Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp

5/30/22, 10:11 AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_2021 Nếu pH >7 nhiệt độ nước làm nguội >30 độ C, nên tăng thời gian *1/1 làm nguội tăng nồng độ chlorine Đúng Sai Vi sinh vật đề kháng với nhiệt điều kiện * 1/1 pH tối thích chúng thơng thường pH = Tất Tất sai Tính đề kháng nhiệt vi sinh vật tăng tỉ lệ nghịch với giảm ẩm độ *1/1 hoạt tính nước Đúng Sai https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd7-2ch_K8GrvFhtHzQeBby4UCucx2ILmmKpSUNfpMsfpjrBA/viewscore?vc=0&c=0&w=1&flr=0&viewsc… 2/14 5/30/22, 10:11 AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_2021 Nhược điểm nước trái trùng * 1/1 Thời gian bảo quản ngắn Còn diện số enzyme Tất Tất sai Giá trị D tùy thuộc vào * 1/1 Loại vi khuẩn khảo sát Đặc tính lý hóa mơi trường chứa vi khuẩn Chất kháng khuẩn diện môi trường Tất câu Đặc tính quan trọng bao bì sử dụng chế biến thực phẩm *0/1 đóng hộp là: Bền với tác dụng thực phẩm Chịu nhiệt độ áp suất cao Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ Dễ gia công, rẻ tiền https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd7-2ch_K8GrvFhtHzQeBby4UCucx2ILmmKpSUNfpMsfpjrBA/viewscore?vc=0&c=0&w=1&flr=0&viewsc… 3/14 5/30/22, 10:11 AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_2021 Khi nhiệt độ tăng thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật cho *0/1 có hiệu tiệt trùng tăng Đúng Sai Nhìn chung, bào tử loài vi sinh vật hiếu khí bắt buột đề kháng *0/1 nhiệt bào tử vi sinh vật phát triển điều kiện kỵ khí Đúng Sai Giá trị D trình xử lý nhiệt đồ hộp là: * 1/1 Log thập phân số VSV diện sản phẩm nhiệt độ T xử lý cho trước Khoảng thời gian cần thiết để giảm 10 lần số VSV có sản phẩm nhiệt độ cho trước Nhiệt độ tiệt trùng đồ hộp nhằm làm giảm 10 lần số VSV ban đầu phút Log10 số VSV diện đồ hộp chế độ 121 độ C 10 phút https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd7-2ch_K8GrvFhtHzQeBby4UCucx2ILmmKpSUNfpMsfpjrBA/viewscore?vc=0&c=0&w=1&flr=0&viewsc… 4/14 5/30/22, 10:11 AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_2021 Chiều cao loe miệng lớn do: * 1/1 Chiều cao chốt định vị ngắn Con lăn mí ghép lần lỏng Con lăn mí ghép lần hai cài đặt lỏng Tất Đồ hộp xem loại thực phẩm có tính ổn định cao do: * 1/1 Sản phẩm đạt đến lề an toàn thực phẩm vi sinh Sản phẩm tiêu diệt enzyme có hại Cả hai câu Cả hai câu sai Thứ tự giảm dần tính đề kháng nhiệt vi sinh vật là: * 1/1 Sucrose > glucose > sorbitol > fructose > glycerol Glucose > sucrose > fructose > glycerol > sorbitol Sorbitol > glucose > sucrose > glycerol > sorbitol Sucrose > glucose > fructose > glycerol > sorbitol https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd7-2ch_K8GrvFhtHzQeBby4UCucx2ILmmKpSUNfpMsfpjrBA/viewscore?vc=0&c=0&w=1&flr=0&viewsc… 5/14 5/30/22, 10:11 AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_2021 Vitamin bị thất nhiều q trình xử lý nhiệt đồ hộp * 1/1 Vitamin A Vitamin nhóm B Vitamin C Vitamin E Q trình bảo ơn khơng nhằm giúp cho việc quan sát/ xác định VSV *0/1 sống sót dễ dàng Đúng Sai Xử lý nhiệt làm giảm tính tiêu hóa khơng có giá trị sinh học protein có cấu trúc bậc: *0/1 Bậc Bậc Bậc Bậc https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd7-2ch_K8GrvFhtHzQeBby4UCucx2ILmmKpSUNfpMsfpjrBA/viewscore?vc=0&c=0&w=1&flr=0&viewsc… 6/14 5/30/22, 10:11 AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_2021 Hạn chế thay đổi sắc tố sản phẩm rau xử lý nhiệt nên xử lý: * 1/1 Nhiệt độ cao thời gian ngắn Nhiệt độ thấp thời gian dài Cả hai Cả hai sai Móc nắp ngắn do: * 0/1 Phần mép cong nắp định hình sai quy cách Con lăn ghép mí lần cài đặt chặt Chiều cao loe miệng lớn Tất sai Tính đề kháng nhiệt vài vi sinh vật giảm có diện *1/1 chất béo Đúng Sai https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd7-2ch_K8GrvFhtHzQeBby4UCucx2ILmmKpSUNfpMsfpjrBA/viewscore?vc=0&c=0&w=1&flr=0&viewsc… 7/14 5/30/22, 10:11 AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_2021 Các thơng số đặc trưng cho tính đề kháng nhiệt vi khuẩn *1/1 trình xử lý nhiệt đồ hộp là: D z D z Một thông số khác Giải pháp hạn chế tượng phồng hộp chế biến thực phẩm đóng hộp là: *1/1 Ghép kín mí ghép Tạo áp suất đối kháng hợp lý Bài khí Cả ba giải pháp Nếu giá trị D loại bào tử 0,5 phút, giá trị Fo cần phải đạt *2/2 để thỏa mãn với trình xử lý 12D Biết số lượng bào tử 10/ hộp 5,6 phút 6,5 phút 10 phút phút https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd7-2ch_K8GrvFhtHzQeBby4UCucx2ILmmKpSUNfpMsfpjrBA/viewscore?vc=0&c=0&w=1&flr=0&viewsc… 8/14 5/30/22, 10:11 AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_2021 Với số lượng vi sinh vật, thực phẩm có chứa nhiều phân *0/1 tử chất keo đề kháng với nhiệt Đúng Sai Vi khuẩn sinh bào tử đề kháng nhiệt vi khuẩn không sinh bào tử * 1/1 Đúng Sai Dư lượng chlorine sau trình làm nguội nên khoảng: * 1/1 0,5 - 2,0 ppm < 0,5 ppm > 2,0 ppm Tất sai https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd7-2ch_K8GrvFhtHzQeBby4UCucx2ILmmKpSUNfpMsfpjrBA/viewscore?vc=0&c=0&w=1&flr=0&viewsc… 9/14 5/30/22, 10:11 AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_2021 Nhược điểm q trình chần ngun liệu rau quả: * 1/1 Thất thoát vitamin Mất màu sắc Tất Tất sai Chiều cao loe miệng khoảng cách tối đa đo xuyên qua thẳng góc lớp kim loại tạo nên mí ghép *1/1 Đúng Sai Khoảng giao bị hụt do: * 1/1 Mép bích thân hộp khơng qui cách Phần mép cong nắp hộp không qui cách Việc điều chỉnh máy ghép mí hộp Tất https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd7-2ch_K8GrvFhtHzQeBby4UCucx2ILmmKpSUNfpMsfpjrBA/viewscore?vc=0&c=0&w=1&flr=0&views… 10/14 5/30/22, 10:11 AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_2021 Hộp có kích cỡ nhỏ giá trị fh lớn ngược lại * 1/1 Đúng Sai Giá trị D lớn tốc độ tiêu diệt vi sinh vật nhanh * 1/1 Đúng Sai Để thiết kế đánh giá trình xử lý nhiệt cần phải xác định: * 1/1 Khoảng truyền nhiệt chậm hộp Tính đề kháng nhiệt chúng Số lượng vi sinh vật nhắm tới Tất Đánh giá trình xử lý nhiệt việc xác định thời gian cần thiết để *0/1 đạt giá trị tiệt trùng Fo Đúng Sai https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd7-2ch_K8GrvFhtHzQeBby4UCucx2ILmmKpSUNfpMsfpjrBA/viewscore?vc=0&c=0&w=1&flr=0&viewsc… 11/14 5/30/22, 10:11 AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_2021 Hộp có đường kính lớn trình truyền nhiệt lâu * 0/1 Đúng Sai Chưa xác định Để đạt giá trị tiệt trùng Fo = 20 phút thời gian xử lý nhiệt cho *2/2 loại sản phẩm nhiệt độ 116 độ C phút? (biết giá trị z (độ C)= 10) 20 phút 65 phút 50 phút Tất sai Nếu giá trị tiệt trùng thực tế F trình xử lý nhiệt 19,5 phút, *2/2 thời gian tiệt trùng sản phẩm 116 độ C Biết q trình tính tốn sử dụng giá trị z 10 độ C 69,5 phút 36,1 phút 12,5 phút 63,1 phút https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd7-2ch_K8GrvFhtHzQeBby4UCucx2ILmmKpSUNfpMsfpjrBA/viewscore?vc=0&c=0&w=1&flr=0&views… 12/14 5/30/22, 10:11 AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_2021 Q trình xử lý nhiệt sản phẩm pate gan vịt đóng hộp (có số lượng vi *5/5 khuẩn chịu nhiệt ban đầu 1000) xác định giá trị tiệt trùng giai đoạn nâng nhiệt F1 6,5 phút giá trị tiệt trùng giai đoạn hạ nhiệt F2 10 phút Ngoài ra, thực nghiệm xác định giá trị D 121,1 loại vi khuẩn đề kháng nhiệt sản phẩm phút Hãy tính thời gian xử lý nhiệt thích hợp cho sản phẩm pate gan vịt đóng hộp nhiệt độ 116 độ C Biết giá trị z 10 độ C giá trị N 10^-6 (1 phần triệu) 19,5 phút 63,1 phút 40,4 phút Tất sai Giá trị tiệt trùng lý thuyết trình xử lý nhiệt cá sốt cà đóng *4/4 hộp có khối lượng tịnh 300g phút Nếu trung bình 100g sản phẩm chứa 10 bào tử có giá trị Do 0,5 phút xác suất hư hỏng từ vi khuẩn bao nhiêu? Biết q trình tính tốn giá trị Fo sử dụng giá trị z vi khuẩn 3% 0,3% 0,03% 0,003% https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd7-2ch_K8GrvFhtHzQeBby4UCucx2ILmmKpSUNfpMsfpjrBA/viewscore?vc=0&c=0&w=1&flr=0&views… 13/14 5/30/22, 10:11 AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_2021 Một loại thực phẩm chứa 1000 bào tử/ml xử lý nhiệt độ 120oC *4/4 khoảng thời gian khác (Bảng số liệu bên dưới) Hãy tính giá trị D dự đốn số bào tử cịn sống sót sau thời gian xử lý 15 phút 60 phút? D = phút; số bào tử cịn sống sót sau 15 phút 60 phút là: 20 0,01 bào tử/mL D =12 phút; số bào tử cịn sống sót sau 15 phút 60 phút là: 20 0,001 bào tử/mL D =10 phút; số bào tử cịn sống sót sau 15 phút 60 phút là: 31,62 0,001 bào tử/mL D =12 phút; số bào tử cịn sống sót sau 15 phút 60 phút là: 31,62 0,01 bào tử/mL Biểu mẫu tạo bên Nong Lam University  Biểu mẫu https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd7-2ch_K8GrvFhtHzQeBby4UCucx2ILmmKpSUNfpMsfpjrBA/viewscore?vc=0&c=0&w=1&flr=0&views… 14/14 ... 12/14 5/30/22, 10:11 AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_ 2021 Q trình xử lý nhiệt sản phẩm pate gan vịt đóng hộp (có số lượng vi *5/5 khuẩn chịu nhiệt ban đầu 1000) xác định giá trị tiệt trùng... https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSd7-2ch_K8GrvFhtHzQeBby4UCucx2ILmmKpSUNfpMsfpjrBA/viewscore?vc=0&c=0&w=1&flr=0&viewsc… 11/14 5/30/22, 10:11 AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_ 2021 Hộp có đường kính lớn q trình truyền nhiệt lâu * 0/1 Đúng Sai Chưa xác định Để đạt giá trị tiệt trùng Fo = 20 phút... AM Kỹ thuật ổn định thực phẩm đóng hộp_ 2021 Các thơng số đặc trưng cho tính đề kháng nhiệt vi khuẩn *1/1 trình xử lý nhiệt đồ hộp là: D z D z Một thông số khác Giải pháp hạn chế tượng phồng hộp