Quản trị thực phẩm và đồ uống

TRƢỜNG ĐẠI THƢƠNG MẠI BỘ MÔN QUẢN TRỊ DVKSDL -  - D Học phần U M _T TM H QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT (03 tín chỉ) QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT Mục tiêu chung D TM H Trang bị cho sinh viên kiến thức quản trị thực phẩm đồ uống sở kinh doanh ăn uống _T Mục tiêu cụ thể U M + Trang bị cho sinh viên vấn đề lý luận quản trị thực phẩm đồ uống nhƣ: khái quát quản trị thực phẩm đồ uống; quản trị nhân lực sở vật chất kỹ thuật: quản trị trình mua, dự trữ, sản xuất chế biến tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống + Tạo kỹ chuyên môn: kỹ hoạch định, triển khai tác nghiệp kỹ thực hành nghiệp vụ phận thực phẩm đồ uống QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT Khái quát quản trị thực phẩm đồ uống H D Quản trị nhân lực phận thực phẩm đồ uống TM NỘI DUNG HỌC PHẦN Quản trị CSVC phận thực phẩm đồ uống _T Kế hoạch thực đơn M U Quản trị mua dự trữ Quản trị chế biến ăn pha chế đồ uống Quản trị phục vụ ăn uống QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT U M _T KHẢO TM THAM [1] Nguyễn Thị Tú (2005), Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, NXB Thống kê [2] Lê Thanh Xuân, Lê Văn Thụ, Nguyễn Đắc Cƣờng (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Trƣờng đại học Thƣơng mại [3] Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng Nghiệp vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ Nhà hàng, NXB Lao động [4] Bernard Davis, BA, MIH Andrew Lockwood, PhD, BSc, CertEd, FIH Peter Alcott, DBA, MSc, FIH Ioannis S Pantelidis, MSc, HMDip, FHEA, FIH (2008), Food and Beverage Management, Fourth edition H LIỆU A Tài liệu TK bắt buộc D TÀI QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT U M _T KHẢO TM THAM H LIỆU D TÀI B Tài liệu TK khuyến khích [5] Trần Minh Đạo (2007), Marketinh bản, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân [6] Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hƣơng (2008), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân [7] Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng Nghiệp vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ chế biến ăn Âu, NXB Lao động [8] Denny G Rutherford, Mchael J O’Fallon (2009), Quản lý vận hành khách sạn (Hotel Management and Operations, Edition: 4nd - Sách dịch Ban Quản lý dự án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam Cộng đồng châu Âu tài trợ), Nxb Lao động [9] Một số Websites tài liệu liên quan Đánh giá kết làm việc nhóm  Chuyên cần TM H D - 10 điểm: Có mặt đầy đủ & tích cực đóng góp xây dựng - điểm: … => ko đủ điều kiện dự thi  Thực hành - Làm việc nhóm: Chất lƣợng báo cáo & q trình thảo luận - Bài kiểm tra: M _T  Thi hết HP Thi tự luận / 90 phút QUẢN LÝ LỚP VÀ LÀM VIỆC NHÓM U  Quản lý lớp nhóm  Q trình làm việc nhóm  Nộp thảo luận  Nhóm tự đánh giá thành viên  Giao đề tài thảo luận HƢỚNG THẢO LUẬN  Hƣớng 1: Trình bày phƣơng pháp bố trí mặt khu vực: kho/ chế biến ăn/ pha chế đồ uống/ phục vụ ăn uống/ khách sạn D  Hƣớng 2: Tổ chức chế biến ăn cho số lƣợng X khách theo  TM H thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với YC đặc biệt nhƣ Theo Sv phải tình bày vấn đề: mặt bằng, dung cụ, nguyên liệu, ngƣời, phân công phối hợp, san phâm  M _T Hƣớng 3: Tổ chức phục vụ cho số lƣợng X khách theo thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với YC đặc biệt nhƣ Theo SV phải tình bày vấn đề: mặt bằng, dung cụ, thiết bị, trang trí, ngƣời, phân công phối hợp U Đề chung: Xây dựng thực đơn tiệc cho đoàn thực khách, số tiền mua nguyên liệu thực phẩm đ/ngƣời Yêu cầu: - Lập danh mục ăn, đồ uống với ăn, thực phẩm mùa , tiệc ; - Lập bảng tính nguyên liệu phù hợp với sai số cho phép số tiền mua nguyên liệu 1.500đ/thực khách Chƣơng 1: Khái quát quản trị thực phẩm đồ uống H D U 1.2 Chức nhiệm vụ phận thực phẩm đồ uống 1.3 Khái niệm, nội dung quản trị thực phẩm đồ uống M _T TM 1.1 Khái niệm, đặc điểm xu hƣớng phát triển kinh doanh DVAU 1.1.2 Đặc điểm xu hƣớng KD DVAU a) Đặc điểm DVAU b) Xu hƣớng kinh doanh DVAU U M a) Khái niệm DVAU b) Khái niệm kinh doanh DVAU _T 1.1.1 Khái niệm KD DVAU TM H D 1.1 Khái niệm, đặc điểm xu hƣớng PT KD DVAU 1.1.1 Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống TM H D DVAU kết mang lại nhờ hoạt động tƣơng tác ngƣời cung cấp DVAU khách hàng, nhƣ nhờ hoạt động ngƣời cung cấp DVAU để đáp ứng nhu cầu khách hàng M _T Kinh doanh DVAU hoạt động quản trị yếu tố đầu vào, tổ chức, phối hợp yếu tố nhằm chuyển hóa thành kết đầu hoạt động khác có liên quan, nhằm cung ứng DVAU cho khách hàng để thu lợi ích U Trong KS, hoạt động cung ứng bao gồm cung ứng trình đặt chỗ, đón tiếp, tiện nghi, ăn-đồ uống (chế biến, pha chế chuyển bán), phục vụ yếu tố liên quan khác theo yêu cầu khách quy chuẩn KS 10 H D Phục vụ ăn buồng: U M _T TM  Thƣờng đƣợc setup trƣớc phòng ăn tầng trung tâm  NV nắm vững bố trí khu phịng, cách sử dụng thang máy để PV nhanh đảm bảo an tồn, vệ sinh 7.3.3 Quy trình phục vụ tiệc TM H D U M _T Quy trình phục vụ 04 hình thức tiệc thƣờng gặp QUY TRÌNH PHỤC VỤ HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Cơng việc Tiệc ngồi Tiệc đứng Phịng tiệc Hội trƣờng Ngồi trời 0,4-0,6m2 Phịng đệm Vật trang trí trung tâm Khu lễ nghi Khu ăn uống Khu ăn uống Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giải lao) Hành lang Phòng liền kề 1-1,5m2 0,4-0,6m2 Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống U M Bố trí phịng tiệc 1-1,5m2 Phịng tiệc Hội trƣờng Ngồi trời Sittingbuffet (dùng dao dĩa) _T Diện tích Phịng tiệc lớn nhỏ TM Vị trí H D Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Kê xếp bàn Dãy 3-5 bàn Dãy 50 khách, Dãy bàn ghế Các bàn đơn Hình chữ U, O, trƣng bày (I,U) rời M, +… Bàn khách Dãy 50 khách, Hình chữ U, O, M, +… QUY TRÌNH PHỤC VỤ HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Cơng việc Tiệc ngồi Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây Khăn phủ Khăn phủ Khăn trang trí Khăn trang trí Khăn quây Khăn quây D Kiểu hoa nằm Khăn giấy Đặt dụng cụ ăn uống Riêng cho Chung bàn khách riêng đầu bàn Đĩa đặt chung Dao, dĩa thìa cho khách Chung bàn riêng đầu bàn Đặt dụng Riêng Quầy đồ Quầy đồ uống M _T Gấp khăn Kiểu hoa đứng Kiểu hoa nằm Kiểu hoa ăn đứng Khăn vải Khăn giấy Khăn vải U TM H Trải khăn Khăn phủ bàn Khăn trang trí Khăn lót cuver Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giải lao) Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Cụm dãy QUY TRÌNH PHỤC VỤ HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Công việc Coffee Sittingbuffet (dùng dao breakfast (Tiệc nhẹ dĩa) giải lao) 8-15 món, 8-10 Âu, 30-100 món, 8-10 loại bánh Á,Âu,Á, nguội, khơng Á, Âu, Á+Âu, mặn, bánh có nƣớc nóng, nƣớc hoa quả, Âu, nóng, kem Món ăn cắt Các ăn có nƣớc thái đặt cân đối đặt theo Món ăn cắt Khai vị lên dãy cụm, theo thái đặt cân đối nguội bàn tiệc trình tự TĐ lên dãy Đặt trƣớc bàn tiệc Đặt theo TĐ Trên bàn Trên bàn tiệc Quầy đồ Quầy đồ uồng khách Quầy đồ uống uống Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Phân công NVPV U Đặt đồ uống M _T TM H D Đặt ăn Tiệc ngồi Nhiều NV PV trực tiếp Ít NV Bê đồ uống Bsung ăn Thu dọn DC Ít NV Bê đồ uống Bổ sung đồ ăn Ít NV Bổ sung đồ ăn Thu dọn DC Hỗ trợ đồ uống QUY TRÌNH PHỤC VỤ HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Cơng việc Tiệc ngồi Standing Sittingbuffet buffet (dùng (dùng dao dĩa) dĩa đứng ăn) Chào đón Xếp chỗ •Chào đón •Chào đón Phục vụ ăn •Trực tiếp PV Khách tự theo trình tự chọn TĐ NV hỗ trợ Khách tự chọn Khách tự chọn NV hỗ trợ NV hỗ trợ Phục vụ đồ •Trực tiếp rót Khách tự uống cho khách chọn theo tốc độ NV hỗ trợ ăn uống Khách tự chọn Khách tự chọn NV hỗ trợ NV hỗ trợ H Đón dẫn khách TM D •Chào đón Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giải lao) U M _T Thanh toán x x x x Tiễn khách x x x x Thu dọn x x x x PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Đặc điểm tiệc ngồi TM H D Tiệc ngồi? loại tiệc khách ngồi bàn ăn tiệc mà rời khỏi bàn để lấy thức ăn, có NV PV chỗ ăn, đồ uống U M _T - Thời gian: tổ chức vào bữa ăn chính, TG – - Số lƣợng khách nhiều, xác định; khách ngồi phân biệt ngơi thứ - Mục đích đa dạng: tiệc cƣới, tiệc chiêu đãi, tiệc ngoại giao, - Không thân t, i , lịch - Có diễn văn đáp từ - TĐ nhiều món, đồ uống ( n Á, Âu, ≥ nóng),TĐ đặt bàn - Cách thức PV: NV trực tiếp PV, quan tâm chu đáo - Phong ch ăn ng lịch theo nh TĐ c o c chính, ch c i u khai PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Cách bày bàn trang trí tiệc ngồi Chuẩn bị phịng tiệc: VS, TTB • Xếp chỗ phịng tiệc* • Trải khăn bàn • Bày đồ ăn • Bày đồ đạc bàn xếp ghế • Trang trí phịng tiệc theo YC khách • Chuẩn bị bàn chờ (bàn phục vụ) dụng cụ bàn chờ • Kiểm tra tồn phịng tiệc U M _T TM H D • PHỤC VỤ TIỆC NGỒI * Xếp chỗ phòng tiệc U M _T TM H D - Kê xếp bàn ghế bố trí chỗ ngồi phù hợp - Căn cứ: - SL khách - YC chủ tiệc - tính chất, chủ đề bữa tiệc - Diện tích phịng tiệc kích cỡ bàn - YC: cân đối, đẹp mắt, tiện dụng hiệu - Nội dung? PHỤC VỤ TIỆC NGỒI - Nội dung xếp chỗ phòng tiệc U M _T TM H D - Bàn danh dự vị trí trang trọng nhất, hƣớng cửa - Ngơi n c: - Xác định vị trí chủ tiệc khách - Khách quan trọng ngồi gần chủ tiệc - Khách ngồi đối diện bên phải chủ tiệc - Xếp xen kẽ: khách chủ, nam nữ,… - Lập sơ đồ phòng tiệc bàn tiệc - Cách xếp chỗ số nƣớc: + Kiểu Pháp: khách thứ đối diện với chủ tiệc dãy bàn tiệc + Kiểu Anh: ông chủ tiệc bà chủ tiệc ngồi hai đầu bàn + Kiểu Mỹ: Chỉ ý ông chủ tiệc, bà chủ tiệc khách danh dự nam nữ, lại xếp chia + Kiểu Trung Quốc: dùng bàn trịn quay, hay khơng ý xếp theo ngơi thứ + Kiểu Việt Nam: xếp chỗ giống xếp chỗ kiểu Pháp PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Cách PV tương tự PV bữa ăn thường Âu, Á NV PV ăn − Khai vi nguội − Xúp nóng − Khai vị nóng − Các thƣởng thức − Các ăn no − Các tráng miệng M _T TM H D NV rót đồ uống - Rót rƣợu khai vị - Rót rƣợu phù hợp theo ăn; - Tiệc Á tiếp đồ uống theo tốc độ uống khách U - NV phải đặc biệt lưu ý đến nghi thức PV, thứ khách - Người điều hành phải ý đến trình tự PV - Tiệc có tính đại trà, khách đến bàn PV bàn - Phải thường xuyên quan tâm đáp ứng YC KH - Khách có YC thêm phải báo chủ tiệc đồng ý báo nhà bếp chuẩn bị PHỤC VỤ TIỆC NGỒI U M _T TM Công việc PV cụ thể H D 1- PV khai vị 2- PV đồ uống Thu dọn khai vị Bày đĩa Lấy thức ăn PV PV (món rau, cơm canh) PV ăn kèm Bổ sung đồ uống cần thiết 10 Dọn dẹp ăn 11 Chỉnh trang lại bàn 12 PV tráng miệng 13 Thu dọn tráng miệng 14 PV trà/cà phê 15 Thu dọn sau Một số ý PV tiệc PHỤCVỤ TIỆC TỰ CHỌN BUFFET U M _T TM H D Kê xếp bàn ghế Trải khăn bàn dính diềm Đặt lị hâm nóng thức ăn lên bàn Bày thiết bị khác Bày thức ăn Kiểm tra toàn Phục vụ khách ăn uống PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG VÀ ĐỒ ĂN NHẸ CHO TIỆC TỰ CHỌN DÙNG TAY Lấy khay Lấy bánh canapés từ bếp, xếp khay, bỏ hết giấy gói phủ Bánh phải mới.Đồ uống đƣợc rót đầy cốc để PV Đồ uống bị ấm lên NV phải nhiều thời gian để bê khay Không đƣợc xếp nhiều đồ uống lên khay Phải dùng khăn giấy lót khay.Phải bê khay lịng bàn tay tầm ngang ngực • Vắt khăn PV gấp lại cánh tay bê khay Đi vòng quanh phòng – Cẩn thận vòng quanh phòng để đảm bảo tất khách nhận đƣợc số bánh – Khi đi, ý tránh khách, quay mặt phía khách khách bất ngờ di chuyển làm đổ ly cốc bánh Mời bánh canapés, đồ uống đổi – Mời khách với bê khay Dùng giọng nói lịch – Để cho khách lấy đổi ly cốc hết lên khay Bỏ hết ly cốc hết – Khơng nên mời khách với khay có nhiều ly cốc dùng hết Sắp xếp lại khay – Sắp xếp bánh canapés cách hấp dẫn có tính thẩm mỹ – Có thể dồn bánh Canapés từ khay sang khay khác nhƣng không U M _T TM H D • • • • • D TM H CHÚC CÁC BẠN U M _T THÀNH CÔNG !!! 251 ... nghiệp kỹ thực hành nghiệp vụ phận thực phẩm đồ uống QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT Khái quát quản trị thực phẩm đồ uống H D Quản trị nhân lực phận thực phẩm đồ uống... DUNG HỌC PHẦN Quản trị CSVC phận thực phẩm đồ uống _T Kế hoạch thực đơn M U Quản trị mua dự trữ Quản trị chế biến ăn pha chế đồ uống Quản trị phục vụ ăn uống QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD... lý luận quản trị thực phẩm đồ uống nhƣ: khái quát quản trị thực phẩm đồ uống; quản trị nhân lực sở vật chất kỹ thuật: quản trị trình mua, dự trữ, sản xuất chế biến tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn