Kỷ yếu hội thảo khoa học Phân ban Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KỶ YẾU HỘI THẢO KHOA HỌC Phân ban Công nghệ thực phẩm foodtech.hufi.vn KỶ NIỆM 35 NĂM THÀNH LẬP TRƯỜNG 09.09.1982 – 09.09.2017 𝟎𝟕 𝟐𝟎𝟏𝟕 KỶ YẾU HỘI THẢO KHOA HỌC PHÂN BAN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC Ban Khoa học TS Lê Thị Hồng Ánh 01 TS Huỳnh Thái Nguyên TS Trần Lệ Thu TS Nguyễn Thị Thùy Dương ThS Trần Chí Hải 02 Ban Biên tập ThS Trần Thị Minh Hà ThS Nguyễn Thị Ngọc Thúy Nghiên cứu động học q trình trích ly phenolic tổng từ trà già Lã Thị Thảo Mai, Bùi Hoàng Vy, Nguyễn Thanh Nam, Trần Chí Hải 19 04 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân protein từ rong Chaetomorpha sp enzyme protamex flavourzyme Thiều Thị Xuân Diệu, Nguyễn Thúy Hồng, Đào Thị Tuyết Mai, Trần Chí Hải 30 05 Ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ q trình thủy phân protein để sản xuất protein hydrolysate từ tảo Spirulina Nguyễn Ngọc Tuyền, Trần Nữ Duyên Mai, Văn Thụy Kiều Khanh, Đào Thị Tuyết Mai, Trần Chí Hải 39 ThS Huỳnh Thị Lê Dung  KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, Tp.HCM (Nhà B – Lầu 3) Điện thoại: (+84) 3816 1673 – (+84) 3816 3318 (số nội 105) Email: thucpham @cntp.edu.vn Website: foodtech.hufi.vn Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân protein từ rong Chaetomorpha sp enzyme alcalase Phạm Thị Mỹ Tiên, Phan Thị Yến Nhi, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Bảo Tồn, Trần Chí Hải 10 03 ThS Nguyễn Phan Khánh Hịa ThS Hồng Thị Ngọc Nhơn Đánh giá hiệu hỗ trợ trích ly dịch long ruột đỏ hai phương pháp: siêu âm xử lý enzyme pectinase Dương Thị Thu Hương, Nguyễn Thanh Nam, Mạc Xuân Hòa 06 Trić h ly và thử hoạt tin ́ h kháng oxy hóa của chlorophyll từ dứa thơm Pandanus Amaryllifolius Lê Nguyễn Thủy Tiên, Trần Chí Hải, Nguyễn Thị Hải Hịa, Hoàng Thị Ngọc Nhơn 48 THÁNG 07.2017 KỶ YẾU HỘI THẢO KHOA HỌC PHÂN BAN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC Ban Khoa học TS Lê Thị Hồng Ánh 07 Ảnh hưởng thơng số q trình trích ly chlorophyll từ bèo Lemanoideae Lê Thị Bé Hồng, Nguyễn Thị Trang, Nguyễn Thị Thảo, Huỳnh Như Ý, Đào Thị Tuyết Mai, Trần Chí Hải 58 08 Khảo sát ảnh hưởng dung môi tỷ lệ nguyên liệu:dung môi đến khả thu nhận hợp chất kháng oxi hóa từ (Dill Anethum Graveolens L.) Cao Thị Cẩm Tú, Nguyễn Thị Ngọc Thúy 66 09 Nghiên cứu khai thác flavonoid tổng số từ vỏ đậu xanh phương pháp ngâm tĩnh có hỗ trợ sóng siêu âm Nguyễn Thị Thùy Trang, Ngơ Thị Bích Quy, Hồng Thị Trúc Quỳnh 75 10 Ảnh hưởng phương pháp điều kiện trích ly đến q trình thu nhận dịch trích giàu hợp chất kháng OXH vối (Cleistocalyx Operculatus) Mai Thị Ánh Nhi, Nguyễn Thị Thu Huyền 86 11 Tối ưu hóa q trình trích ly saponin từ đinh lăng Polyscias Fruticosa (L.) Harms Hồ T Mỹ Duyên, Ng T Kim Cúc, Ngô T Phương Lan, Lê T Quỳnh Như, Hồ Thị Mỹ Hương, Trần Chí Hải 94 12 Nghiên cứu nâng cao hiệu suất trích ly gum từ hạt sầu riêng Durio Zibethinus Nguyễn Nhật Duy, Phạm Thị Thuỳ Dung, Huỳnh Thái Nguyên 105 13 Nghiên cứu sản xuất rượu từ trái bình bát Annona Reticulata Tăng Thị Ánh Hồng, Nguyễn Thị Thu Sang 115 TS Huỳnh Thái Nguyên TS Trần Lệ Thu TS Nguyễn Thị Thùy Dương ThS Trần Chí Hải Ban Biên tập ThS Trần Thị Minh Hà ThS Nguyễn Thị Ngọc Thúy ThS Nguyễn Phan Khánh Hịa ThS Huỳnh Thị Lê Dung ThS Hồng Thị Ngọc Nhơn  KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, Tp.HCM (Nhà B – Lầu 3) Điện thoại: (+84) 3816 1673 – (+84) 3816 3318 (số nội 105) Email: thucpham @cntp.edu.vn Website: foodtech.hufi.vn THÁNG 07.2017 KỶ YẾU HỘI THẢO KHOA HỌC PHÂN BAN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC Ban Khoa học TS Lê Thị Hồng Ánh 14 Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase sản xuất nước mơ đóng chai Phan Thị Hương, Nguyễn Thị Thu Sang 124 15 Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase sản xuất nước bình bát đóng chai Mai Thị Thúy Nga, Nguyễn Thị Thu Sang 135 16 Cấu trúc nhận thức người tiêu dùng Việt Nam đối Nghiên cứu q trình trích ly hợp chất có hoạt tính kháng oxy hóa từ trà già với hỗ trợ enzyme viscozyme Hồ Thị Thanh Hằng, Phạm Thị Lan Anh, Tr Thị Cúc Phương, Trần Chí Hải 147 TS Huỳnh Thái Nguyên TS Trần Lệ Thu TS Nguyễn Thị Thùy Dương ThS Trần Chí Hải Ban Biên tập ThS Trần Thị Minh Hà ThS Nguyễn Thị Ngọc Thúy 17 ThS Nguyễn Phan Khánh Hịa ThS Huỳnh Thị Lê Dung ThS Hồng Thị Ngọc Nhơn  KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, Tp.HCM (Nhà B – Lầu 3) Điện thoại: (+84) 3816 1673 – (+84) 3816 3318 (số nội 105) Email: thucpham @cntp.edu.vn Website: foodtech.hufi.vn 18 Động lựa chọn sản phẩm trà xanh Việt Nam trà xanh Nhật Bản người tiêu dùng Việt Nam Khương Thị Thảo, Lê Thùy Linh 156 Cấu trúc nhận thức người tiêu dùng Việt Nam sản phẩm truyền thống: nghiên cứu sản phẩm nước mắm Nguyễn Thị Mỹ, Lê Thùy Linh 168 19 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn FSSC 22000 – xu hướng quản lý cho nhà sản xuất thực phẩm Trần Thị Mỹ Dung, Ngô Duy Anh Triết 180 20 So sánh hiệu trích ly chất màu betacyanin từ vỏ long PP vi sóng siêu âm Mạc Xuân Hòa, Trần Thị Cúc Phương, Nguyễn Lâm Nhu, Nguyễn Thị Hồng Hạnh,…… .190 21 Tối ưu hóa trình thủy phân chế phẩm protein từ rong Chaetomorpha sp enzyme alcalase Phan T Yến Nhi, Phạm T Mỹ Tiên, Ng Bảo Tồn, Trần T Cúc Phương, Trần Chí Hải ………… 200 THÁNG 07.2017 KỶ YẾU HỘI THẢO KHOA HỌC PHÂN BAN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC Ban Khoa học 22 Ảnh hưởng số thông số cơng nghệ q trình sấy phun bột hịa tan từ trà già Nguyễn Hải Đăng, Nguyễn Thị Hồng Thúy, Nguyễn Ngọc Thọ, Trần Thị Cúc Phương, Trần Chí Hải 209 23 Tối ưu hóa q trình sấy chân không thu nhận chế phẩm protein từ rong nước lợ (Chaetomorpha sp.) Trương Thị Mỹ Duyên, Nguyễn Trường Giang, Trần Chí Hải, Nguyễn Bảo Tồn 219 TS Lê Thị Hồng Ánh TS Huỳnh Thái Nguyên TS Trần Lệ Thu TS Nguyễn Thị Thùy Dương ThS Trần Chí Hải Ban Biên tập ThS Trần Thị Minh Hà 24 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ quy mơ phịng thí nghiệm Mạc Xuân Hòa, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn Thu Ngọc 226 ThS Nguyễn Thị Ngọc Thúy 25 ThS Nguyễn Phan Khánh Hòa ThS Huỳnh Thị Lê Dung ThS Hoàng Thị Ngọc Nhơn 26 Nghiên cứu trình sấy phun thu nhận bột màu tự nhiên từ trái long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) Trần Phan Mỹ Duyên, Nguyễn Thị Thanh Thảo, Đồng Thị Thùy, Nguyễn Thúy Hương, Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thị Thảo Minh……………………249 27 Ứng dụng enzyme alpha-amylase để nâng cao hiệu thu hồi chất khô dịch sữa điều Huỳnh Trần Thảo Hiền, Huỳnh Thị Mộng Hằng, Ng T Hai Hoa, Ng Thị Thảo Minh 258 28 Bước đầu xây dựng quy trình Multiplex PCR phát thịt heo thịt bò TP dựa gen Cytochrome-B  KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, Tp.HCM (Nhà B – Lầu 3) Điện thoại: (+84) 3816 1673 – (+84) 3816 3318 (số nội 105) Email: thucpham @cntp.edu.vn Website: foodtech.hufi.vn Tối ưu hóa trình trích ly polyphenol từ húng quế có hỗ trợ vi sóng phương pháp bề mặt đáp ứng Nguyễn Thị Tuyết, Trần Thị Hồng Cẩm .237 Nguyễn Thị Kim Oanh, Lê Khánh Linh, Nguyễn Thị Phương Thảo, Nguyễn Thị Nết 268 THÁNG 07.2017 KỶ YẾU HỘI THẢO KHOA HỌC PHÂN BAN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC Ban Khoa học TS Lê Thị Hồng Ánh 29 TS Huỳnh Thái Nguyên TS Trần Lệ Thu TS Nguyễn Thị Thùy Dương ThS Trần Chí Hải 30 Ban Biên tập ThS Trần Thị Minh Hà 31 ThS Nguyễn Thị Ngọc Thúy ThS Nguyễn Phan Khánh Hòa ThS Huỳnh Thị Lê Dung ThS Hoàng Thị Ngọc Nhơn  32 Khảo sát ảnh hưởng tinh dầu quế, sả chanh, húng quế, bạc hà tác dụng hiệp lực chúng tới Saccharomyces Cerevisiae Asperigillus Niger Liêu Thùy Linh, Ngô Nguyễn Nhật Hà, Liêu Mỹ Đông 277 Hạn chế ảnh hưởng nấm mốc lên q trình bảo quản xồi phương pháp kết hợp màng bao ăn tinh dầu sả chanh Ngô Ng Nhật Hà, Liêu Thùy Linh, Liêu Mỹ Đông……………………………….…………287 Đánh giá tác động hiệp lực tinh dầu sả chanh ethanol tới Escherichia Coli Trần Đăng Khôi, Hồ Thị Thanh Thủy, Liêu Mỹ Đông ……………… …………… 297 Khảo sát hiệu quả kháng khuẩ n của tinh dầ u quế , acid acetic, acid lactic dạng đơn kết tới Escherichia Coli Hồ Thị Thanh Thủy, Trần Đăng Khôi, Liêu Mỹ Đông…………………………………………… 307 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, Tp.HCM (Nhà B – Lầu 3) Điện thoại: (+84) 3816 1673 – (+84) 3816 3318 (số nội 105) Email: thucpham @cntp.edu.vn Website: foodtech.hufi.vn THÁNG 07.2017 Kỷ yếu hội thảo khoa học – Phân ban Công nghệ thực phẩm ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ HỖ TRỢ TRÍCH LY DỊCH QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ CỦA HAI PHƯƠNG PHÁP: SIÊU ÂM VÀ XỬ LÍ BẰNG ENZYME PECTINASE Dương Thị Thu Hương1,*, Nguyễn Thanh Nam1, Mạc Xn Hịa1 Khoa Cơng nghệ thực phẩm, Trường Đại học công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh * Email: huongdtt@cntp.edu.vn Ngày nhận bài: 15/06/2017; Chấp nhận đăng: 02/07/2017 TĨM TẮT Ảnh hưởng thơng số q trình siêu âm xử lí enzyme pectinase lên hiệu suất thu hồi dịch long ruột đỏ khảo sát phương pháp thực nghiệm yếu tố tồn phần Các thơng số khảo sát q trình trích ly có xử lí enzyme pectinase nồng độ pectinase (0,1; 0,3; 0,35 0,4% v/w); thời gian xử lí (10, 20, 30, 40, 50 60 phút) Các thông số khảo sát q trình trích ly có siêu âm cơng suất siêu âm (20 35%); thời gian siêu âm (5, 10 15 phút) Cả hai phương pháp làm cho độ nhớt giảm xuống giúp trình lọc dễ dàng nên hiệu suất thu hồi tăng lên Trong phương pháp xử lí enzyme, hiệu suất thu hồi đạt cao (80,94%) điều kiện nồng độ enzyme 0,35% 50 phút Cịn siêu âm hiệu suất đạt cao (75,11%) công suất 35% phút Nhìn chung hai phương pháp cho hiệu suất thu hồi cao so với mẫu đối chứng Từ khóa: enzyme pectinase, hiệu suất thu hồi, long ruột đỏ (hylocereus polyrhizus), siêu âm MỞ ĐẦU Thanh long có tên khoa học Hylocereus spp., thuộc họ Xương rồng (Cactaceae) Việt Nam nước có diện tích sản lượng long lớn châu Á nước xuất long hàng đầu giới Theo Hiệp hội Rau Việt Nam [1], nước ta có 35,665 diện tích trồng long với tổng sản lượng đạt khoảng 614,246 Trong đó, long trồng 32 tỉnh thành, phát triển mạnh thành vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung tỉnh Bình Thuận, Tiền Giang Long An (chiếm 93% tổng diện tích 95% sản lượng nước) Tuy có vùng nguyên liệu rộng lớn ngành công nghiệp chế biến sản phẩm từ trái long chưa phát triển Trái long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) với màu sắc hương vị hấp dẫn nguyên liệu tiềm lớn cho ngành chế biến sản phẩm từ trái cây, đặc biệt sản phẩm nước Để tạo nước thương phẩm, ngun liệu long cần trải qua q trình trích ly thu dịch ép Tuy nhiên trình khai thác ruột thường gặp khó khăn thành phần Dương Thị Thu Hương, Nguyễn Thanh Nam, Mạc Xuân Hịa pectin ngun liệu gây cản trở q trình lọc dẫn đến làm giảm hiệu suất thu hồi tượng vẩn đục nước ép thành phẩm Ứng dụng q trình xử lí enzyme để cải thiện vấn đề cần thiết nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm giảm chi phí sản xuất [2] Enzyme pectinase có khả thủy phân pectin làm cho phức pectin-protein bị kết bơng [3] từ dễ dàng loại bỏ phương pháp lọc ly tâm Nhiều nghiên cứu chứng minh hiệu làm dịch ép pectinase sản xuất thực phẩm [4] Ngồi ra, trích ly có hỗ trợ siêu âm cách giúp làm tăng hiệu suất thu hồi Sóng siêu âm có khả thay đổi tính chất vật lí hóa học ngun liệu thực vật, hiệu ứng sinh vi bọt khí siêu âm cịn thúc đẩy giải phóng hợp chất trích ly tăng cường truyền khối thơng qua phá vỡ thành tế bào [5] Vì nghiên cứu này, tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng q trình siêu âm xử lí enzyme pectinase đến việc làm tăng hiệu suất thu hồi dịch long ruột đỏ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Thanh long ruột đỏ mua siêu thị Aeon Tân Phú, có nguồn gốc từ miền Tây-Mekong Cơng ty Nhất Điền-TP HCM cung cấp Thanh long ruột đỏ chọn có khối lượng 400500gram, giai đoạn chín đều, khơng bị héo, không bị dập nát, mùi tự nhiên không bị ung thối Thanh long làm sạch, bóc vỏ xay nhỏ để thu puree cấp đông nhiệt độ