tiểu luận quy trình sản suất chả lụa

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN XÚC SẢN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA MỤC LỤC Giới thiệu chung……………………2 Nguyên liệu……………………………………………….…2-12 2.1Thịt heo 2.2Phụ gia gia vị Quy trình cơng nghệ sản xuất…………………………….12-20 Hệ vi sinh vật chả lụa……………………………….20-21 Bảo quản sản phẩm……………………………………… 21 Một số lưu ý sản phâm hư hỏng………………………… 22 Một số cửa hàng sản phẩm tiếng…………………… 22 Tài liệu tham khảo 1.Giới thiệu chung LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Giò lụa hay gọi chả lụa (Nam bộ) phổ biến từ Bắc đến Nam Giị lụa ăn đơn giản khơng cần chế biến dễ ăn Giị lụa ăn để dành vài ngày, vừa để ăn, vừa để biếu người thân đãi khách, khơng cơng nấu nướng Giị lụa ăn xuất xứ từ miền Bắc, làm phổ biến từ thịt heo/ bò, với phụ gia sử dụng hòa quyện với tạo nên hương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, săn chắc… Giò lụa thường sử dụng bữa ăn thường ngày hay dịp cưới hỏi, giỗ, tết… Nó thường ăn kèm với xôi, bánh, phở… 2.Nguyên liệu 2.1 Thịt heo: tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc,hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc thịt tạo gel phân tử protein có thịt, tạo mùi vị đặc trưng sản phẩm - Thịt heo chọn làm chả lụa phải thịt đùi thịt săn chắc, hàm lượng protein cao để tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm - Thịt phải có thêm chút mỡ, nạc qúa làm cho chả lụa thơ khơng bóng mịn, thơm - Thịt heo sử dụng từ giết mổ ( thịt trạng thái hơi), sắc đỏ hồng, thịt tươi mềm mại, độ đàn hồi cao, bề mặt thịt không rĩ nứơc, pH từ 5,6 -6,2 Sử dụng thịt loại phải lưu ý để tránh vi sinh vật nhiễm phải Nhưng thịt lọa khó sản xuất theo quy mô công nghiệp - Trên quy mô công nghiệp người ta sử dụng thịt đông lạnh ( lưu trữ -2 oC) Trước sử dụng, người ta sử dụng rã đông thịt đến oC nước nhiệt độ thường để tránh xâm nhập vi sinh vật LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Thành phần hóa học chủ yếu số loại thịt Thành phần hóa học (%) Loại thịt Nước Protein Lipid Tro Năng lượng cho 100g ăn được(cal) Bò loại I 70,5 18,0 10,5 1,0 171 Bò loại II 74,1 21,0 3,8 1,1 121 Heo mỡ 47,5 14,5 37,3 0,7 406 Heo nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268 Heo thăn 73,0 19,0 7,0 1,0 143 Bì 82,0 13,3 2,7 0,7 80 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bảng :  Hàm lượng khoáng chất vitamine số loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%) Loại thịt Ca P Fe A B1 B2 PP C Bò loại I 10,0 191,0 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1,00 Bò loại II 12,0 226,0 3,1 – – – – 1,00 Heo mỡ 8,0 156,0 2,2 – – – – – Heo nạc 9,0 178,0 2,5 0,01 0,93 0,16 2,70 2,00 -   - Bảng : Thành phần (trung bình) acid amin khơng thay - số loại thịt Acid amin không thay (g% protein) Thịt heo Thịt bò Glysine 8,7 8,9 Methionine 2,4 2,5 Tryptophan 1,4 1,4 Phenylalanine 4,2 4,2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Threonine 4,5 4,5 Valine 5,5 5,3 Leucine 7,2 7,6 Isoleucine 5,7 5,7 Arginine 6,4 6,4 Histidine 3,8 3,9  Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giị lụa: Bảng : Thành phần hóa học sản phẩm giò lụa:   Thành phần %khối lượng 72 Ẩm 21.5 Protein 5.5 Lipit Tro Yêu cầu: sản phẩm hàn the hàn the phụ gia bị cấm sử dụng thực phẩm độc hại cho sức khỏe người Giò phải dai, chắc, khơng có vị bột, có mùi thơm thịt hương vị chuối, vị đậm đà nước mắm Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu sản phẩm phải có mùi đặc trưng loại gia vị Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giị óng, ướt khơng dính dao màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút giò lụa ngon LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình dạng: giị lụa gói có dạng hình trụ, loại kg có đường kính khoảng 8cm, chiều dài khoảng 20 cm Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa phân xưởng:  a)    Chỉ tiêu cảm quan:  Trọng lượng tịnh theo loại giò  Khi cắt ngang thân giò, lát cắt phẳng mịn, giị có kết cấu tốt, có lỗ nhỏ  Cắt ngang thân giị miếng dày 1.5 cm, bẻ cong lại cho đầu mí gặp nhau, bẻ lần, thấy giị dai, khơng bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại  Màu sắc đặc trưng  Có mùi vị thơm ngon, khơng có mùi vị lạ b) Chỉ tiêu hoá lý:  pH=5,5-6,5  Hàm lượng nước: khoảng 56 %  Đạm tồn phần( định tính NH3): 25.2%  Hàm lượng Lipit: 20 %  Phản ứng Eber: âm tính  Kiểm tra muối Borax: âm tính Hàm lượng kim loại cho phép Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg) Asen (As) Chì (Pb) Đồng (Cu) 20 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) 40 Thủy ngn (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) c)      Chỉ tiêu vi sinh: – Độc tố nấm mốc : hàm lượng Aflatoxin B1 không lớn 0,005mg/kg – Giới hạn cho phép vi sinh vật : Bảng: tiêu vi sinh giò lụa LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Vi sinh vật Giới hạn cho php 1g sản phẩm (cfu/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 10 Coliforms Escherichia Coli 10 Clostridium Perfringens Salmonella 10 Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureus Clostridium botulinum 2.2 Phụ gia gia vị  Gia vị gồm: đường, tiêu, muối, bột  Phụ gia tạo giòn dai: tác dụng tạo liên kết hóa học protein thịt, lipit mỡ với nước gia vị tạo cấu trúc săn dòn dai cho sản phẩm thịt cá Thành phần hóa học chất tạo dòn dai polyphosphate, dipolyphosphate tri-polyphosphate Ký hiệu quốc tế E450, E451 E452 Hiện thị trường chất tạo dịn dai có nhiều tên thương mại khác tari k7, superbind k70, super tari MU, phosphate mix, carfosel C3, polyphos T, polyphos E4  Phụ gia bảo quản: tác dụng chống thiu, chống nhớt, chống hư, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm chả lụa, chả cá Thành phần hóa học chất bảo quản sorbate, sorbic, benzoate Hiện thị trường chất bảo quản bán với tên thương mại như: antipro 01, Sorbate Power, Sorbic Power, Benzoate LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Phụ gia thực phẩm dùng sx chả lụa thịt đông lạnh: Ml430 Sản phẩm đặc biệt dùng sản xuất chả thịt đơng lạnh, có kèm quy trình hướng dẫn chi tiết Tái tạo độ dẻo cho thịt đông lạnh, thịt sau xả đơng Tăng cường độ giịn dai cho chả làm từ thịt đông lạnh  Phụ gia thực phẩm làm trắng sản phẩm: Staresh-9, TiO2  Hương liệu thực phẩm gồm: hương thịt, hương bò, hương Pate, hương nước mắm, hương nước tương, hương tỏi, hương khói   Đường Đường sử dụng chế biến saccarose Đây disaccarid glucose fructose Đường sử dụng phải khơ, tinh thể đồng phải tan hồn toàn nước Đường giữ cho nitric khỏi bị oxi hóa thành nitrac, nghĩa giữ cho thịt khơng bị màu hồng Lượng đường dùng khoảng 1.5 – 2.5% khối thịt Cơng dụng: Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngồi đường cịn chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường cịn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật  Muối tinh (Nacl)   Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, khơng có tạp chất độ ẩm khơng q 12% Ngồi muối cịn khơng có vị lạ, hòa tan nước nhận dung dịch trong, đồng Liều lượng sử dụng thường 1,5 – 2% tổng khối lượng sản phẩm Cách sử dụng: sử dụng riêng lẻ phối hợp với số chất khác polyphosphate, muối nitrate, muối nitrit, acid ascorbic… Bột (mono glutamate natri) Acid glutamic acid đóng vai trị đặc biệt chế biến thực phẩm với muối hòa tan nước cho vị thịt Do sử dụng để làm tăng vị cho giò lụa Bột muối mononatri acid glutamic, có LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com công thức C5H9O4Na, tồn thể tự nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường Bột dùng để làm tăng vị thức ăn, tạo vị giống thịt Ngoài ra, bột cịn tham gia tổng hợp nhiều acidamin, tác dụng tích cực đến hệ thần kinh trung ương Nhìn chung chất điều vị có giá trị cơng nghiệp thực phẩm, bữa ăn thường ngàyở gia đình Liều lượng sử dụng: 0,1 – 0,3% Bảng 6:  Tiêu chuẩn bột Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan nước Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, khơng tanh, khơng có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng bột Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH dung dịch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 96% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO4 2-) < 0,002% Tiêu Tên khoa học Pipernigrum L, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae, tiêu có 1,5 – 2% tinh dầu, – 9% piperin, 2,2 – 6% canxi, 8% chất béo, 36% tinh bột 4,5% tro Ngoài cơng dụng làm ngon miệng, tiêu cịn giúp kích thích tiêu hóa LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Polyphosphate (TARI K7) Là hỗn hợp diphosphate, triphosphate, polyphosphate có pH = ÷ Mục đích sử dụng: Khả trích ly protein cao  Tăng khả giữ nước tốt  Đồng khối nhũ tương, khối mỡ  Cải thiện cấu trúc mềm mại sản phẩm  Ngăn cản tách lớp protein-mỡ-nước  Giảm hao hụt trọng lượng  Làm chậm ôi thiu  Ổn định màu sắc hương vị sản phẩm  Liều lượng sử dụng: khoảng 0,3÷0,5% khối lượng sản phẩm (0,2÷0,3 khối sản phẩm tính lượng P2O5)       Tinh bột: Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên hàm lượng nhỏ để liên kết phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel Bột có tác dụng chất đệm để thay phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm Nhưng không sử dụng nhiều bột ảnh hưởng đến chất lượng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc khơng lẫn tạp chất  Trong sản xuất giị lụa, sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính, tinh bột liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng       Protein đậu nành: Là sản phẩm có hàm lượng protein cao (65 – 69%), protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%, ngồi cịn lượng nhỏ albumin, prolamin glutelin Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc dạng sản phẩm khác (dạng gel, nhũ tương…), có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên đưa vào trực tiếp trình tạo nhũ tương Việc sử dụng protein tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật, để hạ giá thành cho sản phẩm giị lụa việc bổ sung protein đậu nành thích hợp có giá thành rẻ có tính cơng nghệ khác       Caseinat: 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Casein khơng hịa tan, khơng đóng vón nhiệt độ, chúng có khả kết nối thấp so với muối Natri caseinat Natri caseinat sản xuất từ casein sữa cách hòa tan chất vào xút muối natri Đây loại protein hòa tan sử dụng chế biến thịt khả liên kết tuyệt hảo nó: có tính nước có khả tạo nhũ tốt Ngồi ra, chúng cịn có lợi điểm khơng đóng vón tác dụng nhiệt độ đề kháng tốt nhiệt độ cao Vai trò Natri caseinat:  Bao bọc quanh phân tử phân tán môi trường nhũ tương thường chất béo lớp vỏ keo làm cho chúng tách biệt với môi trường tách lẫn lực đẩy mang điện tích âm mà chúng mang  Làm môi trường trở nên nhớt hơn, cản trở tách lớp hạt béo  Khả tạo gel natri caseinat làm cho sản phẩm gia tăng tính săn Tuy nhiên việc sử dụng độ cho kết cấu cao su Chúng sử dụng dạng bột khô, dạng dung dịch lỏng nhũ tương mỡ Các casein thực phẩm quản lý theo quy định chung cộng đồng chung châu Âu ngày 25/7/1983: hàm lượng protein tối thiểu phải đạt 88% Người ta tìm thấy thị trường loại Natri caseinat độ nhớt khác từ mức thấp (20 – 40 centipoies) đến mức cao (15000 centipoies) Các caseinate có độ nhớt cao cho tính ổn định tốt chúng làm sệt pha nước làm ngăn cản dịch chuyển hạt mỡ Tuy nhiên, điều không thái q cản trở q trình tạo gel, kết tốt có độ nhớt khoảng 7000 – 15000 centipoies      Gelatin: Gelatin có cơng thức C102H151O39N31, khơng màu vàng nhạt, suốt, giịn, khơng mùi, vị, dạng vảy bột, hịa tan nước nóng, glycerol, khơng hịa tan dung mơi hữu Gelatin hấp thụ nước trương nở – 10 lần khối lượng để trở thành dạng gel dung dịch nước có nhiệt độ từ 30 – 35oC, tăng cường khả kết nối   Các loại phụ gia khác:      Muối nitric nitrat:  Muối nitric:  chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời có tác dụng kháng khuẩn xem chất bảo quản thực phẩm Màu đỏ thịt myoglobin tạo thành Màu đỏ myoglobin nhóm hem có chứa ion Fe2+ Qua tác dụng oxi hóa myoglobin bị chuyển thành metmyoglobin có chứa ion Fe3+ có màu nâu Khi chế biến nhiệt có mặt oxi khơng khí myoglobin 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com chuyển thành Ferrihemochrome, chứa Fe3+ và có màu nâu Nếu có mặt nitric, myoglobin kết hợp với NO2–  tạo thành nitrosomyoglobin bền nhiệt có màu đỏ chứa ion Fe2+ Để thịt có màu hồng đẹp, pH thịt nên khoảng 5,6 ÷ Natri nitric dùng dạng bột trắng hoăc có màu vàng thật nhạt, tan nước lạnh Kali nitric dạng cốm trắng vàng thật nhạt, dễ chảy nước   Muối nitrat :  nhờ vi khuẩn có thịt chuyển NO3- thành NO2- và gây nên tác dụng Muối nitrat có tính kháng khuẩn cao muối nitric nên người ta thường dùng cho sản phảm cần bảo quản lâu Nitrat dùng dạng kết tinh không màu, suốt dạng bột màu trắng, sạch, tan nước Tuy nhiên liều lượng sử dụng loại muối phải theo tiêu chuẩn cho phép gây ngộ độc hàm lượng cao Việc ngộ độc gây nhiều bệnh cho người chí dẫn đến tử vong Ngoài đun nấu sản phẩm thịt , nitric kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamin có khả gây bệnh ung thư Và ngày muối nitrit bị cấm sử dụng việt nam         Liều lượng cho phép:  Đối với người Đối với thực phẩm Nitric ÷0,4 mg/kg thể trọng/ngày ≤ 0,125 mg/kg thịt Nitrat ÷ mg/kg thể trọng/ngày ≤ 0,125 mg/kg thịt  Đối với giò lụa: muối ăn có sẵn nitrit với tỷ lệ:  99,6 % NaCl + 0,4 % (Nitric +Nitrat) 3.Quy trình cơng nghệ sản xuất giị lụa a Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com NGUYÊN LIỆU mỡ Thịt heo nạc Treo mát Nhiệt độ phòng t=0-4oC Nhiệt độ tâm thịt t=0-2 oC Cân Cân Cắt nhỏ Cắt nhỏ Xay thô Xay thô Xay nhuyễn Nhiệt độ hỗn hợp t giảm chất lượng sản phẩm - Đối với thịt nhập thịt dạng lạnh đơng, nên ta phải thực q trình rã đơng chậm, sau ta tiến hành rửa  Phương pháp rửa: - Không nên sử dụng nước có chứa clorine để rửa giảm chất lượng sản phẩm, dư lượng clorine nằm lại sản phẩm ta khơng có công đoạn rửa - Nên phun trực tiếp nước lên nguyên liệu để tránh nhiễm chéo Làm - Để ráo: làm khô lớp nước bề mặt ngun liệu, - Mục đích: đễ dàng cho cơng đoạn tiếp theo( cắt xay ) Cắt nhỏ - Cắt: nhỏ nguyên liệu vừa đủ xay, cắt thịt thành khối khoảng 4*4*6 cm - Mục đích cắt: làm nhỏ nguyên liệu cho dễ dàng công đoạn xay Xay thịt - Nhiệt độ thịt trước xay khơng q 0C để đảm bảo q trình xay thịt nhiệt độ khối thịt không 120C - Trong q trình ta tính tốn cân loại gia vị chuẩn bị cho việc phối trộn kết hợp với cơng đoạn xay Q trình xay thịt gồm xay thơ xay nhuyễn (xay lần) Máy xay a Xay thô(nhanh) Yêu cầu Nhiệt độ khối thịt trước xay phải đạt 1-20C Xay thơ nhằm làm giảm kích thước khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn phối trộn sau 14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phương pháp: Cho thịt 1/3 lượng đá vảy vào cối xay b Xay nhuyễn Yêu cầu Đây giai đoạn quan trọng quy trình sản xuất chả lụa Quá trình nhằm mục đích tạo nên hệ gel bền tất thành phần vật chất có chả lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo nên hệ đồng Quá trình ảnh hưởng trực tiếp đến trình sau Nếu ngun liệu khơng xay nhuyễn khó khăn cho q trình định hình sau Hơn nữa, xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền ảnh hưởng đến trình hấp tiệt trùng sau ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Phương pháp xay  Xay nhuyễn lần 1: Bổ sung mỡ (nhiệt độ -2 oC), phụ gia tạo độ giịn dai gia vị Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào, cắt đứt protein dạng polymer thành dạng phân tử nhỏ, giúp liên kết thịt thành phần khác dễ dàng  Xay nhuyễn lần 2: Bổ sung thêm phụ gia cần thiết tinh bột biến tính để tạo cấu trúc cho sản phẩm Đặc điểm khối thịt sau xay (paste): Hệ nhũ tương, bề mặt bóng mịn, độ nhớt cao, độ mịn cao, khơng dính thành cối xay, mùi thơm đặc trưng, màu phớt hồng  Pha liên tục: Nước, muối, polyphosphate, đường, protein hòa tan  Pha gián đoạn: Huyền phù (protein hòa tan màng tương cơ, đoạn sợi thịt, mô liên kết, tinh bột, tế bào chất béo, gia vị), nhũ tương (chất béo tự do, hạt  mỡ, protein), bọt khí Cân 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Sau xay xong, khối paste cân định hình Khối lượng tịnh chả lụa tùy theo yêu cầu khách hàng công nghệ nhà sản xuất, 250g, 500g, hay 1000g Vơ bao PE Sau cân lượng thịt xay theo yêu cầu tiến hành vơ bao PE để tránh thịt tiếp xúc lâu với mơi trường bên ngồi, tạo điều kiện cho q trình bao gói, định hình sản phẩm Bao gói Đây q trình tạo cho sản phẩm giị lụa có hình thái đẹp, bắt mắt, làm tăng tính chất cảm quan sản phẩm Đồng thời giúp cho trình bảo quản sản phẩm dễ dàng, tăng thời hạn sử dụng sản phẩm Các giị lụa sau đóng clip bọc lớp chuối Sau hoàn tất, sản phẩm đưa vào phòng hấp          Lá chuối:      Tạo mùi vị thơm ngon giò lụa mùi thịt luộc cộng với mùi chuối luộc hồ quyện vào Lá chuối dùng để gói tiếp xúc trực tiếp với giò sống nên yêu cầu độ cao khơng giị lụa dễ bị hư, nhiễm mốc, vi khuẩn từ bên ngoài, có loại nấm mốc thuộc họ Aspergillus Penicillium tiết độc tố có hại       Được sử dụng để bao gói thực phẩm có q trình hấp luộc để gói thực phẩm để mang       Được bán tươi làm lạnh bao gói thị trường nước Mỹ Latinh châu Á Đối với chuối làm lạnh để sử dụng trước hết phải làm tan đá, sau nhúng nhanh chuối nước sơi để chúng trở nên mềm dẻo Người ta dự trữ sẵn chưa sử dụng phòng lạnh Lựa chọn chuối cách gói giị lụa : trong dân gian có nhiều cách yêu cầu chọn chuối khác nhau, sau số cách:     Gói giị lụa chuối bánh tẻ tươi, bó chặt Chọn chuối tươi, lấy tàu cao, xanh, sạch… giị lụa gói kín nhiều lớp lá, nấu 16 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com thời gian dài nên diệt khuẩn bên gần hồn tồn Tuy nhiên khơng dễ bị nhiễm, cần phải rửa thật lau khô             Ơ số nơi, người ta luộc chuối nước muối cho mềm để diệt khuẩn tránh nấm mốc vi khuẩn gây hư hỏng giò lụa, thời gian bảo quản lâu Thơng thường già gói bên ngồi, non gói bên             Lá chuối bỏ sống lưng tàu lá, xé thành mảnh nhỏ, có kích thước khác cho loại khối lượng sản phẩm giò lụa khác Lá chuối rọc làm dài khoảng 30 cm, phần rộng xé làm khoảng 10 cm để bọc hai phía đầu đáy giị lụa Lá chuối có số nơi hấp sơ cho mềm phơi nắng             Nhiều nơi yêu cầu: muốn giò lụa bên trắng đẹp thơm ngon phải gói chuối tây, chuối hột nhúng sơ nước sôi Thứ tự sau: não cùng, bánh tẻ giữa, già Dùng dây lạt dây nylon để buộc lại cho thật   Khi gói chuối, ta cần buộc chặt giị Nếu buộc khơng chặt hấp, giị nở nhiều, giị mềm, khơng dai Hấp luộc Phương pháp: - - Chuẩn bị nước luộc cho ngập khối chả, cho chả vào nồi luộc, gia nhiệt 15 phút, giữ nhiệt độ 70 phút nâng nhiệt độ nước lên dần đến 90-100oC Đo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70 oC giữ 20 phút Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào kích thước khối lượng khối chả Quá trình luộc nhằm thay đổi tính chất lý hóa ngun liệu, tăng giá trị cảm quan, tiêu diệt vi sinh vật đồng thời làm chín ngun liệu, cố định hình dạng khối nguyên liệu Những biến đổi vai trò trình luộc chả lụa: 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Luộc/Hấp có tác dụng làm cho protit mặt ngồi đơng vón, tạo thành màng, chất hịa tan phía bên bị ngấm Nhờ giảm tổn thất chất dinh dưỡng, chất mùi, vị sản phẩm - Thành phần colagen thịt(khơng tiêu hóa được) trở nên mềm mại, nhiệt độ 800C trở lên, colagen bắt đàu chuyển hóa sang dạng gelatin hịa tan nước tiêu hóa - Nâng cao chất lượng sản phẩm: Những mùi vị không tốt sản phẩm qua q trình hấp luộc bị đuổi Ví dụ :Các este có mùi hăng, sunfua, chất có vị đắng qua q trình hấp/luộc bị loại bỏ - Vơ hiệu hóa men thịt (men protease, cathesin, lipase…) : Mục đích quan trọng trình hấp luộc đình hoạt động men thịt nhằm tránh biến đổi ý muốn, giảm tổn thất chất dinh dưỡng Ở 1000C men bị vô hoạt - Khử trùng: Trong trình chế biến, nguyên liệu bị nhiễm bẩn hay vi sinh vật xâm nhập lên bề mặt nên việc hấp/luộc giết chết hầu hết vi sinh vật - Các trình phân giải thịt :  Enzyme pepsin: thủy phân thịt  Enzyme catepsin: Nó thuỷ phân protein số mạch peptit thành axit amin  Enzyme gelatinaza colagentinaza: Là men tiêu hoá protit liên kết thành mạch peptit acid amin  Enzyme trypsin:  Thuỷ phân mạnh protit thành mạch ngắn có chứa 6-8 axit amin - Các q trình thủy phân phân giải xảy trước giai đoạn hấp/luộc, sau hấp/luộc, phần lớn enzyme bị vô hoạt nhiệt độ cao Làm nguội - Có thể làm nguội nước lạnh thổi khơng khí cưỡng - Làm nguội nước: Thực lần để protein liên kết chặt chẽ lại tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm.Nước lạnh dùng làm nguội phải nước - Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hồn tốt lọc qua thiết bị lọc trước đưa vào phòng làm nguội - Giò chả phải làm nguội nhanh chóng Làm nguội lâu, vi khuẩn có nhiều thời gian sinh sơi nảy nở – có tiềm gây ngộ độc thực phẩm - Trong quy trình sản xuất người ta sử dụng cách thổi khơng khí cưỡng để làm nguội sản phẩm Do trình nhúng nước làm nguội 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nhanh phải tốn công làm khô chả lụa thường dễ nhiễm khuẩn, cịn làm khơ khơng khí thổi cưỡng q trình làm nguội kéo dài giảm khả nhiễm khuẩn.Làm nguội chả giò khu vực khơng bị nhiễm bẩn Những biến đổi q trình làm nguội :   Nhiệt độ sản phẩm hạ xuống 40- 45 0C, làm lạnh đến 5100C, đem bảo quản lạnh Protein đông tụ lại tạo thành khối rắn Các gelatin đơng tụ lại tạo hình cho khối chả lụa Sau làm nguội, khối chả lụa giảm thể tích Các cố xảy cách khắc phục:     STT Cơng đoạn Sự cố xảy Cách khắc phục nhiệt độ phịng treo mát khơng ổn định hoạt động sản xuất nhà máy, dẫn đến nhiệt độ tâm thịt không đạt nhiệt Đưa ngun liệu thịt vào phịng trữ đơng thời gian ngắn Treo mát Xay nhuyễn độ cần thiết (0- 2 oC) Gãy dao rơi vật lạ vào paste không bảo dưỡng Thường xuyên bảo trì dao Mài thay theo định thường xuyên kì 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Khối lượng giị lụa khơng ổn định người cơng nhân thiếu kinh nghiệm Bố trí người vận hành thích hợp nhồi Kim cắm tâm để đo nhiệt độ sản phẩm nấu bị lệch, không cắm vào tâm sản bị lệch cắm lại kim vào khác tiếp tục nấu phẩm Cắt đơi giị lụa có cắm kim đo nhiệt độ, kim Hấp Hệ vi sinh vật chả lụa: Coliforms - - - Coliform nhóm vi khuẩn phổ biến, tìm thấy nơi, kể đất, da, nước sông, nước ao hồ, rau cải, phân động vật coliform nguyên nhân gây bệnh tả Phần lớn coliform hồn tồn vơ hại, chí cịn có lợi Tuy nhiên, số coliform, đặc biệt E coli, gây tác hại đến người Mặc dù vi khuẩn coliform nói chung khơng gây bệnh, có mặt chúng tín hiệu cho thấy rau hay nước bị phơi nhiểm phân người hay phân động vật Escherichia Coli (E.Coli) - Đặc điểm: gọi là vi khuẩn đại tràng là lồi vi khuẩn ký sinh đường ruột động vật máu nóng (bao gồm chim động vật có vú) Vi khuẩn cần thiết q trình tiêu hóa thức ăn thành phần khuẩn lạc ruột.Ecoli thuộc họ vi khuẩn 20 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - - Enterobacteriaceae thường sử dụng làm sinh vật điểm cho nghiên cứu ô nhiễm nguồn nước ăn uống sinh hoạt Con đường lây nhiễm:lây truyền qua đường phân – tay – miệng Chúng ta bị lây nhiễm Ecoli từ phân qua vật trung gian bàn tay, vật dụng, thức ăn, nước uống… đưa vào thể qua miệng Ecoli xâm nhập vào thịt gia cầm hay thịt heo trình làm thịt nên thịt bị nhiễm khơng nấu chín vi khuẩn sống sót thịt bị nhiễm khuẩn ảnh hưởng đến sức khỏe: Nhiều người bị nhiễm Ecoli mà khơng có triệu chứng khơng mắc bệnh Thời gian ủ bệnh loại vi khuẩn khoảng 3-4 ngày, sau loạt triệu chứng đường ruột xuất Các triệu chứng là tiêu chảy nhe, sốt nhẹ tiêu chảy ngắt quãng không kèm theo sốt Clostridium perfringens: - là vi khuẩn Gram dương, hình que, kị khí, sinh nội bào tử C perfringens vi khuẩn phổ biến, có mặt khắp nơi, kị khí. Vi khuẩn thường nhiễm thịt bị thịt gà, vịt. Vi khuẩn C perfringens sống sót thực phẩm nấu nhiệt độ 16 đến 52 độ C. Người bị nhiễm vi khuẩn C perfringens bị tiêu chảy vịng đến 16 sau ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn - Ở nước phương Tây, nhiễm C perfringens nguyên nhân thứ ba ngộ độc thực phẩm, phần lớn thực phẩm nấu chưa chín 5.Bảo quản sản phẩm  Phương pháp - Duy trì sản phẩm điều kiện thích hợp để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm Bảo quản 0-40C thời hạn sử dụng đến 20 ngày -20 0C thời hạn sử dụng lên đến tháng  Nghiên cứu chế độ bảo quản thời gian bảo quản: - Các mẫu giò lụa sau gia nhiệt làm nguội bảo quản chế độ: nhiệt độ thường (300C), 40C, -200C Tiến hành phân tích số tiêu vi sinh vật sau thời gian ngày (mẫu bảo quản nhiệt độ thường) sau 20 ngày (mẫu bảo quản nhiệt độ 0C -20OC), ta thu kết biến đổi hương vị, kết cấu, màu sắc thể bảng sau: - Như mẫu giò lụa sau ngày bảo quản nhiệt độ thường chất lượng giảm hẳn có mùi thối nhẹ, tổng vi khuẩn hiếu khí tăng rõ rệt vượt qui định cho phép Trong mẫu bảo quản 0C -20OC cho chất lượng tốt tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí khơng tăng nhiều nằm giới hạn cho phép Một số lưu ý sản phẩm hư hỏng 21 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - - - - Sự hút ẩm sản phẩm: sản phẩm khô bị hút ẩm áp suất nước bảo hòa bề mặt sản phẩm nhỏ áp suất riêng phần nước khơng khí Sự oxy hóa biến chất : sản phẩm thường có chứa lượng đáng kể chất béo nên tiếp xúc với khơng khí ánh sang, sản phẩm bị phân hủy biến đổi chất lượng, khiến sản phẩm có màu sắc xấu, mùi ơi, vị lạ phản ứng oxy hóa xảy cịn tỏa nhiệt, gây hang loạt phản ứng hóa học khác thủy phân, oxy hóa khử Sự lên mốc, lên dầu nấm men, nấm mốc phát triển, nhiệt độ cao làm lớp chất béo bị oxy hóa mạnh, nóng chảy thủy phân Sự phá hoại loại côn trùng làm giảm chất lượng sản phẩm mà ăn phần thịt sản phẩm, sinh độc tố cho sản phẩm Sản phẩm hỏng sản phẩm không thỏa mãn tiêu chuẩn chất lượng đặc điểm kĩ thuật sản xuất màu sắc, kích cỡ, trọng lượng, mùi vị Tùy theo mức độ hư hỏng mà chưa làm loại: + Sản phẩm có lợi mặt kinh tế + Sản phẩm khơng có lợi mặt kinh tế số sở sản xuất chả tiếng Cơ sở sán xuất nem chả Hoàng Trung (Vũng Tàu) Cơ sở sản xuất nem chả Bảy Khánh (TP Huế) Chả Lụa Mười Minh (Tiền Giang) Chả Lụa Minh Phương (TP.HCM) 22 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tài liệu tham khảo http://123doc.org/document/1142650-quy-trinh-che-bien-cha-lua-1.htm?page=13 https://thuysansucsan.wordpress.com/2011/03/27/nhom-4-ch%E1%BA%A3-l %E1%BB%A5a/ http://text.123doc.org/document/1142650-quy-trinh-che-bien-cha-lua-1.htm http://www.hoangtrungfood.com/danh-muc/10/dich-vu/cha-lua 23 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... trọng quy trình sản xuất chả lụa Quá trình nhằm mục đích tạo nên hệ gel bền tất thành phần vật chất có chả lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo nên hệ đồng Quá trình ảnh... kiện cho q trình bao gói, định hình sản phẩm Bao gói Đây q trình tạo cho sản phẩm giị lụa có hình thái đẹp, bắt mắt, làm tăng tính chất cảm quan sản phẩm Đồng thời giúp cho trình bảo quản sản phẩm... luanvanchat@agmail.com  Phụ gia thực phẩm dùng sx chả lụa thịt đông lạnh: Ml430 Sản phẩm đặc biệt dùng sản xuất chả thịt đông lạnh, có kèm quy trình hướng dẫn chi tiết Tái tạo độ dẻo cho thịt