Các biện pháp phòng ngừa mất Vs ATTP

III Các biện pháp phòng ngừa mất Vs ATTP Việc phòng ngừa ngộ độc thức ăn đòi hỏi nhiều cố gắng từ nhiều ngành, nhiều phía khác nhau Thực phẩm tươi bao gồm rất nhiều loại (thịt, cá, sữa, trứng, cá biển.

1 III Các biện pháp phòng ngừa Vs ATTP: Việc phòng ngừa ngộ độc thức ăn đòi hỏi nhiều cố gắng từ nhiều ngành, nhiều phía khác Thực phẩm tươi bao gồm nhiều loại (thịt, cá, sữa, trứng, cá biển, sò ốc, rau cải, nước chấm, gia vị, nước uống, ), liên quan mật thiết đến bữa ăn hàng ngày chúng ta, lại nguồn gốc gây ngộ độc Gỉam nguy hoại nhiễm từ loại thực phẩm tươi vấn đề quan trọng, bao gồm : nuôi quản lý tốt gia súc loại thú nuôi cấy lấy thịt, bảo đảm an tồn quy trình chế biến, dự trữ, phân phối, đóng gói thức ăn, kể việc theo dõi tình hình sức khỏe người làm thức ăn, vệ sinh môi trường chế biến dự trữ thức ăn Trong bếp ăn tập thể, nhà hàng khách sạn đặc biệt phải quan tâm đến độ an toàn thực phẩm, ý nhiều khâu chế biến dự trữ Tóm lại vấn đề phịng ngừa ln đặt ra, nhiên phải sở theo dõi trường hợp cụ thể, vụ dịch, phân tích loại thực phẩm có liên quan, yếu tố lây nhiễm, tác động đến phát triển dịch bệnh có biện pháp can thip thớch hp I Giám sát chất lợng VSATTP tiêu đánh giá 1- Đánh giá sơ thành phần TP : Hiểu biết rõ thành phần TP cần thiết qua ngời ta xem xét đánh giá đợc yếu tố ảnh hởng đến thay đổi TP Thành phần TP gồm có : Nớc, loại đờng, lypít, protein, Vitamin, chất khoáng vi khoáng, yếu tố phản dinh dỡng chất độc - Đánh giá biến đổi thực phẩm : Những thay đổi mặt lý học TP ảnh hởng đến mùi vị, cấu trúc TP, gây phá huỷ vitamin hao hụt chất khoáng Những thay đổi mặt hoá học thờng ảnh hởng đến an toàn, tính lành, giá trị dinh dỡng, tạo sản phẩm có hại SK cần đợc phòng tránh chủ động * Những biến đổi TP bao gồm : - Biến đổi nội thực phẩm: Tự phân giải Enzym tự dung giải (quả hạt - trứng) - Biến đổi bên : tác dụng hoạt động VSV lên men- thối rữa, tác dụng ôxy hoá (thành phần giàu Vitamin C, Caroten, chất béo không no , dẫn đến dễ bị ôxy hoá) * Nguyên tắc biến đổi thực phẩm: xảy nhanh chËm phơ thc: - TÝnh trén lÉn - hoµ tan thùc phÈm - DiƯn tÝch bỊ mỈt, tû lƯ khối - Sự pha trộn thành phần - Thời gian cần thiết cho phản ứng - Nhiệt độ, độ PH - Tính khử tính oxy hoá thực phẩm - Để can thiệp trình biến đổi, xác định tiêu đánh giá, giới hạn thay đổi kết đánh giá - Đánh giá nguy nguy hiểm: 3.1 Những nguy độc hại cần đợc quan tâm nh : Vật lý, hoá học, VSV, suốt trình sản xuất đến sản phẩm cuối cùng, tái ô nhiễm 3.2 Những giá trị giới hạn TCVS cho phép (kiểm soát khâu trọng ®iĨm), s¶n xt, chÕ biÕn, hÊp xÊy, b¶o qu¶n , lu thông 3.3 Những yếu tố tác động nguy hiểm tới ngời tiêu dùng: Các chất độc,VSVcó hại, thiếu yếu tố vi lợng (fluo, iod, khoáng ) thiếu yếu tố Vitamin - Giám sát tiêu đánh giá cất lợng ATVSTP : 4.1 Kiểm tra giám sát ATVSTP sở sản xuất kinh doanh - Điều kiện môi trờng, nguồn nớc, mặt bằng, hệ thống xử lý chất thải, hệ thống công trình vệ sinh, ánh sáng, thông gió - Điều kiện vật chất trang bị dây truyền công nghệ sản xuất chÕ biÕn kinh doanh thùc phÈm - HÖ thèng quy tr×nh VSAT chÕ biÕn/khoa häc, khÐp kÝn, VSAT ? - Dụng cụ sản xuất chế biến không độc vào thùc phÈm - ChÕ ®é vƯ sinh tÈy rưa - Sức khoẻ ngời làm việc có liên quan sản xuÊt – chÕ biÕn – kinh doanh thùc phÈm (tuyÓn chọn không mắc bệnh tr/nhiễm qui định) - Kiểm tra đảm bảo vệ sinh cá nhân trình sản xuất chế biến - Kiểm tra sức khoẻ định kỳ - Kiểm tra giấy phép sở đạt tiêu chn vƯ sinh y tÕ cÊp 4.2 KiĨm tra chất lợng, VSATTP sản phẩm cuối - KT giá trị thành phần dinh dỡng (đảm bảo c.lợng /gian dối ?) - KT tiêu VS an toàn: tiêu chuẩn vật lý cảm quan, hoá học (ôi thiu phẩm chất), độc học TP (ô nhiễm chất độc), ô nhiƠm VSV – xư lý c«ng nghƯ gien… (TCVS cho phép : Quy định cuả Bộ y tế) 4.3 Điều tra giám sát nguyên nhân vụ ngộ độc thức ăn a/ Ngộ độc thực phẩm hoá chất - Hoá chất bảo vệ thực vật: Trừ sâu, trừ bệnh, diệt cỏ, diệt c.trùng - đv + N Clo lân h/cơ: Wofatox, Thiophos, filitox, Malathion + N Clamát : Sevin, Bassa,Siram/t.dụng & cấp cứu tơng tự nhóm lân h/c + N Clo : bền vững ngoại cảnh, tồn lu lâu ->ngô độc cấp, mÃn, K - Biện pháp phòng ngộ độc HCBVTV: + Tuân thủ ng.ngặt t.gian cách ly(Wofa 10-15ngày, Mala 7ng, monitor 20ng + Hạn chế tối đa việc sử dụng h/c BVTV, sử dụng chế phẩm sinh học + Ngân, rửa rau nhiều lần nớc - Hoá chất lẫn vào thức ăn: Các kim loại nặng, CN + Pb (chì): khí thải nhà máy động cơ, ống nớc, mỹ fẩm, đồ chơi + Hg/CN sử dụng khai thác vàng + As (ô nhiễm nớc), Zn (diệt chuột) - Hoá chất đa vào thực phẩm theo ý muốn: + Hoá chất để bảo quản tp: chất sát khuẩn(muối nitrit, focmol, A.benzoic, Borat natri ) – k.sinh – chÊt chống ôxy hoá(A.citric, A.ascobic) chống nấm, mốc(Na.diaxetat, Diphenyl) + Hoá chất tăng thêm tính hấp dẫn TP: Phẩm mầu vô (CuSO4, Cromat, muối chì), tự nhiên (caroten, curcumin), tổng hợp/tích luỹ gây ung th) Chất tổng hợp(Saccarin, Na - Ca.xyclamat, dulxin) + Hoá chất để chế biến: men/thờng không độc, chất làm trắng bột (Clo, oxyt.nitơ, benzoin/oxy hoá mạnh/fá huỷ caroten, VitA), làm cứng, dòn dai (hàn the: Na.borat/độc tính cao, gây ngộ độc cấp) - Tồn d thuốc thú y: kháng sinh/chăn nuôi b/ Bản thân thực phẩm có chứa chất độc: - Tp động vật: gan cóc (Buphogin), cá (Tetrodotoxin), mật cá trắm đen - Tp thực vật : độc tố nấm (Anflatoxin.), mầm khoai tây, măng tơi không đợc ngâm (solanin), sắn (HCN), ngón, trúc đào, ấu tàu c/ Ngộ độc thức ăn VSV: - Vi khuẩn: Ecoli (đ.biệt E.coli O157 ), tả, VK đờng ruột có độc tố khác nh wellchi-độc thịt ( số loại VK cã thĨ tån t¹i TP thêi gian tơng đối dài: T.hàn ruột bánh mì 20-30 ngày, mì 90 ngµy, níc tíi 183 ngµy V.khn Tả: tồn cá- cua - sò 40 ngµy) - Vi rót : Rota VR – VR nowak III Các Biện pháp đảm bảo vệ Sinh ATTP bếp ăn tập thể: Đủ nhóm điều kiện VSATTP 1.1 Điều kiện sở: a Vị trí: Chọn vị trí xây dựng khu nhà bếp phải ë xa: Khu vùc cã m«i trêng « nhiƠm , dễ bị ngập lụt, có chất thải rắn, lỏng, khí mà loại bỏ chúng có hiệu quả, khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại Nhà bếp khu vực bếp cần đảm bảo: Không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, thuận tiện giao thông, có nguồn nớc đảm bảo, có cống rÃnh thoát nớc tốt, đờng xá nội thuận tiện b ThiÕt kÕ vµ bè trÝ: ThiÕt kÕ vµ bè trí dây chuyền chế biến-nấu nớng theo nguyên lý chiều : Hình 1: Sơ đồ nguyên lý bếp chiỊu TiÕp nhËn nguyªn liƯu Khu vùc Khu vùc thay Sơ chế - rửa kho quần c Cấu trúc: áo bảo + Nhà kho, nhà bếp, phòng khu vực biến nhà bếp đợc xây dựng Chế hộvật lao liệu đảm bảo thuận tiện cho biện pháp xử lý vệ sinh, hệ thống thông gió, độngchiếu sáng, cửa sổ có lới bảo vệ chống xâm nhập côn trùng Có rửa đủ tay phòng thay quần áo, phòng rửa tay Nấu , nhà vệ sinh thiết bị làm vệ sinh, khử nớng -WC trùng Chia - bao gãibiÕn nÊu níng: + 1.2 §iỊu kiƯn vỊ thiết bị dụng cụ chế a Yêu cầu: + Các dụng cụ dùng chứa đựng , chế biến thực phẩm phải đợc làm từ nguyên vận chuyển - nhà liệu không độc, khôngBảo gâyquản mùi lạ, -không hấp thụ, không nhiễm, không bị ăn ăn mòn nớc, nhiệt độ + Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm tẩy trùng b Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu: + Bàn chế biến: nên phủ kim loại không rỉ, không nhiễm dùng bàn đá + Thớt: làm gỗ rắn Có thớt riêng cho chế biến thực phẩm sống chín + Nồi niêu, soong chảo, bát đĩa, thìa, môi, đũa: thiết bị không rỉ, không nhiễm vào thực phẩm + Dao: Có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống thực phẩm chín + Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải đảm bảo thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không nhiễm vào thùc phÈm nh: c ChÕ ®é rưa dơng cơ, thiÕt bị: Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rưa lµm vƯ sinh vµ khư trïng Víi dơng cụ, bát đĩa rửa tay, máy nhng cần qua khâu: - Rửa nớc lạnh để loại bỏ hết thức ăn sót lại - Rửa b»ng níc Êm 45 - 50 0C cã pha thªm xà phòng "nớc rửa bát" để loại bỏ hết dầu mỡ chất bẩn sót lại - Dúng nớc nóng 80C - Xếp vào ngăn dụng cụ để bát đĩa - Cốc, chén phải rửa tia nớc chảy 1.3 Điều kiện ngời: a Đào tạo kiến thức thực hành vệ sinh ATTP: Nhân viên nhà bếp, đặc biệt ngời xử lý thực phẩm, cần đảm bảo có hiĨu biÕt tèi thiĨu vỊ vƯ sinh ATTP vµ thùc hành tốt quy trình, quy phạm vệ sinh ATTP b Søc kh cđa ngêi nÊu níng, chÕ biÕn, phơc vụ: * Khám sức khoẻ tuyển dụng khám định kỳ năm lần Khi khám sức khoẻ kiểm tra chung, cần ý bệnh truyền nhiễm nh lao, lỵ trực trùng bệnh da, bệnh đờng hô hấp, bệnh đờng tiêu hoá phải xét nghiệm phân để phát ngời lành mang vi khuẩn gây bệnh (thơng hàn, lỵ trực trùng, giun, sán) Những ngời mắc bệnh triệu chứng sau không đợc trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm: - Thơng hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiƠm… - Lao ®ang thêi kú tiÕn triĨn - Giang mai thời kỳ lây, lậu cấp diễn - Viêm phế quản hôi thối - Loét lở có mủ - Những bệnh da có lây nh ghẻ, lở, hắc lào, nh bệnh da khác vùng da hở (lao, chàm) - Bệnh xơ niêm mạc mũi sổ mũi có mủ, có lỗ rò hậu môn - Bệnh són đái, són phân - Bệnh nấm tóc đầu da, móng tay - Những ngời lành mang vi khn ®êng rt Ngêi trùc tiÕp tiÕp xóc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ thực hành vệ sinh cá nhân: - Thực rửa tay theo quy định - Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định - Không đeo trang sức, không để móng tay dài - Không ăn, uống, nhai kẹo cao su, không hút thuốc làm việc - Không khạc ,nhổ khu vực chế biến, nấu nớng Ngời không nhiệm vụ: Không đợc vào khu vực chế biến, nấu nớng, chia thức ăn Nếu muốn vào phải thực quy định đảm bảo VSATTP Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Khó khăn bếp ăn tập thể kiểm soát nguyên liệu đầu vào Các bếp ăn tập thể thờng phải nhập nguyên liệu tơi sống hàng ngày, vậy, khó khăn để có nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn ổn định - Hợp đồng cam kết với sở cung ứng thực phẩm an toàn: đặc biệt rau, quả, thịt, cá Nên chọn sở đà áp dụng "Thực hành nông nghiệp tốt - GAP - Kiểm soát nguồn: Kiểm soát vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt chăn nuôi): quan trọng - KiĨm tra tiÕp nhËn nguyªn liƯu: cã chøng chØ (thẻ hàng) bên cung cấp kiểm tra nguyên liƯu nhËp Thùc hiƯn kiĨm thùc bíc (kiĨm tra tríc nhËp, tríc nÊu vµ tríc ăn) 6 Kiểm soát khâu chế biến, nấu nớng: - Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nớng theo nguyên tắc chiều: nguyên liệu xuất kho, sau sơ chế (nhặt, rửa, thái) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nớng, xong chuyển thức ăn chín sang phòng chia, phân phối thức ăn cuối phòng ăn vận chuyển đến nơi khác để ăn Cần ý: nguyên liệu không để lẫn nguyên liệu bẩn, nguyên liệu khác (thịt, cá, rau) không đợc để lẫn với nhau, chế độ nấu nớng khác Thức ăn chín không đợc để lẫn với thức ăn sống Đi theo dụng cụ, thiết bị, ngời phải tách biệt khác - áp dụng "Thực hành sản xuất tèt" - GMP vµ "Thùc hµnh vƯ sinh tèt" GHP (SSOP) cịng nh hƯ thèng qu¶n lý HACCP - Lu mẫu thức ăn Thức ăn lu nghiệm + Dụng cụ đựng thức ăn lu nghiệm hộp INOX có nắp đậy niêm phong + Số lợng thức ăn lu nghiệm đủ cho 01 ngời ăn + Điều kiện bảo quản tủ lạnh + Phời gian bảo quản 24 Nếu trờng hợp xẩy ngộ độc thực phẩm mẫu thức ăn lu không đợc huỷ để chờ xét nghiệm Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm: 4.1 Kho bảo quản thực phẩm: - Chân sàn kho phải kín vật liệu rắn để đề phòng chuột (nên xây gạch, lát gạch bê tông) - Cửa sổ phải có lới thép - Cửa vào phải kín - Thực phẩm đóng hòm, bao, túi phải để sàn kê cách mặt sàn 20 cm Nếu thịt phải có mãc treo cã lèi ®i ®Ĩ dƠ kiĨm tra - Kho phải xắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật Có quạt thông gió tốt có máy điều hoà không khí - Tuỳ theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (bảo quản đông lạnh, lạnh, mát, thờng) Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày - Cần có kho riêng cho loại thực phẩm tơi sống thực phẩm khô Không đợc để hàng thực phẩm vào kho thực phẩm - Phải có biện pháp phòng chống chuột, côn trùng mối nguy hoá học, vật lý nhiễm vào thùc phÈm b¶o qu¶n thùc phÈm kho - Cã chÕ ®é khư trïng tÈy kho, chÕ ®é kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho 4.2 Bảo quản thùc phÈm sèng tríc nÊu níng: - Cã dơng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm bẩn - Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho loại thực phẩm khác - Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngợc chiều chế biến 4.3 Bảo qu¶n thùc phÈm sau nÊu chÝn: - Thùc phẩm sau nấu chín đợc chuyển vào phòng chia, phân phối - Phòng chia phải coi phòng "vô trïng" nhÊt, coi nh "phßng mỉ" - Thùc hiƯn "chia" thực phẩm theo "Quy phạm sản xuất tốt" - Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải đợc dùng riêng biệt - Các xuất ăn phải đợc bảo quản tránh bụi, ruồi giữ nhiệt độ định theo yêu cầu kỹ thuật - Khi vận chuyển đến địa điểm ăn nơi khác cần có biện pháp bảo quản đảm bảo vệ sinh ATTP - Thời gian từ sau nấu nớng đến ăn không để Kiểm soát nhà ăn: + Nhà ăn phải đảm bảo đủ điều kiện sở, dụng cụ thiết bị ngời phục vụ + Ngời ăn phải rửa tay trớc ăn Trong ăn không nói to, lại lộn xộn, giữ quy định, chế độ nhà ăn tập thể + Trớc vào phòng ăn, có tiền phòng để mũ, nón, treo áo ma, áo khoác, chỗ rửa tay, phòng vệ sinh + Phòng ăn có bàn, ghế ngồi thông thoáng III Hng dn VS ATTP cho c/s nuôi quân cán quản lý bếp ăn Hãy chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đảm bảo VSAT - Chọn loại rau tươi, giữ nguyên trạng thái tự nhiên, không bị dập nát khơng có mùi lạ - Chọn loại phủ tạng, thịt thuỷ sản tươi: + Thịt gia xúc qua kiểm dịch thú y đạt tiêu chuẩn thịt tươi như: màng khơ, khơng bị nhớt, mùi màu sắc bình thường, khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm không để lại dấu vết nhấc ngón tay + Cá: chọn cá đáng sống hay vừa chết đạt tiêu chuẩn tươi như: ● Thân cá co cứng, để cá lên bàn tay thân cá không thong xuống ● Mắt suốt, giác mạc đàn hồi ● Miệng ngậm cứng ● Mang màu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế ● Vây tươi óng ánh, dính chặt vào thân ● Bụng bình thường, hậu môn thụt sâu màu trắng nhạt Thịt rắn chắc, có đàn hồi, dính chặt vào xương sống + Các loại thuỷ sản khác: Phải tươi, giữ màu sắc bình thường, khơng có mùi ươn - Sữa mẹ nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ - Các thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn phải có nhãn ghi đầy đủ nội dung: tên sản phẩm, lượng, thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất chế biến, có số đăng ký sản xuất thời hạn sử dụng - Không sử dụng loại sản phẩm khô bị mốc, đặc biệt loại ngũ cốc, hạt có dầu đậu, lạc mốc có chứa độc tố vi nấm nguy hiểm - Không sử dụng sản phẩm nghi ngờ, chưa biết rõ nguồn gốc - Khơng sử dụng hàn the, lo¹i phẩm mầu đường hố học đóng gói khơng có nhãn bán lẻ chợ hay sở không đăng ký để chế biến thực phẩm Sử dụng nước an toàn: - Dùng nước máy, nước giếng, nước mưa, sông suối… qua xử lý, khử trùng lắng lọc để rử thực phẩm, chế biến thức ăn, đồ uống rửa dụng cụ - Nước phải không màu, không mùi, không vị lạ, nguồn nước có nghi ngờ nên đề nghị quan y tế kiểm tra - Dụng cụ chứa nước phải đảm bảo sạch, không chất gây độc kim loại, phụ gia, màu mùi vào nước, khơng có rêu bẩn bám xung quanh đáy có nắp đậy kín dễ cọ rửa nên có vịi để lấy nước - Dùng nước đún sôi để uống hoặ pha chế nước giải khát, làm kem, nước đá - Bình đựng nước uống phải vật liệu chuyên dùng chứa đựng thực phẩm, khơng nên có mầu, rửa hang ngày tráng lại nước sôi trước đựng Tuyệt đối khơng thị cốc chén vào múc nước hc uống trực tiếp vào bình đựng nước uống Sử dụng đồ dùng nấu nướng ăn uống sẽ: - Bát đũa dùng xong phải rửa ( theo bước: vét thức ăn thừa, cọ rửa nước có xà phịng, rửa lại nước đến sạch, tràng lại vòi nước hay nước sôi) úp vào giá khô ráo, tránh bụi bẩn - Không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau khô bát đĩa Nếu dụng cụ ăn uống vừa rửa xong cần dùng tốt nên tráng nước sôi - Không để dụng cụ bẩn qua đêm - Thức ăn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng kín có nắp đậy chuyển hàng ngày, tránh ruồi nhặng - Dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm sống chÝn riêng biệt - Chỉ sử dụng chất tẩy xà phòng rửa dụng cụ ăn uống ngành y tế cho phép, không để lại tồn dư gây độc sang thực phẩm - Sử dụng dụng cụ chế biến, nấu nướng, ăn uống an toàn, cẩn thận với đồ thuỷ tinh, pha lê, sành sử, sát tráng men màu sắc sặc sỡ - Không dùng dụng cụ đồng, nhôm, thuỷ tinh gia công, nhựa tái sinh có màu để nấu nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid loại cồn, rượu…vì chúng thơi kim lo¹i độc chì, cadimi, đồng… phụ gia vào thực phẩm gây hại tới sức khoẻ người tiêu dùng - Không sử dụng dụng cụ ăn uống bị rách, xước, sứt mẻ, mốc bẩn hay hoen rỉ khó rửa Tuyệt đối khơng sử dụng bao bì chứa đựng hoá chất độc, loại thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất sát trùng tẩy rửa… để đựng thực phẩm Chuẩn bị thực phẩm nấu chín kỹ: - Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ cát sạn, mảnh kim loại, mảnh gỗ, chân gián, long, tóc… vật lạ khác lẫn vào thựcphẩm - Rau phải ngâm ngập nước rửa kỹ vòi nước chảy thay nước rửa chậu 3-4 lần - Các loại thực phẩm đơng lạnh phải làm tan băng đá hồn tồn rửa trước nấu nướng - Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn tiêu diệt hết mầm bệnh Chú ý phần miếng thịt gần sát với xương ( ga, vịt, chân giò, cá…) thấy có màu hồng có máu đỏ bắt buộc phải đun lại đến chín hồn tồn Ăn thức ăn vừa chế biến xong: - Ăn thức ăn cịn cịn nóng, vừa nấu chÝn xong thức ăn chÝn để nguội nhiệt độ thường vi khuẩn xâm nhập phát triển, thời gian để lâu vi khuẩn phát triển nhiều đến mức nguy hiểm - Đối với thực phẩm khơng cần nấuchín nơm, trộn, nước trái cây, chuối cam, dưa vài loại thức ăn đặc biệt khác cần ăn vừa chuẩn bị xong Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chÝn đun kỹ lại trước ăn - Nếu thức ăn chuẩn bị trước chờ đợi sau cần giữ nóng nhiệt độ 600C trở lên điều kiện bảo quản lạnh từ 10 0C trở xuống Đối với thức ăn trẻ nhỏ phải cho ăn vừa nguội mà không áp dụng điều kiện bảo quản - Không đưa nhiều thức ăn ấm thức ăn nóng vào tủ lạnh Nếu tải phận làm lạnh không đủ khả làm lạnh thực phẩm nhanh Khi thực phẩm ấm 10 0C vi khuẩn ph¸t triĨn đến mức gây bệnh - Không để lẫn thực phẩm sống thức ăn chín: + Thức ăn chin an tồn vệ sinh bị nhiễm tiếp xúc với thực phẩm sống + Thức ăn chín bị ô nhiễm tiếp xúc với thực phẩm sống trường hợp dùng dao, thớt mổ cá, gà sống chưa rửa để thái thịt chÝn - Không dùng tay bốc thức ăn hay nước đá để pha nước uống - Khơng để hố chất, thuốc bảo vệ thực vật chất gây độc khác khu vực chế biến thực phẩm - Thức ăn cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay xâm nhập côn trùng, gặm nhấm động vật khác - Bảo quản tốt thực phẩm đóng gói theo yêu cầu ghi nhãn - Đun lại thức ăn chín nhiệt độ sơi động trước ăn biện pháp tổt để đề phòng loại vi khuẩn phát triển q 10 trình bảo quản Giữ thức ăn nhiệt độ từ 10 độ trở xuống làm hạn chế trình phát triển mà không tiêu diệt vi khuẩn Giữ vệ sinh cá nhân tốt - Rửa tay xà phòng nước sạch: + Trước ăn, chế biến tiếp xúc với thức ăn + Sau vệ sinh + Sau tiếp xúc với thực phẩm tươi sống, vật nuôi nhà + Sau lần dừnglại làm việc khác thay tã lót cho trẻ, xì mũi - Nên rửa tay vịi nước chảy, nểu rửa tay chậu phải có gáo múc nước dội tráng lại - Mặc quần áo ( đeo tạp dề) đầu tóc gọn gàng trước chuẩn bị thực phẩm - Không hút thuốc, chánh ho hay hắt h¬i chuẩn bị thực phẩm - Giữ móng tay ngắn, Nếu có vết thương tay phải băng kín vật liệu không thấm nước trước tiếp xúc với thực phẩm - Không chế biến thực phẩm chuẩn bị ăn uống bị đau bụng, ỉa chảy, sốt, nơn, nhiễm trùng ngồi da bệnh lây truyền khác Giữ vệ sinh nơi ăn uống chế biến thực phẩm: - Khu vực chế biến thực phẩm phải khơng có nước đọng, xa khu gây khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường - Tất bề mặt để chế biến thực phẩm nên có màu sáng, phải dễ cọ rửa, vệ sinh mỗilần sử dụng ln giữ gìn khơ - Bếp phịng ăn phải đủ ánh sấng, thơng thống - Hệ thống cống rãnh phải kín, thơng thống, khơng để nước rửa thực phẩm dụng cụăn uống đọng làm ô nhiễm môi trường xung quanh - Không để chất tiệt trùng, tẩy uế cống rãnh làm vệ sinh bắn vào gây ô nhiễm thực phẩm - Phải đủ nước chế biến thực phẩm vế sinh khu vực ăn uống, chế biến - Đề phòng xâm nhập dán, chuột động vật khác nơi ăn uống chế biến thực phẩm Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm thích hợp: - Thức ăn cần bảo quản tủ kính dùng vật liệu bao gói sẽ, giữ tính hấp dẫn mùi,vị, màu sắc, không chất gây độc vào thực phẩm - Không sử dụng loại bẩn, giấy viết cũ, sách báo, giấy in túi ni lơng tái sinh có màu để gói thức ăn chín - Nhãn thực phẩm phải trung thực, có đầy đủ thông tin cần thiết tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần chính, cách bảo quản sử dụng, nơi sản xuất chế biến, số đăng ký sản xuất thời hạn sử dụng 10 Thực biện pháp VS phịng bệnh, giữ gìn mơi trường sống sẽ: 11 - Thực biện pháp diệt muỗi, ruồi, nhặng, dán, chuột hướng dẫn vệ sinh phòng chống dịch bệnh theo đạo ngành y tế - Rác thải phải đựng vào thùng kín có nắp đậy, đổ hàng ngày nơi quy định, khơng gay nhiễm mơi trường - Phải có hố xí tự hoại gia đình nơi cơng cộng, có giấy VS, xà phòng rửa tay, chổi cọ rửa có đủ nước để đảm bảo vệ sinh sau lần sử dụng Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng sức khoẻ người Thực vệ sinh an toàn thực phẩm trách nhiệm chúng ta, quà quý giá mà người nội trợ dành cho người thương yêu gia đình người thưởng thức ăn vừa chế biến, góp phần nâng cao sức lao động, phịng chống bệnh tật đem lại niềm vui, hạnh phúc cho gia đình Nếu nhà máy chế biến thực phẩm, sở sản xuất nhỏ dịch vụ thức ăn đường phố thực tốt yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn ln đảm bảo an tồn, thu hút khách tiêu dùng chất lượng sản phảm, khơng ngày tăng thêm uy tín với lợi nhuận mà cịn góp phần bảo vệ sức khoẻ nhân dân, làm giảm tỷ lệ ngộ độc thức ăn tiết kiệm nhiều cho ngân quỹ quốc gia  ... tồn cá- cua - sò 40 ngày) - Vi rót : Rota VR – VR nowak… III Các Biện pháp đảm bảo vệ Sinh ATTP bếp ăn tập thể: Đủ nhóm điều kiện VSATTP 1.1 Điều kiện sở: a Vị trí: Chọn vị trí xây dựng khu nhà... nhà ăn tập thể + Trớc vào phòng ăn, có tiền phòng để mũ, nón, treo áo ma, áo khoác, chỗ rửa tay, phòng vệ sinh + Phòng ăn có bàn, ghế ngồi thông tho¸ng III Hướng dẫn VS ATTP cho c/s ni quân cán... thành phần chính, cách bảo quản sử dụng, nơi sản xuất chế biến, số đăng ký sản xuất thời hạn sử dụng 10 Thực biện pháp VS phịng bệnh, giữ gìn mơi trường sống sẽ: 11 - Thực biện pháp diệt muỗi,