9 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊ, TRỨNG, THỦY SẢN CHUYÊN ĐỀ 4 NITRITE, NITRATE TRONG SẢN PHẨM THỊT Mục lục Bảng phân công nhiệm vụ 1 I K.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊ, TRỨNG, THỦY SẢN CHUYÊN ĐỀ 4: NITRITE, NITRATE TRONG SẢN PHẨM THỊT Mục lục TP HỒ CHÍ MINH, 2021 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 I KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG CÁC SẢN PHẨM THỊT CÓ SỬ DỤNG NITRITE, NITRATE TP HỒ CHÍ MINH, 2021 • Thống kê, phân loại, đặc tính sản phẩm Thịt loại thực phẩm thiếu thực đơn ngày người Không nguồn cung cấp protein chính, thịt cịn bổ sung số vitamine khống chất thiết yếu cho thể Để tăng thêm tính đa dạng, phong phú loại thực phẩm giới phát triển nhiều loại thực phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu Tuy nhiên, vấn đề đặt sản phẩm sau xử lý nhiệt màu chúng chuyển sang nâu xám, tạo cảm quan không tốt cho sản phẩm Trải qua trình phát triển nghiên cứu, vấn đề giải nhờ vào việc sử dụng phụ gia, mà lĩnh vực chế biến thịt phụ gia tạo màu có hiệu mặt cảm quan muối nitrite/nitrate Loại muối thường dùng cho số sản phẩm xúc xích, ba rọi xơng khói, jambon… Chúng giữ vai trị quan trọng việc ổn định màu cho sản phẩm chế biến từ thịt Thống kê Thịt xông khói, xúc xích thịt chế biến chứa hàm lượng natri nitrit cao Chúng có hàm lượng protein cao, tạo thành từ axit amin Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, kết hợp tạo điều kiện hồn hảo cho nitrosamine hình thành Nitrat biến thành nitrit, sau tạo thành oxit nitric (tốt) nitrosamine (xấu) Các nhà sản xuất thực phẩm thường thêm nitrat nitrit vào loại thịt chế biến, chẳng hạn thịt xơng khói, giăm bơng, xúc xích xúc xích • Theo nghiên cứu nhà khoa học Nga, 2003, nồng độ nitrite xúc xích sau xử lý nhiệt khoảng 30% so với lượng Nitrite bổ sung, sau 20 ngày bảo quản 2oC lượng Nitrite cịn – 10% • pH sản phẩm ảnh hưởng đến tốc độ chuyển hóa Nitrite pH cao, chuyển hóa Nitrite xảy chậm (Dordevic, 1980) • Sự có mặt phụ gia Ascorbate polyphosphate thúc đẩy trình làm giảm Nitrite sản phẩm TP HỒ CHÍ MINH, 2021 Đặc tính sản phẩm thịt nitrat nitrite Những hợp chất thêm vào giúp: - Ngăn chặn phát triển vi khuẩn có hại - Thêm hương vị mặn - Cải thiện vẻ thịt cách cho màu đỏ hồng - Muối Nitrat thường sử dụng dạng: KNO3 NaNO3 Nitrat tan tốt nước, dung dịch amoniac, tan cồn dung môi khác - Ổn định màu hồng tự nhiên gia nhiệt, tăng màu thịt xử lí - Tăng hương vị cấu trúc cho sản phẩm Tác dụng kháng khuẩn bảo quản: đặc tính diệt vi khuẩn muối nitrat quan trọng q trình xử lí nhiệt Muối Nitrat ngăn cản phát triển bào tử Clostridium Muối nitrat làm ức chế phát triển vi sinh vật làm chậm gia tăng mùi ôi sản phẩm - Các muối nitrit nitrat thường sử dụng để xử lý thịt sản phẩm dễ hư hỏng khác Chúng thêm vào để bảo quản sản phẩm lâu giúp cản trở phát triển vi sinh vật gây hại, đặc biệt clostridium botulinum, loại vi khuẩn nguyên nhân gây chứng ngộ độc thịt đe dọa đến tính mạng Trong q trình chế biến thịt, myglobin bị biến tính tác động nhiệt độ tạo thành ferrihemochrome (Fe3+) làm màu thịt chuyển thành màu đỏ sậm đến nâu Để tạo cho sản phẩm có màu đỏ hồng tăng giá trị cảm quan, trình chế biến thường bổ sung nitrate nitrite nhằm tạo hợp chất bền màu cho thịt Quá trình chuỗi phản ứng, bao gồm phản ứng chuyển hóa nitrate thành nitrite, sau chuyển hóa thành NO TP HỒ CHÍ MINH, 2021 Tạo màu hương vị đặc trưng cho sản phẩm cịn có tác dụng ức chế phát triển số vi sinh vật gây hại E coli, Salmonella, S aureus, L monocytogenes đặc biệt Clostridium spp Làm chậm q trình oxy hóa chất béo gây hư hỏng thực phẩm II CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC SỬ DỤNG NITRITE, NITRATE TRONG CHẾ BIẾN THỊT Cơ sở khoa học việc sử dụng nitrite, nitrate chế biến thịt a Khái niệm - Muối nitrite (NO2-) nitrate (NO3-) phụ gia thiếu ngành công nghiệp chế biến thịt ngày Loại muối thường sử dụng để xử lý thịt sản phẩm dễ hư hỏng khác Có dạng muối nitrite/nitrate thường dùng thực phẩm là: Kali nitrite (KNO 2), Kali nitrate (KNO3), Natri nitrite (NaNO2) Natri nitrate (NaNO3) Trong tự nhiên nitrite/nitrate số loại thực phẩm như: củ cải đường, cà rốt, khoai tây, rau xanh,… nitrate sau thể hấp thụ chuyển hóa thành nitrite nhờ vào vi khuẩn có khoang miệng, dày ruột già Muối nitrate chất bền vững không gây độc ngược lại muối nitrite thực phẩm nitrite nitrate chuyển hóa thành thể lại gây tác hại cho thể người sử dụng b Công dụng - Loại muối thường sử dụng để xử lý thịt sản phẩm dễ hư hỏng khác, chúng thêm vào với mục đích sau: o Giúp ổn định màu, giữ màu đỏ tươi cho sản phẩm thịt (nhờ vào chế kết hợp muối nitrite/nitrate với myoglobin (là hai sắc tố có máu) tạo thành nitrosomyoglobin (một hợp chất có mày đỏ tươi) mà hợp chất có tính bền nhiệt giúp giữ màu đỏ thịt thịt trải qua trình xử lý nhiệt chế biến, giúp tăng giá trị cảm quan sản phẩm) o Giúp bảo quản sản phẩm: chúng có khả ức chế phát triển số vi sinh vật gây hại (vd: Clostridium botulinum, loại vi khuẩn nguyên nhân gây chứng ngộ độc thịt đe dọa đến tính mạng) chất muối hợp chất chứa nhiều oxygen, q trình sử dụng bảo quản chúng bị khử làm cho oxygen giải phóng gây ức chế vi sinh vật kỵ khí o Khả tạo hượng vị đặc trưng cho sản phẩm c Tác hại Muối nitrite/ nitrate đem lại lợi ích khơng nhỏ ngành công nghiệp chế biến thịt, nhiên sử dụng không dúng cách đem lại nguy hai người sử dụng TP HỒ CHÍ MINH, 2021 - - Nếu sử dụng nhiều gây ngộ độc cấp tính lượng dư nitrite thể liên kết với hemoglobin máu tạo hợp chất methaemoglobin làm hạn chế dư lượng nhiều làm khả vận chuyển oxy thể dẫn đến tử vong Nitrite + hemoglobin methaemoglobin Ngồi no góp phần vào hình thành số hợp chất thuộc nhóm nitrosamine Một số chất thuộc nhóm gây ung thư nêu sử dụng thường xuyên tích tụ thời gian dài thể Hàm lượng sử dụng nitrite nitrate sản phẩm thịt Việc sử dụng phụ gia chế biến thực phẩm phải tn theo Luật An Tồn Thực Phẩm (2010) Thơng tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm -Natri nitrit: - Natri nitrat: TP HỒ CHÍ MINH, 2021 Quy trình sản xuất lạp xưởng Thịt heo nạc đông lạnh Nguyên liệu phụ Ruột nhân tạo Mỡ heo đông lạnh Rã đông Rã đông Cắt nhỏ Cắt nhỏ Xay thô Cắt hạt lựu Phối trộn Nitrit, nitrat Nhồi Châm Rửa Sấy băng chuyền Bao gói chân khơng TP HỒ CHÍ MINH, 2021 Sản phẩm Giải thích quy trình: - Ngun liệu: dùng để sản xuất lạp xưởng thịt lợn tươi, lịng khơ ngun liệu phụ khác đường, rượu, muối tiêu, nitơrat natri Yêu cầu: thịt lợn tươi lột bì, tỉ lệ nạc phải đạt 70% Lịng khơ làm từ lịng lợn non phải có độ mỏng định, không rách hay nứt dọc, chiều rộng lịng khơ ép dẹp từ 20-30 mm - Cắt miếng: Thịt lợn cắt nhỏ kích thước 1x1x1 cm Yêu cầu thịt nạc cắt riêng, mỡ cắt riêng, để sau cắt mỡ rửa nước nóng có nhiệt độ 50 oC, nhờ bề mặt mỡ khơ để tạo điều kiện thuận lợi cho trình nhồi sấy - Phối trộn, ướp: Thịt mỡ sau cắt miếng phối trộn với nguyên liệu phụ khác đường, rượu trắng, muối tiêu Muối đường tạo vị cho sản phẩm, tiêu có tác dụng làm cho sản phẩm có màu đỏ hương vị đặc trưng lạp xường, rượu trắng tác dụng tạo hương cho sản phẩm cịn có tác dụng sát trùng tạo điều kiện cho trình bảo quản sau Nguyên liệu phối trộn theo công thức: thịt nạc 70 kg; mỡ 30kg; đường 7kg; rượu trắng lít; tiêu 100g; muối 2.2kg Trong lạp xưởng muối nitrit thường trộn với muối thường nồng độ quy định NaCl:Nitrite 99.4:0.6 - Mục đích: Giúp ổn định màu mơ thịt, làm cho sản phẩm có màu đỏ giữ hương vị đặc trưng lâu dài, hạn chế phát triển số độc tố thực phẩm vi sinh vật gây hư hỏng, làm chậm phát triển mùi q trình bảo quản Lưu ý: sử dụng liều lượng cho phép tạo hợp chất gây độc tính cho thể (nitrosamin chất dẫn đến ung thư) kết hợp với hemoglobin thể tạo thành methemoglobin, ngăn cản hấp thụ oxy gây tượng thiếu máu não Sau phối trộn nguyên liệu ướp ngâm thời gian khoảng giờ, nhờ gia vị ngấm vào thịt chất lượng sản phẩm tốt - Nhồi: lịng khơ sử dụng phải rửa nước lẫn nhằm mục đích vừa làm vừa tạo điều kiện cho q trình nhồi Rửa phía nước qua phễu rót Sau rửa người ta nhồi hỗn hợp thịt phối trộn - ướp vào lòng khơ TP HỒ CHÍ MINH, 2021 10 Q trình thực máy thủ công Thắt nút đầu lịng khơ dây tiến hành nhồi đầu lại Yêu cầu sau nhồi thịt không chặt hay lỏng Nhồi xong thắt nút đầu lại dây, thường dùng dây đay sợi bơng, khơng dùng dây nilon dễ bị tuột - Châm định hình: lạp xường sau nhồi châm thủng bàn kim.Yêu cầu kim nhỏ kim khâu tay châm Mục đích tạo điều kiện cho q trình ẩm sấy Châm xong lạp xường định hình cách 20cm buộc nút dây đay, làm độ chặt sản phẩm đồng có hình thức đẹp - Rửa lại: sau định hình, lạp xường rửa lại cách nhúng vào nước nóng có nhiệt độ 60 – 70oC Mục đích làm mặt ngồi lỗ châm khơng bị bịt kín, tạo điều kiện cho công đoạn sấy - Sấy: công đoạn quan trọng sản xuất lạp xường Sấy nhằm mục đích loại phần nước, tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho trình bảo quản đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm Dưới tác động nhiệt độ thời gian sấy màu sắc sản phẩm trở nên hồng đẹp tác dụng nitronatri với hemoglobin, myoglobin có thịt Thường sấy khơng khí nóng theo chế độ sau: giai đoạn nhiệt độ 25-30 C, thời gian 3-4h; giai đoạn nhiệt độ 30-45 C thời gian 4h; giai đoạn nhiệt độ 45-65 oC thời gian 16h Chú ý giai đoạn nhiệt độ nâng lên từ từ 45 phút phải trở dây lần để tránh sản phẩm bị dồn ép đầu Kết thúc trình sấy hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ môi trường III CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO AN TOÀN CHO THỰC PHẨM SỬ DỤNG NITRIT, NITRATE Đối với nhà sản xuất sản xuất - Nitrite/Nitrate an toàn sử dụng với lượng nhỏ cách Với cách sử dụng sau loại bỏ khả ngộ độc cấp tính: Hàm lượng thường dùng 150 mg/1kg sản phẩm thịt ,tương ứng với tỷ lệ 0,015% Một phương pháp an toàn dùng nitrite nguyên chất trộn với muối ăn theo tỉ lệ: 0,5% sodium nitrite 99,5% sodium chloride (muối ăn) Khi chế biến cho lượng từ – % đạt độ ẩm mong muốn khả tạo màu phù hợp,hàm lượng muối nitrite mức thấp an tồn - Kiểm sốt hàm lượng nitrat, nitrit thêm vào thực phẩm Tuân thủ quy định Y tế nhằm đảm bảo quyền lợi người tiêu dùng TP HỒ CHÍ MINH, 2021 11 Đảm bảo hàm lượng Nitrite/ Nitrate theo quy định thực phẩm Đối với quan chức - Cần có giám sát quan chức việc sử dụng Nitrite sở chế biến thực phẩm để hạn chế sản phẩm có hàm lượng Nitrite vượt mức cho phép lưu thông thị trường - Tuyên truyền phổ biến kiến thức để người tiêu dùng hiểu rõ sử dụng cách an tồn có hiệu Tập huấn kiểm tra hàm lượng Nitrite / Nitrate Đối với người tiêu dùng Có thực tế người tiêu dùng để ý, tiêu vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, rửa sạch, gọt vỏ hay cách ly thời gian định xử lý làm giảm lượng lớn độc tố cịn tồn dư bên ngồi sản phẩm Tuy nhiên, với Nitrate gần xử lý phương pháp ngấm vào tế bào động, thực vật Vì vậy, người dùng cần phát dư TP HỒ CHÍ MINH, 2021 12 lượng Nitrat vượt ngưỡng cho phép để không sử dụng giảm bớt lượng nhằm tránh gây hại cho thể Việc phát thực phẩm có Nitrite, Nitrate hay thực phẩm khơng có bao bì quy định hay nguồn gốc xuất xứ rõ ràng điều vơ khó khăn Mọi nghi ngờ mang tính cảm quan Các biện pháp sau mang tính phịng ngừa hạn chế phần ảnh hưởng: - - Hạn chế lựa chọn thực phẩm đỏ sậm màu, bắt mắt (đối với sản phẩm từ thịt xúc xích, lạp xưởng,…), dấu hiệu cho thấy thực phẩm có chứa Nitrate Thực phẩm sẩm màu bắt mắt chứa hàm lượng Nitrate cao Không nên ăn loại dưa chua, dưa cải bị khú lên men lâu Đối với loại rau, củ có hàm lượng Nitrate cao cần loại bỏ bẹ già, gọt vỏ, thái mỏng, ngâm nước (tối thiểu 15 phút) trước chế biến - đặc biệt dùng làm thức ăn cho trẻ em Hạn chế sử dụng loại rau muối, dưa chua TP HỒ CHÍ MINH, 2021 13 - - Các thành phần bao bì cho ta thấy có hay khơng chất phụ gia có chứa nitrate cao Bạn nên kiểm tra nhãn cho: Natri nitrate (E251), Natri nitrite (E250), Kali nitrate (E252), Kali nitrite (E249) Để đảm bảo sức khỏe, người tiêu dùng nên chọn sản phẩm chế biến sẵn có nguồn gốc nguồn gốc từ thịt cần lựa chọn sản phẩm khơng chưa chất bảo quản Nitrite có hàm lượng nitrite thấp Cách kiểm tra hàm lượng Nitrite/Nitrate cách sử dụng KIT TEST Bước 1: Lấy 10gram sản phẩm mẫu cần thử ,cắt nhỏ cho thêm 20ml nước khuấy kĩ sau lấy nước chiết làm thí nghiệm Bước 2: Đổ dung dịch mẫu vào túi thử đến vạc thứ Bước 3: Bóp nhẹ ống nhựa màu vài lần để giải phóng thuốc thử,lắc dung dịch có màu vàng Bước 4: Bóp tiếp ống nhựa màu trắng quan sát đổi màu dung dịch mẫu Bước 5: Nếu dung dịch giữ nguyên màu vàng nhạt với màu chuẩn với vạch 50ppm có nghĩa thực phẩm có chứa Nitrite mức cho phép, màu đậm mẫu thực phẩm chứa Nitrite mức cho phép.Mùa đậm chứng tỏ nồng độ cao -THE END- TP HỒ CHÍ MINH, 2021 14 Tài liệu tham khảo: [1] Giáo trình cơng nghệ chế biến thịt, cá; Nguyễn Thị Thanh Thủy [2] Giáo trình Phụ gia thực phẩm, Nguyễn Phú Đức [3] Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm TP HỒ CHÍ MINH, 2021 ... lý thịt sản phẩm dễ hư hỏng khác Có dạng muối nitrite/ nitrate thường dùng thực phẩm là: Kali nitrite (KNO 2), Kali nitrate (KNO3), Natri nitrite (NaNO2) Natri nitrate (NaNO3) Trong tự nhiên nitrite/ nitrate. .. DỤNG NITRITE, NITRATE TRONG CHẾ BIẾN THỊT Cơ sở khoa học việc sử dụng nitrite, nitrate chế biến thịt a Khái niệm - Muối nitrite (NO2-) nitrate (NO3-) phụ gia thiếu ngành công nghiệp chế biến thịt. .. CÁC SẢN PHẨM THỊT CÓ SỬ DỤNG NITRITE, NITRATE TP HỒ CHÍ MINH, 2021 • Thống kê, phân loại, đặc tính sản phẩm Thịt loại thực phẩm thiếu thực đơn ngày người Không nguồn cung cấp protein chính, thịt