Giá trị dinh dưỡng của lipid

Giá trị dinh dưỡng của lipid

Giáo viên hướng dẫn: Lâm Xuân Thanh Sinh viên thực hiện: 1. Nguyễn Thị Phượng MSSV: 20113219 2. Nguyễn Thị Mai 20113136 3. Dư Hồng Thúy 20113388 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA LIPID 4 Cấu trúc và phân loại 1 2 3 5 Vai trò trong dinh dưỡng Các yếu tố ảnh hưởng Chất lượng dinh dưỡng Hấp thu và đồng hóa lipid Định nghĩa: • Là các hợp chất không hòa tan trong nước • Hầu hết lipit là acid béo hoặc este của acid béo • Hòa tan trong các dung môi không phân cực như ete, benzen, clorofoc Cấu tạo: Là este phức tạp của rượu bậc 3 Glycerol và các acid béo(glycerid) Ngoài grycerid trong lipid còn có nhiều hợp chất có đặc tính sinh học rõ rệt như phosphatid, steroid và vitamin. 1. Cấu trúc và phân loại Sự khác nhau về tính chất lý hóa của các chất béo phụ thuộc trạng thái, tính chất các acid béo nằm trong thành phần của chúng. Trong các chất béo tự nhiên có hơn 60 acid béo khác nhau. Đặc điểm chung của chúng là tất cả đều chứa một số C chẵn. Các axit béo Nguồn thực phẩm Một số acid béo thường gặp Acid béo no Mỡ động vật: mỡ lợn, mờ bò, mỡ cừu, mỡ ngựa… Acid palmitic, a.stearic, a.caprilic… Acid béo chưa no Dầu thực vật: dầu hướng dương, dầu đậu nành… Acid linoleic, a.linolenic, a.arachidonic…. Phosphatid Có cả trong mỡ động vật và dầu thực vật: lòng đỏ trứng, gan, não Dầu đậu nành nguyên… lecithin Sterol và vitamin Thường đi kèm theo mỡ Phitosterol, zoosterol, các vitamin A, D và E Đặc biệt, Zoosterol có đại diện là cholesterol, có vai trò hết sức quan trọng. Như: - Cholesterol tham gia vào quá tình thẩm thấu và khuếch tán trong tế bào - Trong máu, đảm nhiệm chức năng vận chuyển các acid béo từ mỡ dự chữ tới gan được đốt cháy. - Bị oxy hóa ở gan cho các acid mật: acid mật có vai trò nhũ tương ở ruột - Tham gia tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận - Có khả năng liên kết các độc tố tan trong máu – xaponin và độc tố tan máu của vi trùng và ký sinh trùng - Yếu tố chính tham gia vào sự hình thành và phát triển của vữa xơ động mạch. Axit béo không no, axit béo không thay thế có sự tác động lớn tới cơ con người. Trong các axit béo có loại là tiền chất hormon với các chuỗi dài omega-6 và omega-3 tốt cho cơ thể nhưng rất khó tự tổng hợp. Với các hormon quan trọng là: prostaglandin, prostacyclin, thromboxan, và leukotrien. Trong đó prostaglandin tham gia vào hoạt động của não, tham gia vào điều hòa áp lực của thành mạch. Thành phần Omega-3, omega-6 trong các loại dầu: Loại dầu % axit béo no % axit béo không no một nối đôi % axit béo không no nhiều nối đôi Dầu dừa 88 6 2 Dầu Cọ 52 38 10 Dầu olive 17 71 10 Dầu đậu phộng 17 48 32 Dầu đậu nành 15 24 61 Dầu mè 14 40 42 Dầu bắp 13 25 59 Dầu hướng dương 12 24 65 Thành phần acid béo trong một số loại dầu Mỡ động vật linoleic linolenic Arachidonic Bơ 14,0 1,2 0,2 Mỡ bò 5,3 - 0,6 Mỡ lợn 15,6 - 2,1 Mỡ ngỗng 19,3 - - Mỡ gà 31,3 - 0,6 Hàm lượng acid béo chưa no trong một số tp Phân loại Lipit : Lipit phức tạp Sterol (steroid) Lipid đơn giản Thường gặp 1. Lipit phức tạp có phosphatid 2. Cerebrosid (glucolipit) Sterol 1. Glycerid 2. Sáp Đặc điểm 1. Bị glycerol hóa, chất cuối liên kết với rượu amin cho ta lecithin, cephalin,lecithin… tùy loại rượu 2. Không chứa phospho trong thành phần. Chưa có ở thực vật Ở dạng tự do, hay liên kết este. Là rượu bậc 2, là sterol động vật chứa cholesterol. Sterol thực vật dưới tác dụng của tia cực tím chuyển thành VTM D 1. Là các este của glycerol, a.béo no hay chưa no. tác dụng với kiềm bị xà phòng hóa, giải phóng glycerol. 2. Là este của a.béo với rượu bậc cao. Là chất rắn, không tan trong nước… 2. Vai trò của lipid trong dinh dưỡng Lipid thuộc nhóm chất dinh dưỡng và cần thiết cho sự sống. • Lipid là nguồn năng lượng quan trọng: 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “ đậm đặc” cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì hồi phục dinh dưỡng. [...]... động vật và dầu thực vật thì loại nào có giá trị dinh dưỡng cao hơn? Và cách sử dụng có hiệu quả các chất béo đó? ĐÁP ÁN: Giá trị sinh học của các acid béo no kém hơn các acid béo chưa no Song: không có loại chất béo nào đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu trên do đó phải có sự phối hợp chất béo động vật và chất béo thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao Khuynh hướng thay thế... hưởng của quá trình hydrogen hóa Dưới tác động của quá trình hydrogen hóa, sản phẩm phụ là các chất béo dạng trans xuất hiện, làm hại tim mạch Quá trình hydrogen hóa: 4 Chất lượng dinh dưỡng Để đánh giá giá trị dinh dưỡng của chất béo, sử dụng các tiêu chuẩn sau: - Hàm lượng vitamin A,D và tocopherol - Hàm lượng các phosphatid (lecithin…) - Hàm lượng các chất béo chưa no (linoleic…) Ta mới là - Hàm... thiết yếu trong mỗi tế bào, màng tế bào, màng các nội quan của tế bào như nhân ti thể Và có vai trò điều hòa sinh học cao Có vai trò dinh dưỡng đặc biệt trong cơ thể: dự trữ năng lượng, điều hòa hoạt động của cơ thể, bảo vệ cơ thể tránh thay đổi về nhiệt độ và các va chạm cơ học Ngoài ra, lipid còn có các chức năng sau: -Là nguồn quan trọng của nhiều chất cần thiết đối cới cơ thể: Phosphatid, các chất... tỉ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng với các giới hạn của 3 chất Protein- LipidGluxit là 12-18-70% và 14-20-66% ? Nếu khẩu phần ăn thiếu hoặc thừa lipid, sẽ gây ra những ảnh hưởng như thế nào đối với sức khỏe? ??? Thừa chất béo Chất béo chỉ trở thành có hại khi con người lạm dụng chúng hoặc ăn các chất dinh dưỡng khác quá với nhu cầu của cơ thể mà lại không vận động, tiêu dùng Năng lượng từ các... Thiếu lipid, có nguy cơ gì? Nếu không có đủ chất béo, cơ thể có thể mắc một số bệnh như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, bị bệnh chàm da, rối loạn hấp thu các vitamin tan trong chất béo, do đó gián tiếp gây thiếu hụt những vitamin này Trẻ em thiếu lipid, đặc biệt là các acid béo chưa no cần thiết, còn có thể bị chậm phát triển chiều cao và cân nặng Bé trai suy dinh dưỡng nặng Tài liệu tham khảo: - Giáo... tiếp xúc giữa chất béo và nước - Các chất tương hỗ hóa học -Ảnh hưởng của nhiệt độ: Dưới tác dụng của nhiệt chất béo chuyển dần từng phần nhỏ từ sản phẩm vào nước theo mức độ nóng chảy của nó Qúa trình nhũ tương hóa Tăng bề mặt tiếp xúc giữa chất béo và nước Tạo điều kiện phân giải mỡ Axit stearic Axit Palmitic Quá trình thủy phân Lipid - Thời gian đun Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao, các axit béo sẽ... thư như ung thư trực tràng, phổi….và làm giảm hệ miễn dịch của cơ thể do làm dư thừa lipid Quá trình oxi hóa do nhiệt Nhiệt độ lớn hơn 200C Tốc độ phản ứng lớn Làm thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng sản phẩm chiên giảm rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng của quá trình hydrogen hóa Dưới tác động của quá trình hydrogen hóa, sản phẩm phụ là các chất béo dạng...• Lipid: là dung môi tốt cho các vitamin tan trong mỡ, chủ yếu là A, D, K và E Khi trong khảu phàn ăn lượng lipid thấp, không chỉ dẫn đến số lượng vitamin tan trong dầu ít mà liên quan đến hấp thu các vitamin này • Chất béo tạo hương vị: được sử dụng trong các bữa ăn để chế biến thứ Tạo hương vị thơm ngon và cảm giác no lâu( mỡ hấp thu cao khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn) •Tham gia cấu trúc cơ thể: Lipid. .. no,steroid, tocopherol và nhiều chất sinh học quan trọng - Có liên quan đến cơ chế chống ung thư - Cần thiết cho các chuyển hóa của các vitamin nhóm B - Tham gia vào điều hòa các hoạt động chức phận cho cơ thể - Điều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi và giảm tính thấm của thành mạch Hàm lượng chất béo trong một số thực phẩm Thực phẩm Đậu nành Đậu phộng Mè Thịt Bò Thịt heo Cá Trứng gà Hàm... 70-80% Độ đồng hóa của một số chất béo: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%, mờ bò 80-96%, mỡ cừu 80-90%, dầu vừng 98%, dầu đậu nành 97,5% NHU CẦU LIPID -Người trưởng thành: tối thiểu đạt 15% trong khẩu phần ăn; phụ nữ sinh đẻ tối thiểu đạt 20% -Lượng axit béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng, axit béo không no phải đảm bảo từ 4-10% -Cholesterol nên khống chế ở mức dưới 300mg/ngày - Nhu cầu lipid được xác . 20113388 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA LIPID 4 Cấu trúc và phân loại 1 2 3 5 Vai trò trong dinh dưỡng Các yếu tố ảnh hưởng Chất lượng dinh dưỡng Hấp thu và đồng hóa lipid Định. glycerol. 2. Là este của a.béo với rượu bậc cao. Là chất rắn, không tan trong nước… 2. Vai trò của lipid trong dinh dưỡng Lipid thuộc nhóm chất dinh dưỡng và cần