TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat
7.3 Quy trình hoạt động theo chuỗi sản xuất của nhà bếp
22
Kiểm tra Sơ chế thô Nhập kho thực phẩm khô – tươi sống Sơ chế thô Thực phẩm chế
biến trong ngày
Sơ chế
Gạo – rau củ quả
Sơ chế tinh Thịt - cá - hải sản Sơ chế tinh Kiểm tra Không đạt Khơng đạt Đạt
Lưu mẫu Chế biến
Chia phần-bao gói
Phục vụ 23
Giải thích quy trình:
Tiếp nhận nguyên liệu:
Thựcphẩm phẩm
Khi thực phẩm tươi như rau, củ, quả, thịt, cá, xương, gà, vịt, ngan, ngỗng… được chuyển đến cho nhà bếp thì các nguyên liệu này sẽẽ̃ một bộ phận thu mua kiểm tra về số lượng, chất lượng, độ tươi, sạch… khi đó khu tiếp nhận, người tiếp nhận cần thiết bị cơ bản như : cân ( kiểm tra lại trọọ̣ng lượng ), giá kệ inox ( lưu tạm thục phẩm sau khi kiểm tra), chậu rửa inox để vệ sinh sơ bộ.
Nhập kho bảo quản:
Với thực phẩm đóng hộp phải được bảo quản ở kho khơ theo trình tự gọọ̣n gàng . Được thực hiện theo đúng quy trình hàng nhập trước dùng trước, hàng nhập sau dùng sau.
Với thực phẩm đông lạnh phải được cho ngay vào tủ đông. Thực hiện đung quy trình xả đơng bằng tủ mát và sử dụng vừừ̀a đủ theo yêu cầu.
Với các loại thịt và cá phải được giữ lạnh dưới 5 độ C và phải được sử dụng ngay trong ngày. Nếu không sử dụng hết phải được cấp đông để bảo quản. Với các loại rau củ quả phải được rửa sạch sẽẽ̃, sau đó được bảo quản trong tủ mát dưới 8 độ C. Sử dụng tối đa trong vòng 24h.
Trứng khi nhập vào khách sạn phải được giữ trong tủ mát, sử dụng tối đa trong vòng 48h.
Tất cả các thực phẩm phải được gắn mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng. Tất cả các thực phẩm bảo quản trong tủ lạnh đều được phân biệt tách riêng giữa sống và chín, giữa thịt và cá.
Các thực phẩm có nguy cơ được đặc biệt cất giữ cẩn thận và riêng biệt.
24
Sơ chế thực phẩm:
Quy trình sơ chế rau, củ quả:
Rau, củ quả
Lựa chọọ̣n
Loại bỏỏ̉ phần không ăn được
Rửa sạch Cắt thái
Bán thành phẩm
- Lựa chọọ̣n nguyên liệu: chọọ̣n những nguyên liệu đúng tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu món ăn.
- Loại bỏỏ̉ những phần không ăn được như: rễ, than già cứng, lá vàng, héé́o úa, các loại rác, lá cây…
- Rửa sạch: có thể làm sạch nguyên liệu bằng cách rửa dưới vòi nước chảy hoặc rửa bằng nước sạch nhiều lần. Rửa sạch các vật, chất bẩn thô như đất, cát, bụi,…Ngâm và làm sạch hóa chất, trứng giun, sán….
- Cắt thái: cắt thái theo yêu cầu của món ăn.
- Bán thành phẩm: nguyên liệu sơ chế hoàn chỉnh chờ chế biến nhiệt.
25
Quy trình sơ chế động vật sống:
Làm sạch (lơng, da, vẩy)
Động vật
Làm chết Rửa sạch Rửa sạch con thịt
Pha lọọ̣c và phân loại
Bán thành phẩm
Mổ bỏỏ̉ nội tạng Làm sạch nội tạng
- Làm chết: các gia súc lớn làm chống, cịn các loại gia súc nhỏỏ̉ hơn thường được chọọ̣c tiết. Gia cầm được cắt tiết.
- Làm sạch lông, da, vẩy: động vật sau khi làm chết dùng nước sôi khoảng 70-80°C đến khi lông loại bỏỏ̉. Các loại gia súc lớn thường được lột da, các gia súc nhỏỏ̉ và gia cầm thường được cạo, nhổ lông.
- Rửa sạch: các nguyên liệu sau khi thực hiện các cơng đoạn trên thì phải làm sạch ngồi da bằng nước sạch.
- Mổ lấy nội tạng: gia súc mổ phanh, gia cầm mổ moi
- Rửa sạch con thịt và làm sạch nội tạng: sau kho mổ lấy nội tạng phải rửa thật sạch bằng nước sạch, để ráo, lau khô để tránh nhiễm khuẩn. Nội tạng cần loại bỏỏ̉ các chất thải và phần không sử dụng được.
- Pha lọọ̣c và phân loại xương, thịt: con thịt sau khi đã làm sạch nội tạng tiến hành pha lọọ̣c, có thể pha lọọ̣c từừ̀ng phần hay theo yêu cầu chế biến.
26
- Bán thành phẩm: động vật sau khi giết mổ có thể chế biến ngay, nếu không chế biến cần áp dụng các phương pháp bảo quản.
Quy trình sơ chế ngun liệu khơ:
Nguyên liệu khô
Ngâm nở Làm sạch
Tẩy màu, mùi
Rửa sạch
Bán thành phẩm
- Làm nở nguyên liệu: làm nở nguyên liệu bằng nước nóng hoặc nước lạnh. - Làm sạch nguyên liệu: rửa thật sạch cho hết tạp chất bám vào nguyên liệu.
- Tẩy màu, mùi nguyên liệu: dùng nguyên liệu khử mùi như: rượu, gừừ̀ng, tỏỏ̉i, vỏỏ̉ quýt, dấm,..kết hợp thêm một số gia vị trộn lẫn với thực phẩm, để một thời gian nhất định rồi rửa lại bằng nước (hoặc chần qua nước sôi).
- Rửa sạch: rửa sạch nguyên liệu với nước lạnh đến khi nguyên liệu giảm mùi không mong muốn.
- Bán thành phẩm: các bán thành phẩm sẽẽ̃ được chế biến tiếp hoặc bảo quản.
Chế biến:
Sau khi sơ chế sơ bộ nguyên liệu. Tiếp theo nguyên liệu được chuyển tới khu chế biến tinh, ở đây các đầu bếp tiến hành tiếp nhận thực phẩm từừ̀ kho lưu trữ hoặc các khu khác để tiến hành chế biến, tẩm ướt thực phẩm, xử lý thực phẩm nguyên liệu cho từừ̀ng món ăn đặc trưng.
27
Lưu mẫu:
- Lấy mẫu lưu:
Bắt buộc lưu tất cả các món ăn chế biến - phục vụ trong ngày từừ̀ 30 suất trở lên Lấy tối thiểu 100g với thức ăn đặc (các món luộc, xào, hấp, rán…), rau, quả ăn ngay (rau sống, trái cây tráng miệng, làm salad…) và 150ml với thức ăn lỏỏ̉ng (súp, canh…)
Mỗi món ăn phải được lấy mẫu và lưu vào dụng cụ lưu chuyên biệt, được niêm phong kỹ lưỡng theo đúng quy định
Mẫu thức ăn được lấy trước khi mang ra phục vụ khách và đồng thời được lưu ngay sau khi lấy.
- Tiến hành lưu mẫu:
Mẫu lưu phải được dán nhãn mẫu thức ăn lưu tương ứng với đầy đủ thông tin cơ bản như: bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu
Nhãn mẫu thức ăn lưu phải được in từừ̀ loại giấy mỏỏ̉ng và đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp
Mẫu thức ăn lưu được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ chuẩn dùng bảo quản là 2-80°C
Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu là 24 giờ kể từừ̀ khi lưu mẫu
Thực hiện ghi chéé́p đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu
Chia phần – bảo quản:
Sau khi chế biến xong món ăn, thức ăn sẽẽ̃ được đưa đến khu vực ra món để trình bày món ăn ra đĩa sau đó phục vụ cho khách hoặc được đóng hộp rồi giao đến cho khách hàng.
Phục vụ:
Món ăn sau khi được trình bày chỉnh chu sẽẽ̃ được mang ra phục vụ cho khách hàng.
28