các sản phẩm sấy từ rau trái

Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1 MỤC LỤC I. GIỚI THIỆU 6 1. Nguyên liệu rau trái 6 2. Quá trình sấy 6 II. CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI 8 1. Quy trình sản xuất rau trái sấy 8 2. Giải thích một số quá trình quan trọng 9 2.1. Chần, hấp 10 2.1.1. Mục đích 10 2.1.2. Các biến đổi 10 2.1.3. Phương pháp thực hiện 11 2.1.4. Thiết bị 12 2.2. Xử lý hóa chất 13 2.2.1. Mục đích 13 2.2.2. Các phương pháp xử lý 13 2.3. Chà / ép 16 2.3.1. Chà 16 2.3.1.1. Mục đích công nghệ 17 2.3.1.2. Các biến đổi 17 2.3.1.3. Phương pháp thực hiện 18 2.3.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng 18 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2 2.3.1.5. Thiết bị 18 2.3.2. Ép 20 2.3.2.1. Mục đích 20 2.3.2.2. Các biến đổi 20 2.3.2.3. Thiết bị 20 2.4. Phối chế 21 2.4.1.1. Mục đích 21 2.4.2. Biến đổi 21 2.4.3. Phương pháp thực hiện 22 2.4.4. Thiết bị 22 2.5. Cô đặc 23 2.5.1. Mục đích 23 2.5.2. Các biến đổi 23 2.5.3. Thiết bị 25 3. Quá trình sấy 26 3.1. Các thông số của quá trình sấy 26 3.2. Các phương pháp sấy 27 3.2.1. Sấy không khí nóng 28 3.2.1.1. Nguyên tắc 28 3.2.1.2. Thiết bị 28 3.2.2. Sấy tầng sôi 30 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3 3.2.2.1. Nguyên tắc 30 3.2.2.2. Thiết bị 30 3.2.2.3. Ưu điểm 35 3.2.3. Explosion puffing 36 3.2.4. Sấy màng bọt 38 3.2.4.1. Nguyên tắc 38 3.2.4.2. Cơ sở và biện pháp thực hiện 38 3.2.4.3. Ưu điểm 38 3.2.5. Sấy bằng vi sóng 39 3.2.5.1. Nguyên tắc 39 3.2.5.2. Thiết bị 39 3.2.5.3. Ưu điểm 40 3.2.5.4. Ứng dụng 40 3.2.6. Sấy phun 41 3.2.6.1. Nguyên tắc 41 3.2.6.2. Thiết bị 42 3.2.7. Sấy trục 49 3.2.7.1. Nguyên tắc 49 3.2.7.2. Thiết bị 51 3.2.8. Sấy thăng hoa 52 3.2.8.1. Nguyên tắc 52 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 4 3.2.8.2. Thiết bị 53 3.2.8.3. Ưu điểm 55 3.2.8.4. Nhược điểm 55 4. Kỹ thuật sấy một số loại rau 55 4.1. Khoai tây sấy 55 4.2. Bắp cải sấy 57 4.3. Súp lơ sấy 58 4.4. Cà rốt sấy 58 4.5. Hành, tỏi sấy 59 4.6. Ớt sấy 59 4.7. Sấy các loại rau mùi 59 4.8. Nấm sấy 60 5. Kỹ thuật sấy 1 số loại quả 61 5.1. Chuối sấy 61 5.2. Dứa sấy 62 5.3. Đu đủ sấy 62 5.4. Ổi sấy 62 5.5. Xoài sấy 63 5.6. Vải, nhãn, sấy 63 5.7. Mận sấy 63 5.8. Mơ sấy 64 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 5 6. Sản xuất bột rau quả 64 6.1. Bột chuối 64 6.2. Bột cam 65 6.3. Bột cà chua 66 III. SẢN PHẨM 68 1. Các biến đổi của sản phNm sau khi sấy 68 1.1. Biến đổi màu sắc 68 1.2. Biến đổi mùi 68 1.3. Tổn thất dinh dưỡng 69 2. Kết cấu và phương thức hoàn nguyên 69 IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 6 I. GIỚI THIỆU 1. Nguyên liệu rau trái − Cũng như các loại thực vật khác, rau trái có cấu trúc và thành phần hóa học rất đa dạng. − Rau trái còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều các hợp chất hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ dàng biến đổi trong quá trình chín cũng như bảo quản và chế biến. − Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ đều có thể sử dụng được để chế biến các món ăn trong bữa ăn chính (chung với cơm). Rau rất giàu chất xơ, khoáng và các loại vitamin. − Trái (fruits) chứa nhiều đường (glucose, fructose, saccharose…), vitamin, acid hữu cơ… Khi trái chín, sự tạo thành các hợp chất ester, alcohol tạo nên mùi thơm rất đặc trưng cho từng loại trái. Do có chưa nhiều đường, acid nên trái thường được ăn tươi hay chế biến thành các loại sản phNm dung để tráng miệng, hay trong những bữa ăn phụ. Cây cho trái có thể là cây thân thảo hay là cây thân mộc, thường năm hay lâu năm. − Khoa học chứng minh rằng rau trái là nguồn cung cấp chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Vì vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng. − Cũng như việc sản xuất rau trái, ngành chế biến rau trái cũng đang tìm hướng phát triển, tuy nhiên ngành chế biến rau trái ở Việt Nam đang còn ở mức độ thấp, chưa đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. 2. Quá trình sấy − Quá trình sấy được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phNm. Do lượng nước còn lại thấp, hàm lượng chất khô cao nên thực phNm sau khi sấy bảo quản được lâu trong điều kiện thường, có giá trị dinh dưỡng cao, chi phí bao gói, vận chuyển, bảo quản giảm. − Sấy là quá trình tách nước của sản phNm bằng nhiệt làm cho nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phNm. Đó là quá trình khuếch tán Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 7 nước từ các lớp bên trong ra bề mặt và hơi nước từ bề mặt sản phNm ra môi trường xung quanh. − Phơi nóng, hong gió là sấy tự nhiên, không cần đốt nóng thêm nhưng không khống chế được quá trình nên thời gian kéo dài, độ Nm còn lại của sản phNm cao, chất lượng thường không đảm bảo và phụ thuộc vào thời tiết. − Sấy nhân tạo được thực hiện nhờ tác nhân sấy làm nước của sản phNm bốc hơi và cuốn hơi nước đi. Quá trình sấy này tốn nhiều năng lượng nhưng là phương pháp duy nhất được dùng trong công nghiệp để tách Nm liên kết ra khỏi thực phNm. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 8 II. CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI 1. Quy trình sản xuất rau trái sấy Nguyên liệu Làm sạch Chọn – Phân loại Cắt gọt Chần hấp Xử lý hóa chất Sấy Phân loại Nghiền nhỏ Chà / ép Sấy Phối trộn Cô đặc Phân loại Làm nguội Phân loại Sản phNm dạng nguyên Sản phNm bản mỏng Sản phNm dạng bột Bao gói Làm nguội Bao gói Sấy Ép bánh Bao gói Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 9 2. Giải thích một số quá trình quan trọng − Lưu ý: Tuỳ thuộc từng loại nguyên liệu và yêu cầu sản phNm mà một số quá trình đưa ra trong sơ đồ trên có thể có hay không. − Sản phNm sấy rau quả được chế biến dưới 3 hình thức: nguyên dạng, bản mỏng và bột. • Rau quả sấy nguyên dạng còn giữ nguyên cấu trúc các mô thực vật. Tùy theo loại và kích cỡ nguyên liệu sấy mà sản phNm sấy có thể nguyên hình hay cắt miếng, sau khi xử lý hóa chất, rau quả được đem sấy ngay trên các thiết bị sấy tủ, hầm hoặc thăng hoa. Sau khi làm nguội, rau quả được ép để giảm thể tích hay để rời rồi bao gói. Đây là hình thức sấy cổ điển và hiện này cũng rất phổ biến. Một số sản phNm ở dạng này: chuối sấy, hồng sấy, mận sấy, vải sấy, mít sấy, sấy các loại rau mùi • Ở dạng bản mỏng, cấu trúc mô của rau quả sấy đã bị phá hủy. Nguyên liệu thường được thái thành lát mỏng, nên diện tích bề mặt tiếp xúc lớn, thuận tiện cho quá trình sấy. Khoai tây, chuối thường được chế biến ở dạng này. • Bột rau quả là hình thức rau quả sấy được phát triển từ sau thế chiến thứ hai. Rau quả sau khi chà để lấy purre hoặc ép lấy dịch quả được cô đặc đến nồng độ chất khô nhất định, pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút Nm của sản phNm và đem sấy. Nếu sấy ở thiết bị sấy trống thì sau khi thấy thu được bản mỏng rồi đem nghiền nhỏ thành bột. Nếu sấy ở thiết bị kiểu sấy phun thì sản phNm thu được đã có trạng thái bột mịn. Khi cho bột rau quả vào nước (gọi là phục hồi, hoàn nguyên bột rau quả) ta thu được nước quả hay purre quả, purre rau, có chất lượng thực tế không kém nước hay purre rau quả tươi. Do có ưu điểm là phNm chất tốt, sử dụng tiện, giảm chi phí bao bì, vận tải và bảo quản nên bột rau quả được sử dụng rộng rãi. Một số sản phNm dạng này như: bột cà chua, bột ớt, bột cam, bột chuối − Dưới đây là giải thích 1 số quá trình quan trọng: Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 10 2.1. Chần, hấp 2.1.1. Mục đích − Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phNm chất sản phNm và rút ngắn thời gian sấy. Khi chần, do tác dụng của nhiệt và Nm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát Nm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống enzym trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phNm. − Trong rau quả có nhiều loại men, loại men bền nhiệt nhất là loại enzym peroxydase. Vô hoạt (làm đình chỉ hoạt động) được men này thì vô hoạt được các enzym khác. Để vô hoạt được enzym peroxydase cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 75 0 C. − Trong rau quả có chứa một lượng không khí đáng kể. Sự có mặt của không khí trong sản phNm sẽ làm giảm một số thành phần hóa học, làm giảm chất lượng sản phNm và gây hư hỏng trong thời gian bảo quản. Quá trình bài khí bằng cách chần hoặc gia nhiệt hơi nước nóng hay nước sôi trong một khoảng thời gian nhất định tùy thuộc vào trạng thái và tính chất của rau quả. − Ngoài mục đích bài khí chần còn làm vô hoạt enzym trong rau trái nhằm ngăn các phản ứng hóa nâu và oxy hóa khử do enzym xúc tác, nhanh chóng ổn định màu sắc của sản phNm. Chần có thể làm nứt nhẹ lớp vỏ ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho Nm thoát ra trong quá trình sấy, do đó thời gian sấy sẽ được rút ngắn. 2.1.2. Các biến đổi − Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. − Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô. − Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. − Làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác, sự bay hơi của một số chất hương. − Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. [...]... trình sấy diễn ra nhanh chóng Phương pháp này có thể ứng dụng cho cấu tử có bề rộng lớn hoặc có hình dạng như đậu, hạt, khoai tây và cà rốt, hệ thống có thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn từng mẻ 32 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 7:Thiết bị sấy tầng sôi Hình 8: Sơ đồ nguyên lý sấy tầng sôi 33 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Bảng 4:Thông số hệ thống sấy. .. khác Hệ thống sấy được bổ sung các kệ mới trong khi một số kệ đã sấy đi ra khỏi hầm sấy ở đầu bên kia Một kệ chứa khoảng 50 mâm, thời gian sấy khoảng 6h đối với rau Hầm sấy có thể thiết kế bằng vật liệu rẻ tiền, dễ hoạt động, kinh tế, đặt gần nông trại và phải sấy được nhiều loại sản phNm khác nhau vì nguyên liệu chỉ có theo mùa 29 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3.2.2 Sấy tầng sôi... tủ sấy, lò sấy, thùng sấy + Liên tục: belt-trough, băng tải hơi (pneumatic conveyor) + Bán liên tục: hầm sấy • Phòng sấy: là hệ thống sấy đối lưu đơn giản nhất và chúng dùng để sấy các mẻ thực phNm nhỏ và ở dạng miếng như trái cây xắt lát hay rau, bao gồm một buồng cách nhiệt, vật liệu sấy được đặt trên các khay, không khí được quạt thổi qua bộ phận gia nhiệt và tiếp xúc với vật liệu sấy 28 Các sản. .. cao) 24 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.5.3 Thiết bị − Có thể sử dụng hệ thống cô đặc chân không một nồi − Thông số: Áp suất hơi đốt 1,25 at Độ chân không buồng bốc 600 – 700 mmHg Nhiệt độ cô đặc: < 100oC Độ khô: 68 – 70 % Hình 5: Thiết bị nồi cô đặc chân không (một nồi) 25 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3 Quá trình sấy 3.1 Các thông số của quá trình sấy −... m/s Đối với sấy phun, v=150 m/s − Độ dày lớp sấy 26 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Bảng 3: Nhiệt độ sấy và điều kiện chần đối với 1 số loại rau 3.2 Các phương pháp sấy Sấy tự nhiên ngoài trời (phơi nắng, hong khô), thời gian sấy kéo dài, không tự điều hòa được, độ Nm sản phNm còn cao Phương pháp này thường dùng sấy nông sản Sấy nhân tạo: thực hiện nhờ tác nhân là khói lò hay không... thực phNm, làm thực phNm nóng lên và hút Nm của nó Đây là phương pháp sấy bằng nhiệt để loại Nm trong vật liệu Một số phương pháp sấy nhân tạo: 27 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3.2.1 Sấy không khí nóng 3.2.1.1 Nguyên tắc − Phương pháp sấy bằng không khí được áp dụng rộng rãi trong hầu hết các sản phNm sấy rau trái với ưu điểm của phương pháp này là đơn giản và hiệu quả kinh tế... Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 4: Thiết bị phối trộn 2.5 Cô đặc 2.5.1 Mục đích − Nhằm làm tăng độ khô dịch quả theo mong muốn trước khi đưa vào quá trình sấy Làm giảm thời gian sấy 2.5.2 Các biến đổi − Khi nồng độ tăng: tính chất dung dịch thay đổi phụ thuộc vào thời gian cô đặc đó là • Giảm: o Hệ số dẫn nhiệt λ o Nhiệt dung C o Hệ số cấp nhiệt α 23 Các sản phNm sấy từ rau. .. nhau Theo tính toán, vật liệu sấy được sấy trong vùng này đến một độ Nm nhất định sẽ được đưa xuống ghi sấy của tầng sấy thứ Trong tầng này, vật liệu sấy lại được tác nhân sấy tạo chế độ sôi và trao đổi nhiệt Nm cho nhau Khi vật liệu sấy đạt đến một độ Nm yêu cầu w2 nào đó sẽ tự động rơi xuống buồng làm mát Không khí ngoài trời sẽ được hạt đưa 30 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt... men đường trong rau quả, làm biến đổi thành phần dinh dưỡng cũng như cảm quan của rau quả • Những loại trái cây sấy nguyên trái thường được xử lý bằng khí SO2 hòa tan trong nước hoặc dùng dung dịch natri bisulfite, điển hình như trái mơ sấy khô, đào sấy khô, chuối sấy khô, nho sấy khô… Đối với rau, trong thực tế người ta không xử lý bằng SO2, thay vào đó là quá trình chần rau trước khi sấy • Rõ ràng,... lượng và có thể hoàn tất ít hơn 6 phút cho mọi loại rau trái So sánh với sấy hầm ở nhiệt độ 1600F và vận tốc khí là 31 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 780feet/phút, trung bình tốc độ sấy của phương pháp điều chỉnh CFB (vận tốc khí 2400 feet/phút) cao hơn 5.3 lần Việc tăng tốc độ sấy này (3 lần so với thực tế) là vì hiệu quả cao của các cấu tử khí liên kết được giữ lại trong CFB − . khỏi thực phNm. Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 8 II. CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI 1. Quy trình sản xuất rau trái sấy . Đu đủ sấy 62 5.4. Ổi sấy 62 5.5. Xoài sấy 63 5.6. Vải, nhãn, sấy 63 5.7. Mận sấy 63 5.8. Mơ sấy 64 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: