báo cáo môn học thực hành thiết kế và phát triển sản phẩm thực phẩm đề tài bánh mì chuối ngũ sắc

1.2.2 Xác định idea – Concept dự kiến 5

1.2.3 Phân loại ý tưởng 7

1.2.4 Đánh giá ý tưởng 9

1.2.5 Đánh giá chi tiết và lựa chọn 11

1.2.6 Đánh giá mức độ chắc chắn của ý tưởng 12

1.2.7 Mô tả ý tưởng 13

1.3 Xác định đặc trưng của nhóm sản phẩm 14

1.4 Thuộc tính sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính 15

1.5 Tổng quan nguyên liệu 17

1.5.8 Đường tinh luyện 22

1.5.9 Nước tinh khiết 23

CHƯƠNG 2.THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ 24

2.1 Khảo sát 1: Ảnh hưởng tỉ lệ bột chuối đến chất lượng sản phẩm 26

2.2 Khảo sát 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch màu đến chất lượng sản phẩm 28

2.3 Khảo sát 3: Ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm 31

2.4 Khảo sát 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 33

2.5 Khảo sát 5: Ảnh hưởng của các thuộc tính sản phẩm đối với thị hiếu người tiêu dùng 34 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36

3.1 Khảo sát 1: 38

3.2 Khảo sát 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch màu đến chất lượng sản phẩm 48

3.3 Khảo sát 3: Ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm 61

3.4 Khảo sát 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 66

3.5 Khảo sát 5: Ảnh hưởng của các thuộc tính sản phẩm đối với thị hiếu người tiêu dùng 68 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82

4.1 Kết luận 82

4.2 Kiến nghị 82

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài Báo cáo môn học Thực hành Thiết kế và phát triển sản phẩm thực phẩm, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh cùng tất cả quý thầy cô Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em được tham gia môn học, được bổ sung nhiều kiến thức chuyên ngành, cung cấp nhiều tài liệu cũng như thiết bị, máy móc để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này.

Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị Thanh Bình đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo.

Ngoài ra, nhóm xin chân thành cảm ơn đến các bạn cùng lớp đã giúp đỡ rất nhiệt tình, tham gia đánh giá cảm quan sản phẩm để nhóm có thể hoàn thành bài báo cáo

Vì kiến thức còn hạn hẹp nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong sẽ nhận được ý kiến đóng góp từ cô để bài báo cáo có thể hoàn thiện hơn.

Chúng em xin chân thành cảm ơn.

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN1.1PHÂN TÍCH XU HƯỚNG

Sản phẩm: Bánh mì chuối ngũ sắc

Bánh mì là một loại thực phẩm rất phổ biến và được sử dụng rất nhiều trong cuộc sống hàng ngày từ trẻ em đến người lớn, người già Bánh mì là một trong những thực phẩm được sản xuất lâu đời nhất và có nguồn gốc cả hàng triệu năm Cho đến ngày nay, bánh mì vẫn chiếm trọn trong trái tim của con người Việt Nam nói riêng, và cả thế giới nói chung Đi cùng với sự phát triển của xã hội, bánh mì ra đời từ những bàn tay thô sơ rồi đến các máy móc thủ công đơn giản, và đến ngày nay, bánh mì đã đi vào các dây chuyền sản xuất với những công nghệ hiện đại Bên cạnh đó, gắn liền với cuộc sống công nghiệp bận rộn, khi con người càng ngày càng ít thời gian chăm sóc cho bản thân, các sản phẩm ăn liền với thời gian sử dụng lâu được ưu tiên hơn hết, và trong đó cũng có bánh mì Ngày nay dưới sự phát triển của công nghiệp hóa – hiện đại hóa nền kinh tế nước ta đang dần chuyển sang cơ chế thị trường, nguồn cung cầu thực phẩm ngày càng tăng cao Con người luôn đòi hỏi cái mới, cái sáng tạo, do đó tạo ra được môi trường cạnh tranh giữa các doanh nghiệp về sản xuất thực phẩm khác biệt với nhau Là nguồn động lực cho hoạt động phát triển sản phẩm mới, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng, cung cấp giá trị dinh dưỡng, giúp cơ thể khỏe mạnh chống lại các nguy cơ bệnh tật, giúp con người hoạt động và phát triển tốt

Qua tìm hiểu, chúng tôi nhận thấy xu thế thực phẩm hiện nay và trong tương lai người tiêu dùng muốn hướng đến:

 Thực phẩm tạo ra có thể hỗ trợ sức khỏe tinh thần bằng chế độ ăn giàu chất dinh dưỡng, giàu chất chống oxy hóa, vitamin B, khoáng chất, chất xơ, chất béo lành mạnh (omega-3), …

 Thực phẩm bền vững, ít có hại, thân thiện với môi trường hơn Thay vì đấu tranh giữa việc ăn thuần chay và ăn thịt, nhiều người giờ đây tập trung vào các loại thực phẩm có tác động đến khí hậu thấp nhất.

 Thực phẩm lành mạnh, tốt cho sức khỏe – “Healthy Food”, giờ đây thực phẩm không đơn giản là đùng để ngăn chặn cơn đói, mà sẽ lấy thêm tín hiệu từ thị trường thực phẩm bổ sung, thay vì tập trung chữa bệnh, người tiêu dùng cố gắng ngăn ngừa chúng qua hệ thống miễn dịch tăng cường Các sản phẩm có tác dụng tích cực cho sức khỏe như giảm cân, thanh lọc cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa, thư giãn, cải thiện trí nhớ và độ tập trung,…, bởi chất dinh dưỡng như kẽm, selen, vitamin C và vitamin D Chính vì vậy, nhóm chúng tôi mong muốn đưa sản phẩm mới vào thị trường nhằm đáp ứng được nhu cầu kinh tế, dinh dưỡng và chất lượng tốt đến người tiêu dùng, đó chính là sản phẩm “ BÁNH MÌ CHUỐI NGŨ SẮC”.

Bánh mì chuối ngũ sắc được làm từ những nguyên vật liệu có lợi cho sức khỏe, không chất bảo quản Đặc biệt là nguồn dinh dưỡng dồi dào từ bột mì cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất, chất xơ, các chất chống oxi hóa,… chính nhờ các thành phần dinh dưỡng này mà sản phẩm có thể cung cấp cho bạn năng lượng hoạt động, đồng thời hỗ trợ phòng và chữa nhiều bệnh về đường tiêu hóa, ngăn ngừa ung thư đại tràng,… Bánh có hương vị ngọt nhẹ, thơm mùi bơ và chuối Ngoài ra, điểm nhấn đặc biệt của bánh mì chuối ngũ sắc khác với những bánh mì truyền thống, bánh có hình dạng của bánh mì sandwich mang phong cách phương tây cùng sự kết hợp với những màu sắc hoàn toàn từ tự nhiên, đem đến cho người dùng cái nhìn đẹp mắt và đảm bảo an toàn sức khỏe.

1.2PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG 1.2.1 Xác định nhóm sản phẩm

Nhóm sản phẩm: Bánh mì tươi

1.2.2 Xác định idea – Concept dự kiến - Chè chuối khoai lang

- Snack chuối pho mai/ rong biển

- Chuối chiên mè đen - Chuối sấy vị BBQ - Sữa chuối hạt sen

- Sữa chua chuối yến mạch

- Dầu chuối

- Nước ép thân chuối

- Kem chuối matcha/ trân - Rau câu chuối phomai - Nước chuối lên men

- Rượu vang chuối - Dấm chuối

- Rượu chuối chưng cất - Nước ép chuối mật ong - Siro chuối

1.2.3 Phân loại ý tưởng

Sản phẩm mới tương đối

Số lượng sản phẩm mới

Các sản phẩm mới tương đối

- Sinh tố chuối mật ong - Bánh chuối nướng - Chè chuối khoai lang

- Snack chuối pho mai/ rong biển - Chuối chiên mè đen

- Nước chuối lên men - Rượu vang chuối - Dấm chuối

- Rượu chuối chưng cất - Siro chuối

- Dầu chuối

- Nước ép thân chuối - Bột chuối dinh dưỡng

Số lượng sản phẩm mới tuyệt

Các sản phẩm mới tuyệt đối

- Chuối sấy vị BBQ - Sữa chuối hạt sen

- Sữa chua chuối yến mạch - Nước ép chuối mật ong - Kem chuối matcha/ trân châu - Bánh mì chuối ngũ sắc

- Rau câu chuối phomai

thích hợp với mọi lứa tuổi, có tiềm năng phát triển trên thị trường

Sản phẩm bánh mì chuối ngũ sắc có tính mới mẻ trên thị trường, kích thích nhu cầu của người tiêu dùng, nguyên liệu dễ tìm, giá cả phù hợp.

Tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho người sử dụng Điển hình là sự kết hợp với chuối là một nguồn dinh dưỡng ít chất béo bão hòa, cholesterol và natri tốt cho tim mạch Đồng thời là một nguồn chất xơ tốt, và nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể

Sản phẩm phù hợp cho tất cả đối tượng người tiêu dùng.

Sản phẩm nhỏ gọn tiện lợi, dễ mang đi, thích hợp trong mọi trường hợp.

1.4THUỘC TÍNH SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘC

xanh lá dứa, màu đỏ thanh long, màu tím của khoai lang

Phân tích các yếu tố ảnh hưởng:

Nguyên liệu: Nguồn gốc, tính chất của nguyên liệu sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến các thông

số làm bánh, từ đó ảnh hưởng đến màu, mùi, vị, cấu trúc của bánh thành phẩm

Tỉ lệ men trong quá trình nhào bột: Trong quá trình ủ bột men sử dụng đường có trong

tinh bột và thải ra CO2 để làm nở khối bột nhào Đồng thời tạo điều kiện cho khung gluten phát triển trước khi đưa vào tạo hình và nướng Đối với sản phẩm bánh mì không nên ủ bột với thời gian dài Tùy vào yêu cầu về chất lượng mà có những tỉ lệ

men khác nhau vì khi cho tỉ lệ men quá nhiều làm bột nhào phát triển khung gluten tối đa làm cho bánh không giữ được cấu trúc( bánh sẽ bị xẹp)

Thời gian và nhiệt độ nướng: Để có được chất lượng cảm quan đúng yêu cầu thì quá

trình nướng bánh phải được kiểm soát chặt chẽ Nhiệt độ nướng phải giữ được 2 yêu cầu: vừa làm chín bánh và giữ được trạng thái không bị gãy vỡ hay bị xẹp Do đó nhiệt độ ảnh hưởng rất nhiều đến sản phẩm cuối cùng Bên cạnh đó chỉ với nhiệt độ phù hợp là chưa đủ mà còn thời gian nướng phải phù hợp Khi thời gian nướng kéo dài có thể dẫn đến cháy đen hư hỏng sản phẩm, không đáp ứng được yêu cầu sản phẩm Khi thời gian nướng chưa đủ thì sản phẩm có thể chưa chín, độ ẩm còn cao gây ảnh hưởng nhiều đến việc bao gói sản phẩm nhất là hiện tượng nấm mốc xuất hiện

Tỉ lệ phối các nguyên liệu: Mức độ hoặc loại màu của các nguyên liệu được thêm vào

với hàm lượng cao hoặc thấp sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của bánh mì thành phẩm

Kĩ thuật tiến hành: Người thực hiện đòi hỏi phải có kiến thức và kĩ thuật 1.5TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1.5.1 Bột mì

Bột mì (Hay còn gọi là Bột lúa mì) là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Vào khoảng năm 3000 trước công nguyên, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha.

Nó được xem là một loại lương thực cực kì quan trọng cho con người, là loại hạt có sản lượng lớn chỉ sau lúa gạo và bắp Ban đầu lúa mì chỉ được gieo trồng ở một số nước để làm lương thực nhưng ngày nay, lúa mì được trồng ở nhiều nơi hơn và cũng có nhiều mục đích sử dụng hơn Lúa mì được dùng để sản xuất bia, rượu, làm bánh mì, bánh, kẹo… Nhiều nơi còn trồng lúa mì để làm thức ăn cho trâu, bò.

Trong quá trình xay, vỏ cám và phôi được tách ra, phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới một độ mịn thích hợp để ra thành phẩm là bột mì Loại bột mì này thường được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác.

Để có được trạng thái như mong muốn thì chất lượng của bột mì là hết sức quan trọng Với từng loại bột mì khác nhau sẽ cho ra từng loại khung gluten khác nhau phù hợp với

từng loại bánh Bột Bakers Choice số 13 ( bột làm bánh mỳ) loại bột có hàm lượng

protein cao 13% dùng để làm bánh mì Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì Với hàm lượng gluten chứa trong thành phần, bột mì số 13 được dùng sẽ mang lại kết cấu hoàn hảo cho các loại bánh mì, bánh mì sandwich, bánh rán, bánh tart, pizza, bánh su kem, bánh donut… Nhờ khí CO2 được sản sinh ra nhiều trong quá trình lên men và giữ lại trong bột nhào mà sau khi nướng xong, bánh có thể tích lớn, nở xốp.

Hình 1: Bột mì số 13 Bakers’Choice

1.5.2 Bột chuối

Bột chuối có đến 420mg Kali, giúp cải thiện và phòng bệnh huyết áp cao Kali còn có thể bảo vệ của bạn khỏi chuột rút, đồng thời carbohydrate rất giàu có trong chuối cung cấp cho cơ thể đủ năng lượng để hoạt động tích cực

Chuối rất giàu chất xơ, giúp giảm cảm giác đói Chuối cũng có chứa loại tinh bột làm giảm sự thèm ăn và ngăn cơ thể tăng cân Nó làm giảm lượng đường trong máu và tăng sự nhạy cảm của cơ thể với insulin Nếu tế bào cơ thể không nhạy cảm với insulin, chúng

ta không thể hấp thụ glucoso và tuyến tụy bắt đầu sản sinh ra insulin với số lượng lớn hơn Cơ thể càng tiết ra nhiều insulin, bạn càng tăng nguy cơ béo phì và mắc bệnh tiểu đường.

Chuối chứa rất nhiều sắt, kích thích sự sản sinh ra các tế bào hồng cầu Loại quả này cũng có chứa vitamin B6, giúp điều chỉnh lượng đường trong máu.

Chuối dễ tiêu hóa và không gây kích ứng cho đường tiêu hóa Tinh bột chuối kháng có nhiều trong chuối không bị tiêu hóa và được giữ lại trong ruột già, thúc đẩy lợi khuẩn Vì vậy chuối rất tốt cho người bị viêm dạ dày và ợ nóng, giúp khôi phục lại các chất khoáng bị mất cho người mắc bệnh tiêu chảy.

Chuối chứa trytophan, chất được cơ thể chuyển hóa thành serotonin- “hormone hạnh phúc”- giúp điều chỉnh tâm trạng giảm căng thẳng và tức giận.

Hình 2: Bột chuối Banana Juice Powder

1.5.3 Màu tự nhiên

Màu tự nhiên được trích ly từ hoa đậu biếc, cà rốt, thanh long đỏ, lá dứa… Để tạo sự bắt mắt và tăng tính cảm quan thẫm mỹ cho bánh mì chuối.

 Chỉ bảo quản và sử dụng được trong một thời gian ngắn.

1.5.4 Bơ

Có hương thơm nhẹ và vị ngọt, có dạng rắn, mềm khi để ở nhiệt độ phòng Bơ nhạt có hàm lượng dinh dưỡng cao, giàu vitamin A, D, canxi, protein, men vi sinh, độ béo tương đối cao, tốt cho sự phát triển của xương, hệ tiêu hóa, thành phần chất béo giúp tăng hương vị và hấp dẫn cho nhiều loại bánh Ngoài ra bơ còn tạo độ ẩm cho bánh và giúp ích trong việc duy trì ruột bánh được mềm mại, góp phần trong việc nâng cao sự bong tróc các lớp vỏ bánh.

Hình 3: Bơ lạt Anchor

1.5.5 Men

Men làm bánh ( yeast) là tên gọi chung của các chủng men thường được sử dụng trong việc nướng bánh mì và các sản phẩm bánh mì, đóng vai trò là chất tạo men làm cho bánh mì nở ra (nở ra và trở nên nhẹ và mềm hơn) bằng cách chuyển đổi các loại đường có thể lên men có trong bột thành carbon đioxit và etanol.

Men thông qua quá trình ủ sẽ khiến bánh nở xốp (chu trình tương tự khi sản xuất rượu) Hay nói cách khác, men nở chính là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất enzyme như carbon đioxit (CO2) nhằm giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột, từ đó khiến bột nở và giúp bánh tăng kích thước, nở phồng và xốp mềm hơn.

Hình 4: Men khô Mauripan

1.5.6 Sữa tươi không đường

Sữa tươi không đường được chiết xuất từ các loại động vật như bò, dê, cừu…Trong sữa tươi không đường có rất nhiều thành phần dinh dưỡng như: Cacbonhydrat, chất béo, chất đạm, các loại khoáng chất (kali, canxi, magie, photpho), Vitamin (A, D, B6, B12,…) Sữa chứa lượng chất béo góp phần làm bánh mềm mại do chất béo có tính giữ ẩm Sữa cung cấp cho bánh một lượng protein làm bánh tăng thêm giá trị dinh dưỡng, protein còn đóng vai trò như chất nhũ hóa làm cấu trúc bánh mềm mịn hơn.

Hình 5: Sữa tươi TH True Milk không đường

1.5.7 Muối

Muối là một chất rắn có dạng tinh thể, thường có màu trắng, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối có vị mặn, đây là một trong những vị cơ bản Trong muối chủ yếu là natri clorua (NaCl), ngoài ra có một số ít các khoáng chất vi lượng khác nhưng chiếm

một lượng rất nhỏ Muối có thể tồn tại hàng trăm triệu năm mà không bị phân hủy nếu điều kiện bảo quản tốt.

Muối được cho vào bánh để gia tăng hương vị đồng thời giúp làm nở bánh, Các phân tử muối khi được kết hợp cùng phân tử protein có trong bột bánh sẽ khiến các phân tử gluten trở nên dẻo dai và chắc chắn hơn.

Hình 6: Muối iot

1.5.8 Đường tinh luyện

Có màu trắng tinh, được bổ sung một lượng nhỏ giúp bánh có hương vị hài hòa và thơm ngon

Hình 7: Đường tinh luyện Biên Hòa

1.5.9 Nước tinh khiết

Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình làm bánh mì Nước ảnh hưởng không nhỏ đến màu sắc, mùi vị và cấu trúc của bánh Trong bột nhào, nước làm gluten thêm săn chắc hơn, đồng thời giúp nấm men hoạt động mạnh hơn vì một số muối khoáng đóng vai trò là thức ăn của nấm men

Hình 8: Nước khoáng tinh khiết Lavie

CHƯƠNG 2.THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁQui trình sản xuất dự kiến

Hình 9: Qui trình sản xuất dự kiến Bánh mì chuối ngũ sắc

Thuyết minh qui trình:

Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu và định lượng nguyên liệu

Nguyên liệu cơ bản cho quá trình sản xuất bánh mì: Bột mì, bột chuối, nước, đường, muối, bơ lạt, men khô sau khi được chọn lựa kĩ càng và đạt chất lượng tốt sẽ được định lượng tương ứng thích hợp.

Đối với màu tự nhiên:

- Hoa đậu biếc sẽ được đem đi sơ chế rửa sạch Sau đó ngâm trong nước sôi từ 5-7 phút, đem đi lọc, thu được dịch màu tự nhiên.

- Carot sẽ được đem đi sơ chế rửa sạch Sau đó ép và lọc qua màng lọc sẽ thu được dịch màu cam tự nhiên.

- Thanh long đỏ được lột vỏ, cắt nhỏ khối lập phương 1- 1,5cm và đem đi ép, giữ nguyên không lọc sẽ thu được dịch màu đỏ hồng cùng những hạt thanh long - Lá dứa được đem đi rửa sạch, cắt nhỏ 0,5cm và đem đi xay nhuyễn cùng với 50ml

nước lọc, tương đương với 200gr lá dứa Đem lọc qua màng lọc, thu được dịch màu xanh lá dứa tự nhiên

Giai đoạn 2: Nhào trộn bột lần 1

Bột và men được trộn khô với nhau

Sữa, nước lọc/dịch màu, muối, đường được hòa tan riêng với nhau.

Sau đó, cả hai hỗn hợp trên được cho vào và nhào bằng máy trộn trong vòng 17 phút để được khối bột đồng nhất

Giai đoạn 3: Chia bột

Khối bột đã nhào được chia thành 2 phần: một phần bột không bổ sung màu tự nhiên và một phần bổ sung các loại màu tự nhiên đã thu được ở phần chuẩn bị nguyên liệu.

Giai đoạn 4: Nhào trộn bột lần 2

Cho thêm vào khối bột các thành phần như nấm men, , phụ gia thực phẩm, Nếu thấy khối bột ở lần nhào đầu tiên quá đặc hoặc khô thì có thể thêm nước vào.

Giai đoạn 5: Vê bột

Trải qua quá trình bị cắt đứt các liên kết, chúng ta cần để bột nghỉ để khôi phục kết cấu của khối bột.

Giai đoạn 6: Lên men ổn định sơ bộ

Ủ bột trong 40 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào

Giai đoạn 7: Tạo hình

Sau khi chia bột thành từng cục nhỏ và để ổn định, khối bột được chuyển sang giai đoạn tạo hình Có thể rạch bánh bằng dao chuyên dụng để bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. 

Giai đoạn 8: Lên men ổn định để kết thúc

Lên men là quá trình cần thiết để bánh mì có được độ bông xốp nhất định Nếu bột không được lên men đúng cách thì kết cấu bánh sẽ bị thô.

Giai đoạn 9: Nướng bánh

Trong quá trình nướng bánh, cần chú ý độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng bánh Nếu hơi ẩm vừa đủ thì tinh bột dễ dàng hồ hóa khiến bề mặt bánh phẳng, bóng và láng Độ ẩm thích hợp còn giúp ruột bánh chín đều, rút ngắn thời gian nướng.

2.1Khảo sát 1: Ảnh hưởng tỉ lệ bột chuối đến chất lượng sản phẩm

 Mục đích: Theo dõi sự thay đổi của chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ bột chuối

 Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan thông qua chỉ tiêu màu, mùi, vị, đo độ ẩm

 Phương pháp đánh giá hàm mục tiêu: Cảm quan cho điểm, đo độ ẩm

 Mẫu đối chứng: A0 (bột chuối 0%), mẫu bánh mì sandwich Staff

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát 1

Khối lượng nguyên liệu:

Bột mì 100+95+93+90+85 = 463g Bột chuối 5+7+10+15 = 37g

Đường 36g

Nước tinh khiết 112g

2.2Khảo sát 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch màu đến chất lượng sản phẩm

 Mục đích: Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ dịch màu Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan thông qua chỉ tiêu màu, mùi, vị

 Phương pháp đánh giá hàm mục tiêu: Cảm quan cho điểm

B2: 15.2%

C2: Màu trắng bột mì + màu xanh lá dứa+ màu cam carot + Màu xanh hoa đậu biếc + Màu đỏ thanh long đỏ

 Khối lượng nguyên liệu:

2.3Khảo sát 3: Ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm

- Mục đích: Theo dõi sự thay đổi của chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời gian nướng bánh mì

- Hàm mục tiêu: Đo cấu trúc, đo độ ẩm, đánh giá cảm quan thông qua màu, mùi, vị

- Phương pháp đánh giá hàm mục tiêu: Đo cơ lý, cảm quan cho điểm

- Mẫu đối chứng: Bánh mì sandwich Emart

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát 3

Khối lượng nguyên liệu: Dịch màu thanh long đỏ Khảo sát 2 Dịch màu hoa đậu biếc Khảo sát 2 Dịch màu carot Khảo sát 2 Dịch màu lá dứa Khảo sát 2

2.4Khảo sát 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Mục đích: Theo dõi sự thay đổi của chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời gian bảo

 Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan thông qua màu, mùi, vị

 Phương pháp đánh giá hàm mục tiêu: Cảm quan cho điểm, so sánh với mẫu tương

 Mức: 50  Bước nhảy: 1

 Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan sản phẩm Phương pháp đo lường: 50 phiếu trả lời khảo sát Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

 Khối lượng mẫu cần: Dịch màu thanh long đỏ Khảo sát 2 Dịch màu hoa đậu biếc Khảo sát 2 Dịch màu carot Khảo sát 2 Dịch màu lá dứa Khảo sát 2

CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Quy trình chế biến dịch màu

 Tất cả được bảo quản trong tủ đông để giữ được màu sắc ban đầu của dịchmàu.

 Quy trình sản xuất chính thức