Môi trường nhân giống Bacillus subtilis là cao thịt pepton TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Em xin ch th h g i ic thầy i thức, ki h ghiệ , hướ g dẫ giúp đỡ e E xi ch th h c h V hết ò g truyề đạt kiế tro g th i gia đề t i thầy cô tro g khoa Khoa Học Ứ g Dụ g, chuyê nghành Cô g ghệ si h học cũ g hư tất c thầy cô gi g dạy tro g trư học Tô Đức Thắ g truyề đạt hữ g kiế thức quý giá cho e g Đại tro g suốt trì h học tập E xi c thực hiệ đề t i V xi c giáo vụ phụ trách phị g thí ghiệ tạo điều kiệ để e y bạ tro g ớp 07SH1D giúp đỡ v thực hiệ đề t i SVTH: VÕ VĂN TIẾN i ì h tro g trì h học tập LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP M CL C L I M N D NH MỤ NG D NH MỤ H NH PHỤ LỤ HƯ NG MỞ ĐẦU HƯ NG TỔNG QU N TÀI LIỆU 2.1 Tổ g qua c y c phê .3 2.1.1 Mô t c y c phê 2.1.2 Ph 2.1.3 Vai trò c phê 10 2.1.4 Tác dụ g c phê 10 2.1.5 ấu tạo v gi i phẩu qu c phê 11 2.1.6 Th h phầ hóa học qu c phê 12 2.1.7 Vậ chuyể 13 o qu 2.1.8 2.2 S 13 xuất c phê h ác yếu tố 2.3 2.4 oại h hư 13 g đế chất ượ g c phê 15 Tổ g qua c phê hòa ta 18 2.4.1 S 2.4.2 S đồ quy trì h s 2.4.3 Vị đắ g cà phê hòa tan 21 2.5 ược c phê hòa ta 18 xuất c phê hòa ta 20 Tổ g qua caffei 23 2.5.1 Đậc điể 2.5.2 Tí h chất hoá học caffei 24 2.5.3 Tác dụ g dược ý caffei e 24 2.6 caffei 23 Tổ g qua ấ 2.6.1 Đặc điể 2.6.2 Quá trì h ê SVTH: VÕ VĂN TIẾN ph Trichoderma 26 oại v hì h thái học ấ Trichoderma 26 e Trichoderma 27 ii LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 2.6.3 Hoạt tí h oại e zy e Trichoderma trình lên men .28 2.6.4 Ứ g dụ g ấ 2.7 đối g Trichoderma 33 Bacillus subtilis 33 2.7.1 Đặc điể ph oại v hì h thái học ấ 2.7.2 Quá trì h ê 2.7.3 Hoạt tí h oại e zy e Bacillus subtilis trình lên men .35 Bacillus subtilis 33 e cua vi khuẩ Bacillus subtilis 34 HƯ NG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯ NG PH P NGHIÊN ỨU 38 3.1 Nguyê vật iệu 38 3.1.1 Nguồ giố g .38 3.1.2 Nguyê 3.2 Môi trư iệu 38 g uôi cấy vi si h vật 38 3.2.1 Môi trư g uôi cấy Trichoderma PGA .38 3.2.2 Môi trư g h giố g Bacillus subtilis cao thịt pepto 39 ác thiết bị v dụ g cụ 40 3.3 3.3.1 Dụ g cụ .40 3.3.2 Thiết bị 40 3.4 S đồ quy trì h s xuất c phê hịa ta theo phư g pháp ghiê cứu 41 3.5 Gi i thích quy trì h 42 3.5.1 L 3.5.2 Lên men 42 3.5.3 Rang 43 3.5.4 Trích ly 45 3.5.5 ô đặc 48 3.5.6 Sấy đô g khô .49 3.5.7 Đó g gói v b o qu 3.6 .42 ác phư c phê hòa ta 50 g pháp ghiê cứu .50 SVTH: VÕ VĂN TIẾN iii LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Nghiê cứu 3.6.1 h hư g trì h ê e h ượ g caffeine cà phê hòa tan 50 Nghiê cứu 3.6.2 h hư g phư g pháp sấy đô g khô v phư g pháp phối trộ vị đắ g gắt c phê hòa ta 51 3.6.3 Nghiê cứu phẩ .51 3.6.4 Nghiê cứu phẩ .52 3.6.5 Nghiê cứu s phẩ h hư h hư h hư g trì h ê g hiệt độ ê g th i gia ê e c e c e c qua s qua s qua .53 3.6.6 ác phư g pháp hóa sinh 53 3.6.6.1 Đo h ượ g caffei s ác phư 3.7 3.7.1 phẩ 53 g pháp vi si h 59 Kiể ghiệ h ượ g vi si h vật tro g s phẩ 59 HƯ NG KẾT QU VÀ ÀN LUẬN 4.1 S phẩ .68 4.1.1 Kết qu h ượ g caffei tro g 4.1.2 Kết qu c qua vị đắ g 4.1.3 Kết qu kh o sát hư g vị ẫu c phê hòa ta .70 ẫu c phê hòa ta .71 ẫu c phê ê e so với c phê không lên men 74 4.1.4 Kết qu ghiê cứu h hư g th i gia 4.1.5 Kết qu ghiê cứu h hư g hiệt độ ê 4.1.6 Kết qu kiể ghiệ h ê e 75 e 76 ượ g vi si h vật .77 HƯ NG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGH 5.1 Kết uậ .80 5.2 Kiế ghị 82 L C SVTH: VÕ VĂN TIẾN iv LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP DAN M C BẢNG g 1: Tỷ ệ th h phầ cấu tạo qu c phê 12 g 2: ác th h phầ h g 1: ác ẫu c phê xác đị h caffei 56 g 2: ác ẫu c phê thực hiệ ph p c g 3: ác ẫu c phê ê e v khô g ê g 4: ác ẫu c phê ê e theo hiệt độ 58 g 5: ác ẫu c phê ê e g 1: Kết qu c g 2: Ph e 57 ẫu c phê hòa ta 70 g sai 72 tru g bì h g 4: Kết qu c qua cho điể 56 th i gia khac hau 58 qua vị đắ g tích phư g 3: Số điể c phê 17 qua ẫu 73 c phê khô g ê e v ê e 72 g 5: Kết qu ph p th 75 g 6: Kết qu c qua s phẩ với h hư g th i gia ê e 76 g 7: Kết qu ph p th 75 g 8: Kết qu c qua s phẩ với h hư g hiệt độ ê e 76 g 9: Kết qu ph p th 76 g 10: Kết qu kiể ghiệ tổ g vi khuẩ hiếu khí 78 g 11: Kết qu kiể ghiệ Coliform 78 g 12: Kết qu kiể ghiệ Ecoli 78 g 13: Kết qu kiể ghiệ S Aureus 79 g 14: Kết qu kiể ghiệ Samonela 79 SVTH: VÕ VĂN TIẾN v LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP DAN M C N Hì h 1: Qu c y c phê ch Hì h 1: Hoa c y c phê ch Hì h 3: y c phê ch Hì h 4: y c phê vối Hì h 5: Qu c phê vối Hì h 6: Hoa c phê vối Hì h 7: y c phê mit Hì h 8: Hoa c y c phê Hì h 9: ấu tạo qu c phê 11 Hì h 10: S phẩ c phê hòa ta 18 Hì h 11: S phẩ c phê hòa ta 19 Hình 12: Hì h c phê hịa ta 21 Hì h 13: ấu trúc caffei 23 Hì h 14: Nấ v b o t Trichoderma 25 Hinh 15: Hì h thái Trichoderma 25 Hì h 16: ác hợp chất pecti 28 Hinh 17: ấu trúc ce u ase 31 Hì h 18: Quá trì h ph gi i ce u ase 31 Hì h 19: ấu trúc khơ g gia v ph Hì h 20: Đặc điể t e zy e Lypase 33 vi khuẩ Bacillus Subtilis 34 Hì h : phê h 38 Hì h : phê h ê e với Bacillus subtilis 42 Hinh 3 : phê h ê e với Trichoderma 43 Hì h : phê khô g ê men 44 Hì h : phê rang lên men Trichoderma 45 SVTH: VÕ VĂN TIẾN vi LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Hì h : phê rang lên men Bacillus subtilis 45 Hì h : Mẫu c phê thư g trích y 49 Hì h : Mẫu c phê ê e Trichoderma trích y 49 Hình : Mẫu c phê ê en Bacillus subtilis trích ky 49 Hình 10: ột 52 Hì h 11: ột 53 Hì h : Mẫu c phê khô g ê e 69 Hì h : Mẫu c phê ê e Trichoderma 69 Hì h : Mẫu c phê ê e Bacillus subtilis 69 SVTH: VÕ VĂN TIẾN vii LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP C ƢƠNG MỞ ĐẦU Tro g g h cô g ghiệp thực phẩ , đồ uố g chiế ột vị trí qua trọ g Ngo i ý ghĩa trực tiếp ột số đồ uố g thực phẩ ặt gi i khát co chức ă g Do đó, việc đẩy gư i, h g h cô g ghiệp s xuất đồ uố g khô g thể tách r i việc phát triể guồ đồ uố g từ thực vật để đạt yêu cầu số ượ g cũ g hư chất ượ g hí h hữ g tác dụ g to ục tiêu g ghiệp hóa đồ uố g hiệ đại thư g thức g y c g cao co Hiệ ay triể h hướ g v o phục vụ hu cầu gư i ước cô g ghiệp phát triể , cô g ghiệp s ẽ v tr th h xuất đồ uố g phát ột g h qua trọ g tro g cô g ghiệp thực phẩ ó thể ói rằ g, tro g ột ước o có g ghiệp phát triể coi trọ g công nghiệp đồ uố g v gi h cho ó ột vị trí xứ g đá g tro g ề ki h tế quốc dân Việt Na thuậ ột ước ằ tro g v g khí hậu hiệt đới, có điều kiệ tự nhiên ợi để phát triể c y xứ hiệt đới Do đó, Việt Na ột ước hiệt đới đặc biệt phê phê ch , c phê, ca cao, hạt tiêu, hạt điều, c y ti h dầu, dầu b o… Tro g c phê g vai trị qua trọ g h b i g có đầy đủ đặc s Việt Na v giới oại đồ uố g có giá trị cao oại thức uố g có từ uđ iv iê tục phát triể cho đế g y ay Cà ột tro g hữ g thức uố g ưa chuộ g hất trê giới v có thụ cao Đặc biệt thị trư c phê coi khơ g thể thiếu khơ g có đủ điều kiệ đất đai, khí hậu để trồ g Vì vậy, g ức tiêu hư Mỹ, Pháp, Ý v ước ắc Âu i ột ước có đủ điều kiệ trồ g c phê hư ước ta, c phê khô g tiêu thụ tro g ước cò ặt h g xuất a g ại ợi huậ ki h tế cao Với gư i s dụ g g y c g hiều, cộ g với hịp số g hối h th i đại cô g ghiệp việc pha c phê bằ g phi SVTH: VÕ VĂN TIẾN y si h ột số bất ợi hất LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP th i gia Nă hòa ta v 1936, Max Rudo f Morge tha er, gư i Thụy Sĩ tạo c phê gay sau g ty Nest e đă g kí hã hiệu Nestcafe v o ă Với gư i tiêu d nó, g c phê hịa ta h s việc b o qu h chó g ưa chuộ g tiệ xuất, c phê hòa ta v vậ chuyể Tuy hiê tro g trì h s 1938 ợi ặt h g có giá trị cao, thuậ ợi cho ê thu hiều ợi huậ xuất c phê hòa ta vẫ tồ ột số vấ đề hư hàm lượ g caffei cò thấp tr i hiều trì h chế biế hiệt độ cao, c phê hịa ta thư độ g g có vị đắ g gắt h c phê thư g, mà nguyên nhân tác hiệt độ cao tro g trì h sấy phu ph cắt ạch polysaccharide v gi i phó g chất qui ic, ch oroge ic, caffeic, cỉtric, a ic, actic, pyruvic, acid acetic… làm cho c phê hịa ta có vị đắ g gắt Một v i gi i ph p đưa hư tậ dụ g trì h ê e si h học vi si h vật vô hại hư Bacillus subtilis Trichoderma với hệ e zy e ce u ose pectinase,protease giúp ph cắt th h phầ h c phê tạo hiều hợp chất caffein [1,3,7-trimetyl-2,6-dioxopurine (C8H10N4O2) ti h khiết,kha ] Thay cho sấy phu tan, để gi phư g pháp sấy đô g khô t0=-400c để thu hạt c phê hòa thiểu vị đắ g gắt c phê hịa ta hí h vậy, để hiểu thê quy trì h g ghệ s xuất c phê hòa tan, cũ g hư cách khắc phục hạ chế tồ c phê hòa tan nê e ột số vấ đề c phê hòa ta ” đề t i chọ “Gi i ì h, với ục tiêu đề t i hư: - Thực hiệ trì h ê hằ c i thiệ h - S dụ g phư e c phê h ượ g caffei s với Trichoderma Bacillus subtilis phẩ g pháp sấy đô g khô kết hợp phối trộ s thiệ vị đắ g gắt c phê hòa ta SVTH: VÕ VĂN TIẾN phẩ hằ c i LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP C ƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tổng quan cà phê 2.1 ách đ y kho g 1000 ă , hư g vị tuyệt v i ột gư i du ột c y ục Ethiopia gẫu hiê phát hiệ ọc g apfa gầ thủ đô Ethiopia Đ gia súc ô g sau ă xo g hữ g c y y bổ g “tư i tỉ h” v khô g chịu để chủ th v c a v o bãi trú đê , thấy g ế v từ trái c y tr th h đồ uố g cho co thấy s g khoái, tỉ h táo gư i Từ kỷ VI, c phê khô g gư i Ethiopia d thích h ẽ th i coi sa g v g Ye e , ước khác sa g tậ g tác dụ g kích hiệ tượ g thầ kỳ, c y c phê trồ g Tru g ậ Đô g v h chó g vượt biể đổ rập ( rabica) Thế kỷ XVI h buô ước cộ g hòa Ver ize hập c phê v o h u Âu, hư vết dầu oa g, c phê a g sa g h u , h u Đại Dư uối kỷ XVII, c y c phê tì gọi “ offee” xuất phát từ tiế g g chỗ đứ g vữ g trê giới Tên Rập “Quahweh”, úc đầu tro g th ca để rượu va g Do uật đạo hồi ghiê cấ ột từ gữ giáo d rượu, ê tê gọi bị biế tướ g th h offee v thô g qua tiế g gọi tư Thổ Nhĩ Kỳ uố g g đư g Kahweb, tr th h afe’ (Pháp), caffe (Ý), kaffe (Đức), koffie (Hà lan), coffee (Anh), tên la tinh coffea dùng tro g ph oại giố g c phê thực vật Tại Việt Na 1857 c y c phê h truyề đạo cô g giáo đưa v o trồ g th ă ố Trạch (Qu g ì h) v Qu g Trị Đế 1870 c y c phê thấy Nam Ninh Nă 1888, thực d Qu g Trị, Đắc Lắc, đồ điề pháp th h ập đồ điề c phê ọc ê Ng Trư i, Ng H Tĩ h (1910), Yê Mỹ- Tha h Hóa (1911), Nghĩa Đ - Nghệ SVTH: VÕ VĂN TIẾN H Nghệ Phố, Ng , S u- (1913)… Đế LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP - Kiể tra trạ g thái chu g (kiể tra bằ g ắt) + Dạ g chế biế + M u sắc v độ đồ g u sắc Xác đị h tạp chất v hạt khuyết tật: tách tạp chất v hạt ỗi th h g, c tính tốn - Hạt đe : vị đắ g, - Hạt i hă g ốc: vị chua, hơi, có - Hạt trắ g bạc: vị hư - Hạt g ủ u: có i gỗ, đơi có Mẫu i cỏ i thối phê có chất ượ g go 4.1.1 i rượu c phê có i dịu, th g, vị đậ Kết hàm lƣợng caffein m u cà phê hịa tan có ’2 = 0,717; ’’2 = 0,649 Suy g độ caffei tư gứ g: ’2 có 1,045 g caffei /100 g c phê; ’’2 có 1,155 g caffein/100 g cà phê Mẫu có ’2 = 0,55; ’’2 = 0,64 Suy g độ caffei tư gứ g: ’2 có 1,35 g caffei /100 g c phê; ’’2 có 1,45 g caffein/100 g cà phê Mẫu có ’2 = 0,576; ’’2=0,535 Suy g độ cafei tư g ứ g: ’2 có 1,3 g caffei /100g c phê; ’’2 có 1,4 g caffein/100 g cà phê g kết qu h ượ g caffei tro g g 10: Kết qu h ẫu c phê hòa ta : ượ g caffei e tro g ẫu c phê Mẫu g caphein/100g cà phê A 1,1 B 1,4 C 1,35 Tro g ’2 v ’’2 độ hấp thụ ẫu c phê khô g ê ’2 v ’’2 độ hấp thụ ẫu c phê ê e với Bacillus subtilis ’2 v ’’2 dộ hấp thụ ẫu c phê ê e với Trichoderma Mẫu ẫu c phê khô g ê Mẫu ẫu c phê ê SVTH: VÕ VĂN TIẾN e e với Bacillus subtilis 70 e LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Mẫu ẫu c phê ê  e với Trichoderma uậ : - Qua b g kết qu h ượ g caffei tro g ượ g caffei tro g ẫu c phê ê e ,điều y g tỏ tác dụ g ê phê h ẫu c phê hòa ta Ta thấy h e cao h hẳ so với ẫu khô g ê e Bacillus Trichoderma ê hạt c tă g hiệu qu q trì h g v trích y c phê - Hệ e zy e vi si h vật bao gồ trò thủy ph pecti ase, protease, ipase, ce u ose, có vai th h phầ cấu trúc ớp vỏ hạt c ph h gi i phó g axit b o,g ucose, peptide, hợp chất ta …đồ g th i cũ g tạo hữ g kho g trố g tro g cấu trúc vỏ hạt c phê h giúp cho h ượ g caffei e tă g ê qua q trì h trích y 4.1.2 Kết cảm quan vị đắng m u cà phê hịa tan Ngư i th Mẫu Tơng A B C 2 3 2 7 2 3 8 1 2 10 11 2 12 2 SVTH: VÕ VĂN TIẾN 71 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tổ g 38 21 22 Trung bình 3,16 1,75 1,83 g 1: Kết qu c qua vị đắ g 81 ẫu c phê hòa ta Tí h hệ số hiệu h: = (tổ g)2/số c u tr Hệ số hiệu h = (81)2/36 = 182,25 HC Tí h tổ g bì h phư Tổ g bì h phư g c u tr ỗi i g: ẫu = (Tổ g bì h phư th /số c u tr g tổ g điể ỗi ẩu/tổ g số ẫu) - HC = (382 + 212 + 222)/12 -182,25 = 15,16 TBPm Tổ g bì h phư i g gư i th = (Tổ g bì h phư g tổ g điể cho b i ỗi gư i i từ g gư i th )-HC TBPtv Tổ g bì h phư g toầ phầ = Tổ g bì h phư TBPφ Tổ g bì h phư = (62+82+72+…… +72+72) / – 182,25 = 2,08 g từ g điể – HC =(32+42+……… +22+22) – 182,25 = 24,75 g dư TBPss = T Pφ –TBPm –TBPtv = 24,75 - 16,16 – 2,08 = 6,51 ậc tự do: ậc tự ẫu td = Số ượ g ẫu -1 = ậc tự gư i th Btdtv = Số ượ g gư i th -1 = 11 ậc tự tổ g Btdφ ậc tự sai số Btdss = ậc tự Tí h bì h phư ì h phư thư = Số c u tr i -1 =35 ậc tự tổ g – ( ậc tự gư i th + ẫu) = 22 g tru g bì h : g tru g bì h ( PT ) biế g số tổ g bì h phư g chia cho số bậc tự tư BTTPm = 15,16/2 = 7,58 BTTPtv = 2,08/11 = 0,189 BTTPss = 6,51/22 = 0,295 SVTH: VÕ VĂN TIẾN o ( ẫu hay gư i th 72 gứ g LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tí h tư Tư g qua phư g qua phư g sai chia cho bì h phư g qua phư bì h phư g tru g bì h Ftv g sai g tru bì h phư g tru g bì h gư i g bì h sai số: = 0,189/0,295 = 0,64 Btd TPB BPTP F Mẫu 15,16 7,58 25,69 Ngư i th 11 2,08 0,189 0,64 Sai số 22 6,51 0,295 Tổ g 35 5,93 g 2: Ph Giá trị Ftc tra từ phụ ục với tích phư 3,44 tư F > Ftc ê kết uậ rằ g g sai g ứ g với cột v g ẫu khác hau có ghĩa Ở Ta có giá trị khác hau hỏ hất (KN N) KNCN = t* = 3,56 BPTPss = 0,295 n = 22 KNCN = 3,44* Ta có số điể = 0,55 tru g bì h ẫu: A C B 3,16 1,83 1,75 g 3:Số điể SVTH: VÕ VĂN TIẾN tru g bì h 73 ẫu 22 Ta có ức ý ghĩa 1% ta ký hiệu * Tro g ẫu = 7,58/0,295 = 25,69 g sai gư i th (Ftv) th chia cho bì h phư Nguồ gốc phư ẫu (F ) g tru g bì h sai số: Fm Tư g sai: LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ta có: A – C = 1,33 > 0,55 A khác C A – B = 1,41 > 0,55,A khác B C - B = 0,08 < 0,55,B khơng khác C  uậ : Mẫu c phê hịa ta thu bằ g phư với hai ẫu cò Điều g pháp sấy phu có vị đắ g r rệt h so y cho thấy việc sấy bằ g phư g pháp sấy đô g khô, cũ g hư bổ su g sữa trước trì h sấy phu giúp gi hiều vị đắ g cà phê hòa tan Kết khảo sát hƣơng vị m u cà phê lên men so 4.1.3 với cà phê không lên men Ngư i th Mẫu Tổ g A B C 6 3 6 6 Tổ g 23 11 14 48 g 4:Kết qu c qua c phê khô g ê Mẫu ẫu c phê khô g ê Mẫu ẫu c phê ê e với Bacillus subtilis Mẫu ẫu c phê ê e với Trichoderma Dựa v o b g ta thấy ẫu e e ẫu yêu thích hất Ta có cặp giá trị tới hạ ph p th so h g (12-20) Từ ta có b g xếp SVTH: VÕ VĂN TIẾN e v ê ức ý ghĩa α=5% ẫu theo thứ tự gi 74 dầ hư sau: (11-21) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP B C A 1,37a 1,75a 2,87bc g 5: Kết qu ph p th Mẫu khác Mẫu v  ẫu v ức ý ghĩa 5% giố g hau ức ý ghĩa 5% uậ : g vị u thích h so với ẫu c phê khơ g lên men Tác dụ g e zy e tro g trì h ê e tă g trì h Hai ẫu c phê lên men có hư trích y chất hịa ta , 4.1.4 tă g hư g vị r rệt c phê hòa ta Kết nghiên cứu ảnh hƣởng thời gian lên men Ngư i th Mẫu Tổ g A B C 1 6 3 6 6 Tổ g 10 22 16 48 g 6: Kết qu c Dựa v o b g kết qu trê ưa thích hất Tra 5% ) Với số ượ g qua s phẩ hậ thấy với h hư g th i gia có tổ g cột hỏ hất ẫu có phụ ục (giá trị tới hạ ph p th so h g ẫu v số th h viê (12-20) SVTH: VÕ VĂN TIẾN 75 tì ê e i ức ý ghĩa cặp số (11-21),và LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Mẫu có tổ g 10 hỏ h giới hạ (11-21), ẫu giới hạ trê cặp (11-21) g tỏ ẫu có tổ g cột y khác hau 22 h ức ý ghĩa α=5% A C B 1,25b 2ab 2,75a g 7: Kết qu ph p th Mẫu khác có tổ g cột 16 ằ tro g giới hạ cột (12-20) ẫu khơ g ẫu , B Mẫu v có tổ g cột ằ khác có nghĩa với  go i giới hạ cặp (12-20) ẫu v ức ý ghĩa α=5% uậ : Th i gia ê e 48h thích hợp hất Đ y kho g th i gia vi si h vật phát triể tối ưu hất, si h khối vi si h vật tă g cao v trì h ê e e zy e đạt hiệu suất cao hất,Q trì h trích y qua cũ g có hiệu suất cao h hiều chất ta h phẩ có hư g vị s phẩ g vị h i hịa go i yếu tố tỷ ệ guyê giố g… hiệt độ ê si h trư hư Kết nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ lên men 4.1.5 Để s , c g tă g thê trích y gv ê e cũ g h hư g đế s e vi si h vật, hì h th h s Đề t i kh o sát hiệt độ ê e phẩ , phẩ h hư iệu, tỷ ệ g đế phụ vi khuẩ 300, 370, 400 c, ta có b g kết qu đá h giá c quan mùi Ngư i th Mẫu Tổ g A B C 2 3 6 SVTH: VÕ VĂN TIẾN 76 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 6 Tổ g 20 13 15 48 g 8: Kết qu c Ta hậ thấy ẫu qua s phẩ với h hư có tổ g số hỏ hất ẫu Ta có cặp giá trị tới hạ ph p th so h g (12-20) Từ ta có b g xếp g hiệt độ ê e ẫu ưa thích hất ức ý ghĩa α=5% ẫu theo thứ tự gi dầ (11-21) hư sau: B C A 1,62ca 1,87ab 2,5bc g 9: Kết qu ph p th  uậ : Nhiệt độ thích hợp tro g trình lên men 370c Ở hiệt độ trì h ê e đạt hiệu qu cao hất, vi si h vật phát triể tối ưu cho si h khối cao hất, đồ g th i ượ g e zy e tiết đạt số ượ g v chất ượ g 4.1.6 Kết kiểm nghiệm hàm lƣợng vi sinh vật Số khuẩ Mã ẫu ạc đế Pha loãng 100 Pha loãng 1000 Pha loãng 10000 ầ ầ ầ TPC Đạt (CFU/g) tiêu chuẩ 3 A 43 56 N/A 39 30 32 28 N/A N/A 9870 Đạt B 45 34 96 N/A 30 39 41 N/A 29 9752 Đạt C 36 87 62 52 N/A N/A N/A N/A N/A 7645 Đạt g 11: Kết qu kiể Mã Kiể ẫu Pha loãng 100 SVTH: VÕ VĂN TIẾN ghiệ ghiệ tổ g vi khuẩ hiếu khí Coliform Pha lỗng Pha loãng 77 Tra Coliform Đạt b g (MPN/g) tiêu LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ầ 10000 ầ 1000 chuẩ MPN ầ 3 A + - - - - - - + - 7 Đạt B - - - + - + + - - 15 15 Đạt C - - - + - + - - - 6 Đạt Tra Ecoli Đạt (MPN/g) tiêu g 12: Kết qu kiể Kiể Mã ẫu Pha loãng 100 ầ ghiệ ghiệ Coliform Ecoli Pha loãng Pha loãng b g 1000 10000 ầ MPN chuẩ ầ 3 A - - - - - - - + - 3 Đạt B - - - - - - - + - 3 Đạt C - - - - - + - - - 3 Đạt ghiệ Ecoli Tra S Đạt Aureus tiêu g 13: Kết qu kiể Kiể Mã ghiệ ẫu Pha loãng 100 ầ S Aureus Pha loãng Pha loãng b g 1000 10000 ầ MPN (MPN/g) chuẩ ầ 3 A - + - - + - + - + 9 Đạt B + - - - - - + - - 7 Đạt C - + - - - + - - - 7 Đạt g 14: Kết qu kiể Mã ẫu SVTH: VÕ VĂN TIẾN ghiệ S Aureus Đị h tí h Samonela Đạt tiêu chuẩ ND Đạt 78 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ND Đạt ND Đạt g 15: Kết qu kiể ghiệ Samonela N/ :khô g đủ tiêu chuẩ ND:khô g phát hiệ DE:phát hiệ Mẫu : ẫu c phê hòa ta khơ g ê Mẫu : ẫu c phê hịa ta ê e với Bacillus Mẫu : ẫu c phê hòa ta ê e với Trichoderma  - S e uậ phẩ đạt tiêu chuẩ Việt Na Staphylococous, Samonela, tổ g số ấ SVTH: VÕ VĂN TIẾN ột số tiêu vi si h hư Coliform, e , ấ 79 ốc… ê a to s dụ g LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ết u n 5.1 - Mẫu cà phê hòa tan thực hiệ theo phư pha trộ thê hẳ so với - Mẫu c phê ê phê thư e Trichoderma Bacillus subtilis có h ẫu c phê bì h thư e có hư ượ g caffei cao g g vị đậ đ v yêu thích h so với ẫu c g - Quá trì h ê e thực hiê thích hợp hất, hiệu suất ê đ h ẫu c phê có sữa có vị đắ g c i thiệ r rệt - Mẫu c phê ê h g pháp sấy đô g khô v hiệt độ 370 c v tro g kho g th i gia 48h e đạt cao hất, hư g vị c phê c g đậ - Từ ghiê cứu c qua trê ta rút quy trì h c ưa chuộ g hất SVTH: VÕ VĂN TIẾN 80 g ghệ có s phẩ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP C phê nhân L Nhiệt độ 370c Lên men Th i gia pH = 48h R a Sấy khơ Rang Xay Nước Trích ly ặ Lọc Phụ gia ô đặc Sấy phu SVTH: VÕ VĂN TIẾN Nước 81 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ao gĩi phê hòa ta - Thế h c phê biệt h vơ c - ất ợi g tiệ chỗ ó b o qu u v dễ s dụ g, đặc ợi hất c phê hòa ta ó dễ bị hỏ g ếu khơ g b o qu i khô v giữ trá h tiếp xúc với khơ g khí - Qua kết qu trê ta thấy hiệu suất trì h trích y tă g ê r rệt sau thực hiệ trình lên men Nồ g độ chất ta cũ g hư caffei c phê hòa ta cũ g tă g ê so với ê e có phầ đậ ẫu c phê khơng lên men, khiế cho hưo g vị c phê đ th go h ,chất ượ g c phê g cao h iến nghị 5.2 - Mặt khác qui trì h s xuất c phê hòa ta cò gặp hiều vấ đề hư vị đắ g c phe hòa ta thư g vẫ cò đắ g h cafein cò thấp Nhữ g phư hư ê e c phê h c phê thư g, cũ g hư h ượ g g pháp đề đặt để gi i vấ đề trê với vi si h vật hư Trichoderma cũ g hư Bacilus subtillis, thực hiệ trì h sấy đô g khô thay cho sấy phu , phầ o c i thiệ vấ đề trê So g vẫ nhiều vấ đề cầ đuợc gi i hư hiệu suất thu hồi s hạ chế, s phẩ phẩ khơ g cao, h vẫ cị chưa đạt chất ượ g nghiê cứu v phát triể h suất cao h ho ượ g caffei e cò thấp, thiết bị phẩ , để s thiệ , v có giá trị ki h tế SVTH: VÕ VĂN TIẾN 82 óc cị ỹ qua … địi hỏi ph i tiếp tục với quy trì h g ghệ ti tiế h , nâng cao chất ượ g s áy phẩ , a g ại hiệu cà phê hòa tan c ng ngày LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU TH M KH O [1] Phạ Thị Trân Châu, 2004, T [2] Nguyễ Th h Đạt, 2004, c n sin s sin , NX Giáo Dục c vi sin v t,NX Đại học sư phạ tập II [3] Nguyễ T i Lư g, 2005, i n [5] Nguyễ Đức Lượ g, 2004, n t pc n n sin vi sin v t- c p c s vi sin v t c n i p,NXB-ĐHQG TPH M [3] Đo Triệu Nhạ , 1996, ề trồng cà phê NX Nô g Nghiệp [2] Vũ Khắc Nhượ g, 1997, â c p ê v kỹ t u t ieo trồn NXB Nông ghiệp [1] Nguyễ Thọ, 1996 , Kỹ t u t sản xuất c p ê NX Nô g ghiệp [4] Lê Ngọc Thụy, 1997, p ẩm NX ác trìn c n n ách khoa, H Nội SVTH: VÕ VĂN TIẾN 83 c tron sản xuất t c LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP [9] Trầ Thị Thu Tr , 2007, n n bảo quản v c bi n l n t c, NXB ĐHQG-TPHCM [10] http://www vocw edu vn/content/m10265/latest/ [11] http://www dalat gov vn/web/books/Caphe/ [12] http://www spsvietnam gov vn/pages/ThucVat-TCVN%20ve%20Ca%20Phe aspx [13] http://www nhasinhhoctre com SVTH: VÕ VĂN TIẾN 84 ... cụ: - Erlen - Becher - Ố g ghiệ - Ố g đo g - Phễu - Đũa khuấy - Que cấy -? ? cồ - Khay 3.3.2 Thiết bị: - Tủ ấ - Máy cô quay - Máy sấy phu - Máy xay - Máy hấp ch khô g - ếp điệ - điệ t - uồ g cấy -. .. đựợc gọi e dog uca ase 1, 4-? ?-D-glucan- 4- glucanohydrolase hay CMCase (EC 4) Endo-? ?-1 ,4-g uca ase thuộc v o g phức hệ ce u ose - Dạ g exog uca ase, gồ 1, 4-? ?-D-glucan-4-g uca ohydro ase (giố g hư... methanol - Polygalacturonase cịn có tê gọi ph cắt ối iê po y-1,4-galacturoniglucanohydrolase, xúc tác kết –1,4-glycosid ga acturo ide) ga acturo ohydro ase, ph Các exo-PG (exo-poly 1,4-D- cắt từ