Đang tải... (xem toàn văn)
2 1 Nước đá và sử dụBÀI GIẢNG Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành thuỷ sảnBÀI GIẢNG Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành thuỷ sảnBÀI GIẢNG Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành thuỷ sảnBÀI GIẢNG Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành thuỷ sảnng nước đá trong ngành Thuỷ sản 1 2 1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành thuỷ sản 2 1 Nước đá và các đặc tính của nước đá 2 Giới thiệu các loại nước đá và sản xuất nước đá 3 Cá.
2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành thuỷ sản 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản CÁC NỘI DUNG CHÍNH 1. Nước đá đặc tính nước đá 2. Giới thiệu loại nước đá sản xuất nước đá 3. Các phương pháp ướp đá ngun liệu thuỷ sản 4. Tính tốn khối lượng đá cần thiết bảo quản Tại làm lạnh thuỷ sản nước đá? Nước đá sử dụng để bảo quản thuỷ sản lý sau: Hạ nhiệt độ Thời gian bảo quản kéo dài Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho thuỷ sản Một số tính chất vật lý có lợi nước đá ü Nước đá có khả làm lạnh lớn ü Nước đá tan hệ tự điều chỉnh nhiệt độ § Tiện lợi ü Ướp đá phương pháp làm lạnh động ü Nguyên liệu để sản xuất nước đá ln sẵn có ü Nước đá phương pháp bảo quản thuỷ sản tương đối rẻ tiền ü Nước đá chất an toàn mặt thực phẩm § § § § 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản Nước đá thuộc tính nước đá Nước đá gì? Khi làm lạnh nước xuống nhiệt độ 0OC nước chuyển từ pha lỏng sang pha rắn mà người ta quen gọi nước đá 80 kcal nhiệt lượng kg nước đá 0OC Nước đá tan Nước đá tan chảy 0°C kg nước 0OC 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản Nhiệt lượng cần thiết để làm tan chảy nước đá Nước đá thuộc tính nước đá (tt) Thuộc tính Properties Đơn vị theo hệ mét Nhận xét Remarks Metric Units Tấn/m3 Khối lượng riêng/Density Đá làm từ nước ngọt/Freshwater ice Đá làm từ nước biển/Seawater ice Nhiệt dung riêng/Specific heat of water 0,92 0,86-0,92 kcal/kg °C 0OC (nước chưa đóng băng/water, unfrozen) 1,0 0OC (nước đóng băng, nước đá /water, frozen, ice) 0,49 -20OC (nước đá/ice) 0,46 Ẩn nhiệt tan chảy/Latent heat of melting 80 kcal/kg Hế số dẫn nhiệt/Thermal conductivity kcal/mhOC 0OC 1,91 -10OC 1,99 -20OC 2,08 Điểm tan chảy/Melting point 0OC Ở 0OC (40% nước bị đóng băng) Phụ thuộc vào độ mặn lượng khơng khí có đá Để tính lượng nước đá dùng ướp lạnh cá, giá trị đủ xác 0,5 Nhiệt dung riêng nước đá biển cao nhiều, gần với điểm tan chảy Điểm tan chảy nước đá biển chưa xác định hàm lượng muối thường không đồng đá, mức trung bình -2OC 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản Đặc điểm nước đá lỏng có chứa hàm lượng muối khác Nồng độ muối/Salt content (%) 1,5 Điểm tan chảy/Melting point (°C) -0,81 -1,62 Khối lượng riêng/Density (g/l) 0,998 1,009 1,021 Nhiệt dung riêng nước (kcal/kg°C) 1,008 0,996 0,984 0,510 0,502 0,495 Heat capacities of water Nhiệt dung riêng nước đá (kcal/kg°C) Heat capacities of ice 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản Hiệu làm lạnh nước đá phụ thuộc vào khối lượng mà không phụ thuộc vào thể tích Cùng khối lượng nước đá Nước đá vảy Nước đá xay Nước đá vảy Nước đá xay Khơng phải Cùng thể tích nước đá 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản Các loại nước đá Các loại nước đá sử dụng phổ biến lĩnh vực thuỷ sản gồm: ü ü ü ü Đá dạng sệt Đá vảy Đá xay Đá Đá dạng sệt 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản Các đặc tính vật lý nước đá dùng làm lạnh thuỷ sản Loại nước đá Kích thước (1) Types Approximate Dimensions Thể tích riêng (2) (m3/t) Specific volume Khối lượng riêng (t/m3) Specific weight Đá vảy/Flake 10/20-2/3mm 2,2-2,3 0,45-0,43 Đá cây/Block Thay đổi/Variable(3) 1,08 0,92 Thay đổi/Variable 1,4-1,5 0,71-0,66 Đá xay/Crushed block Ghi chú: (1) Phụ thuộc vào loại nước đá điều chỉnh máy làm nước đá (2) Giá trị danh nghĩa, tốt nên xác định thực tế loại nhà máy nước đá (3) Thường đá có khối lượng 25 50 kg/cây 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản Sản xuất đá vảy 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản 10 Sản xuất đá 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản 11 Máy xay nước đá Block Ice Crusher 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản 12 Nguyên lý hệ thống làm nước đá dạng sệt Principle of the installation of ice slurry system 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản 13 So sánh hạ nhiệt độ thùng bảo quản tôm sú nước đá vảy nước đá xay (Tỷ lệ tôm/nước đá/nước=1/1/0,3) Đá xay Đá vảy 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản 14 Nhiệt độ/Temp (°C) So sánh tốc độ làm lạnh trung tâm cá tuyết nước đá lỏng nước đá vảy Nước đá vảy/Flake ice Nước đá lỏng/Liquid ice Thời gian/Time (hours) 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản 15 Các phương pháp ướp đá nguyên liệu Có phương pháp ướp nước đá nguyên liệu: 1. Ướp nước đá trực tiếp (DCI): phù hợp cho làm lạnh cá, tôm 2. Ướp nước đá gián tiếp (NCI): phù hợp cho làm lạnh mực ống, mực nang bạch tuộc Tải FULL (36 trang): https://bit.ly/3LnA4JC Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản 16 Phương pháp ướp nước đá trực tiếp Tỷ lệ nước đá cá 1:1 vùng nhiệt đới 1:2 nơi khác Nguyên liệu ướp theo lớp nước đá lớp nguyên liệu Một lớp nước đá lớp nước đá dưới, lớp dày 5cm Không sâu 0,5m Tải FULL (36 trang): https://bit.ly/3LnA4JC Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản 17 Phương pháp ướp nước đá gián tiếp • Các lớp nguyên liệu cách ly với lớp nước đá PE • Nguyên liệu đựng khay có nắp đậy kín • Ngun liệu bọc riêng biệt túi PE 18 4994024 ... máy nước đá (3) Thường đá có khối lượng 25 50 kg/cây 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản Sản xuất đá vảy 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản 10 Sản xuất đá 2.1 Nước đá sử dụng nước. .. nước đá ngành Thuỷ sản Các loại nước đá Các loại nước đá sử dụng phổ biến lĩnh vực thuỷ sản gồm: ü ü ü ü Đá dạng sệt Đá vảy Đá xay Đá Đá dạng sệt 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản. .. 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ sản 13 So sánh hạ nhiệt độ thùng bảo quản tôm sú nước đá vảy nước đá xay (Tỷ lệ tôm /nước đá /nước= 1/1/0,3) Đá xay Đá vảy 2.1 Nước đá sử dụng nước đá ngành Thuỷ