chương 5-tầm quan trọng của thực đơn cách thiết kế thực đơn

60 1 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN I. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN VIỆC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN: Loại nhà hàng. Phân loại theo hình thức thiết kế: Nhà hàng trong nhà Nhà hàng ngòai trời Nhà hàng sân vườn ảnh hưởng đến tính chất của thực đơn . 60 2 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Theo mức độ sang trọng:  Nhà hàng cao cấp (sang trọng)  Nhà hàng trung lưu  Nhà hàng bình dân  Phân loại theo sao:  Nhà hàng từ 1-5 sao  ảnh hưởng đến giá và mức độ tính chất của thực đơn . 60 3 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Vị trí của nhà hàng:  Trung tâm  Gần trung tâm  Xa trung tâm  ảnh hưởng đến giá cả thực đơn . 60 4 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Đối tượng đặt tiệc:  Khách thượng lưu  Khách trung lưu  Khách bình dân  ảnh hưởng đến số lượng món ăn, cách thể hiện thực đơn . 60 5 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Tính chất của buổi tiệc:  Tiệc quan trọng  Tiệc bình thường  Thời gian tổ chức tiệc:  Sáng  Trưa  Tối . 60 6 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Số lượng người dự tiệc:  Số lượng lớn  Số lượng trung bình  Số lượng ít  Giá cả thị trường:  Sự tăng hoặc giảm của giá cả nguyên liệu thực phẩm . 60 7 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Loại tiệc:  Phân theo hình thức tổ chức:  Tiệc đứng  Tiệc ngồi  Phân theo mục đích của buổi tiệc:  Tiệc cưới  Tiệc chiêu đãi  Tiệc sinh nhật  … 60 8 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN II. PHƯƠNG PHÁP VÀ NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN: 1. Khái niệm về thực đơn:  Là bản danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định có các loại như sau:  Thực đơn của một bữa ăn  Thực đơn bữa tiệc  Thực đơn cho nhà hàng . Seafood Pan Roast Shrimp, scallops and fish in our own Creole seasonings. $7.95 Santa Fe Ravioli Smoked chicken with southwestern seasonings. $7.95 60 9 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2. Cách thức thể hiện thực đơn:  Thực đơn có ghi giá  Thực đơn không có ghi giá  Được ghi bằng một hay nhiều loại ngôn ngữ khác nhau. Baked Clams (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions. Diablo - Topped with hot sauce and cheese. Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese. Baked Oysters (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions. Diablo - Topped with hot sauce and cheese. Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese. $5.95 60 10 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 3. Cách trình bày thực đơn:  Dạng thiếp  Dạng bảng  Dạng quyển . [...]...  Thực đơn theo ngày, tuần, tháng 3 Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:  Thực đơn thông dụng  Thực đơn đặc sản  Thực đơn giải khát 60 12 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 4 Thực đơn theo chi phí:  Thực đơn theo bữa ăn thường  Thực đơn tiệc:  Tiệc nhỏ  Tiệc trung bình  Tiệc lớn 60 13 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 5 Theo cách sử dụng thực. . .Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN III PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN: 1 Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng:  Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh niên, người già  Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: lao động phổ thông, lao động trí óc  Thực đơn đặc biệt: bệnh lý, tôn giáo, vận động 60 11 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2 Thực đơn theo thời... TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN IV VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN: 1 Vai trò quảng cáo:  Là cơ sở cho khách chọn món  Quy mô thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng  Đối với khách ăn tại nhà hàng có thể dùng thực đơn dạng bảng hoặc dạng sách  Đối với khách ở xa có thể dùng thực đơn dạng tờ rơi 60 19 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2 Vai trò của thực đơn. .. TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Tự phục vụ tại chỗ mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên  Để tăng doanh thu các doanh nghiệp du lịch thường sử dụng thực đơn dạng áp phích nhằm quảng cáo 60 16 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Thực đơn áp đặt (menu table de hotel):  Loại thực đơn này khách không có quyền lựa chọn hoặc thay theo sở thích của mình  Thực đơn này dành... thù Ăn sáng tôn giáo … 27 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2 Bữa ăn trưa:  Là một trong 2 bữa ăn chính trong ngày đối với người Á  Sử dụng nhiều nguyên liệu thực phẩm  Có nhiều cách chế biến món ăn  Thực đơn phong phú đa dạng gồm 3 nhóm: khai vị, món chính, tráng miệng và thức uống 60 28 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN     Thời gian: Người... đơn:  Thực đơn tự chọn  Thực đơn áp đặt  Thực đơn tiệc 60 14 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Thực đơn tự chọn (alacarte):  Là bản danh mục các món ăn mà doanh nghiệp nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du khách  Được trình bày dưới nhiều dạng như: bìa, bảng, sách hoặc tờ rơi  Có thể di chuyển hoặc dán cố định nơi dễ nhìn 60 15 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC... miến… 33 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN VI CÁC LOẠI TIỆC: 1 Khái niệm:  Là bữa ăn long trọng và thịnh soạn có nhiều người tham dự  Với nhiều mục đích khác nhau như: tiếp bạn bè, ăn mừng sự kiện trọng đại, sinh nhật, ngoại giao kinh tế hoặc chính trị  Thường có chủ tiệc và khách mời 60 34 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2 Đặc điểm của các loại... một số loại như sau: 60 22 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Ăn sáng theo kiểu Á:  Khoảng từ 6h-8h sáng  Các món ăn được chế biến từ thực phẩm động vật và các loại tinh bột, nhiều nước như: bún, cháo, miến, xôi, …  Thức uống thường là trà hoặc café  Là bữa ăn phụ đối với người châu Á 60 23 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Ăn sáng kiểu Âu: ... miệng 60 25 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  American breakfast (kiểu Mỹ):  Các thức ăn giống như theo kiểu lục địa nhưng có thêm trứng chiên hoặc luộc, pho mai, bacan  Có nhiều loại bánh mì  Thức uống cũng giống kiểu lục địa  Các khách sạn lớn thường phục vụ bữa ăn sáng tổng hợp 60 26 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN       60 Ngoài ra... vào thực đơn đã được duyệt, quản lý có thể kiểm tra món ăn trước khi đưa ra phục vụ  Là cơ sở của khách hàng kiểm soát uy tín của nhà hàng trên cơ sở món ăn thật và thực đơn  Là một bằng chứng để giám sát việc sản xuất bán hàng và doanh thu 60 20 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 3 Vai trò trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ:  Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận liên quan . THỰC ĐƠN 5. Theo cách sử dụng thực đơn:  Thực đơn tự chọn  Thực đơn áp đặt  Thực đơn tiệc . 60 15 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC. doanh:  Thực đơn thông dụng  Thực đơn đặc sản  Thực đơn giải khát . 60 13 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 4. Thực đơn theo