Khéo tay hay làm Khéo tay hay làm Khéo tay hay làmkl huynh thi be co

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang loại đồ uống lên men trực tiếp từ nước quả, không qua chưng cất, có độ cồn thấp (10- 150) Việt Nam đất nước trái bốn mùa, việc sản xuất rượu vang khơng có ý nghĩa làm phong phú thêm thành phần đồ uống bữa ăn, có tác dụng bồi bổ sức khoẻ, mà cịn có ý nghĩa tăng thu nhập cho nơng dân, góp phần tạo đầu thúc đẩy ngành nông nghiệp trồng ăn Dứa nguồn nguyên liệu dồi lại chưa đẩy mạnh sản xuất, chế biến nước ta Do điều kiện bảo quản trái nhiều hạn chế nên để giữ sản phẩm tươi thời gian dài khó khăn Chính vậy, việc chế biến sản phẩm từ dứa cần thiết nhằm mục đích giải dư thừa vào vụ thu hoạch Bên cạnh nguồn nguyên liệu rau , nguồn nguyên liệu rong biển nước ta cung dồi dào.Tại Việt Nam rong biển đươc nuôi trồng, thu hoạch với sản lượng cao sử dụng làm thức ăn Đa số rong biển dùng dạng tươi sống làm salad, nấu canh, nấu chè , chế biến nh dạng bột khô: agar, alginate, carrageenan Để tận dụng rong biển nguồn nguyên liệu dứa dồi dào, với chấp thuận Khoa Khoa Học Ứng Dụng, hướng dẫn trực tiếp cô Nguyễn Thùy Linh, thực đề tài: “Bước đầu khảo số yếu tố trình lên men rượu vang dứa-rong biển từ Sacharomyces oviformis” SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Rượu vang: 1.1.1 Khái quát rượu vang [2] Sản xuất rượu vang dựa sở hóa sinh xảy q trình lên men loại nước tác dụng nấm men Trong nước (nho, mận, dâu, dứa, mơ…) có chứa đường glucose, fructose, chất pectin, acid hữu (acid tartric, malic, succinic) muối acid này, chất màu, hợp chất chứa nitơ (protein, acid amin), vitamin cũn g muối khống… Trong q trình lên men,đường dịch nấm men sử dụng để tăng sinh khối tổng hợp số sản phẩm (rượu, khí CO glycerin, acid acetic, acid lactic, este etylacetat) Các alcol bậc cao, aldehyd acetic tạo thành từ acid amin Các ch ất pectin bị thủy phân kéo theo tạo thành lượng nhỏ metanol Lên men rượu vang thường chia thành giai đoạn: • Lên men nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày dài Ở cuối giai đoạn lên men dịch lên men dần protein pectin lắng xuống • Lên men phụ nhiệt độ từ 15 – 180C Khi lắng cặn hồn tồn, dịch gạn, lọc xong rượu vang uống được, chưa ngon, cần phải tàng trữ • Tàng trữ nhiệt độ – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian tàng trữ vài tháng, vài năm, chí hàng chục hàng trăm năm Sản xuất rượu vang dựa sở biến đổi hóa sinh xảy q trình lên men loại nước tác dụng hệ enzyme nấm men Hiện nay, có hai phương pháp lên men rư ợu vang bản: lên men tự nhiên lên men nhờ chủng nấm men khiết Phương pháp sản xuất rượu vang từ chủng khiết có nhiều triển vọng: thời gian lên men nhanh, trình lên men khơng bị dừng chừng, hàm lượng SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH đường dịch lên men triệt để, nồng độ cồn thu vang cao lên men ự t nhiên 0, – 10, vang sáng màu nhanh hơn, có th ể cho hương vị khiết 1.1.2 Phân loại rượu vang [2,7] Phân loại theo độ • Rượu vang khô (Dry wine) • Rượu vang bán (Semi-dry wine) • Rượu vang (Sweet wine) Phân loại theo q trình lên men • Rượu vang tự nhiên (Natural wine) • Rượu vang cao độ (Fortified wine) Phân loại theo lượng CO • Rượu vang có gas (Sparkling wine): loại - Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne - Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine • Rượu vang khơng có gas (Table wine) Phân loại theo màu: • Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling • Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso • Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George Phân loại theo nơi sản xuất: - Rượu vang Pháp - Rượu vang Úc - Rượu vang Tây Ban Nha Phân loại theo vùng: - Bordeaux - Burgandy - California - Chablis SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH 1.1.3 Thành phần hóa học rượu vang [2,14] Cồn ethanol: Là thành phần quan trọng rượu vang Nó có lê n men tự nhiên từ dịch trái cây, thứ c ồn tinh khiết không lẫn andehyd, este Độ cồn rượu vang từ 10 -120, 10 rượu lạt, từ 12 độ trở lên có nồng độ cồn cao, uống mau say Có thể nói rượu vang chứa lượng cồn trung bình, khơng nhẹ bia, không nặng rượu trắng Do nhiều người uống được, kể phụ nữ người cao tuổi Đường: Đường có rượu vang vào kh oảng 62-132 g/lít, chủ yếu đường fructose, glucose galactose Khi cho đường saccharose vào dịch trước lên men, tồn số đường bị phân huỷ thành đường khử Điều cho thấy, phát saccharose rượu vang thành phẩm , ta hiểu đường pha thêm vào sau lên men Các acid vô hữu cơ: Chẳng hạn acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic nói rượu vang có độ chua cao với hàm lượng acid tổng số 4-7 g/lít (quy acid malic) pH rượu vang từ 2,9 đến 3,9 Ở nước phương Tây độ chua rượu vang thành phần quan trọng ngang với độ cồn Tuy có độ chua cao, rượu vang dễ uống, vị chua acid cân vị đường, cồn, glicerine, vị chát polyphenol Các loại muối: Tuy với hàm lượng thấp – muối nguyên tố: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn phân tích, lít rượu vang có 1,5-3g tro, chất muối rượu vang giữ vai trò quan trọng làm tăng hương vị rượu làm tăng giá trị dinh dưỡng cung cấp nguồn vi lượng cho thể Các loại vitamin: Lên men làm rượu vang trình điều chỉnh lại thành phần vitamin nước kỹ thuật tốt để giữ lại vitamin nước Có số vitamin lưu giữ lại tốt nước qua lên men, số vitamin nhỏ bổ sung thêm, ngược lại có số bị di trình lên men Nồng độ CO : Tuỳ thuộc vào nhà sả n xuất nhu cầu người tiêu dùng Có nhiều loại có nồng độ khác SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang [3] 1.1.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang giới: Thị trường rượu vang giới có điều chỉnh lớn cấu trúc Trong nhiều kỷ qua, Châu Âu nắm giữ hầu hết sản lượng rượu vang xuất nhập giới Tuy nhiên, ừt cuối năm 1980 trở đi, Mỹ, Australia, Argentina, Chile, Nam Phi New Zealand bắt đầu thách thức ưu th ế Châu Âu, gọi “Nhóm nước cung cấp mới’’ (New World Suppliers) Đến năm 2001, quốc gia cung cấp 29% sản lượng rượu vang cho giới Tình hình xuất rượu vang: 10 quốc gia xuất rượu vang hàng đầu giới chiếm 90% giá trị thương mại rượu vang quốc tế Trong số đó, nửa cá c nước Tây Âu, nửa cón lại “Các quốc gia cung cấp mới’’, dẫn đầu Australia, Australia quốc gia đứng đầu giới giá trị xuất rượu vang, sau Pháp (chiếm 42% giá trị rượu vang xuất năm 2001), Ý (18%) Tây Ban Nha (9%) Từ năm 1990, thị phần Pháp giảm giảm 10%, Bồ Đào Nha Đức giảm hơn, cịn Australia quốc gia tăng đáng kể Nếu tính khối liên hiệp Châu Âu chung, thị phần giảm từ 78% cịn 58% từ năm 1990 Khi đó, Auutralia đứng thứ giới, thị phần tăng từ đến 12% Thị phần quốc gia cung cấp cịn lại tăng từ đến 23% Tình hình nhập rượu vang: Tình hình nhập rượu vang thể mức độ tập trung cao Năm 2001, 10 quốc gia nhập hàng đầu giới chiếm 81% giá trị rượu vang nhập Một nửa lượng rượu vang nhập giới, tính giá trị, thuộc quốc gia: Anh (chiếm 19%), Mỹ (16%), Đức (14%) Về sản lượng, Đức quốc gia nhập rượu vang hàng đầu, với 19% sản lượng nhập toàn giới, Anh (17%), Mỹ Pháp (8%) 1.1.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang nước: Thị trường rượu vang Việt Nam bắt đầu có tăng trưởng kể từ thập niện 1980 Năm 1997, triệu chai rượu vang nhập hợp pháp, tăng triệu chai so với năm 1996 Sản phẩm rượu vang thị trường chủ yếu ngoại nhập, SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH sản phẩm nội địa chiếm lượng khơng đáng kể, khơng có sản phẩm xuất Trong số sản phẩm rượu vang nhập thị trường Việt Nam, rượu vang Pháp chiếm ưu vượt trội (73% năm 1997), Ý 15%), Australia (5%), Mỹ (4%), Tây Ban Nha, Chile, Jamaica (1%) Người tiêu thụ nước thích vang ỏđ vang trắng, sản lượng vang đỏ chiếm 90% thị trường Sparkling wine không nhiều, trừ champagne Nga Rượu vang sản xuất từ vùng Bordeaux tiêu thụ nhiều nhất, chiếm 50% tổng số rượu vang Pháp nhập Rượu vang sản xuất nước ít, để cạnh tranh với sản phẩm ngoại nhập cơng nghiệp rượu vang nước cần có nhiều biện pháp cải tiến chất lượng quảng cáo cho thương hiệu Hiện sản phẩm nội địa chủ yếu Sparkling wine, champagne, rượu vang trắng, vang đỏ, cịn có rượu mùi Các nhà sản xuất chín nước gồm: Công ty rượu bia nước giải khát Thăng Long, Công ty rư ợu Hà Nội, Nhà máy rượu Bình Tây, Cơng ty rượu vang Đà Lạt Các sản phẩm nội địa tiêu thụ vài ngàn chai năm, chưa thể cạnh tranh với sản phẩm ngoại nhập Nguyên nhân thiếu vốn đầu tư, thuế suất cao, thiếu chiếm lược quảng bá sản phẩm, thời tiết không thuận l ợi để trồng nho làm rượu vang (mưa nhiều, làm rửa trôi bề mặt nho bạc màu đất) Nhìn chung, thị trường rượu vang Việt Nam phát triển, sức mua cịn thấp sản lượng khơ ng nhiều, thói quen dùng rượu vang người dân chưa phổ biến, trừ thành thị Rượu vang, với bia loại rượu mạnh khác tính từ năm 2002 đạt sản lựơng 900 triệu lít, tương đương 40 ngàn tỉ VNĐ Dự tính đến 2007, sản phẩm thức uống có cồn nói chung tăng 35% sản lượng, đạt 1,2 tỉ lít, giá trị tăng 37%, đạt 54 ngàn tỉ VNĐ 1.1.5 Quá trình lên men rượu vang [1] 1.1.5.1 Cơ chế trình lên men rượu Lên men rượu trình phức tạp ng hiên cứu từ lâu chất trình lên men Kết cuối trình lên men tinh thành rượu ethanol SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH Hình 1.1 Sơ lược quy trình lên men rượu Thực chất trình lên men q trình oxi hóa khử sinh học cung cấp lượng cho vi sinh vật Trong lên men rượu, ethanol CO sản phẩm tích tụ chiếm ưu thế, ngồi cịn nhiều sản phẩm phụ khác acid, este, aldehyd, rượu cao phân tử Nấm men tác nhân q trình lên men, đường chất chủ yếu Quá trình lên men ưr ợu liên quan mật thiết đến trình phosphoryl hố hợp chất hưu Phương trình tổng qt trình lên men rượu là: C H 12 O + H PO + ADP C H OH + CO + ATP Nấm men hấp thụ đường chất dinh dưỡng khác sau chuyển hóa theo đường EMP Nấm men phát triển tốt mơi trường hiếu khí gặp điều kiện kị khí bắt đầu lên men Đường chất dinh dưỡng nấm men hấp thụ qua màng tế bào Trong tế bào đường chuyển nh pyruvat Piruvat điều kiện yếm khí, tác dụng enzyme piruvat decarbonxidase bị kh thành acetaldehyd CO Sau acetaldehyd tác dụng enzyme ancodehydrogenase có nấm men chuyển hoá thành rượu etylic Etylic CO hình thành khỏi tế bào , khuyếch tán nhanh vào môi trường xung quanh Nhiệt độ tối ưu cho lên men 20-300C SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH Quá trình lên men rượu yếm khí xảy mơi trường acid trải qua hai giai đoạn: Thời kỳ cảm ứng: H chuyển từ NADH đến glyceraldehyd-3 phosphat Dưới tác dụng enzyme phosphotase chất n ày bị chuyển hoá thành glyceryl, acetaldehid CO Thời kỳ tĩnh: Lượng acetaldehyd nấm men chuyển hoá thành ethanol 1.1.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Ảnh hưởng oxi: Nấm men vang coi vi sinh vật sống hiếu khí tùy tiện Trong điều kiện có nhiều oxi hoạt động sinh sản c nấm men mạnh, tăng sinh khối Ngược lại, điều kiện thiếu khơng có oxi, nấm men chuyển từ hoạt động hơ hấp sang lên men kị khí, sản phẩm chủ yếu mơi trường lên men ethanol Ảnh hưởng nhiệt độ: Nấm men bền vững nhiệt độ thấp, sống băng nhiều tháng Nấm men vang nhạy cảm với nhiệt độ cao, môi trường lỏng nhiệt độ 40-450C, nấm men ngưng trệ hoạt động, sau 90 phút bị chết, nhiệt độ 60-650C chúng bị chết sau 5phút Nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang 25-280C Ảnh hưởng ánh sáng: Ánh sáng yếu tố kiềm hãm hoạt động nấm men vang Đặc biệt tia cực tím ánh sáng giết chết tế bào nấm men, trình lên men phụ thuộc vào thời tiết mùa Ảnh hưởng acid hữu : Chúng hoạt động tốt mơi trường có 8-10 g/l acid Ảnh hưởng oxi hóa khử: Nấm men vang hoạt động tốt mơi trường oxi hóa khử (rH) từ 10-27,5 Hoạt động sống nấm men vang hạ thấp rH môi trường rH hạ xuống 10, khơng có đủ oxi cho phát triển nấm men… Ảnh hưởng đường: Quá trình lên men xảy nhanh thuận lợi khi: - Trong nước nho có hàm lượng đường từ 10-25%, q trình lên men bình thường SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP - GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH Trong nước nho có hàm lượng đường lớn 25% trình lên men bắt đầu bị chậm, khó khăn - Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% trình lên men xảy yếu chậm chạp Ảnh hưởng ethanol: Sản phẩm q trình lên men kị khí ethanol Ethanol kiềm hãm hoạt động sống tế bào nấm men, nhiên mức độ kiềm hãm tùy thuộc vào giống nấm men Ví dụ, với S.ellipsoideus chịu 18%V ethanol, với Kl.apiculata chịu từ 4-6%V ethanol Điều có ý nghĩa q trình sản xuất, trình lên men kị khí bắt đầu xảy sản phẩm ethanol bắt đầu hình thành mơi trường có tác dụng kiềm hãm nấm mốc, vi khuẩn (đi kèm dịch nho), sau ức chế nấm men dại Ảnh hưởng CO : Hàm lượng CO hình thành trình lên men thường hạn chế sinh sản nấm men vang Theo nghiên cứu Miuler – Thurrau, khi: - Hàm lượng CO rượu vang đạt đến 0,25% trọng lượng việc sinh sản nấm men đình trệ - Hàm lượng CO rượu vang đạt đến 1,5% t rọng lượng nấm men khơng cịn sinh sản - Với hàm lượng CO trên, 15 0C có áp suất 7,7 atm, nấm men sống tiếp tục lên men kị khí pH mơi trường : pH có ý ngh ĩa định môi trường sinh trưởng nấm men Hai ion H+, OH-, hoạt động mạnh tất ion, thay đổi nhỏ nồng độ chúng ảnh hưởng mạnh mẽ việc xác định thích hợp ban đầu việc trì pH cần thiết thời gian sinh trưởng tế bào quan trọng Nguồn Nitơ: Đa số nước có hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiên có trường hợp khơng đủ nguồn nitơ cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp người ta thường dùng amon sulphat (NH ) SO Cũng dùng men tự phân cho thêm vào môi trường Nếu dịch chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH Đối với dịch nhân giống hoạt hóa giống hỗn hợp nguồn nitơ chất sinh trưởng có ý nghĩa Trong nước thường có đủ chất khống nhu cầu nấm men Vì vậy, khơng cần phải bổ sung thêm chất khoáng Tuy nhiên nghiên cứu nhân giống thêm nguồn phospho kali dạng muối phosphat magiê dạng muối sulfat Ảnh hưởng SO : So với loại vi sinh vật khác, nấm men bền với SO Tận dụng ưu điểm này, người ta thường xông khí SO vào thùng lên men để trùng sản xuất rượu vang Tuy nhiên nhiệt độ cao, SO gây ức chế trình lên men rượu 1.1.6 Nấm men sản xuất rượu vang [5] 1.1.6.1 Hình thái kích thước tế bào nấm men Hình dạng nấm men Nấm men thường có hình dạng khác Thường chúng có hình cầu, hình elip, hình bầu dục hình dài Một số lồi nấm men có tế bào hình dài nối với thành sợi gọi khuẩn ty hay khuẩn ty giả Hiện tượng thường thấy lồi Endomyces, Endomycopsis, Candida, Trichoporon Hình dạng nấm men khơng ổn định Nó phụ thuộc vào tuổi nấm men phụ thuộc vào điều kiện ni cấy Ví dụ: Saccharomyces cereviceae có hình bầu dục, mơi trường giàu chất dinh dưỡng Trong điều kiện yếm khí nấm men có hình trịn, ngược lại điều kiện hiếu khí tế bào kéo dài -O +O Hình 1.2 Sự thay đổi hình thái tế bào nấm men có oxy Kích thước tế bào nấm men Tế bào nấm men thường có kích thước lớn gấp từ - 10 lần tế bào vi khuẩn Kích thước trung bình tế bào nấm men sau: SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 10 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH Bảng 3.29 Mức độ ưa thích trung bình hai sản phẩm rượu 135 246 độ Mức độ cảm nhận Thang điểm Số người chọn Thang điểm 135 246 135 246 Cực kỳ thích 0 0 Rất thích 8 64 Thích 63 42 Tương đối thích 10 12 60 Khơng thích khơng ghét 1 5 Tương đối khơng thích 4 Khơng thích 3 Rất khơng thích 0 0 Cực kỳ khơng thích 0 0 7,2 6,1 Trung bình Bảng 3.30Mức độ ưa thích trung bình hai sản phẩm rượu 135và 246 màu sắc Mức độ cảm nhận Thang điểm Số người Điểm chọn 135 246 135 246 Cực kỳ thích 0 0 Rất thích 12 96 Thích 35 56 Tương đối thích 18 42 Khơng thích khơng ghét 15 Tương đối khơng thích 4 Khơng thích 0 0 Rất khơng thích 0 0 Cực kỳ khơng thích 0 0 7,45 6,25 Trung bình SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 81 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH Bảng 3.31 Mức độ ưa thích trung bình hai sản phẩm rượu 135 246 mùi Mức độ cảm nhận Thang điểm Số người chọn Điểm 135 246 135 246 Cực kỳ thích 0 0 Rất thích 8 32 Thích 11 77 21 Tương đối thích 24 54 Khơng thích khơng ghét 15 10 Tương đối khơng thích 1 Khơng thích 1 Rất khơng thích 0 0 Cực kỳ khơng thích 0 0 6,40 5,95 Trung bình Bảng 3.32 Mức độ ưa thích trung bình hai sản phẩm rượu 135 246 vị Mức độ cảm nhận Thang điểm Số người chọn Điểm 135 246 135 246 Cực kỳ thích 0 0 Rất thích 16 Thích 42 63 Tương đối thích 10 60 30 Khơng thích khơng ghét 15 20 Tương đối khơng thích 4 Khơng thích 0 0 Rất khơng thích 0 0 Cực kỳ khơng thích 0 0 6,05 6,45 Trung bình SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 82 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH Bảng 3.34: Mức độ ưa thích trung bình hai sản phẩm rượu 135 246 sản phẩm Mức độ cảm nhận Thang điểm Số người chọn Điểm 135 246 135 246 Cực kỳ thích 0 0 Rất thích 8 Thích 16 10 112 70 Tương đối thích 18 42 Khơng thích khơng ghét 1 5 Tương đối khơng thích 4 Khơng thích 0 0 Rất khơng thích 0 0 Cực kỳ khơng thích 0 0 6,75 6,45 Trung bình Qua kết thống kê phục lục 1, nhận thấy: • Độ trong: P = 0,003 < 0,05 có khác biệt, màu sắc rượu dứa đẹp Do màu rong trình ọl c rong (rong xay nhuyễn nên q trình lọc khó khăn, không gạn lọc hết cặn) làm rượu không • Màu sắc: P = 0,157 > 0,05 khơng có khác biệt • Mùi: P = 0,03 < 0,05 có khác biệt Rong biển trước lên men xử lý, mùi rong giảm bớt sau lên men sản phẩm mức độ chấp nhận • Vị: P = 0,237 > 0,05 khơng có khác biệt • Sản phẩm: P = 0,168 > 0,05 khơng có khác biệt SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 83 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH 3.7 Qui trình sản xuất đề nghị Rong biển Dứa Xử lý Xử lý Nấu Lọc Lọc Dịch Dịch rong Phối chế Dứa : Rong = 7/3 250Bx pH Xử lý NaHSO3 Lên men S ovifomis Nhân giống cấp Nhân giống cấp (50% dứa – 50% rong) Thành phẩm SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 84 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết Luận Qua q trình thực đề tài, tơi có số kết luận sau: Thí nghiệm 1:Khảo sát mơi trường cấy giống Qua số liệu phân tích theo dõi lên men nhận thấy: Ở mơi trường dứa-rong nấm men phát triển nhanh Thí nghiêm 2: Khảo sát tỉ lệ dứa rong biển đến chất lượng rượu Qua số liệu phân tích theo dõi lên men chúng tơi nhận thấy: - Về nấm men: Saccharomyces oviformis lê men cho độ cồn cao rượu đục, màu sắc không đẹp - Về Tỉ lệ dứa rong biển: Có khác biệt tỉ lệ chọn làm thí nghiệm (7/3; 6/4; 5/5) Sau theo dõi phân tích tiêu chúng tơi nhận thấy: Tỉ lệ 7/3 cho sản phẩm có chất lượng tốt Kết thúc thí nghiệm chúng tơi chọn tỉ lệ 7/3 để làm thí nghiệm Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường đến trình lên men Qua số liệu phân tích theo dõi lên men nhận thấy - Về nồng độ đường: Trong điều kiện thí nghiệm nồng độ đường (20 Brix; 250 Brix; 300 Brix) Sau phân tích chúng tơi thấy nồng độ đường 250Brix nấm men hoạt động mạnh nhất, cho sản phẩm có độ cồn thích hợp, độ vừa phải Với nồng độ 300 Brix nấm men bị ức chế, hoạt động yếu Sau hai thí nghiệm, qua tiêu theo dõi, định chọn: - Tỉ lệ dứa rong biển: Tỉ lệ 70% dứa, 30% rong biển - Nồng độ đường thích hợp : 250Brix Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng pH đến q trình lên men -Qua thí nghiệm chọn pH thích hợp pH -Sản phẩm cuối cùng: + Giống nấm men Saccharomyces oviformis SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 85 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH + Tỉ lệ 70%dứa/30% rong + 250Bx + pH 4.2 Đề Nghị Tôi xin đề nghị: - Cần nghiên cứu thí nghiệm để tăng thêm tỉ lệ rong biển nhằm tăng khả ứng dụng rong biển vào cơng nghệ thực phẩm - Ngồi lên men mơi trường nước dứa ta lên men rong biển số nước trái khác - Sản phẩm phụ tạo - Quá trình lọc rong - Theo dõi thời gian bảo quản thành phẩm SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 86 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: [1] Bộ môn Công nghệ sinh học – Tài liệu thí nghiệm hóa sinh – vi sinh – Trường Đại Học Tôn Đức Thắng TP Hồ Chí Minh [2] BÙI ÁI – Cơng nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm – Trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh [3] ĐẶNG THỊ HOÀNG LAN – Nghiên cứu sản xuất rượu từ chuối hột – Luận văn tốt nghiệp Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh, 2004 [4] HÀ DUYÊN TƯ, 2000 - Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm - Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội [5] LƯƠNG ĐỨC PHẨM, 2005 - Nấm men công nghiệp - NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [6] LÊ NGỌC TÚ ctv, 2002 - Hóa học thực phẩm - NXB Khoa học Kỹ thuật [7] LÊ THỊ LIÊN THANH – Nghiên cứu số đặc tính sinh lý, hóa sinh vi khuẩn Leuconostocoenos ứng dụng sản xuất rượu vang – Luận án phó tiến sĩ khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1995 [8] NGUYỄN HỮU DINH, 1997- Nguồn lợi kỹ thuật nuôi trồng rong biển kinh tế Việt Nam - Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang [9] NGƠ VĂN HIẾN, 1978 - Giáo trình Kỹ thuật nuôi trồn g rong biển - Trường Đại Học Hải Sản [10] NGUYỄN LÂN DŨNG, NGUYỄN ĐÌNH QUYẾN, PHẠM VĂN TY, 1998 Vi sinh vật học - NXB Giáo Dục [11] PHẠM VĂN SỔ, BÙI THỊ THU THUẬN,1975 - Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm - NXB Khoa học Kỹ thuật [12] PGS TS LÊ THANH MAI (chủ biên) – Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men - Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội [13] TRẦN THỊ LUYẾN, ĐỖ MINH PHỤNG, NGUYỄN ANH TUẤN, NGÔ ĐĂNG NGHĨA, 2004 - Chế Biến Rong Biển - NXB Nông Nghiệp [14] TRẦN THỊ THANH – Công nghệ vi sinh – NXB Giáo Dục, 2000 [15] TCVN 7045:2000 – Rượu vang – quy định kỹ thuật SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 87 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH [16] TÔ THỊ MINH LAN – Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố kỹ thuật lên tính chất sản phẩm dứa tái cấu trúc – Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, 2003 Tài liệu truy cập từ trang Web [17] www.fistenet.gov.vn/details.asp?Object=26125735&News_ID=30363700 [18] http: www.fistenet.gov.vn/print_preview.asp?News_ID=30363700 [19] http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/nammen03.htm [20] http://baigiang.bachkim.vn/presentation/show/pr_id/10341 [21] http://wintour.ru/vinnye-drozhzhi.htm [22] http://longdinh.com/home.asp?act=chitiet&ID=397&catID=1 [23] http://seafruitwine.com/ [24] http://vietnamfood.com.vn/dcm_print.asp?id=47 SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 88 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH PHỤ LỤC Phụ lục Bảng phân tích Anova One-way ANOVA: so lieu cam quan ve Source DF SS MS F P mau 10.00 10.00 9.90 0.003 Error 38 38.40 1.01 Total 39 48.40 S = 1.005 R-Sq = 20.66% R-Sq(adj) = 18.57% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -123 20 6.300 1.081 ( * ) 789 20 7.300 0.923 ( * ) -+ -+ -+ -+ -6.00 6.50 7.00 7.50 One-way ANOVA: so lieu cam quan ve mau sac Source DF SS MS F P mau 2.025 2.025 2.08 0.157 Error 38 36.950 0.972 Total 39 38.975 S = 0.9861 R-Sq = 5.20% R-Sq(adj) = 2.70% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+123 20 6.8000 1.0052 ( -* ) 789 20 7.2500 0.9665 ( * ) + -+ -+ -+6.65 7.00 7.35 7.70 One-way ANOVA: so lieu cam qun ve mui Source DF SS MS F P mau 4.225 4.225 5.09 0.030 Error 38 31.550 0.830 Total 39 35.775 S = 0.9112 R-Sq = 11.81% R-Sq(adj) = 9.49% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 123 20 6.2500 1.1180 ( -* ) SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 89 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 789 GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH 20 6.9000 0.6407 ( -* ) + -+ -+ -+ 6.00 6.40 6.80 7.20 One-way ANOVA: so lieu cam quan ve vi Source DF SS MS F P mau 2.02 2.02 1.44 0.237 Error 38 53.35 1.40 Total 39 55.38 S = 1.185 R-Sq = 3.66% R-Sq(adj) = 1.12% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -123 20 6.400 1.095 ( * ) 789 20 6.850 1.268 ( * -) -+ -+ -+ -+ -6.00 6.40 6.80 7.20 One-way ANOVA: so lieu cam quan ve san pham Source DF SS MS F P mau 1.600 1.600 1.97 0.168 Error 38 30.800 0.811 Total 39 32.400 S = 0.9003 R-Sq = 4.94% R-Sq(adj) = 2.44% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -123 20 6.6000 0.8208 ( -* ) 789 20 7.0000 0.9733 ( -* -) -+ -+ -+ -+ -6.30 6.65 7.00 7.35 SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 90 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH t 20 Phụ lục Bảng hiệu chỉnh tỷ trọng rượu từ d 20 → d 20 Tỷ trọng Từ Từ Từ Từ Nhiệt độ 0.9980 0.9939 0.9889 0.9849 (0C) đến đến đến đến 0.9940 0.9890 0.9850 0.9810 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 0.0015 0.0014 0.0013 0.0012 0.0010 0.0009 0.0007 0.0005 0.0004 0.0002 0.0016 0.0015 0.0014 0.0013 0.0011 0.0010 0.0008 0.0006 0.0004 0.0002 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0.0002 0.0004 0.0006 0.0009 0.0011 0.0014 0.0017 0.0020 0.0023 0.0026 0.0002 0.0004 0.0006 0.0009 0.0012 0.0015 0.0018 0.0021 0.0024 0.0027 SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trừ bớt 0.0018 0.0021 0.0017 0.0019 0.0015 0.0017 0.0014 0.0016 0.0012 0.0014 0.0011 0.0012 0.0009 0.0010 0.0007 0.0008 0.0005 0.0005 0.0002 0.0003 Cộng thêm 0.0002 0.0003 0.0005 0.0005 0.0007 0.0008 0.0010 0.0011 0.0013 0.0014 0.0016 0.0017 0.0019 0.0020 0.0022 0.0023 0.0025 0.0026 0.0028 0.0030 Từ 0.9809 đến 0.9770 Từ 0.9769 đến 0.9730 Từ 0.9729 đến 0.9690 0.0024 0.0022 0.0020 0.0018 0.0016 0.0014 00011 0.0009 0.0006 0.0003 0.0028 0.0026 0.0024 0.0020 0.0018 0.0016 0.0013 0.0010 0.0006 0.0003 0.0031 0.0028 0.0026 0.0023 0.0020 0.0017 0.0014 0.0011 0.0007 0.0004 0.0003 0.0006 0.0009 0.0012 0.0016 0.0019 0.0022 0.0026 0.0030 0.0034 0.0003 0.0006 0.0010 0.0014 0.0018 0.0021 0.0025 0.0029 0.0033 0.0037 0.0004 0.0007 0.0011 0.0015 0.0019 0.0023 0.0028 0.0032 0.0036 0.0040 Trang 91 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH Phụ lục Quan hệ % thể tích rượu d 2020 điều kiện 200C %v/v % v/v %v/v d 2020 d 2020 d 2020 (1) (2) (1) (2) (1) (2) 0.9999 0.07 0.9964 2.44 0.9929 4.94 0.9998 0.13 0.9963 2.51 0.9928 5.01 0.9997 0.20 0.9962 2.58 0.9927 5.09 0.9996 0.27 0.9961 2.65 0.9926 5.16 0.9995 0.34 0.9960 2.72 0.9925 5.24 d 2020 (1) 0.9894 0.9893 0.9892 0.9891 0.9890 %v/v 0.9994 0.9993 0.9992 0.9991 0.9990 0.40 0.47 0.54 0.61 0.67 0.9959 0.9958 0.9957 0.9956 0.9955 2.79 2.86 2.93 3.00 3.08 0.9924 0.9923 0.9922 0.9921 0.9920 5.32 5.39 5.47 5.54 5.62 0.9889 0.9888 0.9887 0.9886 0.9885 8.03 8.12 8.20 8.28 8.36 0.9989 0.9988 0.9987 0.9986 0.9985 0.9984 0.9983 0.9982 0.9981 0.9980 0.74 0.81 0.88 0.94 1.01 1.08 1.15 1.21 1.28 1.35 0.9954 0.9953 0.9952 0.9951 0.9950 0.9949 0.9948 0.9947 0.9946 0.9945 3.15 3.22 3.29 3.36 3.43 3.5 6.57 3.64 3.76 3.78 0.9919 0.9918 0.9917 0.9916 0.9915 0.9914 0.9913 0.9912 0.9911 0.9910 5.69 5.77 5.84 5.92 6.00 6.07 6.15 5.22 5.30 5.38 0.9884 0.9883 0.9882 0.9881 0.9880 0.9879 0.9878 0.9877 0.9876 0.9875 8.44 8.52 8.60 8.68 8.76 8.85 8.93 9.01 9.10 9.18 0.9979 0.9978 0.9977 0.9976 0.9975 1.42 1.49 1.56 1.62 1.69 0.9944 0.9943 0.9942 0.9941 0.9940 3.85 3.92 4.00 4.07 4.14 0.9909 0.9908 0.9907 0.9906 0.9905 6.46 6.53 6.61 6.69 6.77 0.9874 0.9873 0.9872 0.9871 0.9870 9.26 9.34 9.43 9.51 9.59 0.9974 0.9973 0.9972 0.9971 0.9970 1.76 1.83 1.90 1.97 2.03 0.9939 0.9938 0.9937 0.9936 0.9935 4.22 4.29 4.36 4.43 4.51 0.9904 0.9903 0.9902 0.9901 0.9900 6.84 6.92 7.00 7.08 7.16 0.9869 0.9868 0.9867 0.9866 0.9865 9.68 9.76 9.84 9.92 10.01 0.9969 0.9968 0.9967 0.9966 0.9965 2.10 2.17 2.24 2.31 2.38 0.9934 0.9933 0.9932 0.9931 0.9930 4.58 4.65 4.72 4.80 4.87 0.9899 0.9898 0.9897 0.9896 0.9895 7.24 7.31 7.39 7.47 7.55 0.9864 0.9863 0.9862 0.9861 0.9860 10.09 10.17 10.26 10.34 10.43 SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ (2) 7.63 7.71 7.79 7.87 7.95 Trang 92 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP d 2020 (1) 0.9859 0.9858 0.9857 0.9856 0.9855 0.9854 0.9853 0.9852 0.9851 0.9850 0.9849 0.9848 0.9847 0.9846 0.9845 0.9844 0.9843 0.9842 0.9841 0.9840 0.9839 0.9838 0.9837 0.9836 0.9835 0.9834 0.9833 0.9832 0.9831 0.9830 0.9829 0.9828 0.9827 0.9826 0.9825 %v/v (2) 10.51 10.59 10.67 10.76 10.84 10.92 11.00 11.09 11.17 11.26 11.34 11.43 11.51 11.60 11.68 11.77 11.85 11.94 12.02 12.11 12.19 12.28 12.36 12.45 12.54 12.62 12.71 12.80 12.89 12.97 13.06 13.15 13.24 13.32 13.41 d 2020 (1) 0.9824 0.9823 0.9822 0.9821 0.9820 0.9819 0.9818 0.9817 0.9816 0.9815 0.9814 0.9813 0.9812 0.9811 0.9810 0.9809 0.9808 0.9807 0.9806 0.9805 0.9804 0.9803 0.9802 0.9801 0.9800 0.9799 0.9798 0.9797 0.9796 0.9795 0.9794 0.9793 0.9792 0.9791 0.9790 SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH % v/v (2) 13.50 13.55 13.60 13.70 13.80 13.90 14.03 14.12 14.21 14.30 14.39 14.48 14.56 14.65 14.74 14.83 14.92 15.01 15.10 15.19 15.28 15.37 15.46 15.55 15.64 15.73 15.82 15.91 16.00 16.09 16.18 16.27 16.36 16.45 16.55 d 2020 (1) 0.9789 0.9788 0.9787 0.9786 0.9785 0.9784 0.9783 0.9782 0.9781 0.9780 0.9779 0.9778 0.9777 0.9776 0.9775 0.9774 0.9773 0.9772 0.9771 0.9770 0.9769 0.9768 0.9767 0.9766 0.9765 0.9764 0.9763 0.9762 0.9761 0.9760 0.9759 0.9758 0.9757 0.9756 0.9755 %v/v (2) 16.64 16.73 16.82 16.91 17.01 17.10 17.18 17.28 17.38 17.47 17.56 17.66 17.75 17.85 17.94 18.03 18.13 18.22 18.32 18.41 18.50 18.60 18.69 18.79 18.88 18.93 19.08 19.17 19.25 19.36 19.46 19.55 19.65 19.74 19.84 d 2020 (1) 0.9754 0.9753 0.9752 0.9751 0.9750 0.9749 0.9748 0.9747 0.9746 0.9745 0.9744 0.9743 0.9742 0.9741 0.9740 0.9739 0.9738 0.9737 0.9736 0.9735 0.9734 0.9733 0.9732 0.9731 0.9730 0.9729 0.9728 0.9727 0.9726 0.9725 0.9724 0.9723 0.9722 0.9721 0.9720 %v/v (2) 19.93 20.02 20.12 20.21 20.31 20.40 20.50 20.59 20.68 20.78 20.87 20.97 21.06 21.15 21.24 21.33 21.42 21.52 21.61 21.70 21.79 21.88 21.98 22.07 22.16 22.25 22.34 22.43 22.52 22.61 22.70 22.80 22.89 22.98 23.07 Trang 93 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH Phụ lục 4: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan phép thử cho điểm sản phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm sản phẩm Sản phẩm: Rượu vang dứa có bổ sung rong biển Họ tên người thử: Ngày thử: Bạn nhận mẫu rượu vang có kí hiệu 135 246 Bạn tiến hành thử cho điểm theo theo bảng điểm sau: Cực kỳ khơng thích: Tương đối thích: Rất khơng thích Thích: Khơng thích Rất thích: Tương đối khơng thích Cực kỳ thích Khơng thích khơng ghét Chú ý: Dùng nước sau lần cảm quan Bảng cho điểm: Chỉ tiêu Độ Màu sắc Mùi Vị Sản phẩm Mẫu 135 246 Nhận xét: • Độ trong: • Màu sắc: • Mùi: • Vị: • Sản phẩm: Chân thành cảm ơn giúp đỡ bạn! Ký tên SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 94 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THÙY LINH Phụ lục 5: Xây dựng đường chuẩn để xác định hàm lượng đường khử, đường tổng Sau đo OD loại dung dịch glucose chuẩn, lập đường chuẩn để xác định hàm lượng đường khử, đường tổng dứa rong biển Kết sau: ĐỒ THỊ XÂY DỰNG ĐƯỜNG CHUẨN y = 0.4512x - 0.0074 OD 0.8 R2 = 0.9988 0.6 0.4 0.2 0 0.5 Nồng độ đường (g/l) 1.5 Qua phương trình chúng tơi nhận thấy giá trị R = 0.9988 gần với giá trị R2 = Kết đường chuẩn có độ xác cao đảm bảo cho chúng tơi xác định hàm lượng đường khử, đường tổng có nguyên liệu SVTH: HUỲNH THỊ BÉ CƠ Trang 95 ... (Caroten, Xanthophyl), sắc tố đỏ (Phycoerythrin), sắc tố xanh lam (Phycocyanyl)… Những rong đỏ sống vùng biển sâu chứa nhiều sắc tố phycoery thrin không ch ứa phycocyanyl, sống nước Batrachospermum... sau ức chế nấm men dại Ảnh hưởng CO : Hàm lượng CO hình thành trình lên men thường hạn chế sinh sản nấm men vang Theo nghiên cứu Miuler – Thurrau, khi: - Hàm lượng CO rượu vang đạt đến 0,25% trọng... hemicellulose Đường nguồn carbon quan trọng cho nấm men sử dụng Đường glucose thuộc loại đường (hexose) tất loài nấm men sử dụng Glucose coi nguồn carbon vạn vi sinh vật Nhiều loài nấm men có Saccharomyces