Khái niệm và phân loại ngộ độc thức ăn Nguyên nhân, yếu tố dịch tễ gây ô nhiễm thực phẩm Các loại ngộ độc thực phẩm thường gặp... Khái niệm Ngộ độc thức ăn là một bệnh cấp tính x
Trang 1ÔN TẬP BÀI CŨ
Trang 2Phòng ngộ độc thức ăn
CBG NGUYỄN XUÂN THƯỞNG
Trang 3 Khái niệm và phân loại ngộ độc thức ăn
Nguyên nhân, yếu tố dịch tễ gây ô nhiễm thực phẩm
Các loại ngộ độc thực phẩm thường gặp.
MỤC TIÊU
Trang 4I Ngộ độc thức ăn
1 Khái niệm
Ngộ độc thức ăn là một bệnh cấp tính xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm
vi khuẩn hoặc độc tố của vi khuẩn hoặc thức ăn có chứa các chất có tính chất độc hại đối với người ăn.
Trang 52 Tính chất
Bệnh thường xảy ra có tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc do
ăn cùng một loại thức ăn.
Trang 63 Triệu chứng
Có những triệu chứng của một bệnh cấp tính biểu hiện bằng đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy, kèm theo các triệu chứng khác tuỳ theo từng loại ngộ độc
Trang 85 Các yếu tố ảnh hưởng
Phụ thuộc nhiều vào thời tiết: mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông.
Hóa chất, thuốc trừ sâu, chất kích thích tăng trưởng, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm,
Khu vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau
VD: ở biển ăn phải cá độc, miền núi ăn nấm độc, sắn độc, rau dại độc,
Trang 96 Các yếu tố nguy cơ
Sự nhiễm bẩn của thực phẩm: vệ sinh thực phẩm kém, vi khuẩn nhiễm
Trang 10II Phân loại ngộ độc thức ăn
1 Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn:
Salmonella.
Tụ cầu khuẩn.
Clostridinum botulinum.
Vi khuẩn đường ruột khác như: proteus, E.coli, perfringens.
2 Ngộ độc thức ăn không do vi khuẩn:
Do hiện tượng dị ứng quá mẫn - ngộ độc thức ăn lành: thường là do tôm, cua, nhộng tằm,
Trang 11III Các loại ngộ độc thức ăn thường gặp
1 Ngộ độc thức ăn do Salmonella (thương hàn)
Đây là một loại nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn
ngủi, tiếp theo là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa
Trang 12 Bị diệt ở nhiệt độ 55 0C/30 phút, cồn 90 0C/vài phút, các chất khử trùng thông thường diệt đư ợc vi khuẩn dễ dàng (chloramin 3%, phenol 5%).
Trang 13 Khả năng gây ngộ độc cần hai điều kiện:
Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc
của Salmonella yếu.
Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn.
Khả năng gây ngộ độc còn phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng,
Thông thường người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị
nặng hơn.
Trang 141.2 Vai trò của thức ăn:
Thức ăn gây ngộ độc chính thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như
thịt gia súc, gia cầm.
Ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa, tỉ lệ ít hơn nhiều.
Thức ăn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn
Trang 151.3 Lâm sàng:
Thời kì ủ bệnh: 12 - 24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày.
Dấu hiệu đầu tiên: buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt
tăng lên ít (37,5 - 38oC)
Sau đó xuất hiện nôn mữa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu
Triệu chứng của viêm dạ dày- ruột cấp tính.
Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng
Triệu chứng đặc trưng: sốt cao liên tục lên đến 40 °C , vã nhiều mồ hôi,
viêm dạ dày ruột và tiêu chảy không có máu. Ít gặp hơn là bang dát, chấm màu hoa hồng có thể xuất hiện
Trang 16 Diễn tiến lâm sàng khi không được điều trị: 4 giai đoạn mỗi giai đoạn kéo dài khoảng 1 tuần.
Trang 17oTiêu chảy 6-8 l/ngày, phân màu xanh lục mùi đặc trưng (mùi súp đậu). Tuy nhiên táo bón cũng thường hay
Trang 181.4 Ðiều trị:
a Điều trị triệu chứng:
- Bù nư ớc điện giải (1500-2000ml/ngày): Glucose 5%, Ringerlactat, Natri chlorid 9%0
Trang 19b Điều trị biến chứng:
- Xuất huyết tiêu hoá: Bất động, ch ườm lạnh, thuốc cầm máu, truyền máu t ươi.
- Thủng ruột: Chống sốc, điều trị ngoại khoa.
- Vấn đề dùng Corticoid: dùng cho bệnh nhân thư ơng hàn có biến chứng choáng nội độc tố. Dùng Solumedrol 30mg/kg truyền trong 30 phút đầu, có thể lặp lại sau 4-6 giờ trong 48 giờ.
Trang 212 Ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn (staphylococcus).
Trang 23 Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1 - 2 ngày, ít khi có tử vong.
Trang 24Hoặc Fluoroquinolone, Glycopeptide hoặc Aminoside.
Trang 25 Ðể phòng ngừa nhiễm tụ cầu cho công nhân ngành ăn uống và sản xuất chế biến thực phẩm, cần có những biện pháp sau:
Ðề phòng cảm lạnh.
Tạo điều kiện vi khí hậu hợp lí nơi sản xuất như thông gió thoáng khí.
Cần tổ chức khám bệnh định kì cho công nhân để phát hiện người lành mang trùng.
Trang 263 Ngộ Ðộc Clostridium botulism
Là bệnh nhiễm độc do trực khuẩn, gram dương, có nha bào, kỵ khí tuyệt đối,
có ở khắp nơi trong đất
Xâm nhập vào thức ăn, phát triển và sinh độc tố mang tính chất cấp tính rất nặng, nó phá hủy thần kinh trung ương và gây tử vong cao.
Người ăn phải thức ăn có độc tố sẽ bị nhiễm độc. Còn vi khuẩn không gây bệnh vì nó không sinh sản trong cơ thể người.
70%.
Trang 283.2 Dịch tễ học và nguồn lây nhiễm.
VK và nha bào thường tồn tại trong đất, phân và xâm nhập vào thực phẩm như thịt,
cá, rau quả.
Thức ăn thường gây ngộ độc là những loại thức ăn có điều kiện tốt cho vi khuẩn kị khí phát triển như đồ hộp, pate, lạp sưởn, xúc xích, thịt xông khói,…
3.3 Biểu hiện cận lâm sàng
chuột nhắt.
Trang 29ngày thứ 3 do liệt hô hấp và tim mạch.
Trang 303.4 Những điểm thiết yếu trong chẩn đoán
Trang 313.5 Điều trị
Cần được chẩn đoán và điều trị sớm
Thuốc điều trị duy nhất: huyết thanh kháng độc tố.
Liều điều trị: 50.000 - 100.000 UI tiêm tĩnh mạch từ từ, đề phòng choáng, dị
ứng.
Liều dự phòng: 5000- 10.000 UI
Bắt buộc phải rửa dạ dày ruột ngay để loại trừ bớt độc tố càng sớm càng tốt để độc tố không thấm vào máu
Cần đặt nội khí quản và thở máy cho bệnh nhân suy hô hấp.
Truyền dịch và nuôi dưỡng đường tĩnh mạch cho bệnh nhân không nuốt được.
Giữ lại các thức ăn còn lại để gửi đi tìm độc tố. Những người cùng ăn thức ăn đó phải được nhập viện và theo dõi sát
Trang 323.6 Các biện pháp phòng chống ngộ độc Botulism.
Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là thức ăn nguội làm bằng thịt, cá đóng hộp, ướp muối, xông khói
Tất cả các sản phẩm thịt cá khi đã có dấu hiệu ôi thiu thì không được dùng
làm thức ăn nguội hoặc đưa đi đóng hộp
Với đồ hộp, khi đã có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy hiểm (trừ khi phồng lý hóa). Muốn phân biệt phải nuôi cấy vi khuẩn
Với thức ăn khả nghi thì biện pháp tốt nhất là đun sôi lại ít nhất 1 giờ
Ðối với cá phải lưu ý: Phân phối và sử dụng cá sau khi đánh về: Nếu cần giữ lại phải đem mổ bỏ hết ruột mang, vây rồi rửa sạch và đưa đi ướp lạnh ngay.
Tốt nhất là chế biến cá sớm ngay khi cá còn tươi
Biện pháp tích cực nhất là đun sôi trước khi ăn.
Trang 334 Ngộ độc sắn, khoai tây mọc mầm, măng
Trang 344.2 Biểu hiện lâm sàng
Nếu không được cấp cứu kịp thời, bệnh nhân sẽ chết sau 30 phút.
Ngược lại, nếu được cấp cứu kịp thời bênh nhân khỏi hoàn toàn không để lại di chứng
Ngộ độc nhẹ: chỉ thấy nhức đầu chóng mặt buồn nôn, mệt mỏi toàn thân, mũi
họng khô, chỉ cần cho nằm nghỉ, uống một cốc nước đường nóng thì sẽ trở lại bình thường
Trang 35b Biểu hiện ngộ độc khoai tây:
ngừng tim, tổn thương tim.
Trang 36 Ngộ độc măng: ngâm lâu, rữa sạch, luộc nhiều lần.
Ngộ độc khoai tây mọc mầm: không nên ăn nếu ăn phải bỏ mầm và
chân mầm
Trang 38 Thói quen ăn thịt cóc là nguyên nhân chính dẫn đến ngộ
độc, đặc biệt ở trẻ em, dễ dẫn đến tử vong
Trang 395.2 Chẩn đoán
a Lâm sàng
Khởi phát: 30 phút - 2giờ sau khi ăn
Triệu chứng:
o Rối loạn tiêu hoá: đau bụng, buồn nôn, nôn mửa.
o Rối loạn tim mạch: lúc đầu huyết áp cao, nhịp tim nhanh, có thể do bufotonin.
Sau đó, rối loạn tính kích thích ngoại tâm thu thất, cơn nhịp nhanh thất, flutter thất, rung thất. Đôi khi block nhĩ thất, nhịp nút, dẫn đến truỵ mạch. Các rối loạn nhịp có thể do bufotalin
o Dấu hiệu thần kinh và tâm thần: bufotenin có thể gây ảo giác, ảo tưởng, rối loạn
nhân cách. Với liều cao hơn có thể ức chế trung tâm hô hấp gây ngưng thở
o Gây tổn thương thận, vô niệu, viêm ống thận cấp
Trang 40b Cận lâm sàng
Nọc cóc bufotoxin hoạt tính giống digoxin và digitoxin
Điện tâm đồ:
Cần theo dõi monitoring: nhịp nhanh thất, bloc nhĩ thất cấp 1,2, nhịp chậm, khoảng PR dài và QTc ngắn, dấu hiệu ngộ độc giống digoxin hay digitoxin
Điện giải:
Kali tăng nếu ngộ độc cấp liều lượng lớn
Calci tăng và magiê giảm có thể thấy khi có rối loạn nhịp tim
Thử chức năng gan và thận
Trang 415.3 Điều trị
Rửa dạ dày nếu mới ăn thịt cóc trong 2 giờ đầu.
Uống than hoạt 1 - 2g/kg sau khi rửa dạ dày, hoặc nếu không có chỉ định rửa dạ dày, vẫn uống than hoạt, uống thêm sorbitol liều 1g/kg
để đào thải chất độc, than hoạt qua phân.
Thận nhân tạo không hiệu quả với nọc cóc.
Thuốc giải độc Digibind (kháng thể kháng digoxin đặc hiệu) được
chỉ định dùng cho những bệnh nhân nặng có rối loạn nhịp tim và
tăng kali máu Digibind vào máu gắn nhanh vào độc tố dạng digoxin
Trang 426 Ngộ độc nấm mốc (Aspergillus flavus- ochracens- Fusariums)
Độc tố nấm (mycotoxin, Aflatoxin) bền với nhiệt đun sôi không loại được độc tố
Chưa có thuốc trị đặc hiệu.
Triệu chứng: kém ăn, tiêu chảy, đau bụng. TH Nặng: co giật và da tím tái, tiêu chảy đôi khi nhiễm máu (do nhiễm độc tố nặng làm xuất huyết ruột). Bệnh nhiễm độc kéo dài thấy phân xanh và thức ăn sống.
Trang 44CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ
Câu hỏi trắc nghiệm
Trang 49Câu hỏi tự luận
Câu 1 Phân loại ngộ độc thực phẩm?
Câu 2 Sử dụng kiến thức được học tuyên truyền và trình bày được các
biện pháp phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm?
Trang 50Cảm ơn sự chú ý lắng nghe !