TỔNG QUAN
Phân tích xu hướng
Sản phẩm: Bánh mì chuối ngũ sắc
Bánh mì là một thực phẩm phổ biến và lâu đời, được yêu thích từ trẻ em đến người lớn và người già Với nguồn gốc hàng triệu năm, bánh mì vẫn giữ vị trí quan trọng trong ẩm thực Việt Nam và thế giới Sự phát triển của công nghệ đã đưa bánh mì từ sản xuất thủ công đến dây chuyền hiện đại, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của cuộc sống bận rộn Trong bối cảnh công nghiệp hóa, nhu cầu thực phẩm mới và sáng tạo gia tăng, tạo ra môi trường cạnh tranh giữa các doanh nghiệp Điều này thúc đẩy phát triển sản phẩm mới, cung cấp giá trị dinh dưỡng, giúp con người khỏe mạnh và chống lại bệnh tật.
Qua tìm hiểu, chúng tôi nhận thấy xu thế thực phẩm hiện nay và trong tương lai người tiêu dùng muốn hướng đến:
Thực phẩm dinh dưỡng có thể cải thiện sức khỏe tinh thần, bao gồm các thành phần như chất chống oxy hóa, vitamin B, khoáng chất, chất xơ và chất béo lành mạnh như omega-3 Chế độ ăn giàu những dưỡng chất này sẽ hỗ trợ tốt cho tinh thần và cảm xúc của bạn.
Thực phẩm bền vững ngày càng được ưa chuộng vì tính thân thiện với môi trường và ít gây hại hơn Thay vì phải lựa chọn giữa chế độ ăn thuần chay hay ăn thịt, nhiều người hiện nay chú trọng vào việc tiêu thụ các loại thực phẩm có tác động thấp đến khí hậu.
Thực phẩm lành mạnh hiện nay không chỉ đơn thuần là để làm dịu cơn đói mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao sức khỏe và tăng cường hệ miễn dịch Người tiêu dùng ngày càng chú trọng đến các sản phẩm có lợi cho sức khỏe như giảm cân, thanh lọc cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa, thư giãn, và cải thiện trí nhớ Những sản phẩm này thường chứa các chất dinh dưỡng thiết yếu như kẽm, selen, vitamin C và vitamin D, giúp ngăn ngừa bệnh tật hiệu quả hơn.
Nhóm chúng tôi quyết tâm ra mắt sản phẩm mới “BÁNH MÌ CHUỐI NGŨ SẮC” để đáp ứng nhu cầu về kinh tế, dinh dưỡng và chất lượng tốt cho người tiêu dùng.
Bánh mì chuối ngũ sắc được làm từ nguyên liệu tự nhiên, không chứa chất bảo quản, cung cấp dinh dưỡng phong phú từ bột mì với vitamin, khoáng chất, chất xơ và chất chống oxy hóa Sản phẩm này không chỉ mang lại năng lượng cho cơ thể mà còn hỗ trợ phòng ngừa và chữa trị các bệnh về đường tiêu hóa, đồng thời giúp ngăn ngừa ung thư đại tràng Với hương vị ngọt nhẹ, thơm mùi bơ và chuối, bánh mì chuối ngũ sắc nổi bật với hình dáng sandwich phương Tây cùng màu sắc tự nhiên, tạo nên sự hấp dẫn và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Phân tích ý tưởng
1.2.1 Xác định nhóm sản phẩm
Nhóm sản phẩm: Bánh mì tươi
1.2.2 Xác định idea – Concept dự kiến
Nước chuối ép chuối Quả
- Sinh tố chuối mật ong
- Snack chuối pho mai/ rong biển
- Sữa chua chuối yến mạch
- Kem chuối matcha/ trân châu
- Bánh mì chuối ngũ sắc
- Nước ép chuối mật ong
TT Nội dung Tự đánh giá
Tổng số lượng sản phẩm 23
Sản phẩm mới tương đối
Số lượng sản phẩm mới tương đối 16
Các sản phẩm mới tương đối
- Sinh tố chuối mật ong
- Snack chuối pho mai/ rong biển
Sản phẩm mới tuyệt đối
Số lượng sản phẩm mới tuyệt đối 7
Các sản phẩm mới tuyệt đối
- Sữa chua chuối yến mạch
- Nước ép chuối mật ong
- Kem chuối matcha/ trân châu
- Bánh mì chuối ngũ sắc
TT Ý tưởng Đán h giá bước đầu
Khả năng thâm nhập thị trường
1 Sinh tố chuối mật ong
4 Snack chuối pho mai/ rong biển
8 Sữa chua chuối yến mạch
13 Nước ép chuối mật ong
17 Kem chuối matcha/ trân châu
22 Bánh mì chuối ngũ sắc
1.2.5 Đánh giá chi tiết và lựa chọn
Khả năng thâm nhập thi trường
2 Sữa chua chuối yến mạch
3 Kem chuối matcha/ trân châu
4 Bánh mì chuối ngũ sắc
1.2.6 Đánh giá mức độ chắc chắn của ý tưởng
TT Ý tưởng Tính khả thi của sản phẩm
Tính khả thi về thị trường mục tiêu
Tính khả thi về tổ chức
Tính khả thi về tài chính
Tính khả thi về CSVC
2 Sữa chua chuối yến mạch
3 Kem chuối matcha/ trân châu
4 Bánh mì chuối ngũ sắc
STT Tên ý tưởng Mô tả vắn tắt sản Đánh giá sản phẩm phẩm
1 Chuối sấy vị BBQ Sản phẩm dạng lát mỏng, có màu vàng nhạt, giòn, có vị BBQ
Sản phẩm được giới trẻ ưa chuộng, có khả năng phát triển trên thị trường
2 Sữa chua chuối yến mạch
Là sản phẩm từ sữa, tạo thành từ quá trình lên men tự nhiên Hương vị thơm ngon hài hòa với vị ngọt từ chuối, dạng sánh mịn.
Sản phẩm độc đáo, thích hợp với mọi lứa tuổi, có tiềm năng phát triển trên thị trường
3 Kem chuối matcha/ trân châu
Sản phẩm mát lạnh, mềm mịn Có vị thơm của sữa, ngọt của chuối, màu xanh hài hòa của matcha.
Sản phẩm mới lạ, phù hợp vơi sở thích của giới trẻ hiện nay ( Gen Z)
4 Bánh mì chuối ngũ sắc
Sản phẩm là sự kết hợp đầy mới mẻ giữa bánh mì, chuối, màu tự nhiên Vị ngọt từ chuối cung cấp nhiều chất dinh
Sản phẩm tiện lợi thích hợp cho những người ăn kiêng, có tiềm năng phát triển trên thị trường. dưỡng.
Sản phẩm dai, giòn có độ béo của phomai.
Sản phẩm có khả năng phát triển.
Chọn 1 ý tưởng: BÁNH MÌ CHUỐI NGŨ SẮC
Xác định đặc trưng của nhóm sản phẩm
Bánh mì chuối ngũ sắc là một sản phẩm mới mẻ trên thị trường, thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng nhờ vào tính độc đáo và hấp dẫn Nguyên liệu để làm món bánh này rất dễ tìm, cùng với mức giá phù hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho nhiều người thưởng thức.
Sản phẩm dinh dưỡng được phát triển nhằm cung cấp năng lượng cho người tiêu dùng, với chuối là một thành phần nổi bật Chuối không chỉ ít chất béo bão hòa, cholesterol và natri, mà còn tốt cho sức khỏe tim mạch Hơn nữa, nó là nguồn cung cấp chất xơ phong phú và nhiều khoáng chất thiết yếu cho cơ thể.
Sản phẩm phù hợp cho tất cả đối tượng người tiêu dùng.
Sản phẩm nhỏ gọn tiện lợi, dễ mang đi, thích hợp trong mọi trường hợp.
Thuộc tính sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính
Yêu cầu Mức độ quan trọng Yếu tố ảnh hưởng
1 Màu Vỏ có màu vàng đều đặc trưng, nhẵn bóng, không có vết cháy đen.
Ruột bánh màu xanh hoa đậu biếc đặc trưng, màu cam của gấc, màu
+ - Chất lượng nguyên liệu: bột mì, chuối, nguyên liệu tạo màu,…
-Thời gian nướng xanh lá dứa, màu đỏ thanh long, màu tím của khoai lang tím
2 Mùi Mùi thơm dịu đặc trưng của bánh mì và chuối bổ sung
3 Vị Vị ngọt dễ chịu đặc trưng của lúa mì, không chua, không đắng, không mốc, không vị lạ và vị ngọt của chuối.
Hình dạng đồng đều, nở đều, ruột bánh mềm, xốp, dai, không bị rỗng ruột.
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng:
Nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm bánh, vì nguồn gốc và tính chất của chúng sẽ ảnh hưởng đến các thông số như màu sắc, hương vị và cấu trúc của sản phẩm cuối cùng.
Tỉ lệ men trong quá trình nhào bột rất quan trọng, vì men sẽ sử dụng đường trong tinh bột để sản xuất CO2, giúp bột nở và phát triển khung gluten Việc ủ bột quá lâu có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng bánh mì, dẫn đến tình trạng bánh bị xẹp Do đó, cần điều chỉnh tỉ lệ men phù hợp với yêu cầu chất lượng, tránh việc sử dụng quá nhiều men, nhằm duy trì cấu trúc bánh.
Để đảm bảo chất lượng bánh, việc kiểm soát thời gian và nhiệt độ nướng là rất quan trọng Nhiệt độ nướng không chỉ cần làm chín bánh mà còn phải giữ cho bánh không bị gãy vỡ hay xẹp Thời gian nướng cũng cần phải phù hợp; nếu quá dài, bánh có thể bị cháy đen và hư hỏng, trong khi nếu quá ngắn, bánh có thể chưa chín và giữ độ ẩm cao, dẫn đến nguy cơ nấm mốc khi bao gói sản phẩm.
Tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của bánh mì thành phẩm Mức độ và loại màu của các nguyên liệu được thêm vào với hàm lượng cao hay thấp sẽ quyết định sắc thái cuối cùng của sản phẩm.
Kĩ thuật tiến hành: Người thực hiện đòi hỏi phải có kiến thức và kĩ thuật
Tổng quan nguyên liệu
Bột mì, hay còn gọi là bột lúa mì, là sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì qua quá trình xay nghiền, được sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á và đã xuất hiện tại các vùng như Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha từ khoảng năm 3000 trước công nguyên.
Lúa mì là một loại lương thực cực kỳ quan trọng, đứng thứ hai về sản lượng chỉ sau lúa gạo và bắp Ban đầu, lúa mì chỉ được trồng ở một số quốc gia với mục đích cung cấp thực phẩm, nhưng hiện nay, nó đã được mở rộng trồng trọt ở nhiều nơi và phục vụ nhiều mục đích khác nhau Lúa mì không chỉ được sử dụng để sản xuất bia, rượu, bánh mì, bánh và kẹo, mà còn được trồng làm thức ăn cho gia súc như trâu và bò.
Trong quá trình xay, hạt lúa mì được tách vỏ cám và phôi, chỉ giữ lại nội nhũ để nghiền thành bột mì Bột mì có chất lượng cao là yếu tố quan trọng để đạt được trạng thái mong muốn, vì mỗi loại bột mì sẽ tạo ra khung gluten khác nhau, phù hợp với từng loại bánh Bột Bakers Choice số 13, với hàm lượng protein 13%, lý tưởng cho việc làm bánh mì, giúp gluten tương tác với men nở, tạo kết cấu dai và chắc Nhờ vào hàm lượng gluten cao, bột mì số 13 mang lại kết cấu hoàn hảo cho nhiều loại bánh như bánh mì, bánh mì sandwich, bánh rán, bánh tart, pizza, bánh su kem và bánh donut Quá trình lên men tạo ra khí CO2, giúp bánh có thể tích lớn và nở xốp sau khi nướng.
Hình 1: Bột mì số 13 Bakers’Choice
Bột chuối chứa 420mg Kali, giúp cải thiện và ngăn ngừa bệnh huyết áp cao Kali còn hỗ trợ bảo vệ cơ bắp khỏi chuột rút, trong khi carbohydrate phong phú trong chuối cung cấp năng lượng dồi dào cho cơ thể hoạt động hiệu quả.
Chuối là nguồn thực phẩm giàu chất xơ, giúp giảm cảm giác đói và kiểm soát sự thèm ăn Chúng chứa tinh bột có khả năng ngăn ngừa tăng cân, đồng thời giảm lượng đường trong máu và cải thiện độ nhạy insulin của cơ thể Khi tế bào không nhạy cảm với insulin, cơ thể sẽ sản xuất insulin nhiều hơn, dẫn đến nguy cơ béo phì và bệnh tiểu đường.
Chuối là một nguồn giàu sắt, hỗ trợ sản xuất tế bào hồng cầu, đồng thời cung cấp vitamin B6 giúp điều chỉnh mức đường huyết.
Chuối là một loại trái cây dễ tiêu hóa và không gây kích ứng cho đường tiêu hóa Chúng chứa tinh bột kháng, giúp thúc đẩy sự phát triển của lợi khuẩn trong ruột già Do đó, chuối rất có lợi cho những người bị viêm dạ dày và ợ nóng, đồng thời hỗ trợ khôi phục các khoáng chất bị mất ở những người mắc bệnh tiêu chảy.
Chuối chứa trytophan, chất được cơ thể chuyển hóa thành serotonin- “hormone hạnh phúc”- giúp điều chỉnh tâm trạng giảm căng thẳng và tức giận.
Hình 2: Bột chuối Banana Juice Powder
Màu tự nhiên được chiết xuất từ các nguyên liệu như hoa đậu biếc, cà rốt, thanh long đỏ và lá dứa, nhằm tạo sự hấp dẫn và nâng cao giá trị thẩm mỹ cho bánh mì chuối.
An toàn tuyệt đối với sức khỏe của người sử dụng.
Sử dụng dễ dàng để ra các màu sắc tự nhiên.
Được chiết xuất từ tự nhiên nên bổ sung hàm lượng vitamin và khoáng chất lớn. Nhược điểm:
Sản xuất với số lượng hạn chế.
Chỉ bảo quản và sử dụng được trong một thời gian ngắn.
Bơ nhạt có hương thơm nhẹ và vị ngọt, thường ở dạng rắn nhưng trở nên mềm khi ở nhiệt độ phòng Với hàm lượng dinh dưỡng cao, bơ giàu vitamin A, D, canxi, protein và men vi sinh, nó rất tốt cho sự phát triển của xương và hệ tiêu hóa Chất béo trong bơ không chỉ tăng hương vị cho nhiều loại bánh mà còn tạo độ ẩm, giúp duy trì sự mềm mại cho ruột bánh và nâng cao độ bong tróc của các lớp vỏ bánh.
Men làm bánh (yeast) là loại vi sinh vật quan trọng trong nướng bánh mì, giúp bánh nở và trở nên nhẹ, mềm hơn Chúng hoạt động bằng cách chuyển đổi đường có trong bột thành carbon dioxide và etanol, tạo ra cấu trúc và độ phồng cho sản phẩm bánh mì.
Men là vi sinh vật sống có khả năng tiết ra enzyme như carbon đioxit (CO2), giúp thúc đẩy quá trình lên men bột Qua quá trình ủ, men làm cho bột nở xốp, tăng kích thước và tạo ra bánh phồng, mềm hơn.
Sữa tươi không đường, chiết xuất từ bò, dê, cừu, chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như carbohydrate, chất béo, chất đạm, và các khoáng chất như kali, canxi, magie, photpho, cùng với vitamin A, D, B6, B12 Chất béo trong sữa giúp bánh mềm mại nhờ khả năng giữ ẩm, trong khi protein không chỉ tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn đóng vai trò như chất nhũ hóa, làm cho cấu trúc bánh trở nên mềm mịn hơn.
Hình 5: Sữa tươi TH True Milk không đường
Muối, một chất rắn tinh thể thường có màu trắng, được chiết xuất từ nước biển hoặc các mỏ muối, mang vị mặn - một trong những vị cơ bản Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl), bên cạnh một lượng nhỏ khoáng chất vi lượng khác Nếu được bảo quản đúng cách, muối có thể tồn tại hàng trăm triệu năm mà không bị phân hủy.
Muối không chỉ làm tăng hương vị cho bánh mà còn giúp bánh nở tốt hơn Khi kết hợp với protein trong bột, các phân tử muối sẽ làm cho gluten trở nên dẻo dai và chắc chắn hơn.
Có màu trắng tinh, được bổ sung một lượng nhỏ giúp bánh có hương vị hài hòa và thơm ngon
Hình 7: Đường tinh luyện Biên Hòa
Nước là thành phần thiết yếu trong làm bánh mì, ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và cấu trúc của sản phẩm Trong quá trình nhào bột, nước giúp gluten trở nên săn chắc hơn và kích thích hoạt động của nấm men nhờ cung cấp các muối khoáng cần thiết cho sự phát triển của chúng.
Hình 8: Nước khoáng tinh khiết Lavie
KẾ THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Khảo sát 1: Ảnh hưởng tỉ lệ bột chuối đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: Theo dõi sự thay đổi của chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ bột chuối
Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan thông qua chỉ tiêu màu, mùi, vị, đo độ ẩm
Phương pháp đánh giá hàm mục tiêu: Cảm quan cho điểm, đo độ ẩm
Mẫu đối chứng: A 0 (bột chuối 0%), mẫu bánh mì sandwich Staff
Tỷ lệ nước/bơ/sữa/men/đường/muối 15.2% nước - 7.07% bơ – 17.41% sữa– 0.87% men
Nhào bột Tốc độ: 100 vòng/ phút
Thời gian: 17 phút Nhiệt độ: 25 0 C
Trộn bơ Tốc độ: 100 vòng/ phút
Thời gian: 17 phút Nhiệt độ: 25 0 C Ủ bột Thời gian: 60 phút
Tạo hình h×r×l = 5×7×18 (cm) Ủ bột Thời gian: 60 phút
Nướng Nhiệt độ: 200℃ Độ ẩm lò: 65-70%
Khoảng khảo sát: Tỷ lệ bột chuối (%,g/g) (Tỉ lệ bột chuối tính theo tổng khối lượng bột)
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát 1
Khảo sát 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch màu đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ dịch màu
Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan thông qua chỉ tiêu màu, mùi, vị
Phương pháp đánh giá hàm mục tiêu: Cảm quan cho điểm
Tỷ lệ bơ/sữa/men/đường/muối 7.07% bơ – 17.41% sữa– 0.87% men – 4.35% đường –
Tỷ lệ bột mì:bột chuối Khảo sát 1
Nhào bột Tốc độ: 100 vòng/ phút
Thời gian: 17 phút Nhiệt độ: 25 0 C
Trộn bơ Tốc độ: 100 vòng/ phút
Thời gian: 17 phút Nhiệt độ: 25 0 C Ủ bột Thời gian: 60 phút
Tạo hình h×r×l = 5×7×18 (cm) Ủ bột Thời gian: 60 phút
Nướng Nhiệt độ: 200℃ Độ ẩm lò: 65-70%
Khoảng khảo sát: Tỷ lệ dịch màu (%, g/g), các màu nên sử dụng
B 1 : 13.4% C 1 : Màu trắng bột mì + màu xanh lá dứa+ màu cam carot
+ Màu xanh hoa đậu biếc + Màu đỏ củ dền
C 2 : Màu trắng bột mì + màu xanh lá dứa+ màu cam carot + Màu xanh hoa đậu biếc + Màu đỏ thanh long đỏ
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát 2
Nước tinh khiết 84g Dịch màu củ dền 24.6+28+31.8.4g Dịch màu thanh long đỏ 24.6+28+31.8.4g
Dịch màu hoa đậu biếc 24.6+28+31.8.4gDịch màu carot 24.6+28+31.8.4gDịch màu lá dứa 24.6+28+31.8.4g
Khảo sát 3: Ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm
- Mục đích: Theo dõi sự thay đổi của chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời gian nướng bánh mì
- Hàm mục tiêu: Đo cấu trúc, đo độ ẩm, đánh giá cảm quan thông qua màu, mùi, vị
- Phương pháp đánh giá hàm mục tiêu: Đo cơ lý, cảm quan cho điểm
- Mẫu đối chứng: Bánh mì sandwich Emart
Tỷ lệ bơ/sữa/men/đường/muối 7.07% bơ – 17.41% sữa– 0.87% men – 4.35% đường –
Tỷ lệ bột mì:bột chuối Khảo sát 1
Tỷ lệ dung dịch màu Khảo sát 2
Nhào bột Tốc độ: 100 vòng/ phút
Thời gian: 17 phútNhiệt độ: 25 0 C
Trộn bơ Tốc độ: 100 vòng/ phút
Thời gian: 17 phút Nhiệt độ: 25 0 C Ủ bột Thời gian: 60 phút
Tạo hình h×r×l = 5×7×18 (cm) Ủ bột Thời gian: 60 phút
Khoảng khảo sát: N 1: 16 phút , N 2: 17 phút, N 3: 18 phút
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát 3
Nước tinh khiết 84g và các loại dịch màu tự nhiên như dịch màu củ dền, thanh long đỏ, hoa đậu biếc, carot, và lá dứa đều được khảo sát kỹ lưỡng Mỗi dịch màu này không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Khảo sát 2 cho thấy sự đa dạng và tính an toàn của các dịch màu này trong ứng dụng thực phẩm.
Khảo sát 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: Theo dõi sự thay đổi của chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời gian bảo quản
Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan thông qua màu, mùi, vị
Phương pháp đánh giá hàm mục tiêu: Cảm quan cho điểm, so sánh với mẫu tương tự trên thị trường
Mẫu đối chứng: Bánh mì sandwich Emart
Tỷ lệ bơ/sữa/men/đường/muối 7.07% bơ – 17.41% sữa– 0.87% men – 4.35% đường –
Tỷ lệ bột mì:bột chuối Khảo sát 1
Tỷ lệ dung dịch màu Khảo sát 2
Nhào bột Tốc độ: 50 vòng/ phút
Trộn bơ Tốc độ: 50 vòng/ phút
Thời gian: 17 phút Nhiệt độ: 25 0 C Ủ bột Thời gian: 60 phút
Tạo hình h×r×l = 5×7×18 (cm) Ủ bột Thời gian: 60 phút
Khảo sát 5: Ảnh hưởng của các thuộc tính sản phẩm đối với thị hiếu người tiêu dùng 34 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Mục đích: Đánh giá mức độ hài lòng, mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng.
Tỷ lệ bơ/sữa/men/đường/muối 7.07% bơ – 17.41% sữa– 0.87% men – 4.35% đường –
Tỷ lệ bột mì:bột chuối Khảo sát 1
Tỷ lệ dung dịch màu Khảo sát 2
Nhào bột Tốc độ: 50 vòng/ phút
Thời gian: 17 phút Nhiệt độ: 25 0 C
Trộn bơ Tốc độ: 50 vòng/ phút
Thời gian: 17 phút Nhiệt độ: 25 0 C Ủ bột Thời gian: 60 phút
Tạo hình h×r×l = 5×7×18 (cm) Ủ bột Thời gian: 60 phút
Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan sản phẩm
Phương pháp đo lường: 50 phiếu trả lời khảo sát
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Nước tinh khiết 84g, cùng với các dịch màu tự nhiên như dịch màu củ dền, dịch màu thanh long đỏ, dịch màu hoa đậu biếc, dịch màu carot và dịch màu lá dứa, đều được khảo sát kỹ lưỡng Mỗi loại dịch màu này mang lại những đặc điểm riêng biệt, góp phần tạo nên sự đa dạng và phong phú trong các sản phẩm thực phẩm.
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Quy trình chế biến dịch màu
Tất cả được bảo quản trong tủ đông để giữ được màu sắc ban đầu của dịch màu.
Quy trình sản xuất chính thức
Khảo sát 1
Hình 13: Bánh mì 0% bột chuối và 10% bột chuối sau nướng
Hình 14: Cấu trúc bánh mì 0% bột chuối và 10% bột chuối
Hình 15: Trước khi nướng của bánh có 5% bột chuối và 15% bột chuối
Hình 16: Sau khi nướng của bánh có 5% bột chuối và 15% bột chuối
Hình 17: Trước khi nướng của bánh có 0% - 5% - 7% bột chuối
Hình 18: Cấu trúc bánh có 0% - 5% - 7% bột chuối
Sử dụng phần mềm R với phân tích MFA
Đồ thị thể hiện sự phân bố mẫu:
Theo đánh giá cảm quan từ các chuyên gia, phân tích dữ liệu bằng phần mềm R cho thấy sự khác biệt rõ rệt giữa các mẫu Mẫu A2 và A3 có tính chất tương đồng, trong khi mẫu A0, A1 và A4 lại phân bố ở ba góc khác nhau trên biểu đồ, cho thấy không có sự tương đồng giữa chúng.
Đồ thị vòng tròn tương quan:
Theo đồ thị, các mẫu A0, A1, A2, A3 đều có vị ngọt tương đồng, trong khi mẫu A4 với 15% bột chuối lại thể hiện vị chát rõ ràng và khác biệt Điều này cho thấy rằng, khi tăng lượng bột chuối, vị chát cũng tăng theo.
Mặc dù màu vàng của cả 5 mẫu khá tương đồng, mẫu A4 với 15% bột chuối nướng lại cho sản phẩm có màu sẫm hơn và vị cháy rõ rệt hơn so với các mẫu khác, được nướng ở cùng nhiệt độ và thời gian.
Mẫu A0, A4 và A2 có mùi bơ tương đồng, trong khi mẫu A3 và A1 lại có sự khác biệt rõ rệt Đối với hậu vị ngọt, mẫu A1 với 5% bột chuối mang đến hậu vị ngọt đặc trưng nhất, tách biệt hẳn so với các mẫu còn lại.
Bột chuối không chỉ tăng cường vị ngọt mà còn mang lại hương thơm đặc trưng cho sản phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng quá nhiều bột chuối có thể làm tăng lượng đường trong bánh, dẫn đến nguy cơ cháy khét và tạo màu sắc không hấp dẫn Hơn nữa, bột chuối nhiều cũng có thể làm tăng vị chát của sản phẩm, như trường hợp mẫu A4 với 15% bột chuối.
Qua quá trình khảo sát, mẫu A2 với 7% bột chuối đã được chọn, tạo ra sản phẩm bánh mì chuối có cấu trúc hoàn hảo Bánh sau khi nướng có màu vàng vừa phải, chín đều và tỏa ra mùi chuối đặc trưng, với kết cấu mềm mại và xốp Đồng thời, độ ẩm của mẫu đối chứng cũng được đo lường để so sánh.
Hình 19: Mẫu chuẩn đo độ ẩm
Hình 20: Khối lượng và độ ẩm của mẫu chuẩn
Hình 21: Khối lượng và độ ẩm của mẫu 7% chuối
Độ ẩm của mẫu khảo sát chênh lệch 2,59% so với mẫu chuẩn trên thị trường, cho thấy bánh vẫn còn khá cứng và chưa đạt được độ mềm như các sản phẩm hiện có.
Tuy nhiên, chỉ tiến hành đo độ ẩm một lần duy nhất nên không thể đưa ra kết luận chính xác nhất trên tổng thể sản phẩm.
Khảo sát 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch màu đến chất lượng sản phẩm
Hình 22: Dịch màu trộn với sữa trước khi trộn với bột
Hình 23: Tỉ lệ dịch màu 13.4%
Hình 24:Khối bột màu lá dứa ở tỉ lệ 13.4%
Hình 25: Sản phẩm với tỉ lệ dịch màu 13.2%
Hình 26: Khối bột màu lá dứa 15.2%
Hình 27: Khối bột màu đậu biếc 15.2%
Hình 28: Khối bột màu thanh long đỏ 15.2%
Hình 29: Các khối bột với tỉ lệ dịch màu 15.2%
Hình 30: Sản phẩm có 5 màu (thanh long đỏ) với tỉ lệ dịch màu 15.2%
Hình 31: Khối bột màu củ dền 17.3%
Hình 32: Các khối bột nhào với tỉ lệ màu 17.3%
Hình 33: Màu sắc khối bột trước khi nướng
Hình 34: Sản phẩm với 5 màu (Củ dền) với tỉ lệ dịch màu 17.4%
Hình 35: So sánh sự sắp xếp của các lớp màu ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Chỉ tiêu Điểm của các kiểm nghiệm viên
Phần trăm(%) Điểm hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Các chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
1 Màu rất nhạt, Không thấy rõ màu của sản phẩm hoặc màu tối sẫm
3 Màu nhạt, không có độ tươi
4 Màu tươi vừa phải, hài hòa, không bị biến đổi màu
5 Màu rất tươi, hài hòa giữa các màu, không bị biến đổi màu
1 Mùi thơm thoảng thoảng của chuối
2 Mùi thơm nhẹ của chuối
3 Mùi thơm đặc trưng của lá dứa, chuối
4 Mùi thơm đặc trưng của lá dứa, chuối, cà rốt
5 Mùi thơm đặc trưng của chuối, lá dứa, cà rốt và thanh long
1 Vị ngọt, hậu vị chát của chuối
2 Vị ngọt, hậu vị ít chát của chuối, cà rốt
3 Vị ngọt, không có hậu vị chát, không chua
4 Vị ngọt, không có hậu vị ngọt
5 Vị ngọt, hậu vị của ngọt của chuối
Chỉ tiêu Đánh giá viên Điểm trung bình
Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng
Sau khi khảo sát tỉ lệ dịch màu và đánh giá cảm quan, mẫu B2 và C2 đạt điểm trọng lượng cao nhất về màu, mùi, vị Nhóm nghiên cứu đã chọn tỉ lệ dịch màu phối trộn là 15,2%, sử dụng các màu tự nhiên như xanh lá dứa, xanh hoa đậu biếc, vàng carot, và đỏ thanh long đỏ Đồng thời, đo độ ẩm với mẫu chuẩn bánh mì Staff.
Hình 36:Khối lượng và độ ẩm của mẫu chuẩn
Hình 37: Khối lượng và độ ẩm của mẫu thực hiện khảo sát
So với mẫu chuẩn, độ ẩm của bánh thực nghiệm vẫn còn cao với 1.4% sự chênh lệch
Tuy nhiên, so với độ ẩm của mẫu ở lần khảo sát 1, độ ẩm của sản phẩm đã có sự cải tiến tốt, độ ẩm đã được cải thiện.
Khảo sát 3: Ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm
Thuộc tính Mẫu 1 (16 phút) Mẫu 2 (17 phút) Mẫu 3 (18 phút)
Màu Vàng đẹp Nâu nhạt Nâu sậm
Bên ngoài thơm, đặc trưng mùi chuối nhưng bên trong có mùi của bột còn sống
Bên ngoài thơm, đặc trưng mùi chuối
Bên trong không còn mùi bột sống
Bên ngoài hơi khét Bên trong thơm
Vị Hơi chua Vị ngọt đặc trưng Hơi đắng
Mẫu 1: bên ngoài vừa chín tới nhưng bên trong bột vẫn chưa chín làm cho bánh có mùi và vị lạ
Mẫu 2: bên ngoài hơi cháy nhẹ vì có bột chuối những vẫn không ảnh hưởng đến chất lượng của bánh còn bên vừa chín tới nên mùi vị thơm ngon
Mẫu 3: thời gian lâu và có bột chuối nên lớp bị cháy khét
Kết quả: Chọn được thời gian nướng là 17 phút
Mẫu Chỉ tiêu Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Độ lệch chuẩn
0,097 Độ cố kết 0,81 0,73 0,78 0,77 0,04 Độ dẻo
(mJ) Độ dính bề mặt (mJ)
Mẫu Chỉ tiêu Lần 1 Lần 2 Lần 3
Trung bình Độ lệch chuẩn
0,064 Độ cố kết 0,66 0,65 0,65 0,653 0,005 Độ dẻo
(mJ) 2,7 2,4 2,89 2,66 0,247 Độ dính bề mặt (mJ)
Kết quả đo cho thấy có sự sai số giữa các lần đo trong cùng một mẫu, có thể do kỹ thuật đo, cán cắt và nướng Độ cứng của mẫu DC (29,2 g) và mẫu TN (96,8 g) cho thấy sự chênh lệch lớn, có thể do hàm lượng chuối trong mẫu TN làm cho khối bột nhào ướt, dẫn đến việc sử dụng bột áo nhiều hơn, khiến bột nhào bị khô và cứng Về độ đàn hồi, mẫu DC (4,57 mm) và mẫu TN (4,28 mm) gần như không có sự khác biệt Độ dẻo và độ dai giữa hai mẫu DC và TN có sự chênh lệch do nguồn gốc nguyên liệu bột mì khác nhau, ảnh hưởng đến mạng lưới gluten và dẫn đến sự khác biệt về độ dẻo dai Cuối cùng, độ dính bề mặt của mẫu TN cao hơn do tính chất của bột chuối, khiến khối bột mềm và nhão hơn.
Sử dụng bột áo khi nhào bột với hàm lượng ít sẽ làm cho khối bột ít bị cứng.
Kết quả đo thể tích
Sự thay đổi thể tích của mẫu trước và khau khi nướng là trương nở của khối bột qua quá trình ủ
Chiều cao của bánh sau khi nướng có sự chênh lệch là vì thời gian ủ giữa các khối bột có sự chênh lệch nhau
Chiều dài và chiều rộng của bánh sau khi nướng gần như tương đồng với nhau do có sự giới hạn của khuôn bánh
Khảo sát 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Thời gian theo dõi 7 ngày
Số lượng mẫu theo dõi: 1 mẫu sản phẩm và 1 mẫu đối chứng
Mẫu đối chứng: bánh mì sandwich Emart có hạn sử dụng 3 ngày (Nguyên liệu sử dụng: Bột mì, men tươi, phụ gia, muối, đường, bột sữa, nước, magarine
Phương pháp bảo quản: Bảo quản trong túi zip ở nhiệt độ thường, thoáng mát.
Sản phẩm bánh mì được làm từ nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên và không chứa chất bảo quản, nhưng với hàm lượng nước cao, bánh mì dễ bị vi sinh vật tấn công, đặc biệt là nấm mốc.
Dù đã thực hiện vệ sinh kỹ lưỡng, các công đoạn thủ công vẫn tiềm ẩn nhiều nguy cơ từ môi trường xung quanh, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
Chưa tiến hành đo độ ẩm để theo dõi chất lượng sản phẩm, chỉ mới quan sát kết quả bằng mắt.
Khảo sát 5: Ảnh hưởng của các thuộc tính sản phẩm đối với thị hiếu người tiêu dùng 68 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỊ HIẾU SẢN PHẨM
BÁNH MÌ CHUỐI NGŨ SẮC
Bạn sẽ nhận được một mẫu "Bánh mì chuối ngũ sắc" Hãy thử nghiệm mẫu bánh này và đánh giá mức độ ưa thích của bạn cho từng loại bằng cách cho điểm theo thang điểm thị hiếu đã được cung cấp Vui lòng điền phiếu trả lời bằng cách đánh dấu vào ô tương ứng với thang điểm mà bạn cho là phù hợp.
1 Cực kì không thích 6 Hơi thích
2 Rất không thích 7 Tương đối thích
3 Tương đối không thích 8 Rất thích
4 Hơi không thích 9 Cực kì thích
Thanh vị giữa mỗi lần thử mẫu
Không trao đổi trong quá trình thử mẫu
Nếu có thắc mắc xin liên hệ thực nghiệm viên.
1 Đánh dấu vào ô điểm tương ứng với mức độ yêu thích của Anh/Chị đối với màu sắc của mẫu sản phẩm này.
2 Đánh dấu vào ô điểm tương ứng với mức độ yêu thích của Anh/Chị đối với mùi của mẫu sản phẩm này.
3 Đánh dấu vào ô điểm tương ứng với mức độ yêu thích của Anh/Chị đối với vị của mẫu sản phẩm này.
4 Đánh dấu vào ô điểm tương ứng với mức độ yêu thích của Anh/Chị đối với cấu trúc/trạng thái của mẫu sản phẩm này.
5 Đánh dấu vào ô điểm tương ứng với mức độ yêu thích của Anh/Chị đối với mức độ ưa thích chung(tổng thể về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) của mẫu sản phẩm này.
Chân thành cảm ơn Anh/Chị đã đến buổi đánh giá cảm quan của chúng tôi
Chúc Anh/Chị một ngày vui vẻ!
Người thử Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc, trạng thái Tổng thể
Tiến hành trên 3 mức độ ưa thích đối với sản phẩm:
Thang điểm từ 1-4: Mức độ không ưa thích
Thang điểm 5: Không ý kiến (Bình thường)
Thang điểm 6-9: Mức độ ưa thích
1 Đánh giá về mức độ yêu thích màu sắc của sản phẩm
Tương đối không thích (3) 2 Hơi không thích (4) 2
Yêu thíchBình thườngKhông yêu thích
Khảo sát cho thấy 88% người tiêu dùng ưa thích màu sắc bánh mì, trong khi chỉ có 4% không thích và 8% không có ý kiến Điều này chứng tỏ màu sắc của bánh mì là một điểm mạnh, giúp sản phẩm thu hút khách hàng một cách dễ dàng.
2 Đánh giá về mức độ yêu thích mùi của sản phẩm
Tương đối không thích (3) 1 Hơi không thích (4) 1
Yêu thích Bình thường Không yêu thích
Trong một khảo sát với 50 người, 84% cho thấy họ ưa thích mùi của sản phẩm, trong khi 12% có mức độ bình thường và 4% không thích Đáng chú ý, trong số 84% ưa thích, có đến 35% chỉ hơi thích sản phẩm, cho thấy mùi hương chưa thực sự là điểm mạnh thu hút khách hàng.
3 Đánh giá mức độ ưa thích về vị của sản phẩm
Rất không thích (2) 1 Tương đối không thích (3) 2 Hơi không thích (4) 4
Yêu thích Bình thường Không yêu thích
Theo biểu đồ, 74% người tiêu dùng yêu thích vị sản phẩm, trong khi 14% không thích và 12% có ý kiến trung lập Mặc dù tỷ lệ yêu thích chiếm ưu thế, nhưng số lượng người không thích cũng đáng kể Do đó, cần xem xét cải tiến vị sản phẩm để nâng cao chất lượng và đáp ứng nhu cầu của khách hàng tốt hơn.
4 Đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc, trạng thái của sản phẩm
Rất không thích (2) 1 Tương đối không thích (3)
Yêu thíchBình thườngKhông yêu thích
Biểu đồ cấu trúc và hình thái sản phẩm thể hiện rõ sự yêu thích của người tiêu dùng, với 74% ủng hộ, trong khi 16% không thích và 10% cảm thấy bình thường.
5 Đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể sản phẩm
26% Ưa thích chung tổng thể bánh mì
Bình thường Hơi thích Tương đối thích Rất thích
Biểu đồ cho thấy thị hiếu của khách hàng đối với sản phẩm Bánh mì chuối ngũ sắc, với 44% khách hàng thích, 26% rất thích, 20% hơi thích và 10% cho rằng bình thường Điều này cho thấy sản phẩm vẫn chưa hoàn toàn thuyết phục được phần lớn khách hàng Điểm mạnh của sản phẩm nằm ở sự mới lạ với các màu sắc tự nhiên, tạo sự khác biệt trên thị trường Tuy nhiên, để phát triển hơn nữa, cần cải thiện về mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm.
3.6 Thiết kế nhãn, bao bì
3.7 Phân tích giá thành sản phẩm
Giá thành phẩm của bánh được xác định chính xác dựa trên giá nguyên liệu và thị trường bán lẻ Mặc dù giá bánh cao hơn so với mặt bằng chung, nhưng chất lượng và khối lượng sản phẩm lại rất tốt, mang lại giá trị xứng đáng cho người tiêu dùng.
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Sản phẩm Bánh mì chuối ngũ sắc có tiềm năng phát triển mạnh mẽ trên thị trường thực phẩm Việt Nam nhờ vào tính thẩm mỹ cao và hương vị độc đáo Với nhiều chất dinh dưỡng và sự tiện lợi trong sử dụng, sản phẩm này phù hợp với mọi đối tượng người tiêu dùng.
Sản phẩm được đánh giá về mặt cảm quan cũng như về mặt hoàn thiện khá tốt.
Tuy nhiên, sản phẩm vẫn còn nhiều thiếu sót và cần được khắc phục để hoàn thiện hơn:
Sản phẩm được làm từ nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên và không chứa chất bảo quản, điều này dẫn đến thời gian bảo quản ngắn và gây khó khăn trong việc thương mại hóa.
Bánh có vị hơi chua vì không đủ thiết bị trộn nhào bột một lúc, nên thồi gian ủ lâu, gây ra hiện tượng lên men chua.
Cấu trúc vỏ bánh khá cứng và màu sắc vỏ bánh hơi sẫm màu do quá trình nướng không có dụng cụ che mặt bánh.
