Giáo trình Chế biến khô thuỷ sản cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản những yêu cầu và phân loại theo kích cỡ, chất lượng của nguyên liệu thủy sản để chế biến khô, cũng như cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản và nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng, các biến đổi khi chế biến khô và chế biến được các loại khô thông dụng theo đúng các phương pháp khác.
Kỹ thuật ướp muối thủy sản
- Mô tả được các sản phẩm khô thủy sản như: khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị;
- Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị
1 Giới thiệu về sản phẩm khô thủy sản
Khô thủy sản là sản phẩm chế biến từ cá, tôm, mực qua quy trình làm khô, phổ biến ở các địa phương ven biển Việt Nam Sản phẩm này có thể được sản xuất quy mô công nghiệp tại nhà máy hoặc quy mô nhỏ tại hợp tác xã và gia đình Khô thủy sản không chỉ là mặt hàng xuất khẩu quan trọng mà còn là đặc sản được du khách ưa chuộng mua làm quà khi tham quan các vùng biển, đồng thời là lựa chọn phổ biến của người dân địa phương để tặng người thân khi đi xa.
Hiện nay, trên thị trường có các loại khô thủy sản phổ biến như: khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị
1.1 Giới thiệu về khô sống
Khô sống là sản phẩm chế biến từ cá và mực tươi sống, không qua gia nhiệt, giữ nguyên hương vị tự nhiên Trên thị trường hiện nay, có nhiều dạng sản phẩm khô sống như cá khô nguyên con, cá khô bỏ đầu, cá khô xẻ banh, cá khô cắt khúc, cá khô phi lê, mực khô còn da và mực khô lột da.
Mực khô có hai loại chính: mực khô còn da và mực khô lột da Quá trình chế biến mực khô thường bao gồm các bước xử lý, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Khô sống chưa có công đoạn làm chín Vì vậy cá khô sống cần chế biến tiếp theo như nướng, chiên trước khi sử dụng
1.2 Giới thiệu về khô chín
Khô chín là sản phẩm có công đoạn làm chín trước khi làm khô Phương pháp làm chín được sử dụng phổ biến là hấp
Trên thị trường hiện nay, khô chín có nhiều dạng như khô chín nguyên con, khô chín bỏ đầu, tôm khô nguyên con và tôm nõn khô Quá trình chế biến khô chín bao gồm các bước xử lý, làm chín, làm khô, phân loại và bao gói.
1.3 Giới thiệu về khô mặn
Khô mặn là sản phẩm chế biến từ cá nguyên liệu, trải qua quá trình ướp muối trước khi làm khô, giúp tăng độ mặn và kéo dài thời gian bảo quản Hiện nay, trên thị trường có nhiều dạng sản phẩm khô mặn như nguyên con bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc và phi lê.
1.4 Giới thiệu về khô tẩm gia vị
Khô tẩm gia vị là sản phẩm thủy sản khô được chế biến với các gia vị như muối, đường, bột ngọt và ớt bột, nhằm nâng cao giá trị cảm quan và hương vị cho sản phẩm.
Khô tẩm gia vị thường có 2 loại: khô tẩm gia vị dạng sống và khô tẩm gia vị ăn liền a) Khô tẩm gia vị dạng sống
Sản phẩm này không trải qua quá trình nấu chín trong quy trình chế biến, do đó cần phải được nướng hoặc chiên trước khi sử dụng.
- Một số sản phẩm khô tẩm gia vị dạng sống phổ biến trên thị trường như: ghép miếng, định hình vào khuôn, xẻ banh, tẩm mè, …
Để chế biến sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống, quy trình thường bao gồm các bước như xử lý, tẩm gia vị, định hình hoặc ghép miếng, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản Sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng.
Sản phẩm này được chế biến qua quá trình nướng hoặc chiên, cho phép người tiêu dùng sử dụng ngay mà không cần chế biến thêm.
Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến, bao gồm khô tẩm mè nướng, miếng nhỏ, ghép miếng nướng cán, xẻ bướm nướng cán và chiên giòn.
Cá đục khô tẩm gia vị xẻ banh nướng cán
Cá tráp khô ghép miếng tẩm gia vị nướng cán á mai khô tẩm mè á ngừ khô tẩm gia vị miếng nhỏ
Hình 1.11 Một số dạng sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền
Tùy thuộc vào loại sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền, quy trình chế biến có thể khác nhau, nhưng thường bao gồm các bước cơ bản như xử lý nguyên liệu, tẩm gia vị, định hình sản phẩm, làm khô, nướng hoặc chiên, cán mỏng, cắt miếng, phân loại, bao gói và bảo quản để đảm bảo chất lượng và hương vị.
2 Tiêu chuẩn sản phẩm khô thủy sản
Tiêu chuẩn kỹ thuật của khô thủy sản được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh vật
Tiêu chuẩn cảm quan của khô thủy sản được đánh giá qua các giác quan như thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác Đặc biệt, khô thủy sản cần đáp ứng các yêu cầu cụ thể về chất lượng, như cơm khô tẩm gia vị chiên giòn và bống khô tẩm gia vị chiên giòn, nhằm đảm bảo sự hấp dẫn và an toàn cho người tiêu dùng.
2.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan của cá khô
Bảng 1.1 Tiêu chuẩn cảm quan của cá khô
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cá có vảy màu trắng đục và da từ vàng nhạt đến vàng sáng, trong khi một số loại cá như cá trích, cá thu và cá ngừ có màu hồng hoặc nâu nhạt với da màu nâu đen bóng.
Không bám cát sạn, không có hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc vàng, mốc đỏ
2 Mùi Thơm đặc trưng của cá khô, không hôi khét hoặc có mùi sản phẩm bị phân huỷ
3 Vị Mặn dịu, mặn ngọt, không mặn đắng, chát
4 Trạng thái Khô, rắn chắc, thịt dai, không nhũn, không vượt quá độ ẩm quy định
Riêng đối với cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng hoặc định hình vào khuôn yêu cầu:
+ Mỏng, bề dày đồng đều;
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần chú ý không để hở miếng, không co biên và không có khoảng trống Cá bống khô tẩm gia vị cần được định hình vào khuôn đạt yêu cầu, trong khi cá thu khô tẩm gia vị dạng miếng nhỏ cũng phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng tương tự.
- Riêng đối với cá khô tẩm gia vị nướng cán yêu cầu:
+ Mềm, xốp nhưng không bở;
+ ó màu vàng đến đỏ thẫm, mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ
+ á phải có vị ngọt đậm đà của đạm và đường, độ cay vừa phải, vị mặn không thể hiện rõ nhưng cũng không quá nhạt
2.1.2 Tiêu chuẩn cảm quan đối với tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74)
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm khô chế biến từ các loại tôm như tôm rảo, tôm vàng, tôm bộp và tôm đanh Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu được mô tả chi tiết trong bảng 1.2.
Bảng 1.2 Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản
- Nêu được tiêu chuẩn của các loại thủy sản dùng chế biến cá khô;
- Ðánh giá được chất lượng nguyên liệu khi tiếp nhận;
- Tiếp nhận được nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật;
- ảo quản được nguyên liệu sau khi tiếp nhận đúng yêu cầu kỹ thuật;
1 Giới thiệu về nguyên liệu
1.1 Các loại cá thường dùng để chế biến cá khô
Cá cơm là nguyên liệu phổ biến trong chế biến cá khô, với nhiều loài khác nhau Trong số đó, hai loại cá cơm thường được sử dụng nhiều nhất là cá cơm than và cá cơm trắng.
- Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trung nhiều nhất vào tháng 4-5 và tháng 7-8 Kích thước lúc thu hoạch khoảng từ 6-9 cm
- Trong chế biến cá khô, cá cơm được chế biến chủ yếu dạng khô sống, khô chín và khô tẩm gia vị
- á nục có nhiều loại: nục sồ (nục gai), nục thuôn (nục chuối), nục bông, v.v
Cá nục là một loại cá giống cá cơm nhưng có kích thước lớn hơn, thường đạt từ 12-18cm khi thu hoạch Mùa vụ thu hoạch cá nục diễn ra vào thời điểm thích hợp để đảm bảo chất lượng và số lượng.
- Trong chế biến cá khô, cá nục được chế biến chủ yếu dạng khô sống, khô chín và khô tẩm gia vị
- ó nhiều loại cá ngừ như: cá ngừ bò, cá ngừ mắt to (cá ngừ đại dương), cá ngừ vằn
- Mùa vụ khai thác quanh năm
13 á ngừ bò á ngừ mắt to á ngừ vằn ình 3.5 Một số loại cá ngừ
- Trong chế biến cá khô, cá ngừ chủ yếu được chế biến dạng cá khô tẩm gia vị ăn liền
- ó nhiều loại cá thu như: cá thu chấm, cá thu ngàng, cá thu vạch
- Đặc điểm cá thu thân rất dài, hình thoi và hơi dẹt bên
- Thời vụ khai thác quanh năm á thu chấm á thu ngàng á thu vạch ình 3.6 Một số loại cá thu
- Trong chế biến cá khô, cá thu chủ yếu được chế biến dạng cá khô tẩm gia vị
- á trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 10-18cm
- Trong chế biến cá khô, cá trích được chế biến chủ yếu dạng cá khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị ình 3.7 á trích
- á chỉ vàng được khai thác gần như quanh năm
Trong chế biến cá khô, cá chỉ vàng được chế biến chủ yếu dạng cá khô sống, khô mặn và khô tẩm gia vị
1.2 Cá không dùng trong chế biến cá khô
Một số loại cá nóc có độc tố nguy hiểm, có thể gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm, do đó không nên sử dụng chúng để làm cá khô Hình ảnh của một số loài cá nóc như cá nóc hòm, cá nóc nhím và cá nóc ba răng minh họa cho sự đa dạng và nguy hiểm của chúng.
2 Các loại tôm thường dùng trong chế biến tôm khô
Tất cả các loại tôm, bao gồm cả tôm sông và tôm biển, đều có thể được sử dụng để làm tôm khô Trong số các loại tôm biển, tôm sắt, tôm sú biển và tôm bộp là những loại phổ biến nhất được chọn làm nguyên liệu chế biến tôm khô.
Tôm sắt Tôm sú biển Tôm bộp ình 3.12 Một số loại tôm biển thường sử dụng chế biến tôm khô
Trong sản xuất tôm khô, giống tôm sắt là loại tôm biển phổ biến nhất Giống tôm sắt bao gồm nhiều loại khác nhau như tôm sắt vỏ cứng, tôm sắt rằn, tôm sắt láng, tôm sắt coocna và tôm sắt hoa.
- Phân bố: Phân bố khắp ven biển Việt Nam, gặp nhiều từ át à đến vịnh Diễn hâu và từ Vũng Tàu đến Đá ạc
- Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng, viền chi đuôi màu đỏ
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11
- Kích thước khai thác: 7,5÷9cm
- Phân bố: ở vịnh ắc ộ và biển miền Trung Việt Nam
- Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân có vân màu nâu sẫm hân bò, chân bơi, chi đuôi màu hồng nhạt
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11
- Kích thước khai thác: 8÷12cm
- Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam
- Đặc điểm hình thái: Thân tôm màu vàng rêu, có vằn xám xanh đậm hoặc nâu hân bơi và chi đuôi màu hồng đậm
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 10
- Kích thước khai thác: 4÷5,2cm ình 3.13 Tôm sắt vỏ cứng ình 3.14 Tôm sắt rằn ình 3.15 Tôm sắt láng
- Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam
- Đặc điểm hình thái: Thân tôm có màu hồng nhạt, các vân ngang màu nâu hi đuôi màu đỏ, mép chi đuôi màu xanh
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 10
- Kích thước khai thác: 6÷8cm
* Tôm sắt hoa (hình 3.26) ình 3.16 Tôm sắt coocna ình 3.17 Tôm sắt hoa
- Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam, có nhiều từ át à đến a Lạt, vịnh Diễn hâu và từ Nam Vũng Tàu đến Phú Quốc
Tôm có đặc điểm hình thái nổi bật với thân màu hồng hoặc cam, kèm theo các vân nâu nằm ngang trên các đốt bụng Chân bụng của tôm có màu vàng nâu, trong khi mút nhánh đuôi mang sắc hồng đặc trưng.
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 3 đến tháng 10
- Kích thước khai thác: 6÷8cm
3 Giới thiệu về mực nguyên liệu
3.1 Các loại mực thường dùng trong chế biến mực khô
- Trong sản xuất mực khô thường sử dụng mực ống
Một số loại mực ống phổ biến trong chế biến mực khô bao gồm mực ống Trung Quốc, mực ống Nhật Bản và mực ống Ấn Độ Những loại mực này được ưa chuộng nhờ vào chất lượng và hương vị đặc trưng của chúng.
Trung Hoa ình 3.19 Mực ống Nhật Bản ình 3.20 Mực ống è ka
Mực ống là loài có cơ thể lớn, với chiều dài khoảng 350-400mm, hình dáng giống như 2 hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn và vây dài bằng 2/3 chiều dài thân Loài mực này phân bố rộng rãi dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc vào Nam.
*Mực ống Nhật Bản ó thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng
- ề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ;
- hiều dài vây bằng 65% chiều dài thân;
- Phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ
- ó kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn;
- hiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng;
- Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím;
- Phân bố ở cả ba vùng biển ắc, Trung và
* Mực ống Thái Bình Dương
- Thân tròn, hình ống thuôn dài;
- Vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng
- Phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung
- Mùa vụ khai thác quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 ình 3.21 Mực ống Thái ình Dương
3.2 Các loại mực ít dùng trong chế biến mực khô ình 3.22 Mực nang mắt cáo ình 3.23 Mực lá
- ó cơ thể lớn, thân dài;
- ó nhiều loại mực nang như: mực nang mắt cáo, mực nang vân hổ, mực nang vàng, v.v
- Mực nang ít được sử dụng trong sản xuất mực khô vì cơ thịt dày, khó làm khô
- Mực lá có cơ thể lớn nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống;
- hiều dài thân 250÷400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng;
- Phân bố tập trung ở vùng Vịnh ắc ộ, Phú Yên, Khánh oà, ình Thuận;
- Mực lá cũng ít được sử dụng trong chế biến mực khô vì cơ thịt dày, khó làm khô
4 Đánh giá chất lượng nguyên liệu
Tiêu chuẩn kỹ thuật của nguyên liệu được mô tả bằng tiêu chuẩn cảm quan và tiêu chuẩn vi sinh vật
4.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan cá nguyên liệu
Tiêu chuẩn cảm quan của cá tươi và cá ươn được mô tả bảng 3.1
Bảng 3.1 Tiêu chuẩn cảm quan của cá tươi và cá ươn
Tiêu chuẩn Cá tươi Cá ươn Ðầu và mình Nguyên vẹn
Vảy Sáng trắng, dính chặt vào da Loại cá không có vảy da phải trơn bóng
Trắng đục, loài cá không có vảy da có ít nhớt
Mắt Lồi, sáng hoặc hơi trắng đục
Miệng và nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi hoặc hơi tái
Miệng há và nắp mang lỏng lẻo, trong khi oa khế tái nhợt Miệng và mang có dấu hiệu chảy nước nhớt đục Thân và bụng cứng nhưng hơi mềm, chắc chắn, trong khi bụng bình thường Hậu môn thụt vào trong, màu hồng nhạt và không có dấu hiệu chảy nhớt.
Thân nhũn, bụng hơi trương đến phình to ậu môn lồi, có nước nhớt óp vào bụng khí thoát ra, miệng có mùi tanh hơi khẳm
Thịt cá Dai, mềm mại, đàn hồi tốt, Nhão, giảm tính đàn hồi Dễ
18 khó tách khỏi xương Mùi bình thường của thịt cá tách khỏi xương
4.1.2 Tiêu chuẩn cảm quan tôm nguyên liệu
4.1.2.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu ỡ tôm nguyên liệu được xác định bằng số con tôm trên 1kg
Tôm cỡ nào cung có thể chế biến tôm khô Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.2 Bảng phân loại tôm nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu
Loại Cỡ nguyên liệu (số con/kg)
Thẻ, sú, bông Chì, bạc đất, nghệ Sắt
8 301/500 ỡ tôm U/20 có nghĩa là số con tôm nhỏ hơn hoặc bằng 20 con trong 1kg tôm nguyên liệu
4.1.2.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu ăn cứ vào độ tươi, tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng
Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu được mô tả ở bảng 3.3
Bảng 3.3 Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu (TCVN 3726 – 89)
Hạng dặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1 Màu sắc Ðặc trưng, sáng bóng Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân Ðặc trưng, sáng bóng
Không quá 10% số con đen đuôi và vành bụng nhưng cạo nhẹ vết đốm đen sẽ mất đi
Vỏ biến màu nhẹ Không sáng bóng
Thịt không có đốm đen
2.1 Tự nhiên Nguyên vẹn, không mềm vỏ; đầu dính chặt vào
Nguyên vẹn, không mềm vỏ Ðầu lỏng lẻo nhưng không vỡ gạch
Long đầu, vỡ gạch, thịt bạc màu nhẹ
19 thân Không long đốt, vỡ vỏ
Dãn đốt nhưng không sứt vỏ
Thịt săn chắc, đàn hồi
Thịt săn chắc, đàn hồi Ðốt Đầu hơi bở, các đốt sau săn chắc, đàn hồi
3.1 Tự nhiên Tanh tự nhiên, không có mùi lạ
Tanh tự nhiên, không có mùi lạ
Tanh tự nhiên, cho phép thoảng mùi khai nhẹ
Thơm tự nhiên Thơm tự nhiên Mùi kém thơm
4 Vị (sau khi luộc chín)
Ngọt đậm, nước luộc trong
Vị kém ngọt, nước luộc vẩn đục nhẹ
4.1.2.3 Các tiêu chuẩn vi sinh vật thủy sản ác tiêu chuẩn vi sinh vật của nguyên liệu thủy sản được quy định trong bảng
Bảng 3.4 Các tiêu chuẩn vi sinh vật của nguyên liệu thủy sản
Tên tiêu chuẩn Giới hạn tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10 6
2 E.coli, số vi khuẩn trong g sản phẩm 10 2
3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
4 B cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 2
5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 2
6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong g sản phẩm 10
7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
4.2 Ðánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản
4.2.1 Ðánh giá chất luợng cá nguyên liệu Ðánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan:
- á tươi có vảy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong (hình 3.33) á tưoi khi chế biến cho chất lượng cá khô tốt
- á bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, nội tạng vỡ, mắt cá hơi đục (hình 3.34)
20 ình 3.24 á cơm tươi ình 3.25 á cơm ươn
- á ươn thì không dùng để chế biến cá khô được vì cá khô thành phẩm sẽ không đạt yêu cầu chất lượng
4.2.2 Ðánh giá chất lượng tôm nguyên liệu
- ần đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu trước khi thu mua tôm nguyên liệu
- ác hạng mục đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu:
+ Ðộ lớn bé của nguyên liệu
4.2.2.1 Lấy mẫu tôm nguyên liệu
- Lấy mẫu tôm nguyên liệu để đánh giá chất lượng nguyên liệu;
- Khi lấy mẫu tôm nguyên liệu phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không được chọn lựa, lấy cả tôm lớn, nhỏ, tươi, ươn, …;
- Nếu lấy mẫu tôm nguyên liệu mà chọn lựa sẽ ảnh hưởng đến tính trung thực của kết quả kiểm tra
Thông thường cách lấy mẫu như sau:
- ên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu đổ lên bàn phân loại
- ên nhận (bên mua) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu đổ lên bàn phân loại
Đánh giá cỡ tôm nguyên liệu được thực hiện dựa vào số lượng tôm trong 1kg Cụ thể, tôm càng lớn thì số lượng con trong 1kg sẽ giảm và ngược lại.
Buớc 1: ân lấy 1kg tôm nguyên liệu từ lượng tôm vừa lấy mẫu;
Buớc 2: Ðổ lượng tôm vừa cân ra bàn
(không được đổ chung với lượng tôm lấy mẫu còn lại);
Buớc 3: Ðếm số con, ta biết được số con/kg
4.2.2.3 Ðánh giá mức độ nguyên vẹn, tươi ươn của tôm nguyên liệu
Để đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu, bước đầu tiên là dàn lượng tôm thành lớp mỏng trên bàn phân loại để kiểm tra kích thước Tiếp theo, cần đánh giá mức độ nguyên vẹn và độ tươi của tôm thông qua màu sắc, mùi vị và trạng thái của chúng.
+ Màu sắc: Tôm tươi có màu đặc trưng, sáng bóng, không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân (hình 3.36)
+ Mùi vị: Mùi tự nhiên của tôm tươi, không có mùi ươn, hôi, hoặc mùi lạ khác
+ Trạng thái: Tôm nguyên vẹn, đầu dính chặt vào thân, không dãn dốt, không vỡ vỏ, sứt vỏ ình 3.27 Tôm đạt yêu cầu
Khi tôm bắt đầu ươn, chúng sẽ xuất hiện tình trạng long đầu nhưng chưa bị vỡ gạch Tiếp theo, tôm sẽ trải qua các giai đoạn như dãn đốt, vỡ gạch, vỡ vỏ, đen đầu, biến hồng và cuối cùng là rụng đầu.
Tôm bị long đầu, vỡ gạch Tôm bị vỡ vỏ
Tôm bị đen đầu Tôm bị rụng đầu ình 3.28 Một số dấu hiệu nhận biết tôm nguyên liệu kém tươi
- Tôm ươn thì không dùng để chế biến tôm khô được vì tôm khô thành phẩm sẽ không đạt yêu cầu chất lượng
4.2.3 Ðánh giá chất luợng mực nguyên liệu
- Ðể đánh giá chất lượng của mực nguyên liệu thông thường dựa theo cảm quan, thông qua màu sắc, mùi vị và trạng thái
+ Màu sắc: Màu tự nhiên của mực tươi, nhớt trong, không bị biến màu hoặc có màu lạ
+ Mùi vị: Mùi tự nhiên của mực tươi, không có mùi ươn, hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác
+ Trạng thái: Thân mực nguyên vẹn, không bị thủng, rách co thịt hoặc khuyết tật; mực không bị trương nước, không bị vỡ túi mực; thịt đàn hồi
- Mực bắt đầu ươn thì lớp da dần bị bong tróc, cơ thịt mềm, mùi tanh, mắt dần đục, túi mực vỡ
- Mực ươn thì không dùng để chế biến mực khô được vì mực khô thành phẩm sẽ không đạt yêu cầu chất lượng
22 ình 3.29 Mực bị trầy xước da
Chương 3: Các dạng sản phẩm khô thủy sản
- Mô tả được quy trình công nghệ, các bước tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng khô sống;
- hế biến được sản phẩm cá khô sống đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản phẩm khô sống;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động
1 Chế biến cá khô sống
1.1 Quy trình chế biến cá khô sống
Hình 4.1 Quy trình chế biến cá khô sống
1.2 Cách tiến hành chế biến cá khô sống
1.2.1 Xử lý cá làm cá khô sống iện nay có cá dạng sản phẩm cá khô sống như: nguyên con, bỏ dầu, cắt khúc, xẻ banh, phi lê, v.v…
Tùy dạng sản phẩm cá khô sống mà có cách xử lý khác nhau
1.2.1.1 Xử lý cá làm cá khô sống nguyên con
Cá nhỏ như cá cơm, cá bống, và cá mờm thường chỉ cần rửa sạch nhớt và lớp chất bẩn bên ngoài Đối với các loại cá lớn có vẩy, cần tiến hành đánh vảy, làm sạch mang và nội tạng trước khi rửa lại.
Để làm sạch vảy cho các loại cá có vảy như cá đổng cờ, cá mối, và cá đục, bạn có thể đánh vẩy hoặc để nguyên tùy theo yêu cầu của khách hàng khi chế biến cá khô sống nguyên con.
- Làm sạch phần không có giá trị dinh dưỡng;
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm;
- Giúp cá nhanh khô hơn khi làm khô
- Dùng dụng cụ đánh vảy chuyên dùng để làm sạch vảy;
- Ðánh vảy từ dưới lên trên cho sạch vảy trên thân cá (hình 4.3);
- ó thể sử dụng máy đánh vảy để đánh sạch vảy trên cá (hình 4.4);
- Rửa cá bằng nước sạch sau khi đánh vảy
Hình 4.3 Ðánh vảy cá bằng tay Hình 4.4 Ðánh vảy cá bằng máy
- Da cá không bị rách, trầy xước b) Làm sạch mang, nội tạng
- Áp dụng khi chế biến cá khô sống nguyên con, bỏ mang và nội tạng
- Làm sạch phần không có giá trị dinh dưỡng;
- Mang và nội tạng chứa nhiều vi sinh vật dễ bị biến chất khi làm khô làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm;
- Thuận lợi cho quá trình làm khô và bảo quản
- Dùng kéo lấy mang cá (hình 4.5);
- Kéo nhẹ mang để nội tạng dính theo mang đi ra ngoài;
Hình 4.5 Móc mang Hình 4.6 Loại bỏ nội tạng
- á sạch mang, nội tạng, giữ lại nắp mang;
- Nhẹ nhành không làm rớt đầu cá, dập nát cá c) Rửa sạch
- Làm sạch máu, nội tạng sót trên cá;
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Dùng nước sạch để rửa;
- Rửa 2-3 lần cho thật sạch tạp chất;
- Ðể cá trên rổ cho ráo nước
- Nhẹ nhàng không dập nát thân cá
1.2.1.2 Xử lý cá làm cá khô sống bỏ đầu
Xử lý cá làm cá khô sống bỏ đầu gồm các bước sau: làm sạch vảy, cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa sạch a) Làm sạch vảy
Tiến hành tương tự đối với cá khô sống nguyên con b) Cắt đầu, bỏ nội tạng
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm;
- Giúp cá nhanh khô hơn khi làm khô;
- Thuận lợi cho quá trình bảo quản
- Dùng dao và thớt cắt phần đầu cá sao cho tận dụng được nhiều thịt cá (hình 4.7);
- Dùng mũi dao lấy sạch nội tạng (hình 4.8);
Hình 4.7 Cắt đầu cá Hình 4.8 Loại bỏ nội tạng
- Thịt sót theo đầu cá ít nhất;
- Nhẹ nhành không làm dập nát cá c) Rửa sạch
Tiến hành tương tự như xử lý cá khô sống nguyên con
1.2.1.3 Xử lý cá làm cá khô sống dạng xẻ banh
Xử lý cá làm cá khô sống dạng xẻ banh bao gồm các bước chính như làm sạch vảy, cắt đầu, bỏ nội tạng và xẻ banh Việc làm sạch vảy, cắt đầu và bỏ nội tạng có thể được thực hiện tùy theo yêu cầu của khách hàng Quá trình xẻ banh có thể diễn ra khi cá còn đầu hoặc sau khi đã cắt đầu và loại bỏ nội tạng Đối với sản phẩm xẻ banh bỏ đầu, quy trình cắt đầu và bỏ nội tạng sẽ tương tự như chế biến cá khô sống bỏ đầu.
Xẻ cá thành 2 miếng dính nhau ở phần bụng hoặc lưng tùy theo yêu cầu của khách hàng
- Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm;
- Giúp cá nhanh khô hơn khi làm khô
- Xẻ cá dính nhau phần lưng:
+ Ðặt cá trên thớt, bụng quay về phía tay cầm dao;
+ Dùng dao xẻ dọc theo bụng cá từ dầu đến đuôi để tách nửa trên của cá khỏi xương (hình 4.9);
Hình 4.9 Tách miếng thịt trên của cá còn đầu dính nhau phần lung Hình 4.10 Tách xương cá khỏi miếng thịt dưới
Hình 4.11 Dùng kéo bấm xương cá Hình 4.12 Xẻ banh cá bỏ đầu dính nhau phần lưng
+ Tiếp tục lạng dọc từ đầu đến đuôi để tách xương cá ra khỏi miếng thịt dưới (hình 4.10);
+ Dùng kéo bấm xương cá ra khỏi miếng cá (hình 4.11);
+ Ðối với cá xẻ banh còn đầu tiến hành xẻ banh đầu cá để thuận lợi cho quá trình làm khô
Hình 4.13 Cá xẻ banh còn đầu dính nhau phần lưng Hình 4.14 Cá xẻ banh bỏ đầu dính nhau phần lưng
- Xẻ cá dính nhau phần bụng:
Tiến hành tương tự như trên nhưng đặt cá lưng quay về phía tay cầm dao, xẻ dọc ở lưng cá
Hình 4.15 Xẻ banh cá bỏ đầu dính nhau phần bụng
Hình 4.16 Cá xẻ banh dính nhau phần bụng
- Thịt sót theo xương ít nhất;
- ai miếng cá dính nhau ở phần đuôi và lưng hoặc bụng;
- ề mặt miếng cá bằng phẳng, sạch màng bụng;
- Nhẹ nhành không làm dập nát cá c) Ðịnh hình
- Gạt bỏ phần không có giá trị như: xương, lườn bụng, máu bầm, v.v…;
- Ðịnh hình miếng cá cho đẹp, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Dùng dao lạng bỏ phần xương bụng ở lườn cá và lớp màng bọc còn dính vào thịt bụng, lạng bỏ phần máu bầm;
- Ðịnh hình miếng cá cho đẹp;
- Dùng nhíp nhổ sạch xương dọc theo đương giữa (dọc theo vị trí bám vào xương sống) của miếng phi lê
Hình 3.4.17 Lạng bỏ xương lườn bụng Hình 3.4.18 Cắt vanh phần thịt
Hình 4.19 Nhổ xương Hình 4.20 Miếng cá đạt yêu cầu
- Miếng phi lê có định hình đẹp;
- Sạch xương sống, sạch màng bụng và máu bầm;
- Thao tác nhẹ nhàng tránh gây rách da d) Rửa sạch
- Rửa sạch máu, nội tạng dính trên cá
- Tiến hành tương tự như rửa cá khô sống nguyên con
1.2.1.4 Xử lý cá làm cá khô sống dạng phi lê miếng
Xử lý cá làm cá khô sống dạng phi lê gồm các bước sau: làm sạch vảy, phi lê, làm sạch xương a) Làm sạch vảy
Tiến hành tương tự như đánh vẩy sản xuất cá khô sống nguyên con b) Phi lê
Phi lê là tách 2 miếng thịt của cá ra khỏi xương Thường áp dụng đối với cá lớn
- Tách phần có giá trị dinh dưỡng ra khỏi phần không có giá trị dinh dưỡng;
- Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm;
- Giúp cá nhanh khô hơn khi làm khô
- Ðặt cá nằm ngang trên thớt, phần lưng quay về phía người phi lê;
- Dùng dao sắc cắt ngang qua phần dưới hai mắt và hai vây bên nhưng chỉ chạm đến xương (hình 4.22);
Hình 4.22 Cắt duới phần đầu Hình 4.23 Lọc dọc thân cá
Hình 4.24 Cắt miếng phi lê khỏi xương Hình 4.25 Phi lê miếng thứ hai
- Lạng dọc thân cá theo hướng từ đầu cho đến đuôi để tách phần thịt của nửa con cá ra khỏi xương sống (hình 4.23 và 4.24);
- Lật sấp thân cá để đưa nửa kia lên và thực hiện lại thao tác như trên (hình 4.25)
- Phi lê sát xương, không sót thịt trên xương và không sót xương trên thịt;
- Mặt cắt miếng phi lê bằng phẳng không nham nhở;
- Nhẹ nhàng không làm dập nát cá c) Ðịnh hình
- Gạt bỏ phần không có giá trị dinh dưỡng như xương, màu bụng;
- Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Dùng dao lạng bỏ phần xương bụng ở lườn cá (hình 4.26) và lớp màng bọc còn dính vào thịt bụng, lạng bỏ phần máu bầm;
- ắt vanh phần thịt lườn cá của miếng phi lê cho có hình cong tự nhiên của cá (hình 4.27);
- Dùng nhíp nhổ sạch xương dọc theo đường giữa (dọc theo vị trí bám vào xương sống) của miếng phi lê (hình 4.28)
Hình 4.26 Lạng bỏ xương lườn bụng Hình 4.27 Cắt vanh phần thịt
Hình 4.28 Nhổ xương Hình 4.29 Miếng phi lê đạt yêu cầu
- Miếng phi lê có định hình đẹp (hình 4.29); sạch xương, sạch màng bụng và máu bầm;
- Thao tác nhẹ nhàng tránh gây rách da, trầy xước da, nát thịt d) Rửa sạch
Tiến hành tương tự như xử lý cá khô sống nguyên con
1.2.2 Làm khô ó hai phương pháp làm khô là phơi khô và sấy khô
- Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lượng mặt trời để làm khô;
- Ðể phơi khô thủy sản có thể phơi treo hoặc phơi giàn a) Phơi treo (hình 4.37)
Hình 4.37 Một số dạng phơi treo
- Phơi treo thường áp dụng đối với các loại cá có kích thước lớn;
- ột hoặc xâu dây vào đuôi hoặc đầu cá, treo lên sàn cao khoảng 2m;
- Phơi cá khi trời có nắng, khi phơi cần chỉnh sửa thân cá cho thẳng;
- Phơi treo cá thường nhanh khô hơn phơi giàn b) Phơi giàn
Tiến hành qua các bước sau:
Buớc 1 Xếp cá/mực lên vỉ phơi
- Xếp cá lên vỉ phơi không chạm nhau nhưng cần tận dụng được diện tích vỉ phơi
