tiểu luận công nghệ sản suất phô mai

NỘI DUNG

Nguyên liệu trong sản xuất phomat

1.1 Tính chất vật lý

Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò Đại lượng Giá trị Đơn vị đo

Tỷ trọng 1,028 ÷1,036 g/cm 3 Điểm đông đặc -0,54 ÷ -0,59 °C

Sức căng bề mặt ở 20°C 50 dynes/cm Độ dẫn điện 0,004 ÷ 0,005 1/ohm.cm

 Độ đục: do các chất béo, protein và một số khoáng có trong sữa tạo nên.

 Màu sắc: trắng tới vàng nhạt tùy vào hàm lượng β-caroten trong sữa

pH của sữa được xác định ở nhiệt độ 20°C, với sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6 Sữa non, hay sữa đầu tiên trong chu kỳ, có pH thấp hơn hoặc bằng 6,0 Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật, lactose sẽ chuyển hóa thành acid lactic, dẫn đến sự giảm giá trị pH của sữa.

Độ chua của sữa được xác định thông qua phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH, với ba đơn vị đo phổ biến là độ Soxhlet Henkel (°SH), độ Thorner (°Th) và độ Dornic (°D) Sữa bò thường có độ chua khoảng 15,3°D, trong khi sữa bò tươi có độ chua trung bình là 15,75°D.

Tỷ trọng của sữa được xác định bởi hàm lượng chất khô, trong đó các chất béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cm³ Khi hàm lượng chất béo trong sữa tăng lên, tỷ trọng của sữa sẽ giảm xuống.

Điểm đông đặc là chỉ tiêu quan trọng để kiểm tra xem sữa tươi có bị pha loãng với nước hay không Tuy nhiên, khi sữa được xử lý ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc sẽ tăng lên do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa.

Sữa là một hỗn hợp chứa nước, lactose và chất béo, bên cạnh đó còn có các hợp chất nitơ phi protein, vitamin, hormone, chất màu và khí Hàm lượng chất khô trong sữa có thể thay đổi đáng kể, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống loài, tình trạng sinh lý và điều kiện chăn nuôi.

Hàm lượng và các thành phần hóa học có trong sữa bò:

Các thành phần chính Hàm lượng trung bình (% khối lượng)

Nước Tổng các chất khô

-Lactose -Protein tổng -Casein -Chất béo -Khoáng

1.3 Hệ thống protein có trong sữa

 Các chất protein chiếm tỷ lệ 95% trong các hợp chất nitơ chứa trong sữa, và được chia làm 2 loại:

 Protein hòa tan (whey protein): gồm albumin, immunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza….

 Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxi phosphate.

1.4 Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa

Người ta có thể sản xuất phomat từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy.

Sữa dùng để sản xuất phomat phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt Sữa cần được thu hoạch từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage, đồng thời không bị ô nhiễm bởi các chất tẩy rửa hay chất sát trùng từ dụng cụ chứa và hệ thống đường ống vận chuyển.

Sữa cần đáp ứng các yêu cầu đặc biệt như khả năng đông tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt phomat, những đặc tính này phụ thuộc vào từng giống bò và từng con riêng biệt Thời tiết theo mùa cũng ảnh hưởng đến tính chất của sữa Để khắc phục, người ta thường bổ sung CaCl2 và sử dụng các phương pháp lên men phù hợp.

 Kiểm tra khả năng đông tụ của sữa:

Cho 10ml sữa + 1ml 0,02% dung dịch renin, khuấy trộn đều rồi đặt vào cách thủy 35 o C, theo dõi sự đông tụ Nếu sữa đông tụ trong thời gian:

 Không quá 15 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ nhanh;

 Khoảng 15-40 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ bình thường;

 Hơn 40 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ chậm.

Các nhà sản xuất sữa thường chú trọng đến chỉ tiêu vi sinh, đặc biệt là nhóm vi khuẩn sinh bào tử như Clostridium và nhóm vi sinh vật ưa lạnh.

Vi khuẩn Clostridium tyrobutyrium có khả năng bào tử bền nhiệt, cho phép chúng sống sót sau quá trình thanh trùng sữa Trong giai đoạn ủ chín phomat, vi khuẩn này sẽ lên men chuyển hóa acid lactic thành acid butyric và khí hydro, gây ra mùi khó chịu và làm hư hỏng cấu trúc sản phẩm.

Pseudomonas có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp và sản sinh ra các enzyme ngoại bào như lipase và protease Những enzyme này có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân lipid và protein trong sữa, dẫn đến sự hình thành mùi hôi và vị đắng.

Acid citric đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra chất thơm Trong sữa bò, hàm lượng acid citric trung bình là 0.2% Trong quá trình lên men sữa và kem, các vi khuẩn như Streptococcus diacetylactic và Lactobacillus cremoris có khả năng chuyển hóa lactose và acid citric thành acid lactic, acid acetic, CO2 và diacetyl.

Hàm lượng protein-casein trong sữa cũng là một chỉ tiêu hóa lý quan trọng.

Sữa nguyên liệu có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phomat trong sản xuất càng cao.

Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp và tránh các tác động cơ học là rất quan trọng, vì những yếu tố này ảnh hưởng đến khả năng đông tụ và tính thích ứng của sữa trong quá trình sản xuất phomat Xử lý sữa ở nhiệt độ cao cũng có thể làm giảm chất lượng và hiệu quả của sản phẩm cuối cùng.

Để sản xuất phomat có hàm lượng béo cao, các nhà sản xuất thường bổ sung cream hoặc sữa bơ (buttermilk) Những chất béo này phải tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về vi sinh vật để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

3 Tác nhân đông tụ sữa Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là renet Rennet là hỗn hợp của chymosin (E.C.3.4.4.3), cũng được gọi là rennin và pepsin (E.C.3.4.4.1) Tỷ lệ pepsin/chymosin (rennin) thay đổi, vì chymosin chỉ hiện diện trong dạ dày của động vật chưa cai sữa và sau đó được thay thế bởi pepsin, hàm lượng chymosin phụ thuộc vào tuổi và loại động vật.

Rennin (E.C.3.4.4.3) là enzyme đông tụ sữa, thuộc nhóm protease có tính acid, chủ yếu được chiết xuất từ dạ dày bê dưới 5 tháng tuổi Enzyme này đặc biệt có khả năng gây đông tụ sữa, do đó thường được gọi là enzyme đông tụ sữa điển hình.

Sự thay đổi các thành phần sữa trong quá trình sản xuất phomat

1 Sự thay đổi lactoza Lactoza được lên mem biến thành rượu, các loại acid hữu cơ, các chất khí.

Các loại rượu được chuyển hóa tiếp thành mùi cho phomat, các acid hữu cơ sẽ được tích trữ và chuyển hóa thành các chất thơm.

Kết quả là làm pH của khối sữa giảm và làm khối sữa kết tủa lại Đó là giai đoạn tạo khối kết tủa casein.

Trong giai đoạn tạo phomat lượng lactoza sẽ giảm rất nhanh Chỉ còn 5-10 ngày lên men , trong khối phomat sẽ không còn lactoza.

Trong quá trình lên men acid của khối sữa, cazein bị tách khỏi ion canxi, dẫn đến sự thay đổi cấu trúc mạnh mẽ của cazein Sự hình thành khối cazein kết tủa diễn ra ở pH đẳng điện, tạo ra những biến đổi quan trọng trong tính chất của sản phẩm.

Trong giai đoạn lên men phomat, casein được biến đổi sâu sắc nhất

Cazein trong trạng thái không hòa tan sẽ dần chuyển sang dạng hòa tan nhờ quá trình thủy phân bởi các enzyme, tạo thành pepton và acid amin Trong giai đoạn này, có sự hình thành của các khí như NH3, H2S và một số khí khác, trong đó khí CO2 chiếm tỷ lệ đáng kể.

3 Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác Các chất béo cũng bị thủy phân trong quá trình lên men để trở thành các acid béo no và acid không no Từ đó chuyển hóa tiếp thành chất thơm và các sản phẩm khác.

Sự chuyển hóa rất phức tạp trong khối phomat khi lên men đã tạo ra sựu đa dạng của các sản phẩm phomat.

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng hương vị đặc trưng của phô mai phụ thuộc vào các amino acid tự do, các loại acid hữu cơ, rượu và hương thơm từ nhiều hợp chất khác nhau.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT

 Nguyên lý cơ bản sản xuất phomai: Sản xuất phomat gồm 3 giai đoạn chính:

 Sự hình thành dạng gel casein: Về bản chất đó là uqas trình đông kết hay quá trình đông tụ của sữa.

 Quá trình tách nước từng phần của gel này do sự co gel tức là sự co các mixen của phomat.

Quá trình chín của phomat diễn ra nhờ hệ enzyme có trong khối gel đã được tách nước, chủ yếu là nhờ vào khả năng sinh trưởng của một số vi sinh vật.

1 Công nghệ sản xuất phomat có quá trình chín sinh hóa.

1.1 Quy trình sản xuất chung

1.2 Thuyết minh quy trình

Quá trình chuẩn hóa sữa nguyên liệu nhằm điều chỉnh hàm lượng chất béo là rất quan trọng Trong ngành sản xuất phomat, có hai khái niệm chính liên quan đến hàm lượng chất béo mà người ta thường phân biệt.

 Hàm lượng chất béo tuyệt đối là tỷ lệ giữa lượng chất béo của phomat với trọng lượng của nó (tính theo %).

 Hàm lượng chất béo theo tỷ lệ giữa lượng chất béo với lượng chất khô trong phomat (tính theo %)

Các loại phô mai được chế biến từ cùng một loại sữa có thể có hàm lượng chất béo khác nhau do sự khác biệt về hàm lượng nước Để chẩn hóa, người ta thường sử dụng khái niệm hàm lượng chất béo theo chất khô Hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn dùng để sản xuất phô mai được tính dựa trên các yếu tố này.

MTC Trong đó: MTC: là hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn (%)

Ps :là hàm lượng protein của sữa (%)

MCK : là hàm lượng chất béo theo chất khô của phomat định sản xuất

K: là hệ số thực nghiệm Ví dụ: đối với loại 50% chất béo thì k=2.09- 2.15, còn với loại chất béo thì k=2.02. Ở các dây chuyền sản xuất hiện đại, quá trình tách và hiệu chỉnh lượng chất béo trong sữa được thực hiện hoàn toàn tự động bằng quá trình ly tâm.

Sữa được bơm vào máy ly tâm hoạt động liên tục, tạo ra hai dòng sản phẩm: sữa gầy và cream Hàm lượng béo trong hai sản phẩm này phụ thuộc vào chế độ hoạt động của máy ly tâm Để sản xuất các loại phomat khác nhau, một phần cream sẽ được phối trộn trở lại với sữa gầy nhằm đạt được hàm lượng chất béo yêu cầu Đối với những loại phomat có hàm lượng béo cao, sau giai đoạn chuẩn hóa, các nhà sản xuất cần thực hiện quá trình đồng hóa.

Thanh trùng là quá trình cần thiết để tiêu diệt vi trùng, nhưng nó có thể làm mất cân bằng giữa các muối và giảm hàm lượng muối canxi, dẫn đến khả năng đông tụ của rennin bị giảm Để khắc phục nhược điểm này, cần bổ sung canxi dưới dạng CaCl2.

Trong sản xuất phomat, việc sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật không được áp dụng, vì điều này có thể làm biến đổi các tính chất lý hóa của sữa, dẫn đến việc sữa trở thành nguyên liệu không phù hợp Chế độ thanh trùng phổ biến là 72-76 độ C trong 15-20 giây, tuy nhiên nhiệt độ này không tiêu diệt được các bào tử và vi khuẩn chịu nhiệt Lựa chọn chế độ thanh trùng phù hợp phụ thuộc vào chất lượng sữa Thực tế cho thấy, phomat được làm từ sữa không thanh trùng thường có mùi vị và hương thơm đặc trưng, hấp dẫn hơn, đòi hỏi chất lượng sữa nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn đặc biệt.

 Lên men và đông tụ sữa

Để nhân giống vi khuẩn lactic, môi trường sữa hoặc huyết thanh sữa thường được lựa chọn Sữa tươi hoặc bột sữa gầy có thể được sử dụng để pha chế môi trường, với hàm lượng chất khô điều chỉnh khoảng 10÷12% và pH đạt 6.5÷6.6 trước khi cấy giống.

Lên men sữa bắt đầu bằng việc làm nguội sữa và cấy chủng vi khuẩn lactic, sau đó giữ ở nhiệt độ lên men cho đến khi độ acid tăng từ 16-18 oT đến 32-35 oT, giúp tăng khả năng đông tụ sữa của renin Trong một số trường hợp, việc cấy vi sinh vật có thể diễn ra trước khi thanh trùng, vì nhiệt độ thấp lâu dài làm giảm khả năng đông tụ và hiệu suất phomat Ở nhiệt độ thấp, cân bằng muối trong sữa thay đổi, canxi liên kết với protein và ion H+ tăng, làm pH sữa tăng nhẹ Việc bổ sung vi khuẩn lactic giúp ổn định pH trong suốt quá trình bảo quản sữa dưới 10 oC Sau khi thanh trùng, vi khuẩn lactic bổ sung sẽ bị tiêu diệt và các bước tiếp theo được thực hiện như với sữa bình thường.

Đông tụ sữa là một bước quan trọng trong quy trình sản xuất phô mai Quá trình này diễn ra dưới tác động của enzyme renin, khiến casein chuyển hóa thành paracasein Sau đó, paracasein kết hợp với canxi để hình thành nên những khối sữa đặc, tạo nền tảng cho việc sản xuất phô mai.

Sau khi sữa đạt độ chua từ 32-35 độ C, người ta bổ sung renin và CaCl2 Mặc dù nhiệt độ tối ưu cho rennin là 40 độ C, nhưng thực tế thường đông tụ ở nhiệt độ 30-32 độ C Lý do là để sử dụng lượng renin lớn hơn mức cần thiết, giúp quá trình chín sinh học trong giai đoạn ủ chín và thu được hạt phomat có độ cứng vừa phải Thêm vào đó, nhiệt độ thấp còn phù hợp với sự phát triển của hỗn hợp vi khuẩn trong sữa.

Trong thực tế, renin rất bị hạn chế bởi nguồn khai thác nên người ta thường dùng phối hợp với proteaza khác như renin bò hoặc pepsin lợn.

Phối trộn các phụ gia (khi cần thiết):

Trong một số trường hợp để tăng khả năng động tụ sữa bởi renin, người ta cho thêm khoảng 5-20g CaCl2/100kg sữa.

Trong sữa, sự hiện diện của vi khuẩn butiric hoặc vi khuẩn yếm khí có thể được kiểm soát bằng cách sử dụng NaNO3 hoặc KNO3 với liều lượng nghiêm ngặt Nếu liều lượng quá cao, nó sẽ cản trở sự phát triển bình thường của hệ vi khuẩn và có thể ngăn chặn hoàn toàn quá trình chín sinh học Ngay cả khi sử dụng liều lượng vừa phải, Salpet vẫn có thể làm nhạt màu hoặc mất màu vàng tự nhiên của phô mai, đồng thời tạo ra một dư vị không bình thường.

Tùy theo thời vụ trong năm, chất lượng chất béo của sữa có thể thay đổi, dẫn đến sự biến đổi về màu sắc của phô mai Để điều chỉnh màu sắc này, người ta thường thêm carotene hoặc orleana Đặc biệt, trong một số trường hợp, cần sử dụng chất tẩy màu để làm nhạt màu tự nhiên của phô mai, từ đó làm nổi bật màu xanh của phô mai có mốc xanh.

Tách huyết thanh sữa( tách whey)

Sau khi đông tụ sữa, huyết thanh sữa được tách sơ bộ ra khỏi bồn đông tụ bằng phương pháp khuấy trộn Việc khuấy trộn định kỳ trong quá trình đông tụ không chỉ hỗ trợ việc tách huyết thanh sữa mà còn làm cho quá trình này diễn ra hiệu quả hơn.

Trong giai đoạn này, khoảng 30-40% huyết thanh được tách ra, với các khối đông có kích thước từ 2,0 đến 2,5 cm Độ chua của huyết thanh sữa dao động từ 14 đến 16 độ D Tổng thời gian cần thiết cho quá trình xử lý và tách sơ bộ huyết thanh sữa từ thiết bị đông tụ khoảng 30-50 phút.

Các công nghệ mới ứng dụng sản xuất phomai

Sữa được cô đặc sơ bộ theo tỷ lệ protein, chất béo và chất rắn quy định cho từng loại sản phẩm Sau đó, loại tiền phomat này được chuyển đổi thành phomat tương ứng thông qua quy trình công nghệ sản xuất.

 Tăng hiệu suất thu nhận phomat từ 10 – 30%

 Giảm lượng rennin cần đến 70 – 85%

 Giảm lượng sữa cần phải quản lý, giảm số ượng bồn chứa

 Có rất ít hoặc hầu như không có whey tạo thành, do khi sữa đi qua UF đã loại được nước và đường lactose

 Sản phẩm đầu ra có chất lượng đồng đều Lượng protein có thể được chuẩn hóa, sản phẩm ít chịu ảnh hưởng của thời tiết

 Dễ chịu kiểm soát và tự động hóa quá trình

 So sánh giữa sản xuất phomai theo phương pháp truyền thống và sử dụng UF

Quy trình SX phomai Tilsiter Quy trình SX phomai Cheddar

2 Phân riêng bằng màng Hãng CPS chuyên về thiết kế và chế tạo các thiết bị trong ngành sản xuất phomai, vừa mở rộng hệ sản phẩm của mình bằng hệ thống phân riêng bằng màng.

Hệ thống này được thiết kế cho quá trình xử lý và sản xuất whey để thu protein và các cấu tử quý.

Phân riêng bằng màng là quá trình phân tách cơ học, trong đó dung dịch được chia thành hai dòng khi đi qua màng lọc Các phần tử có kích thước nhỏ hơn lỗ màng sẽ đi qua, trong khi các cấu trúc lớn hơn sẽ bị giữ lại trên màng.

Hãng CPS đưa ra rất nhiều loại màng tùy thuộc thiết bị đi kèm , gồm thẩm thấu ngược (RO), lọc nano (NF),…

Giới thiệu về một vài phomat khác

 Tên địa phương (Australia): Camembert

 Nguyên liệu: sữa tươi, giống vi sinh vật, chất tạo đông, NaCl, CaCl2, nấm mốc (nấm sợi).

Sữa được thanh trùng ở nhiệt độ 72°C trong 15 giây và làm nguội xuống 30°C Sau đó, cho 0.1% giống vi khuẩn lactic và 0.01% chất tạo đông vào, cùng với CaCl2 sau 30 phút Sau 1-2 giờ, tiến hành tách tủa và làm sạch cứ sau 6-7 giờ cho đến ngày hôm sau Phomat được làm ráo và thêm 6-9g NaCl so với tổng khối lượng phomat Tiếp tục làm ráo và phun bào tử nấm sợi, sau đó làm chín phomat ở nhiệt độ 12-18°C trong 7-12 ngày với độ ẩm 75-90% Cuối cùng, bao gói và để thêm 10-15 ngày trước khi làm lạnh.

 Đặc tính vật lý: dạng bán rắn, không có lỗ, màu trắng, vị chua, mùi nấm sợi.

 Đặc tính hóa học: nước 51%, NaCl 3.7 g, Ca 380 mg trong 100 g, pH=6.9.

 Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 280 cal, chất béo 23 g, protein 19 g, hydratcacbon vết, vitamin A 240 àg, B2 450 àg trong 100 g.

 Vi sinh vật: Streptococcus lactic, S.cremotis, Penicillum carmemberti.

 Thời gian bảo quản và sử dụng 2-3 tuần.

 Sản xuất công nghiệp 180 tấn/năm.

 Tên chung: phomat dạng không có lỗ hổng.

 Tên địa phương: Chadar, Colby, Nionteray.

 Nguyên liệu: sữa tươi, giống vi sinh vật, chất tạo đông, NaCl, CaCl2

Sữa được sản xuất qua quy trình thanh trùng ở nhiệt độ 72°C trong 15 giây, sau đó làm nguội xuống 32°C Tiếp theo, cho 1-2% giống vi khuẩn và 0.03% chất tạo đông, khuấy đều trong 30 phút Sau đó, đun và khuấy ở nhiệt độ 38°C trong 2 giờ Khi pH đạt 6.2, dịch sẽ được rút hết khỏi khối đông đặc, sau đó nghiền và thêm 2% muối Cuối cùng, tạo hình trong các khuôn mẫu trong 90 phút và ép ở nhiệt độ 30°C.

33 0 C trong 40 phút đến 12 giờ hay ở 18 0 C trong 18 giờ Sau đó bao gói và đóng dấu làm chín và bảo quản ở 2-13 0 C trong 4-12 tháng pH=5.1-5.3.

 Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, không có lỗ khí, màu vàng, vị chua, mùi vị hạch phi.

 Đặc tính hóa học: nước 35 g, NaCl 1.7 g, Ca 830 ng trong 100 g, pH=5-5.3.

 Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 400 cal, chất béo 33 g, protein 26 g, hydratcacbon vết, vitammin A 380 àg, B1 50 àg, B2 500 àg trong

 Vi sinh vật: : Streptococcus lactic, S.cremotis.

 Thời gian bảo quản và sử dụng 1-2 năm

 Sản xuất công nghiệp 120000 tấn/năm.

 Nguyên liệu: sữa tươi hay sữa nguyên chất béo, vi khuẩn lactic, chất tạo đông, NaCl, chất ổn định, axit thực phẩm, casein.

Sữa được thanh trùng ở nhiệt độ 72°C trong 15 giây, sau đó làm nguội đến 21°C Tiến hành bổ sung 0.5-5% vi khuẩn lactic, chất tạo đông và chất ổn định khi pH đạt 4.5-4.6 để tạo kết tủa bong Sau khi khuấy đảo, hỗn hợp được để yên trong 10-30 phút Nhiệt độ sau đó được tăng lên 49-54°C trong thời gian trên 2 giờ, và khối đông kết được rửa bằng clorin (5ppm) Tại 49°C, khối kết tủa tiếp tục được khuấy trộn trong 15-30 phút, sau đó tách nước khỏi khối đông tụ và để lạnh.

Đầu tiên, hãy rút nước ra và làm sạch ở nhiệt độ 10 độ C Tiếp theo, lặp lại quá trình rửa thêm ba lần, với lần rửa cuối cùng ở nhiệt độ 1 độ C trong khoảng 30-60 phút Cuối cùng, rút hết nước, sấy khô, sau đó chế biến và bảo quản.

 Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, không có lỗ khí, màu trắng ngà, với vị chua.

 Đặc tính hóa học: nước 49 g, NaCl 1.1 g, Ca 90 ng trong 100 g.

 Vi sinh vật: : Streptococcus lactic, S.cremotis, Leoconostoc mensenteroides.

 Thời gian sử dụng và bảo quản 4 tuần ở 1 0 C.

 Sản xuất công nghiệp 5000 tấn/năm.

 Tên địa phương: phomat Cottage.

 Nguyên liệu: sữa (sữa bột 12%, nước 88%) 100%, giống vi khuẩn lactic 5%, bơ 1.5 %, muối 1.3%, CaCl2 0.02 %.

 Công nghệ sản xuất cottage:

Sữa bột tách béo + nước  trộn  thanh trùng 62.8 0 C/30 phút làm nguội  CaCl2

 giống vi khuẩn lacticKhuấy  chất tạo đông

 Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, màu trắng, mùi đặc trưng.

 Đặc tính hóa học: nếu theo phương pháp dài ngày thì axit lactic là 0.1%, ngắn ngày là 0.12%.

 Vi sinh vật: Streptococcus lactic.

 Tên chung: phomat cứng không có lỗ khí.

 Tên địa phương: Gouda, Edam.

 Nguyên liệu: sữa nguyên kem, giống vi khuẩn lactic, chất tạo đông, NaCl, CaCl2, NaNO3.

Sữa được sản xuất thông qua quy trình thanh trùng ở nhiệt độ 72°C trong 15 giây, sau đó làm nguội xuống 31°C Tiếp theo, thêm 0.5-1% vi khuẩn lactic và 0.02% chất tạo đông, khuấy đều trong 30 phút Sữa được rửa bằng nước 36°C trong 1 giờ, sau đó rút dịch và ép trong 3-5 giờ Cuối cùng, khối phomat được muối bằng dung dịch muối 20% với pH 4.8 ở 15°C, bảo quản từ 4-6 tuần đến 6-12 tháng trong điều kiện độ ẩm không khí thích hợp.

 Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, màu vàng trắng với vị mặn và mùi sữa.

 Đặc tính hóa học: nước 43 g, NaCl2.6 g, Ca 760 mg trong 100 g, pH=5.4-5.6.

 Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 320 cal, chất béo 42 g, protein 26 g, hydratcacbon vết, vitA 250 àg, B1 60 àg, B2 350 àg trong 100 g.

 Vi sinh vật: Streptococcus lactic, S.cremotis, Leoconostoc mensenteroides.

 Thời gian sử dụng và bảo quản 1 năm

 Sản xuất công nghiệp 3700 tấn/năm.

 Tên chung: phomat trắng, phomat mềm trắng, phomat mềm.

 Tên địa phương: Kesong Puti, keso, keiyo.

 Nguyên liệu: sữa bò carabao 89-96%, muối 2-3.5%, dịch Abmasa 0.4-0.6%, giống vi khuẩn lactic 5-10%.

Sữa bò carabao  kết tủa với chất kết tủa 27-33 0 C/25-30 phút

Tách dịch Cắt miếng

 muối Trộn  nấm mốc Kesong Puti

Làm chín ở 27-33 0 C/ 2-3 ngày hoặc 6-8 0 C/1-3 tuần

 Đặc tính vật lí: dạng rắn, màu trắng hoặc màu trắng ngà có vị mặn và chua nhẹ.

 Đặc tính hóa học: độ ẩm 57-66%, muối 1.5-2.2%, pH=5.4-6.3.

 Giá trị dinh dưỡng: protein 9-17%, chất béo 17-24%.

 Vi sinh vật phần lớn là vi khuẩn lactic, một số vi khuẩn Bacillus, Microcuccus, nấm men và các vi sinh vật trong sữa nguyên liệu.

 Thời gian bảo quản và sử dụng 1-4 ngày ở 27-33 0 C, 1-3 tuần ở 6-

 Sản xuất thủ công 9000-35000kg/năm.

 Tên chung: phomai tách bơ.

 Tên địa phương (Philippin): Kesong Puti.

 Nguyên liệu: sữa tách bơ (nồng độ 16%) 85%, dầu bắp 10%, muối photphat 5%, axit sorbic 0.25%, mùi photphat chedar 0.01%.

Sữa tách bơ  làm trở lại trạng thái nguyên thể  giống vi sinh vật

Lên men ở 30 0 C/1 giờ  cho chất đông tụ

Kết tủa Phân cắt kết tủa và đóng dấu  thêm chất phụ gia

 Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, màu trắng tuyết.

 Đặc tính hóa học: độ ẩm 48.2%, tro 5.4%, muối 2.1%.

 Giá trị dinh dưỡng: protein 17.6%, chất béo 23%, hydratcacbon 5.8% trong 100 g.

 Vi sinh vật: Streptococcus cremoris, Lactobacillus lotus.

 Thời gian sử dụng và bảo quản 1-4 ngày(27-33 0 C); 1-3 tuần (6-8 0 C).

 Sản xuất hoàn toàn thủ công.

 Tên chung: phomat tươi loại mềm.

 Tên địa phương: Mozzarella, Pizza.

 Nguyên liệu: sữa tách kem một phần, bột giống vi khuẩn lactic, CaCl-

2, chất tạo đông và NaCl.

Công nghệ sản xuất sữa thanh trùng bao gồm quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ 72°C trong 15 giây, sau đó làm nguội đến 32°C và bổ sung 0.05-0.5% giống vi khuẩn lactic cùng chất tạo đông Sau 30 phút, quá trình này sẽ tạo kết tủa bông, sau đó khuấy đảo và nâng nhiệt độ lên.

Để chế biến phomat, đầu tiên giữ ở nhiệt độ 40 độ C trong 3-8 giờ và tách nước cho đến khi pH đạt 5.1 Sau đó, nghiền nát thành dạng lỏng ở nhiệt độ 70-80 độ C và cho vào dụng cụ bằng thép không gỉ, để nguội trong 1 giờ bằng nước lạnh Cuối cùng, cho nước muối với nồng độ 16-20% và để yên trong 24-72 giờ ở nhiệt độ 4-8 độ C, nhằm đạt độ muối 1.5% cho phomat.

 Đặc tính vật lí: dạng bán lỏng, không có lỗ không khí, màu trắng đục vị chua và mặn nhẹ.

 Đặc tính hóa học: nước 48 g, NaCl 2 g,Ca 650 mg trong 100 g, pH=5.1-5.4.

 Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 250 cal, chất béo 22 g, protein 19 g, lactoza 1.5 g, galactoza 0.5 g ,vitamin A 180 àg, B1 15 àg, B2 240 àg trong 100 g.

 Vi sinh vật: streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus.

 Thời gian bảo quản và sử dụng 4-10 tuần ở 4 0 C.

 Công nghệ sản xuất có thể cơ giới hóa và công suất đạt 5300 tấn/năm.

 Tên địa phương: Romano, Pecorino, Parmesan.

 Nguyên liệu: sữa tách một phần bơ, bột giống lactic, bột đông tụ, lipaza, CaCl2, NaCl.

Quá trình sản xuất phô mai bắt đầu bằng việc thanh trùng sữa ở nhiệt độ 72°C trong 15 giây, sau đó làm nguội xuống 32°C và thêm 1% bột giống vi khuẩn lactic cùng 0,02% chất đông tụ Sau 30 phút, kết tủa hình thành và được khuấy trộn trong 15 phút để phá đông tụ Tiếp theo, nhiệt độ được nâng lên 43°C và giữ trong 15 phút, sau đó tăng lên 54°C trong 30 phút, rồi tách nước và ép tạo hình trong 12 giờ ở nhiệt độ 21-24°C Cuối cùng, phô mai được để trong khoảng 14-15 ngày để chín và bảo quản ở 10°C trong 1 năm với điều kiện độ ẩm không khí thích hợp.

 Đặc tính vật lí: dạng rắn, màu trắng đục, không có lỗ không khí, vị axit và mùi butyric.

 Đặc tính hóa học: nước 28 g, NaCl 1.8 g, Ca 1220 mg trong 100 g, pH=5.4.

 Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 400 cal, chất béo 28 g, protein 35 g, hydratcacbon vết, vit A320 àg, B1 20 àg, B2 300 àg trong 100 g.

 Vi sinh vật: streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus, L. lactic, L casei, L plantarum, L aciciphilus.

 Thời gian bảo quản và sử dụng 2-4 năm.

 Sản xuất theo phương pháp bán cơ giới với công suất 3000 tấn/năm.

 Tên chung; phomat cứng có lỗ không khí.

 Tên địa phương: Swiss Emmenthaler, St Clare.

 Nguyên liệu: sữa tươi nguyên kem, bột giống vi khuẩn Propionibacterium, chất đông tụ, NaCl, CaCl2.

 Công nghệ sản xuất: sữa thanh trùng ở 72 0 C trong 15 giây, làm nguội đến 32 0 C đồng thời cho 0.5-1% giống vi khuẩn

Propionibacterium được thêm vào với tỷ lệ 0,02 và khuấy đều trong 30 phút để tạo kết tủa bông Sau đó, nâng nhiệt độ lên 42-46 độ C và khuấy đều để đánh tan bông kết tủa Tiếp theo, bông kết tủa được tách khỏi nước và ép trong 1 giờ, sau đó sấy khô trong 12 giờ Cuối cùng, khối phomat được ngâm trong dung dịch muối để hoàn thiện quy trình.

20% ở 10-14 0 C sau đó cho ra làm chín ở 20-24 0 C trong 3-6 tuần rồi chuyển phomat đến nơi có nhiệt độ 7 0 C hay thấp hơn trong 6-12 tháng.

 Đặc tính vật lí: dạng bán rắn, có lỗ không khí, màu vàng, viij chua ngọt, mùi propionic.

 Đặc tính hóa học: nước 3 g, NaCl 1.7 g, Ca 800 mg trong 100 g, pH=5.4-5.6.

 Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 400cal, protein 26 g, chất béo 33 g, vitamin A 300 àg, B1 40 àg, B2 500 àg trong 100 g.

 Vi sinh vật: streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus, Propionibacterium chermani.

 Thời gian bảo quản và sử dụng 1 năm.

 Sản xuất theo phương pháp cơ giới hóa với công suất 6000 tấn/năm.