Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Số 36A, 2018 THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU KHOAI LANG SỬ DỤNG AMYLOMYCES ROUXII VÀ SACCHAROMYCES CEREVISIAE HUỲNH XUÂN PHONG, HỒ MINH THUẤN, NGUYỄN NGỌC THẠNH, NGƠ THỊ PHƯƠNG DUNG Viện NC&PT Cơng nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ hxphong@ctu.edu.vn Tóm tắt Đề tài nhằm ứng dụng nấm mốc Amylomyces rouxii nấm men Saccharomyces cerevisiae vào qui trình lên men sản xuất rượu khoai lang (Ipomoea batatas) Nghiên cứu thực nhằm lựa chọn nguồn nguyên liệu gạo khoai lang, khảo sát thể tích nước chan phù hợp thử nghiệm qui trình lên men qui mơ sản xuất thử nông hộ Kết cho thấy gạo nguyên liệu phù hợp cho sản xuất koji khoai lang tím lựa chọn để bổ sung vào giai đoạn lên men lần Thể tích nước chan sử dụng quy trình gồm 30 ml cho giai đoạn lên men lần 70 ml cho giai đoạn lên men lần 2, độ rượu đạt 11,03% v/v Độ rượu đạt 12,44% với suất rượu 30° 67,4% sản xuất thử nghiệm phịng thí nghiệm độ rượu 11,55% v/v (năng suất 59,7%) thử nghiệm nông hộ với qui mô 18 kg nguyên liệu Sản phẩm rượu khoai lang đạt yêu cầu tiêu hóa lý cảm quan Từ khóa: Amylomyces rouxii, lên men rượu, rượu khoai lang, Saccharomyces cerevisiae PRODUCTION OF SWEET POTATO LIQUOR USING AMYLOMYCES ROUXII AND SACCHAROMYCES CEREVISIAE Abstract In this study, mold Amylomyces rouxii and yeast Saccharomyces cerevisiae are used in the fermentation process to produce sweet potatoe (Ipomoea batatas) liquor The study focused on the selection of material sources (kind of rice and potato), volume of adding water, and sweet potato liquor production at pilot-scale and smallholder Plate rice was selected for the koji preparation and saccharification process, the first fermentative step was obtained 10.35% v/v ethanol and purple sweet potato was selected for the second fermentative step with 10,40% v/v ethanol The volume of water for fermentation process are 30 ml for the 1st stage of fermentation and 70 ml for the 2nd stage of fermentation (on 25 g plate rice and 125 g of purple sweet potato) The pilot-scale sweet potato wine production was reached 12.44% v/v ethanol and the the yield of 67.4% in the laboratory condition while 11.55% v/v ethanol and the yield 59.7% in the smallholder condition The sweet potato liquor is reached appeal and physical and chemical standards Keywords: Amylomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae, ethanol fermentation, sweet potato liquor ĐẶT VẤN ĐỀ Ở Việt Nam, nấu rượu đế nghề truyền thống có từ lâu đời phổ biến nước với guyên liệu chủ yếu gạo nếp Một số sản phẩm rượu đế Gò Đen (Long An), Phú Lễ (Bến Tre), Xuân Thạnh (Trà Vinh),… sản phẩm đặc trưng nổng tiếng từ lâu Thông thường, sản phẩm sản xuất từ loại tinh bột định, chủ yếu gạp nếp Ở Nhật Bản, Shochu rượu chưng cất truyền thống với nguyên liệu tinh bột chủ yếu từ gạo khoai lang [1] Rượu Shochu ngày tiếng nước giới hương vị dễ chịu dễ uống, tận dụng nguồn nguyên liệu tinh bột từ khoai lang tạo nên sản phẩm đặc trưng Khoai lang (Ipomoea batatas, họ Convolvulacea) loại nơng sản có hàm lượng tinh bột cao, nguồn cung cấp rau ăn, củ quan trọng, sử dụng vai trò rau lẫn lương thực Ở Đồng Sông Cửu Long, khoai lang trồng nhiều nơi với suất cao, đặc biệt huyện Bình Minh Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long, vùng có diện tích trồng khoai lang lớn Việt Nam Hàm lượng tinh bột khoai lang tím trồng Vĩnh Long phân tích khoảng 22,0-22,8% tùy theo thời gian thu hoạch [2] Khoai lang nói chung với thành phần tinh bột cao, khoảng 22,0-27,9% [2, 3] lượng đường tổng số (sucrose, glucose, fructose) khoảng 4,10 - 10,82 g/100 g [4] nên ứng dụng để sản © 2018 Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU KHOAI LANG SỬ DỤNG AMYLOMYCES ROUXII VÀ SACCHAROMYCES CEREVISIAE 67 xuất rượu mang lại hiệu kinh tế có qui trình lên men rượu phù hợp với nguồn nguyên liệu nguồn vi sinh vật lên men thích hợp Nấm mốc Amylomyces rouxii thuộc họ Mucoraceae, có khả thủy phân tinh bột đường hóa cao, nồng độ glucose đạt đến 25% (w/w) hoạt tính glucoamylase đạt đến 0,6 U/g khối mốc ủ Q trình lên men rượu từ dịng nấm men Saccharomyces cerevisiae từ lượng đường khử ban đầu với nồng độ 20% (w/w) sản xuất rượu ethanol với nồng độ 8,8% (v/v) [5] thích hợp để làm nguồn men giống chủng sản xuất rượu Từ vấn đề trên, việc xây dựng qui trình lên men rượu từ khoai lang quan tâm tính ứng dụng kỳ vọng cao Do đó, mục tiêu nghiên cứu dựa vào qui trình lên men rượu Shochu Nhật Bản để khảo sát các nguồn nguyên liệu từ gạo khoai lang nhằm xây dựng qui trình lên men rượu từ khoai lang với hai loài vi sinh vật có hoạt tính đường hóa rượu hóa cao nấm mốc A rouxii nấm men S cerevisiae [5-7] Bên cạnh đó, khảo sát thể tích nước chan nhằm mang lại hiệu suất lên men cao Tiếp theo, qui trình lên men rượu khoai lang thử nghiệm sản xuất với qui mô sản xuất thử phịng thí nghiệm qui mơ nơng hộ nhằm đánh giá tính ổn định khả ứng dụng qui trình vào thực tiễn sản xuất VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Nguyên vật liệu Nguyên liệu gồm loại gạo (gạo tấm, IR 50404, Hàm Châu, Trắng Tép, Bóng Cũ) khoai lang (khoai lang trắng, khoai lang vàng, khoai lang tím, khoai lang Như Ngọc, khoai lang sữa) Giống chủng gồm bột mốc A rouxii (mật số 107 CFU/g) bột men S cerevisiae (mật số 109 CFU/g) [8, 9] 2.2 Bố trí thí nghiệm tổng quát Thí nghiệm tiến hành theo sơ đồ tổng qt Hình dựa theo mơ tả Yoshizaki et al [1] thử nghiệm sản xuất rượu Sochu với tỷ lệ gạo/khoai lang 1/50 tỷ lệ nước chan lần lần 1/2,33 Tỷ lệ bột mốc, bột men thông số nhiệt độ, thời gian lên men thực theo kết nghiên cứu điều kiện lên men rượu đế từ khoai lang Ngô Thị Phương Dung cộng [10] Rượu khoai lang với qui mô sản xuất thử nghiệm dựa thông số tốt thực phịng thí nghiệm nông hộ 25 g gạo hấp, để nguội Chủng 0,8% bột mốc Ủ ngày (Nhiệt độ phòng 28 - 32oC) Chủng 0,2% bột men Nước Dịch lên men lần Ủ ngày (28 - 32oC) 125 g khoai lang hấp Nước Dịch lên men lần Ủ ngày (Nhiệt độ phòng 28 - 32oC) Chưng cất Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng qt © 2018 Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU KHOAI LANG SỬ DỤNG AMYLOMYCES ROUXII VÀ SACCHAROMYCES CEREVISIAE 68 2.3 Khả ứng dụng loại gạo lên men rượu Các loại gạo thử nghiệm (gạo tấm, IR 50404, Hàm Châu, Trắng Tép, Bóng Cũ) hấp, làm nguội, đánh tơi chủng với 0,8% w/w bột mốc, ủ ngày nhiệt độ phòng (28 - 32oC) cơng đoạn sau thí nghiệm tiến hành theo sơ đồ tổng quát Chỉ tiêu theo dõi: oBrix giá trị pH sau lên men lần sau lên men lần (đo Brix kế pH kế), hàm lượng rượu dịch lên men xác định phương pháp chưng cất [11] 2.4 Khả ứng dụng loại khoai lang lên men rượu Sau lựa chọn loại gạo phù hợp cho trình lên men lần 1, gạo hấp, để nguội ủ ngày với nấm mốc 28 - 32oC, chan 30 ml nước chủng 0,2% w/w/ bột men Sau đó, dịch lỏng ủ ngày 30oC Các loại khoai lang hấp, nghiền cho vào dịch lỏng trên, đồng thời bổ sung 70 ml nước chan để tạo thành dịch lên men lần thực theo qui trình tổng quát 2.5 Ảnh hưởng thể tích nước chan lên men rượu khoai lang Thể tích nước chan bổ sung vào giai đoạn lên lần lên men lần Nguyên liệu gạo hấp, ủ ngày với nấm mốc 28 - 32oC giai đoạn đường hóa, chan nước với mức thể tích khác chủng 0,2% bột men để tạo thành dịch lên men lần Sau đó, dịch lỏng ủ ngày 28 32oC Khoai lang hấp nghiền cho vào dịch lên men gia đoạn 1, đồng thời bổ sung nước chan với mức thể tích khác để tạo thành dịch lên men lần Tương tự, thí nghiệm tiến hành theo qui trình tổng quát Chỉ tiêu theo dõi: oBrix giá trị pH sau lên men lần sau lên men lần 2, hàm lượng rượu dịch lên men Bảng 1: Các mức thể tích nước chan lên men rượu đế từ khoai lang Nghiệm thức Thể tích nước chan giai đoạn lên men lần (ml) 28 30 32 34 36 Thể tích nước chan giai đoạn lên men lần (ml) 65 70 75 80 85 Tổng thể tích nước chan (ml) 93 100 107 114 121 2.6 Sản xuất thử nghiệm rượu khoai lang Khi xác định loại gạo, khoai lang thể tích nước chan phù hợp qui trình lên men rượu khoai lang, qui trình thử nghiệm sản xuất với kg gạo 15 kg khoai lang Thử nghiệm thực phịng thí nghiệm Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm (Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học, trường Đại học Cần Thơ), dịch lên men chưng cất hệ thống chưng cất rượu với dung tích chứa 150 lít làm thép khơng rỉ Bên cạnh đó, thử nghiệm sản xuất với qui mơ nông hộ thực sở nấu rượu Minh Trí (ấp Sơn Đơng, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long), dịch lên men chưng cất hệ thống chưng cất tự chế Xác định lượng rượu thu qui độ rượu 30o (% v/v) để tính suất, đánh giá cảm quan theo TCVN 3217:79 [12] kiểm tra tiêu lý hóa (hàm lượng ester, acid tổng, aldehyde, methanol furrfural) theo TCVN 7042:2002 [13] Đánh giá cảm quan thực với hội đồng gồm 10 thành viên, sản phẩm rượu đánh giá theo thang điểm gồm mức chất lượng (thang điểm từ đến 5) mô tả tương ứng cho tiêu bao gồm độ màu sắc, mùi vị KẾT QUẢ THẢO LUẬN 3.1 Ứng dụng loại gạo lên men rượu Thí nghiệm bố trí giai đoạn đường hóa với gạo loại gạo phổ biến sản xuất rượu đế Kết oBrix, pH giai đoạn độ rượu kết thúc trình lên men thể Bảng Kết đánh giá độ rượu cho thấy nghiệm thức không khác biệt ý nghĩa với độ tin cậy 95% Điều chứng tỏ gạo tấm, IR50404, Hàm Châu, Trắng Tép, Bóng Cũ sử dụng để sản © 2018 Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU KHOAI LANG SỬ DỤNG AMYLOMYCES ROUXII VÀ SACCHAROMYCES CEREVISIAE 69 xuất rượu khoai lang Tuy nhiên, gạo nguyên liệu rẻ tiền thành phần loại bỏ sản xuất gạo thương phẩm Vì thế, để hạ thấp chi phí để sản xuất rượu, gạo nguyên liệu phù hợp cho sản xuất koji lên men rượu khoai lang Kết Bảng cho thấy giá trị oBrix giai đoạn lên men lần nghiệm thức có chênh lệch Điều phản ánh rõ phù hợp nguồn nguyên liệu ban đầu làm koji lên men rượu khoai lang Mỗi loại gạo khác chịu tác động nấm mốc nấm men theo mức độ khác Tuy nhiên, khác biệt chưa định lựa chọn nguồn nguyên liệu Sau kết thúc giai đoạn lên men lần 2, oBrix nghiệm thức không chênh lệch nhiều Kết phù hợp với độ rượu thu sau kết thúc trình lên men Bảng 2: Khả lên men rượu nấm mốc, nấm men với loại gạo o Nghiệm thức Loại nguyên liệu Tấm IR50404 Hàm Châu Trắng Tép Bóng Cũ Brix (% w/v) Sau Sau lên men lên men lần lần 12,871 5,67 13,67 5,87 10,87 5,73 7,00 5,60 14,67 5,93 pH Sau lên men lần 3,63 3,65 3,46 3,68 3,69 Sau lên men lần 4,37 4,37 4,43 4,44 4,37 Độ rượu 20°C (% v/v) 10,35a2 10,64a 10,35a 10,43a 10,52a 1Giá trị trung bình lần lặp lại 2Các giá trị có mẫu tự giống khác biệt không ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95% 3.2 Ứng dụng loại khoai lang lên men rượu Thí nghiệm nhằm khảo sát loại khoai lang phổ biến cho độ rượu cao kết thúc trình lên men Kết oBrix, pH giai đoạn độ rượu tạo thành kết thúc trình lên men trình bày Bảng Kết đánh giá độ rượu cho thấy hai nghiệm thức khoai lang trắng khoai lang tím khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% so với nghiệm thức lại lại khơng khác biệt với Do đó, khoai lang trắng khoai lang tím có triển vọng để sản xuất rượu khoai lang Nhưng vào thời điểm tại, giá thành khoai lang trắng cao hẳn khoai lang tím, khoai lang tím nguồn nguyên liệu phù hợp Bảng 3: Khả lên men rượu nấm mốc, nấm men với loại khoai lang o Nghiệm thức Loại khoai lang I1 I2 I3 I4 I5 Trắng Vàng Tím Như Ngọc Sữa Brix (% w/v) Sau Sau lên men lên men lần lần 6,201 5,53 6,20 4,67 6,13 5,53 6,07 5,13 6,00 4,67 pH Sau lên men lần 3,73 3,75 3,73 3,64 3,73 Sau lên men lần 4,54 4,54 4,50 4,52 4,47 Độ rượu 200C (% v/v) 10,65a2 8,85c 10,40a 9,51b 8,99c 1Giá trị trung bình lần lặp lại 2Các giá trị có mẫu tự giống khác biệt không ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95% Kết oBrix có chênh lệch giai đoạn lên men lần giai đoạn lên men lần Điều chứng tỏ trình lên men rượu diễn ổn định nấm men hoạt động bình thường Tuy nhiên, kết thúc giai đoạn lên men lần 1, oBrix nghiệm thức khơng có chênh lệch đáng kể Thay vào đó, oBrix dịch lên men lần có chệnh lệch khơng lớn (4,67 - 5,53) Sự chênh lệch nhỏ phụ thuộc vào loại khoai lang khác thực tế loại khoai lang có hàm lượng tinh bột khác có đặc trưng riêng Do đó, khác góp phần làm khác biệt nghiệm thức Giá trị pH tăng lên sau kết thúc trình lên men lần pH nghiệm thức chênh lệch không đáng kể Sự chênh lệch pH phản ánh trình lên men diễn cách bình thường phù hợp với trình lên men rượu Bên cạnh đó, pH dịch lên men lần (4,47 © 2018 Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU KHOAI LANG SỬ DỤNG AMYLOMYCES ROUXII VÀ SACCHAROMYCES CEREVISIAE 70 - 4,54) nằm khoảng pH phù hợp cho trình lên men rượu [14, 15], chứng tỏ trình lên men rượu khoai lang diễn bình thường sản phẩm ethanol 3.3 Ảnh hưởng thể tích nước chan lên men rượu khoai lang Thể tích nước chan ảnh hưởng đến độ pha loãng dịch lên men hoạt động hệ enzyme nấm mốc nấm men Từ đó, thể tích nước chan ảnh hưởng đến tạo thành hàm lượng rượu sau kết thúc trình lên men Kết Bảng cho thấy độ rượu nghiệm thức (30 ml cho giai đoạn lên men lần 70 ml cho giai đoạn lên men lần 2) có giá trị cao (11,03% v/v) khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% so với nghiệm thức cịn lại Nước dung mơi hịa tan chất môi trường cho enzyme nấm men hoạt động, độ lỗng mơi trường không phù hợp ảnh hưởng đến hoạt động nguồn enzyme nấm mốc hoạt động nấm men nồng độ ethanol dịch lên men Mặc dù tỷ lệ nước chan không thay đổi tăng tổng lượng nước chan vào nồng độ ethanol thấp lượng ethanol dịch lên men bị pha loãng nhiều nên dẫn đến độ rượu thu thấp Riêng nghiệm thức 1, với tổng lượng nước chan 93 ml độ rượu (10,48% v/v) thu thấp so với nghiệm thức (tổng lượng nước chan 100 ml, độ rượu 11,03% v/v) lý giải lượng ethanol tích tụ mức định ức chế nấm men nên nấm men không tiếp tục chuyển hóa triệt để hết đường để chuyển hóa thành ethanol Kết lần cho thấy tổng lượng nước chan tỷ lệ nước chan nguyên liệu giai đoạn lên men xác định tối ưu trước nghiên cứu Yoshizaki et al [1] Bảng 4: Sự ảnh hưởng thể tích nước chan lên men rượu đế từ khoai lang Nghiệm thức Thể tích nước chan (ml) Lên Lên men men lần lần 28 65 30 70 32 75 34 80 36 85 o Brix (% w/v) Sau lên men lần 7,17 6,50 6,67 5,17 6,00 Sau lên men lần 6,00 5,27 5,13 4,93 5,00 pH Sau lên men lần 3,61 3,56 3,51 3,49 3,53 Sau lên men lần 4,43 4,41 4,37 4,39 4,39 Độ rượu 20°C (% v/v) 10,48b2 11,03a 10,40b 9,85c 9,34d 1Giá trị trung bình lần lặp lại 2Các giá trị có mẫu tự giống khác biệt khơng ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95% Kết thu cho thấy rượu khoai lang thu với độ rượu đạt 11,03% v/v, cao so với kết lên men rượu gạo với chủng nấm men NH2 NT3 có hoạt tính cao, độ rượu đạt 10,55% 10,60% (v/v) [16] Tuy nhiên, kết thấp so với nghiên cứu rượu gạo thu độ rượu mức 16,70% v/v thực Chay et al [17] 3.4 Sản xuất thử nghiệm quy trình lên men rượu khoai lang Sau khảo sát yếu tố loại gạo, khoai lang thể tích nước chan lên men rượu khoai lang, quy trình sản xuất rượu đề xuất Hình Thử nghiệm nhằm đánh giá khả ứng dụng sản xuất thực tế qui mô sản xuất thử nghiệm với kg gạo 15 kg khoai lang tím Tổng khối lượng nguyên liệu cho thử nghiệm lên men 18 kg tương ứng với khối lượng nông hộ thực thực tiễn sản xuất Như vậy, dựa qui trình phịng thí nghiệm khối lượng gạo tấm, khoai lang lượng nước chan lần tăng 120 lần Hơn nữa, thử nghiệm nhằm đánh giá khả ứng dụng nông hộ quan trọng cung cấp thông tin khả gia tăng qui mô lên men sở thơng số từ qui trình phịng thí nghiệm © 2018 Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU KHOAI LANG SỬ DỤNG AMYLOMYCES ROUXII VÀ SACCHAROMYCES CEREVISIAE 71 kg gạo hấp, để nguội Chủng 0,8% bột nấm mốc Ủ ngày, nhiệt độ phịng 3,6 lít nước Chủng 0,2% bột nấm men Ủ ngày, 30oC 8,4 lít nước, 15 kg khoai lang tím, hấp Ủ ngày, nhiệt độ phịng Chưng cất Hình 2: Quy trình sản xuất rượu khoai lang sau tối ưu hóa Năng suất quy trình lên men rượu khoai lang Kết cho thấy suất rượu 30o (% v/v) địa điểm sản xuất cao Trong đó, mẻ rượu sản xuất phịng thí nghiệm có suất 67,4% cao hẳn so với sản xuất nông hộ (59,7%) Nguyên nhân chủ yếu khác độ rượu dịch lên men khác hệ thống chưng cất Vì điều kiện vệ sinh, quan trọng khâu khử trùng dụng cụ lên men phịng thí nghiệm thực nghiêm ngặt so với nông hộ, điều hạn chế đáng kể vi sinh vật lạ nên độ rượu dịch lên men phịng thí nghiệm cao dẫn đến độ rượu thu phòng thí nghiệm 12,44% (v/v) cao nơng hộ (11,55% v/v) Hơn nữa, hệ thống chưng cất phòng thí nghiệm đại nên góp phần làm nên khác biệt suất địa điểm làm thí nghiệm Mặt khác, độ rượu dịch lên men rượu khoai lang kết thúc trình chưng cất phịng thí nghiệm có độ rượu cao (70% v/v), hẳn sản phẩm nông hộ (43% v/v) Bảng 5: Năng suất lên men rượu từ khoai lang Địa điểm sản xuất Phịng thí nghiệm Nông hộ Khối lượng nguyên liệu (kg) 18 18 Độ rượu dịch lên men (% v/v) 12,441 11,55 Thể tích rượu thu (l) 5,2 7,5 Độ rượu rượu (% v/v) 70 43 Thể tích rượu 30o (% v/v) (l) 12,14 10,75 Năng suất rượu 30o (% v/v) (l/kg) 0,674a2 0,597b 1Giá trị trung bình lần lặp lại 2Các giá trị có mẫu tự giống khác biệt không ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95% So với rượu gạo sản xuất Đồng Sơng Cửu Long, dịch lên men có độ rượu thấp không nhiều Tuy nhiên, so sánh suất quy trình sản suất rượu khoai lang lại có suất rượu 30o (% v/v) thấp so với rượu gạo Kết suất chưa đủ sở để kết luận chệnh lệch suất loại nông sản Khoai lang có hàm lượng nước cao nên tính suất rượu 30 o (v/v) cho kết thấp điều hiển nhiên Chỉ tiêu hóa lý rượu từ khoai lang Sản phẩm rượu khoai lang sản xuất phịng thí nghiệm nơng hộ đạt chất lượng hóa lý theo TCVN 7043:2002, tiêu aldehyde tiêu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm cho người sử dụng mà hầu hết rượu sản xuất nông hộ không đáp ứng tiêu chuẩn qui định Kết phân tích hóa lý mẫu rượu cho thấy sản phẩm rượu phịng thí nghiệm nơng hộ có chênh lệch giá trị phân tích Về tiêu ester, acid methanol, sản phẩm rượu nông hộ cao Ngược lại, tiêu lại aldehyde furfural lại thấp Sự khác biệt khác biệt điều kiện sản xuất địa điểm, hệ thống chưng cất Các tiêu lý hóa từ rượu © 2018 Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU KHOAI LANG SỬ DỤNG AMYLOMYCES ROUXII VÀ SACCHAROMYCES CEREVISIAE 72 khoai lang chưng cất từ hệ thống phịng thí nghiệm cho kết tương tự kết nghiên cứu rượu nếp trắng với hàm lượng aldehyde mức 7,04 mg/l hàm lượng methanol mức quy định 0,1% (v/v) [18] Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý rượu từ khoai lang Chỉ tiêu hóa lý Ester (mg/l) Rượu sản xuất phịng thí 30,94 nghiệm Rượu sản xuất 160,45 nông hộ TCVN 7043:2002 ≤ 200 Acid (mg/l) Aldehyde (mg/l) Methanol (%v/v) Furfural (ppm) 0,06 3,32 0,072 1,44 0,84 2,05 0,098 0,67 / ≤ 50 ≤ 0,1 Vết Ghi chú: số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại Đánh giá cảm quan rượu đế từ khoai lang Sản phẩm rượu sản xuất tai địa điểm hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm tiêu chí: độ màu sắc, mùi vị Điểm nhân với hệ số quan trọng tính tổng điểm để xếp loại chất lượng trình bày chi tiết Bảng Sản phẩm rượu khoai lang sản xuất phịng thí nghiệm nơng hộ xếp loại theo quy định TCVN 3217:79 Tuy nhiên, tiêu độ rượu đế khoai lang sản xuất phịng thí nghiệm ưu hẳn Ngược lại, sản phẩm từ nơng hộ lại có mùi vị cao Nguyên nhân lớn khác biệt hệ thống chưng cất rượu Trong trình chưng cất, rượu đế lấy từ hệ thống chưng cất phịng thí nghiệm có độ rượu 70% (v/v) chứng tỏ thành phần chủ yếu ethanol nông hộ đạt 43% (v/v) chứng tỏ ngồi thành phần rượu sản phẩm cịn chứa nhiều nước nhiều hợp chất có liên quan đến mùi vị Sản phẩm rượu khoai lang xếp loại theo TCVN 3217:79 cho thấy sản phẩm có triển vọng để người tiêu dùng chấp nhận nghiên cứu đánh giá chất lượng 10 mẫu rượu gạo nếp tiếng làng rượu Xuân Thạnh, Trà Vinh đánh giá mức trung bình [19] Bảng 7: Đánh giá cảm quan rượu khoai lang sản xuất phịng thí nghiệm nông hộ Chỉ tiêu Độ màu sắc Mùi Vị Điểm chất lượng Xếp loại Hệ số trọng lượng 0,8 1,2 2,0 Trung bình có trọng lượng Phịng thí nghiệm Nông hộ 3,84 4,08 7,40 15,32 Khá 3,28 4,32 7,80 15,40 Khá Với mục đích đa dạng hóa sản phẩm rượu chưng cất góp phần làm tăng giá trị nơng sản khoai lang, qui trình lên men rượu khoai lang đạt kết khả quan Về tính đặc trưng sản phẩm, qua đánh giá cảm quan, sản phẩm rượu đế từ khoai lang có đặc trưng mùi vị Về hiệu kinh tế, thông qua suất rượu giá thành nguyên liệu, sản phẩm rượu khoai lang có suất cao mang lại hiệu kinh tế Trong trình sản xuất mẻ lớn, sử dụng nguồn nguyên liệu khoai lang tím với khoai lang loại III nên hiệu kinh tế mang lại kỳ vọng cao KẾT LUẬN Gạo nguyên liệu chọn để làm koji giai đoạn đường hóa, độ rượu đạt 10,35% (v/v) khoai lang tím chọn để lên men rượu, độ rượu đạt 10,40% (v/v) Thể tích nước chan sử dụng quy trình gồm 30 ml cho giai đoạn lên men lần 70 ml cho giai đoạn lên men lần 2, đạt độ rượu 11,03% (v/v) Kết sản xuất thử nghiệm cho thấy rượu khoai lang thu độ rượu 12,44% (v/v) với suất rượu 30o (% v/v) 67,4% sản xuất phòng thí nghiệm độ rượu 11,55% (v/v) với suất rượu 30o (% v/v) 59,7% sản xuất nơng hộ Kết phân tích hóa lý cho thấy mẫu © 2018 Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU KHOAI LANG SỬ DỤNG AMYLOMYCES ROUXII VÀ SACCHAROMYCES CEREVISIAE 73 rượu sản xuất phịng thí nghiệm nơng hộ đạt tiêu chuẩn theo TCVN 7043:2002 xếp loại theo TCVN 3217:79 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Y Yumiko, K Takamine, S Shimada, K Uchihori, K Okutsu, H Tamaki, K Ito, Y Sameshima The formation of β-Damascenone in sweet potato Shochu, Journal of the Institute of Brewing, vol 117, no 2, pp 217-223, 2011 [2] Nhan Minh Trí, Đặng Trần Đoan Trang, Bùi Thị Thùy Nga 2016 Ảnh hưởng thời gian thu hoạch & khối lượng củ khoai đến thành phần dinh dưỡng khoai lang tím Nhật (Ipomoea batatas L.) Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển Nơng thơn, chun đề Nông nghiệp xanh, pp 198-205, 2016 [3] Bùi Đức Lợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 2, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2007 [4] E Adu-Kwartengs, E.O Sakyi-Dawson, G.S Ayernor, V Truong, F.F Shih, K Daigle Variability of sugars in staple-type sweet potato (Ipomoea batatas) cultivars: The effects of hharvest time and storage International Journal of Food Properties, vol 17, no 2, pp 410-420, 2014 [5] Dung, N.T.P., F.M Rombouts, M.J.R Nout Functionality of selected strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine starters, Food Microbiology, vol 23, no 4, pp 331-340, 2006 [6] Dung, N.T.P., F.M Rombouts, M.J.R Nout 2005 Development of defined mixed – culture fungal fermentation starter granulation for controlled production of rice wine, Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol 6, no 4, pp 331-340, 2005 [7] Dung, N.T.P, F.M Rombouts, M.J.R Nout, 2007 Characteristics of some traditional Vietnamese starch - base rice wine fermentation starters (men) Food Science and Technology/LWT, vol 40, no 1, pp 130-135, 2007 [8] Ngô Thị Phương Dung, Huỳnh Xuân Phong, Trần Vũ Phương, Nguyễn Ngọc Thạnh, Pham Hồng Quang Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu lên men vùng đồng Sông Cửu Long, Đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học, Đại học Cần Thơ, 2010 [9] Ngô Thị Phương Dung Huỳnh Xuân Phong Sản xuất nấm mốc từ Amylomyces rouxii Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, vol 11b, pp 179-185, 2009 [10] Ngô Thị Phương Dung, Hồ Minh Thuấn, Huỳnh Xuân Phong Lên men rượu đế từ khoai lang sử dụng Amylomyces rouxii Saccharomyces cerevisiae Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển Nơng thơn 217: 8-13, 2013 [11] Nguyễn Đình Thưởng Nguyễn Thanh Hằng Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etanol, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2005 [12] Bộ Khoa học Công nghệ Tiêu chuẩn Việt Nam: Rượu - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm, TCVN 3217:79, Hà Nộ, 1979 [13] Bộ Khoa học Công nghệ Tiêu chuẩn Việt Nam: Rượu trắng - Qui định kỹ thuật, TCVN 7043:2002 Hà Nộ, 2002 [14] Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh vật, tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất Đại học Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, 1998 [15] Bùi Ái Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh TP Hồ Chí Minh, 2005 [16] Lý Nguyễn Bình, Trần Văn Khánh, Hà Phương Thảo, Nguyễn Văn Thành Phân lập tuyển chọn nấm men có hoạt lực cao từ men rượu, Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, vol 39, pp 18-28, 2015 © 2018 Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh 74 THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU KHOAI LANG SỬ DỤNG AMYLOMYCES ROUXII VÀ SACCHAROMYCES CEREVISIAE [17] C Chay, F.B Elegado, E.I Dizon, W.A Hurtada, C Norng, L.C Raymundo Effects of rice variety and fermentation method on the physiochemical and sensory properties of rice wine International Food Research Journal, vol 24, no 3, pp 1117-1123, 2017 [18] Ngô Thị Phương Dung Cải tiến phương pháp chưng cất sản xuất rượu đế Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, vol 11, pp 365-373, 2009 [19] Huỳnh Xn Phong, Huỳnh Ngọc Thanh Tâm, Hà Thanh Tồn, Ngơ Thị Phương Dung Khảo sát chất lượng men làm rượu rượu Xuân Thạnh, Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, vol 7, pp 121-129, 2007 Ngày gửi bài:21/11/2018 Ngày chấp nhận đăng:15/04/2019 © 2018 Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh ... Sản xuất thử nghiệm rượu khoai lang Khi xác định loại gạo, khoai lang thể tích nước chan phù hợp qui trình lên men rượu khoai lang, qui trình thử nghiệm sản xuất với kg gạo 15 kg khoai lang Thử. .. Bóng Cũ sử dụng để sản © 2018 Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU KHOAI LANG SỬ DỤNG AMYLOMYCES ROUXII VÀ SACCHAROMYCES CEREVISIAE 69 xuất rượu khoai lang Tuy... khoai lang, quy trình sản xuất rượu đề xuất Hình Thử nghiệm nhằm đánh giá khả ứng dụng sản xuất thực tế qui mô sản xuất thử nghiệm với kg gạo 15 kg khoai lang tím Tổng khối lượng nguyên liệu cho thử