CHƯƠNG 4 CHẾ BIẾN THỊT pptx

CH CH Ế Ế BI BI Ế Ế N TH N TH Ị Ị T T CHƯƠNG CHƯƠNG 4 4 N N Ộ Ộ I DUNG I DUNG   V V ệ ệ sinh sinh trong trong ch ch ế ế bi bi ế ế n n   C C á á c c nh nh ó ó m m s s ả ả n n ph ph ẩ ẩ m m ch ch ế ế bi bi ế ế n n   Thi Thi ế ế t t b b ị ị chuyên chuyên d d ù ù ng ng trong trong ch ch ế ế bi bi ế ế n n   M M ộ ộ t t s s ố ố s s ả ả n n ph ph ẩ ẩ m m ch ch ế ế bi bi ế ế n n   Vai Vai trò trò c c ủ ủ a a c c á á c c ph ph ụ ụ gia gia trong trong ch ch ế ế bi bi ế ế n n   V V ệ ệ sinh sinh trong trong ch ch ế ế bi bi ế ế n n   NC NC ph ph á á t t tri tri ể ể n n , , v v à à HACCP HACCP trong trong ch ch ế ế bi bi ế ế n n 1. V 1. V SINH T RONG CH SINH TRONG CH BI BI N N Ve Ve ọ ọ sinh sinh la la ứ ứ ki ki m m soa soa ự ự t t t t ỡ ỡ nh nh tra tra ù ù ng ng moõi moõi tr tr ử ử ụ ụ ứ ứ ng ng trong trong qua qua ự ự tr tr ỡ ỡ nh nh che che ỏ ỏ bie bie ỏ ỏ n n , , ba ba ỷ ỷ o o qua qua ỷ ỷ n n va va ứ ứ va va ọ ọ n n chuye chuye ồ ồ n n th th ửù ửù c c pha pha ồ ồ m m . . Ve Ve ọ ọ sinh sinh coõng coõng nhaõn nhaõn Ve Ve ọ ọ sinh sinh ma ma ự ự y y mo mo ự ự c c , , pha pha ỷ ỷ i i r r ửỷ ửỷ a a sa sa ù ù ch ch va va ứ ứ sa sa ự ự t t tru tru ứ ứ ng ng ta ta ỏ ỏ t t ca ca ỷ ỷ ma ma ự ự y y mo mo ự ự c c moói moói nga nga ứ ứ y y va va ứ ứ sau sau khi khi s s ửỷ ửỷ du du ù ù ng ng Ve Ve ọ ọ sinh sinh a a ự ự o o qua qua n n ba ba ỷ ỷ o o ho ho ọ ọ lao lao ủ ủ o o ọ ọ ng ng Ve Ve ọ ọ sinh sinh du du ù ù ng ng cu cu ù ù va va ứ ứ ba ba ứ ứ n n ghe ghe ỏ ỏ Ve Ve ọ ọ sinh sinh sa sa ứ ứ n n nha nha ứ ứ va va ứ ứ t t ử ử ụ ụ ứ ứ ng ng va va ự ự ch ch trong trong x x ử ử ụ ụ ỷ ỷ ng ng che che ỏ ỏ bie bie ỏ ỏ n n Ve Ve ọ ọ sinh sinh trong trong lu lu ự ự c c che che ỏ ỏ bie bie ỏ ỏ n n Ve Ve ọ ọ sinh sinh to to n n tr tr ử ử ừ ừ Ve Ve ọ ọ sinh sinh va va ọ ọ n n chuye chuye ồ ồ n n Nha Nha ứ ứ che che ỏ ỏ bie bie ỏ ỏ n n thũt thũt th th ử ử ụ ụ ứ ứ ng ng ử ử ụ ụ ự ự c c l l ử ử ụ ụ ù ù ng ng ca ca ự ự c c tha tha ứ ứ nh nh pha pha n n cụ cụ ba ba ỷ ỷ n n trong trong thũt thũt nh nh sau sau Loaùi thũt (% naùc) Tổ leọ chaỏt beựo (%) Tổ leọ nửụực (%) Tổ leọ protein (%) 99% 1 78 21 95% 5 75 20 92% 8 73 19 89% 11 70 19 75% 25 59 16 50% 50 40 10 10% 90 8 2 C C Á Á C THI C THI Ế Ế T B T B Ị Ị D D Ù Ù NG TRONG NG TRONG CH CH Ế Ế BI BI Ế Ế N N   M M á á y y xay xay th th ị ị t t ( ( mincer mincer ) )   M M á á y y c c ắ ắ t t v v à à tr tr ộ ộ n n th th ị ị t t (cutter) (cutter)   M M á á y y d d ồ ồ n n th th ị ị t t (filler) (filler)   M M á á y y tiêm tiêm (injector) (injector)   M M á á y y nh nh ồ ồ i i v v à à tr tr ộ ộ n n th th ị ị t t (tumbler, massager) (tumbler, massager)   M M á á y y l l à à m m nư nư ớ ớ c c đ đ á á   M M á á y y đ đ ó ó ng ng g g ó ó i i chân chân không không M M á á y y xay xay th th ị ị t t [...]...Máy dồn thịt Máy tiêm (injectors) Massager Máy đóng gói chân khơng CÁC NHĨM SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT Nhóm sản phẩm phân cắt Nhóm sản phẩm nhũ tương Sản phẩm Salami Nhóm thịt đùi chế biến Nhóm sản phẩm lên men Nhóm sản phẩm phân cắt xúc xích tươi (fresh sausages), lạp xưởng, pate Ngun liệu (thịt, mỡ) được phân cắt bằng máy xay thịt, hoặc phân cắt, giã sử dụng gia vị thích hợp Đưa đi chế biến bằng... nạc, mỡ và/hoặc phủ tạng được phân cắt thành hạt có kích thước rất nhỏ cùng với nước Chế biến nhũ tương gồm 2 cơng đoạn: phân cắt ngun liệu và tái kết nối các phần phân cắt Máy móc thơng dụng: máy xay và máy cutter Các yếu tố ảhưởng đến q trình nhũ tương: ngun liệu thịt (pH 6.2), % mỡ, % nước, nhiệt độ, các chất thêm vào Thịt, mỡ xay Thêm gia vị thích hợp , thêm nước đá và tạo nhũ tương bằng cutter Hỗn... Trọng lượng (kg) 40 ,00kg 20,00kg 20,00kg 20,00kg 100,00kg Nguyên liệu Thòt heo (tối đa 5% mỡ) Thòt ba rọi (tối đa 50% mỡ và không da) Thòt nọng (không da) Nước đá Tổng cộng Với các phụ gia (gam / kg sản phẩm) 18,00g Muối nitrit 3,00g Phốt phát 5,00g Hương liệu xúc xích Frankfurt 1,00g Axit ascorbic 0,20g Tỏi Để sản phẩm nhũ tương thành cơng: - CP > 8% - Mỡ thêm vào nh 300C vỏ bọc bung ra và cũng có thể bò nhăn nhún phòng ng 40 C min 4h đóng gói chân không, bảo quản trong kho lạnh ng nh ... hoá Các ptử collagen phân tán bao bọc những hạt mỡ đã được nhũ hoá (4) Máy cắt quay tốc độ chậm, thêm hương liệu, những chất phụ gia khác và 1/3 nước đá còn lại vào Tiếp tục để máy cắt hoạt động thêm 20-30 vòng tốc độ cao ng ng thòt, mỡ và nước đá thành nhũ tương đồng nhất < 120C nh ng Nhiệt độ, ẩm độ và thời gian trong phòng xông khói Chế độ Nhiệt độ m độ (%) Thời gian (‘) 1 Sấy 55 60 20 2 Xông khói... phân cắt xúc xích tươi (fresh sausages), lạp xưởng, pate Ngun liệu (thịt, mỡ) được phân cắt bằng máy xay thịt, hoặc phân cắt, giã sử dụng gia vị thích hợp Đưa đi chế biến bằng phương pháp sấy hay hấ p Thịt, mỡ xay Thêm gia vị thích hợp Hỗn hợp Vơ bao, xâm kim, phân đoạn, rửa nước ấm Sấy (3 ngày), làm nguội, đóng gói và bảo quản LẠP XƯỞNG Cho vào hộp Ghép mí, hấp đuổi khơng khí và hấp chín Làm nguội . CH CH Ế Ế BI BI Ế Ế N TH N TH Ị Ị T T CHƯƠNG CHƯƠNG 4 4 N N Ộ Ộ I DUNG I DUNG   V V ệ ệ sinh sinh trong trong ch ch ế ế bi bi ế ế n n   C C á á c c nh nh ó ó m m s s ả ả n n ph ph ẩ ẩ m m ch ch ế ế bi bi ế ế n n   Thi Thi ế ế t t b b ị ị chuyên chuyên d d ù ù ng ng trong trong ch ch ế ế bi bi ế ế n n   M M ộ ộ t t s s ố ố s s ả ả n n ph ph ẩ ẩ m m ch ch ế ế bi bi ế ế n n   Vai Vai trò trò c c ủ ủ a a c c á á c c ph ph ụ ụ gia gia trong trong ch ch ế ế bi bi ế ế n n   V V ệ ệ sinh sinh trong trong ch ch ế ế bi bi ế ế n n   NC. 1 78 21 95% 5 75 20 92% 8 73 19 89% 11 70 19 75% 25 59 16 50% 50 40 10 10% 90 8 2 C C Á Á C THI C THI Ế Ế T B T B Ị Ị D D Ù Ù NG TRONG NG