báo cáo môn học thực hành thiết kế và phát triển sản phẩm thực phẩm đề tài bánh mì chuối ngũ sắc

-□□&□□ -BÁO CÁO

MÔN HỌC: THỰC HÀNH THIẾT KẾ VÀ PHÁTTRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

BÁNH MÌ CHUỐI NGŨ SẮCGVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

1.2.2 Xác định idea – Concept dự kiến 5

1.2.3 Phân loại ý tưởng 7

1.2.4 Đánh giá ý tưởng 9

1.2.5 Đánh giá chi tiết và lựa chọn 11

1.2.6 Đánh giá mức độ chắc chắn của ý tưởng 12

1.2.7 Mô tả ý tưởng 13

1.3 Xác định đặc trưng của nhóm sản phẩm 14

1.4 Thuộc tính sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính 15

1.5 Tổng quan nguyên liệu 17

1.5.8 Đường tinh luyện 22

1.5.9 Nước tinh khiết 23

CHƯƠNG 2.THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ 24

2.1 Khảo sát 1: Ảnh hưởng tỉ lệ bột chuối đến chất lượng sản phẩm 26

2.2 Khảo sát 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch màu đến chất lượng sản phẩm 28

2.3 Khảo sát 3: Ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm 31

2.4 Khảo sát 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 33

2.5 Khảo sát 5: Ảnh hưởng của các thuộc tính sản phẩm đối với thị hiếu người tiêu dùng 34CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36

3.1 Khảo sát 1: 38

3.2 Khảo sát 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch màu đến chất lượng sản phẩm 48

3.3 Khảo sát 3: Ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm 61

3.4 Khảo sát 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 66

3.5 Khảo sát 5: Ảnh hưởng của các thuộc tính sản phẩm đối với thị hiếu người tiêu dùng 68CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82

4.1 Kết luận 82

4.2 Kiến nghị 82

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài Báo cáo môn học Thực hành Thiết kế và phát triển sản phẩm thựcphẩm, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công nghiệpThành phố Hồ Chí Minh cùng tất cả quý thầy cô Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩmđã tạo điều kiện cho chúng em được tham gia môn học, được bổ sung nhiều kiến thứcchuyên ngành, cung cấp nhiều tài liệu cũng như thiết bị, máy móc để chúng em có thểhoàn thành tốt bài báo cáo này.

Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị Thanh Bình đãtận tình hướng dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo.

Ngoài ra, nhóm xin chân thành cảm ơn đến các bạn cùng lớp đã giúp đỡ rất nhiệt tình,tham gia đánh giá cảm quan sản phẩm để nhóm có thể hoàn thành bài báo cáo

Vì kiến thức còn hạn hẹp nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, chúng em rấtmong sẽ nhận được ý kiến đóng góp từ cô để bài báo cáo có thể hoàn thiện hơn.

Chúng em xin chân thành cảm ơn.

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN1.1PHÂN TÍCH XU HƯỚNG

Sản phẩm: Bánh mì chuối ngũ sắc

Bánh mì là một loại thực phẩm rất phổ biến và được sử dụng rất nhiều trong cuộc sốnghàng ngày từ trẻ em đến người lớn, người già Bánh mì là một trong những thực phẩmđược sản xuất lâu đời nhất và có nguồn gốc cả hàng triệu năm Cho đến ngày nay, bánhmì vẫn chiếm trọn trong trái tim của con người Việt Nam nói riêng, và cả thế giới nóichung Đi cùng với sự phát triển của xã hội, bánh mì ra đời từ những bàn tay thô sơ rồiđến các máy móc thủ công đơn giản, và đến ngày nay, bánh mì đã đi vào các dây chuyềnsản xuất với những công nghệ hiện đại Bên cạnh đó, gắn liền với cuộc sống công nghiệpbận rộn, khi con người càng ngày càng ít thời gian chăm sóc cho bản thân, các sản phẩmăn liền với thời gian sử dụng lâu được ưu tiên hơn hết, và trong đó cũng có bánh mì Ngày nay dưới sự phát triển của công nghiệp hóa – hiện đại hóa nền kinh tế nước ta đangdần chuyển sang cơ chế thị trường, nguồn cung cầu thực phẩm ngày càng tăng cao Conngười luôn đòi hỏi cái mới, cái sáng tạo, do đó tạo ra được môi trường cạnh tranh giữacác doanh nghiệp về sản xuất thực phẩm khác biệt với nhau Là nguồn động lực cho hoạtđộng phát triển sản phẩm mới, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng, cung cấp giá trịdinh dưỡng, giúp cơ thể khỏe mạnh chống lại các nguy cơ bệnh tật, giúp con người hoạtđộng và phát triển tốt

Qua tìm hiểu, chúng tôi nhận thấy xu thế thực phẩm hiện nay và trong tương lai ngườitiêu dùng muốn hướng đến:

 Thực phẩm tạo ra có thể hỗ trợ sức khỏe tinh thần bằng chế độ ăn giàu chất dinhdưỡng, giàu chất chống oxy hóa, vitamin B, khoáng chất, chất xơ, chất béo lànhmạnh (omega-3), …

 Thực phẩm bền vững, ít có hại, thân thiện với môi trường hơn Thay vì đấu tranhgiữa việc ăn thuần chay và ăn thịt, nhiều người giờ đây tập trung vào các loại thựcphẩm có tác động đến khí hậu thấp nhất.

 Thực phẩm lành mạnh, tốt cho sức khỏe – “Healthy Food”, giờ đây thực phẩmkhông đơn giản là đùng để ngăn chặn cơn đói, mà sẽ lấy thêm tín hiệu từ thị trườngthực phẩm bổ sung, thay vì tập trung chữa bệnh, người tiêu dùng cố gắng ngăn ngừachúng qua hệ thống miễn dịch tăng cường Các sản phẩm có tác dụng tích cực chosức khỏe như giảm cân, thanh lọc cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa, thư giãn, cải thiện trí nhớvà độ tập trung,…, bởi chất dinh dưỡng như kẽm, selen, vitamin C và vitamin D Chính vì vậy, nhóm chúng tôi mong muốn đưa sản phẩm mới vào thị trường nhằm đápứng được nhu cầu kinh tế, dinh dưỡng và chất lượng tốt đến người tiêu dùng, đó chính làsản phẩm “ BÁNH MÌ CHUỐI NGŨ SẮC”.

Bánh mì chuối ngũ sắc được làm từ những nguyên vật liệu có lợi cho sức khỏe, khôngchất bảo quản Đặc biệt là nguồn dinh dưỡng dồi dào từ bột mì cung cấp nhiều vitamin,khoáng chất, chất xơ, các chất chống oxi hóa,… chính nhờ các thành phần dinh dưỡngnày mà sản phẩm có thể cung cấp cho bạn năng lượng hoạt động, đồng thời hỗ trợ phòngvà chữa nhiều bệnh về đường tiêu hóa, ngăn ngừa ung thư đại tràng,… Bánh có hương vịngọt nhẹ, thơm mùi bơ và chuối Ngoài ra, điểm nhấn đặc biệt của bánh mì chuối ngũ sắckhác với những bánh mì truyền thống, bánh có hình dạng của bánh mì sandwich mangphong cách phương tây cùng sự kết hợp với những màu sắc hoàn toàn từ tự nhiên, đemđến cho người dùng cái nhìn đẹp mắt và đảm bảo an toàn sức khỏe.

1.2PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG 1.2.1 Xác định nhóm sản phẩm

Nhóm sản phẩm: Bánh mì tươi

1.2.2 Xác định idea – Concept dự kiến

2.3 Phân loại ý tưởng

Thân chuối

Bột chuối

Nước ép chuối

Quả chuối

- Sinh tố chuối mật ong- Bánh chuối nướng- Chè chuối khoai lang

- Snack chuối pho mai/ rongbiển

- Chuối chiên mè đen- Chuối sấy vị BBQ- Sữa chuối hạt sen

- Sữa chua chuối yến mạch

- Dầu chuối

- Nước ép thân chuối

- Kem chuối matcha/ trânchâu

- Bột chuối dinh dưỡng- Bột ngũ cốc chuối- Kẹo chuối

- Trà sữa chuối

- Bánh mì chuối ngũ sắc- Rau câu chuối phomai- Nước chuối lên men

- Rượu vang chuối- Dấm chuối

- Rượu chuối chưng cất- Nước ép chuối mật ong- Siro chuối

1.2.3 Phân loại ý tưởng

Sản phẩm mới tương đối

Số lượng sản phẩm mới

Các sản phẩm mới tương đối

- Sinh tố chuối mật ong- Bánh chuối nướng- Chè chuối khoai lang

- Snack chuối pho mai/ rong biển- Chuối chiên mè đen

- Nước chuối lên men- Rượu vang chuối- Dấm chuối

- Rượu chuối chưng cất- Siro chuối

- Dầu chuối

- Nước ép thân chuối- Bột chuối dinh dưỡng- Bột ngũ cốc chuối- Kẹo chuối

- Trà sữa chuối

Sản phẩm mới tuyệt đối

Số lượng sản phẩm mới tuyệt

Các sản phẩm mới tuyệt đối

- Chuối sấy vị BBQ- Sữa chuối hạt sen

- Sữa chua chuối yến mạch- Nước ép chuối mật ong- Kem chuối matcha/ trân châu- Bánh mì chuối ngũ sắc

- Rau câu chuối phomai

1.2.4 Đánh giá ý tưởng

h giábướcđầu

Khảnăngthâmnhập thị

1 Sinh tố chuối mật ong

chuối nướng

3 Chè chuốikhoai lang

4 Snack chuối pho mai/ rong biển

5 Chuối chiên mè đen

6 Chuối sấyvị BBQ

7 Sữa chuối hạt sen

8 Sữa chua chuối yến mạch

9 Nước chuối lên men

10 Rượu vang chuối

13 Nước ép chuối mật ong

16 Nước ép thân chuối

chuối matcha/ trân châu

18 Bột chuối dinh dưỡng

19 Bột ngũ cốc chuối

21 Trà sữa chuối

22 Bánh mì chuối ngũ sắc

23 Rau câu chuối phomai

Khảnăngthâmnhập thi

Tínhđộc đáo

sấy vị BBQ

2 Sữa chua chuối yếnmạch

chuối matcha/ trân châu

chuối ngũsắc

5 Rau câu chuối phomai

1.2.6 Đánh giá mức độ chắc chắn của ý tưởng

khả thicủa sảnphẩm

Tính khảthi về thịtrườngmục tiêu

Tínhkhả thi

về tổchức

Tính khảthi về tài

Tínhkhả thi

sấy vị BBQ

2 Sữa chua chuối yếnmạch

chuối matcha/ trân châu

chuối ngũsắc

5 Rau câu chuối phomai

1.2.7 Mô tả ý tưởng

STTTên ý tưởngMô tả vắn tắt sản Đánh giá sản phẩm

1 Chuối sấy vị BBQ Sản phẩm dạng látmỏng, có màuvàng nhạt, giòn, cóvị BBQ

Sản phẩm được giới trẻưa chuộng, có khảnăng phát triển trên thịtrường

yến mạch

Là sản phẩm từsữa, tạo thành từquá trình lên mentự nhiên Hương vịthơm ngon hài hòavới vị ngọt từchuối, dạng sánhmịn.

Sản phẩm độc đáo,thích hợp với mọi lứatuổi, có tiềm năng pháttriển trên thị trường

matcha/ trân châu

Sản phẩm mátlạnh, mềm mịn Cóvị thơm của sữa,ngọt của chuối,màu xanh hài hòacủa matcha.

Sản phẩm mới lạ, phùhợp vơi sở thích củagiới trẻ hiện nay ( GenZ)

Sản phẩm là sự kếthợp đầy mới mẻgiữa bánh mì,chuối, màu tựnhiên Vị ngọt từchuối cung cấpnhiều chất dinh

Sản phẩm tiện lợi thíchhợp cho những ngườiăn kiêng, có tiềm năngphát triển trên thịtrường.

Sản phẩm dai, giòncó độ béo củaphomai.

Sản phẩm có khả năngphát triển.

 Chọn 1 ý tưởng: BÁNH MÌ CHUỐI NGŨ SẮC1.3XÁC ĐỊNH ĐẶC TRƯNG CỦA NHÓM SẢN PHẨM

Sản phẩm bánh mì chuối ngũ sắc có tính mới mẻ trên thị trường, kích thích nhu cầu của người tiêu dùng, nguyên liệu dễ tìm, giá cả phù hợp.

Tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho người sử dụng Điểnhình là sự kết hợp với chuối là một nguồn dinh dưỡng ít chất béo bão hòa, cholesterol vànatri tốt cho tim mạch Đồng thời là một nguồn chất xơ tốt, và nhiều khoáng chất cầnthiết cho cơ thể

Sản phẩm phù hợp cho tất cả đối tượng người tiêu dùng.

Sản phẩm nhỏ gọn tiện lợi, dễ mang đi, thích hợp trong mọi trường hợp.

1.4THUỘC TÍNH SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘCTÍNH

STT Thuộctính

Yêu cầu Mức độ quan trọng Yếu tố ảnhhưởngThấp Trung

1 Màu Vỏ có màu vàngđều đặc trưng,nhẵn bóng, khôngcó vết cháy đen.Ruột bánh màuxanh hoa đậu biếcđặc trưng, màucam của gấc, màu

+ - Chất lượngnguyên liệu: bộtmì, chuối,nguyên liệu tạomàu,…

- Nhiệt độ nướng-Thời giannướng

xanh lá dứa, màuđỏ thanh long, màutím của khoai langtím

- Kĩ thuật tiếnhành

- Cách bảo quản- Chất lượngmen ủ

…2 Mùi Mùi thơm dịu đặc

trưng của bánh mìvà chuối bổ sung

3 Vị Vị ngọt dễ chịuđặc trưng của lúamì, không chua,không đắng, khôngmốc, không vị lạvà vị ngọt củachuối.

4 Trạngthái

Hình dạng đồngđều, nở đều, ruộtbánh mềm, xốp,dai, không bị rỗngruột.

Phân tích các yếu tố ảnh hưởng:

Nguyên liệu: Nguồn gốc, tính chất của nguyên liệu sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến các thông

số làm bánh, từ đó ảnh hưởng đến màu, mùi, vị, cấu trúc của bánh thành phẩm

Tỉ lệ men trong quá trình nhào bột: Trong quá trình ủ bột men sử dụng đường có trong

tinh bột và thải ra CO2 để làm nở khối bột nhào Đồng thời tạo điều kiện cho khunggluten phát triển trước khi đưa vào tạo hình và nướng Đối với sản phẩm bánh mìkhông nên ủ bột với thời gian dài Tùy vào yêu cầu về chất lượng mà có những tỉ lệ

men khác nhau vì khi cho tỉ lệ men quá nhiều làm bột nhào phát triển khung gluten tốiđa làm cho bánh không giữ được cấu trúc( bánh sẽ bị xẹp)

Thời gian và nhiệt độ nướng: Để có được chất lượng cảm quan đúng yêu cầu thì quá

trình nướng bánh phải được kiểm soát chặt chẽ Nhiệt độ nướng phải giữ được 2 yêucầu: vừa làm chín bánh và giữ được trạng thái không bị gãy vỡ hay bị xẹp Do đó nhiệtđộ ảnh hưởng rất nhiều đến sản phẩm cuối cùng Bên cạnh đó chỉ với nhiệt độ phù hợplà chưa đủ mà còn thời gian nướng phải phù hợp Khi thời gian nướng kéo dài có thểdẫn đến cháy đen hư hỏng sản phẩm, không đáp ứng được yêu cầu sản phẩm Khi thờigian nướng chưa đủ thì sản phẩm có thể chưa chín, độ ẩm còn cao gây ảnh hưởngnhiều đến việc bao gói sản phẩm nhất là hiện tượng nấm mốc xuất hiện

Tỉ lệ phối các nguyên liệu: Mức độ hoặc loại màu của các nguyên liệu được thêm vào

với hàm lượng cao hoặc thấp sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của bánh mì thành phẩm

Kĩ thuật tiến hành: Người thực hiện đòi hỏi phải có kiến thức và kĩ thuật 1.5TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1.5.1 Bột mì

Bột mì (Hay còn gọi là Bột lúa mì) là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc cácloại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sảnxuất bánh mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Vào khoảng năm 3000 trước côngnguyên, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha.

Nó được xem là một loại lương thực cực kì quan trọng cho con người, là loại hạt có sảnlượng lớn chỉ sau lúa gạo và bắp Ban đầu lúa mì chỉ được gieo trồng ở một số nước đểlàm lương thực nhưng ngày nay, lúa mì được trồng ở nhiều nơi hơn và cũng có nhiềumục đích sử dụng hơn Lúa mì được dùng để sản xuất bia, rượu, làm bánh mì, bánh,kẹo… Nhiều nơi còn trồng lúa mì để làm thức ăn cho trâu, bò.

Trong quá trình xay, vỏ cám và phôi được tách ra, phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ)được nghiền nhỏ tới một độ mịn thích hợp để ra thành phẩm là bột mì Loại bột mì nàythường được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác.

Để có được trạng thái như mong muốn thì chất lượng của bột mì là hết sức quan trọng.Với từng loại bột mì khác nhau sẽ cho ra từng loại khung gluten khác nhau phù hợp với

từng loại bánh Bột Bakers Choice số 13 ( bột làm bánh mỳ) loại bột có hàm lượng

protein cao 13% dùng để làm bánh mì Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạonên kết cấu dai và chắc cho bánh mì Với hàm lượng gluten chứa trong thành phần, bộtmì số 13 được dùng sẽ mang lại kết cấu hoàn hảo cho các loại bánh mì, bánh mìsandwich, bánh rán, bánh tart, pizza, bánh su kem, bánh donut… Nhờ khí CO2 được sảnsinh ra nhiều trong quá trình lên men và giữ lại trong bột nhào mà sau khi nướng xong,bánh có thể tích lớn, nở xốp.

Hình 1: Bột mì số 13 Bakers’Choice

1.5.2 Bột chuối

Bột chuối có đến 420mg Kali, giúp cải thiện và phòng bệnh huyết áp cao Kali còn có thểbảo vệ của bạn khỏi chuột rút, đồng thời carbohydrate rất giàu có trong chuối cung cấpcho cơ thể đủ năng lượng để hoạt động tích cực

Chuối rất giàu chất xơ, giúp giảm cảm giác đói Chuối cũng có chứa loại tinh bột làmgiảm sự thèm ăn và ngăn cơ thể tăng cân Nó làm giảm lượng đường trong máu và tăngsự nhạy cảm của cơ thể với insulin Nếu tế bào cơ thể không nhạy cảm với insulin, chúng

ta không thể hấp thụ glucoso và tuyến tụy bắt đầu sản sinh ra insulin với số lượng lớnhơn Cơ thể càng tiết ra nhiều insulin, bạn càng tăng nguy cơ béo phì và mắc bệnh tiểuđường.

Chuối chứa rất nhiều sắt, kích thích sự sản sinh ra các tế bào hồng cầu Loại quả này cũngcó chứa vitamin B6, giúp điều chỉnh lượng đường trong máu.

Chuối dễ tiêu hóa và không gây kích ứng cho đường tiêu hóa Tinh bột chuối kháng cónhiều trong chuối không bị tiêu hóa và được giữ lại trong ruột già, thúc đẩy lợi khuẩn Vìvậy chuối rất tốt cho người bị viêm dạ dày và ợ nóng, giúp khôi phục lại các chất khoángbị mất cho người mắc bệnh tiêu chảy.

Chuối chứa trytophan, chất được cơ thể chuyển hóa thành serotonin- “hormone hạnhphúc”- giúp điều chỉnh tâm trạng giảm căng thẳng và tức giận.

Hình 2: Bột chuối Banana Juice Powder

 Chỉ bảo quản và sử dụng được trong một thời gian ngắn.

1.5.4 Bơ

Có hương thơm nhẹ và vị ngọt, có dạng rắn, mềm khi để ở nhiệt độ phòng Bơ nhạt cóhàm lượng dinh dưỡng cao, giàu vitamin A, D, canxi, protein, men vi sinh, độ béo tươngđối cao, tốt cho sự phát triển của xương, hệ tiêu hóa, thành phần chất béo giúp tănghương vị và hấp dẫn cho nhiều loại bánh Ngoài ra bơ còn tạo độ ẩm cho bánh và giúpích trong việc duy trì ruột bánh được mềm mại, góp phần trong việc nâng cao sự bongtróc các lớp vỏ bánh.

Hình 3: Bơ lạt Anchor

1.5.5 Men

Men làm bánh ( yeast) là tên gọi chung của các chủng men thường được sử dụng trongviệc nướng bánh mì và các sản phẩm bánh mì, đóng vai trò là chất tạo men làm cho bánhmì nở ra (nở ra và trở nên nhẹ và mềm hơn) bằng cách chuyển đổi các loại đường cóthể lên men có trong bột thành carbon đioxit và etanol.

Men thông qua quá trình ủ sẽ khiến bánh nở xốp (chu trình tương tự khi sản xuất rượu).Hay nói cách khác, men nở chính là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chấtenzyme như carbon đioxit (CO2) nhằm giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột, từ đókhiến bột nở và giúp bánh tăng kích thước, nở phồng và xốp mềm hơn.

Hình 4: Men khô Mauripan

1.5.6 Sữa tươi không đường

Sữa tươi không đường được chiết xuất từ các loại động vật như bò, dê, cừu…Trong sữatươi không đường có rất nhiều thành phần dinh dưỡng như: Cacbonhydrat, chất béo, chấtđạm, các loại khoáng chất (kali, canxi, magie, photpho), Vitamin (A, D, B6, B12,…)Sữa chứa lượng chất béo góp phần làm bánh mềm mại do chất béo có tính giữ ẩm Sữacung cấp cho bánh một lượng protein làm bánh tăng thêm giá trị dinh dưỡng, protein cònđóng vai trò như chất nhũ hóa làm cấu trúc bánh mềm mịn hơn.

Hình 5: Sữa tươi TH True Milk không đường

1.5.7 Muối

Muối là một chất rắn có dạng tinh thể, thường có màu trắng, thu được từ nước biển haycác mỏ muối Muối có vị mặn, đây là một trong những vị cơ bản Trong muối chủ yếu lànatri clorua (NaCl), ngoài ra có một số ít các khoáng chất vi lượng khác nhưng chiếm

một lượng rất nhỏ Muối có thể tồn tại hàng trăm triệu năm mà không bị phân hủy nếuđiều kiện bảo quản tốt.

Muối được cho vào bánh để gia tăng hương vị đồng thời giúp làm nở bánh, Các phân tửmuối khi được kết hợp cùng phân tử protein có trong bột bánh sẽ khiến các phân tửgluten trở nên dẻo dai và chắc chắn hơn.

Hình 6: Muối iot

1.5.8 Đường tinh luyện

Có màu trắng tinh, được bổ sung một lượng nhỏ giúp bánh có hương vị hài hòa và thơmngon

Hình 7: Đường tinh luyện Biên Hòa

1.5.9 Nước tinh khiết

Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình làm bánh mì Nước ảnh hưởngkhông nhỏ đến màu sắc, mùi vị và cấu trúc của bánh Trong bột nhào, nước làm glutenthêm săn chắc hơn, đồng thời giúp nấm men hoạt động mạnh hơn vì một số muối khoángđóng vai trò là thức ăn của nấm men

Hình 8: Nước khoáng tinh khiết Lavie

CHƯƠNG 2.THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁQui trình sản xuất dự kiến

Hình 9: Qui trình sản xuất dự kiến Bánh mì chuối ngũ sắc

Thuyết minh qui trình:

Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu và định lượng nguyên liệu

Nguyên liệu cơ bản cho quá trình sản xuất bánh mì: Bột mì, bột chuối, nước, đường,muối, bơ lạt, men khô sau khi được chọn lựa kĩ càng và đạt chất lượng tốt sẽ được địnhlượng tương ứng thích hợp.

Đối với màu tự nhiên:

- Hoa đậu biếc sẽ được đem đi sơ chế rửa sạch Sau đó ngâm trong nước sôi từ 5-7phút, đem đi lọc, thu được dịch màu tự nhiên.

- Carot sẽ được đem đi sơ chế rửa sạch Sau đó ép và lọc qua màng lọc sẽ thu đượcdịch màu cam tự nhiên.

- Thanh long đỏ được lột vỏ, cắt nhỏ khối lập phương 1- 1,5cm và đem đi ép, giữnguyên không lọc sẽ thu được dịch màu đỏ hồng cùng những hạt thanh long.- Lá dứa được đem đi rửa sạch, cắt nhỏ 0,5cm và đem đi xay nhuyễn cùng với 50ml

nước lọc, tương đương với 200gr lá dứa Đem lọc qua màng lọc, thu được dịchmàu xanh lá dứa tự nhiên

Giai đoạn 2: Nhào trộn bột lần 1

Bột và men được trộn khô với nhau

Sữa, nước lọc/dịch màu, muối, đường được hòa tan riêng với nhau.

Sau đó, cả hai hỗn hợp trên được cho vào và nhào bằng máy trộn trong vòng 17 phút đểđược khối bột đồng nhất

Giai đoạn 3: Chia bột

Khối bột đã nhào được chia thành 2 phần: một phần bột không bổ sung màu tự nhiên vàmột phần bổ sung các loại màu tự nhiên đã thu được ở phần chuẩn bị nguyên liệu.

Giai đoạn 4: Nhào trộn bột lần 2

Cho thêm vào khối bột các thành phần như nấm men, , phụ gia thực phẩm, Nếu thấykhối bột ở lần nhào đầu tiên quá đặc hoặc khô thì có thể thêm nước vào.

Giai đoạn 5: Vê bột

Trải qua quá trình bị cắt đứt các liên kết, chúng ta cần để bột nghỉ để khôi phục kết cấucủa khối bột.

Giai đoạn 6: Lên men ổn định sơ bộ

Ủ bột trong 40 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào

Giai đoạn 7: Tạo hình

Sau khi chia bột thành từng cục nhỏ và để ổn định, khối bột được chuyển sang giai đoạntạo hình Có thể rạch bánh bằng dao chuyên dụng để bánh nở tốt hơn trong quá trìnhnướng. 

Giai đoạn 8: Lên men ổn định để kết thúc

Lên men là quá trình cần thiết để bánh mì có được độ bông xốp nhất định Nếu bột khôngđược lên men đúng cách thì kết cấu bánh sẽ bị thô.

Giai đoạn 9: Nướng bánh

Trong quá trình nướng bánh, cần chú ý độ ẩm tương đối của không khí trong buồngnướng bánh Nếu hơi ẩm vừa đủ thì tinh bột dễ dàng hồ hóa khiến bề mặt bánh phẳng,bóng và láng Độ ẩm thích hợp còn giúp ruột bánh chín đều, rút ngắn thời gian nướng.

2.1Khảo sát 1: Ảnh hưởng tỉ lệ bột chuối đến chất lượng sản phẩm

 Mục đích: Theo dõi sự thay đổi của chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ bột chuối

 Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan thông qua chỉ tiêu màu, mùi, vị, đo độ ẩm

 Phương pháp đánh giá hàm mục tiêu: Cảm quan cho điểm, đo độ ẩm

 Mẫu đối chứng: A0 (bột chuối 0%), mẫu bánh mì sandwich Staff

Nghỉ Thời gian: 60 phút

Nhiệt độ: 250C

Thời gian: 17 phútNhiệt độ: 250C

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát 1

Khối lượng nguyên liệu:

Bột mì 100+95+93+90+85 = 463gBột chuối 5+7+10+15 = 37g

Đường 36g

Nước tinh khiết 112g

2.2Khảo sát 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch màu đến chất lượng sản phẩm

 Mục đích: Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ dịch màu Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan thông qua chỉ tiêu màu, mùi, vị

 Phương pháp đánh giá hàm mục tiêu: Cảm quan cho điểm Mẫu đối chứng: 0

Nghỉ Thời gian: 60 phút

Nhiệt độ: 250C

Thời gian: 17 phútNhiệt độ: 250C

C2: Màu trắng bột mì + màu xanh lá dứa+ màu cam carot+ Màu xanh hoa đậu biếc + Màu đỏ thanh long đỏ

 Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát 2

 Khối lượng nguyên liệu:

Dịch màu hoa đậu biếc 24.6+28+31.8=84.4gDịch màu carot 24.6+28+31.8=84.4gDịch màu lá dứa 24.6+28+31.8=84.4g

2.3Khảo sát 3: Ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm

- Mục đích: Theo dõi sự thay đổi của chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời giannướng bánh mì

- Hàm mục tiêu: Đo cấu trúc, đo độ ẩm, đánh giá cảm quan thông qua màu, mùi, vị

- Phương pháp đánh giá hàm mục tiêu: Đo cơ lý, cảm quan cho điểm

- Mẫu đối chứng: Bánh mì sandwich Emart

Nghỉ Thời gian: 60 phút

Nhiệt độ: 250C

Trộn bơ Tốc độ: 100 vòng/ phút

Thời gian: 17 phútNhiệt độ: 250C

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát 3

Khối lượng nguyên liệu:

2.4Khảo sát 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Mục đích: Theo dõi sự thay đổi của chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời gian bảo

 Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan thông qua màu, mùi, vị

 Phương pháp đánh giá hàm mục tiêu: Cảm quan cho điểm, so sánh với mẫu tương

Nhiệt độ: 250C

Thời gian: 17 phútNhiệt độ: 250C

 Mức: 50 Bước nhảy: 1

 Hàm mục tiêu: Đánh giá cảm quan sản phẩm Phương pháp đo lường: 50 phiếu trả lời khảo sát Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

 Khối lượng mẫu cần:

CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Quy trình chế biến dịch màu

 Tất cả được bảo quản trong tủ đông để giữ được màu sắc ban đầu của dịchmàu.

 Quy trình sản xuất chính thức