Tỉnh bột sắn dùng trong sản xuất maltodextrin.

Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều LỜI CẢM ƠN Những năm tháng giảng đường đại học khoảng thời gian vô quan trọng chúng em Quý thầy cô tận tâm giảng dạy, trang bị kiến thức cho em thời gian qua Chính kiến thức giúp em hồn thành luận văn tốt nghiệp Em xin trân trọng cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Tôn Đức Thắng nói chung thầy Khoa Khoa Học Ứng Dụng nói riêng truyền đạt cho em nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu Em xin bày tỏ lịng biết ơn đến cô Nguyễn Thị Thanh Kiều, người trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ góp ý cho em nhiều thời gian làm luận văn tốt nghiệp Em xin cảm ơn thầy phịng thí nghiệm 101 302 trường Đại Học Tôn Đức Thắng hỗ trợ máy móc thiết bị giải đáp số thắc mắc cho em nhiệt tình Bên cạnh đó, biết ơn gia đình ln động viên tinh thần cho hỗ trợ mặt tài giúp hồn thành chun đề luận văn tốt nghiệp Một lần xin chân thành cảm ơn Sinh viên thực Phạm Thị Thanh Thảo SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều MỤC LỤC Lời mở đầu trang Phần I: Tổng quan I.1 Giới thiệu sắn I.2 Tinh bột sản xuất tinh bột sắn I.2.1 Tinh bột I.2.1.1 Thành phần cấu tạo tinh bột I.2.1.2 Những tính chất vật lý huyền phù tinh bột nước 10 I.2.2 Sản xuất tinh bột sắn 12 I.2.3 Tinh bột sắn dùng sản xuất maltodextrin 15 I Enzyme Amylase 16 I.3.1 Giới thiệu hệ enzyme amylase 16 I.3.1.1 Nguồn gốc 16 I.3.1.2 Hệ enzyme amylase 16 I.3.2 Đặc điểm – Cơ chế tác dụng – Các yếu tố ảnh hưởng amylase 17 I.3.2.1 α – amylase 17 I.3.2.2 β – amylase 21 I.3.2.3 γ –amylase 22 I.3.2.4 Oligo -1,6- glucosidase hay dextrinnase tới hạn 22 I.4 Giới thiệu maltodextrin phương pháp sản xuất 23 I.4.1 Maltodextrin 23 I.4.2 Các phương pháp sản xuất maltodextrin 25 I.4.2.1 Phương pháp acid 25 I.4.2.2 Phương pháp enzyme 25 I.5 Các ứng dụng maltodextrin 26 I.6 Tình hình sản xuất maltodextrin Việt Nam giới 27 Phần II: Phương pháp thực II.1 Nguyên liệu – Dụng cụ – Hóa chất 28 SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều II.1.1 Nguyên liệu 28 II.1.1.1 Tinh bột sắn 28 II.1.1.2 Nguồn enzyme 28 II.1.2 Dụng cụ 29 II.1.3 Hóa chất 29 II.2 Cách tiến hành 30 II.2.1 Kiểm tra nguyên liệu 30 II.2.1.1 Độ ẩm 30 II.2.1.2 Hàm lượng gluxit 31 II.2.1.3 pH 32 II.2.1.4 Hàm lượng protein tổng 33 II.2.2 Khảo sát điều kiện tối ưu để sản xuất maltodextrin enzyme 35 II.2.2.1 Nồng độ chất 35 II.2.2.2 Nồng độ enzyme (Termamyl SC) 36 II.2.2.3 Thời gian thủy phân 36 II.2.2.4 Nồng độ than hoạt tính 37 II.3 Quy trình cơng nghệ 38 I.3.1 Các công đoạn quy trình cơng nghệ 39 II.3.1.1 Pha sữa tinh bột 39 II.3.1.2 Hồ hoá dung dịch tinh bột 39 II.3.1.3 Thủy phân 39 II.3.1.4 Chỉnh pH 39 II.3.1.5 Lọc, tẩy màu 40 II.3.1.6 Sấy sản phẩm 40 Phần III: Kết - Bàn luận III.1 Kết kiểm tra nguyên liệu 41 III.1.1 Độ ẩm 41 III.1.2 Hàm lượng gluxit 41 SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều III.1.3 pH 42 III.1.4 Hàm lượng protein 42 III.2 Kết khảo sát điều kiện tối ưu để sản xuất maltodextrin 44 III.2.1 Nồng độ chất 44 III.2.2 Nồng độ enzyme (Termamyl SC) 46 III.2.3 Thời gian thủy phân 47 III.2.4 Nồng độ than hoạt tính 48 III.3 Kiểm tra sản phẩm maltodextrin 48 III.3.1 Hiệu suất thu hồi 48 III.3.2 Kiểm tra cảm quan sản phẩm 49 III.3.3 Kiểm tra tiêu hoá lý 49 III.3.3.1 Độ ẩm 49 III.3.3.2 pH 49 III.3.3.3 Hàm lượng đường tổng 50 III.4 Ứng dụng sản xuất bơ đậu phộng 52 III.4.1 Quy trình cơng nghệ 52 III.4.2 Tiến hành 53 III.4.2.1 Nguyên liệu 53 III.4.2.2 Rang 53 III.4.2.3 Làm 53 III.4.2.4 Nghiền 53 III.4.2.5 Phối trộn 53 III.4.2.6 Đồng hóa 55 III.4.2.7 Thanh trùng 55 III.4.3 Sản phẩm bơ đậu phộng – Đánh giá cảm quan 55 Kết luận – Đề nghị 57 Phụ lục 58 Tài liệu tham khảo SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng I.1 Thành phần hoá học sắn trang Bảng I.2 Hàm lượng HCN củ khoai mì Bảng I.3 Sản lượng sắn củ tươi năm 2001 giới Bảng I.4 Hàm lượng amylose amylopectin số tinh bột Bảng I.5 Nhiệt độ hồ hóa số loại tinh bột 11 Bảng I.6 Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn sử dụng cơng nghiệp biến tính tinh bột 16 xBảng I.7 Các tính chất α- amylase 19 Bảng I.8 Các tính chất β – amylase 21 Bảng I.9 Một số tính chất sản phẩm maltodextrin 24 Bảng II.1 Các điều kiện tối ưu enzyme Termamyl SC 29 Bảng III.1 Số liệu kết kiểm tra độ ẩm nguyên liệu 41 Bảng III.2 Số liệu kết kiểm tra hàm lượng gluxit nguyên liệu 41 Bảng III.3 Số liệu kết kiểm tra hàm lượng protein nguyên liệu 42 Bảng III.4 Các thông số nguyên liệu 43 Bảng III.5 Thủy phân tinh bột khoai mì điều kiện nồng độ chất khác nhau, điều kiện khác cố định 44 Bảng III.6 Thủy phân tinh bột khoai mì điều kiện nồng độ enzyme Termamyl SC khác nhau, điều kiện khác cố định 46 Bảng III.7 Thủy phân tinh bột khoai mì điều kiện thời gian thủy phân khác nhau, điều kiện khác cố định 47 Bảng III.8 Số liệu kết kiểm tra độ ẩm sản phẩm 49 Bảng III.9 Số liệu kết kiểm tra hàm lượng đường tổng sản phẩm 50 Bảng III.10 Các thông số sản phẩm 50 Bảng III.11 Tiêu chuẩn chất lượng phụ gia maltodextrin 51 Bảng III.12 Công thức phối chế bơ đậu phộng 54 Bảng III.13 Thành phần phối chế cụ thể sản phẩm bơ đậu phộng 54 SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều DANH MỤC CÁC HÌNH Hình I.1 Cấu trúc amylose tr Hình I.2 Cấu trúc amylopectin Hình I.3 Cấu trúc không gian α - amylase 18 Hình I.4 Sự phân giải tinh bột amylase 20 Hình II.1 Tinh bột sắn công ty Vĩnh Thuận 28 Hình II.2: Máy cất đạm 33 Hình III.1 Dịch maltodextrin sau thủy phân 45 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ I.1 Các amylase tham gia vào trình thủy phân tinh bột tr 17 Sơ đồ III.1 Ảnh hưởng nồng độ chất đến lượng đường khử tạo thành 45 Sơ đồ III.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến số DE 46 Sơ đồ III.3 Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến số DE 47 SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều LỜI MỞ ĐẦU Trong loại lương thực, sắn (khoai mì) loại trồng có khả chế biến thành sản phẩm vào loại phong phú Sản phẩm sắn sử dụng nhiều lĩnh vực kinh tế đời sống Cây sắn q trình chuyển đổi nhanh chóng từ loại lương thực truyền thống sang thành công nghiệp Giá trị sắn thực tăng chế biến Tinh bột sắn sản phẩm quan trọng Tinh bột sắn ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực công nghiệp giấy, công nghiệp chất kết dính, dược phẩm,… đặc biệt cơng nghiệp thực phẩm Với xu hướng phát triển kinh tế, kỹ thuật nay, loại thực phẩm đòi hỏi phải đa dạng hóa nâng cao chất lượng tồn Đối với nhà sản xuất tinh bột sắn, việc đầu tư sản xuất tinh bột sắn biến tính hướng đắn, vừa giúp cải thiện tính chất tinh bột sắn để ứng dụng rộng rãi hơn, nâng cao giá trị sắn, đa dạng hóa sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Một số có maltodextrin – sản phẩm thủy phân tinh bột khơng hồn tồn, có ứng dụng rộng rãi: làm phụ gia cho loại nước sốt, làm chất độn công nghiệp dược, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, chất kết dính, chất tạo cấu trúc,… Đề tài “Sản xuất maltodextrin đường thủy phân với enzyme - Ứng dụng sản xuất bơ đậu phộng” nhằm nghiên cứu tìm thơng số tối ưu cho trình sản xuất maltodextrin để ứng dụng vào sản xuất thực phẩm Nội dung cụ thể sau: - Tìm nguồn ngun liệu tinh bột sắn thích hợp để sản xuất maltodextrin - Tối ưu hoá điều kiện thủy phân tinh bột sắn enzyme Termamyl SC hãng NoVo (Đan Mạch) - Sản xuất maltodextrin với điều kiện xây dựng - Đánh giá tác dụng maltodextrin sản phẩm bơ đậu phộng SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo PHẦN I: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều I.1 Giới thiệu sắn:[1] Cây sắn – khoai mì (Manihot esculenta Crantz) tiếng Anh cassava, tapioca, hay manioc loại có củ mọc 80 quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm giới Hầu hết sắn sản xuất sử dụng làm thức ăn cho người, thức ăn gia súc sử dụng công nghiệp tinh bột Năng suất củ thường từ đến 12 tấn/ha phương pháp canh tác thông thường Nếu sử dụng phương pháp tiên tiến dùng giống cao sản với điều kiện chăm sóc tốt hơn, suất củ đạt 40 đến 60 tấn/ha Sắn số có số chuyển đổi lượng mặt trời cao Hàm lượng tinh bột củ dày đặc lớn sắn lên đến 25 – 35% khối lượng củ tươi đến 85% khối lượng chất khô Năng suất sắn, tính theo calo cho diện tích đất đơn vị thời gian có lẽ cao số hoa màu Sắn sinh 250.103 cal/ha/ngày so với 176.103 gạo, 110.103 lúa mì, 200.103 ngơ 110.103 lúa miến (cây bo bo) Bảng I.1 Thành phần hoá học sắn Thành phần Rễ tổng số Vỏ Củ Thân Lá Chất khô (% chất tươi) 35 30 40 30 15 Glucid (% ck) 89 75 91 48 41 Lipid (% ck) 0.5 Protein (% ck) 2.5 10 25 Cellulose (% ck) 4.5 12 23 20 2.5 10 Canxi (% ck) 0.1 0.2 0.01 0.3 1.4 Phospho (% ck) 0.1 0.1 0.01 0.3 0.5 0.003 0.02 0.001 - 0.03 Tro (% ck) Sắt (% ck) Tinh bột sản phẩm cơng nghiệp sắn Khuyết điểm tinh bột sắn tinh bột nói chung tính dính chúng nấu Tính dính giảm nhờ SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều liên kết chéo phân tử tinh bột sắn dẫn đến việc làm bền vững hạt sắn Các phương pháp gây biến tính khác với mục đích làm bền vững hạt sắn giúp cải thiện tính chất tinh bột Tinh bột hồ hố trước với biến tính thích hợp sử dụng thực phẩm dành cho trẻ em hay loại thực phẩm khác Sắn dùng làm thức ăn gia súc Sự đa dạng hoá ứng dụng sắn giúp ổn định giá sản phẩm thị trường giúp nơng dân có điều kiện tiếp cận công nghệ sản xuất hoa màu tiên tiến Giá xăng dầu tăng nhanh dẫn đến việc phát triển loại xe chạy cồn nhiều nước giới Sắn coi nguồn để sản xuất cồn nguyên liệu Ngoài ra, cồn cịn có nhu cầu lớn để dùng sản xuất số loại hoá chất khác như: cellulose triacetate, vinyl acetate, styrene, polystyrene Do cồn sản xuất từ sắn giải vấn nạn thiếu cồn nhiều quốc gia giới Sản xuất đường giới từ trước đến dựa vào mía củ cải đường chủ yếu Sự phụ thuộc vào đường mía, đường củ cải giảm bớt nhờ vào sản phẩm tinh bột biến tính có DE cao mà tinh bột sắn nguồn nguyên liệu đầy tiềm Độc tố sắn: [5] Củ sắn tươi có chứa lượng độc tố dạng glucozit cơng thức hố học C10H17O6N Độc tố phát lần vào năm 1885 Peckolt gọi manihotoxin Sau đó, Dunstan Henry phân ly chất có tính độc tương tự chất say số loài họ đậu (Bùi Huy Đáp, 1987) Dưới tác dụng dịch vị có chứa acid clohydric men tiêu hóa chất bị phân huỷ giải phóng acid cyanhydric chất độc người C10H17O6N + H2O Ỉ C6H12O6 + (CH3)2 + HCN SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo Glucose Aceton hydrocyanic acid Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều III.4.2.6 Đồng hóa: Q trình đồng hóa thực thiết bị đồng hóa hút chân khơng điều kiện khơng cho phép nên q trình đồng hóa thực máy xay Tuy có nhược điểm làm xuất số bọt khí khối bơ nên làm tăng nhanh q trình oxi hoá gây hư hỏng cho sản phẩm, bọt khí khơng nhiều mục đích việc sản xuất bơ đậu phộng xem xét cấu trúc bơ có mặt maltodextrin việc sử dụng máy xay để phối trộn đồng hóa chấp nhận III.4.2.7 Thanh trùng: Thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng cho sản phẩm gây bệnh cho người Thanh trùng nhiệt độ 75 – 800C, thời gian 30 phút bể điều nhiệt sau làm nguội nhiệt độ phòng III.4.3 Sản phẩm bơ đậu phộng – Đánh giá cảm quan: Sản xuất mẫu sản phẩm bơ đậu phộng với thành phần phối trộn khác đánh giá cảm quan hai tính chất: - Cấu trúc ưa thích ba mẫu - Vị ưa thích mẫu Sử dụng phép thử so hàng để phân tích cảm quan Thí nghiệm phân tích cảm quan thực với 12 người thử sinh viên trường ĐH Tôn Đức Thắng Kết cảm quan: Kết đánh giá xử lí số liệu trình bày phụ lục Từ kết đánh giá cảm quan cho thấy: mức độ ưa thích người thử cấu trúc vị ba mẫu sản phẩm bơ đậu phộng có khác - Mẫu A: bổ sung maltodextrin làm từ tinh bột sắn thường có mức độ ưa thích cấu trúc vị mẫu C không nhiều SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo 55 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều - Mẫu B: không bổ sung maltodextrin nên cấu trúc lỏng, vị béo (do lượng đậu phộng nhiều hai mẫu A C), bề mặt có lớp dầu béo mỏng làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm bơ đậu phộng - Mẫu C: có bổ sung maltodextrin làm từ tinh bột sắn công ty Vĩnh Thuận mẫu ưa thích cấu trúc vị sản phẩm Như vậy, maltodextrin làm từ tinh bột Vĩnh Thuận đạt tiêu hóa lý có hiệu phối trộn tốt maltodextin làm từ tinh bột thường SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo 56 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều Kết luận: Từ nghiên cứu nguyên liệu việc tìm thơng số tối ưu cho q trình sản xuất maltodextrin xem xét ứng dụng sản xuất bơ đậu phộng, rút kết luận sau: - Nguyên liệu có hàm lượng carbohydrat cao hàm lượng protein thấp dịch thủy phân cho chất lượng tốt - Lựa chọn nguyên liệu tinh bột sắn loại (của công ty Vĩnh Thuận) làm nguyên liệu sản xuất maltodextrin cho chất lượng ổn định tốt tinh bột thường - - Các điều kiện tối ưu cho trình thủy phân xác định: ƒ [S]: 30% chất khô ƒ [E] (Termamyl SC): 0,05% chất khô ƒ Thời gian thủy phân: 20 phút ƒ Nồng độ than hoạt tính: 0,2% chất khơ Maltodextrin có tác dụng tốt việc tạo cấu trúc đặc, sánh, chống tượng phân tách chất béo cho sản phẩm bơ đậu phộng Tạo hương vị hài hòa thành phần nên giúp cho sản phẩm bơ đậu phộng không béo Đề nghị: Trong q trình nghiên cứu theo hướng sau: - Tìm nguồn nguyên liệu tinh bột sắn có giá thành thấp chất lượng tốt để giảm giá thành sản xuất - Sản xuất maltodextrin chất lượng cao để cạnh tranh với sản phẩm nước ngồi - Tìm loại enzyme thủy phân tinh bột đạt hiệu suất cao với điều kiện khơng cần hồ hóa dịch tinh bột - Nghiên cứu thêm ứng dụng khác maltodextrin SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo 57 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều PHỤ LỤC Phụ lục 1: Đặc điểm chế phẩm enzyme Termamyl SC: [8] - Termamyl SC chế phẩm enzyme dạng lỏng, bao gồm α-amylase bền nhiệt Được sản xuất chủng chuyển gen Bacillus licheniformis - Termamyl SC hoạt động pH nồng độ calcium thấp αamylase chịu nhiệt thông thường Điều mang đến số thuận lợi sử dụng chúng làm giảm chi phí sản xuất - Termamyl SC chất lỏng màu nâu có tỷ trọng 1,20 – 1,25 g/ml, endoamylase thủy phân liên kết 1,4 – alpha – glucosidic amylose amylopectin nên làm giảm nhanh độ nhớt hồ tinh bột Sản phẩm dextrin có chiều dài khác oligosaccharide Do hoạt động khoảng pH rộng yêu cầu canxi thấp nên việc điều chỉnh pH bổ sung canxi bỏ qua - Bảo quản: Yêu cầu điều kiện lạnh Sự hoạt tính enzyme phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Khi bảo quản 50C, Termamyl SC trì hoạt tính tháng Những điều kiện bảo quản kéo dài và/hoặc bất lợi nhiệt độ cao mức cho phép dẫn đến yêu cầu gia tăng liều lượng ƒ Hình thức bề ngồi: chất lỏng màu nâu, suốt ƒ Enzyme: amylase ƒ Diluents/ Pha loãng với: sucrose, sodium chloride Phép phân tích Giới hạn Giới hạn Đơn vị Đơn vị alpha-amylase 120 136 KNU/g Coliform - 30 /g E.Coli Không phát - /25g Salmonella Không phát - /25g SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo 58 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều Sản phẩm tuân thủ theo yêu cầu FCC JECFA: Kháng sinh: không phát Kim loại nặng: < 30 ppm Chì: < ppm Arsen : < ppm Phụ lục 2: Xác định hàm lượng gluxit nguyên liệu tinh bột: Phương trình đường chuẩn y = 0, 4586 x − 0, 0185 Glucose,g/l OD 0.5 0.208 0.435 1.5 0.688 0.888 y = 0.4586x - 0.0185 OD R = 0.9981 0.8 0.6 0.4 0.2 glucose 0 0.5 1.5 2.5 Với x hàm lượng đường (g/l); y giá trị OD (A) - Mẫu pha loãng 50 lần trước xác định đường khử Tinh bột thường: - Số g mẫu (tinh bột) đem thủy phân a = 4g Hàm lượng đường khử có 1ml mẫu sau pha loãng 50 lần: m= A + 0, 0185 0, 292 + 0, 0185 = = 0, 677( g / l ) 0, 4586 0, 4586 SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo 59 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều Hàm lượng đường khử có mẫu ban đầu tính theo % chất khơ: 0,677 ×100 × 50 100 × = 95,98(%) (1000 − 118,35) Tinh bột cơng ty Vĩnh Thuận: Tính toán tương tự Phụ lục 3: Xác định hàm lượng protein nguyên liệu tinh bột: Hệ số hiệu chuẩn F dung dịch NaOH: VNaOH = 8,2 ml nH SO =CM×VH SO = 4 CN×VH2SO4 = 0,1×10 = 0,5mol Nồng độ thực tế NaOH: CN = CM = n NaOH 2×nH2SO4 × 0,5 = = = 0,122N VNaOH VNaOH 8,2 Hệ số hiệu chuẩn F dung dịch NaOH: F= C tt C lt = ,1 2 = 1, ,1 - Tinh bột thường VNaOH 0,1 N chuẩn độ H2SO4 dư: 8,16ml 8,17 ml VNaOH trung bình (b) = 8,16ml Hàm lượng đạm mẫu theo % chất khô: X = (a − b × F ) × 0, 0014 × 100* × C × 100% 10 × m X = (10 − 8,165 × 1, 2195) × 0, 0014 × 100 100 × × 100% = 0,3397 % 10 × 0, 88,165 -Tinh bột Vĩnh Thuận Tính tốn tương tự tinh bột thường SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo 60 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều Phụ lục 4: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Bơ đậu phộng Tính chất: Cấu trúc ưa thích Ngày thử: 22 – 12 – 2008 Người thử Mẫu Mã số cho mẫu A 148 B 392 C 719 Trật tự trình bày Kết so hàng Mã số mẫu 1st 2nd 3rd ABC 148, 392, 719 148 719 392 ACB 148, 719, 392 719 148 392 BCA 392, 719, 148 148 392 719 BAC 392, 148, 719 719 148 392 CAB 719, 148, 392 148 719 392 CBA 719, 392, 148 719 148 392 ACB 148, 719, 392 719 148 392 BCA 392, 719, 148 719 148 392 CBA 719, 392, 148 148 719 392 10 BAC 392, 148, 719 719 148 392 11 ABC 148, 392, 719 719 392 148 12 CAB 719, 148, 392 719 148 392 SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo 61 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Bơ đậu phộng Tính chất: Vị ưa thích Ngày thử: 22 – 12 – 2008 Mẫu Mã số cho mẫu A 148 B 392 C 719 Người Trật tự trình thử bày mẫu ABC Mã số Kết so hàng 1st 2nd 3rd 148, 392, 719 719 148 392 ACB 148, 719, 392 719 392 148 BCA 392, 719, 148 148 719 392 BAC 392, 148, 719 719 392 148 CAB 719, 148, 392 719 148 392 CBA 719, 392, 148 148 719 392 ACB 148, 719, 392 148 719 392 BCA 392, 719, 148 148 719 392 CBA 719, 392, 148 719 148 392 10 BAC 392, 148, 719 719 148 392 11 ABC 148, 392, 719 719 148 392 12 CAB 719, 148, 392 392 719 148 SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo 62 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều Phụ lục 5: Phiếu trả lời cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu có kí hiệu 148, 392, 719 ™ Bạn dùng muỗng để lấy sản phẩm quan sát cấu trúc sau xếp chúng theo cường độ cấu trúc mà bạn cảm thấy ưa thích từ cao tới thấp Mẫu có cấu trúc ưa thích xếp vào vị trí mẫu ưa thích xếp vào vị trí số Trả lời: Vị trí Mẫu có mã số Nhận xét : ™ Bạn nếm xếp chúng theo cường độ vị mà bạn cảm thấy thích từ cao tới thấp Mẫu có vị bạn thích xếp vào vị trí mẫu ưa thích xếp vào vị trí số Chú ý: Thanh vị nước trắng sau lần thử Vị trí Trả lời: Mẫu có mã số Nhận xét : SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo 63 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều Phụ lục 6: Xử lý kết phân tích cảm quan Kết đánh giá tính chất: “cấu trúc ưa thích nhất” tập hợp bảng sau: Mẫu Người thử Tổng A B C 1 2 3 6 6 10 11 12 Tổng 21 34 17 72 - Dựa vào khoảng cách tổng bé (18) so với tổng lớn (35) Nếu hai giá trị cách xa nhau, sai khác có nghĩa Với mức ý nghĩa α = %, vào số lượng mẫu so sánh số thành viên ta tìm hai cặp số là:18 – 30 19 – 29 Nếu hay nhiều tổng cột nhỏ giá trị 18 lớn giá trị 30 khác mẫu có nghĩa Ta có tổng C 17, nhỏ giới hạn 18 tổng B 34 lớn giới hạn 30, nên kết luận mẫu có cấu trúc ưa thích khác có nghĩa - Cặp số 19 – 29 biểu thị giới hạn khác có nghĩa cặp mẫu Nếu hai mẫu có tổng cột nằm ngồi giới hạn khác có ý nghĩa Trong SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo 64 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều ba mẫu có hai mẫu B C có tổng nằm giới hạn 19 – 29 nên hai mẫu khác có nghĩa Kết đánh giá tính chất: “vị ưa thích nhất” tập hợp bảng sau: Mẫu Người thử Tổng A B C 6 3 6 6 10 11 12 Tổng 24 31 17 72 Tương ta có hai cặp số: 18 – 30 19 – 29 Tổng C 17 nhỏ giới hạn 18 tổng B 31 lớn giới hạn 30, nên kết luận mẫu có vị ưa thích khác có nghĩa Trong ba mẫu có hai mẫu B C có tổng nằm ngồi giới hạn 19 – 29 nên hai mẫu khác có nghĩa SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo 65 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều Phụ lục 7: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm tinh bột thủy phân dạng dịch (xi-rô glucose maltodextrin) Chỉ tiêu chất lượng Đơn vị đo Mức cần đạt Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái Dung dịch suốt - Mùi Đặc trưng, khơng có mùi lạ - Vị Đặc trưng, khơng có vị lạ Chỉ tiêu hố lý - Đường khử (DE) g/100g chất khơ < 20 (đối với maltodextrin) 40-42 (đối với xi-rô glucose) - Độ Bx % 78-80 - Tro tổng số % 4,5 Thang K2Cr2O7 < 50 Mg/l Tương tự SP maltodextrin Khơng có 66 Phụ lục 8: Bảng giá trị tới hạn phép thử so hàng mức ý nghĩa α = 5% [8] Tổng số câu trả lời 10 11 12 Số mẫu đem so hàng 10 11 12 - - - - - - - - - - - - - - 3-9 - 11 - 13 - 14 - 16 - 18 - 19 - 21 - - - - 14 - 17 - 20 - 23 - 25 - 28 - 31 - 34 - 4-8 - 11 - 13 - 15 - 18 - 20 - 22 - 25 - 27 10 - 29 - - 11 - 15 - 18 - 22 - 15 - 29 - 32 - 36 - 40 - 43 - - 11 - 14 - 17 - 20 - 23 10 - 26 11 - 29 13 - 31 14 - 34 15 - 37 - - 14 - 18 - 22 - 26 - 31 10 - 35 11 - 39 12 - 43 12 - 48 13 - 52 6-9 - 13 - 17 10 - 20 11 - 24 13 - 27 14 - 31 15 - 35 17 - 38 18 - 42 20 - 45 - 11 - 16 - 21 10 - 26 11 - 31 12 - 36 13 - 41 14 - 46 15 - 51 17 - 55 18 - 60 - 11 - 15 11 - 19 12 - 24 14 - 28 16 - 32 18 - 36 20 - 40 21 - 45 23 - 49 25 - 53 - 13 10 - 18 11 - 24 12 - 30 14 - 35 15 - 41 17 - 46 18 - 52 19 - 58 21 - 63 22 - 69 - 13 10 - 18 13 - 22 15 - 27 17 - 32 19 - 37 22 - 41 24 - 48 26 - 51 28 - 56 30 - 61 - 15 11 - 21 13 - 27 15 - 33 17 - 39 18 - 46 20 - 52 22 - 58 24 - 64 25 - 71 27 - 77 10 - 14 12 - 20 15 - 25 17 - 31 20 - 36 23 - 41 25 - 47 28 - 52 31 - 57 33 - 63 36 - 68 11 - 16 13 - 23 15 - 30 17 - 37 19 - 44 22 - 50 24 - 57 26 - 64 28 - 71 30 - 78 32 - 85 11 - 16 14 - 22 17 - 28 20 - 34 23 - 40 26 - 46 29 - 52 32 - 58 35 - 64 38 - 70 41 - 76 12 - 18 15 - 25 17 - 33 20 - 40 22 - 48 25 - 55 27 - 63 30 - 70 32 - 78 34 - 86 37 - 93 12 - 18 16 - 24 19 - 31 23 - 37 26 - 44 30 - 50 33 - 57 37 - 63 40 - 70 44 - 76 47 - 83 13 - 20 16 - 28 19 - 36 22 - 44 25 - 52 28 - 60 31 - 68 34 - 76 36 - 85 39 - 93 42 - 101 14 - 19 18 - 26 21 - 34 25 - 41 29 - 48 33 - 55 37 - 62 41 - 69 45 - 76 49 - 83 53 - 90 15 - 21 18 - 30 21 - 39 25 - 47 28 - 56 31 - 65 34 - 74 38 - 82 41 - 91 44 - 100 47 – 109 15 – 21 19 - 29 24 - 36 28 - 44 32 - 52 37 - 59 41 - 67 45 - 75 50 - 82 54 - 90 58 - 98 Tài liệu tham khảo [1] Hồng Kim Anh, Ngơ Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2006), Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB KH&KT [2] Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng, Hóa sinh học (1992), ĐH Sư Phạm Hà Nội [3] Phan Công Chung (cb), Hỏi đáp trồng, chăn sóc ngơ-khoai –sắn, NXB Thanh Hố [4] Phạm Thị Ánh Hồng, Kỹ thuật sinh hóa, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM [5] Nguyễn Thị Thanh Kiều, Giáo trình giảng dạy chế phẩm sinh học (2008), ĐH Tơn Đức Thắng [6] Hoàng Kim, Phạm Văn Biên (1995), Cây Sắn, NXB Nông Nghiệp [7] Trương Phước Long, Bài giảng Kiểm nghiệm lương thực-thực phẩm (2007), ĐH Tôn Đức Thắng [8] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Website: [9] www.gusmerenterprises.com/images/document/Termamyl_SC_PDS_062207.pdf [10] www.namdinhonline.net [11]www.phadebas.com/technicaldetails;jsessionid=47FBC760E9F97E6B2B1624485 6DB2E53 [12] www.vinhthuan.com.vn ... dụng maltodextrin sản phẩm bơ đậu phộng SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo PHẦN I: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều I.1 Giới thi? ??u sắn:[1] Cây sắn – khoai mì (Manihot esculenta... dụng vào sản phẩm cuối trình thủy phân khác SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo 22 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều I.4 Giới thi? ??u maltodextrin phương pháp sản xuất: I.4.1 Maltodextrin:... tục 30 phút, lọc thi? ??t bị lọc chân khơng có bổ sung 1% bột trợ lọc diatomit Ghi nhận màu sắc dịch sau lọc SVTH: Phạm Thị Thanh Thảo 37 Luận văn tốt nghiệp II.3 GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều Quy