QUẢN TRỊ tác NGHIỆP đề tài lập kế HOẠCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH của NHÀ HÀNG HƯƠNG QUÊ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC  QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Đề tài LẬP KẾ HOẠCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG HƯƠNG QUÊ GVHD Bùi Thị Phương Dung SV.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC - - QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Đề tài: LẬP KẾ HOẠCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG HƯƠNG QUÊ GVHD: Bùi Thị Phương Dung SVTH: Hoàng Thị Tâm – 2028192208 Nguyễn Thảo Vy – 2028190100 TP Hồ Chí Minh, tháng 8, năm 2022 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC - - QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Đề tài: LẬP KẾ HOẠCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG HƯƠNG QUÊ GVHD: Bùi Thị Phương Dung SVTH: Hoàng Thị Tâm – 2028192208 Nguyễn Thảo Vy – 2028190100 TP Hồ Chí Minh, tháng 8, năm 2022 1.Giấy phép kinh doanh: CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc - Hồ Chí Minh, ngày22.tháng 07, năm 2022 GIẤY ĐỀ NGHỊ ĐĂNG KÝ HỘ KINH DOANH Kính gửi: Phịng Tài - Kế hoạch thành phố Hồ Chí Minh Tơi là (ghi họ tên chữ in hoa): HỒNG THỊ TÂM Giới tính: Nữ Sinh ngày: 15/10/2001 Dân tộc: Kinh  Quốc tịch: Việt Nam Loại giấy tờ chứng thực cá nhân: □ Chứng minh nhân dân                                         ■ Căn cước công dân số: □ Hộ chiếu                                                              □ Loại khác (ghi rõ): Số giấy chứng thực cá nhân: 9999999999 Ngày cấp:15/10/2021 Nơi cấp: Gia Lai Ngày hết hạn (nếu có): 15/10/2025 Nơi đăng ký hộ thường trú: Gia Lai Số nhà, đường phố/tổ/xóm/ấp/thơn: Gia Lai Xã/Phường/Thị trấn: Gia Lai Quận/Huyện/Thị xã/Thành phố thuộc tỉnh: Chư Prong Tỉnh/Thành phố: Gia Lai Chỗ tại: Hồ Chí Minh Số nhà, đường phố/tổ/xóm/ấp/thơn: Bờ Bao Tân Thắng Xã/Phường/Thị trấn: Tây Thạnh Quận/Huyện/Thị xã/Thành phố thuộc tỉnh: Tân Phú Tỉnh/Thành phố: Hồ Chí Minh Điện thoại (nếu có): 0909090909 Fax (nếu có): Email (nếu có): tamhoang1510@gmail.com Website (nếu có): ĐĂNG KÝ HỘ KINH DOANH VỚI CÁC NỘI DUNG SAU: Tên hộ kinh doanh (ghi chữ in hoa): HOÀNG THỊ TÂM Địa điểm kinh doanh: Số nhà, ngách, hẻm, ngõ, đường phố/tổ/xóm/ấp/thơn: 42 Chế Lan Viên Xã/Phường/Thị trấn: Tây Thạnh Quận/Huyện/Thị xã/Thành phố thuộc tỉnh: Tân Phú Tỉnh/Thành phố: Hồ Chí Minh Điện thoại (nếu có) 0909090909 Fax (nếu có): Email (nếu có): tamhoang1510@gmail.com Website (nếu có): Ngành, nghề kinh doanh1: dịch vụ nhà hàng ăn uống Vốn kinh doanh: Tổng số (bằng số; VNĐ): 300.000.000 VNĐ Phần vốn góp cá nhân (đối với trường hợp hộ kinh doanh nhóm cá nhân góp vốn thành lập; kê khai theo mẫu): Gửi kèm Số lượng lao động (dự kiến): 15 người Chủ thể thành lập hộ kinh doanh (đánh dấu X vào thích hợp): □ Cá nhân                                   ■ Nhóm cá nhân                           □ Hộ gia đình Thơng tin thành viên tham gia thành lập hộ kinh doanh (kê khai theo mẫu; kê khai hộ kinh doanh thành lập nhóm cá nhân): gửi kèm Tơi cá nhân tham gia thành lập hộ kinh doanh cam kết: - Bản thân không thuộc diện pháp luật cấm kinh doanh; không đồng thời chủ hộ kinh doanh khác; không chủ doanh nghiệp tư nhân; không thành viên hợp danh công ty hợp danh (trừ trường hợp trí thành viên hợp danh lại); - Địa điểm kinh doanh thuộc quyền sở hữu/quyền sử dụng hợp pháp sử dụng mục đích theo quy định pháp luật; - Chịu trách nhiệm trước pháp luật tính hợp pháp, xác trung thực nội dung đăng ký     ĐẠI DIỆN HỘ KINH DOANH (Ký ghi họ tên)2   Tâm Hoàng Thị Tâm Kinh doanh sản phẩm: Những ăn bình dân Mơ hình kinh doanh: bán phục vụ chỗ, có hỗ trợ giao hàng Vốn: 300.000.000 đồng Nguồn vốn: vay ngân hàng Bảng lãi suất vay ngân hàng Hình thức vay Lãi suất ưu đãi (%/năm) Lãi suất sau ưu đãi (%/năm) Thời gian tối đa Vay tín chấp 8,4 - 15,96 16 - 25 năm Vay chấp - 8,3 10 - 12 20 - 25 năm CHƯƠNG 1: XÁC ĐỊNH VỊ TRÍ, ĐỊA ĐIỂM 1.1 Đặc điểm sản phẩm Món ăn chế biến đơn giản, khơng q cầu kì Sử dụng ngun liệu dân dã, dễ tìm, mùi vị mang đặc trưng ăn Việt Nam Giá ăn qn tương đối trung bình khơng q đắt, hợp túi tiền ucar người dân 1.2 Đối tượng phục vụ Nhóm đối tượng khách hàng coa thu nhập trung bình 1.3 Vị trí nhà hàng Địa chỉ: 42 Chế Lan Viên, P Tây Thạnh, Q.Tân Phú, Hồ Chí Minh CHƯƠNG 2: THIẾT KẾ THƯƠNG HIỆU 2.1 Logo nhà hàng 2.2 Thực đơn 2.2.1 Thực đơn chọn Là bảng ghi đầy đủ tên các món ăn, thức uống nhà hàng có khả năng cung ứng Khi khách đến có nhu cầu thì họ sẽ lựa chọn món ăn, đồ uống mà họ ưa thích Thực đơn ăn chọn món là loại thực đơn rất phổ biến nhà hàng khách sạn, khách được giới thiệu và tự chọn những món ăn phù hợp với sở thích và khả năng chi trả của họ Mỗi món ăn thực đơn được tính với giá riêng Các món ăn thực đơn ăn chọn món nói chung đắt hơn và thời gian chờ đợi giữa các món ăn lâu hơn Thức ăn chỉ được nấu khách gọi Phục vụ thực đơn ăn chọn món đỏi hỏi nhân viên có tay nghề cao (Nhân viên phục vụ, nhân viên chế biến món ăn) 2.2.2 Thực đơn chọn bữa Là thực đơn chọn món nhưng các món ăn đã được làm trước theo từng định xuất, theo một mức giá quy định cho khách Dành cho đối tượng khách có chi phí giống và khách có thể được lựa chọn một số món ăn nhất định 2.2.3 Thực đơn đặt trước (Set menu) Là loại thực đơn được thiết lập thông qua sự thỏa thuận giữa khách và nhà hàng, đồng thời được ấn định một thời gian trước phục vụ Thực đơn đặt trước gồm các loại: Thực đơn ăn sáng Thực đơn ăn theo bữa (tiệc, ăn trưa, ăn tối) Thực đơn đặt theo ngày, theo tuần, theo tháng 2.2.4 Các loại thực đơn khác Chia theo đặc sản: chia theo mùa, theo vùng hay theo quốc gia hoặc theo chủng loại thực phẩm Ví dụ: Thực đơn bao gồm các món ăn thủy hải sản, các món thịt Đà điểu, các món thịt cá Sấu Thực đơn ăn kiêng (Diet - menu) Là loại thực đơn được xây dựng dành riêng cho những người mắc phải các chứng bệnh cần phải ăn kiêng một số chất Ví dụ: những thực đơn ít chất béo, chất đạm dành cho bệnh nhân tiểu đường, bao tử Thực đơn cho trẻ em (children - menu) Thực đơn này đòi hỏi từ hình thức đến nội dung phải phù hợp với sự hình dung và sở thích của trẻ em Các món ăn thường là những món dễ tiêu hóa như: súp, khoai tây chiên, mì xào hay các món em, các món nhiều sốt, các món ít cay, ít nhai được chia theo suất nhỏ em Dụng cụ ăn thường dùng bằng nhựa, nhà hàng phải có ghế dành riêng cho trẻ Thực đơn giữa giờ (Coffee break - menu) Là loại thực đơn được mời chào xen vào giữa các bữa ăn chính Các món ăn thường được áp dụng: súp, salad, các loại xúc xích nhỏ, xúc xích gan hay xúc xích tự chế biến hoặc các món ăn nhẹ tự chế biến Thực đơn treo ở năm cửa đấm (Door knocb - menu) Đất là thực đơn ăn sáng tại các tầng của khách sạn Trong thực đơn này, nhà hàng nhận được thông tin về thời điểm phục vụ, phòng và số người sẽ được phục vụ Điều quan trọng nhất đối với thực đơn loại này là khách không gặp khó khăn gì điền thông tin vào đó Thực đơn phục vụ tại phòng ngủ (Room service - menu) Ở thực đơn này, khách thường nhận được thông tin về toàn thể khách sạn, ngoài còn nhận được thông tin về đồ ăn, thức uống thông dụng của khách sạn với giá cao hơn thông thường Phần lớn là phục vụ ăn sáng Thực đơn các món đốt (Flamable - menu) Chỉ nên chào mời khách vào buổi tối và đòi hỏi đội ngũ nhân viên phải được đào tạo bài bản và có tay nghề khá Bởi vì, việc chế biến được thực hiện tại bàn ăn của thực khách 2.2 Thiết kế thực đơn CHƯƠNG 3: MARKETING Hình thức marketing: quảng cáo trang mạng xã hội, phát tờ rơi Đưa hình ưu đãi hấp dẫn 3.1 Ngày khai trương Quán khai trương vào ngày 01/01/2023 3.2 Địa 42 Chế Lan Viên, Phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh 3.3 Giao hàng Nội thành thành phố Hồ Chí Minh 3.4 Ưu đãi Miễn phí giao hàng cho hố đơn 300.000vnđ quận Tân Phú Giảm 20% cho 50 hoá đơn Hoá đơn 500.000 ngàn đồng tặng ăn tự chọn, thời gian áp dụng từ ngày khai trương đến hết ngày 10/01/2023 CHƯƠNG 4: KẾ HOẠCH MUA SẮM 4.1 Trang thiết bị có hạn sử dụng lâu dài - Đồ trang trí: bảng hiệu, đèn, cây, hoa, nón lá, tranh ảnh, lọ hoa, Đồ nội thất: bàn, ghế, rèm, cửa, tủ, … Trang thiết bị: bếp gas, bếp điện, lò nướng, lò hấp, máy xay, tủ lạnh, tủ đông, bồn rửa, kệ bếp, cân, … Vật dụng: chén, tô, đĩa, nồi, chảo, đũa, muỗng, dao, kéo, thớt, cối, chày, soong, lọ đựng gia vị, thau, rổ, hộp đựng thực phẩm, 4.2 Trang thiết bị có hạn sử dụng ngắn ngày - - 10 Mua ngun liệu: • Ngun liệu đóng hộp: Các loại nước • Ngun liệu khơ: gạo, gia vị, trà, … • Nguyên liệu tươi: thịt, cá, mực, gà, trứng, loại rau củ quả, … Vật dụng: nước rửa chén, nước lau sàn, nước tẩy nhà bếp, … Gia vị Thịt Trứng Sơ chế Luộc chín Ướp Bóc vỏ Vỏ Chế biến Thịt kho trứng 6.1.3 Cá lóc kho tộ Sơ chế Cá lóc: sau mua cắt bỏ nội tạng, đánh vảy, bỏ vây, làm màng trắng đục bụng Ngâm cá dung dịch nước muối giấm phút để khử hoàn toàn mùi tanh, rửa cá lại với nước cho thật Sau đó, ướp cá với xì dầu, muối, hạt nêm, nước mắm khoảng 30 phút Thịt ba chỉ: rửa với nước muối, xả thái thành miếng vừa ăn Ớt rửa sạch, thái lát Bạn hịa 120 ml xì dầu với 50 ml nước mắm nước dừa non cho hỗn hợp tan Chế biến Bạn bắc tộ lên bếp để lửa cho nồi nóng cho chút xíu dầu ăn vào đun sơi cho tiếp hành tỏi băm vào phi cho thơm sau cho ớt vào xào sơ Cho tiếp thịt ba vào đảo tay thấy thịt chín tắt bếp, bắc nồi xuống Bạn xếp cá vào tộ, bạn xếp cá lên phần thịt ba chỉ, cho phần nước ướp cá vào nồi Cuối bạn cho chén nước hỗn hợp dừa non + xì dầu + nước mắm vào bắc nồi lại lên bếp, để lửa to cho cá sôi 14 Khi bạn thấy nồi cá sơi hạ lửa để liu riu, nêm nếm cho vừa miệng tiếp tục đun nước cá xâm xấp Vẩy… Nước màu Cá lóc Thịt ba Sơ chế Sơ chế Ướp (muối, đường, hạt nêm) Xào săn Chế biến Cá lóc kho tộ 6.1.4 Canh gà giang Sơ chế Thịt gà sau mua rửa sạch, bạn dùng muối chà xung quanh thịt gà xả lại với nước Bước giúp bạn khử mùi hôi thịt Tiếp theo, bạn cắt thịt thành miếng vừa ăn Ướp thịt gà theo tỉ lệ sau: muỗng canh hạt nêm + muỗng canh đường + ½ muỗng café muối chút xíu tiêu xay, để yên khoảng 20 phút cho thịt gà thấm gia vị Chế biến Sau thịt thấm gia vị bạn bắc nồi lên bếp, cho dầu ăn vào đun sôi cho tỏi băm vào phi lên cho thơm Lưu ý: bạn xào sơ cho thịt gà vừa săn lại Cho tiếp vào nồi khoảng 2,5 tô nước vào nồi đun sôi, nêm nếm gia vị cho vừa ăn Đặc biệt với canh gà giang cho vào vài lát ớt sắc tạo cho canh có vị cay nhè nhẹ ngon Đậy nắp nồi lại nấu cho sôi Trong thời gian chờ canh sơi bạn rửa giang, vị nhẹ để tạo độ chua, tùy thuộc vào độ vò bạn mà vị chua canh đậm hay nhạt Bạn đợi canh nồi sơi cho phần giang vào, khuấy nhẹ, đậy nắp để canh sôi lần có 15 thể tắt bếp Múc canh tơ cho vài lát chút ngị gai chút tiêu xay hồn tất canh Gia vị Gà Lá giang Sơ chế Loại bỏ hư Làm Rửa Ướp Vò nát hư, úa Chế biến Canh gà giang 6.1.5 Canh cua đồng Sơ chế Cho cua xay vào nồi, cho tiếp lít nước vào nồi dùng vá khuấy Kế đến, đổ hỗn hợp cua xay nước qua rây để lọc bỏ phần xác Nhặt lấy rau mồng tơi non, tươi rửa vớt ra rổ để Chế biến Với nồi nước cua lọc, nêm thêm vào 1/2 muỗng cà phê muối bắc lên bếp nấu sôi lửa vừa đến cua lên Canh sôi khoảng phút bạn nêm thêm đường, muối, hạt nêm Cuối cùng, cho tiếp rau mồng tơi vào, nấu sôi nêm nếm lại cho vừa ăn tắt bếp 16 Cua Rau mồng tơi Sơ chế Loại bỏ hư Xay Rửa bã Lọc lấy nước Gia vị Chế biến úa Canh cua mồng tơi 6.1.6 Tôm hấp nước dừa Sơ chế Tôm mua bạn rửa dùng  kéo cắt bỏ bớt râu chân tôm, lấy lưng tôm rửa lại lần với nước Sau đó, vớt tơm ra rổ thật nước Chế biến Bạn bắc nồi lên bếp, đổ phần nước dừa vào nồi, cho phần hành tím cắt lát vào cùng, nêm thêm hạt nêm nấu cho sôi lên với lửa lớn Khi nước dừa sôi lăn tăn, cho tôm vào, đậy nắp lại nấu với lửa vừa Sau phút giở nắp ra, dùng đũa đảo tôm lên đậy nắp lại, luộc thêm phút Khi nhìn thấy tơm chuyển sang màu đỏ cam tắt bếp 17 Tơm Sơ chế Râu, tôm Làm Gia vị Chế biến Nước dừa Tơm hấp CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG CHO NHÀ BẾP 7.1 Lưu đồ hoạt động ngày 18 Đặt hàng Nhận hàng Chưa đạt Kiểm tra Chưa đạt Lưu kho Sơ chế Kiểm tra Chế biến Xử lý huỷ Không thể chỉnh sửa Kiểm tra Có thể chỉnh sửa Lưu mẫu Phục vụ Dọn dẹp vệ sinh Xử lí rác Chưa đạt Chấm cơng – đánh giá nhân viên Kiểm tra Lưu hồ sơ Kết thúc 19 Dọn thực phẩm lên bàn Thực phẩm nấu nướng xong Luộc sôi, sấy khô dụng cụ lấy mẫu vật đựng mẫu theo quy định Mời khách chứng kiến q trình lưu mẫu Tiệc có hợp đồng với khách Lấy mẫu lưu vào vật đựng Ghi số thứ tự dán nhãn Cho tất mẫu lưu vào hộp đựng inox niêm phong Điền vào phiếu lưu mẫu kiểm nghiệm Bếp trưởng/phó nhân viên lưu mẫu ký Đính phiếu bên ngồi hộp đựng Mẫu lưu tủ lạnh 48h Yêu cầu viện Pastuer kiểm nghiệm mẫu lưu Nhân viên hủy mẫu ký váo phiếu “Phiếu lưu mẫu kiểm nghiệm” 20 Xảy ngộ độc thực phẩm Hủy mẫu lưu sau 48 7.2 Thiết kế mặt bếp Giải thích quy trình hoạt động Khu tiếp nhận nguyên liệu Đây nơi nhà bếp trường mầm non nhập tất nguyên liệu nấu ăn vào Đồng thời, sau tiếp nhận nguyên liệu, đội ngũ nhân viên phân chia tiến hành kiểm định chất lượng Trong đó, loại thực phẩm tươi rau, củ, quả, thịt lợn, thịt bò, cá, xương tươi gà, vịt, ngan, ngỗng, , sống đưa vào khu sơ chế Còn loại thực phẩm chín đặt quầy riêng Đối với thực phẩm cần lưu trữ, đội ngũ nhân viên nhà bếp cân, đo đóng gói bảo quản thật kỹ Khu sơ chế thực phẩm Sau tiếp nhận nguyên liệu để chuẩn bị cho lượt nấu nướng lần này, nhà bếp đem vệ sinh, sơ chế thô loại thực phẩm tươi sống rau, củ, quả, thịt sống Sau phân loại sơ tiến hành xử lý, mổ xẻ, cắt, thái, Ở khu thực sơ chế rửa thô, loại thiết bị cần sử dụng giá, kệ, bàn inox, bàn chậu đôi, chậu đơn để rửa, dao, thớt, kéo, dao got, giá treo, Khu sơ chế tẩm ướp Để nấu nướng ngon bỏ qua khâu tẩm ướp, chế biến thực phẩm Và thực phẩm sơ chế thô đưa vào Một phận thực phẩm 21 lưu trữ cho buổi nấu nướng sau, phận tẩm ướp gia vị để giúp thức ăn ngon miệng Những vật dụng cần sử dụng khu chế biến, tẩm ướp thớt, chậu, bắt, hộp dựng, cần, máy xay, túi bọc thực phẩm, loại gia vị, mắm, muối, bột, Khu nấu nướng Đây khu bếp chính, thực việc nấu nướng để tạo thành ăn Những vật dụng dùng bếp nấu, nồi niêu, xoong, chảo, bàn, giá inox, thiết bị giữ nóng thức ăn Cùng với loại gia vị, nước sốt, dầu ăn, để giúp ăn thêm đậm đà Ngồi ra, cịn trang bị thêm hút mùi ngăn khói từ nhà bếp, để đảm bảo khơng gian bếp ln thống Khu Những ăn sau nấu nướng đầu bếp phân chia trình bày đĩa để đem phục vụ khách hàng Như vậy, vật dụng cần thiết bát, khay đựng, đĩa, Khu rửa đồ, vệ sinh Sau thực khách dùng xong xi, bát, đũa, thìa, khay đựng thu hồi lại rửa Nhà bếp tiến hành vệ sinh nồi, niêu, xoong, chảo, loại để giúp khu nhà bếp hợp vệ sinh 7.3 Quy trình hoạt động theo chuỗi sản xuất nhà bếp 22 Tiếp nhận nguyên vật liệu Kiểm tra Kiểm tra Sơ chế thô Sơ chế thô Nhập kho thực phẩm khô – tươi sống Thực phẩm chế biến ngày Sơ chế Gạo – rau củ Thịt - cá - hải sản Sơ chế tinh Sơ chế tinh Kiểm tra Không đạt Không đạt Đạt Lưu mẫu Chế biến Chia phần-bao gói Phục vụ 23 Giải thích quy trình: Tiếp nhận ngun liệu: Thực phẩm Nhà bếp Kiểm tra Sơ chế sơ Nhập kho bảo quản Khi thực phẩm tươi rau, củ, quả, thịt, cá, xương, gà, vịt, ngan, ngỗng… chuyển đến cho nhà bếp nguyên liệu phận thu mua kiểm tra số lượng, chất lượng, độ tươi, sạch… khu tiếp nhận, người tiếp nhận cần thiết bị : cân ( kiểm tra lại trọng lượng ), giá kệ inox ( lưu tạm thục phẩm sau kiểm tra), chậu rửa inox để vệ sinh sơ Nhập kho bảo quản:  Với thực phẩm đóng hộp phải bảo quản kho khơ theo trình tự gọn gàng Được thực theo quy trình hàng nhập trước dùng trước, hàng nhập sau dùng sau  Với thực phẩm đông lạnh phải cho vào tủ đông Thực đung quy trình xả đơng tủ mát sử dụng vừa đủ theo yêu cầu  Với loại thịt cá phải giữ lạnh độ C phải sử dụng ngày Nếu không sử dụng hết phải cấp đông để bảo quản  Với loại rau củ phải rửa sẽ, sau bảo quản tủ mát độ C Sử dụng tối đa vòng 24h  Trứng nhập vào khách sạn phải giữ tủ mát, sử dụng tối đa vòng 48h  Tất thực phẩm phải gắn mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng  Tất thực phẩm bảo quản tủ lạnh phân biệt tách riêng sống chín, thịt cá  Các thực phẩm có nguy đặc biệt cất giữ cẩn thận riêng biệt 24 Sơ chế thực phẩm: Quy trình sơ chế rau, củ quả: Rau, củ Lựa chọn Loại bỏ phần không ăn Rửa Cắt thái Bán thành phẩm - Lựa chọn nguyên liệu: chọn nguyên liệu tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu ăn - Loại bỏ phần khơng ăn như: rễ, than già cứng, vàng, héo úa, loại rác, cây… - Rửa sạch: làm nguyên liệu cách rửa vòi nước chảy rửa nước nhiều lần Rửa vật, chất bẩn thô đất, cát, bụi,…Ngâm làm hóa chất, trứng giun, sán… - Cắt thái: cắt thái theo yêu cầu ăn - Bán thành phẩm: nguyên liệu sơ chế hoàn chỉnh chờ chế biến nhiệt 25 Quy trình sơ chế động vật sống: Động vật Làm chết Làm (lông, da, vẩy) Rửa Rửa thịt Mổ bỏ nội tạng Làm nội tạng Pha lọc phân loại Bán thành phẩm - Làm chết: gia súc lớn làm choáng, loại gia súc nhỏ thường chọc tiết Gia cầm cắt tiết - Làm lông, da, vẩy: động vật sau làm chết dùng nước sôi khoảng 70-80 °C đến lông loại bỏ Các loại gia súc lớn thường lột da, gia súc nhỏ gia cầm thường cạo, nhổ lông - Rửa sạch: nguyên liệu sau thực cơng đoạn phải làm ngồi da nước - Mổ lấy nội tạng: gia súc mổ phanh, gia cầm mổ moi - Rửa thịt làm nội tạng: sau kho mổ lấy nội tạng phải rửa thật nước sạch, để ráo, lau khô để tránh nhiễm khuẩn Nội tạng cần loại bỏ chất thải phần không sử dụng - Pha lọc phân loại xương, thịt: thịt sau làm nội tạng tiến hành pha lọc, pha lọc phần hay theo yêu cầu chế biến 26 - Bán thành phẩm: động vật sau giết mổ chế biến ngay, không chế biến cần áp dụng phương pháp bảo quản Quy trình sơ chế ngun liệu khơ: Ngun liệu khô Ngâm nở Làm Tẩy màu, mùi Rửa Bán thành phẩm - Làm nở nguyên liệu: làm nở nguyên liệu nước nóng nước lạnh - Làm nguyên liệu: rửa thật cho hết tạp chất bám vào nguyên liệu - Tẩy màu, mùi nguyên liệu: dùng nguyên liệu khử mùi như: rượu, gừng, tỏi, vỏ quýt, dấm, kết hợp thêm số gia vị trộn lẫn với thực phẩm, để thời gian định rửa lại nước (hoặc chần qua nước sôi) - Rửa sạch: rửa nguyên liệu với nước lạnh đến nguyên liệu giảm mùi không mong muốn - Bán thành phẩm: bán thành phẩm chế biến tiếp bảo quản Chế biến: Sau sơ chế sơ nguyên liệu Tiếp theo nguyên liệu chuyển tới khu chế biến tinh, đầu bếp tiến hành tiếp nhận thực phẩm từ kho lưu trữ khu khác để tiến hành chế biến, tẩm ướt thực phẩm, xử lý thực phẩm nguyên liệu cho ăn đặc trưng 27 Lưu mẫu: - Lấy mẫu lưu:  Bắt buộc lưu tất ăn chế biến - phục vụ ngày từ 30 suất trở lên  Lấy tối thiểu 100g với thức ăn đặc (các luộc, xào, hấp, rán…), rau, ăn (rau sống, trái tráng miệng, làm salad…) 150ml với thức ăn lỏng (súp, canh…)  Mỗi ăn phải lấy mẫu lưu vào dụng cụ lưu chuyên biệt, niêm phong kỹ lưỡng theo quy định  Mẫu thức ăn lấy trước mang phục vụ khách đồng thời lưu sau lấy - Tiến hành lưu mẫu:  Mẫu lưu phải dán nhãn mẫu thức ăn lưu tương ứng với đầy đủ thông tin như: bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu  Nhãn mẫu thức ăn lưu phải in từ loại giấy mỏng đảm bảo rách niêm phong mở nắp  Mẫu thức ăn lưu bảo quản riêng biệt với thực phẩm khác, nhiệt độ chuẩn dùng bảo quản 2-80°C  Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu 24 kể từ lưu mẫu  Thực ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu hủy mẫu thức ăn lưu Chia phần – bảo quản: Sau chế biến xong ăn, thức ăn đưa đến khu vực để trình bày ăn đĩa sau phục vụ cho khách đóng hộp giao đến cho khách hàng Phục vụ: Món ăn sau trình bày chỉnh chu mang phục vụ cho khách hàng 28 ... CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC - - QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Đề tài: LẬP KẾ HOẠCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG HƯƠNG QUÊ GVHD: Bùi Thị Phương... thành lập hộ kinh doanh? ?(kê khai theo mẫu; kê khai hộ kinh doanh thành lập nhóm cá nhân): gửi kèm Tơi cá nhân tham gia thành lập hộ kinh doanh cam kết: - Bản thân không thuộc diện pháp luật cấm kinh. .. quy cách chất lượng ăn, quản lí hàng hóa bếp; phụ tách kế hoạch chi tiêu đặt hàng; phụ trách đào tạo kỹ lên kế hoạch đào tạo chung  Bếp phó: phối hợp điều hành hoạt động phận bếp; phân công,