BÁO cáo PROJECT 2 môn THIẾT kế và PHÁT TRIỂN sản PHẨM tính đặc trưng của sản phẩm mì quả gấc nâng tầm bữa ăn việt

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM — — & – — BÁO CÁO PROJECT MÔN: THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Nhóm: Thành viên: THÀNH VIÊN Lớp: ĐHĐBTP15A GVHD: PGS.TS Đàm Sao Mai MSSV Nguyễn Thị Ánh 19500421 Lại Hương Lan 19437751 Nguyễn Thị Liễu 19490171 Lê Thị Phương Trinh 19431681 Nguyễn Đặng Dũng Sĩ 19453951 TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 05 năm 2022 Tính đặc trưng sản phẩm: Văn hố: - Giá trị: Có lợi cho sức khoẻ Cung cấp lượng cho thể - Lịng tin: Có nguồn gốc từ thực vật Tốt cho sức khoẻ Tiện lợi cho người tiêu dùng - Chức Cung cấp lượng cho thể Cung cấp lượng vitamin cần thiết cho thể Chứa nhiều chất chống oxi hoá tốt cho sực khoẻ tim mạch - Giá Phù hợp với túi tiền người tiêu dùng - Môi trường Ngun liệu hồn tồn tự nhiên thân thiện mơi trường - Ý tưởng Slogan: Mì gấc - nâng tầm bữa ăn Việt Logo: - Phân tích ý tưởng: • Nguyên liệu- phụ liệu Nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên Đóng gói bì OPP/PP • Size: gói 300g • Giá thành Giá sản xuất :9.000đ Đơn giá sản phẩm:18.000đ • Tính thẩm mỹ Màu sắc: màu dỏ cam tự nhiên bắt mắt Kiểu dáng: dạng gói, hình chữ nhật Thuộc tính sản phẩm: STT THUỘC TÍNH MỨC ĐỘ QUAN TRỌNG YÊU CẦU THẤP TRUNG CAO BÌNH Màu đỏ cam Mùi Thơm nhẹ gấc x x YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Dịch gấc ảnh hưởng tới sản phẩm, nhiệt độ Nồng độ gấc Tỷ lệ muối dịch Vị Mặn, gấc bổ sung vào tạo x độ tự nhiên cho mì -Tỉ lệ bột ảnh Cấu trúc Giòn, nguyên khối , sợi to hưởng đến độ dai x sợi mì -Tỉ lệ dầu ăn -Thời gian nhào bột Yêu cầu kỹ thuật: 3.1 Các tiêu cảm quan STT Chỉ tiêu Yêu cầu Vắt mì nguyên vẹn, tương đối phẳng, sợi mì Trạng thái bóng khơ, giịn, khơng gãy vụn, khơng vón cục Màu sắc Mùi vị Vị Màu đỏ cam gấc Mùi thơm đặc trưng gấc Vị mặn, đặc trưng 3.2 Các tiêu chất lượng chủ yếu: STT Tên tiêu Đơn vị tính Độ ẩm % Mức công bố < 12,5% 3.3 Các tiêu vi sinh Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 10# Coliforms CFU/g 10# E.coli MPN/g 10# S.aureus CFU/g 10# Cl perfringens CFU/g 10# B.cereus CFU/g 10# Tổng số bào tử nấm men – mốc CFU/g 10# 3.4 Hàm lượng kim loại nặng Theo QCVN 8-2:2011/BYT sản phẩm từ ngũ cốc: Mỳ sợi STT Tên tiêu Hàm lượng chì (Pb) Đơn vị Mức tối đa mg/kg mg/l 0.2 3.5 Hàm lượng hóa chất khơng mong muốn Dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hợp chất khác phù hợp theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Bộ Y tế quy định hành Sơ đồ sản xuất dự kiến: 4.1 Quy trình sản xuất Bột mì Muối Phối trộn Trứng Thịt gấc Nước Xay nhuyễn Phối trộn Dịch gấc Dầu Phối trộn Nhào trộn Cán Cắt sợ ( đường kính d=0,8-1mm )- định hình Sấy Đóng gói 4.2 Thuyết minh quy trình: 4.2.1 Cân định lượng nguyên liệu Ø Mục đích: - Cân xác tỷ lệ nguyên liệu để chuẩn bị cho công đoạn phối trộn Sản phẩm Ø Cách tiến hành: - Dùng cân điện tử cân định lượng tỷ lệ - Cho bột mì muối vào phối trộn giai đoạn để hỗn hợp - Giai đoạn cho hỗn hợp phối trộn vào tiếp đến cho trứng dầu để thực phối trộn - Tiếp đến thịt gấc sau tách bỏ phần vỏ lấy xong phần thịt tiếp tục cho lượng thịt gấc cân xác định vào máy xay nhuyễn với nước ta thu lượng dịch gấc xác định - Cho hỗn hợp phối trộn vào chung lượng dịch gấc xác định Thực phối trộn - Tiến hành nhào trộn hỗn hợp 4.4.2 Nhào/ trộn bột Ø Mục đích: - Cơng đoạn giúp cho khối lượng bột đồng với nhau, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu cán bột Ø Cách tiến hành: - Dùng máy trộn để bột Quá trình thực sau: - Chọn máy khuấy phù hợp lắp đặt trục máy trộn - Kiểm tra cách cho máy chạy không tải - Sau kiểm tra tiến hành nhào trộn hỗn hợp Ø Yêu cầu: - Độ ẩm khối bột trộn đạt theo mức khảo sát Xác định độ ẩm cân sấy ẩm hồng ngoại Đạt độ đồng cao khơng vón cục lớn, trạng thái bời rời nắm nhẹ bột tay, mở tay bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo - Bột mì: chất lượng gluten bột mì ảnh hưởng nhiều đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm Cần chọn loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp cho loại sản phẩm Có thể phối trộn nhiều loại bột với theo tỉ lệ phù hợp - Nước trộn: thành phần, tỉ lệ chất sử dụng để phối trộn định độ dai, độ đàn hồi, màu sắc bột nhào tính chất sản phẩm - Chế độ nhào trộn: tốc độ, thời gian, nhiệt độ trộn, độ ẩm bột nhào 4.2.3 Cán - Khối bột sau lấy khỏi máy trộn bột, chia thành phần cho vào máy cán Ø Mục đích: - Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái rời rạc thành bột có độ dày đặn - Làm đồng khối bột tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào giảm lượng khơng khí hịa lẫn bột nhào - Khi qua lô cán bột nén chặt thành để dễ tạo hình dễ cắt thành sợi Ø Cách tiến hành: - Dùng máy cán bột để thực trình cán bột, trình thực theo bước sau: § Kiểm tra độ an toàn máy cán bột cách cho máy chạy khơng tải Q trình cán trải qua giai đoạn cán thơ cán tinh § Cán thô: Bật máy cho đôi trục chuyển động cho khối bột trộn vào khe hở trục máy cán Dưới tác dụng lực nén ép tạo chuyển động đôi trục cán ép khối bột thành bột có cấu trúc lý chiều dày theo quy định, chiều dày bột điều chỉnh khoảng cách trục cán Lưu ý bột cán lập lại đến lần § Cán tinh: Sau bột đạt u cầu giai đoạn cán khơ điều chỉnh khoảng cách trục máy cán 1mm Bật máy để đôi trục chuyển động cho bột vào khe hở hai trục máy cán Dưới tác dụng lực nén ép đƣợc tạo chuyển động đôi trục cán ép bột có chiều dày theo quy định, đồng thời cấu trúc bột đạt yêu cầu công nghệ Lưu ý, bột cán lặp lại đến lần Ø Yêu cầu: - Lá bột sau cán phải có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng Lá bột mỏng, mềm, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khơ vào) Khơng có lỗ xốp, bề mặt láng - Kích thước bột sau cán tinh có độ dày khoảng 0,8 - 1,2mm 4.2.4 Cắt sợi - định hình Ø Mục đích: - Tạo hình dáng, kích thước đặc trưng cho sợi mì Ø Yêu cầu: - Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần - Bề mặt sợi mì láng mịn - Sợi mì có đường kính d=0,8-1mm Ø Cách tiến hành: - Tấm bột mì sau cán tinh đạt yêu cầu, đưa vào khe hở hai trục dao cắt cắt thành sợi nhờ rãnh trục dao Quắn sợi mì thành vắt mì có khối lượng 300g/ vắt mì 4.2.5 Sấy Ø Mục đích: - Sử dụng tác nhân sấy khơng khí nóng khơ để tách ẩm vắt mì giúp cho trình bảo quản mì thuận lợi Ø Cách tiến hành: - Dùng tủ sấy để thực trình sấy mì, trình thực theo bước sau: - Kiểm tra độ an toàn tủ sấy cách bật nguồn điện để sấy khởi động - Cài đặt nhiệt độ tủ sáy theo yêu cầu công nghệ 70°" 75 phút - Khi nhiệt độ tủ sấy đạt yêu cầu vắt mì đưa vào sấy với thời gian tương ứng 4.4.6 Bao gói Ø Mục đích: - Bảo quản mì - Hoàn thiện sản phẩm tăng giá trị cảm quan - Thuận tiện vận chuyển Ø Yêu cầu: - Bao gói đẹp, ghi rõ hạn sử dụng trọng lượng bao bì - Bao bì phải kín, khơng bị ẩm ướt Ø Cách tiến hành: - Dùng cân đồng hồ để định lượng khối lượng mì vào bao bì Sau thực q trình ghép mí máy hàn nhiệt Xây dựng bước nhảy thực nghiệm: Cố định với 55% bột mì, trứng gà 11%, muối 1% Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ dịch gấc ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm (1 yếu tố) - Mục đích: Xác định tỷ lệ dịch gấc thích hợp để màu mì phù hợp với ưa thích người tiêu dùng hàm lượng !- #$%&'()(, vitamin A có sản phẩm mì gấc - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm yếu tố, yếu tố lặp lại lần - Yếu tố tỷ lệ thịt gấc là: 18%, 19%, 20%, 21% - Bước nhảy thực nghiệm: 1% - Tổng số thí nghiệm khảo sát là: × = 12 Ø Đánh giá cảm quan: Tính chất Điểm Cảm quan sản phẩm Màu sắc Đỏ cam Vàng Vàng nhạt - Tổng số thí nghiệm khảo sát 3: × = 12 - Hàm mục tiêu kết dự kiến: + Áp dụng công thức tính độ ẩm để xác định lượng nước thêm vào + Sử dụng máy đo ẩm để xác định độ ẩm khối bột nhào Ø Đánh giá cảm quan: Tính chất Điểm Cảm quan sản phẩm màu sắc đẹp, đồng nhất, mềm dẻo khối bột đồng có Cấu trúc ( độ ẩm ) màu sắc đẹp khối bột nhão, dính tay khối bột đồng có màu sắc đẹp khối bột khơ cứng Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian nhào bột Mục đích: Thí nghiệm nhằm xác định thời gian trình trộn bột để cấu trúc khối bột nhào đồng không bị dai, cứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm yếu tố, yếu tố lặp lại lần - Tổng số thí nghiệm khảo sát 4:4 × =12 - Thời gian khảo sát: 10 phút, 20 phút, 30 phút, 40 phút - Bước nhảy thực nghiệm: 10 - Hàm mục tiêu kết dự kiến: + Cảm quan cấu trúc khối bột nhào + Xác định thời gian tốc độ thích hợp q trình nhào trộn để sợi mì đạt Ø Cảm quan sản phẩm: Tính chất Điểm Cảm quan sản phẩm Khối bột đồng nhất, kéo căng Cấu trúc bột không bị nứt mặt, mềm dẻo, đàn hồi không dính tay Khối bột đồng nhất, cứng, khơng đàn hồi, khơng dính tay Khối bột đồng nhất, cứng, khơng đàn hồi, khơng dính tay Thí nghiêm 5: Khảo sát thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Mục đích: Thí nghiệm nhằm xác định thời gian sấy mì nhiệt độ 70℃ để sợi mì sấy khơ độ ẩm < 12,5% nhằm giúp cho trình bảo quản mì lâu hơn, vi sinh vật khơng phát triển - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm yếu tố, yếu tố lặp lại lần - Yếu tố thời gian sấy là: 45 phút, 60 phút, 75phút, 90 phút - Tổng số thí nghiệm khảo sát 5: × = nghiệm thức - Hàm mục tiêu kết dự kiến: + Xác định độ ẩm cân sấy ẩm hồng ngoại + Xác định thời gian thích hợp q trình sấy để sợi mì đạt độ ẩm