QUẢN TRỊ tác NGHIỆP đề tài lập kế HOẠCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH của NHÀ HÀNG HƯƠNG QUÊ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC - - QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Đề tài: LẬP KẾ HOẠCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG HƯƠNG QUÊ GVHD: Bùi Thị Phương Dung SVTH: Hoàng Thị Tâm – 2028192208 Nguyễn Thảo Vy – 2028190100 TP Hồ Chí Minh, tháng 8, năm 2022 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC - - QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Đề tài: LẬP KẾ HOẠCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG HƯƠNG QUÊ GVHD: Bùi Thị Phương Dung SVTH: Hoàng Thị Tâm – 2028192208 Nguyễn Thảo Vy – 2028190100 TP Hồ Chí Minh, tháng 8, năm 2022 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 1.Giấy phép kinh doanh: CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc -Hồ Chí Minh, ngày22.tháng 07, năm 2022 GIẤY ĐỀ NGHỊ ĐĂNG KÝ HỘ KINH DOANH Kính gửi: Phịng Tài - Kế hoạch thành phố Hồ Chí Minh Tơi (ghi họ tên chữ in hoa): HỒNG THỊ TÂM Giới tính: Nữ Sinh ngày: 15/10/2001 Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam Loại giấy tờ chứng thực cá nhân: □ Chứng minh nhân dân ■ Căn cước công dân số: □ Hộ chiếu □ Loại khác (ghi rõ): Số giấy chứng thực cá nhân: 9999999999 Ngày cấp:15/10/2021 Nơi cấp: Gia Lai Ngày hết hạn (nếu có): 15/10/2025 Nơi đăng ký hộ thường trú: Gia Lai Số nhà, đường phố/tổ/xóm/ấp/thơn: Gia Lai Xã/Phường/Thị trấn: Gia Lai Quận/Huyện/Thị xã/Thành phố thuộc tỉnh: Chư Prong Tỉnh/Thành phố: Gia Lai Chỗ tại: Hồ Chí Minh Số nhà, đường phố/tổ/xóm/ấp/thơn: Bờ Bao Tân Thắng Xã/Phường/Thị trấn: Tây Thạnh Quận/Huyện/Thị xã/Thành phố thuộc tỉnh: Tân Phú Tỉnh/Thành phố: Hồ Chí Minh TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Điện thoại (nếu có): 0909090909 Fax (nếu có): Email (nếu có): tamhoang1510@gmail.com Website (nếu có): ĐĂNG KÝ HỘ KINH DOANH VỚI CÁC NỘI DUNG SAU: Tên hộ kinh doanh (ghi chữ in hoa): HOÀNG THỊ TÂM Địa điểm kinh doanh: Số nhà, ngách, hẻm, ngõ, đường phố/tổ/xóm/ấp/thơn: 42 Chế Lan Viên Xã/Phường/Thị trấn: Tây Thạnh Quận/Huyện/Thị xã/Thành phố thuộc tỉnh: Tân Phú Tỉnh/Thành phố: Hồ Chí Minh Điện thoại (nếu có) 0909090909 Fax (nếu có): Email (nếu có): tamhoang1510@gmail.com Website (nếu có): Ngành, nghề kinh doanh1: dịch vụ nhà hàng ăn uống Vốn kinh doanh: Tổng số (bằng số; VNĐ): 300.000.000 VNĐ Phần vốn góp cá nhân (đối với trường hợp hộ kinh doanh nhóm cá nhân góp vốn thành lập; kê khai theo mẫu): Gửi kèm Số lượng lao động (dự kiến): 15 người Chủ thể thành lập hộ kinh doanh (đánh dấu X vào thích hợp): □ Cá nhân ■ Nhóm cá nhân □ Hộ gia đình Thơng tin thành viên tham gia thành lập hộ kinh doanh (kê khai theo mẫu; kê khai hộ kinh doanh thành lập nhóm cá nhân): gửi kèm Tôi cá nhân tham gia thành lập hộ kinh doanh cam kết: - Bản thân không thuộc diện pháp luật cấm kinh doanh; không đồng thời chủ hộ kinh doanh khác; không chủ doanh nghiệp tư nhân; không thành viên hợp danh công ty hợp danh (trừ trường hợp trí thành viên hợp danh lại); TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat - Địa điểm kinh doanh thuộc quyền sở hữu/quyền sử dụng hợp pháp tơi sử dụng mục đích theo quy định pháp luật; - Chịu trách nhiệm trước pháp luật tính hợp pháp, xác trung thực nội dung đăng ký ĐẠI DIỆN HỘ KINH DOANH (Ký ghi họ tên)2 Tâm Hoàng Thị Tâm Kinh doanh sản phẩm: Những ăn bình dân Mơ hình kinh doanh: bán phục vụ chỗ, có hỗ trợ giao hàng Vốn: 300.000.000 đồng Nguồn vốn: vay ngân hàng Bảng lãi suất vay ngân hàng Hình thức vay Vay tín chấp Vay chấp CHƯƠNG 1: XÁC ĐỊNH VỊ TRÍ, ĐỊA ĐIỂM 1.1 Đặc điểm sản phẩm Món ăn chế biến đơn giản, khơng q cầu kì Sử dụng ngun liệu dân dã, dễ tìm, mùi vị mang đặc trưng ăn Việt Nam Giá ăn qn tương đối trung bình khơng q đắt, hợp túi tiền ucar người dân 1.2 Đối tượng phục vụ Nhóm đối tượng khách hàng coa thu nhập trung bình TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 1.3 Vị trí nhà hàng Địa chỉ: 42 Chế Lan Viên, P Tây Thạnh, Q.Tân Phú, Hồ Chí Minh CHƯƠNG 2: THIẾT KẾ THƯƠNG HIỆU 2.1 Logo nhà hàng 2.2 Thực đơn 2.2.1 Thực đơn chọn La bang ghi đu ten cac mon an, thưc uông nha hang co kha nang cung ưng Khi khach đên co nhu câu thi họ sẽ lưa chọn mon an, đô uông ma họ ua thich Thưc đon an chọn mon la loai thưc đon rât phô biên nha hang khach san, khach đuơc giơi thiẹu va tư chọn mon an phu hơp vơi sơ thich va kha nang chi tra cua họ Môi mon an thưc đon đuơc tinh vơi gia rieng Cac mon an thưc đon an chọn mon noi chung đăt hon va thơi gian chơ đơi giưa cac mon an lau hon Thưc an chi đuơc nâu khach gọi Phuc vu thưc đon an chọn mon đỏi hỏi nhan vien co tay nghê cao (Nhan vien phuc vu, nhan vien chê biên mon an) TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.2.2 Thực đơn chọn bữa La thưc đon chọn mon nhung cac mon an đa đuơc lam truơc theo từng đinh xuât, theo mọt mưc gia quy đinh cho khach Danh cho đôi tuơng khach co chi phi giông va khach co thê đuơc lưa chọn mọt sô mon an nhât đinh 2.2.3 Thưc đon đặt trước (Set menu) La loai thưc đon đuơc thiêt lạp thong qua sư thỏa thuạn giưa khach va nha hang, đông thơi đuơc ân đinh mọt thơi gian truơc phuc vu Thưc đon đạt truơc gôm cac loai: Thưc đon an sang Thưc đon an theo bưa (tiẹc, an trua, an tôi) Thưc đon đạt theo ngay, theo tuân, theo thang 2.2.4 Các loại thực đơn khác Chia theo đặc sản: chia theo mùa, theo vung hay theo quôc gia hoạc theo chung loai thưc phâm Vi du: Thưc đon bao gôm cac mon an thuy hai san, cac mon thit Đa điêu, cac mon thit ca Sâu Thưc đon an kieng (Diet - menu) La loai thưc đon đuơc xay dưng danh rieng cho nguơi măc phai cac chưng bẹnh cân phai an kieng mọt sô chât Vi du: thưc đon it chât béo, chât đam danh cho bẹnh nhan tiêu đuơng, bao tư Thưc đon cho tre em (children - menu) Thưc đon đoi hỏi từ hinh thưc đên nọi dung phai phu hơp vơi sư hinh dung va sơ thich cua tre em Cac mon an thuơng la mon dê tieu hoa nhu: sup, khoai tay chien, mi xao hay cac mon em, cac mon nhiêu sôt, cac mon it cay, it nhai đuơc chia theo suât nhỏ Dung cu an thuơng dung băng nhưa, nha hang phai co ghê danh rieng cho tre em Thưc đon giưa giơ (Coffee break - menu) TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat La loai thưc đon đuơc mơi chao xen vao giưa cac bưa an chinh Cac mon an thuơng đuơc ap dung: sup, salad, cac loai xuc xich nhỏ, xuc xich gan hay xuc xich tư chê biên hoạc cac mon an nhẹ tư chê biên Thưc đon treo nam cưa đâm (Door knocb - menu) Đất la thưc đon an sang tai cac tâng cua khach san Trong thưc đon nay, nha hang nhạn đuơc thong tin vê thơi điêm phuc vu, phong va sô nguơi sẽ đuơc phuc vu Điêu quan trọng nhât đôi vơi thưc đon loai la khach khong gạp kho khan gi điên thong tin vao đo Thưc đon phuc vu tai phong ngu (Room service - menu) Ở thưc đon nay, khach thuơng nhạn đuơc thong tin vê toan thê khach san, ngoai nhạn đuơc thong tin vê đô an, thưc uông thong dung cua khach san vơi gia cao hon thong thuơng Phân lơn la phuc vu an sang Thưc đon cac mon đôt (Flamable - menu) Chi nen chao mơi khach vao buôi va đoi hỏi đọi ngũ nhan vien phai đuơc đao tao bai ban va co tay nghê kha Bơi vi, viẹc chê biên đuơc thưc hiẹn tai ban an cua thưc khach TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.2 Thiết kế thực đơn TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat CHƯƠNG 3: MARKETING Hình thức marketing: quảng cáo trang mạng xã hội, phát tờ rơi Đưa hình ưu đãi hấp dẫn 3.1 Ngày khai trương Quán khai trương vào ngày 01/01/2023 3.2 Địa 42 Chế Lan Viên, Phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh 3.3 Giao hàng Nội thành thành phố Hồ Chí Minh 3.4 Ưu đãi Miễn phí giao hàng cho hố đơn 300.000vnđ quận Tân Phú Giảm 20% cho 50 hoá đơn Hoá đơn 500.000 ngàn đồng sẽẽ̃ tặng ăn tự chọọ̣n, thời gian áp dụng từừ̀ ngày khai trương đến hết ngày 10/01/2023 CHƯƠNG 4: KẾ HOẠCH MUA SẮM 4.1 Trang thiết bị có hạn sử dụng lâu dài - Đồ trang trí: bảng hiệu, đèn, cây, hoa, nón lá, tranh ảnh, lọọ̣ hoa, Đồ nội thất: bàn, ghế, rèm, cửa, tủ, … Trang thiết bị: bếp gas, bếp điện, lò nướng, lò hấp, máy xay, tủ lạnh, tủ đông, bồn rửa, kệ bếp, cân, … Vật dụng: chéé́n, tô, đĩa, nồi, chảo, đũẽ̃a, muỗng, dao, kéé́o, thớt, cối, chày, soong, lọọ̣ đựng gia vị, thau, rổ, hộp đựng thực phẩm, 4.2 Trang thiết bị có hạn sử dụng ngắn ngày - - Mua ngun liệu: • Ngun liệu đóng hộp: Các loại nước ngọọ̣t • Ngun liệu khơ: gạo, gia vị, trà, … • Nguyên liệu tươi: thịt, cá, mực, gà, trứng, loại rau củ quả, … Vật dụng: nước rửa chéé́n, nước lau sàn, nước tẩy nhà bếp, … 10 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat a dùng kéé́o cắt bỏỏ̉ bớt râu chân tôm, lấy lưng tôm rửa lại lần với nước Sau đó, vớt tơm rổ thật nước Chế biến Bạn bắc nồi lên bếp, đổ phần nước dừừ̀a vào nồi, cho phần hành tím cắt lát vào cùng, nêm thêm hạt nêm nấu cho sôi lên với lửa lớn Khi nước dừừ̀a sôi lăn tăn, cho tôm vào, đậy nắp lại nấu với lửa vừừ̀a Sau phút giở nắp ra, dùng đũẽ̃a đảo tôm lên đậy nắp lại, luộc thêm phút Khi nhìn thấy tơm chuyển sang màu đỏỏ̉ cam tắt bếp 17 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Tôm Sơ chế Râu, tôm Làm Gia vị Chế biến Nước dừừ̀a Tôm hấp CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG CHO NHÀ BẾP 7.1 Lưu đồ hoạt động ngày 18 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Đặt hàng Chưa đạt Nhận hàng Kiểm tra Chưa đạt Lưu kho Sơ chế Kiểm tra Có thể chỉnh sửa Xử lý Lhuỷ u Phục vụm ẫ u Dọn dẹp vệ sinh Xử lí rác Chưa Chấm công – đạt đánh giá nhân viên Kiểm tra L u h Kế t s th úc 19 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.co m moi nhat Dọn thực phẩm lên bàn Thực phẩm nấu nướng xong Luộc sôi, sấy khô dụng cụ lấy mẫu vật đựng mẫu theo quy định Mời khách chứng kiến q trình lưu mẫu Tiệc có hợp đồng với khách Lấy mẫu lưu vào vật đựng Ghi số thứ tự dán nhãn Cho tất mẫu lưu vào hộp đựng inox niêm phong Điền vào phiếu lưu mẫu kiểm nghiệm Bếp trưởng/phó nhân viên lưu mẫu ký Đính phiếu bên ngồi hộp đựng Mẫu lưu tủ lạnh 48h Yêu cầu viện Pastuer kiểm nghiệm mẫu lưu Nhân viên hủy mẫu ký váo phiếu “Phiếu lưu mẫu kiểm nghiệm” Xảy ngộ độc thực phẩm Hủy mẫu lưu sau 48 20 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 7.2 Thiết kế mặt bếp Giải thích quy trình hoạt động Khu tiếp nhận nguyên liệu Đây nơi nhà bếp trường mầm non nhập tất mọọ̣i nguyên liệu nấu ăn vào Đồng thời, sau tiếp nhận nguyên liệu, đội ngũẽ̃ nhân viên sẽẽ̃ phân chia tiến hành kiểm định chất lượng Trong đó, loại thực phẩm tươi rau, củ, quả, thịt lợn, thịt bò, cá, xương tươi gà, vịt, ngan, ngỗng, , sống sẽẽ̃ đưa vào khu sơ chế Còn loại thực phẩm chín sẽẽ̃ đặt quầy riêng Đối với thực phẩm cần lưu trữ, đội ngũẽ̃ nhân viên nhà bếp sẽẽ̃ cân, đo đóng gói bảo quản thật kỹ Khu sơ chế thực phẩm Sau tiếp nhận nguyên liệu để chuẩn bị cho lượt nấu nướng lần này, nhà bếp sẽẽ̃ đem vệ sinh, sơ chế thô loại thực phẩm tươi sống rau, củ, quả, thịt sống Sau phân loại sơ tiến hành xử lý, mổ xẻ, cắt, thái, Ởỏ̉ khu thực sơ chế rửa thô, loại thiết bị cần sử dụng giá, kệ, bàn inox, bàn chậu đôi, chậu đơn để rửa, dao, thớt, kéé́o, dao got, giá treo, Khu sơ chế tẩm ướp Để nấu nướng ngon khơng thể bỏỏ̉ qua khâu tẩm ướp, chế biến thực phẩm Và thực phẩm sơ chế thô sẽẽ̃ đưa vào Một phận thực phẩm sẽẽ̃ 21 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat lưu trữ cho buổi nấu nướng sau, phận sẽẽ̃ tẩm ướp gia vị để giúp thức ăn ngon miệng Những vật dụng cần sử dụng khu chế biến, tẩm ướp thớt, chậu, bắt, hộp dựng, cần, máy xay, túi bọọ̣c thực phẩm, loại gia vị, mắm, muối, bột, Khu nấu nướng Đây khu bếp chính, thực việc nấu nướng để tạo thành ăn Những vật dụng dùng bếp nấu, nồi niêu, xoong, chảo, bàn, giá inox, thiết bị giữ nóng thức ăn Cùng với loại gia vị, nước sốt, dầu ăn, để giúp ăn thêm đậm đà Ngồi ra, cịn trang bị thêm hút mùi ngăn khói từừ̀ nhà bếp, để đảm bảo khơng gian bếp ln thống Khu Những ăn sau nấu nướng sẽẽ̃ đầu bếp phân chia trình bày đĩa để đem phục vụ khách hàng Như vậy, vật dụng cần thiết bát, khay đựng, đĩa, Khu rửa đồ, vệ sinh Sau thực khách dùng xong xi, bát, đũẽ̃a, thìa, khay đựng sẽẽ̃ thu hồi lại rửa Nhà bếp cũẽ̃ng sẽẽ̃ tiến hành vệ sinh nồi, niêu, xoong, chảo, loại để giúp khu nhà bếp sẽẽ̃ hợp vệ sinh 7.3 Quy trình hoạt động theo chuỗi sản xuất nhà bếp 22 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Kiểm tra Sơ chế thô Sơ chế thô Nhập kho thực phẩm Thực phẩm chế biến ngày khô – tươi sống Sơ chế Gạo – rau củ Thịt - cá - hải sản Sơ chế tinh Sơ chế tinh Kiểm tra Không đạt Không đạt Đạt Lưu mẫu Chế biến Chia phần-bao gói Phục vụ 23 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Giải thích quy trình: Tiếp nhận ngun liệu: Thực phẩm Khi thực phẩm tươi rau, củ, quả, thịt, cá, xương, gà, vịt, ngan, ngỗng… chuyển đến cho nhà bếp nguyên liệu sẽẽ̃ phận thu mua kiểm tra số lượng, chất lượng, độ tươi, sạch… khu tiếp nhận, người tiếp nhận cần thiết bị : cân ( kiểm tra lại trọọ̣ng lượng ), giá kệ inox ( lưu tạm thục phẩm sau kiểm tra), chậu rửa inox để vệ sinh sơ Nhập kho bảo quản: Với thực phẩm đóng hộp phải bảo quản kho khơ theo trình tự gọọ̣n gàng Được thực theo quy trình hàng nhập trước dùng trước, hàng nhập sau dùng sau Với thực phẩm đông lạnh phải cho vào tủ đông Thực đung quy trình xả đơng tủ mát sử dụng vừừ̀a đủ theo yêu cầu Với loại thịt cá phải giữ lạnh độ C phải sử dụng ngày Nếu không sử dụng hết phải cấp đông để bảo quản Với loại rau củ phải rửa sẽẽ̃, sau bảo quản tủ mát độ C Sử dụng tối đa vòng 24h Trứng nhập vào khách sạn phải giữ tủ mát, sử dụng tối đa vòng 48h Tất thực phẩm phải gắn mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng Tất thực phẩm bảo quản tủ lạnh phân biệt tách riêng sống chín, thịt cá Các thực phẩm có nguy đặc biệt cất giữ cẩn thận riêng biệt 24 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Sơ chế thực phẩm: Quy trình sơ chế rau, củ quả: Rau, củ Lựa chọọ̣n Loại bỏỏ̉ phần không ăn Rửa Cắt thái Bán thành phẩm - Lựa chọọ̣n nguyên liệu: chọọ̣n nguyên liệu tiêu chuẩn chất lượng u cầu ăn - Loại bỏỏ̉ phần khơng ăn như: rễ, than già cứng, vàng, héé́o úa, loại rác, cây… - Rửa sạch: làm nguyên liệu cách rửa vòi nước chảy rửa nước nhiều lần Rửa vật, chất bẩn thô đất, cát, bụi,…Ngâm làm hóa chất, trứng giun, sán… - Cắt thái: cắt thái theo yêu cầu ăn - Bán thành phẩm: nguyên liệu sơ chế hoàn chỉnh chờ chế biến nhiệt 25 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Quy trình sơ chế động vật sống: Động vật Làm chết Làm (lông, da, vẩy) Rửa Rửa thịt Mổ bỏỏ̉ nội tạng Làm nội tạng Pha lọọ̣c phân loại Bán thành phẩm - Làm chết: gia súc lớn làm chống, cịn loại gia súc nhỏỏ̉ thường chọọ̣c tiết Gia cầm cắt tiết ° - Làm lông, da, vẩy: động vật sau làm chết dùng nước sôi khoảng 70-80 C đến lông loại bỏỏ̉ Các loại gia súc lớn thường lột da, gia súc nhỏỏ̉ gia cầm thường cạo, nhổ lông - Rửa sạch: nguyên liệu sau thực cơng đoạn phải làm ngồi da nước - Mổ lấy nội tạng: gia súc mổ phanh, gia cầm mổ moi - Rửa thịt làm nội tạng: sau kho mổ lấy nội tạng phải rửa thật nước sạch, để ráo, lau khô để tránh nhiễm khuẩn Nội tạng cần loại bỏỏ̉ chất thải phần không sử dụng - Pha lọọ̣c phân loại xương, thịt: thịt sau làm nội tạng tiến hành pha lọọ̣c, pha lọọ̣c từừ̀ng phần hay theo yêu cầu chế biến 26 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat - Bán thành phẩm: động vật sau giết mổ chế biến ngay, khơng chế biến cần áp dụng phương pháp bảo quản Quy trình sơ chế ngun liệu khơ: Ngun liệu khơ Ngâm nở Làm Tẩy màu, mùi Rửa Bán thành phẩm - Làm nở nguyên liệu: làm nở nguyên liệu nước nóng nước lạnh - Làm nguyên liệu: rửa thật cho hết tạp chất bám vào nguyên liệu - Tẩy màu, mùi nguyên liệu: dùng nguyên liệu khử mùi như: rượu, gừừ̀ng, tỏỏ̉i, vỏỏ̉ quýt, dấm, kết hợp thêm số gia vị trộn lẫn với thực phẩm, để thời gian định rửa lại nước (hoặc chần qua nước sôi) - Rửa sạch: rửa nguyên liệu với nước lạnh đến nguyên liệu giảm mùi không mong muốn - Bán thành phẩm: bán thành phẩm sẽẽ̃ chế biến tiếp bảo quản Chế biến: Sau sơ chế sơ nguyên liệu Tiếp theo nguyên liệu chuyển tới khu chế biến tinh, đầu bếp tiến hành tiếp nhận thực phẩm từừ̀ kho lưu trữ khu khác để tiến hành chế biến, tẩm ướt thực phẩm, xử lý thực phẩm nguyên liệu cho từừ̀ng ăn đặc trưng 27 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Lưu mẫu: - Lấy mẫu lưu: Bắt buộc lưu tất ăn chế biến - phục vụ ngày từừ̀ 30 suất trở lên Lấy tối thiểu 100g với thức ăn đặc (các luộc, xào, hấp, rán…), rau, ăn (rau sống, trái tráng miệng, làm salad…) 150ml với thức ăn lỏỏ̉ng (súp, canh…) Mỗi ăn phải lấy mẫu lưu vào dụng cụ lưu chuyên biệt, niêm phong kỹ lưỡng theo quy định Mẫu thức ăn lấy trước mang phục vụ khách đồng thời lưu sau lấy - Tiến hành lưu mẫu: Mẫu lưu phải dán nhãn mẫu thức ăn lưu tương ứng với đầy đủ thông tin như: bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu Nhãn mẫu thức ăn lưu phải in từừ̀ loại giấy mỏỏ̉ng đảm bảo rách niêm phong mở nắp Mẫu thức ăn lưu bảo quản riêng biệt với thực phẩm khác, nhiệt độ chuẩn dùng bảo quản 2-80°C Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu 24 kể từừ̀ lưu mẫu Thực ghi chéé́p đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu hủy mẫu thức ăn lưu Chia phần – bảo quản: Sau chế biến xong ăn, thức ăn sẽẽ̃ đưa đến khu vực để trình bày ăn đĩa sau phục vụ cho khách đóng hộp giao đến cho khách hàng Phục vụ: Món ăn sau trình bày chỉnh chu sẽẽ̃ mang phục vụ cho khách hàng 28 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ... CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC - - QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Đề tài: LẬP KẾ HOẠCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG HƯƠNG QUÊ GVHD: Bùi Thị Phương... khai hộ kinh doanh thành lập nhóm cá nhân): gửi kèm Tôi cá nhân tham gia thành lập hộ kinh doanh cam kết: - Bản thân không thuộc diện pháp luật cấm kinh doanh; không đồng thời chủ hộ kinh doanh. .. phẩm quy cách vận hành nhà bếp; phụ trách lên thực đơn đề quy cách chất lượng ăn, quản lí hàng hóa bếp; phụ tách kế hoạch chi tiêu đặt hàng; phụ trách đào tạo kỹ lên kế hoạch đào tạo chung Bếp