Giá trị dinh dưỡng của lipid

Giá trị dinh dưỡng của lipid

Giáo viên hướng dẫn: Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: 1 Nguyễn Thị Phượng MSSV: 20113219

2 Nguyễn Thị Mai 20113136

3 Dư Hồng Thúy 20113388

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA LIPID

Chất lượng dinh dưỡng

Hấp thu và đồng hóa lipid

Định nghĩa:

• Là các hợp chất không hòa tan trong nước

• Hầu hết lipit là acid béo hoặc este của acid béo

• Hòa tan trong các dung môi không phân cực như ete, benzen, clorofoc

Cấu tạo:

Là este phức tạp của rượu bậc 3

Glycerol và các acid béo(glycerid)

Ngoài grycerid trong lipid còn có

Sự khác nhau về tính chất lý hóa của các chất béo phụ thuộc

trạng thái, tính chất các acid béo nằm trong thành phần của

chúng Trong các chất béo tự nhiên có hơn 60 acid béo khác

nhau Đặc điểm chung của chúng là tất cả đều chứa một số C

chẵn

Các axit béo Nguồn thực phẩm Một số acid béo thường

gặp

Acid béo no Mỡ động vật: mỡ lợn, mờ

bò, mỡ cừu, mỡ ngựa… Acid palmitic, a.stearic, a.caprilic…

Acid béo chưa no Dầu thực vật: dầu hướng

dương, dầu đậu nành… Acid linoleic, a.linolenic, a.arachidonic….

Phosphatid Có cả trong mỡ động vật và

dầu thực vật: lòng đỏ trứng, gan, não Dầu đậu nành nguyên…

lecithin

Sterol và vitamin Thường đi kèm theo mỡ Phitosterol, zoosterol, các

vitamin A, D và E

Đặc biệt, Zoosterol có đại diện là cholesterol, có vai trò hết sức quan

trọng Như:

-Cholesterol tham gia vào quá tình thẩm thấu và khuếch tán trong tế bào -Trong máu, đảm nhiệm chức năng vận chuyển các acid béo từ mỡ dự chữ tới gan được đốt cháy.

-Bị oxy hóa ở gan cho các acid mật: acid mật có vai trò nhũ tương ở ruột

- Tham gia tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận

- Có khả năng liên kết các độc tố tan trong máu – xaponin và độc tố tan máu của vi trùng và ký sinh trùng

- Yếu tố chính tham gia vào sự hình thành và phát triển của vữa xơ động mạch.

Axit béo không no, axit béo không thay thế có sự tác động lớn tới cơ con người

Trong các axit béo có loại là tiền chất hormon với các chuỗi dài

omega-6 và omega-3 tốt cho cơ thể nhưng rất khó tự tổng hợp Với các hormon quan trọng là: prostaglandin, prostacyclin, thromboxan,

và leukotrien Trong đó prostaglandin tham gia vào hoạt động của não, tham gia vào điều hòa áp lực của thành mạch.

Thành phần Omega-3, omega-6 trong các loại dầu:

Loại dầu % axit béo no % axit béo

không no một nối đôi

% axit béo không no nhiều nối đôi

Thành phần acid béo trong một số loại dầu

Mỡ động vật linoleic linolenic Arachidonic

Phân loại Lipit :

Lipit phức tạp

Sterol (steroid)

Lipid đơn giản

ta lecithin, cephalin,lecithin…

tùy loại rượu

2 Không chứa phospho trong thành phần Chưa

có ở thực vật

Ở dạng tự do, hay liên kết este Là rượu bậc 2, là sterol động vật chứa cholesterol.

Sterol thực vật dưới tác dụng của tia cực tím chuyển thành VTM D

1 Là các este của glycerol, a.béo no hay chưa no tác dụng với kiềm bị

xà phòng hóa, giải phóng glycerol.

2 Là este của a.béo với rượu bậc cao

Là chất rắn, không tan trong nước…

2 Vai trò của lipid trong dinh dưỡng

Lipid thuộc nhóm chất dinh dưỡng và cần thiết cho sự sống

• Lipid là nguồn năng lượng quan trọng: 1 gam lipid khi đốt

cháy trong cơ thể cho 9kcal Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “ đậm đặc” cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì hồi phục dinh dưỡng

• Lipid: là dung môi tốt cho các vitamin tan trong mỡ, chủ yếu là

A, D, K và E

Khi trong khảu phàn ăn lượng lipid thấp, không chỉ dẫn đến số

lượng vitamin tan trong dầu ít mà liên quan đến hấp thu các

vitamin này

• Chất béo tạo hương vị: được sử dụng trong các bữa ăn để chế biến thức ăn

Tạo hương vị thơm ngon và cảm giác no lâu( mỡ hấp thu cao

khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn)

•Tham gia cấu trúc cơ thể:

Lipid là chất thiết yếu trong mỗi tế bào, màng tế bào, màng các

nội quan của tế bào như nhân ti thể Và có vai trò điều hòa sinh

học cao

Có vai trò dinh dưỡng đặc biệt trong cơ thể: dự trữ năng lượng,

điều hòa hoạt động của cơ thể, bảo vệ cơ thể tránh thay đổi

về nhiệt độ và các va chạm cơ học

Ngoài ra, lipid còn có các chức năng sau:

-Là nguồn quan trọng của nhiều chất cần thiết đối cới cơ thể:Phosphatid, các chất béo chưa no,steroid, tocopherol và nhiều chất sinh học quan trọng

- Có liên quan đến cơ chế chống ung thư

- Cần thiết cho các chuyển hóa của các vitamin nhóm B

- Tham gia vào điều hòa các hoạt động chức phận cho cơ thể

- Điều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi

và giảm tính thấm của thành mạch

Chất béo có lợi

Chất béo có hại

Chất béo không bão hòa mono-poly được tìm thấy trong hoa hướng dương, dầu ôliu, dầu quả hạnh… được coi là chất béo tốt cho sức khỏe

Các loại chất béo và dầu tốt cho sức khỏe giúp giảm nguy cơ mắc bệnh về tim và ung thư.

Nói chung, chất béo bão hòa và cholesterol là những chất béo không có lợi, nó là nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch và ung thư

Những chất béo này tìm thấy trong các sản phẩm từ động vật như kem tách từ bơ, sữa, mỡ lợn… và cả một số dầu thực vật

bị hydro hóa

3 Các yếu tố ảnh hưởng

Trong điều kiện bảo quản hay trong cơ thể, lipid có thể bị chuyển hóa để tạo ra các dạng sản phẩm khác nhau Quá trình chuyển hóa này diễn ra rất phức tạp:

- Ánh sáng, không khí, nước, nhiệt độ, vi sinh vật

- Có hoặc không có enzym xúc tác

Lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc, có mùi vị khó chịu

Đó được gọi là sự ôi hóa

Trong quá trình chế biến, chất béo bị ảnh hưởng bởi các yếu tố:

- Nhiệt độ

- Thời gian đun

- Diện tích tiếp xúc giữa chất béo và nước

- Các chất tương hỗ hóa học

-Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Dưới tác dụng của nhiệt chất béo chuyển dần từng phần nhỏ từ

sản phẩm vào nước theo mức độ nóng chảy của nó

Tăng bề mặt tiếp xúc giữa chất béo

Tạo điều kiện phân giải mỡ

Quá trình thủy phân Lipid

Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao, các axit béo sẽ bị rối loạn cấu

trúc tế bào, có thể gây đột biến gen, mặt khác có thể tạo ra các

amin sinh vật dẫn đến nguy cơ gây ung thư như ung thư trực

tràng, phổi….và làm giảm hệ miễn dịch của cơ thể do làm dư

thừa lipid

- Thời gian đun

Quá trình oxi hóa do nhiệtNhiệt độ lớn hơn 200C

Tốc độ phản ứng lớn

Làm thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng sản phẩm chiên giảm rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản

phẩm

Ảnh hưởng của quá trình hydrogen hóa

Dưới tác động của quá trình hydrogen hóa, sản phẩm phụ là các chất béo dạng trans xuất hiện, làm hại tim mạch.

Quá trình hydrogen hóa:

4 Chất lượng dinh dưỡng

Để đánh giá giá trị dinh dưỡng của chất béo, sử dụng các tiêu

chuẩn sau:

- Hàm lượng vitamin A,D và tocopherol

- Hàm lượng các phosphatid (lecithin…)

- Hàm lượng các chất béo chưa no (linoleic…)

- Hàm lượng các sterol, nhất là β-cytosterin

- Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt

Ta mới là chất béo đạt tiêu chuẩn

=)))

Mơ đi, ta mới

đạt Tiêu chuẩn :D

? Theo bạn, mỡ động vật và dầu thực vật thì loại nào có giá trị dinh dưỡng cao hơn?

Và cách sử dụng có hiệu quả các chất béo đó?

Song: không có loại chất béo nào đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu trên

do đó phải có sự phối hợp chất béo động vật và chất béo thực

vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao.Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật

là không hợp lý, không cân đối trong khẩu phần Theo nhiều

chuyên gia về dinh dưỡng, tỷ lệ cân đối giữa chất béo động vật với chất béo thực vật nên là 70% và 30%

Giá trị sinh học của các acid béo no kém hơn các acid béo chưa no

ĐÁP ÁN:

5 Hấp thu và đồng hóa chất béo

- Hấp thu: Các chất béo dễ tan chảy đều hấp thu tốt Các chất béo nhiệt độ chảy trên 40 C đều hấp thu kém.⁰

-Về mặt đồng hóa, có thể chia làm 3 nhóm:

• Các chất béo có độ tan chảy thấp hơn thân nhiệt: 97- 98%

•Các chất béo có độ tan chảy trên 37 C : 90%⁰

• Các chất béo có độ tan chảy 50-60 C : 70-80%⁰

Độ đồng hóa của một số chất béo: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%,

mờ bò 80-96%, mỡ cừu 80-90%, dầu vừng 98%, dầu đậu

nành 97,5%

NHU CẦU LIPID

-Người trưởng thành: tối thiểu đạt 15% trong khẩu phần ăn; phụ nữ sinh đẻ tối thiểu đạt 20%

-Lượng axit béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng, axit béo không no phải đảm bảo từ 4-10%

-Cholesterol nên khống chế ở mức dưới 300mg/ngày

- Nhu cầu lipid được xác định theo tỉ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng với các giới hạn của 3 chất Protein- Lipid-Gluxit là 12-18-70% và 14-20-66%

? Nếu khẩu phần ăn thiếu hoặc thừa lipid, sẽ gây ra

những ảnh hưởng như thế nào đối với sức khỏe?

???

Chất béo chỉ trở thành có hại khi con người lạm dụng chúng hoặc ăn các chất dinh dưỡng khác quá với nhu cầu của cơ thể mà lại không vận động, tiêu dùng.

Năng lượng từ các chất này sẽ tích tụ thành những

lớp mỡ béo ở vùng mông, vùng bụng, đưa tới mập phì Béo phì ở vùng bụng đưa tới nhiều rủi ro bệnh tật: cao huyết áp, tắc nghẽn động mạch, bệnh tim…

Mập phì cũng tăng nguy cơ ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến, ruột già, thực quản…

Thừa chất béo

Nếu không có đủ chất béo, cơ thể có thể mắc một số bệnh như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, bị bệnh

chàm da, rối loạn hấp thu các vitamin tan trong chất béo, do đó gián tiếp gây thiếu hụt những vitamin này Trẻ em thiếu lipid, đặc biệt là các acid béo chưa no cần thiết, còn có thể bị chậm phát triển chiều cao và cân nặng

Thiếu lipid, có nguy cơ gì?

Bé trai suy dinh dưỡng nặng

Tài liệu tham khảo:

- Giáo trình môn Dinh dưỡng trong thực phẩm – Lâm Xuân Thanh

- Hóa sinh công nghiệp

- internet,…