BÀI tập lớn môn PHÂN TÍCH THỰC PHẨM đề tài các PHƯƠNG PHÁP xác ĐỊNH hàm LƯỢNG PECTIN TRONG THỰC PHẨM

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN MƠN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PECTIN TRONG THỰC PHẨM GVHD: PGS.TS Phan Ngọc Hòa PGS.TS Nguyễn Thị Lan Phi Lớp: L02 Nhóm: 17 - MSSV: 1911116 SVTH: Phạm Thị Nguyệt Hằng - MSSV: 1911465 Nguyễn Đình Thiên Kim - MSSV: 1915045 Hồng Ngọc Tân TP Hồ Chí Minh, năm 2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN MƠN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PECTIN TRONG THỰC PHẨM GVHD: PGS.TS Phan Ngọc Hòa PGS.TS Nguyễn Thị Lan Phi Lớp: L02 Nhóm: 17 - MSSV: 1911116 SVTH: Phạm Thị Nguyệt Hằng - MSSV: 1911465 Nguyễn Đình Thiên Kim - MSSV: 1915045 Hồng Ngọc Tân TP Hồ Chí Minh, năm 2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Thành viên Phạm Thị Nguyệt Hằng Nguyễn Đình Thiên Kim Hồng Ngọc Tân TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Giới thiệu pectin 1.1.1 Cấu tạo 1.1.2 Nguồn gốc 1.2 Phân loại pectin 1.3 Thành phần pectin thực phẩm 1.4 Tính chất hóa lý hóa học pectin 1.4.1 Tính chất hóa lý 1.4.1.1 Khả hòa tan 1.4.1.2 Độ nhớt dung dịch pectin 1.4.1.3 Khả tạo nhũ ổn định nhũ tương 1.4.1.4 Khả tạo gel 1.4.2 Tính chất hóa học 1.4.2.1 Phản ứng de-ester hóa 1.4.2.2 Phản ứng tạo kết tủa với ion kim loại 1.4.2.3 Phản ứng amide hóa 1.4.2.4 Phản ứng với enzyme pectinase 1.4.2.5 Phản ứng thủy phân cắt mạch với acid 1.5 Lưu ý chung CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 2.1 Xử lý chiết xuất mẫu trái 2.1.1 Phương pháp chiết xuất truyền thống 2.1.2 Các phương pháp chiết xuất “hóa học xanh” 2.1.2.1 Chiết xuất có hỗ trợ vi sóng 2.1.2.2 Chiết xuất có hỗ trợ enzyme 2.1.2.3 Chiết xuất sóng siêu âm 2.2 Các phương pháp xác định hàm lượng pectin mẫu thực phẩm 2.2.1 Phương pháp Calcium pectate 2.2.1.1 Nguyên tắc 2.2.1.2 Ứng dụng 2.2.1.3 Chuẩn bị 2.2.1.4 Cách tiến hành TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.2.1.5 Tính tốn kết 12 2+ 2.2.2 Phương pháp đo quang phổ thông qua ion Cu 13 2.2.2.1 Nguyên tắc 13 2.2.2.2 Ứng dụng 13 2.2.2.3 Chuẩn bị .13 2.2.2.4 Cách tiến hành 14 2.2.2.5 Tính tốn kết .15 2.2.3 Phương pháp so màu Carbazole .15 2.2.3.1 Giới thiệu 15 2.2.3.2 Nguyên tắc 15 2.2.3.3 Ứng dụng 15 2.2.3.4 Chuẩn bị .15 2.2.3.5 Cách tiến hành 16 2.2.3.6 Tính tốn kết 16 CHƯƠNG BÀN LUẬN VÀ KẾT LUẬN 18 3.1 Bàn luận chung 18 3.1.1 Năng lực phương pháp Calcium pectate 18 2+ 3.1.2 Năng lực phương pháp đo quang phổ thông qua ion Cu 18 3.1.3 Năng lực phương pháp Carbazole 19 3.2 Kết luận 20 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat DANH MỤC BẢNG Bảng Phần trăm pectin phần bưởi .2 Bảng Chiết xuất pectin công nghiệp .4 Bảng Hàm lượng pectin sương sáo Việt Nam 18 Bảng Hàm lượng pectin thành phần khác bên mít Ấn Độ 18 Bảng Khối lượng pectin mẫu thực phẩm xác định phương pháp đo quang phổ thông 2+ qua ion Cu Calcium pectate .19 Bảng Khối lượng pectin mẫu thực phẩm đa dạng phương pháp đo quang phổ thông qua ion Cu 2+ Calcium pectate .19 DANH MỤC HÌNH Hình Cấu tạo pectin Hình Pectin cấu tạo thành tế bào thực vật Hình Cơng thức HMP Hình Cơng thức LMP Hình Phản ứng de-ester hóa pectin dung dịch NaOH Hình Kết tủa Calcium pectate Hình Phản ứng amide hóa pectin amine bậc Hình Phản ứng enzyme pectinase Hình Phản ứng thủy phân cắt mạch pectin Hình 10 Quy trình xử lý mẫu chứa pectin thu hồi pectin công nghiệp phịng thí nghiệm Hình 11 Độ hấp thu Cu 2+ dung dịch đệm 13 2+ Hình 12 Phương trình phản ứng pectin Cu 13 2+ Hình 13 Đường chuẩn nồng độ Cu độ hấp thụ bước sóng 712 nm 14 Hình 14 Cường độ hấp thụ D-Galacturonic acid thực thí nghiệm 100℃ 10 phút 20 Hình 15 Cường độ hấp thụ D-Galacturonic acid thực thí nghiệm 85℃ phút 20 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, nhu cầu ăn uống người ngày trở nên đa dạng phong phú, địi hỏi chất lượng thực phẩm ngày cao đồng thời giá phải phù hợp Vì vậy, pectin ngày ứng dụng rộng rãi trình chế biến thực phẩm giúp làm bền cấu trúc gel sản phẩm, tăng tính thơm ngon giảm giá thành sản phẩm Pectin chất xơ hịa tan tìm thấy trái rau Khi đun nóng với có mặt chất lỏng, pectin nở tạo gel, tạo nhũ, làm cho cấu trúc sản phẩm công nghệ mứt thạch trở nên ổn định bền theo thời gian Mặc dù tiến công nghệ sản xuất thực phẩm, đem lại lợi nhuận cho người sản xuất gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng sử dụng không cách Đây vấn đề quan tâm hàng đầu quốc gia giới, có Việt Nam Từ đó, việc tìm hiểu tính chất, ứng dụng hàm lượng pectin cho phép trở thành yêu cầu tất yếu nhà sản xuất người tiêu dùng Qua giúp biết cách sử dụng pectin cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng không phép sử dụng hàm lượng pectin vượt mức quy định an toàn thực phẩm cho sản xuất nhằm thu lợi nhuận cao Ngồi ra, hàm lượng pectin cịn tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng trái cây, hàm lượng pectin thay đổi cách đáng kể q trình chín trái Vì việc xác định hàm lượng pectin thực phẩm trở thành nhu cầu thiết yếu ngành Công nghệ thực phẩm Chính ngun nhân mà nhóm chúng em định lựa chọn đề tài “Các phương pháp xác định hàm lượng pectin thực phẩm” để tìm hiểu cụ thể tính chất, phân loại phương pháp xác định hàm lượng pectin thực phẩm Để hồn thành tiểu luận này, nhóm em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Phan Ngọc Hịa Nguyễn Thị Lan Phi - Giảng viên hướng dẫn mơn Phân tích thực phẩm hỗ trợ hướng dẫn tận tình để chúng em hồn thành tốt đề tài Tuy nhiên q trình thực đề tài nhóm chúng em cịn nhiều thiếu sót Nhóm chúng em mong nhận ý kiến đóng góp bạn! Nhóm thực TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Giới thiệu pectin 1.1.1 Cấu tạo Pectin polysaccharide phức tạp tạo thành từ ba vùng Homogalacturonan, Rhamnogalacturonan I Rhamnogacacturonan II liên kết với liên kết cộng hóa trị Vùng pectin bao gồm chuỗi đơn vị acid D-Galacturonic liên kết với liên kết ∝-1,4-glycosidic gọi vùng Homogalacturonan vùng pectin trơn Vùng thứ hai cấu trúc pectin bao gồm đơn vị Rhamnosyl liên kết với liên kết ∝ -1,4-glycosidic Các đơn vị D-Galacturonopyransyl bị gián đoạn đơn vị LRhamnopyranosyl (Rhamnogalacturonan I liên kết với Arabinose Galactose) liên kết ∝-1,4-glycosidic Vùng cuối Rhamnogalacturonan II bao gồm Oligosaccharide Homogalacturonan phân nhánh cao, phần tử nhỏ quan trọng pectin Hình Cấu tạo Pectin Phân tử lượng loại pectin tách từ nguồn khác thay đổi giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic thường thay đổi phạm vi từ 10,000 - 100,000 Trong hợp chất dạng glucid so chiều dài phân tử pectin cao tinh bột thấp cellulose Ví dụ từ nguồn táo, mận thu pectin có phân tử lượng từ 25,000 đến 35,000, pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50,000 Pectin thương phẩm khơng có khối lượng phân tử xác định mà phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, phương pháp trích ly loại sản phẩm 1.1.2 Nguồn gốc Pectin hợp chất tự nhiên có nhiều màng tế bào loài thực vật bậc cao, phân bố chủ yếu phận quả, củ, thân Trong màng tế bào, pectin có mặt phiến (với hàm lượng cao nhất) vách tế bào sơ cấp TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Pectin có mặt quả, củ, thân cây, đóng vai trị vận chuyển nước lưu chất cho trái trưởng thành, trì hình dáng vững trái Tế bào thực vật gồm ba loại polysaccharide quan trọng coi tường vững bảo vệ tế bào: cellulose, hemicellulose pectin Trong thực vật, pectin thường liên kết với cellulose vách tế bào dạng phức hợp Pectin loại keo gắn chặt tế bào thực vật với nhau, người ta gọi chúng chất cement cấu trúc tế bào thực vật Tiền thân pectin protopectin, khơng tan nước có nhiều mơ trái cịn xanh, giúp có độ cứng Trong trình bảo quản nhận thấy giảm dần lượng protopectin tăng dần lượng pectin hòa tan dịch Q trình chín kèm theo thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, làm giảm liên kết tế bào, trở nên mềm Sau kết hợp với demethyl hóa tác dụng enzyme protopectinase depolymer hóa pectin taọ thành pectate cuối loại đường hịa tan acid Q trình xảy tác dụng acid nhiệt độ trình chần o 60 - 85 C Hình Pectin cấu tạo thành tế bào thực vật Pectin tồn với hàm lượng khác quả, củ thân số loài thực vật: táo 10 - 15%, chanh 20 - 50%, củ cải đường 10 - 20%, đài hoa hướng dương 15 - 25% Pectin lấy từ nguồn khác khác khả tạo gel khác nhiều nhóm methoxyl phân tử Trong loại phần khác hàm lượng pectin khác Chẳng hạn bưởi, pectin chất nhầy bao quanh vỏ hạt bưởi cùi bưởi chín Hàm lượng pectin bưởi khác phần, cụ thể: Bảng Phần trăm pectin phần bưởi Thành phần Vỏ xanh Cùi trắng Vỏ múi Vỏ hạt Bã tép Trong công nghiệp, pectin thu nhận từ dịch chiết nguyên liệu thực vật hay phụ phẩm nông nghiệp như: bã táo, vỏ bưởi, cam, chanh Pectin họ cam quýt chiếm tỉ lệ 20 – 50% trọng lượng khô, bã táo từ 10 – 20% Pectin chất tan nước có độ nhớt cao Độ nhớt ✓ Thiết bị - Tủ sấy DHG - 9070 - Quang phổ kế FT-IR FTIR: Nicolet IS50 - Máy Electron - Thermostatic Water Bath HH - - Máy quang phổ UV-Vis: UV-1900, Shimadzu, Japan 2.2.2.4 Cách tiến hành ✓ Thiết lập đường cong làm việc Cu 2+ Bước 1: Lấy 2mL dung dịch CuCl2 nồng độ khác từ tới 10.5 mmol/L cho vào bình định mức 10mL có chứa dung dịch đệm tương ứng sau chuyển vào cuvette thạch anh sử dụng dung dịch đệm làm mẫu trắng Bước 2: Xác định độ hấp thụ hỗn hợp bước sóng 712 nm máy quang phổ UV-Vis 2+ Bước 3: Dựng đường chuẩn tuyến tính thiết lập độ hấp thụ hàm lượng Cu Ta đo số điều kiện sau: - Thực nhiệt độ phòng - Bước sóng xác định 712 nm Thời gian phản ứng: 30s cần tối thiểu 30s để ion Cu Cu2(OH)2CO3 Đường cong làm việc mối quan hệ nồng độ Cu biểu diễn sau: 2+ 2+ chuyển hóa hồn tồn thành độ hấp thụ bước sóng 712nm A = −0.00165 (±0.00534) + 73.2682 (±0.778) × C R = 0.999 Trong đó: C nồng độ Cu 2+ hệ (mol/L) A độ hấp thụ dung dịch bước sóng 712 nm ✓ Hình 13 Đường chuẩn nồng độ Cu 2+ độ hấp thụ bước sóng 712 nm Xác định hàm lượng Pectin Lấy 2mL dịch lọc mẫu thử (chứa pectin), thêm vào 10mL bình định mức, có 8mL dung dịch đệm Sau trộn đều, hỗn hợp chuyển sang cuvette thạch anh đo độ hấp thụ bước sóng 712 nm máy quang phổ UV-vis để xác định hàm lượng Cu để tính hàm lượng pectin 14 2+ dịch lọc, tiếp tục sử dụng TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.2.2.5 Tính tốn kết Cơng thức tính hàm lượng pectin sau: X= ( −C× 0.1172 × × (100 − ) × 103 × 100% × 10−3) × 64 Trong đó: X hàm lượng pectin (%) C nồng độ Cu 2+ n0 hàm lượng Cu2+ trước phản ứng (mmol) theo đường cong làm việc (mmol/L) V tổng thể tích dịch lọc (mL) 64 khối lượng nguyên tử đồng 0.1172 tỷ lệ số nguyên tử đồng pectate đồng m0 khối lượng mẫu (g) W độ ẩm mẫu (%) 2.2.3 Phương pháp so màu Carbazole 2.2.3.1 Giới thiệu Phương pháp Carbazole: phương pháp phân tích đo quang phổ pectin lần đầu đề xuất Dische (1946), bao gồm bước chiết tách pectin từ thịt rau củ, depolymer pectin acid sulfuric, phản ứng tạo màu với carbazole đo quang phổ 2.2.3.2 Nguyên tắc Carbazole hydrocarbon thơm đa vòng gồm hai vòng benzen sáu cạnh hợp hai bên vòng chứa nitơ năm cạnh Carbazole thường ứng dụng cầu liên hợp π để tạo thuốc nhuộm hữu Phản ứng tạo màu dựa phản ứng màu sản phẩm phân hủy trình thủy phân pectin acid đậm đặc với carbazole Màu sắc thu tỷ lệ thuận với nồng độ galacturonic acid 2.2.3.3 Ứng dụng Phương pháp so màu Carbazole thường sử dụng để xác định hàm lượng pectin trái rau củ đào, cà rốt, cam, chanh cà chua Trong năm gần đây, phản ứng tạo màu carbazole sử dụng để xác định hàm lượng galacturonic acid polysaccharides phế phẩm nông nghiệp vỏ bưởi, vỏ long 2.2.3.4 Chuẩn bị ✓ ✓ Hóa chất Pectin Thuốc thử Carbazole 0.1% Ethanol 95% 63% Sulfuric acid đậm đặc Dụng cụ - Thiết bị Erlen 100mL Beaker 100mL Ống nghiệm Pipette Syringe TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.2.3.5 Cách tiến hành ✓ Pha thuốc thử Carbazole 0.1% Hịa tan 0.1g carbazole ethanol bình định mức đến vạch 100ml, lắc tan hoàn tồn Bước 1: Cân mẫu pectin cân phân tích Bước 2: Kết tủa mẫu pectin với ethanol 95% 63% Sau đó, sấy khơ kết tủa pha loãng mẫu nước cất đến nồng độ 0.025% Bước 3: Cho 0.5mL thuốc thử carbazole 0.1% - 6mL sulfuric acid đậm đặc vào ống nghiệm nhanh chóng 6s lắc Bước 4: Đun nóng ống nghiệm đến 85 - 100℃ - 10 phút Bước 5: Làm nguội ống nghiệm bể đá phút Bước 6: Cho mẫu vào lọ đựng syringe để đo quang phổ Độ hấp thụ đo máy quang phổ chùm tia đôi 525nm sử dụng cuvette cm Bước 7: Phép đo thực song song mẫu trắng bao gồm 1ml nước cất, 0.5mL thuốc thử carbazole 0.1% - 6mL sulfuric acid đậm đặc Lặp lại tương tự lần 2.2.3.6 Tính tốn kết Định lượng pectin mẫu cần xác định phương trình Lambert-Beer: = × × Trong đó: A: Độ hấp thụ -1 -1 ε: Độ hấp thụ mol (LM cm ) b: Chiều dày cuvette (cm) Cx: Nồng độ mẫu (mol/L) Khi dung dịch cần xác định dung dịch chuẩn có chiều dày cuvette, ta có cơng thức: b = const ⇒ Cx A ×ε X = ✓ ✓ A acid D−Galactu ronic acid D−Galacturonic × εX × Cacid D−Galacturonic Khối lượng acid D-Galacturonic mẫu tính theo cơng thức sau: m acid D−Galacturonic =M×C x ×V x A ×ε X = A a cid D−Ga la ctu ron ic acid D−Galacturonic × εX × Cacid D−Galacturonic × Vx × M 16 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ✓ Hàm lượng acid D-Galacturonic mẫu tính theo cơng thức sau: %D %D − Galacturonic acid Trong kỷ XIX, mà kiến thức pectin loại thực phẩm chưa khám phá mở rộng bây giờ, nhà khoa học lúc cho tổng hàm lượng đơn phân D-Galacturonic acid tổng khối lượng pectin thực phẩm, hàm lượng D-Galacturonic acid thực phẩm hàm lượng pectin mẫu thực phẩm Tuy nhiên, người ta phát tổng khối lượng D-Galacturonic acid chiếm tối thiểu 80% thực phẩm (không đạt tới 100%) phụ thuộc vào chất loại thực phẩm Do cơng thức chưa hồn tồn xác Để phù hợp với thực tế, ta nên bổ sung cho công thức hệ số thực nghiệm θ (θ ≥ 80%) để tính xác hàm lượng pectin mẫu trái thực phẩm m acid D−Galacturonic =m pectin ×θ %acid D − Galacturonic = %pectin × θ 17 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat CHƯƠNG BÀN LUẬN VÀ KẾT LUẬN 3.1 Bàn luận chung 3.1.1 Năng lực phương pháp Calcium pectate Trong công nghệ thực phẩm, phương pháp Calciumum pectate phương pháp xác định hàm lượng pectin ưa chuộng giới Bởi phương pháp có độ xác cao, tính lặp lại cao, chi phí thấp ngồi cịn hạn chế nhiễm môi trường Sau số nơi sử dụng phương pháp với phạm vi thực phẩm khác Bảng 3: Bảng Hàm lượng pectin sương sáo Việt Nam Sương sáo tươi Tiền Bảng Hàm lượng pectin thành phần khác bên mít Ấn Độ Như ta thấy, hệ số biến thiên hàm lượng pectin thành phần sản phẩm thực phẩm vô thấp (thấp 0.10%, cao 0.16%), điều cho thấy phương pháp có độ xác độ lặp lại cao Ngoài ra, ta thấy phương pháp có tính phổ biến cao, sử dụng rộng rãi với hầu hết tất loại thực phẩm với kết xác loại thực phẩm vùng địa hình địa lý Phương pháp coi phương pháp xác định hàm lượng pectin mạnh 3.1.2 Năng lực phương pháp đo quang phổ thông qua ion Cu Phương pháp đo quang phổ thông qua ion Cu 2+ 2+ phương pháp xác định hàm lượng pectin thực phẩm xuất năm 2021, phát triển nhóm nghiên cứu Trung Quốc nhằm cung cấp thêm phương pháp xác định hàm lượng pectin đơn giản hóa quy trình nghiên cứu cách sử dụng máy đo quang phổ Mặc dù phương pháp chưa phổ biến sử dụng rộng rãi giới chứng minh tiềm tương lai chứng minh khả xác định hàm lượng pectin xác phương pháp Calcium pectate Để xác minh độ xác phương pháp này, người ta phân tích độ lặp lại phương pháp cách tính độ lệch chuẩn tương đối (RSD) phép đo quang phổ ion Cu 2+ phép đo 2.60%; 1.10%; 0.14%; 0.31% ( 0.95) Minh chứng phương pháp làm rõ thí nghiệm đo quang phổ thực hai điều kiện (100℃ 10 phút) (85℃ phút), từ ta xác minh tính xác độ tin cậy phương pháp này, kết thể hai đồ thị đường thằng hồi quy tuyến tính sau 19 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Hình 14 Cường độ hấp thụ D-Galacturonic acid thực thí nghiệm 100℃ 10 phút Hình 15 Cường độ hấp thụ D-Galacturonic acid thực thí nghiệm 85℃ phút Phương pháp Carbazole thử nghiệm có hệ số tương quan R > 0.95, từ ta kết luận độ xác phương pháp Carbazole tương đối cao Tuy nhiên đồ thị đạt hệ số tương quan tới R = 0.999 phương pháp đo quang phổ ion Cu 2+ R = (đường chuẩn có ý nghĩa cao nhất), điều giải thích màu sắc phương pháp Carbazole thu phụ thuộc vào nồng độ D-Galacturonic acid mà phụ thuộc vào phân tử khác D-Galatose, L-Rhamnose phân tử có độ hấp thu quang hồn toàn khác (D-Galacturonic acid chiếm tối thiểu 80% cấu trúc pectin mẫu thực phẩm) Ngoài ra, diện carbohydrate tinh bột, cellulose đường trung tính dịch chiết pectin gây sai số việc phân tích D-Galacturonic acid, carbazole kết hợp phân tử đường trung tính có mặt để hình thành màu bổ sung, dẫn đến giá trị cường độ hấp thu xảy sai lệch lớn Khuyết điểm lớn thứ hai phương pháp phương pháp Carbazole xác định hàm lượng pectin mẫu pectin có θ (hệ số thực nghiệm) chưa xác định được, có nghĩa phương pháp có phạm vi áp dụng loại thực phẩm có xác hệ số thực nghiệm (ví dụ: cam, chanh dây…) 3.2 Kết luận Phương pháp Calcium pectate tính tới thời điểm phương pháp xác định hàm lượng pectin có độ xác cao nhất, với số ưu điểm khác như: dễ thực hiện, tính sẵn có thiết bị thuốc thử ưu điểm lớn phạm vi áp dụng rộng rãi loại thực phẩm 20 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat khác địa lý vùng miền Tuy nhiên, khuyết điểm lớn phương pháp tốn nhiều thời gian Để bù đắp khuyết điểm trên, phương pháp sinh thời đại với Calcium pectate phương pháp Carbazole, nhiên nhược điểm lớn Carbazole phương pháp đo quang phổ khác phạm vi áp dụng phương pháp có thiếu sót hệ số thực nghiệm Ngồi ra, độ xác phương pháp thấp so với phương pháp Calcium pectate Kết hợp với ưu, nhược điểm phương pháp trên, bước tiến đời Trung Quốc 2+ vào năm 2021 phương pháp đo quang phổ ion Cu Phương pháp giúp xác định gián tiếp hàm lượng 2+ pectin thông qua đo quang phổ hấp thu Cu Ưu điểm trội phương pháp độ xác vô cao (gần ngang ngửa với Calcium pectate) với thời gian thí nghiệm ngắn phạm vi áp dụng rộng mẫu trái khác Ngược lại, nhược điểm lớn phương pháp đòi hỏi thiết bị đại Tuy nhiên phương pháp đo quang phổ ion Cu 2+ chứng minh giá trị phương pháp có tiềm tương lai sau giới khoa học nghiên cứu 21 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat KẾT LUẬN Ứng dụng polymer tự nhiên ngành công nghiệp thực phẩm tăng lên ngày Các nhà nghiên cứu ngày tập trung nhiều vào pectin tính dễ kiếm, tính linh hoạt cấu trúc thành phần linh hoạt Pectin phụ gia sử dụng thực phẩm chất kết dính, đặc biệt mứt thạch rau câu Nó lựa chọn ưu tiên hầu hết nhà chế biến thực phẩm chất thay chất béo đường loại thực phẩm calo Pectin khơng chất điều chỉnh – mà cịn chất xơ có nhiều lợi ích, hịa tan nước, giúp giảm cholesterol tăng cường sức khỏe tiêu hóa Là chất xơ hịa tan, pectin có khả liên kết với chất béo đường tiêu hóa, bao gồm cholesterol độc tố giúp thúc đẩy trình loại bỏ chúng khỏi thể Điều có nghĩa pectin có lợi cho việc giải độc thể, giúp điều chỉnh việc sử dụng đường cholesterol thể, đồng thời cải thiện đường ruột sức khỏe tiêu hóa Trong năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn, trái tươi rau ngày tăng mở thị trường cho loại màng ăn nhờ vào khả phân hủy sinh học tái chế Các ứng dụng pectin làm rõ tiểu luận Bên cạnh đó, nhóm làm rõ vấn đề đặt tiểu luận giới thiệu cấu trúc, nguồn gốc phân loại pectin, tính chất hóa học, hóa lý phương pháp chiết xuất xác định hàm lượng pectin mẫu thực phẩm Từ phân tích rõ ưu nhược điểm phương pháp ứng dụng thực tế chúng khoa học thực tiễn Qua giúp người phân tích lựa chọn phương pháp phân tích tối ưu dựa vào đặc tính ngun liệu tính sẵn có thiết bị 22 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Arash Jahandideh, Mojdeh Ashkani, Nasrin Moini (2021) Biopolymers and their Industrial Applications Elsevier pp 193-218 Truy cập từ https://doi.org/10.1016/C2018-0-05189-0 [2] Belkheiri, A.; Forouhar, A.; Ursu, A.V.; Dubessay, P.; Pierre, G.; Delattre, C.; Djelveh, G.; Abdelkafi, S.; Hamdami, N.; Michaud, P (2021) Extraction, Characterization, and Applications of Pectins from Plant By-Products Appl Sci Truy cập từ https://doi.org/10.3390/app11146596 [3] Devi, Nirmala & Deka, Chayanika & Maji, Tarun & Kakati, Dilip (2016) Gelatin and GelatinPolyelectrolyte Complexes: Drug Delivery Truy cập từ https://doi:10.1081/E-EBPP-120049954 [4] ED Ngouémazong, Christiaens S, Shpigelman A, Van Loey AM, Hendrickx ME (2015) The emulsifying and emulsion-stabilizing properties of pectin: A review Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Truy cập từ https://doi:10.1111/1541-4337.12160 [5] Erumalla Venkatanagaraju, N Bharathi, Rachiraju Hema Sindhuja, Rajshree Roy Chowdhury, Yarram Sreelekha (01/2020) Extraction and Purification of Pectin from Agro-Industrial Wastes IntechOpen Book Series Truy cập từ https://doi:10.5772/intechopen.85585 [6] Florina Dranca, Mircea Oroian (2018) Extraction, purification and characterization of pectin from alternative sources with potential technological applications Food Research International Volume 113 pp 327-350 Truy cập từ https://doi:10.1016/j.foodres.2018.06.065 [7] Ghodsi Mohammadi Ziarani, Razieh Moradi, Negar Lashgari, Hendrik G Kruger (2018) Metal-Free Synthetic Organic Dyes Elsevier Chapter - Carbazole Dyes pp 109-116 Truy cập từ https://doi.org/10.1016/C2017-0-03672-8 [8] Gowda, D & Manjunath, M & Anjali, & Kumar, Praveen & Srivastava, Atul & Osmani, Riyaz & Shinde, Chetan & Hatna, Siddaramaiah (2016) Guar Gum and Its Pharmaceutical and Biomedical Applications Advanced Science, Engineering and Medicine Truy cập từ https://doi:10.1166/asem.2016.1874 23 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat [9] Marie Carene Nancy Picot-Allain, Brinda Ramasawmy & Mohammad Naushad Emmambux (2020): Extraction, Characterisation, and Application of Pectin from Tropical and SubTropical Fruits: A Review Food Reviews International Truy cập từ: https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1733008 [10] M Abid, S Cheikhrouhou, C.M.G.C Renard, S Bureau, G Cuvelier, H Attia, M.A Ayadi (2017) Characterization of pectins extracted from pomegranate peel and their gelling properties Food Chemistry pp 318-325 Truy cập từ https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.181 [11] Mohamed H (2016) Extraction and characterization of pectin from grapefruit peels MOJ Food Process Technol pp 31-38 Truy cập từ https://doi:10.15406/mojfpt.2016.02.00029 [12] Nan Zhu, Weinan Huang, Di Wu, Kunsong Chen, Yong He (2021) Quantitative visualization of pectin distribution maps of peach fruits Scientific Reports pp.8-9 Truy cập từ https://doi.org/10.1038/s41598-017-09817-7 [13] Ngô Thị Minh Phương (2016) Nghiên cứu thu nhận, biến tính pectin từ nguồn thực vật khu vực miền Trung – Tây Nguyên ứng dụng tạo màng bao bảo quản xoài, gừng Trường Đại học Đà Nẵng [14] Rahmati S, Abdullah A, Momeny E, Kang OL (2015) Optimization studies on microwave assisted extraction of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel pectin using response surface methodology International Food Research Journal pp 233-239 Truy cập từ https://www.researchgate.net/publication/281924705 [15] R Begum M.G Aziz, M.B Uddin, Y.A Yusof (2014) Characterization of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) Waste Pectin as Influenced by Various Extraction Conditions Agriculture and Agricultural Science Procedia pp 244 – 251 Truy cập từ https://doi.org/10.1016/j.aaspro.2014.11.035 [16] Phan Văn Kim Thi, Trần Thị Hồng Cẩm, Đàm Thị Bích Phượng, Hồng Thị Trúc Quỳnh (07/03/2018) Trích ly pectin từ sương sáo Tạp chí Khoa học cơng nghệ Thực phẩm 14 pp 58-65 [17] Vassilis Kontogiorgos (2020) Pectin: Technological and Physiological Properties [18] Wang, F.; Du, C.; Chen, J.; Shi, L.; Li, H (2021) A New Method for Determination of Pectin Content Using Spectrophotometry Polymers Truy cập từ https://doi.org/10.3390/polym13172847 24 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat [19] Xu SY, Liu JP, Huang X, Du LP, Shia FL, Dong R (2018) Ultrasonic-microwave assisted extraction, characterization and biological activity of pectin from jackfruit peel LWT - Food Science and Technology pp.577-582 Truy cập từ https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.01.007 [20] Yang JS, Mu TH, Ma MM (2018) Extraction, structure, and emulsifying properties of pectin from potato pulp Food Chemistry pp.197-205 Truy cập từ https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.10.059 25 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat ... KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN MƠN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PECTIN TRONG THỰC PHẨM GVHD: PGS.TS Phan Ngọc Hòa... mà nhóm chúng em định lựa chọn đề tài ? ?Các phương pháp xác định hàm lượng pectin thực phẩm? ?? để tìm hiểu cụ thể tính chất, phân loại phương pháp xác định hàm lượng pectin thực phẩm Để hồn thành... Từ hàm lượng muối kết tủa tính hàm lượng pectin có mẫu phân tích 2.2.1.2 Ứng dụng Phương pháp Calcium pectate phương pháp phổ biến giới dùng để xác định hàm lượng pectin mẫu thực phẩm phương pháp