công nghệ lạnh đông tôm

Đề tài công nghệ lạnh đông tôm Đề tài Công nghệ lạnh đông tôm Công nghệ lạnh và lạnh đông thực phẩm Học viện nông nghiệp việt nam Khoa công nghệ thực phẩm. Với những ưu thế hiện có ngành tôm đã đang và sẽ là mũi nhọm trong tổng thể xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Giá trị kinh tế cao mang lại lợi nhuận lớn và nhu cầu của các thị trường ngày càng lớn cũng như đòi hỏi về chất lượng của các thị trường trên thế giới đối với sản phẩm tôm của Việt Nam ngày càng cao từ đó cỏ thể thấy công nghệ chế biến tôm nói chung và công nghệ lạnh đông tôm nói riêng ngày càng trở lên quan trọng với ngành xuất khẩu tôm. Với sự đầu tư công nghệ hiện đại như công nghệ lạnh đông nhanh IQF cùng với đó là sự đồng bộ về thiết bị (VD: thiết bị cấp đông, thiết bị mạ băng, phòng bảo quản lạnh đông….) đã giúp cải thiện chất lượng sản phẩm tôm, nâng thời gian bảo quản cũng như giữ được gần như chất lượng sản phẩm trước khi đưa vào cấp đông. Có thể nói quá trinh lạnh đông là cầu nối, con đường đưa sản phẩm tôm Việt Nam vươn tới những thị trường có vị trí địa lý cách xa Việt Nam như Hoa Kỳ. EU, Nhật bản… Giúp giảm giá thành vận chuyển, giữ chất lượng sản phẩm. Với những ưu thế hiện có ngành tôm đã đang và sẽ là mũi nhọm trong tổng thể xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Giá trị kinh tế cao mang lại lợi nhuận lớn và nhu cầu của các thị trường ngày càng lớn cũng như đòi hỏi về chất lượng của các thị trường trên thế giới đối với sản phẩm tôm của Việt Nam ngày càng cao từ đó cỏ thể thấy công nghệ chế biến tôm nói chung và công nghệ lạnh đông tôm nói riêng ngày càng trở lên quan trọng với ngành xuất khẩu tôm. Với sự đầu tư công nghệ hiện đại như công nghệ lạnh đông nhanh IQF cùng với đó là sự đồng bộ về thiết bị (VD: thiết bị cấp đông, thiết bị mạ băng, phòng bảo quản lạnh đông….) đã giúp cải thiện chất lượng sản phẩm tôm, nâng thời gian bảo quản cũng như giữ được gần như chất lượng sản phẩm trước khi đưa vào cấp đông. Có thể nói quá trinh lạnh đông là cầu nối, con đường đưa sản phẩm tôm Việt Nam vươn tới những thị trường có vị trí địa lý cách xa Việt Nam như Hoa Kỳ. EU, Nhật bản… Giúp giảm giá thành vận chuyển, giữ chất lượng sản phẩm. Với những ưu thế hiện có ngành tôm đã đang và sẽ là mũi nhọm trong tổng thể xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Giá trị kinh tế cao mang lại lợi nhuận lớn và nhu cầu của các thị trường ngày càng lớn cũng như đòi hỏi về chất lượng của các thị trường trên thế giới đối với sản phẩm tôm của Việt Nam ngày càng cao từ đó cỏ thể thấy công nghệ chế biến tôm nói chung và công nghệ lạnh đông tôm nói riêng ngày càng trở lên quan trọng với ngành xuất khẩu tôm. Với sự đầu tư công nghệ hiện đại như công nghệ lạnh đông nhanh IQF cùng với đó là sự đồng bộ về thiết bị (VD: thiết bị cấp đông, thiết bị mạ băng, phòng bảo quản lạnh đông….) đã giúp cải thiện chất lượng sản phẩm tôm, nâng thời gian bảo quản cũng như giữ được gần như chất lượng sản phẩm trước khi đưa vào cấp đông. Có thể nói quá trinh lạnh đông là cầu nối, con đường đưa sản phẩm tôm Việt Nam vươn tới những thị trường có vị trí địa lý cách xa Việt Nam như Hoa Kỳ. EU, Nhật bản… Giúp giảm giá thành vận chuyển, giữ chất lượng sản phẩm. Với những ưu thế hiện có ngành tôm đã đang và sẽ là mũi nhọm trong tổng thể xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Giá trị kinh tế cao mang lại lợi nhuận lớn và nhu cầu của các thị trường ngày càng lớn cũng như đòi hỏi về chất lượng của các thị trường trên thế giới đối với sản phẩm tôm của Việt Nam ngày càng cao từ đó cỏ thể thấy công nghệ chế biến tôm nói chung và công nghệ lạnh đông tôm nói riêng ngày càng trở lên quan trọng với ngành xuất khẩu tôm. Với sự đầu tư công nghệ hiện đại như công nghệ lạnh đông nhanh IQF cùng với đó là sự đồng bộ về thiết bị (VD: thiết bị cấp đông, thiết bị mạ băng, phòng bảo quản lạnh đông….) đã giúp cải thiện chất lượng sản phẩm tôm, nâng thời gian bảo quản cũng như giữ được gần như chất lượng sản phẩm trước khi đưa vào cấp đông. Có thể nói quá trinh lạnh đông là cầu nối, con đường đưa sản phẩm tôm Việt Nam vươn tới những thị trường có vị trí địa lý cách xa Việt Nam như Hoa Kỳ. EU, Nhật bản… Giúp giảm giá thành vận chuyển, giữ chất lượng sản phẩm.

Học viện nông nghiệp việt nam Khoa công nghệ thực phẩm Công nghệ lạnh lạnh đông thực phẩm Đề tài : Công nghệ lạnh đông tôm GVHD: Ths Nguyễn Trọng Thăng Nhóm: 01 Nội dung báo cáo TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU TƠM TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CÁC SỰ CỐ XẢY RA CÁCH KHẮC PHỤC CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐÔNG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG KẾT LUẬN 01.Tìm hiểu ngun liệu tơm Tơm là từ phần lớn loài động vật giáp xác bộ giáp xác mười chân Chúng đa phần động vật ăn tạp sống nước,bao gồm loài sống nước biển tơm hùm lồi sống vùng nước tôm đồng nước lợ tơm xanh Cơ thể tơm, phân chia thành hai phần: phần thứ đầu ngực hợp thành phần đầu ngực phần thứ hai phần bụng dài hẹp Toàn thể tôm bảo vệ lớp vỏ kitin cứng Phần bụng tôm, chứa chủ yếu là cơ bắp - tức chứa chủ yếu phần thịt 01 Tìm hiểu nguyên liệu tơm Dinh dưỡng: -Tơm có canxi chủ yếu từ thịt, chân có lợi cho xương , đặc biệt trẻ em -Tôm chứa nhiều axit béo omega axit eicosapentaenoic (EPA) axit docosahexaenoic (DHA) axit béo mang lại nhiều lợi ích cho não tăng cường phát triển thị giác trẻ sơ sinh Thành phần dinh dưỡng tôm Thành phần Hàm lượng Nước 79,2 g Protein 19,7 g Chất béo 0,9 g Đường chung 0,9 g Xơ tro 1,4 g calci 79 mg phospho 184 mg Sắt 1,6 mg Vitamin A 20 mg Vitamin B1 0,04 mg Vitamin B2 0,08 mg - - Tình hình xuất tơm Việt Nam Việt Nam nước xuất tôm lớn thứ hai giới giá trị đạt 12 – 13% giá trị xuất tơm tồn giới Ngành tơm đóng vai trị quan trọng xuất thủy sản Việt Nam giới suốt thập kỷ qua Hàng năm, ngành tơm đóng góp khoảng 40- 45% tổng giá trị XK thủy sản Thị trường xuất lớn với khoảng 100 quốc gia 02 Quy trình cơng 2.1 Sơ đồ quy trình nghệ Tiếp nhận, vận chuyển bảo quan tôm nguyên liệu Trữ đông Tiếp nhận nhà máy Rửa Tôm nguyên liệu Nguồn gốc Vặt đầu, bỏ vỏ, bỏ gân Đóng gói Ra khn Phân loại Làm bóng Vặt đầu Làm lạnh đơng Rửa Xếp khn 03 Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đơng tơm Khái niệm Mục đích Phương pháp Phương pháp bảo quản thực phẩm cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước thực phẩm thành đá Ngăn chặn phát triển vsv, làm chậm hư hỏng ngun liệu Lạnh đơng khơng khí, tiếp xúc, dạng phun ngâm vào dung dịch 03 Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông tôm Các biến đổi nguyên liệu Biến đổi vật lý: +Hình dạng, màu sắc bên bị thay đổi +Hao hụt khối lượng tự nhiên bay nước q trình sinh lý Biến đổi hóa học: +Protein bị biến tính +Enzyme bị kìm hãm +Tổn thất chất nhạy cảm nhiệt Biến đổi vi sinh: Vi sinh vật bị kìm hãm 03 Cơng nghệ làm lạnh đơng bảo quản lạnh đông tôm Hệ thống thiết bị làm lạnh: cấp đông IQF Là hệ thống sử dụng rộng rãi Lạnh đơng IQF hay cịn gọi lạnh đông rời sử dụng băng chuyền chuyển động với vận tốc chậm Tơm tiếp xúc với khơng khí lạnh với nhiệt độ thấp dần Lượng nước tôm đông đặc, trở thành dạng liên kết Hoạt độ nước giảm Thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, chất lượng bảo quản sản phẩm giữ gần nguyên vẹn 03 Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông Cấu tạo thiết bị 03 Công nghệ làm lạnh đơng bảo quản lạnh Ngun lí hoạt động đông B1 Khi tôm di chuyển xuyên qua buồng cấp đơng băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp liên tục thổi lạnh xung quanh sản phẩm đẩy trình trao đổi nhiệt mức nhanh B2 Lúc bề mặt tơm nhanh chóng tạo nên lớp băng mỏng bao bọc quanh, làm biến đổi nước nguyên liệu giữ cho tôm không bị biến dạng mặt học Hình dạng kích thước ban đầu trì suốt trình cấp đông B3 Nhiệt độ tủ cấp đông thường -35 ⁰C Q trình làm lạnh đơng kết thúc tâm khuôn tôm đạt nhiệt độ -180C 03 Công nghệ lạnh đông bảo quản lạnh đông tôm Sản phẩm cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức tới hạn, tăng khả bảo vệ thân tôm, hạn chế tới mức thấp phát triển vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, làm cho sản phẩm bảo quản lâu hơn.Yêu cầu trình này:  Phải vệ sinh tủ trước đưa hàng vào  Xếp khuôn nhẹ nhàng tránh va đập  Khuôn phải đậy nắp, châm nước đầy đủ trước cho vào tủ  Thời gian cấp đơng từ 3h30÷4h, nhiệt độ tủ khoảng -450C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18 0C  Công nhân khâu cấp đông phải vệ sinh sẽ, mang đầy đủ bảo hộ lao động  Khuôn chưa đạt yêu cầu phải loại riêng đem tái chế c 03 Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông tôm 3.2 Mạ băng Làm cho bề mặt sản phẩm tơm sang bóng, làm đẹp bề mặt banh tôm khắc phục vết rỗ q trình cấp đơng gây lên Mục đích: Hạn chế nước tôm trinh bảo quản, giảm q trinh oxi hóa tơm, cải thiện tăng chất lượng, thời gian bảo quản Mạ băng: Thiết bị mạ băng:  Nguyên lý hoạt động:   Máy mạ băng phun thiết kế với công nghệ phun ly tâm đồng nhất, giúp bao phủ lớp nước mịn hai mặt sản phẩm  Nước sử dụng có nhiệt độ từ – độ C Máy mạ băng dạng phun c 3.3 Bảo quản lạnh đông tôm Kho bảo quản lạnh Cấu tạo lớp tường kho lạnh Sơ đồ kho bảo quản lạnh đông c Thông số kỹ thuật bảo quản & cách xếp kho bảo quản Thông số kỹ thuật  Nhiệt độ bảo quản < -20 độ C  Độ ẩm 80 – 85%  Thời gian bảo quản < tháng Cách xếp kho  Vào trước trước  Xếp cách tường 20cm cách trần 40cm  Xếp tụ 5, tụ pallet trừa nối 40cm  Không xếp sát phải để khoảng cách cho khơng khí lưu thơng c 04 Tiêu chuẩn chất lượng Yêu cầu cảm quan Chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật 04 Tiêu chuẩn chất  Yêu cầu cảm quan lượng Yêu cầu Màu sắc Quy định Màu sắc tự nhiên Cho phép không 20% số thân tôm đốm đen, biến màu tổng số thân tôm Trạng thái Nguyên vẹn, thịt không bị bở Sau luộc chín: Cơ thịt đàn hồi săn chắc, cho phép đốt đầu bở Mùi Có mùi tự nhiên tơm, khơng có mùi lạ Sau nấu chín: mùi thơm đặc trưng Vị (sau chín) Ngọt đặc trưng Tạp chất lạ (tinh bột, Polyvinyl alcohol - PVA, Carboxymethyl cellulose - CMC, Adao Gelatine Agar) Không cho phép Bảng - Yêu cầu chất lượng cảm quan tôm nguyên liệu TCVN 12614:2019 04 Tiêu chuẩn chất  Chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật lượng Tên tiêu Giới hạn cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí 1g sản phẩm, CFU/g, khơng 106 lớn 2. E.coli trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn 102 3. S.aureus trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn 102 4. Cl.perfringens trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn 102 5. Salmonella trong 25g sản phẩm KPH 6. V.parahaemotylicus trong 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn 102 Theo TCVN 12614:2019 05 Các cố thường gặp trinh bảo quản lạnh đông Mất nước, giảm trọng lượng Hiện tượng cháy lạnh Không kiểm soát độ ẩm Biến đổi vi sinh vật 05 Các cố cách khắc phục  Hiện tượng nước giảm trọng lượng: Nguyên nhân: Là độ ẩm khơng khí bảo quản thấp, làm nước tôm giảm sút dẫn đến trọng lượng giảm gây thiệt hại lớn mặt kinh tế chất lượn sản phẩm Khắc phục Hạn chế cách bao gói kỹ sản phẩm thời gian bảo quản cách bao bao bì cách ẩm, hút chân khơng hàn miệng túi, tạo mơi trường có độ ẩm cao 05 Các cố cách khắc phục  Hiện tượng cháy lạnh Nguyên nhân: Là chênh lệch nhiệt độ sản phẩm, nhiệt độ bảo quản không ổn định môi trường bảo quản, nhiệt độ khơng khí kho lạnh cao nhiệt độ sản phẩm làm phần ẩm rã đông bốc điều kiện lạnh Nếu trình truyền nhiết tiếp túc, rã đơng ẩm ngồi, lan vào sản phẩm để lại khối xếp mơ khơng có nước Từ oxi khơng khí lan vào tác dụng với hóa chất tế bào làm biến đổi đạm, chất béo, phần khơ Tiếp rã đơng thực phẩm có cấu dai, xốp, biến mầu nâu, có mùi hay khơng có mùi vị Lúc sản phẩm lạnh đông bị khối lượng phẩm chất trầm trọng Khắc phục Hạn chế cách bao gói kỹ sản phẩm thời gian bảo quản cách bao bao bì cách ẩm, hút chân không hàn miệng túi, hạ nhiệt độ kho bảo quản tương đương nhiệt độ sản phẩm KẾT LUẬN Với ưu có ngành tôm mũi nhọm tổng thể xuất thủy sản Việt Nam Giá trị kinh tế cao mang lại lợi nhuận lớn nhu cầu thị trường ngày lớn đòi hỏi chất lượng thị trường giới sản phẩm tôm Việt Nam ngày cao từ cỏ thể thấy cơng nghệ chế biến tơm nói chung cơng nghệ lạnh đơng tơm nói riêng ngày trở lên quan trọng với ngành xuất tôm Với đầu tư công nghệ đại công nghệ lạnh đông nhanh IQF với đồng thiết bị (VD: thiết bị cấp đơng, thiết bị mạ băng, phịng bảo quản lạnh đông….) giúp cải thiện chất lượng sản phẩm tôm, nâng thời gian bảo quản giữ gần chất lượng sản phẩm trước đưa vào cấp đơng Có thể nói q trinh lạnh đơng cầu nối, đường đưa sản phẩm tôm Việt Nam vươn tới thị trường có vị trí địa lý cách xa Việt Nam Hoa Kỳ EU, Nhật bản… Giúp giảm giá thành vận chuyển, giữ chất lượng sản phẩm THAN KS! Do you have any questions? youremail@freepik.com +91 620 421 838 yourwebsite.com CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, and includes icons by Flaticon, and infographics & images by Freepik Please keep this slide for attribution ... làm lạnh đông : 2-4 03 Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông Cấu tạo thiết bị 03 Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh Ngun lí hoạt động đơng B1 Khi tơm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông. .. nguyên vẹn 03 Công nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh 3.1 Công nghệ ( kỹ thuật) làm lạnh đông: đông ● Sử dụng phương pháp làm lạnh đông nhanh, tiến hành môi trường khơng khí ● Chế độ làm lạnh đơng:... sinh vật bị kìm hãm 03 Cơng nghệ làm lạnh đông bảo quản lạnh đông tôm Hệ thống thiết bị làm lạnh: cấp đông IQF Là hệ thống sử dụng rộng rãi Lạnh đông IQF hay cịn gọi lạnh đơng rời sử dụng băng