BÁO cáo PROJECT 2 môn THIẾT kế và PHÁT TRIỂN sản PHẨM tính đặc trưng của sản phẩm mì quả gấc nâng tầm bữa ăn việt

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM — — & — — BÁO CÁO PROJECT MÔN: THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Nhóm: Thành viên: THÀNH VIÊN Nguyễn Thị Ánh Lại Hương Lan Nguyễn Thị Liễu Lê Thị Phương Trinh Nguyễn Đặng Dũng Sĩ TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 05 năm 2022 Tính đặc trưng sản phẩm: Văn hố: - Giá trị: Có lợi cho sức khoẻ Cung cấp lượng cho thể - Lịng tin: Có nguồn gốc từ thực vật Tốt cho sức khoẻ Tiện lợi cho người tiêu dùng - Chức Cung cấp lượng cho thể Cung cấp lượng vitamin cần thiết cho thể Chứa nhiều chất chống oxi hoá tốt cho sực khoẻ tim mạch - Giá Phù hợp với túi tiền người tiêu dùng - Môi trường Nguyên liệu hồn tồn tự nhiên thân thiện mơi trường - Ý tưởng Slogan: Mì gấc - nâng tầm bữa ăn Việt Logo: - Phân tích ý tưởng: • Ngun liệu- phụ liệu Ngun liệu hồn tồn tự nhiên Đóng gói bì OPP/PP • Size: gói 300g • Giá thành Đơn giá sản phẩm:18.000đ • Tính thẩm mỹ Màu sắc: màu dỏ cam tự nhiên bắt mắt Kiểu dáng: dạng gói, hình chữ nhật Thuộc tính sản phẩm: STT THUỘC TÍNH Màu Mùi Vị Cấu trúc Yêu cầu kỹ thuật: 3.1 Các tiêu cảm quan 3.2 Các tiêu chất lượng chủ yếu: STT 3.3 Các tiêu vi sinh Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 STT Tổng số vi Coliforms E.coli S.aureus Cl perfring B.cereus 3.4 Hàm lượng kim loại nặng Theo QCVN 8-2:2011/BYT sản phẩm từ ngũ cốc: Mỳ sợi Tổng số bà 3.5 Hàm lượng hóa chất khơng mong muốn Dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hợp chất khác phù hợp theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Bộ Y tế quy định hành Sơ đồ sản xuất dự kiến: 4.1 Quy trình sản xuất Muối Xay nhuyễn Trứng Dầu Cắt sợ ( đường kính d=0 Sấy Đóng gói Sản phẩm 4.2 Thuyết minh quy trình: 4.2.1 Cân định lượng nguyên liệu Ø Mục đích: - Cân xác tỷ lệ nguyên liệu để chuẩn bị cho công đoạn phối trộn Ø Cách tiến hành: - Dùng cân điện tử cân định lượng tỷ lệ - Cho bột mì muối vào phối trộn giai đoạn để hỗn hợp - Giai đoạn cho hỗn hợp phối trộn vào tiếp đến cho trứng dầu để thực phối trộn - Tiếp đến thịt gấc sau tách bỏ phần vỏ lấy xong phần thịt tiếp tục cho lượng thịt gấc cân xác định vào máy xay nhuyễn với nước ta thu lượng dịch gấc xác định - Cho hỗn hợp phối trộn vào chung lượng dịch gấc xác đ ịnh Thực phối trộn - Tiến hành nhào trộn hỗn hợp 4.4.2 Nhào/ trộn bột Ø Mục đích: - Cơng đoạn giúp cho khối lượng bột đồng với nhau, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu cán bột Ø Cách tiến hành: - Dùng máy trộn để bột Quá trình thực sau: - Chọn máy khuấy phù hợp lắp đặt trục máy trộn - Kiểm tra cách cho máy chạy không tải - Sau kiểm tra tiến hành nhào trộn hỗn hợp Ø Yêu cầu: - Độ ẩm khối bột trộn đạt theo mức khảo sát Xác định độ ẩm cân sấy ẩm hồng ngoại Đạt độ đồng cao khơng vón cục lớn, trạng thái bời rời nắm nhẹ bột tay, mở tay bột khơng rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo - Bột mì: chất lượng gluten bột mì ảnh hưởng nhiều đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm Cần chọn loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp cho loại sản phẩm Có thể phối trộn nhiều loại bột với theo tỉ lệ phù hợp - Nước trộn: thành phần, tỉ lệ chất sử dụng để phối trộn định độ dai, độ đàn hồi, màu sắc bột nhào tính chất sản phẩm Ø Cảm quan sản phẩm: Tính chất Cấu trúc Thí nghiêm 5: Khảo sát thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Mục đích: Thí nghiệm nhằm xác định thời gian sấy mì nhiệt độ 70℃ để sợi mì sấy khô độ ẩm < 12,5% nhằm giúp cho trình bảo quản mì lâu hơn, vi sinh vật khơng phát triển - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm yếu tố, yếu tố lặp lại lần - Yếu tố thời gian sấy là: 45 phút, 60 phút, 75phút, 90 phút - Tổng số thí nghiệm khảo sát 5: × = nghiệm thức - Hàm mục tiêu kết dự kiến: + Xác định độ ẩm cân sấy ẩm hồng ngoại + Xác định thời gian thích hợp trình sấy để sợi mì đạt độ ẩm