Khéo tay hay làm Khéo tay hay làm Khéo tay hay làmkl huynh thi nhung

Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến  LỜI CẢM ƠN Tơi xin chân thành cảm ơn Nguyễn Thị Hồng Yến Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm trường ĐH Công Nghiệp tận tình hướng dẫn tơi thực đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy, quản lý phịng thí nghiệm Cơng Nghệ Sinh Học thầy, cô Khoa Khoa Học Ứng Dụng trường ĐH Tôn Đức Thắng giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành tốt đề tài Cảm ơn bạn lớp 06SH1D lớp 06SH2D làm việc phịng thí nghiệm hỗ trợ thời gian thực đề tài Xin gởi đến gia đình, người thân bạn bè lời cảm ơn sâu sắc tất giúp đỡ, động viên mà người dành cho suốt thời gian vừa qua Thành Phố Hồ Chí Minh, Tháng 1-2011 Huỳnh Thị Nhung   i Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  MỤC LỤC Mở đầu ix CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN  . 1  1.1 Giới thiệu kẹo dẻo 1.1 Giới thiệu kẹo dẻo 1.1.1 Khái niệm: 1.1.2 Chỉ tiêu yêu cầu 1.1.3.Một số sản phẩm kẹo dẻo thị trường: 1.2 Giới thiệu dứa 1.2.1 Đặc điểm thực vật dứa .4 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng dứa 1.2.3 Các giống dứa trồng phổ biến Việt Nam 1.3 Giới thiệu Gelatin 1.3.1.Collagen 1.3.2 Phân loại gelatin 1.3.3 Phương pháp Sản xuất gelatin 1.3.4Tính chất getatin 1.3.5.Ứng dụng gelatin 1.3.5.1 Trong thực phẩm 1.3.5.2.Trong Y học 1.3.5.3.Trong nhiếp ảnh 10 1.3.5.4.Trong khoa học kỹ thuật 10 1.3.5.5.Nhận dạng dấu vân tay   10  1.4 Giới thiệu Pectin .11 1.4.1.Nguồn gốc 11 1.4.2.Cấu tạo pectin 12 1.4.3 Phân loại pectin theo methoxyl hóa 12 1.4.4.Tính chất pectin 13 1.4.5 Sự tạo gel pectin .14   ii Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  1.4.6 Ứng dụng pectin .15 1.5 Mạch nha 17 1.5.1 Phân loại mạch nha .17 1.5.2 Các phương pháp sản xuất mạch nha: 18 1.5.3 Đặc điểm mạch nha sản xuất kẹo: .18 1.6 Đường .20 1.7 Acid Citric 21 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm .22 2.2 Vật liệu thí nghiệm 23 2.2.1.Nguyên liệu 23 2.2.2.Dụng cụ, thiết bị 23 2.3 Phương pháp nghiên cứu: 24 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu: 24 2.3.2 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu: 25 2.4.Các Phương pháp nghiên cứu sử dụng 32 2.4.1 Xác định hàm lượng đường khử dịch sản phẩm phương pháp DNS 32 2.4.2.Xác định đường tổng phương pháp Bertran: .33 2.4.3Định lượng Vitamin C theo phương pháp chuẩn độ: 34 2.4.4Xác định độ ẩm phương pháp sấy khô 35 2.4.5.Xác định pH 36 2.4.6.Xác định độ khơ hịa tan khúc xạ kế điện tử 36 2.4.7.Xác định hàm lượng tro tổng số 37 2.4.8.Xác định cấu trúc thực phẩm: theo Phương pháp TPA (Texture Profile Analysis) 37 2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan: 40 2.5.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm kẹo dẻo: 41 2.5.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc, mùi, vị kẹo: 44 2.5.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo jelly dứa: .46 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47   iii Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  3.1.Khảo sát nguyên liệu 48 3.1.Khảo sát nguyên liệu 49 3.2.Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc kẹo: 50 3.2.1Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gelatin: 50 3.2.2Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ pectin .54 3.2.3.Khảo sát mạch nha: .56 3.3.Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc, mùi, vị kẹo: 59 3.3.1.Khảo sát dịch dứa bổ sung: 59 3.3.2.Khảo sát acid citric: 61 3.4.Kiểm tra sản phẩm kẹo jelly dứa: .62 3.4.1.Kiểm tra tiêu hóa lý: 63 3.4.2Kiểm tra tiêu cảm quan: 63 3.5.Tính kinh tế: 65 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 4.1 Kết luận: .68 4.2.Kiến nghị: 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO a PHỤ LỤC c   iv Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Chỉ tiêu hóa lý kẹo Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan kẹo Bảng 1.3: Hàm lượng pectin có thành phần phế liệu bưởi 11 Bảng 1.4: Các loại pectin khác ứng dụng .16 Bảng 1.5: Đặc điểm loại mạch nha 19 Bảng 1.6: tiêu chất lượng mạch nha dùng để sản xuất kẹo 19 Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose dùng sản xuất kẹo 20 Bảng 1.8: tiêu chất lượng acid citric dùng để sản xuất kẹo 21 Bảng 2.1: Dụng cụ thí nghiệm 23 Bảng 2: Thiết bị thí nghiệm 24 Bảng 3: Các hóa chất sử dụng trình nghiên cứu 24 Bảng 2.4: Công thức dự kiến kẹo jelly dứa .30 Bảng 2.5: Tính chất kẹo jelly 47 Bảng 3.1: Thành phần dứa sau ép 49 Bảng 3.2: Kết kiểm tra tiêu dịch dứa .49 Bảng 3.3: Kết kiểm tra tiêu dịch dứa cô đặc 50 Bảng 3.4: Kết đo lý theo TPA kẹo thay đổi tỉ lệ gelatin .52 Bảng 3.5: Kết kẹo dẻo làm từ pectin .55 Bảng 3.6: Kết đo lý theo TPA kẹo thay đổi tỉ lệ mạch nha .57 Bảng 3.7: Kết kiểm tra hóa lý kẹo jelly 63 Bảng 3.8: Kết kiểm tra cảm quan sản phẩm kẹo jelly dứa 64 Bảng 3.9: Công thức nấu kẹo jelly dứa 65 Bảng 3.10: Chi phí nguyên vật liệu sản xuất 1kg kẹo jelly dứa 66   v Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến  DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1: kẹo dẻo Haribo Hình 1.2: Kẹo dẻo Gummy Fish Hình 1.3: Kẹo dẻo Gummy1 .4 Hình 1.4: kẹo dẻo Harico .4 Hình 1.5: kẹo dẻo Marshmallow Hình 1.6: Quả dứa Hình 1.7: Dứa hoa Phú Thọ Hình 1.8: Dứa hoa Nahoa Hình 1.9: Dứa Kiên Giang, Bến Lức Hình 1.10: Dứa Cayen Chân Mộng Hình 1.11 : Cấu trúc gelatin Hình 1.12: Cấu trúc collagen Hình 1.13: Ứng dụng gelatin y học Hình 1.14: sử dụng băng gelatin để nhận dạng dấu vân tay 10 Hình 1.15: pectin cấu tạo thành tế bào thực vật 11 Hình 1.16: Đơn phân acid D-galacturonic 12 Hình 1.17: Cơng thức HMP 12 Hình 1.18: Cơng thức LMP .13 Hình 1.19: Cơng thức pectin amid hóa .13 Hình 1.20: Cơ chế tạo gel liên kết hydro 14 Hình 1.21: Cơ chế tạo gel liên kết với ion Ca2+ .15 Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 24 Hình 2.2: Quy trình đặc nước dứa 26 Hình 2.3: Quy trình sản xuất kẹo jelly dứa .28 Hình 2.4: hình biểu diễn cách thức hoạt động máy đo lý 38 Hình 2.5:Đồ thị biểu diễn lực máy đo tác dụng lên vật đo 38   vi Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến  Hình 2.6: Đồ thị biểu diễn gẫy vỡ vật đo tác dụng máy đo lý 38 Hình 2.7: Đồ thị biểu diễn cố kết vật đo tác dụng máy đo lý 39 Hình 2.8:Đồ thị biểu diễn tính dính vật tác dụng máy đo lý 39 Hình 2.9:Đồ thị biểu diễn đàn hồi vật đo máy đo lý .39 Hình 2.10:Thiết bị đo lý đầu dị 40 Hình 3.1: đồ thị biểu diễn kết đo lý theo TPA kẹo thay đổi tỉ lệ gelatin 51 Hình 3.2: kẹo dẻo làm từ pectin 55 Hình 3.3: đồ thị biểu diễn độ cứng kẹo thay đổi tỉ lệ mạch nha .56 Hình 3.4: Sản phẩm kẹo jelly dứa khơng có lớp áo đường 65 Hình 3.5: kẹo jelly dứa có lớp áo đường 65   vii Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT DE: Dextrose Equivalent RE: Refined Extra MI: số Methoxyl hóa HMP: High Methoxyl Pectin LMP: Low Methoxyl Pectin LAMP: Low Methoxyl Acetylated Pectin TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TPA: Texture Profile Analysis   viii Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  Mở đầu Nghệ thuật bánh kẹo đời cách lâu, theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại cách khoảng 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dung dịch nước mía thơ cho bốc Đến kỷ XVI, ngành sản xuất đường đời Persia đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Sau ngành đường mía phát triển lan rộng toàn giới ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó, quy mơ nhỏ không đa dạng chủng loại Khi ngành đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm quy mô gia đình mà cịn quy mơ cơng nghiệp dần giữ vị trí quan trọng cơng nghiệp giới Thị trường bánh kẹo thị trường cạnh tranh, kể nước nước Với việc giảm thuế nhập từ khu vực mậu dịch tự nước khu vực tháng – 2006 làm thị trường bánh kẹo nước chạy đua tung thêm nhiều sản phẩm với nhiều loại hương vị thơm ngon Ngày công nghệ sản xuất kẹo tiến bước xa Các nhà cung cấp kẹo sản xuất nhiều loại kẹo khác với nhiều hương vị khác nhau: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, kẹo cao su,…hương trái cây, hương sữa, hương bơ…Tuy nhiên loại kẹo dẻo trái thị trường chủ yếu sản xuất từ hương tổng hợp màu thực phẩm không đủ đảm bảo mặt dinh dưỡng nước ta nước nông nghiệp với chủng loại trái đa dạng Với mục đích hướng tới sức khỏe lợi ích người tiêu dùng lợi ích người nơng dân, Tơi nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái tự nhiên nhằm tăng giá trị dinh dưỡng tăng thu nhập cho người nơng dân Mục tiêu đề tài xây dựng quy trình sản xuất kẹo jelly bổ sung dứa quy mơ bán thủ cơng, ứng dụng vào thực tiễn phù hợp với điều kiện sản   ix Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  xuất nước ta, tạo loại kẹo dẻo bổ dưỡng, thơm ngon có lợi cho sức khỏe người Để hồn thành mục tiêu đề ra, Tôi thực bước sau: - Chuẩn bị dịch dứa cô đặc, đưa quy trình chế biến jelly dứa ban đầu - Khảo sát yếu ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng mùi vị, màu sắc sản phẩm - Xác định công thức quy mô sản xuất kẹo jelly dứa quy mơ phịng thí nghiệm   x Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  Kết đánh giá cảm quan: Kết chuyển từ vị trí sang điểm sau: Mẫu người tổng thử S T U V W X -1.27 -0.2 0.2 1.27 0.64 -0.64 -1.27 -0.2 0.2 1.27 0.64 -0.64 -0.64 -0.2 0.2 0.64 1.27 -1.27 -1.27 -0.2 0.64 1.27 0.2 -0.64 -1.27 -0.2 0.2 1.27 0.64 -0.64 tổng -5.72 -1 1.44 5.72 3.39 -3.83 -1.144 -0.2 0.288 1.144 0.678 -0.766 trung bình Tiến hành phân tích phương sai ta bảng phân tích phương sai sau: Nguồn gốc Btd TBP BPTB F Ftc Mẫu 18.934 3.7869 44.796 2.71 Người thử 0 Sai số 20 1.6907 0.0845 Tổng 29 20.625 phương sai Giá trị Ftc tra bảng phụ lục 6a (sách “kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”- Hà Duyên Tư, NXB KH&KT Hà Nội) cột n1 = hàng n2 = 20 Ftc=2.71 < F= 44.796 Vậy mẫu khác mức ý nghĩa 5% Giá trị khác có nghĩa (KNCN): Ta có: KNCN = t* Trong đó: t620 = 4.55 (tra bảng phụ lục sách “ Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm” Hà Duyên Tư, NXB KH&KT Hà Nội) KNCN = 0.591626 60 Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  So sánh giá trị trung bình mẫu xem mức độ khác hay lớn 0.591626 ta có bảng kết sau: V W U T X S 1.144a 0.678ab 0.288bc -0.2cd -0.766de -1.144e Nhận xét: Qua kết đánh giá cảm quan Tôi thấy mẫu V W ưa thích mùi, vị màu sắc Tuy nhiên dịch dứa bổ sung mẫu W nhiều nên bề mặt mẫu bị dính ướt khơng khơ mẫu V Tuy mẫu U có mức độ ưa thích giống mẫu W mức độ khác so với mẫu V Hai mẫu X S có mức độ ưa thích thấp Qua kết Tơi chọn dịch dứa bổ sung 6% (mẫu W) 3.3.2.Khảo sát acid citric: Acid citric acid tự nhiên tạo vị chua cho sản phẩm thí nghiệm ta khảo sát chọn tỉ lệ acid phù hợp để tạo cho kẹo vị chua ngon Ta tiến hành khảo sát cách thay đổi tỉ lệ acid cố định thành phần lại kết thí nghiệm tỉ lệ acid thay đổi sau: Tỉ lệ acid 0.06% 0.07% 0.08% 0.09% 0.1% 0.11% Tên tương ứng a b c d e f Kết đánh giá cảm quan: Kết chuyển từ vị trí sang điểm sau: người thử Mẫu tổng a b c d e f -0.64 0.2 1.27 0.64 -0.2 -1.27 -0.64 0.2 1.27 0.64 -0.2 -1.27 -0.64 0.64 1.27 0.2 -0.2 -1.27 -0.64 0.2 0.64 1.27 -0.2 -1.27 -0.2 0.2 1.27 0.64 -0.64 -1.27 tổng -2.76 1.44 5.72 3.39 -1.44 -6.35 trung bình -0.552 0.288 1.144 0.678 -0.288 -1.27 61 Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  Tiến hành phân tích phương sai ta bảng phân tích phương sai sau: Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Ftc Mẫu 19.26 3.8519 56.42 2.71 Người thử 0 Sai số 20 1.3654 0.0683 Tổng 29 20.625 Giá trị Ftc tra bảng phụ lục 6a (sách “kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”- Hà Duyên Tư, NXB KH&KT Hà Nội) cột n1 = hàng n2 = 20 Ftc=2.71 < F= 56.42 Vậy mẫu khác mức ý nghĩa 5% Giá trị khác có nghĩa (KNCN): Ta có: KNCN = t* Trong đó: t620 = 4.55 (tra bảng phụ lục sách “ Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm” Hà Duyên Tư, NXB KH&KT Hà Nội) KNCN = 0.531677 So sánh giá trị trung bình mẫu xem mức độ khác hay lớn 0.531677 ta có bảng kết sau: c d b e a f 1.144a 0.678ab 0.288b -0.288c -0.552c -1.27d Kết luận: Qua thí nghiệm đánh giá cảm quan Tơi thấy mẫu c d không khác ưa thích nhất, mẫu b có mức độ ưa thích giống mẫu d khơng giống mẫu c Mẫu e và a có mức độ ưa thích thấp mẫu c, d, b Mẫu f mẫu có mức độ ưa thích thấp Kết đánh giá cảm quan cho thấy tỉ lệ acid 0,08% (mẫu c) ưa thích nhất, nên chọn tỉ lệ aicd 0,08% 3.4.Kiểm tra sản phẩm kẹo jelly dứa: Sau khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc mùi vị, màu sắc kẹo chúng tơi tiến hành nấu kẹo theo công thức sau để tạo sản phẩm cuối kiểm tra tiêu hóa lý, tiêu cảm quan… 62 Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  3.4.1.Kiểm tra tiêu hóa lý: Bảng 3.7 Kết kiểm tra hóa lý sản phẩm kẹo jelly Tên tiêu TCVN 5908 - Kết 1995 Độ ẩm (%) 10 – 12% 10,3% Hàm lượng đường khử (g/100g) 35 – 35% 38,42% Hàm lượng đường tổng (g/100g) ≥ 40% 62,53% Hàm lượng tro không tan HCl < 0,1% 0.07% 10% Qua kết kiểm tra ta thấy kẹo thành phẩm đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu sản phẩm kẹo dẻo Việt Nam 3.4.2Kiểm tra tiêu cảm quan: Sau kiểm tra tiêu hóa lý tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng kẹo jelly dứa với thơng số quy trình cơng nghệ sản xuất sau: Sử dụng gelatin để nấu kẹo với tỉ lệ 7%, tỉ lệ mạch nha so với đường saccharose là: 1.5:2 Sau bổ sung dịch dứa đặc có hàm lượng chất khơ 540Bx với tỉ lệ 6%, bổ sung acid citric để tạo vị chua với tỉ lệ 0.08% đồng thời có bổ sung hương dứa tự nhiên nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Chúng mời 20 thành viên để tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu sản phẩm dựa thang điểm từ – 9, với mức độ ưa thích tương ứng sau: Cực kỳ chán Hơi thích Rất chán Tương đối thích Tương đối chán Rất thích Hơi chán Cực kỳ thích Bình thường 63 Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  Bảng 3.8: Kết kiểm tra cảm quan sản phẩm kẹo jelly dứa Thành viên khảo sát Điểm cho tiêu mùi Màu sắc vị trạng thái 8 8 8 8 8 8 8 8 7 7 8 8 7 10 7 11 5 6 12 8 13 8 14 7 15 8 16 17 18 7 19 7 20 6 142 141 153 145 7.1 7.05 7.65 7.25 Tổng Cộng Trung bình Từ kết trung bình ta nhận thấy tính cảm quan sản phẩm đạt mức độ ưu thích trở lên vị kẹo ưu thích Tổng hợp ý kiến có nhận xét chung sau: kẹo đạt tiêu chuẩn kẹo dẻo, có màu hấp dẫn đặc trưng dứa, vị chua hài hòa acid citric, mùi thơm đặc trưng, trạng thái tương đối có bọt khí, cấu trúc kẹo mềm vừa, dẻo 64 Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến  Hình3.4: sản phẩm kẹo jelly dứa chưa có lớp áo đường Hình 3.5: kẹo jelly dứa có lớp áo đường 3.5.Tính kinh tế: Công thức nấu kẹo jelly dứa: Bảng 3.9: Công thức nấu kẹo jelly dứa Thành phần Khối lượng (g) Đường saccharose 27 Mạch nha 20 gelatin Nước 33ml Dịch dứa cô đặc 6ml Acid citric 0.08 Tổng khối lượng nấu kẹo là: 93.08g Khối lượng kẹo thành phẩm: 56g Như tính có 93.08g ngun liệu ta có 56g kẹo để nấu 1000g (1kg) kẹo cần 1662g nguyên liệu 65 Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  Ta có trung bình 1kg dứa tươi thu 100ml dịch dứa đặc Như ta tính 100ml dịch dứa đặc có giá 7000đồng Từ ta tính giá thành để sản xuất 1kg kẹo sau: Bảng 3.10: Chi phí nguyên vật liệu sản xuất 1kg kẹo jelly dứa STT Nguyên liệu Đơn giá Khối lượng (g) thành tiền (đồng) Đường saccharose 22.000đồng/1kg 482 10.604 Mạch nha 15.000đồng/1kg 357 5.355 Gelatin 120.000đồng/1kg 125 15.000 Dịch dứa cô đặc 7000đồng/100ml 108 7.560 50.000đồng/1kg 1.42 71 acid citric Tổng cộng 38.590 Chi phí điện, nước Tơi tính 5% tổng chi phí thành phẩm trên: Chi phí điên, nước là: 5*46.000/100 = 1.930đồng Vậy tổng chi phí để nấu 1kg kẹo là: 40.520đồng So với giá thành 1kg kẹo dẻo nhãn hiệu Harico 75.000 đồng kẹo jelly dứa rẻ nhiều Mặt khác kẹo jelly dứa có bổ sung dịch dứa cô đặc tự nhiên nên giá trị dinh dưỡng cao kẹo bổ sung hương tổng hợp màu thực phẩm Màu sắc kẹo jelly dứa nhìn tự nhiên đẹp Kết hợp với vị chua chua acid citric tạo cho kẹo jelly dứa có mùi vị hấp dẫn kích thích vị giác người tiêu dùng Từ ưu điểm sản phẩm Tôi tin đưa vào sản xuất với số lượng lớn sản phẩm kẹo jelly dứa mang lại giá trị kinh tế cao cho ngành bánh kẹo Việt Nam, sản phẩm cạnh tranh với sản phẩm khác thị trường 66 Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  67 Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  4.1 Kết luận: Dựa vào thực nghiệm, Tôi đưa số thơng số cho q trình sản xuất kẹo jelly dứa sau: Dịch dứa cô đặc đến chất khơ hịa tan dung dịch 50- 600Bx Tỉ lệ gelatin bổ sung 7% Tỉ lệ dịch dứa bổ sung 6% Tỉ lệ đường so với mạch nha : 1.5 Tỉ lệ acid citric 0,08% Kẹo thu có màu sắc đẹp, đặc trưng dứa, vị ngọt, chua hài hịa, có độ dẻo độ đàn hồi tương đối tốt Sản phẩm làm có tiêu hóa lý nằm khoảng cho phép TCVN 5908 – 1995 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo jelly dứa quy mơ phịng thí nghiệm Saccharose, nước Mạch nha Hòa tan Nấu kẹo Gelatin (7%), nước Làm nguội Gia nhiệt 800c Phối trộn Khn nhựa Rót khn Làm nguội Đường xay Bao bì T0 80‐ 850c  T0 20 – 250C  Áo đường Bao gói Sản phẩm Hình 4.1: quy trình sản xuất kẹo jelly dứa 68 Dịch dứa cô đặc (6%), acid citric (0.08%) Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  4.2.Kiến nghị: Vì thời gian nghiên cứu có hạn nên khơng tránh sai sót Để có kết tốt đưa số kiến nghị sau: Sử dụng loại đường tạo lượng, loại đường không gây sâu để sản xuất kẹo nhằm đáp ứng nhu cầu cho người ăn kiêng người bị tiểu đường chống sâu Nghiên cứu thay lượng nước sử dụng để hòa tan đường nước trái nhằm làm tăng hương vị giá trị dinh dưỡng kẹo Nghiên cứu bổ sung số khống chất cần thiết vào kẹo Có thể bổ sung số loại vitamin cần thiết để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Có thể thay nước trái cô đặc nước củ nhằm tạo nguồn dinh dưỡng dồi cho kẹo thành phẩm Khảo sát thêm ảnh hưởng số loại phụ gia tạo gel khác Tối ưu hóa quy trình sản xuất kẹo 69 Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT [1] Bộ môn Công nghệ sinh học, 2006 Tài liệu thí nghiệm hóa sinh – vi sinh Trường Đại học Tơn Đức Thắng Thành Phố Hồ Chí Minh [2] Phạm Thị Ánh Hồng Kỹ thuật sinh hóa Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [3] Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh, 1975 kỹ thuật sản xuất bánh kẹo NXB Trường Đại Học Công Nghiệp nhẹ [4] Khoa CNCB BQTP trường Trung cấp Phương Nam, giáo trình giảng dạy mơn đường bánh kẹo [5] Hồ Hữu Long, 1983 Kỹ thuật sản xuất kẹo NXB Khoa Học Kỹ Thuật [6] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) CTV, 2009 Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [7] Nguyễn Bá Mùi, 2001 Nghiên cứu phụ phẩm dứa ủ chua làm thức ăn gia súc Luận án tiến sỹ nơng nghiệp [8] Nametnhicop A F., 1977 Hóa học công nghiệp thực phẩm, NXB khoa học kĩ thuật [9] Lâm Minh Tâm, 2003 Nghiên cứu sản xuất nha từ gạo, Luận án cao hoc [10] Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2001 Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội [11] Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2002 Hóa Sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội 443tr [12] Hà Duyên Tư Kỹ Thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội TIẾNG NƯỚC NGOÀI [13] Benard W M., 1999 Chocolate, cocoa and confectionery, AVI publishing company, Inc [14] Edwards W P., 2000 the Science of sugar confectionery, Cambridge : Royal Society of Chemistry a  Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  [15] Jachson E B., 1999 sugar confectionery manufacture, springer [16] Phillips G O., Williams A 2000 Handbook of hydrocolloids New York: CRC Press – Publishing [17] Reinhard Schrieber, Herbert Gareis – Gelatin HandBook TÀI LIỆU INTERNET [18] Vũ Định, http://www.vnexpress.net/Vietnam/Suc_khoe/2003/10/3B9CC5B3 [19] Nguyễn Thị Lâm, http://www.health.vnn.vn/tintuc/chitiet.cfm [20] Đoàn Thị Như, http://www.vietduchospital.edu.vn/display.news.detail.asp [21] http://www.cimsi.org.vn [22] http://www.hoahocvietnam.com/home/moi-tuan-mot-hoa-chat/axit- citric.html [23] http://www.ippa.info/types_of_pectin.htm [24] http://www.ippa.info/what_is_pectin.htm [25] http://www.myvita.com.vn/myvita2/mainphp?ft [26] http://www.pectin.org [27] http://www.obipectin.com [28] http://www.viettel/net.vn/news.php?news [29] http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_D%E1%BB%A9a b  Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  PHỤ LỤC DỰNG ĐƯỜNG CHUẨN GLUCOSE Pha dung dịch glucose chuẩn với nồng độ sau: 100ppm, 200ppm, 300ppm, 400ppm, 500ppm, 600ppm, 700ppm, 800ppm, 900ppm, 1000ppm Lần lượt cho ml dung dịch glucose vào ống nghiệm 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10; ống nghiệm hút ml nước cất Sau cho vào ống nghiệm ml DNS Thêm nước cất vào ống để đủ 10 ml Đo độ hấp thụ bước sóng 540 nm với ống nghiệm mẫu trắng Số liệu phương trình đường chuẩn đường khử Ống nghiệm 10 Nồng độ glucose chuẩn (ppm) 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 Giá trị OD540nm (A0) 0.016 0.019 0.037 0.051 0.068 0.079 0.095 0.115 0.141 0.157     c  Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  PHỤ LỤC 2  ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát gelatin mẫu người tổng thử A B C D E F G 28 28 28 28 28 tổng 33 25 20 10 14 31 140 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ mạch nha người thử mẫu tổng M N O P Q R 21 21 21 21 21 tổng 30 11 12 22 23 105 d  Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ acid citric người thử mẫu tổng a b c d e f 21 21 21 21 5 21 tổng 24 14 10 21 30 105 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát dịch dứa bổ sung người thử mẫu tổng S T U V W X 21 21 21 21 21 tổng 29 20 14 10 26 105 e  ... Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly dứa GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến  Thi? ??t bị đo đầu dị Hình 2.10 :Thi? ??t bị đo lý đầu dị Thi? ??t bị Instron thi? ??t bị kỹ thuật dùng đo mẫu đường cong lực, đường cong biến... 1.1 Giới thi? ??u kẹo dẻo 1.1 Giới thi? ??u kẹo dẻo 1.1.1 Khái niệm: 1.1.2 Chỉ tiêu yêu cầu 1.1.3.Một số sản phẩm kẹo dẻo thị trường: 1.2 Giới thi? ??u... 1.3.5.4.Trong khoa học kỹ thuật 10 1.3.5.5.Nhận dạng dấu vân tay   10  1.4 Giới thi? ??u Pectin .11 1.4.1.Nguồn gốc 11 1.4.2.Cấu tạo pectin 12 1.4.3