Các giải pháp phát triển thị trường tiêu thụ của nước mắm phan thiết – bình thuận

Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o PHẦN MỞ ĐẦU m ật LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Trong sống hàng ngày nước mắm gia vị thiếu gia đình người Việt Nam Nước mắm trở thành hương vị truyền thống, với mong muốn đem lại hương vị thơm ngon hơn, chất lượng hơn, để đảm bảo sức khỏe cho người Trên mâm cơm gia đình người Việt hay nhà hàng , quán ăn Việt Nam có chén nước mắm Đã có thương hiệu nước mắm tiếng : nước mắm Nha Trang, nước mắm Phú Quốc….nhưng lần đến Phan Thiết - Bình Thuận, khơng thể khơng nhớ hương vị nồng nàn , thơm tho nước mắm Phan Thiết Sử dụng nguyên liệu cá cơm nhỏ nhắn, tươi nguyên, người làm nước mắm ủ mắm lu khạp đem phơi trời Có lẻ nhờ nắng , gió xứ mang lại hương vị thơm ngon đậm đà nước mắm Phan Thiết danh trăm năm Với phấn đấu nổ lực công ty sản xuất nước mắm Phan Thiết cho dời nhiều dòng sản phẩm chất lượng, có độ đạm cao để phục vụ cho hàng triệu bữa ăn người Việt Tuy nhiên, làng nước mắm có từ lâu đời tiếng nước mắm ngon Phan Thiết sản phẩm họ lại không bán chạy thị trường theo thông tin từ http://www.baobinhthuan.com.vn Vậy nguyên nhân đâu? Vì họ lại rơi vào hồn cảnh vậy? Vì vấn đề mà thị trường nước mắm Phan Thiết lại “bỏ quên sân nhà lại yếu dần sân khách” ? Xuất phát từ yêu cầu nên nhóm chọn đề tài “ Các giải pháp phát triển thị trường tiêu thụ nước mắm Phan Thiết – Bình Thuận” làm đề tài nghiên cứu, hy vọng kết góp phần làm rõ nguyên nhân giải đáp cho thắt mắc góp phần đề xuất hướng giải tốt cho doanh nghiệp sản xuất nước mắm Phan Thiết phát triển làng nghề sản xuất Phú Quốc, nước MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Trang Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o Mục tiêu nghiên cứu: Phân tích qui trình sản xuất thị trường tiêu thụ m nước mắm Phan Thiết nước mắm Phú Quốc đưa giải pháp phát triển thị ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ật trường tiêu thụ nước mắm Phan Thiết Đối tượng nghiên cứu: qui trình sản xuất thị trường tiê thụ nước mắm Phan Thiết nước mắm Phú Quốc Phạm vi nghiên cứu: thị trường tiêu thụ nước PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu: thu thập số liệu thông qua vấn, điều tra, phân tích, so sánh, xử lý số liệu KẾT CẤU ĐỀ TÀI Chương 1: Giới thiệu chung nước mắm Phan Thiết Chương 2: Phân tích qui trình sản xuất thị trường tiêu thụ nước mắm Phan Thiết nước mắm Phú Quốc Chương 3: Các giải pháp đề xuất phát triển thị trường tiêu thụ nước mắm Phan Thiết Trang Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o PHẦN NỘI DUNG m CHƢƠNG ật GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƢỚC MẮM PHAN THIẾT 1.1 Tên gọi nƣớc mắm Phan Thiết Nƣớc mắm Phan Thiết tên gọi chung loại nước mắm xuất xứ từ Phan Thiết, địa phương có nghề làm nước mắm truyền thống Từ năm 2007, tên gọi luật hố UBND tỉnh Bình Thuận đăng ký bảo hộ vô thời hạn lãnh thổ Việt Nam để chứng nhận xuất xứ cho loại nước mắm chế biến theo tiêu chuẩn chất lượng An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) địa bàn tỉnh 1.2 Lịch sử hình thành nƣớc mắm Phan Thiết Nghề sản xuất, chế biến nước mắm Phan Thiết hình thành cách 200 năm Vào cuối kỷ 17, đạo quân Nguyễn Hữu Cảnh tiến sâu vào đất Phương Nam, nhiều ngư dân tỉnh miệt ngồi gồm Nam, Ngãi, Bình, Phú (Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) kéo gia đình vượt biển đổ lên vùng đất Phan Thiết, mong tìm kiếm chốn an cư lạc nghiệp Với trí thuận lợi cho nghề cá, Phan Thiết thu hút đông đảo ngư dân đến để làm nghề biển Mới đầu họ đến dựng lều tạm, lều chịi làm ăn sinh sống dọc theo sơng, bãi biển Về sau, ăn nên làm họ xây dựng nhà cửa kiên cố góp vốn xây Dinh, Vạn, Lăng (một kiến trúc dân gian thờ thần cá voi) Đình làng Vạn Thuỷ Tú Phường Đức Thắng lập vào năm 1762 ngơi Vạn có niên hiệu sớm Phan Thiết, chứng tỏ ngư dân từ nơi đến Phan Thiết làm nghề biển sớm số nơi khác Ban đầu, ngư dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối cá để bảo quản, sau họ nghiên cứu, sáng tạo phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thơ sơ đến hồn chỉnh Qua đó, cho thấy nghề sản xuất nước mắm Phan Thiết hình thành lúc với nghề đánh cá Lúc đầu ngư d6an chủ yếu dùng chum, vại, mái để muối chượp sau dùng thùng gỗ có sức chứa lớn Nghề nước mắm Phan Thiết phát triển từ làm thùng gỗ lớn có sức chứa từ 5-10 cá Trang Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o Theo “Địa chí Bình Thuận” từ cuối kỷ 19 đến năm 1930, nghề sản xuất ật công nghiệp độc kinh tế địa phương m nước mắm sớm trở thành ngành công nghiệp độc đáo so với nước vừa Năm 1904, Công sứ Pháp Bình Thuận đánh giá Phan Thiết trung tâm quan trọng Trung Kỳ khuếch trương thương mại công nghiệp chế biến nước mắm Tổ chức sản xuất nước mắm có quy mơ lớn Phan Thiết Liên Thành, Thương Quán (sau công ty Liên Thành) nhà nho yêu nước phong trào Duy Tân sáng lập từ năm 1906 hướng theo mục đích kinh doanh chấn hưng kinh tế, phát triển nhiều sở sản xuất nước mắm tập hợp số hội viên cổ đông Tư sản, Hàm hộ Phú Hải, Phan Thiết Nước mắm Phan Thiết thuộc loại "lão làng" có mặt hầu hết thị trường nước Nước mắm Phan Thiết có từ thời Phan Thiết có tên Tổng Đức Thắng (1809) Những nhà làm nước mắm làm nhiều nước mắm bán Đàng Ngoài Ðến đầu kỷ 20, nước mắm Phan Thiết có nhãn hiệu tiếng nước mắm Liên Thành, bán rộng rãi Nam ngồi Trung 1.3 Q trình phát triển nƣớc mắm Phan Thiết Nước mắm loại nước chấm đặc thù người Việt Không diện thường xuyên bữa ăn hàng ngày người Việt nước mà nay, nước mắm xuất rộng rãi sang thị trường nước ngồi Địa phương có truyền thống sản xuất nước mắm nhiều lâu đời Việt Nam phải kể đến Phan Thiết (tỉnh Bình Thuận) Nghề làm nước mắm hình thành Phan Thiết từ kỷ trước, đến thập niên 80 nói nước mắm Phan Thiết bước vào thời hồng kim giai đoạn này, Bình Thuận địa phương nước cung cấp nước mắm nhiều cho khu vực miền Trung, Tây Nguyên miền Bắc Từ năm 2000 đến nay, tình hình phát triển thị trường với cạnh tranh gay gắt với nước mắm sản xuất từ Phú Quốc; thêm vào đó, nguồn nguyên liệu tùy thuộc nhiều vào mùa vụ thời tiết Do vậy, nhà chế biến nước mắm Bình Thuận gặp nhiều khó khăn Trang Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o Hiện tồn tỉnh có 30 DN gần 200 sở chế biến nước mắm m theo dạng hộ gia đình với tổng sản lượng bình qn khoảng 22 triệu lít/năm tiêu Né thương hiệu tiếng ật thụ khoảng 15 ngàn cá/năm, DN tư nhân nước mắm Phan Thiết - Mũi - Năm 1895 xuất 3.793.000 lít; năm 1909 kim ngạch xuất nước mắm 7.004.555 Franc - Năm 1927 giá trị kim ngạch xuất tăng vọt đến mức 82.928.707 Franc Trong mặt hàng xuất chủ yếu nước mắm với 12.000.000 lít - Năm 1930 sản lượng nước mắm đạt tới đỉnh cao 40.000.000 lít “Nước mắm sản phẩm đặc biệt địa phương, khơng có cạnh tranh sản phẩm khác” (theo báo cáo trị ngày 17/10/1930 Cơng sứ Bình Thuận gửi Khâm sứ Trung kỳ) - Sau đó, tình hình biến động nghề cá nói chung nghề sản xuất nước mắm nói riêng bị tụt dài đền kháng chiến chống Mỹ - Năm 1959, tồn tỉnh Bình Thuận có 196 nhà lều nước mắm sản xuất 20.000.000 lít - Năm 1963, số lều nước mắm tăng lên 240 lều sản xuất 35 triệu lít - Đến năm 1974, tăng lên 37,5 triệu lít Phục vụ cho ngành sản xuất nước mắm Phan Thiết Phú Lâm (Hàm Thuận) có lị tìn sành - Năm 1976 có 559 hộ chế biến nước mắm Tổng sản lượng chế biến 24.104 với 6.886 thùng Các hộ chế biến lớn từ que nước trở lên (1 que 24 thùng loại tấn) tập trung Phan Thiết - Từ năm 1976 – 1989 hộ chế biến nước mắm có sức chứa từ 100 trở lên đưa vào công ty hợp doanh; đồng thời thành lập quốc doanh nước mắm Trong gia đoạn có xí nghiệp nước mắm huyện, thị (Tuy Phong, Phan Thiết, Hàm Thuận cũ, Hàm Tân) xí nghiệp cấp tỉnh Tổng sức chứa sở 33.438 Trang Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o - Về sản lượng nước mắm: trước năm 1975 đạt 35 triệu lít năm m sau sản lượng giảm dần Năm 1976 cịn 17 triệu lít, chí năm 1987 cịn ật 8,6 triệu lít Ngun nhân môi trường sinh thái ven bờ bị phá hoại nghiêm trọng, nhiều loài cá với sản lượng lớn; cộng với hậu công cải tạo nghề cá nói chung kìm hãm lực sản xuất Khi chế thị trường mở ra, nghề chế biến nước mắm tăng dần sản lượng, năm 1994 đạt 21 triệu lít - Đến năm 1995, sở chế biến hoạt động gồm có Xí nghiệp chế biến nước mắm tỉnh, phân xưởng công ty nước mắm Phan Thiết, Tuy Phong hộ tư nhân có tổng sản lượng chượp 6.300tấn/năm - Đến nay, Phan Thiết có 200 sở sản xuất lớn nhỏ với lượng chượp gần 15.000tấn/năm, đạt 40 triệu lít/năm Như vậy, trải qua hai kỷ lao động, sáng tạo cha ông ta để lại cho đời sau q trình cơng nghệ sinh học chế biến nước mắm tinh vi, khoa họcvà dụng cụ bền để sản cuất nước mắm đại trà Sau bao năm tháng thăng trầm, nghề chế biến nước mắm đà phát triển, với tham gia rộng rãi thành phần kinh tế quy hoạch dời chuyển vùng Phú Hải, ngoại ô Phan Thiết để đảm bảo vệ sinh, cảm quan mội trường đô thị 1.4 Thành tựu đạt đƣợc nƣớc mắm Phan Thiết Nước mắm Phan Thiết với nổ lực phấn đấu nhà sản xuất nước mắm tạo thương hiệu uy tín chất lượng Các doanh nghiệp quan chức chuyên ngành trao tặng nhiều khen như: + Uỷ ban nhân dân tỉnh Bình Thuận trao tặng khen + Bộ văn hố Thơng tin trao giải Thương Hiệu có uy tín Việt Nam + Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn trao giải Cúp vàng sản phẩm 40ml Huy chương vàng sản phẩm 500ml" Trang Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o + Năm 2006 DN đạt huy chương vàng mạng an toàn thực phẩm m ật Hình 1.1: Giấy chứng nhận thương hiệu có uy tín Hình 1.2: Huy chương vàng Thực Phẩm An Tồn Hình 1.3: Cúp Vàng Nơng nghiệp Trang Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o CHƢƠNG m PHÂN TÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THỊ TRƢỜNG TIÊU THỤ ật NƢỚC MẮM PHAN THIẾT VÀ NƢỚC MẮM PHÚ QUỐC 2.1 Qui trình sản xuất nƣớc mắm 2.1.1 Nƣớc mắm Phan Thiết (1)Tiếp nhận Nguyên liệu -> (2)Muối cá ->(3) Chăm sóc chượp -> (4)Kéo rút nước mắm -> (5)Lắng lọc -> (6)Đóng chai, dán nhãn -> (7)Vào thùng  Dụng cụ chế biến: thùng gỗ (bằng lăng, ) mái vú (bằng sành) Hình 2.1: Dụng cụ chế biến nước mắm Phan Thiết  Cách chƣợp cá: Thời gian chượp chín từ 8-12 tháng, bước tiến hành tóm tắt sau: - Ướp cá : Cá sau đánh bắt đưa vào bờ, đào trộn muối đưa vào thùng chứa ngày để ổn định suốt trình chượp, thùng chứa ướp lần cá trộn với lần muối Tổng lượng muối so với cá khoảng 30-35% - Cho cá lần thứ nhất: sau đắp lù, cho lớp muối dưới, xếp lớp cá rãi lớp muối, trộn cá với muối cho vào thùng mái đầy vun thơi Đậy kín vật chứa phủ lớp muối mặt để tránh ruồi nhặng - Cho cá lần 2: sau 2-6 ngày rút kiệt nước bồi, cá hạ xuống tiếp tục cho thêm cá muối giống cách lúc đầy vun nén chặt rút nước bổi Trang Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o thừa Nước bồi thừa nhập chung nước bồi lần để riêng chỗ Bên m phủ lớp muối mặt ật - Cho cá lần 3: trước cho cá muối phải rút bổi thùng thực lần trước Như vậy, sau nửa tháng hồn thành việc muối cá Cơng việc chăm sóc náo đảo nước bổi Lấy nước bổi đổ vào thùng chượp lại rút ra, khoảng tháng sau nước bổi có hương thơm, màu đẹp, nước rút để riêng Sau lại cho vào thùng chượp náo đảo tồn khối nước bổi có hương thơm, màu đẹp, nước khơng cịn hết giai đoạn chượp, chuyển sang giai đoạn kéo rút Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống tạo nước mắm Phan Thiết có hương vi đặc trưng riêng đồng trền toàn địa bàn  Cách chế biến Nên đặc điểm nước mắm phan thiết mặn so với loại nước mắm khác  Chế biến thùng lều Nước mắm ủ thùng (giống cách làm nước mắm Phú Quốc): Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi thùng lều, cao - 2,5 m, đường kính 1,5 - m, dung tích từ 2.5-8 m3 để muối cá Sở dĩ người ta phải dùng loại gỗ mềm lăng, mít, bờ lời để làm thùng "niền" lại dây song, chạy quanh mặt thân thùng, mảnh gỗ siết chặt vào nhau, khơng cịn khe hở Cá cơm đánh bắt chọn lựa kỹ, bỏ to hay nhỏ không tươi Cá đem vào muối khơng cần rửa lại trước đem lên bờ, cá rửa nước biển Khi muối tỷ lệ thường dùng cá muối hay 10 cá muối Hai thành phần trộn chung cho thật mà không để nát, gọi chượp Sau cho chượp vào đầy thùng lều phủ lên cá kè kết lại chiếu, rải lớp muối lên cài vỉ tre mặt xếp đá đè xuống Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù có cụm lọc đáy thùng lều tháo dịch cá chảy Dịch gọi nước bổi, enzymes ruột cá giúp thuỷ phân Trang Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o phần nội tạng cá mà thành Nước bổi có thành phần đạm, có mùi tanh, chưa m ăn được, thường lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào thùng chượp ật chín nhằm tăng độ đạm Sau nước bổi rút, chượp thùng xẹp xuống bắt đầu q trình thuỷ phân Tác nhân q trình loại vi khuẩn kỵ khí cần thời gian từ 8-18 tháng thuỷ phân xong thân cá Khi q trình hồn thành, tức chượp chín, nước mắm hình thành suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo mẻ cá) khơng cịn mùi mà có mùi thơm đặc trưng Nước rút từ thùng lều gọi nước mắm - hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành Sau rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi nước mắm ngang Mỗi lần rút, độ đạm giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng bán thị trường, người ta phải đấu trộn loại nước mắm có độ đạm khác  Chế biến lu Đây phương pháp làm nước mắm phổ biến Phan Thiết, đặc biệt sở nhỏ Cách ướp chượp, tỷ lệ cá muối, theo cách dùng thùng lều Điểm khác biệt chượp ướp lu lu đậy kín phơi ngồi trời thay để nhà thùng lều Bằng cách này, nhiệt độ lu thường cao hơn, chượp mau chín 2.1.2 Nƣớc mắm Phú Quốc  Dụng cụ chế biến: Nước mắm Phú Quốc ngâm ủ thùng gỗ lớn gỗ bời lời có rừng Phú Quốc, thay vên vên chai bời lời khó tìm Kích Hình 2.2: Dụng cụ chế biến nước mắm Phú Quốc thước thước thùng từ 1,5-3m đường kính, cao từ 2-4m, ủ từ 7-13 cá Mỗi Trang 10 Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o thùng niềng sợi đai, sợi bện 120 sợi song mây từ núi Ông m Tám Bắc Đảo Mỗi thùng dùng tới 60 năm sử dụng thường ật xuyên  Nguyên liệu Bất loại cá sử dụng để làm nước mắm, người sản xuất nước mắm Phú Quốc sử dụng cá cơm làm nguyên liệu Cá cơm có khoảng chục loại, có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ Cơm Than cho chất lượng nước mắm cao Hình 2.3: Nguyên liệu cá cơm Ðiểm khác biệt nước mắm Phú Quốc cá cơm trộn tươi tàu Mùa đánh bắt chủ yếu năm từ tháng đến tháng 12 Khi lưới cá vừa kéo cặp mạn, cá vớt vợt, loại bỏ tạp chất súc rửa nước biển, sau trộn đảo với muối với tỷ lệ cá muối đưa xuống hầm tàu Cách trộn cá tươi giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, khơng có mùi hôi  Chượp cá: 1kg cá tương đương 1.5kg muối  Chế biến Cá cơm Phú Quốc thường ướp với muối Bà Rịa - Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp Muối lưu kho khơng tháng để muối tạp gốc Can-xi Ma-giê - vốn tạo vị chát nước mắm - lắng xuống Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng bị bỏ Cá cơm ướp muối gọi chượp Khi tàu cá cập bến, chượp đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đăt vỉ xếp đá mặt rải lớp muối) Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn Phú Quốc 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng Sau thời gian này, nước mắm rút: ban đầu nước mắm cốt có độ đạm 30, tiếp đến nước mắm long có độ đạm 20 Sau kéo rút kiệt đạm chượp, loại nước mắm đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn Bằng phương pháp kéo rút nước - phơi - đổ lại vào thùng mắm cái, Trang 11 Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o số nhà sản xuất Phú Quốc cho nước mắm có độ đạm tổng tới 42oN, cao m cách chế biến tự nhiên ật 2.2 Độ dinh dƣỡng nƣớc mắm 2.2.1 Nƣớc mắm Phan Thiết 2.2.1.1 Nước mắm cao đạm Bằng phương pháp ủ chượp - kéo rút thông thường, nước mắm - tức nước - có độ đạm khoảng 28-30oN Để có nước mắm cao đạm từ 35-37 độ, mặt người ta phải chọn cá tốt, tỷ lệ thịt cao, tươi ngon, mặt khác phải rút kiệt nước bổi để giảm lượng nước có thùng chượp Ðể đưa độ đạm cao hơn, người ta phải đôn đạm Phương pháp thường sử dụng nước hoa cà (nước mắm chưa ngấu) có độ đạm khoảng 22-28o làm nước châm để kéo rút qua nhiều thùng lều liên tiếp, thùng làm tăng vài độ đạm Tuy nhiên, độ đạm kỷ lục đạt 42-43o có số doanh nghiệp nước mắm Phan Thiết làm 2.2.1.2 Chất lượng nước mắm Nước mắm Phan Thiết sản xuất từ loại cá nổi, đặc biệt hai loại cá cơm trắng, cá cơm than cá nục Nước mắm Phan Thiết mô tả sau: Màu sắc: - Màu vàng rơm nước mắm sản xuất từ nguyên liệu cá cơm - Màu vàng nâu nước mắm sản xuất từ nguyên liệu cá nục loại cá khác - Thơm nồng đặc trưng nước mắm Phan Thiết, khơng có mùi lạ Vị: - Vị mặn đậm - Ngọt đậm đạm, có hậu vị rõ - Độ trong: Trong sánh - Hàm lượng đạm toàn phần: Trang 12 Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o - Có hàm lượng đạm tồn phần khơng nhỏ 10g/lít m 2.2.2 Nƣớc mắm Phú Quốc ật 2.2.2.1 Độ dinh dưỡng nước mắm: Hàm lượng đạm nước mắm từ; 20oN đến 40oN 2.2.2.2 Chất lượng nước mắm - Màu sắc: nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián - Có mùi thơm từ cá cơm - Vị: mặn vừa phải 2.3 Tình hình sản xuất nƣớc mắm Phan Thiết, nƣớc mắm Phú Quốc 2.3.1 Nƣớc mắm Phan Thiết Ngay làng nghề nước mắm Phan Thiết, có khu vực sản xuất nước mắm nhiều khác nhau: - Khu vực phường Thanh Hải: Chủ yếu hàm hộ (nhà làm nước mắm) nhỏ, sản phẩm nước mắm vừa mặn, có màu cánh gián đẹp (nhưng để lâu dễ bị xuống màu), độ đạm trung bình Tại sản xuất sản phẩm gốc mắm như: mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc - Khu chế biến nước mắm Phú Hài: Đây khu vực sản xuất quy mô tương đối lớn, sản phẩm nước mắm có độ mặn truyền thống - Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né: nước mắm khu vực nói tốt ngun liệu làm từ cá cơm khơng có phụ gia Tuy nhiên, sản phẩm sản xuất hạn chế 2.3.2 Nƣớc mắm Phú Quốc Trước năm 1945 nhà Thùng tập trung hai nơi Dương Đông Cửa Cạn Năm 1945 Dương Đơng có 75, Cửa Cạn có 19 An Thới có nhà Thùng Từ năm 1946 số nhà Thùng bị chiến tranh tàn phá Hiện nhà thùng tập trung hai nơi Dương Đông An Thới 2.4 Tình hình tiêu thụ nƣớc mắm Phan Thiết, nƣớc mắm Phú Quốc 2.4.1 Thị trƣờng tiêu thụ Trang 13 Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o 2.4.1.1 Nước mắm Phan Thiết m Đầu kỉ 20 nước mắm Phan bán rộng rãi khắp liên thành ật Trung Nam Hiện thị trường tiêu thụ nước mắm Phan Thiết bị thu hẹp dần Thị trường chủ yếu tỉnh thành khác, nguồn tiêu thụ tỉnh bị hạn hẹp thị trường tiêu thụ ởkhu vực Miền bắc bịtập đoàn nước mắm TP.HCM công Ngoại trừ số doanh nghiệp, sở nước mắm lớn, uy tín tiêu thụ nước mắm nhiều hình thức, cịn lại sở khác chủ yếu bán mắm xá (bán nguyên liệu bán sỉ thùng lớn) cho số nơi nên doanh thu thường không cao  Kênh phân phối chủ yếu qua hệ thống bán lẻ Hệ thống 1/Tại Bình Thuận - Địa : 47 - 48 Khu chế biến nước mắm, Phường Phú Hải, TP.Phan Thiết, Bình Thuận - Điện thoại : (+84.62) 3813156 - (+84) 98.90.17694 Fax : +84.62.3816554 2/ Tại TPHCM - Địa : 117 Chu Văn An, Bình Thạnh, TPHCM - Điện thoại : 08.3511.3559 3/ Tại Hà Nội 4/ Hệ thống siêu thị Saigon Coop toàn quốc Bán lẻ: - Qua chợ - Các cửa hàng thực phẩm TPHCM, Bình Thuận, Hà Nội  Ưu điểm kênh phân phối - Tổ chức kênh phân phối chặt chẽ quan hệ buôn bán khâu Trang 14 Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o - Vòng quay vốn nhanh m - Đáp ứng nhu cầu thị trường lớn ật  Nhược điểm kênh phân phối - Thời gian lưu thơng hàng hóa từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ dài, chi phí cho kênh phân phối lớn  Hệ thống phân phối Các nhà sản xuất nước mắm Phan Thiết đa phần sử dụng kênh phân phối theo kiểu truyền thống  Nguyên nhân thị trường tiêu thụ bị thu hẹp nước mắm Phan Thiết - Qua khảo sát quầy hàng nước mắm siêu thị Coop Mart Phan Thiết, phần lớn bà nội trợ chọn lựa sử dụng loại nước mắm như: Chin su, Nam Ngư, Đệ Nhị… mà chọn mua thương hiệu nước mắm Phan Thiết Một khách hàng siêu thị nhận xét, nước mắm Nam Ngư hay Đệ Nhị… có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt, mặn vừa phải dùng hợp vị, giá vừa túi tiền nên khơng riêng tơi mà nhiều người khác thích nước mắm Nam Ngư” Đó lý khiến sản phẩm nước mắm Nam Ngư, Đệ Nhị, Chinsu tràn ngập khắp cửa hàng, chợ, siêu thị thành phố Phan Thiết không riêng người tiêu dùng tỉnh ta ưa chuộng loại nước mắm tập đoàn Masan, Chinsu, mà tập đoàn chiếm lĩnh thị phần tất địa phương khác nước - Do tiêu thụ lượng lớn sản phẩm mà tập đoàn Chinsufood, Masan đổ nơi có truyền thống làm nước mắm như: Phan Thiết, Phú Quốc, Bình Định, Khánh Hịa… mua nước mắm ngun liệu, sau tái sản xuất, lại theo công thức riêng, lại tung thị trường thương hiệu tập đoàn - Nhìn chung, khơng riêng Fishaco nói riêng sở nước mắm Phan Thiết nói chung thiếu kinh phí để thực chiến dịch quảng bá, tuyên truyền rầm rộ tập đồn nước mắm vốn có tài lực mạnh Chinsu, Masan… 2.4.1.2 Nước mắm Phú Quốc Trang 15 Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o Nước mắm phú quốc bán nhiều tỉnh thành nước Chủ m yếu siêu thị như: Coopmart, Metro, Big C, Maximark, Citi mart, Lotte mart ật  Kênh phân phối: - Phân phối rộng rãi tất tỉnh thành phân phối mạnh vào hệ thống siêu thị toàn quốc - Phân phối mạnh chợ cử hàng bán lẻ  Ưu điểm kênh phân phối: Chiếm ưu thị trường nước mắm  Nhược điểm kênh phân phối: Thời gian phan phối từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ dài, chi phí cho phân phối lớn 2.4.2 Khách hàng 2.4.2.1 Nước mắm Phan Thiết - Khách hàng mục tiêu: khách du lịch nước - Khách hàng tiềm năng: người tiêu dùng nhà nội trợ - Hành vi tiêu dùng khách hàng: mức thu nhập người dân ngày cao nhu cầu chất lượng cao nước mắm Phan Thiết tiếng nước mắm ngon, nên lợi cho nhà sản xuất Thói quen tiêu dùng: Việt Nam quốc gia đa dân tộc nên góc độ có nét khác + Miền Bắc miền Trung có văn hóa tiêu xài tiết kiệm, tỉ mỉ có việc tiêu sài Nên vấn đề đặt giá cho sản phẩm cần phải cân nhắc cho phù hợp với mức tiêu sài + Miền Nam: có văn hóa khác biệt so với miền bắc miền Trung Người dân vùng có phong cách sài tiền hào phóng, nét đặc thù người dân nơi đây, đặc biệt miền Tây Nam Bộ Nên việc định giá cho vùng Trang 16 Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o điều thuận lợi Nhưng nước mắm Phan thiết chưa phân phối m rộng rãi tỉnh thành ật Sở thích: Do có nét văn hóa ẩm thực miền khác nên người dân có sở thích hương vị nước mắm khác + Miền Bắc miền Trung: người dân nơi thích ăn ăn có vị mặn khơng thích nên nước mắm Phan Thiết có vị mặn thích hợp cho nơi + Miền Nam: người dân thích ăn ăn có vị béo nên nước mắm Phan Thiết có vị mặn nên khơng người dân nơi ưa chuộng Đây điểm yếu nước mắm Phan Thiết 2.4.2.2 Nước mắm Phú Quốc - Khách hàng mục tiêu: nhà nội trợ - Khách hàng tiềm năng: khách du lịch biển đảo Phú Quốc số lượng Phú Quốc chiếm ưu - Hành vi tiêu dùng khách hàng: thơg qua sở thích người tiêu dùng nước mắm Phú Quốc thành cơng, doanh nghiệp nắm bắt thị hiếu người tiêu dùng đời sản phẩm phù hợp với hương vị người dân nơi đó, đặc biệt miền Tây Nam Bộ, nói đến nước mắm Phú Quốc điều biết đến Đố trội Phú Quốc thương hiệu 2.4.3 Giá thành sản phẩm 2.4.3.1 Nước mắm Phan Thiết Hình 2.4: Nước mắm nhĩ cá cơm Phan Thiết Hình 2.5: Nước mắm Tứ Tuyệt Phan Thiết Trang 17 Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o m Hình 2.6: Nuớc mắm Tiến Hải Phan Thiết ật 2.4.3.2 Nước mắm Phú Quốc Hình 2.7: Nước mắm Hưng Thịnh Phú Quốc 40oN Dung lượng: 220ml Hình 2.8: Nước mắm Hưng Thịnh Phú Quốc 38oN Dung lượng: 750ml 2.5 Thƣơng hiệu nƣớc mắm Phan Thiết, nƣớc mắm Phú Quốc 2.5.1 Nƣớc mắm Phan Thiết Nước mắm Phan Thiết thuộc dạng nước mắm “ lão làng” nên thương hiệu “nước mắm Phan Thiết” trở thành nhãn hàng đáng tin cậy chất lượng tâm trí khách hàng Chính tin cậy nên nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm Phan Thiết phải đối mặt với nhãn hàng nước Trang 18 Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o mắm Phan Thiết giả mạo Chính sức ảnh hưởng mà nước mắm Phan Thiết m gặp nhiều khó khăn việc bảo vệ thương hiệu ật Năm 2009 quyền địa phương cấp chứng nhận quyền sở hữu thương hiệu nước mắm Phan Thiết cho 14 doanh nghiệp sản xuất nước mắm Phan Thiết, nhằm bảo vệ làng nước mắm có từ lâu đời nước ta phát huy ngành sản xuất nước mắm vùng 2.5.2 Nƣớc mắm Phú Quốc Nước mắm Phú Quốc thương hiệu mạnh thị trường nước, đối thủ cạnh tranh mang tầm cỡ lớn nước mắm Phan Thiết, nhiều người tiêu dùng biết đến Một thương hiệu mà nhà sản xuất nước mắm Phan Thiết phải ý đến, tìm cách bảo vệ cho thương hiệu “nước mắm Pha Thiết” để không bị đối thủ vượt xa 2.6 Những thuận lợi khó khăn nƣớc mắm Phan Thiết, nƣớc mắm Phú Quốc 2.6.1 Thuận lợi 2.6.1.1 Thuận lợi nước mắm Phan Thiết  Lợi điều kiện tự nhên Khác biệt chung nhất, dễ nhận thấy nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc vùng khác màu vàng rơm (nếu nguyên liệu cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục), sánh, có mùi thơm nồng vị đậm đạm cao Khác biệt nước mắm Phan Thiết giải thích q trình ủ chượp trời nắng gió - Nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến chế lên men điều mà khó có địa phương ưu đãi vùng cực Nam Trung - Nhiệt độ độ ẩm, cường độ ánh nắng ảnh hưởng trực tiếp đến trình lên mem phân huỷ cá - Nhiệt độ trung bình/năm : 26,9-27,1 độ C Trang 19 Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o - Số nắng/năm : 2.562-3.048 m - Độ mặn, nhiệt độ dòng chảy hải lưu biển làm ảnh hưởng trực tiếp ật đến nguyên liệu cá: - Biển có độ mặn từ 1-34‰ - Dòng chảy ấm vận chuyển nước giàu dinh dưỡng từ vùng Đơng Nam Bộ lên Dịng chảy lạnh vận chuyển nước có nhiệt độ thấp có độ muối cao Từ tháng đến tháng 10 với gió mùa Tây Nam, hai dịng chảy giao tạo vùng (frony) có nhiệt độ, mơi trường thích nghi cho loại phanton phát triển, nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng cho loại cá - Biển Phan Thiết vùng biển cát, phù sa, nên cá sạch, khơng có mùi bùn Khu vực sản xuất nước mắm nằm ven biển, cá đánh bắt đưa vào sử dụng để sản xuất Do vậy, cá dùng để sản xuất đảm bảo độ tươi nguyên  Có nhiều khu vực sản xuất Khu vực phường Thanh Hải Khu chế biến nước mắm Phú Hài Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né 2.6.1.2 Thuận lợi nước mắm Phú Quốc Sự khác biệt yếu nước mắm Phú Quốc màu cánh gián đặc trưng, hồn tồn tự nhiên khơng cách pha màu nơi khác Màu cánh gián có nhờ cách ướp tươi máu thân cá thời gian ủ thùng gỗ tới 12 tháng 2.6.2 Khó khăn 2.6.2.1 Khó khăn nước mắm Phan Thiết - Do cạnh tranh gay gắt nước mắm Phú Quốc - Do kinh tế thị trường biến động, giá xăng dầu tiếp tục tăng cao - Những thay đổi thời tiết (bão , gió lớn…) ảnh hưởng đến việc khơi nên nguồn nguyên liệu cá cung ứng không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất - Giá nguyên vật liệu tăng cao ảnh hưởng đến chi phí sản xuất cơng ty Trang 20 Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o - Hạn chế nguồn kinh phí cho hoạt động quảng bá thương hiệu m - Do hoạt động gian lận thị trường nước mắm ảnh hưởng đến thương hiệu ật nước mắm Phan Thiết, gây tâm lý hang mâng cho người tiêu dùng, ảnh hưởng đến tình hình tiêu thụ sản phẩm nước mắm 2.6.2.2 Khó khăn nước mắm Phú Quốc Hiện tại, nước mắm Phú Quốc đối mặt với vấn đề: - Nguồn nguyên liệu cạn kiệt phương pháp đánh bắt dàn đèn công suất lớn, tận diệt cá con, khiến nguồn cá không tái tạo - Trong thời gian trước đây, tên gọi Nước mắm Phú Quốc không ý để bảo hộ, số sở đăng ký dành riêng cho dẫn tới khả tên gọi bị từ chối đăng bạ số nước Trang 21 Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o CHƢƠNG m GIẢI PHÁP VÀ ĐỀ XUẤT PHÁT TRIỂN THỊ TRƢỜNG TIÊU THỤ NƢỚC ật MẮM PHAN THIẾT 3.1 Những định hƣớng xây dựng phát triển thị trƣờng tiêu thụ doanh nghiệp nƣớc mắm Phan Thiết 3.1.1 Giải pháp khôi phục lại thƣơng hiệu thị trƣờng Bước đầu cơng ty tập trung hướng đến việc nâng cao chất lượng nước mắm, cải thiện mẫu mã bao bì quan tâm chế độ khuyến mãi, hậu mãi… để tạo niềm tin, chỗ đứng vững lòng người tiêu dùng, cạnh tranh với thương hiệu nước mắm khác… Các doanh nghiệp trọng đến nguyên liệu bao bì nhãn mác để làm tăng giá trị sản phẩm khẳng định thương hiệu thị trường 3.1.2 Giải pháp bảo vệ thƣơng hiệu nƣớc mắm Phan Thiết Trước vấn đề nạn hàng giả, giải pháp quan trọng doanh nghiệp tự bảo vệ mình, công ty CP nước mắm Phan Thiết tiến hành việc sử dụng tem nhãn Hologram chống hàng giả nhằm khẳng định chất lượng sản phẩm, bảo vệ quảng bá thương hiệu, bảo vệ lợi ích người tiêu dùng 3.2 Các đề xuất phát triển thị trƣờng tiêu thụ nƣớc mắm Phan Thiết 3.2.1 Mở rộng hoạt động Marketing: Quảng bá sản phẩm tri ân khách hàng: Các công ty cần đưa chiến lược phát triển thương hiệu mình, để sản phẩm đem lại cho khách hàng cảm giác thật đáng tin cậy Chính sách thương hiệu nên tập trung hướng tới khách hàng: - Trước hết phải có chiến lược lâu dài bao gồm chương trình tiếp thị xúc tiến giới thiệu sản phẩm phù hợp - Nhắm đến nhu cầu khách hàng - Chính sách thương hiệu nên đơn giản: + ý thức cao thương hiệu sản phẩm Trang 22 Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o + sản phẩm phải thực có chất lượng m + cần có chuyên gia giỏi tiếp thị ật +cần phải có thời gian, thương hiệu có thực vững mạnh phải thể qua bền vững với thời gian 3.2.2 Phát triển thị trƣờng nƣớc Do sóng vượt trội nước mắm Chinsu nước mắm Đệ Nhất làm cho thị trường nước dần bị thu hẹp nên doanh nghiệp cần mở rộng kênh phân phối - Phan Thiết – Bình Thuận địa điểm du lịch thu hút nhiều khách tham quan nên doanh nghiệp cần nắm vững thị trường này, tiềm lớn - Khơng riêng vùng có tiềm năng, nước mắm Phan Thiết cịn Phát triển mạnh vùng Tây Nam Bộ, điều cần quan tâm doanh nghiệp phải ý đến việc cho sản phẩm nước mắm có vị mặn vừa phải phù hợp vùng 3.2.3 Đa dạng hóa sản phẩm - Doanh nghiệp cần cho đời nhiều loại sản phẩm với kiểu dáng mẫu mã khác nhau, hương vị khác nhau, để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng vùng - Định giá phù hợp với mức tiêu sài người dân vùng 3.2.4 Kênh phân phối - Chú ý việc truyền thông điểm bán thơng tin truyền miệng người dân hai kênh thòng tin hiệu - Phân phối rộng rãi hệ thống siêu thị nước - Mở rộng kênh bán lẻ chợ, trung tâm thương mại Trang 23 Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị Mỹ Phượng o PHẦN KẾT LUẬN m Nước mắm Việt với vị mặn đặc trưng biển vang danh khắp giới không ật độc đáo, tinh tế mà cịn kết tinh tinh hoa biển Từ cá hạt muối mặn mòi biển mà nhiều quốc gia khác có có người Việt tạo thứ nước chấm độc đáo, trở thành đặc trưng riêng ẩm thực Việt Nam mà khơng nơi giới có Quả khơng sai nói nước mắm linh hồn ăn Việt, điểm tạo khác biệt ăn Việt so với dân tộc khác Hầu hết vùng biển đất nước ta ướp cá làm mắm tiếng mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết… Nhìn trình chế biến mắm nơi khơng khác vùng mắm đạt chất lượng cao Nước mắm có nhiều cơng dụng, thích hợp với nhiều ăn thiếu bữa cơm người Việt Mắm dùng tẩm ướp cho kho, xào hay pha chế thành nước chấm cho luộc, nướng, hấp Sẽ mâm cơm người Việt thiếu bát nước mắm chấm vàng óng mật ong với đủ vị chua, cay mặn, Nước mắm Phan Thiết nhiên gặp phải vấn đề khó khăn thị trường tiêu thụ, qua nghiên cứu cho thấy doanh nghiệp sản xuất nước mắm chưa đẩy mạnh việc quảng bá sản phẩm thị trường, chưa điều chỉnh vị sản phẩm phù hợp với vị người tiêu dùng vùng miền khác Nước mắm Phan Thiết mạnh sản phẩm đạt chất lượng cao, người tiêu dùng tin cậy Nên doanh nghiệp sản xuất nước mắm Phan Thiết nên nắm vững mạnh để phát triển rộng rãi thị trường tiêu thụ Với nhu cầu thị trường ngày ưa chuộng sản phẩm chất lượng, để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, nước mắm Phan Thiết người tiêu dùng ưa chuộng Các doanh nghiệp phấn đấu để nước mắm Phan Thiết sản Phẩm uy tín chất lượng hàng đầu Việt Nam Trang 24 ... xuất thị trường tiêu thụ nước mắm Phan Thiết nước mắm Phú Quốc Chương 3: Các giải pháp đề xuất phát triển thị trường tiêu thụ nước mắm Phan Thiết Trang Bả Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths Nguyễn Thị. .. trường tiêu thụ nước mắm Phan Thiết Đối tượng nghiên cứu: qui trình sản xuất thị trường tiê thụ nước mắm Phan Thiết nước mắm Phú Quốc Phạm vi nghiên cứu: thị trường tiêu thụ nước PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN... CHƢƠNG m GIẢI PHÁP VÀ ĐỀ XUẤT PHÁT TRIỂN THỊ TRƢỜNG TIÊU THỤ NƢỚC ật MẮM PHAN THIẾT 3.1 Những định hƣớng xây dựng phát triển thị trƣờng tiêu thụ doanh nghiệp nƣớc mắm Phan Thiết 3.1.1 Giải pháp khôi