protein 11 1.3 Cơ chế đông tụ casein trình sản xuất phơ mai 12 1.4 Axit citric 14 1.4.1 Giới thiệu axit citric 14 1.4.2 Ứng dụng axit citric 15 1.5 Transglutaminase 17 1.5.1 Giới thiệu Transglutaminase 17 1.5.2 Cơ chế tác dụng Transglutaminase 19 1.5.3 Ứng dụng Transglutaminase 20 v 1.6 Tình hình nghiên cứu đề tài 22 1.6.1 Tình hình nghiên cứu nƣớc 22 1.6.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 22 1.7 Lý chọn đề tài 24 CHƢƠNG 2:VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 26 2.1 Nguyên liệu, hóa chất thiết bị sử dụng 26 2.1.1 Nguyên liệu 26 2.1.2 Hóa chất 27 2.1.3 Thiết bị sử dụng 27 2.2 Quy trình sản xuất phơ mai tƣơi 28 2.3 Nội dung nghiên cứu 31 2.4 Bố trí thí nghiệm 32 2.4.1 Khảo sát ảnh hƣởng axit citric đến trình đơng tụ protein 32 2.4.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý dịch sữa với axit citric đến q trình đơng tụ protein 32 2.4.1.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng nồng độ axit citric đến q trình đơng tụ protein 33 2.4.2 Khảo sát ảnh hƣởng transglutaminase đến chất lƣợng phô mai tƣơi 33 2.4.2.1 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi 33 2.4.2.2 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi 35 2.4.2.3 Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hƣởng thời gian xử lý enzyme đến chất lƣợng phô mai 35 2.4.3 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi 36 2.4.4 Đánh giá thay đổi tiêu chất lƣợng sản phẩm phơ mai tƣơi q trình bảo quản 36 2.5 Các phƣơng pháp phân tích 36 2.5.1 Phƣơng pháp xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm phô mai tƣơi 36 2.5.2 Phƣơng pháp phân tích kết cấu phô mai 37 vi 2.5.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất khô 38 2.5.4 Phƣơng pháp xác định hiệu suất chất khô phô mai tƣơi 39 2.5.5 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 40 2.5.6 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein 40 2.5.7 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng lipid 41 2.5.8 Phƣơng pháp xác định độ chua 43 2.5.9 Phƣơng pháp xác định độ tách whey 44 2.5.10.Phƣơng pháp phân tích tiêu vi sinh 44 2.5.11.Phƣơng pháp đo màu hệ CIE - Lab 45 2.5.12.Phƣơng pháp đánh giá vi cấu trúc sản phẩm (SEM) 46 2.5.13.Phƣơng pháp xử lý số liệu 47 CHƢƠNG 3:KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 48 3.1 Kết phân tích thành phần hoá học sữa nguyên liệu 48 3.2 Khảo sát ảnh hƣởng axit citric đến chất lƣợng phô mai tƣơi 48 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý axit citric đến trình đơng tụ protein 48 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ axit citric đến sản phẩm phô mai tƣơi 51 3.3 Khảo sát ảnh hƣởng MTGase đến chất lƣợng sản phẩm phô mai 53 3.3.1 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi 53 3.3.2 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi 56 3.3.3 Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hƣởng thời gian xử lý enzyme đến chất lƣợng phô mai 60 3.4 Kết luận quy trình sản xuất phô mai tƣơi 62 3.5 Đánh gia chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi 63 3.5.1 Chỉ tiêu thành phần hóa học 63 3.5.2 Đánh giá vi cấu trúc sản phẩm phô mai tƣơi 65 3.6 Đánh giá thay đổi chất lƣợng sản phẩm phơ mai tƣơi q trình bảo quản 66 vii 3.6.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm phô mai tƣơi 66 3.6.2 Sự thay đổi độ chua sản phẩm phô mai tƣơi 69 3.6.3 Sự thay đổi độ tách whey sản phẩm phô mai tƣơi 70 3.6.4 Sự thay đổi màu sản phẩm phô mai tƣơi 74 CHƢƠNG 4:KẾT LUẬN 77 4.1 Kết luận 77 4.2 Kiến nghị 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC 87 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ phân loại phô mai dựa phƣơng pháp đơng tụ Hình 1.2 Các phản ứng xúc tác MTGase 20 Hình 2.1 Quy trình sản xuất phơ mai tƣơi 28 Hình 2.2 Hình ảnh khn p khối tạ 30 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm (A) hình ảnh đơng tụ phơ mai (B) 32 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34 Hình 2.5 Hình ảnh bố trí phân tích kết cấu mẫu phơ mai tƣơi 38 Hình 3.1: Đồ thị ảnh hƣởng nồng độ axit citric đến chất lƣợng phô mai tƣơi (A: thay đổi hiệu suất TSwhey, B: thay đổi TScheese CSY) 51 Hình 3.2 Đồ thị ảnh hƣởng nồng độ enzyme bổ sung đến chất lƣợng phô mai tƣơi (A: thay đổi hiệu suất TSWhey, B: thay đổi TSCheese CSY) 54 Hình 3.3: Đồ thị ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi (A: thay đổi hiệu suất TSwhey, B: thay đổi TScheese CSY) 57 Hình 3.4: Đồ thị ảnh hƣởng thời gian xử lý dịch sữa với enzyme đến chất lƣợng phô mai tƣơi (A: thay đổi hiệu suất TSwhey, B: thay đổi TScheese CSY) 60 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất phơ mai tƣơi 63 Hình 3.6 Hình ảnh chụp SEM mẫu phơ mai tƣơi (M1: Phơ mai tƣơi có xử lý enzyme, M2: Phô mai tƣơi không xử lý enzyme) 65 Hình 3.7 Các mẫu phô mai chuẩn bị để đánh giá cảm quan 66 Hình 3.8 Đồ thị thể thay đổi điểm cảm quan mẫu phơ mai tƣơi q trình bảo quản 4±2oC (A- Sự thay đổi ngoại quan, B- Sự thay đổi cấu trúc, C- Sự thay đổi hƣơng vị, D- Sự thay đổi tổng điểm cảm quan) 67 Hình 3.9 Sự thay đổi độ chua phơ mai tƣơi q trình bảo quản 69 Hình 3.10 Sự thay đổi độ tách whey mẫu phô mai tƣơi trình bảo quản 71 Hình 3.11 Hình ảnh độ tách whey mẫu phô mai tƣơi trình bảo quản 73 Hình 3.12 Đồ thị thể thay đổi giá trị b* hai mẫu phô mai tƣơi 28 ngày bảo quản 4±2oC 75 ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại phô mai theo hàm lƣợng lipid Bảng 1.2 Phân loại phô mai theo độ ẩm Bảng 1.3 Phân loại phô mai tƣơi theo độ đặc Bảng 1.4 Thành phần hóa học số loại phơ mai tƣơi Bảng 1.5 Thành phần hóa học sữa bị tƣơi Bảng 1.6 Thành phần hóa học số loại sữa bột Bảng 1.7 Thành phần protein sữa bò theo casein whey protein Bảng 1.8.Ứng dụng axit citric ngành công nghiệp thực phẩm 16 Bảng 2.1 Thành phần sữa bột nguyên kem 26 Bảng 2.2 Một số thông số kỹ thuật transglutaminase 27 Bảng 2.3 Thông số giá trị thiết lập thiết bị đo kết cấu 37 Bảng 3.1: Phân tích sữa bột nguyên liệu 48 Bảng 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý axit citric đến chất lƣợng phô mai tƣơi 49 Bảng 3.3 Ảnh hƣởng nồng độ axit citric đến tính chất kết cấu phô mai tƣơi 52 Bảng 3.4 Ảnh hƣởng nồng độ MTGase bổ sung đến tính chất kết cấu phô mai tƣơi 55 Bảng 3.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý MTGase với dịch sữa đến tính chất kết cấu phơ mai tƣơi 58 Bảng 3.6 Ảnh hƣởng thời gian xử lý MTGase với dịch sữa đến tính chất kết cấu phơ mai tƣơi 62 Bảng 3.7 Thành phần hóa học phơ mai tƣơi 64 Bảng 3.8 Kết đo màu mẫu phô mai tƣơi 74 x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TGase MTGase Transglutaminase Microbial transglutaminase QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam COA (Certificate of Analyst) TS (Total Soild) CSY (Soild Cheese Yield) Bảng phân tích thành phần Hàm lƣợng chất khơ Hiệu suất thu hồi chất khơ xi TĨM TẮT KHĨA LUẬN Đề tài nghiên cứu ―Ảnh hƣởng microbial transglutaminase đến chất lƣợng phô mai tƣơi đông tụ axit citric‖ đƣợc thực nhằm mục đích: Thứ là, khảo sát ảnh hƣởng axit citric đến q trình đơng tụ protein sữa; thứ hai là, khảo sát ảnh hƣởng transglutaminase đến chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi đông tụ axit citric; thứ ba là, đánh giá chất lƣợng sản phẩm phơ mai tƣơi q trình bảo quản Kết phân tích cho thấy, q trình đông tụ protein nhiệt độ 50oC axit citric (2,0%) cho phơ mai tƣơi có hiệu suất, hàm lƣợng chất khô hiệu suất thu hồi chất khô (CSY) phô mai cao lần lƣợt 12,81%; 41,17%; 38,73% Sản phẩm phô mai tƣơi đƣợc xử lý với enzyme nhiệt độ 37oC với nồng độ enzyme 2IU/ g protein thời gian cho hiệu suất, hàm lƣợng chất khô hiệu suất thu hồi chất khô phô mai cao lần lƣợt 15,03%; 46.96%, 46,83% Kết phân tích thay đổi mặt cảm quan, độ chua, độ tách whey thay đổi màu sắc mẫu phô mai tƣơi trình bảo quản (28 ngày) cho thấy sử dụng MTGase giúp trì chất lƣợng cảm quan, ổn định độ chua tốt so với mẫu đối chứng Đồng thời, MTGase giúp cải thiện khả giữ nƣớc, giảm tách whey trính bảo quản không gây ảnh hƣởng đến màu sắc sản phẩm phô mai tƣơi Hơn nữa, tiêu hóa lý, vi sinh sản phẩm phơ mai tƣơi đƣợc xác định Kết cho thấy chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi đông tụ axit citric đáp ứng quy chuẩn QCVN 5-3:2010/BYT xii CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan phô mai phô mai tƣơi 1.1.1 Giới thiệu chung Phô mai tên gọi chung nhóm sản phẩm thực phẩm lên men sữa với giá trị dinh dƣỡng cao, đƣợc sản xuất với đa dạng hƣơng vị, kết cấu phổ biến khắp giới, đƣợc sử dụng nhƣ thành phần bữa ăn, tráng miệng hay thành phần thực phẩm khác (Fox cộng 2017) Sự đa dạng phô mai hiểu biết ngày tăng công nghệ làm phô mai, hóa sinh vi sinh q trình chín phơ mai (Nana Y Farkye, 2004) Phô mai tƣơi loại phơ mai chƣa qua giai đoạn ủ chín, đƣợc sản xuất cách đông tụ sữa, kem váng sữa thơng qua q trình axit hóa, axit hóa với lƣợng nhỏ rennet hay kết hợp axit nhiệt phơ mai tƣơi loại phơ mai sử dụng sau sản xuất (Fox cộng sự,2017) Phô mai tƣơi chứa độ ẩm cao tất loại phô mai Điều làm cho chúng trở thành nguyên liệu tuyệt vời để phết làm nhân Trong hầu hết loại phô mai, loại có hƣơng vị dịu ngon (Fox, P.F McSweeney, 2004) Phơ mai tƣơi có thời hạn sử dụng hạn chế, khoảng tuần tủ lạnh (Kanekanian, 2005) Phô mai Quark phô mai paneer hai loại phô mai tƣơi đông tụ axit tiếng vƣợt trội so với loại khác thị trƣờng (Fox cộng sự, 2004) Quark (ở nƣớc nói tiếng Đức) Tvorog (ở nƣớc Đơng Âu) chất dạng sệt protein sữa Nó có màu trắng sữa vàng nhạt, mịn, đồng nhất, mềm, cấu trúc có độ dẻo dai, có tính axit nhẹ, có độ ẩm cao (82% w/w), thời hạn sử dụng - tuần 8°C, khoảng thời gian sản phẩm không bị tách whey, khô vỡ vụn (Schulz-Collin cộng sƣ, 2004) Paneer loại phô mai tƣơi thu đƣợc cách làm đông tụ sữa nhiệt axit, gần nhƣ tất chất béo, casein, protein whey Paneer có bề ngồi màu trắng, có kết cấu chắn hƣơng vị hấp dẫn Việc chuẩn bị paneer cách sử dụng loại sữa khác kỹ thuật khác dẫn đến khác biệt lớn chất lƣợng hóa lý, vi sinh cảm quan sản phẩm Paneer giữ tốt khoảng ngày nhiệt độ môi trƣờng xung quanh khoảng tuần điều kiện làm lạnh (7°C) Sự hƣ hỏng paneer chủ yếu tác động vi khuẩn (Kumar cộng sự, 2014) Trong tổng sản lƣợng phô mai tƣơi Châu Âu, khoảng 47% đƣợc sản xuất Đức, 35% Pháp 13% Ý Ở Đức Pháp, phô mai tƣơi chiếm lần lƣợt 47% 33% tổng sản lƣợng phô mai Ở châu Âu, lƣợng tiêu thụ phô mai tƣơi đầu ngƣời cao Đức (8,7 kg / năm vào năm 1999), Pháp, Ba Lan Iceland Gần nửa số phô mai tƣơi đƣợc tiêu thụ Đức Quark (4,0 kg / năm) (Schulz-Collins cộng sự, 2004) Việc tiêu thụ sản phẩm phô mai tƣơi tăng khoảng 4% năm giai đoạn 1983 - 1987 (Fox, 1999) Nhiều yếu tố góp phần vào gia tăng này, bao gồm: tính mềm, dễ ăn, an toàn hấp dẫn trẻ nhỏ; thu hút quan tâm ngƣời tiêu dùng đa dạng, phong phú cấu trúc hƣơng vị Kết hợp với phát triển bao bì, giúp sản phẩm hấp dẫn có kích thƣớc thuận tiện phù hợp với ngƣời tiêu dùng (Fox, 1999) 1.1.2 Phân loại Phô mai truyền thống đƣợc phân loại chủ yếu dựa vào độ ẩm, chẳng hạn nhƣ phô mai mềm, phô mai bán cứng phô mai cứng Mặc dù phân loại theo độ ẩm đƣợc sử dụng phổ biến, nhƣng có nhƣợc điểm lớn sản phẩm nhóm loại phơ mai với đặc tính phƣơng thức sản xuất khác nhau.Ví dụ: Cheddar, Parmesan Emmental thuộc nhóm phơ mai cứng, chúng có hƣơng vị phƣơng pháp sản xuất khác (Fox cộng sự, 2017) Ngồi ra, phơ mai tƣơi đƣợc chia thành nhiều loại khác nhau, theo phƣơng pháp đông tụ: đông tụ axit, axit - rennet, axit - nhiệt,…; theo cấu trúc trạng thái sản phẩm: cứng, bán cứng, mềm; theo thành phần nguyên liệu; quy trình thực (Fox cộng sự, 2004) Phân loại theo hàm lƣợng lipid đƣợc trình bày bảng 1.1 3.00 8.9715 Sig .590 699 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.667 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed H Duncan ND N Subset for alpha = 0.05 3.00 44.4037 1.00 47.2682 1.50 47.6348 2.00 48.7081 Sig 1.000 181 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.667 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed CSY Duncan ND N Subset for alpha = 0.05 1.00 38.8738 1.50 39.5614 3.00 40.0815 2.00 43.9437 100 Sig .085 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.667 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed 101 PHỤ LỤC 8: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ẢNH HƢỞNG CỦA ENZYME TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƢỢNG PHƠ MAI Kết phân tích khảo sát nồng độ enzyme bổ sung Bảng 8.1: Kết phân tích ảnh hƣởng nồng độ enzyme bổ sung đến chất lƣợng phô mai tƣơi Nồng độ enzyme (IU/g protein) Hiệu suất (%) TS whey (%) TS cheese (%) CSY (%) 13,96±0,13b 9,49±0,07a 42,19±0,12f 39,08±0,11f 0.5 15,28±0,55a 9,37±0,04ab 43,89±0,20d 44,507±0,21d 1,0 15,06±0,59a 9,49±0,10a 44,95±0,17c 44,95±0,17c 1,5 15,21±0,35a 9,42±0,01ab 44,09±0,26d 44,51±0,26d 2,0 15,03±0,06a 8,69±0,08c 46,96±0,35a 46,83±0,35a 2.5 15,07±0,81a 9,43±0,28ab 46,05±0,09b 46,04±0,09b 3,0 15,19±0,21a 9,26±0,04ab 44,26±0,05d 44,62±0,06cd 4,0 14,65±0,54 ab 9,20±0,11 b 42,83± 0,18 e 41,64± 0,18e 6,0 15,07±0,07 a 9,25±0,01 b 41,15±0,07 g 41,22± 0,16e Descriptives TSwhey 0.5 1.5 N Mean 3 3 9.4994 9.3746 9.4974 9.4245 8.6995 Std Deviation 0.07089 0.04199 0.10861 0.00766 0.08476 Std Error 0.04093 0.02424 0.06271 0.00442 0.04893 102 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 9.3233 9.2703 9.2276 9.4055 8.4889 9.6755 9.4789 9.7672 9.4436 8.91 Minimum Maximum 9.43 9.34 9.37 9.42 8.63 9.57 9.42 9.56 9.43 8.79 2.5 Total 0.5 1.5 TScheese 2.5 Total 0.5 1.5 H 2.5 Total 0.5 1.5 CSY 2.5 Total 2 24 3 3 3 2 24 3 3 3 2 24 3 3 3 2 24 9.4332 9.2632 9.2071 9.2546 9.3015 42.1974 43.8969 44.9534 44.0937 46.9628 46.0451 44.2617 42.832 41.1456 44.2053 13.9597 10.1863 15.0682 10.1422 15.0269 15.067 15.195 14.6541 15.0763 13.6751 39.0886 44.5071 44.9481 44.5133 46.8285 46.0359 44.6216 41.6428 41.2274 43.8645 0.28629 0.04024 0.10549 0.01281 0.27084 0.12636 0.20387 0.17039 0.26584 0.35533 0.0986 0.05176 0.17904 0.07156 1.74694 0.13081 8.83026 0.59219 8.78696 0.0643 0.80035 0.20704 0.54398 0.06696 4.24529 0.11702 0.20669 0.17036 0.26835 0.35429 0.09855 0.06251 0.18392 0.1632 2.47182 0.16529 0.02846 0.07459 0.00906 0.05528 0.07295 0.11771 0.09837 0.15348 0.20515 0.05693 0.0366 0.1266 0.0506 0.35659 0.07552 5.09815 0.3419 5.07315 0.03712 0.46208 0.1464 0.38465 0.04735 0.86657 0.06756 0.11933 0.09836 0.15493 0.20455 0.0569 0.0442 0.13005 0.1154 0.50456 103 8.722 8.9017 8.2593 9.1395 9.1871 41.8835 43.3905 44.5301 43.4334 46.0802 45.8002 43.7967 41.2234 40.5027 43.4676 13.6348 -11.749 13.5971 -11.686 14.8672 13.0788 13.3348 9.7666 14.4746 11.8824 38.7979 43.9936 44.5249 43.8467 45.9484 45.7911 44.06 39.9904 39.7611 42.8207 10.1444 9.6248 10.155 9.3697 9.4159 42.5113 44.4034 45.3767 44.7541 47.8455 46.29 44.7267 44.4406 41.7885 44.9429 14.2847 32.1219 16.5393 31.9702 15.1866 17.0552 17.0552 19.5415 15.6779 15.4677 39.3793 45.0205 45.3713 45.1799 47.7086 46.2807 45.1832 43.2953 42.6937 44.9083 9.11 9.23 9.13 9.25 8.63 42.05 43.66 44.76 43.89 46.67 45.95 44.23 42.71 41.1 41.1 13.81 14.72 14.98 14.17 15.05 14.27 15.03 38.95 44.27 44.75 44.31 46.53 45.94 44.58 41.51 41.11 38.95 9.64 9.29 9.28 9.26 9.64 42.28 44.04 45.06 44.39 47.36 46.14 44.3 42.96 41.2 47.36 14.04 15.67 15.75 15.46 15.1 15.71 15.34 15.04 15.12 15.75 39.16 44.65 45.05 44.82 47.22 46.13 44.67 41.77 41.34 47.22 TSwhey Duncan ND N Subset for alpha = 0.05 2.00 4.00 9.2071 6.00 9.2546 9.2546 3.00 9.2632 9.2632 50 9.3746 9.3746 1.50 9.4245 9.4245 2.50 9.4332 9.4332 1.00 9.4974 00 9.4994 Sig 8.6995 1.000 082 064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.571 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed 104 TScheese Duncan ND N Subset for alpha = 0.05 6.00 41.1456 00 4.00 50 43.8969 1.50 44.0937 3.00 44.2617 1.00 2.50 2.00 Sig 42.1974 42.8320 44.9534 46.0451 46.9628 1.000 1.000 1.000 073 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.571 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed 105 H Duncan ND N Subset for alpha = 0.05 1.50 10.1422 50 10.1863 00 13.9597 4.00 14.6541 2.00 15.0269 2.50 15.0670 1.00 15.0682 6.00 15.0763 3.00 15.1950 Sig .283 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.571 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed CSY Duncan ND N Subset for alpha = 0.05 00 39.0886 6.00 4.00 50 44.5071 1.50 44.5133 3.00 44.6216 44.6216 41.2274 41.6428 106 1.00 2.50 2.00 44.9481 46.0359 46.8285 Sig 1.000 1.000 1.000 563 096 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.571 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed Kết phân tích khảo sát nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme Bảng 8.2: Kết phân tích ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý dịch sữa với enzyme bổ sung đến chất lƣợng phô mai tƣơi Mẫu nhiệt độ(oC) Hiệu suất(%) TS whey(%) TS cheese(%) CSY(%) 30 14,20±0,14c 9,06±0,04a 47,28±0,24a 44,56±0,22b 37 14,95±0,15a 8,58±0,04b 47,32±0,22a 46,37±0,03a 45 14,57±0,18b 9,36±0,01c 45,46±0,12c 43,94±0,11c 50 14,41±0,07bc 9,16±0,01d 45,89±0,28b 43,88±0,26c Descriptives N H Std Std 95% Confidence Interval Minimu Maximu Deviation Error for Mean m m Lower Upper Bound Bound 30 14,2030 ,13988 ,08076 13,8555 14,5505 14,06 14,34 37 14,9472 ,15020 ,08672 14,5741 15,3203 14,79 15,08 45 14,5677 ,17750 ,10248 14,1268 15,0086 14,39 14,74 50 14,4125 ,06728 ,03884 14,2453 14,5796 14,33 14,45 12 14,5326 ,30820 ,08897 14,3368 14,7284 14,06 15,08 Total TSwhey Mean 30 9,0629 ,04167 ,02406 8,9594 9,1665 9,02 9,10 37 8,5822 ,04391 ,02535 8,4731 8,6913 8,54 8,63 45 9,3613 ,00394 ,00228 9,3515 9,3711 9,36 9,37 107 50 9,1691 ,00859 ,00496 9,1477 9,1904 9,16 9,18 12 9,0439 ,30110 ,08692 8,8526 9,2352 8,54 9,37 30 47,2801 ,23663 ,13662 46,6923 47,8679 47,02 47,48 37 47,3160 ,22124 ,12773 46,7664 47,8656 47,08 47,51 45 45,4555 ,11550 ,06669 45,1686 45,7424 45,33 45,55 50 45,8865 ,28109 ,16228 45,1883 46,5848 45,63 46,19 12 46,4845 ,88508 ,25550 45,9222 47,0469 45,33 47,51 30 44,5599 ,22308 ,12879 44,0057 45,1141 44,32 44,75 37 46,3697 ,02677 ,01546 46,3032 46,4362 46,34 46,39 45 43,9405 ,11166 ,06447 43,6631 44,2178 43,82 44,04 50 43,8845 ,26883 ,15521 43,2167 44,5523 43,64 44,17 12 44,6886 1,06246 ,30670 44,0136 45,3637 43,64 46,39 Total TSchees e Total CSY Total H mẫu N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 30 14,2030 50 14,4125 45 37 3 14,4125 14,5677 14,9472 Sig ,104 ,211 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 TSwhey mẫu N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 37 30 50 45 Sig 8,5822 9,0629 9,1691 9,3613 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 108 1,000 1,000 TScheese mẫu N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 45 45,4555 50 30 47,2801 37 47,3160 45,8865 Sig 1,000 1,000 ,848 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 CSY mẫu N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 50 43,8845 45 43,9405 30 37 Sig 44,5599 46,3697 ,719 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 109 1,000 Kết phân tích khảo sát thời gian xử lý dịch sữa với enzyme Bảng 8.3: Kết phân tích ảnh hƣởng thời gian xử lý dịch sữa với enzyme bổ sung đến chất lƣợng phô Thời gian ủ MTGase (giờ) Hiệu suất (%) TS whey (%) TS cheese (%) CSY (%) 13,94±0,22b 9,16±0,01b 43,40±0,17c 40,48±0,22c 1.5 14,10±0,20b 9,26±0,01a 44,32±0,34b 41,14±0,32b 15,15±0,22a 9,08±0,01c 47,10±0,27a 47,31±0,29a 2.5 14,80±0,32a 9,08±0,03c 47,06±0,05a 46,83±0,40a 14,98±0,17a 9,09±0,013c 47,05±0,07a 46,91±0,36a Descriptives N H TSwhey TScheese Mean Std Std 95% Confidence Interval for Deviation Error Mean Minimum Maximu m Lower Bound Upper Bound 60 13,9417 ,22146 ,12786 13,3915 14,4918 13,69 14,09 90 14,1028 ,20226 ,11677 13,6004 14,6053 13,96 14,33 120 15,1470 ,22249 ,12845 14,5943 15,6997 14,89 15,30 150 14,8031 ,31744 ,18327 14,0146 15,5917 14,47 15,10 180 14,9803 ,17311 ,09994 14,5503 15,4103 14,79 15,12 Total 15 14,5950 ,53698 ,13865 14,2976 14,8924 13,69 15,30 60 9,1559 ,00719 ,00415 9,1380 9,1738 9,15 9,16 90 9,2606 ,00409 ,00236 9,2504 9,2707 9,26 9,27 120 9,0779 ,00190 ,00110 9,0732 9,0827 9,08 9,08 150 9,0799 ,02762 ,01595 9,0113 9,1485 9,05 9,11 180 9,0858 ,01306 ,00754 9,0533 9,1182 9,07 9,10 Total 15 9,1320 ,07398 ,01910 9,0910 9,1730 9,05 9,27 60 43,4010 ,16885 ,09749 42,9816 43,8205 43,21 43,53 90 44,3151 ,34475 ,19904 43,4587 45,1715 44,01 44,69 120 47,1031 ,27360 ,15796 46,4235 47,7828 46,86 47,40 150 47,0636 ,05020 ,02898 46,9389 47,1883 47,01 47,10 110 180 47,0446 ,06530 ,03770 46,8824 47,2068 47,01 47,12 Total 15 45,7855 1,66620 ,43021 44,8628 46,7082 43,21 47,40 60 40,4844 ,22054 ,12733 39,9366 41,0322 40,27 40,71 90 41,1404 ,32057 ,18508 40,3440 41,9367 40,92 41,51 120 47,3090 ,29272 ,16900 46,5819 48,0362 47,02 47,61 150 46,8298 ,40367 ,23306 45,8270 47,8325 46,37 47,10 180 46,9089 ,35715 ,20620 46,0217 47,7961 46,55 47,27 Total 15 44,5345 3,16947 ,81835 42,7793 46,2897 40,27 47,61 CSY H mẫu N Subset for alpha = 0.05 a 60 13,9417 90 14,1028 150 14,8031 180 14,9803 120 15,1470 Duncan Sig ,416 ,114 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 TSwhey mẫu N Subset for alpha = 0.05 a 120 9,0779 150 9,0799 180 9,0858 60 90 3 Duncan Sig 9,1559 9,2606 ,534 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 111 1,000 TScheese mẫu N Subset for alpha = 0.05 a 60 43,4010 90 180 47,0446 150 47,0636 120 47,1031 44,3151 Duncan Sig 1,000 1,000 ,756 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 CSY mẫu N Subset for alpha = 0.05 a 60 40,4844 90 150 46,8298 180 46,9089 120 47,3090 41,1404 Duncan Sig 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 112 ,115 PHỤ LỤC 9: SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CHUA CỦA PHƠ MAI TƢƠI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN Độ chua (oT) a,b : Mẫu M1 M2 Ngày 11,78±0,04c 12,25±0,07d Ngày 11,03±0,11d 12,60±0,14cd Ngày 14 12,05± 0,21cb 12,90± 0,14bc Ngày 21 12,28± 0,04b 13,15± 0,35ab Ngày 28 13,00 ±0,28 a 13,60 ±0,14a Trong cột, giá trị có khác khác có ý nghĩa thống kê (p
Ngày đăng: 30/10/2022, 20:42
Xem thêm: