Các chỉ tiêu lý hóa của sữa chua.

Luận văn tốt nghiệp PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Sữa chua 1.1.1 Phân loại Dựa vào chất vật lý sản phẩm -Yoghurt truyền thống (set type) : sản phẩm có cấu trúc gel mịn Sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy giống rót vào bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đơng tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm -Yoghurt dạng khuấy (stirred type) : khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn học Sữa nguyên liệu xử lý cấy giống lên men thiết bị chuyên dùng, q trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Yoghurt dạng khuấy khơng có cấu trúc gel mịn đồng sản phẩm Yoghurt truyền thống -Yoghurt uống (drinking type) hay Yoghurt dạng lỏng: khối đông xuất sản phẩm sau q trình lên men bị phá huỷ hồn tồn.Sản phẩm có dạng lỏng, sử dụng, người tiêu dùng khơng cần dùng muỗng Điểm khác biệt sau trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hóa để phá huỷ cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm -Yoghurt đông ạnh l (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự kem (icecream).Q trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm bao gói -Yoghurt đặc (strained Yoghurt ):quy trình sản xuất bao gồm gia i đoạn quan trọng lên men sữa, cô đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm Trong q trình cô đặc, người ta tách bớt huyết khỏi sản phẩm Yoghurt đặc cịn gọi concentrated Yoghurt hay labneh SVTH: Trương Thị Diễm Châu Luận văn tốt nghiệp Dựa vào thành phần hóa học hàm lượng béo Lượng béo Yoghurt dao động từ -10% ,thông thường 0,5 -3,5% Theo tổ chức y tế giới WHO tổ chức Nơng lương FAO, sản phẩm Yoghurt chia thành ba nhóm sau: +Yoghurt béo (fat Yoghurt ): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3% +Yoghurt “bán gầy”(partially skimmed Yoghurt ): hàm lượng chất béo nằm khoảng 0,5-3,0% +Yoghurt gầy (skimmed Yoghurt ): hàm lượng chất béo không lớn 0,5% Dựa vào hương vị: +Tự nhiên: mùi sản phẩm hình thành cách tự nhiên +Trái cây: Trái loại thơm, dâu, sori, táo… bổ sung vào Yoghurt thường dạng purée Có hai dạng purée tự nhiên (không bổ xung thêm đường) purée bổ sung thêm đường Hàm lượng đường purée thường chiếm 50-55% +Hương vị: Một số sản phẩm Yoghurt bổ sung thêm hương liệu chất màu trình sản xuất Tuỳ theo quốc gia mà bảng danh mục phụ gia hương liệu màu phép sử dụng chế biến thực phẩm với liều lượng khác Dựa vào trình lên men bổ sung: Ở người ta phân lon ại thành sản phẩm có liên quan: Enzyme thủy phân, tăng cường Vitamin, dầu thực vật, trùng… 1.1.2 Yêu cầu kỹ thuật ( Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2002 ) Bảng 1.1 Các tiêu cảm quan sữa chua Tên tiêu Yêu cầu 1.Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung 2.Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm 3.Trạng thái Mịn, đặc sệt SVTH: Trương Thị Diễm Châu Luận văn tốt nghiệp Bảng 1.2 Các tiêu lý hóa sữa chua Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa Sữa chua tách Sữa chua chua phần chất béo gầy 8,2 8,2 8,2 >2,0 0,5-2 theo mức độ yêu thích tăng dần Bảng 3.15 Nghiên cứu kích thước rau câu dứa thêm vào yoghurt Kích thước rau câu 2x2x2 4x4x4 6x6x6 8x8x8 Thành viên 4 2 2 4 Tổng điểm 11 17 11 Vậy chọn kích thước 4x4x4 mm 3.16 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ rau câu cho vào sản phẩm Chọn sản phẩm tối ưu thí nghiệm 2.4.10, tiến hành tương tự, thêm rau câu vào với tỷ lệ 10; 15 ; 20 ; 25 ; 30 (%).Sau đánh giá cảm quan với thang điểm từ 1-5 theo mức độ yêu thích tăng dần Bảng 3.16 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ rau câu cho vào sản phẩm Tỷ lệ rau câu (%) 10 15 20 25 30 4 2 4 3 2 4 2 Tổng đỉêm 11 16 15 13 Thành viên Vậy chọn tỷ lệ rau câu 15 % 3.17 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ nước thêm vào sản phẩm drink type Chọn sản phẩm tối ưu thí nghiệm 2.4.10, tiến hành tương tự, thêm nước vào với tỷ lệ 50 ; 75 ; 100 ; 125 ; 150 (%).Sau đánh giá cảm quan với thang điểm từ 1-5 theo mức độ yêu thích tăng dần SVTH: Trương Thị Diễm Châu 54 Luận văn tốt nghiệp Bảng 3.17 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ nước thêm vào sản phẩm drink type Tỷ lệ nước (%) 50 75 100 125 150 4 2 3 3 3 4 4 Tổng đỉêm 12 13 19 14 12 Thành viên Vậy chọn tỷ lệ nước thêm vào 100% 3.18 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ nước dứa đến chất lượng s ản phẩm drink type Chọn sản phẩm tối ưu thí nghiệm 2.4.14, tiến hành tương tự, thêm nước dứa với tỷ lệ: 25; 50 ; 75 (%) so với thể tích sữa tươi làm stirred type Thêm 20% đường, 100% nước đun sơi để nguội Sau đánh giá cảm quan Bảng 3.18 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ nước dứa đến chất lượng sản phẩm drink type Tỷ lệ nước dứa(%) Cảm quan 25 Vị chua nhẹ, hương nhẹ 50 Vị chua vừa phải 75 Rất chua Vậy chọn tỷ lệ thêm 50% 3.19 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ mật ong thêm vào đến chất lượng sản phẩm drink type Chọn sản phẩm tối ưu thí nghiệm 2.4.15, tiến hành tương tự, 20% đường, 100% nước đun sôi để nguội Thêm mật ong với tỷ lệ: ; ; ; (%) SVTH: Trương Thị Diễm Châu 55 Luận văn tốt nghiệp Sau đánh giá cảm quan Bảng 3.19 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ mật ong thêm vào đến chất lượng sản phẩm drink type Tỷ lệ mật ong thêm vào(%) Cảm quan Vị chua vừa phải, mùi mật ong nhẹ Vị chua vừa phải, mùi mật ong rõ Ngọt, mùi mật ong rõ Ngọt, mùi mật ong rõ Tiến hành đánh giá theo kiểu cho điểm dựa mức độ yêu thích thành viên Thang điểm từ -> theo mức độ yêu thích tăng dần Bảng 3.19.1 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ mật ong thêm vào đến chất lượng sản phẩm drink type(tt) Tỷ lệ mật ong 4 3 4 4 4 Tổng điểm 12 18 16 14 thêm vào (%) Thành viên Vậy chọn tỷ lệ mật ong thêm vào drink type 7% Nhận thấy sản phẩm drink type cần lượng mật ong stirred type để có mùi mật ong rõ rệt cấu trúc sản phẩm drink type lỏng nên dễ cảm nhận mùi hương 3.20 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng sản phẩm drink type Chọn sản phẩm tối ưu thí nghiệm 2.4.14, tiến hành tương tự, thay đổi lượng đường với tỷ lệ: 15 ; 20 ; 25 ; 30 ; 35 (%) Rau câu :15% SVTH: Trương Thị Diễm Châu 56 Luận văn tốt nghiệp Sau đánh giá cảm quan Bảng 3.20 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng sản phẩm drink type Tỷ lệ đường vào (%) 15 20 25 30 35 4 3 2 3 3 3 3 4 3 Tổng điểm 10 19 13 12 11 Thành viên Vậy chọn tỷ lệ đường thêm vào drink type là: 20% Nhận thấy tỷ lệ rau câu thêm vào phù hợp nên không cần khảo sát tiếp mà giữ nguyên tỷ lệ thêm vào 15 % SVTH: Trương Thị Diễm Châu 57 Luận văn tốt nghiệp SẢN PHẨM HỒN CHỈNH Hình 3.1 Yoghurt rau câu dứa (stirred type) loại yoghurt thơng thường Hình 3.2 Yoghurt rau câu dứa (drink type) loại yoghurt thơng thường Hình 3.3 Yoghurt rau câu dứa (stirred type) loại yoghurt thông thường (A bên phải, B bên trái) Ký hiệu: A: Stirred type B: Dạng thơng thường khơng có rau câu dứa mật ong C: Drink type SVTH: Trương Thị Diễm Châu 58 Luận văn tốt nghiệp QUY TRÌNH HỊAN CHỈNH Qui trình công nghệ sản xuất yoghurt “ stirred type” Sữa nguyên liệu Kiểm tra - pH Độ chua Tỉ trọng Vi sinh Độ Brix Tiêu chuẩn hóa Nhiệt độ: 85 ÷ 900C, 1’ Gia nhiệt Đồng hóa lần - Thời gian: phút Tốc độ : trung bình Phối trộn lần - 3.5% Gelatin Đồng hóa lần - Thời gian: 5÷10 phút Tốc độ : trung bình Thanh trùng - Nhiệt độ: 90 ÷ 950C Thời gian: ÷ phút Phối trộn lần - Đường 6%, sữa đặc 12% Đồng hóa lần - Thời gian: phút Tốc độ : trung bình Làm nguội - Nhiệt độ: 40 ÷ 450C Cấy giống - Tỷ lệ giống : 10% Rót hủ Ủ Phối trộn lần SVTH: Trương Thị Diễm Châu - Vi khuẩn lactic Hoạt hóa Nhân giống Yaourt stirred type Nhiệt độ : 430C Thời gian: Khuấy Bảo quản lạnh - Nhiệt độ: ÷ 40C - Thời gian: ÷ tuần 59 Luận văn tốt nghiệp Phối trộn lần với thành phần sau: - Nước dứa: 10% - Mật ong: 8% - Rau câu dứa, rau câu dứa có kích thước 4x4x4 với tỷ lệ 1-1, chiếm tổng cộng 15% Qui trình công nghệ sản xuất yoghurt “ drink type” Yoghurt stirred type Phối trộn lần Khuấy - - Nước100% Nước: Đường20% Đường: Nướcdứa: dứa50% Nước Mậtong: ong7% Mật Rau câudứa, dứa,rau rau Rau câu câuláládứa: dứa15% câu Bảo quản lạnh Yoghurt drink type SVTH: Trương Thị Diễm Châu 60 Luận văn tốt nghiệp Kết kiểm tra tiêu hóa sinh, hóa lý sản phẩm Bảng 3.21 Kết tiêu hóa sinh, hóa lý sản phẩm Hàm lượng Thành phần dinh dưỡng (%) Sản phẩm chất khô pH (%) Yoghurt Stirred type rau câu dứa, mật ong Yoghurt Drink type rau câu dứa, mật ong - Protein: 5.12 - Vitamin C : 17.6 mg/100ml - Protein: 6.5 - Vitamin C : 15.84mg/100ml 23 4.4 22.4 4.8 Kết kiểm tra tiêu hóa sinh, hóa lý sản phẩm Bảng 3.22 Kết tiêu vi sinh sản phẩm Tên tiêu Tiêu chuẩn Kết 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc/1g sản phẩm - Yoghurt Stirred type rau câu dứa, mật ong - Yoghurt Drink type rau câu dứa, mật ong 104 4.37×103/g 5.54×103/g Nhĩm coliform, số vi khuẩn/1g sản phẩm (MPN) - Yoghurt Stirred type rau câu dứa, mật ong - Yoghurt Drink type rau câu dứa, mật ong 10 4/g 7/g Staphylococcus aureus, số vi khuẩn/1g sản phẩm 0/g E.Coli, số vi khuẩn/1g sản phẩm (MPN) 0/g SVTH: Trương Thị Diễm Châu 61 Luận văn tốt nghiệp TÍNH TỐN KINH TẾ Giá thị trường loại nguyên liệu chế biến yoghurt: - Sừa tươi: 6.500 đồng/bịch (500ml) - Agar: 7.000/25g - Mật ong: 15.000/190ml - Dứa: 3.000/trái - Lá dứa: 1500 đồng/kg - Đường cát: 10.000 đồng/kg - Sữa đặc: 10.000/380g - Gelatin: 60000 đồng/kg Chi phí sản xuất hủ yoghurt “stirred type” Bảng 3.23 Giá thành sản xuất hủ yoghurt “stirred type” 90g Thành phần Lượng sử dụng Giá tiền (đồng) Sữa tươi 40ml 520 Mật ong 3ml 238 Agar 0.066g 18.48 Sữa đặc 5ml 142 Dứa 2g (10ml nước dứa) 30 Lá dứa 0.4g 0.625 Đường 2.8g 28 Gelatin 1.4g 84 Yoghurt thành phẩm thí nghiệm 90g 1061.105 Cơng (điện nước + máy móc) Yoghurt thành phẩm cơng nghiệp 200 90g 1261.105 Vậy sản phẩm 100g có giá tiền: 1401.23 SVTH: Trương Thị Diễm Châu 62 Luận văn tốt nghiệp Bảng 3.24 Chi phí sản xuất hộp yoghurt “drink type” Thành phần Lượng sử dụng Giá tiền (đồng) Sữa tươi 40ml 520 Nước 40ml Mật ong 5ml 500 Agar 0.132 37 Sữa đặc 5ml 142 Dứa 4g(20ml nước dứa) 60 Lá dứa 0.8g 1.25 Đường 3.6g 36 Gelatin 1.4g 84 Yoghurt thành phẩm thí nghiệm 130 ml 1380.25 Cơng (điện nước + máy móc) 200 Yoghurt thành phẩm công nghiệp 130ml 1580.25 Vậy sản phẩm drink type 100ml có giá: 1215 Bảng 3.25 Giá thành số loại yoghurt “stirred type” thị trường Sản phẩm Hãng sản xuất Giá bán thị trường (đồng) Yoghurt dâu 100g Vinamilk 3500 Yoghurt chanh dây 100g Vinamilk 3500 Yoghurt nha đam 100g Vinamilk 4000 Yoghurt cam 100g Vinamilk 4500 Yoghurt dâu 91g Well yo 4300 Yoghurt trái 91g Well yo 4300 Yoghurt nha đam 91g Well yo 3800 Bảng 3.26 Giá thành số loại yoghurt “drink type” thị trường Sản phẩm Hãng sản xuất Yomost dâu, trái 181ml Dutch Lady 4500 Yomilk 181 ml Vinamilk 4500 SVTH: Trương Thị Diễm Châu Giá bán thị trường (đồn 63 Luận văn tốt nghiệp PHẦN 4: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ Nhận xét Sau tháng nghiên cứu tìm hiểu, từ kết thu được, rút số kết luận sau: Đã phân lập thành công vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Sản phẩm làm có ưu điểm lớn riêng biệt: Làm từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên, rẻ tiền, dễ kiếm dứa loại có quanh năm trồng nhiều khắp Việt Nam Vì sản phẩm làm có khả cạnh tranh mạnh thị trường giá thành thấp Khơng sử dụng hóa chất độc hại như: chất màu, chất bảo quản, hương liệu,… nên không làm ảnh hưởng đến sức khỏe người Sản phẩm tạo lạ, đa dạng, hấp dẫn thị hiếu tiêu dùng Trên thị trường chưa xuất sản phẩm yogurt rau câu dứa có hương mật ong hấp dẫn Qui trình sản xuất hồn tồn áp dụng đưa vào sản xuất thực tế Kiến nghị Nghiên cứu thực qui trình sản xuất với nguồn sữa nguyên liệu ban đầu nhiều loại sữa phối trộn chung với Thực kiểm tra vi sinh sản phẩm Do thời gian thí nghiệm có hạn nên chưa thực Vấn đề bảo quản sản phẩm quan trọng, điều kiện có hạn, nhiệt độ phịng thí nghiệm khơng xác nên chưa thể nghiên cứu thời hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản xác Nghiên cứu bổ sung thêm loại trái khác để sản phẩm có màu sắc hấp dẫn Qui trình thực phịng thí nghiệm, chủ yếu thủ cơng, thời gian Nếu thiết kế lưới cắt rau câu qui trình thực đơn giản rút ngắn thời gian nhiều SVTH: Trương Thị Diễm Châu 64 ... chất sử dụng - NaOH - H SO - K SO - CuSO - Cồn - Phenolphtalein 2 4 2.1.3 Thi? ??t bị dụng cụ sử dụng - Thi? ??t bị trùng - Thi? ??t bị đồng hóa - Tủ ủ - Tủ sấy - Tủ cấy - pH kế - Một số dụng cụ thuỷ tinh... (ultra-filtration) thi? ??t bị membrane Dùng sản phẩm khơng qua màng (retentate) từ thi? ??t bị siêu lọc có hàm lượng chất khơ cao sử dụng để bổ sung vào sữa tươi Tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu thi? ??t bị sẵn... cần thi? ??t để chuẩn độ hỗn hợp 100ml sữa 200ml nước cất có bổ sung vài giọi phenolphtalein xuất màu hồng bền 20 giây.Các nước Trung Âu thường sử dụng đơn vị °Th: số ml dung dịch NaOH N/10 cần thi? ??t