Khéo tay hay làm Khéo tay hay làm Khéo tay hay làmkl le thi hoa xuan

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TƠN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG ***000*** KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR TỪ TRÁI SƠRI Giảng viên hướng dẫn : Sinh viên thực hiện: TS.NGUYỄN THỊ THANH KIỀU LÊ THỊ HÒA XUÂN Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 01/2011 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành biết ơn Q thầy khoa Khoa học Ứng dụng nói chung thầy môn Công nghệ sinh học trường Đại học Tôn Đức Thắng nói riêng, truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích suốt q trình học tập tạo điều kiện cho em thực khóa luận tốt nghiệp Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS.Nguyễn Thị Thanh Kiều, người hướng dẫn em tận tình suốt thời gian thực khóa luận Bên cạnh đó, em xin cảm ơn gia đình ủng hộ bạn lớp 06SH1D giúp đỡ em nhiều thời gian nghiên cứu làm khóa luận Em xin chúc sức khỏe đến tất thầy cô bạn Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Lê Thị Hịa Xn i TĨM TẮT KHĨA LUẬN Mục tiêu khóa luận tìm hiểu ngun liệu sơri khảo sát chế độ ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nectar sơri để tìm quy trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm Nội dung gồm phần sau: ― Tổng quan tài liệu qui trình sản xuất nectar nói chung ngun liệu trái sơri ― Tiến hành khảo sát chế độ ảnh hưởng như:  Khảo sát ảnh hưởng yếu tố: nhiệt độ chần, thời gian chần dịch chần đến giai đoạn xử lý nguyên liệu  Khảo sát ảnh hưởng yếu tố: tỷ lệ pha loãng, hàm lượng acid citric, hàm lượng đường hàm lượng pectin đến tỷ lệ phối chế sản phẩm, mục đích tìm cơng thức phối chế tối ưu đặc trưng cho sản phẩm nectar sơri  Khảo sát ảnh hưởng của: thời gian đồng hóa nhiệt độ trùng đến tốc độ lắng Sau chế biến thành phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra thơng số hóa lí đánh giá cảm quan mức độ ưa thích người tiêu dùng cho sản phẩm Với phương pháp tiến hành kết thu sau: ― Chế độ chần: 85oC 60 giây ― Công thức phối chế: Tỷ lệ pha loãng: purê/nước = 1/3 Acid citric: 0,08% Đường: 12% Vitamin C: 0,08% Muối: 0,04% Pectin: 0,08% ― Sản phẩm được: đồng hóa 15 phút trùng 100oC 20 phút ― Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thuộc loại Với thời gian hạn hẹp đề tài, chúng tơi tìm qui trình sản xuất nectar từ sơri với quy mơ phịng thí nghiệm từ thông số tối ưu nêu Mặt khác cần phải có khảo sát sâu để hồn thiện chất lượng sản phẩm, sản xuất quy mô công nghiệp ii MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR QUẢ 2.1.1 Phân loại nước 2.1.2 Qui trình cơng nghệ sản xuất nectar 2.2 MỘT VÀI NÉT VỀ NHÓM QUẢ GIÀU VITAMIN C 2.2.1 Vai trò vitamin C 2.2.2 Nhóm giàu vitamin C 2.3 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ SƠRI 11 2.3.1 Cây sơri 11 2.3.2 Quả sơri 15 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 NGUYÊN LIỆU .25 3.1.1 Nguyên liệu .25 3.1.2 Nguyên liệu phụ 26 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 27 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.2.1 Quy trình sản xuất nectar sơri 28 3.2.2 Sơ đồ nghiên cứu .31 3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 33 3.3.1.Xác định thành phần cấu tạo sơri 33 3.3.2 Xác định thành phần hóa học sơri 33 3.3.3 Tối ưu trình chần 39 3.3.4 Xác định tỷ lệ phối chế .40 3.3.5 Tối ưu trình đồng hóa 40 3.3.6 Xác định chế độ trùng sản phẩm 40 3.3.7 Phân tích thành phần hóa học sản phẩm 41 3.3.8 Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 41 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 44 4.1 KHẢO SÁT QUẢ SƠRI NGUYÊN LIỆU .45 4.1.1 Thành phần cấu tạo sơri 45 4.1.2 Thành phần hóa học thịt sơri chín 46 4.2 TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH CHẦN .47 4.2.1 Ảnh hưởng trình chần đến hàm lượng vitamin C 47 4.2.2 Ảnh hưởng trình chần đến tỷ lệ thu hồi purê 48 4.2.3 Ảnh hưởng dịch chần đến màu sắc mùi purê 50 4.3 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI CHẾ CHO SẢN PHẨM 50 4.3.1 Xác định tỷ lệ pha loãng K=purê/nước thích hợp 50 4.3.2 Xác định hàm lượng đường acid citric bổ sung 51 4.3.3 Xác định hàm lượng pectin bổ sung 53 4.4 TỐI ƯU Q TRÌNH ĐỒNG HĨA .56 4.5 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 57 iii 4.5.1 Nhiệt độ trùng 58 4.5.2 Thời gian giữ nhiệt 58 4.6 KIỂM TRA PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 59 4.6.1 Phân tích thành phần hóa học sản phẩm nectar sơri .59 4.6.2 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm .59 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .62 5.1 KẾT LUẬN .63 5.2 ĐỀ NGHỊ 63 iv DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1: Chi Malpighia glabra.L 11 Hình 2.2: Sơri chua 12 Hình 2.3: Sơri 12 Hình 2.4: Sơri Dwarf 13 Hình 2.5: Sơri Florida Sweet 13 Hình 2.6: Sơri giới 13 Hình 2.7: Sơri Việt Nam 13 Hình 2.8: Cây sơri 14 Hình 2.9: Hoa sơri 14 Hình 2.10: Lá sơri 14 Hình 2.11: Cấu tạo hoa sơri 16 Hình 2.12: Quả hạt sơri 16 Hình 2.13: Thuốc làm từ sơri 19 Hình 2.14: Bột sơri hũ – 200g 23 Hình 2.15: Bột sơri hịa tan – 200g 23 Hình 2.16: Bột sơri – 120g 23 Hình 2.17: Bột sơri 85% 23 Hình 3.1: Nguyên liệu sơri sản xuất nectar 25 Hình 4.1: Cấu tạo sơri 45 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ phần sơri 46 Hình 4.3: Đồ thị ảnh hưởng chế độ chần đến tổn thất vitamin C 48 Hình 4.4: Đồ thị ảnh hưởng chế độ chần đến tỷ lệ thu hồi purê 49 Hình 4.5: Đồ thị ảnh hưởng pectin đến tỷ lệ tách pha 54 Hình 4.6: Các mẫu sơri đồng hóa sau ngày 57 Hình 4.7: Sản phẩm nectar sơri 61 v DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Tập hợp nhóm giàu vitamin C Bảng 2.2: Tên gọi sơri giới 13 Bảng 2.3: Diện tích trồng sơri khu vực Tiền Giang Bến Tre 1995 15 Bảng 2.4: Năng suất cho sơri phụ thuộc tuổi 15 Bảng 2.5: Thành phần hóa học sơri vùng khác 18 Bảng 3.1: Bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nectar sơri 42 Bảng 3.2: Mức chất lượng đánh giá sản phẩm 43 Bảng 4.1: Tỷ lệ phần sơri 45 Bảng 4.2: Thành phần hóa học sơri chín kỹ thuật 46 Bảng 4.3: Tổn thất vitamin C phụ thuộc chế độ chần 47 Bảng 4.4: Tỷ lệ thu hồi purê phụ thuộc chế độ chần 49 Bảng 4.5: Kết khảo sát dịch chần 50 Bảng 4.6: Tỷ lệ pha loãng purê/nước trạng thái dịch 51 Bảng 4.7: Đặc điểm cảm quan phối chế đường acid citric 52 Bảng 4.8: Số câu trả lời đánh giá cảm quan cho mẫu phối trộn 52 Bảng 4.9: Điểm thị hiếu mẫu phối chế phụ gia 53 Bảng 4.10: Ảnh hưởng tỷ lệ pectin đến tỷ lệ tách pha thời gian bảo quản 54 Bảng 4.11: Công thức phối chế sản phẩm nectar sơri 55 Bảng 4.12: Kết ảnh hưởng thời gian đồng hóa đến tốc độ lắng 56 Bảng 4.13: Kết xác định thời gian giữ nhiệt chế độ trùng 58 Bảng 4.14: Thành phần hóa học sản phẩm nectar sơri 59 Bảng 4.15: Bảng điểm đánh giá cảm quan 10 thành viên 60 Bảng 4.16: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nectar sơri 60 vi Chương 1: Giới Thiệu CHƯƠNG GIỚI THIỆU Chương 1: Giới Thiệu Để đáp ứng nhu cầu ngày cao người nhiều sản phẩm thực phẩm đời Nước uống dạng đóng chai thơng thường trước cịn có nhiều loại nước đóng chai chế biến từ nhiều loại trái ngon bổ dưỡng dạng nectar hay nước ép Trong sống tất bật ngày người nước trái đóng chai nhiều người ưa chuộng tiện lợi nó, người thưởng thức trái mà ưa thích dạng thức uống mà khơng tốn nhiều thời gian Và loại trái khác, vấn đề bảo quản chế biến sơri thành sản phẩm khác chưa quan tâm đầu tư mức Một vài năm gần có số đề tài nghiên cứu vấn đề này, song đề tài chưa ứng dụng thực tế Hơn nữa, thời gian bảo quản tươi nhiệt độ thường sơri ngắn, sơri loại tiếp tục chín chín nhanh sau thu hoạch, nên gây khó khăn việc bảo quản, tiêu thụ Vì vậy, việc bảo quản chế biến hệ thống thiết bị bảo quản cách tương xứng doanh nghiệp có thương hiệu sơri sản phẩm từ sơri để xuất chưa diện thị trường Điều cho thấy, việc chế biến sơri làm giảm bớt lượng thất thoát sau thu hoạch Ngoài ra, việc nghiên cứu chế biến sơri, đặc biệt nectar sơri theo phương pháp công nghiệp không đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao, mà mặt nông nghiệp cịn góp phần đẩy mạnh phát triển loại đặc sản dễ trồng Việt Nam xưa chưa quan tâm Xuất phát từ lợi ích trên, việc nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm từ trái sơri, trước hết nectar sơri cần thiết Thiết nghĩ đề tài có giá trị lớn lao người nơng dân nói chung ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm nói riêng Chương 2: Tổng quan tài liệu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU Chương 4: Kết bàn luận Chú ý: ngày thứ xem ngày sản xuất Qua kết bảng 4.10 đồ thị hình 4.5 cho thấy: ― Nếu khơng bổ sung pectin: tượng tách pha rõ, % tách pha cao ― Bổ sung 0,03% pectin: tượng tách pha rõ, % tách pha tăng theo thời gian bảo quản ― Bổ sung 0,05% pectin: tượng tách pha thấy rõ, % tách pha tăng mạnh ― Bổ sung 0,07% pectin: tượng tách pha mờ nhạt, % tách pha giảm đáng kể, theo thời gian bảo quản không tăng nhiều ― Bổ sung 0,1% pectin: nhận thấy có tượng tách pha, nhiên mờ nhạt khơng đáng kể Nhìn chung: ― Khi bổ sung – 0,05% pectin: tốc độ tách pha nhanh ngày đầu, theo thời gian bảo quản tiệm cận đến % tách cực đại không bổ sung pectin Nguyên nhân hàm lượng pectin ít, độ nhớt sản phẩm thấp, nên theo thời gian bảo quản phần tử có kích thước lớn lắng xuống ― Khi bổ sung 0,07 – 0,1% pectin: hiệu chống tách pha khơng đạt 100% chế độ đồng hóa chưa đạt hiệu cao, chấp nhận Vậy chọn tỷ lệ bổ sung pectin là: 0,08% Tóm lại: từ kết thí nghiệm, cơng thức phối chế sản phẩm nectar sơri đạt chất lượng tốt cấu trúc, hương vị thể bảng 4.11 Bảng 4.11: Công thức phối chế sản phẩm nectar sơri Thành phần Tỷ lệ Tỷ lệ purê/nước 1/3 Hàm lượng đường 12% Hàm lượng acid citric 0,08% Hàm lượng muối 0,04% Hàm lượng vitamin C 0,08% Hàm lượng pectin 0,08% 55 Chương 4: Kết bàn luận 4.4 TỐI ƯU Q TRÌNH ĐỒNG HĨA Đồng hóa nhằm mục đích làm giảm kích thước tiểu phần thịt purê, giúp cho sản phẩm nectar có cấu trúc đồng nhất, khơng bị tách lớp tượng lắng đọng thời gian bảo quản, trước đến tay người tiêu dùng Để đạt hiệu đồng hóa tốt, dịch nectar sơri thực đồng hóa theo sơ đồ sau: Purê sơri sau chà qua máy Dịch nectar sau đồng hóa Chà tay qua rây mịn Đồng hóa thiết bị đồng hóa Phối chế thành dịch nectar sơri Đun nóng đến 60oC Trong trình khảo sát hàm lượng pectin chọn tỷ lệ thích hợp 0,08% sản phẩm đồng hóa thời gian 10 phút, cho kết tương đối Vì vậy, cần phải tiến hành đồng hóa với thời gian dài Tiến hành đồng hóa mẫu sản phẩm sau chọn công thức phối chế cuối chế độ thời gian khác nhau: 10, 15, 20 25 phút Sau đó, theo dõi vịng ngày tốc độ lắng sản phẩm Ảnh hưởng thời gian đồng hóa đến tốc độ lắng thể bảng 4.12 Bảng 4.12: Kết ảnh hưởng thời gian đồng hóa đến tốc độ lắng Thời gian đồng hóa Thời gian quan sát (ngày) Bắt đầu lắng Kết thúc lắng 10 15 20 25 (phút) 56 Chương 4: Kết bàn luận Hình 4.6: Các mẫu sơri đồng hóa sau ngày Qua kết bảng 4.12 hình 4.6 cho thấy: thời gian đồng hóa lâu tốc độ lắng chậm Tuy nhiên thời gian đồng hóa q lâu bọt khí nhiều, gây khó khăn cho q trình nâng nhiệt rót sản phẩm đồng thời gây cho sản phẩm nectar sơri bị biến màu, màu trở nên sẫm bị oxy hóa oxy khơng khí ― Ở mẫu có thời gian đồng hóa 10 phút thời gian lắng nhanh ― Đối với mẫu có thời gian đồng hóa 15 phút: thời gian lắng có giảm tốc độ lắng tương đối nhanh so với đồng hóa 20 25 phút, giữ màu sắc tự nhiên sản phẩm bọt khí giảm hẳn ― Mẫu có thời gian đồng hóa 20 25 phút có thời lắng tốc độ lắng chậm Tuy nhiên, mẫu đồng hóa 25 phút bọt khí nhiều màu bị sẫm, cịn mẫu đồng hóa 20 phút bọt khí tương đối màu sẫm Do vậy, chúng tơi chọn thời gian đồng hóa 15 phút 4.5 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG Sau đồng hóa, dịch nectar nâng nhiệt lên khoảng 80oC rót nóng vào chai thủy tinh rửa sấy khơ Để tiêu diệt hồn tồn vi sinh vật có mặt sản phẩm cần phải qua trùng Nhưng đồng thời, sản phẩm nước dễ bị màu dễ lưu lại mùi sản phẩm gia nhiệt Do đó, cần phải xác định nhiệt độ trùng thích hợp Mục tiêu cần đạt trình trùng là: sản phẩm không bị màu, giữ mùi thơm đặc trưng bảo quản nhiệt độ phịng thời gian dài mà khơng bị hư hỏng 57 Chương 4: Kết bàn luận Chế độ trùng sản phẩm có thơng số quan trọng là: nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt 4.5.1 NHIỆT ĐỘ THANH TRÙNG Sản phẩm nectar sơri có pH thấp (pH = 3,2 < 4,5), nên cho phép chọn nhiệt độ trùng 100oC 4.5.2 THỜI GIAN GIỮ NHIỆT Đây thời gian tính từ lúc nhiệt độ dịch nectar sơri chai đạt 100oC thời điểm cần làm nguội, hạ thấp nhiệt độ sản phẩm Qua nhiều lần thử nghiệm với điều kiện sau: ― Nhiệt độ dịch nectar sơri 80oC, rót chai, đóng nắp cho vào nồi nước nóng có nhiệt độ 80oC đặt bếp lửa ― Tiếp tục đun lúc nước sơi (trên 15 phút), nhiệt độ dịch sản phẩm chai đạt 100oC Thời gian tính từ lúc phút thứ 15 trở xem thời gian giữ nhiệt chế độ trùng Xác định thời gian giữ nhiệt thích hợp cách: sau khoảng thời gian 15 phút, 20 phút, 25 phút 30 phút lấy số chai sản phẩm; làm nguội bảo quản nhiệt độ phịng Sau tuần bảo ơn, quan sát tình trạng sản phẩm chai, sản phẩm khơng có tượng hư hỏng như: sủi bọt, có mùi lạ, vị khó chịu, tức chế độ trùng sản phẩm đạt u cầu Các kết thí nghiệm trình bày bảng 4.13 Bảng 4.13: Kết xác định thời gian giữ nhiệt chế độ trùng Thời gian giữ nhiệt Tình trạng sản phẩm sau (phút) tuần bảo quản nhiệt độ phòng 15 ++ 20 ++ 25 + 30 + (―): sản phẩm bị hư, có mùi lạ ( + ): sản phẩm khơng bị hư hỏng, màu sắc đậm hơn, có mùi nấu (++): sản phẩm không hư, màu sắc mùi vị đặc trưng 58 Chương 4: Kết bàn luận Từ kết bảng 4.13 cho thấy: thời gian giữ nhiệt tính từ lúc sản phẩm đạt 100oC tất thời gian giữ nhiệt khảo sát đảm bảo sản phẩm đạt vô trùng Tuy nhiên để có hệ số an tồn định, chúng tơi chọn thời gian giữ nhiệt 20 phút Từ có công thức trùng dạng sau: 15 ( a )  20 (b)  ( c ) 100 (t ) Trong đó: (a): thời gian nâng nhiệt từ 80oC đến 100oC (b): thời gian giữ nhiệt 100oC (c): thời gian hạ nhiệt (t): nhiệt độ trùng 4.6 KIỂM TRA PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.6.1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HĨA HỌC SẢN PHẨM NECTAR SƠRI Thành phần hóa học sản phẩm nectar sơri phân tích có kết thể bảng 4.14 Bảng 4.14: Thành phần hóa học sản phẩm nectar sơri Chỉ tiêu Đơn vị tính o Hàm lượng chất khơ hịa tan Bx Giá trị pH Kết 15,7 3,2 Độ tro % 0,3 Đường tổng % 13,5 Acid tổng số (theo acid citric) % 0,36 mg% 925,05 Vitamin 4.6.2 PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM Hội đồng cảm quan gồm 10 người phân tích, đánh giá sản phẩm nectar sơri theo phương pháp cho điểm hệ 20 điểm với tiêu, tiêu có thang điểm bậc (từ đến 5) điểm điểm cao cho tiêu Việc đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm nectar sơri thành viên hội đồng thực theo mẫu phiếu cho điểm trình bày phụ lục B Thơng qua bảng cho điểm thành viên hội đồng bảng 4.15, chúng tơi tiến hành tính tốn để phân mức chất lượng sản phẩm kết thể bảng 4.16 59 Chương 4: Kết bàn luận Bảng 4.15: Bảng điểm đánh giá cảm quan 10 thành viên Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị 5 4 5 4 4 4 4 5 5 5 4 10 3 TB 4,6 4,0 4,0 4,1 Thành viên Bảng 4.16: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nectar sơri Chỉ tiêu Điểm trung bình chưa có chất lượng HSQT Điểm trung HSQT bình có HSQT Màu sắc 4,6 1,2 5,52 Mùi 4,0 0,8 3,20 Vị 4,0 0,8 3,20 Cấu trúc 4,1 1,2 4,92 Điểm tổng 16,7 16,84 HSQT: hệ số quan trọng Qua kết bảng 4.16 ta có: điểm tổng số tiêu chất lượng sản phẩm đạt 16,84 / 20 Như vậy, kết luận sản phẩm nectar sơri có chất lượng cảm quan thuộc loại 60 Chương 4: Kết bàn luận Hình 4.7: Sản phẩm nectar sơri 61 Chương 5: Kết luận đề nghị CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62 Chương 5: Kết luận đề nghị 5.1 KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu, rút số kết luận:  Về thành phần hóa học: sơri đạt độ chín kỹ thuật có hàm lượng vitamin C cao đến mức bất ngờ mà khơng loại có (1289mg/100g thịt quả)  Về thành phần cấu tạo: sơri có tỷ lệ thịt cao chiếm 84,08% so với tỷ lệ phần không ăn 15,92%  Sản phẩm nectar sơri đạt số yêu cầu đặt ra: có giá trị dinh dưỡng tốt chất lượng cảm quan đánh giá loại  Nguyên liệu: sơri đạt độ chín kỹ thuật o  Chế độ chần: 85 C, 60 giây  Công thức phối chế: Tỷ lệ pha loãng purê/nước = 1/3 Đường: 12% đường Muối: 0,04% muối Acid citric: 0,08% Vitamin C: 0,08% Pectin: 0,08%  Thực đồng hóa: 15 phút thiết bị đồng hóa o  Nâng nhiệt lên: 80 C để rót chai  Thanh trùng với cơng thức: 5.2 15 ( a )  20 (b)  ( c ) 100 (t ) ĐỀ NGHỊ Vì điều kiện thí nghiệm khơng cho phép nên nghiên cứu cịn nhiều hạn chế Chính chúng tơi có số kiến nghị cho nghiên cứu tiếp theo: ― Thử nghiệm thay q trình chần q trình lạnh đơng ― Nghiên cứu thử nghiệm nguồn nguyên liệu phụ khác cho vào nectar sơri ― Tối ưu hóa thiết bị dùng qui trình chế biến ― Thử nghiệm với chất phụ gia ổn định cấu trúc khác pectin như: CMC, agar, xanthan gum…phù hợp cho sản xuất nectar ― Thăm dò, đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm nectar sơri, sản phẩm chưa có mặt thị trường 63 Chương 5: Kết luận đề nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO -Tài liệu tiếng Việt: [1] GS.TS Trần Đức Ba (chủ biên) Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới NXB Trường ĐH Bách Khoa TP Hồ Chí Minh [2] Bộ y tế, Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2001 Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm XNB Hà Nội [3] Phạm Thị Trân Châu (chủ biên), Trần Thị Áng, 1997 Hóa sinh học NXB Giáo dục [4] Nguyễn Hoàng Dũng Thực hành đánh giá cảm quan NXB ĐH Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [5] Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996 Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [6] GS Vũ Công Hậu, 1987 Cây ăn trái miền Nam NXB Nông Nghiệp [7] GS Vũ Công Hậu, 1990 Kỹ thuật nhân giống ăn trái miền Nam NXB Nơng Nghiệp [8] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm NXB ĐH Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [9] PGS TS Lê Thanh Mai (Chủ biên) Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men NXB Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội [10] TS KHTN Phạm Văn Sổ, Bùi Nhu Thuận, 1991 Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm NXB Khoa hóa học thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội [11] Trần Minh Tâm, 2000 Công nghệ vi sinh ứng dụng NXB Nông Nghiệp [12] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, Ngô Mĩ Văn - Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau - NXB Thanh Niên [13] Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, 1982 Kỹ thuật bảo quản chế biến rau NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 64 Chương 5: Kết luận đề nghị [14] Lê Văn Tiềm, Trần Cơng Tấu, 1983 Phân tích đất trồng NXB Nông Nghiệp [15] Lê Thị Bạch Tuyết, 1996 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo Dục [16] Lê Ngọc Tú, 1998 Hóa sinh cơng nghiệp NXB Khoa học kỹ thuật [17] Đinh Công Bảy Khoa học phổ thông Phụ san số 536/2000 [18] Ngọc Phương, 2000 Thêm khả sản xuất cho Đồng Sông Cửu Long Khoa học phổ thông [19] GS TSKH Nguyễn Văn Thoa, 9/2003 Quả sơri sử dụng chế biến Chất lượng hội nhập [20] Phịng kinh tế huyện Gị Cơng Đơng Đánh giá trạng kinh tế kỹ thuật vườn ăn trái năm 1995 [21] Tài liệu hội thảo “Sản xuất tiêu thụ sơri” UBND Huyện Gị Cơng Đơng, 10/2001 [22] Tài liệu khuyến nông “Kỹ thuật canh tác sơri” Sở Nông, Lâm, Ngư nghiệp Tiền Giang Trung tâm khuyến nông -Tài liệu Internet: [23] http://bentretrade.gov.vn [24] http:// vi.wikipedia.org [25] www.cesti.gov.vn [26] www.laodong.com.vn/ / 2006/9/4657.laodong, Lao Động Cuối tuần số Ngày 24/09/2006 [27] www.tiengiangdost.gov.vn [28] www.tiengiangtrade.gov.vn -Tài liệu tiếng Anh: [29] AF Nametnhicov - Chế biến bảo quản rau gia đình 65 Chương 5: Kết luận đề nghị [30] Julia F Morton – Barbados cherry, page 204-207 in Fruits of warm climates – Miami, FL 1987 [31] R L Phillips – Barbados cherry – University of Florida, Fact Sheet HS 28 April 1994 66 Chương 5: Kết luận đề nghị PHỤ LỤC A Mẫu phiếu cảm quan sản phẩm Tên sản phẩm: NECTAR SƠRI Họ tên:………………… Ngày thử:…………………… Bốn mẫu nectar sơri Ma; Mb; Mc; Md giới thiệu Bạn nếm xếp chúng theo thứ tự mức khoái cảm bạn nhận từ cao tới thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu thích xếp thứ Chú ý: - Thử theo trình tự từ trái qua phải - Không lắc hay khuấy trộn Kết quả: Thứ tự: Mẫu: Bình Luận: 67 Chương 5: Kết luận đề nghị PHỤ LỤC B Mẫu phiếu cảm quan sản phẩm BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản phẩm: NECTAR SƠRI Ngày đánh giá: Họ tên người đánh giá: Tuổi: Các Nghề nghiệp: Điểm số Nhận xét tiêu đánh giá 1.Mùi 2.Vị 3.Màu 4.Cấu trúc Người đánh giá 68 Chương 5: Kết luận đề nghị PHỤ LỤC C Danh sách thành viên đánh giá cảm quan STT HỌ TÊN Lê Thị Linh Đa Nguyễn Thị Phương Thảo Lê Thị Mỹ Linh Nguyễn Nguyên Nhan Minh Hiền Nguyễn Quang Việt Võ Thị Minh Tâm Ngơ Thị Bích Thuận Phan Trần Nhật Linh 10 Nguyễn Thị Ngọc Quyên 11 Nguyễn Trường Giang 12 Lê Minh Hạnh 13 Đặng Minh Hiển 14 Nguyễn Gia Khánh 15 Trần Đình Trung 69 ... mác, dài - 10cm, với mép nhẵn Hoa sơri mọc thành tán với - hoa mọc nhau, hoa có đường kính - 1,5cm với cánh hoa Hoa sơri nhỏ, có màu từ màu hồng phớt đến hồng, cánh hoa hình muỗng, mép cưa [27]... 60 Bảng 4.16: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nectar sơri 60 vi Chương 1: Giới Thi? ??u CHƯƠNG GIỚI THI? ??U Chương 1: Giới Thi? ??u Để đáp ứng nhu cầu ngày cao người nhiều sản phẩm thực phẩm đời Nước uống... Sơri giới 13 Hình 2.7: Sơri Việt Nam 13 Hình 2.8: Cây sơri 14 Hình 2.9: Hoa sơri 14 Hình 2.10: Lá sơri 14 Hình 2.11: Cấu tạo hoa sơri 16 Hình 2.12: Quả hạt sơri 16 Hình 2.13: Thuốc làm từ sơri 19