tiểu luận công nghệ sản suất phô mai

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Lớp ĐHTP9A – Thứ – Tiết 1-2 NHÓM 13 HỌ VÀ TÊN HUỲNH MAI MINH ÁI NGUYỄN THỊ QUY TRỊNH THỊ TUYẾT PHƯƠNG LÂM MỸ LINH MSSV 13011471 13028751 13026471 13013371 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài TP.HCM, ngày 25 tháng năm 2016 MỤC LỤC A MỞ ĐẦU I Giới thiệu chung về phomat II Phân loại phomat 4 Phân loại dựa theo hàm lượng nước .4 Phân loại phô mai theo phương thức sản xuất .4 Phân loại theo MFDB FDB .5 Phân loại dựa vào cấu trúc phô mai: Dựa vào quá trình ủ chín và loại vi khuẩn sử dụng B NỘI DUNG I Nguyên liệu sản xuất phomat Sữa .9 Chất béo .12 Tác nhân đông tụ sữa 13 Giống vi sinh vật 15 Phụ gia và các nguyên liệu khác 16 II Sự thay đổi thành phần sữa trình sản xuất phomat 17 Sự thay đổi lactoza .17 Sự thay đổi cazein 17 Sự thay đổi thành phần hóa học khác 18 III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT 19 Công nghệ sản xuất phomat có q trình chín sinh hóa .19 Một số quy trình cơng nghệ sản xuất phomat 30 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat Blanc 31 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat nấu chảy có nồng độ chất khô cao 32 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat Bleu des Causses 33 Sơ đồ quy trình sản xuất phomat Camember 34 Chất lượng sản phẩm 35 NHÓM 13 – DHTP9A TRANG LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai V GVHD: Lê Văn Nhất Hồi Các cơng nghệ ứng dụng sản xuất phomai 36 Siêu lọc (Ultrafiltration – UF) 36 Phân riêng màng 38 VI Giới thiệu vài phomat khác 39 10 Phomai Camembert 39 Phomat Chedar 40 Phomai cottage 41 Phomai Cottage (philippin) 41 Gouda 42 Kesong Puti 43 Kesong Puti .44 Mozzarella 45 Romano 46 Phomat Thụy Sỹ 47 C KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 NHÓM 13 – DHTP9A TRANG LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài A MỞ ĐẦU Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đầy đủ chất dinh dưỡng protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngồi giá trị dinh dưỡng sữa cịn nhiều chất cần thiết cho thể : axit amin khơng thay thế, muối khống… Sữa chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, sản phẩm chế biến từu sữa mặt hang có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ chất với tỉ lệ thích hợp cần thiết cho người Tiêu biểu phomat nguồn cung cấp chất đạm , canxi, phốt cao, bổ dưỡng tốt cho xương , giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu số ung thư khác hệ tiêu hóa I Giới thiệu chung về phomat Phomat là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật Đây là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu Phomat nguyên liệu lý tưởng chúng dễ kết hợp với nhiều loại thức ăn Chúng giúp tăng hương vị cho súp, bánh tard, salad Phomat cung cấp gấp đôi lượng béo so với loại kem từ sữa nên sử dụng nhiều công thức chế biến Trong phomat chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, các muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C,…) Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả đồng hóa thức ăn của thể Phomat chưa phổ biến nhiều ở Việt Nam, lại là một thực phẩm rất phổ biến và hợp khẩu vị của người châu Âu, châu Mĩ Ở Pháp, trung bình hàng năm mỡi người sử dụng 26÷28kg phomat các loại Sản phẩm phomat đã được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước Hiện nay, một số sản phẩm phomat đã bắt đầu được sản xuất bởi các công ty chế biến sữa nước NHÓM 13 – DHTP9A TRANG LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hồi II Phân loại phomat Phơ mai có đến hàng nghìn loại khác Tính chất chúng khác xác định không thành phần giống vi sinh vật sử dụng mà cịn nhiệt độ sản xuất, chất làm đơng sữa hệ vi sinh vật thứ cấp diện vi sinh vật nhiễm ngẫu nhiên hay cố ý đưa vào Phân loại dựa theo hàm lượng nước Theo FAO/WHO standard No6  Loại cứng (very hard) có W 60 Phonat có hàm lượng béo cao 45 ÷ 60 Phomat có hàm lượng béo trung bình 25 ÷ 45 Phomat có hàm lượng béo thấp 10 ÷ 25 Phomat gầy < 10 Phân loại dựa vào cấu trúc phô mai: Một số sản phẩm phomat cứng có cấu trúc đặc biệt với nhiều lỗ trống bên phomat Tùy thuộc vào phương pháp sản xuất và loải vi sinh vật sử dụng mà các lỗ trống có thể khác về hình dạng, kích thước và sự phân bố của chúng sản phẩm Loại có lỗ trống hình trịn tạo thành q trình ủ chín CO2 Loại có hổng hình hạt khơng khí lọt vào hạt phơ mai trng q trình đổ khn loại có cấu trúc chặt khơng có lỗ hổng ví dụ như:  Granula: Phomat agedasiago  Round eyes: NHÓM 13 – DHTP9A TRANG LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Phomat emmenthal  Mechanical holes: chỉ dùng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, lên men đồng hình Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris… Phomat Cheddar Ngoài còn có một loại phomat đặc biệt khác được gọi là phomat nấu chảy (tiếng Pháp: fromage fondu), được sản xuất từ một số loại phomat khác Dựa vào quá trình ủ chín và loại vi khuẩn sử dụng Đa số các loại phomat đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic Một số loại phomat Camember quá trình chính lại tác động của mốc trắng (white moulds); hoặc Roquefort và Gorgonzola tác động của mốc xanh (blua moulds) Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phomat có quá trình ủ chín hay không và dựa vào hệ vi sinh vật gây nên các biến đổi giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta chia phomat thành nhóm chính: Loại sản phẩm Đặc điểm Phơ mai tươi Khơng qua giai đoạn ủ chín NHĨM 13 – DHTP9A TRANG LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai Phô mai có giai đoạn ủ chín GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Hệ vi sinh vật tham gia quá trình ủ chín: - Vi khuẩn - Vi khuẩn và nấm mốc Các biến đổi giai đoạn ủ chín diễn chủ yếu: - Trên bề mặt khối phomat - Trên bề sâu khới phomat NHĨM 13 – DHTP9A TRANG LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài B NỘI DUNG I Nguyên liệu sản xuất phomat Sữa 1.1 Tính chất vật lý Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò Đại lượng Giá trị Đơn vị đo Ph 6,5 ÷ 6,7 _ Đợ chua 15 ÷ 18 °D Tỷ trọng 1,028 ÷1,036 g/cm3 Điểm đơng đặc -0,54 ÷ -0,59 °C Thế oxy hóa khử 0,10 ÷ 0,20 V Sức căng bề mặt ở 20°C 50 dynes/cm Đợ dẫn điện 0,004 ÷ 0,005 1/ohm.cm Nhiệt dung riêng 0,933 ÷ 0,954 Cal/g.°C  Đợ đục: các chất béo, protein và một số khoáng có sữa tạo nên  Màu sắc: trắng tới vàng nhạt tùy vào hàm lượng β-caroten sữa  pH: được xác định ở 20°C Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6 và sữa non- sữa đầu tiên chu kỳ sữa có pH thấp hoặc bằng 6,0 Nếu sữa bị nhiễm vi sinh vật, lactose sữa sẽ bị chuyển thành acid lactic làm giảm giá trị pH của sữa  Độ chua: được xác định bằng phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH Hiện thế giới, có đơn vị đo độ chua: độ Soxhlet Henkel (°SH), độ Thorner (°Th) hoặc độ Dornic (°D) Sữa bò thường có độ chua 15,3°D, còn sữa bò tươi có độ chua trung bình 15,75°D  Tỷ trọng: hàm lượng chất khô sữa quyết định Các chất béo có tỷ trọng nhỏ 1g/cm3 Hàm lượng chất béo sữa càng cao thì tỷ trọng càng thấp NHÓM 13 – DHTP9A TRANG LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai Quy trình SX phomai Tilsiter NHĨM 13 – DHTP9A GVHD: Lê Văn Nhất Hồi Quy trình SX phomai Cheddar TRANG 38 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cơng nghệ chế biến phomai NHĨM 13 – DHTP9A GVHD: Lê Văn Nhất Hoài TRANG 39 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Phân riêng màng Hãng CPS chuyên thiết kế chế tạo thiết bị ngành sản xuất phomai, vừa mở rộng hệ sản phẩm hệ thống phân riêng màng Hệ thống thiết kế cho trình xử lý sản xuất whey để thu protein cấu tử quý Phân riêng màng q trình phân tách học dng dịch chia làm dòng qua màng lọc Những phần tử có kích thước nhỏ lỗ màng qua màng lọc, cấu tử lớn bị giữ lại màng Hãng CPS đưa nhiều loại màng tùy thuộc thiết bị kèm , gồm thẩm thấu ngược (RO), lọc nano (NF),… VI Giới thiệu vài phomat khác Phomai Camembert NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 40 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài  Tên chung: phomat  Tên địa phương (Australia): Camembert  Nguyên liệu: sữa tươi, giống vi sinh vật, chất tạo đông, NaCl, CaCl2, nấm mốc (nấm sợi)  Công nghệ sản xuất: sữa trùng 720C 15 giây, nguội đến 300C Cho giống vi khuẩn lactic 0.1%, chất tạo đông 0.01%; CaCl2 cho vào sau 30 phút, sau 1-2 tách tủa, sau 6-7 lại làm sạch, công việc tiếp tục đến ngày hôm sau Phomat làm cho them 6-9 g NaCl so với tổng khối phomat Làm tiếp tục phun bào tử nấm sợi làm chín phomat 12-180C 7-12 ngày với độ ẩm 75-90% Bao gói để 10-15 ngày nửa trước làm lạnh  Đặc tính vật lý: dạng bán rắn, khơng có lỗ, màu trắng, vị chua, mùi nấm sợi  Đặc tính hóa học: nước 51%, NaCl 3.7 g, Ca 380 mg 100 g, pH=6.9  Giá trị dinh dưỡng: lượng 280 cal, chất béo 23 g, protein 19 g, hydratcacbon vết, vitamin A 240 µg, B2 450 µg 100 g  Vi sinh vật: Streptococcus lactic, S.cremotis, Penicillum carmemberti  Thời gian bảo quản sử dụng 2-3 tuần  Sản xuất cơng nghiệp 180 tấn/năm Phomat Chedar NHĨM 13 – DHTP9A TRANG 41 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hồi Tên chung: phomat dạng khơng có lỗ hổng  Tên địa phương: Chadar, Colby, Nionteray  Nguyên liệu: sữa tươi, giống vi sinh vật, chất tạo đông, NaCl, CaCl2  Công nghệ sản xuất: sữa trùng 720C 15 giây,  nguội đến 320C cho giống vi khuẩn 1-2%, chất tạo đông 0.03% khuấy 30 phút Đun khuấy nhiệt độ 380C pH=6.2 dịch rút hết khỏi khối đơng đặc sau lại nghiền cho 2% muối tạo hình khn mẫu 90 phút, ép 30330C 40 phút đến 12 hay 180C 18 Sau bao gói đóng dấu làm chín bảo quản 2-130C 4-12 tháng pH=5.1-5.3 Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, khơng có lỗ khí, màu vàng, vị chua,  mùi vị hạch phi Đặc tính hóa học: nước 35 g, NaCl 1.7 g, Ca 830 ng 100 g,  pH=5-5.3 Giá trị dinh dưỡng: lượng 400 cal, chất béo 33 g, protein 26 g,  hydratcacbon vết, vitammin A 380 µg, B1 50 µg, B2 500 µg 100 g Vi sinh vật: : Streptococcus lactic, S.cremotis  Thời gian bảo quản sử dụng 1-2 năm  Sản xuất công nghiệp 120000 tấn/năm  Phomai cottage NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 42 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài  Tên chung: phomai tươi  Tên địa phương: Cottage  Nguyên liệu: sữa tươi hay sữa nguyên chất béo, vi khuẩn lactic, chất tạo đông, NaCl, chất ổn định, axit thực phẩm, casein  Công nghệ sản xuất: sữa trùng 720C 15 giây, nguội đến 210C cho 0.5-5% vi khuẩn lactic, chất tạo đông, chất ổn định pH=4.5-4.6 có kết tủa bong Khuấy đảo để yên 10-30 phút Tang nhiệt độ lên 49-540C thời gian giờ, khối đông kết rửa clorin (5ppm) 490C khối kết tủa tiếp tục khuấy trộn 15-30 phút Tách nước khỏi khối đông tụ để lạnh 7100C sau cho thể tích nước rút Rồi lại rút nước rửa sạch, lập lại lần, lần rửa cuối 10C khoảng 30-60 phút Sau rút sấy khơ, làm chín bảo quản  Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, khơng có lỗ khí, màu trắng ngà, với vị chua  Đặc tính hóa học: nước 49 g, NaCl 1.1 g, Ca 90 ng 100 g  Vi sinh vật: : Streptococcus lactic, S.cremotis, Leoconostoc mensenteroides  Thời gian sử dụng bảo quản tuần 10C  Sản xuất công nghiệp 5000 tấn/năm Phomai Cottage (philippin)  Tên chung: phomat Cottage  Tên địa phương: phomat Cottage  Nguyên liệu: sữa (sữa bột 12%, nước 88%) 100%, giống vi khuẩn lactic 5%, bơ 1.5 %, muối 1.3%, CaCl2 0.02 %  Công nghệ sản xuất cottage: Sữa bột tách béo + nước  trộn  trùng 62.80C/30 phút làm nguội  CaCl2  giống vi khuẩn lactic Khuấy  chất tạo đơng NHĨM 13 – DHTP9A TRANG 43 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Lên men 21.10C 15h T0 54.40C/1 muối,bơ Cottage  Làm lạnh  Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, màu trắng, mùi đặc trưng  Đặc tính hóa học: theo phương pháp dài ngày axit lactic 0.1%, ngắn ngày 0.12%  Vi sinh vật: Streptococcus lactic Gouda  Tên chung: phomat cứng khơng có lỗ khí  Tên địa phương: Gouda, Edam  Nguyên liệu: sữa nguyên kem, giống vi khuẩn lactic, chất tạo đông, NaCl, CaCl2, NaNO3  Công nghệ sản xuất: sữa trùng 720C 15 giây, làm nguội đến 310C, sau cho 0.5-1% vi khuẩn lactic, 0.02% chất tạo đông khuấy đảo 30 phút, rửa nước 360C Rút dịch ép 3-5 Muối khối phomat dung dịch muối 20% pH=4.8 150C từ 4-6 tuần đến 6-12 tháng với độ ẩm khơng khí 80%  Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, màu vàng trắng với vị mặn mùi sữa  Đặc tính hóa học: nước 43 g, NaCl2.6 g, Ca 760 mg 100 g, pH=5.4-5.6 NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 44 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài  Giá trị dinh dưỡng: lượng 320 cal, chất béo 42 g, protein 26 g, hydratcacbon vết, vitA 250 µg, B1 60 µg, B2 350 µg 100 g  Vi sinh vật: Streptococcus lactic, S.cremotis, Leoconostoc mensenteroides  Thời gian sử dụng bảo quản năm  Sản xuất công nghiệp 3700 tấn/năm Kesong Puti  Tên chung: phomat trắng, phomat mềm trắng, phomat mềm  Tên địa phương: Kesong Puti, keso, keiyo  Nguyên liệu: sữa bò carabao 89-96%, muối 2-3.5%, dịch Abmasa 0.4-0.6%, giống vi khuẩn lactic 5-10%  Cơng nghệ sản xuất: Sữa bị carabao  kết tủa với chất kết tủa 27-330C/25-30 phút Tách dịch Cắt miếng  muối Trộn  nấm mốc Kesong Puti Bao gói NHĨM 13 – DHTP9A TRANG 45 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hồi Làm chín 27-330C/ 2-3 ngày 6-80C/1-3 tuần  Đặc tính vật lí: dạng rắn, màu trắng màu trắng ngà có vị mặn chua nhẹ  Đặc tính hóa học: độ ẩm 57-66%, muối 1.5-2.2%, pH=5.4-6.3  Giá trị dinh dưỡng: protein 9-17%, chất béo 17-24%  Vi sinh vật phần lớn vi khuẩn lactic, số vi khuẩn Bacillus, Microcuccus, nấm men vi sinh vật sữa nguyên liệu  Thời gian bảo quản sử dụng 1-4 ngày 27-330C, 1-3 tuần 680C  Sản xuất thủ công 9000-35000kg/năm Kesong Puti  Tên chung: phomai tách bơ  Tên địa phương (Philippin): Kesong Puti  Nguyên liệu: sữa tách bơ (nồng độ 16%) 85%, dầu bắp 10%, muối photphat 5%, axit sorbic 0.25%, mùi photphat chedar 0.01%  Công nghệ sản xuất: Sữa tách bơ  làm trở lại trạng thái nguyên thể  giống vi sinh vật Lên men 300C/1 NHĨM 13 – DHTP9A  cho chất đơng tụ TRANG 46 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Kết tủa Phân cắt kết tủa đóng dấu  thêm chất phụ gia Thanh trùng Kesong Puti  đóng chai  Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, màu trắng tuyết  Đặc tính hóa học: độ ẩm 48.2%, tro 5.4%, muối 2.1%  Giá trị dinh dưỡng: protein 17.6%, chất béo 23%, hydratcacbon 5.8% 100 g  Vi sinh vật: Streptococcus cremoris, Lactobacillus lotus  Thời gian sử dụng bảo quản 1-4 ngày(27-330C); 1-3 tuần (6-80C)  Sản xuất hồn tồn thủ cơng Mozzarella  Tên chung: phomat tươi loại mềm  Tên địa phương: Mozzarella, Pizza  Nguyên liệu: sữa tách kem phần, bột giống vi khuẩn lactic, CaCl2, chất tạo đông NaCl  Công nghệ sản xuất: sữa trùng 720C 15 giây, làm nguội đến 320C đồng thời cho 0.05-0.5% giống vi khuẩn lactic chất tạo đông Sau 30 phút tạo kết tủa bông, khuấy đảo nâng nhiệt lên 400C 3-8 Tách nước, pH đạt 5.1 nghiền nát thành dạng lỏng 70-800C, cho vào dụng cụ thép không gỉ lam nguội nước lạnh Cho nước muối nồng độ 16-20% để yên 24-72 4-80C để phomat có độ muối 1.5% NHĨM 13 – DHTP9A TRANG 47 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hồi  Đặc tính vật lí: dạng bán lỏng, khơng có lỗ khơng khí, màu trắng đục vị chua mặn nhẹ  Đặc tính hóa học: nước 48 g, NaCl g,Ca 650 mg 100 g, pH=5.1-5.4  Giá trị dinh dưỡng: lượng 250 cal, chất béo 22 g, protein 19 g, lactoza 1.5 g, galactoza 0.5 g ,vitamin A 180 µg, B1 15 µg, B2 240 µg 100 g  Vi sinh vật: streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus  Thời gian bảo quản sử dụng 4-10 tuần 40C  Cơng nghệ sản xuất giới hóa cơng suất đạt 5300 tấn/năm Romano  Tên chung: phomat cứng  Tên địa phương: Romano, Pecorino, Parmesan  Nguyên liệu: sữa tách phần bơ, bột giống lactic, bột đông tụ, lipaza, CaCl2, NaCl  Công nghệ sản xuất: sữa trùng 720C 15 giây, làm nguội đến 320C đồng thời cho 1% bột giống vi khuẩn lactic, 0.02% chất đông tụ sau 30 phút kết tủa bơng hình thành, khuấy trộn để phá đông tụ 15 phút Nâng nhiệt độ lên 430C giữ 15 phút NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 48 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hồi sau tang lên 540C 30 phút, tách nước, ép tạo hình 12 21-240C, để khoảng 14-15 ngày để làm chín phomat, sau bảo quản 100C năm với điều kiện độ ẩm khơng khí 75%  Đặc tính vật lí: dạng rắn, màu trắng đục, khơng có lỗ khơng khí, vị axit mùi butyric  Đặc tính hóa học: nước 28 g, NaCl 1.8 g, Ca 1220 mg 100 g, pH=5.4  Giá trị dinh dưỡng: lượng 400 cal, chất béo 28 g, protein 35 g, hydratcacbon vết, vit A320 µg, B1 20 µg, B2 300 µg 100 g  Vi sinh vật: streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus, L lactic, L casei, L plantarum, L aciciphilus  Thời gian bảo quản sử dụng 2-4 năm  Sản xuất theo phương pháp bán giới với công suất 3000 tấn/năm 10 Phomat Thụy Sỹ  Tên chung; phomat cứng có lỗ khơng khí  Tên địa phương: Swiss Emmenthaler, St Clare  Nguyên liệu: sữa tươi nguyên kem, bột giống vi khuẩn Propionibacterium, chất đông tụ, NaCl, CaCl2  Công nghệ sản xuất: sữa trùng 720C 15 giây, làm nguội đến 320C đồng thời cho 0.5-1% giống vi khuẩn Propionibacterium, 0.02 chất tạo đơng khuấy đếu 30 phút tạo kết tủa Nâng nhiệt lên 42-460C khuấy đánh tan bơng kết tủa sau đó, bơng kết tủa tách khỏi nước ép giờ, sấy 12 Khối phomat ngâm dung dịch muối NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 49 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai       GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 20% 10-140C sau cho làm chín 20-240C 3-6 tuần chuyển phomat đến nơi có nhiệt độ 70C hay thấp 6-12 tháng Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, có lỗ khơng khí, màu vàng, viij chua ngọt, mùi propionic Đặc tính hóa học: nước g, NaCl 1.7 g, Ca 800 mg 100 g, pH=5.4-5.6 Giá trị dinh dưỡng: lượng 400cal, protein 26 g, chất béo 33 g, vitamin A 300 µg, B1 40 µg, B2 500 µg 100 g Vi sinh vật: streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus, Propionibacterium chermani Thời gian bảo quản sử dụng năm Sản xuất theo phương pháp giới hóa với cơng suất 6000 tấn/năm NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 50 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài C KẾT LUẬN Ngày nay, với phát triển khoa học kỹ thuật, mức sống người dân ngày nâng cao, thêm vào nhu cầu dinh dưỡng thực phẩm trở nên quang trọng đời sống người Để đáp ứng nhu cầu đó, thị trường có đa dạng sản phẩm thực phẩm khác sản phẩm đươch chế biến tư sữa mặt hang có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ chất với tỉ lệ thích hợp cần thiết cho người : protid, gluxid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Tiêu biểu phomat Phomat sản phẩm chế biến từ sửa sử dụng q trình lên men lactic có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu, người tiêu dùng ngày quan tâm Không phomat cịn có ý nghĩa lớn việc mang lại hiệu kinh tế cho đất nước NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 51 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai GVHD: Lê Văn Nhất Hoài TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Lâm Xuân Thanh, 2003 Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa Nhà xuất Khoa học và kỹ thuật Trần Thị Thanh, 2003 Công nghệ vi sinh Nhà xuất Giáo dục Lê Văn Việt Mẫn, 2004 Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa- tập I Nhà xuất Đại Học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lượng, 2003 Công nghệ vi sinh vật tập – thực phẩm lên men truyền thống Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng – Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa – NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2002, 171 trang GS.TS Nguyễn Thị Hiền – Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền – NXB Khoa học kỹ thuật, 2002, 235 – 241 NHÓM 13 – DHTP9A TRANG 52 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... Giá trị MFFB Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) (%) Phô mai rất cứng < 41 Phô mai Phô mai cứng 49÷56 mềm Phơ mai bán cứng 54÷63 Phơ mai mềm bán 61÷69 > 67  FDB (Fat on Dry Basics)= tỷ... sản phẩm Đặc điểm Phô mai tươi Không qua giai đoạn ủ chín NHÓM 13 – DHTP9A TRANG LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai Phô mai có giai đoạn... LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công nghệ chế biến phomai V GVHD: Lê Văn Nhất Hồi Các cơng nghệ ứng dụng sản xuất phomai 36 Siêu lọc (Ultrafiltration – UF)