This is Your Presentation Title TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM BỘ CÔNG THƯƠNG Học phần ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM HCN TRONG MĂNG Tiểu luận 3 Tổng quan về HCN HCN trong măng Các phương pháp xác đ.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM Học phần: ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM Tiểu luận: HCN TRONG MĂNG Tổng quan HCN HCN măng Các phương pháp xác định xyanua măng TỔNG QUAN VỀ HCN • Lịch sử xyanua bắt đầu vào năm 1704 Béc-lin với thí nghiệm JC Dippel H Diesbach • Năm 1782 nhà khoa học Thụy Điển Scheele tìm HCN • Năm 1811 nhà khoa học người Pháp Gay Lussac thí nghiệm thành cơng tìm thành phần cấu tạo của HCN Carl Wilhelm Scheele • HCN khơng màu có mùi khó chịu độc • HCN lỏng dễ hóa rắn dễ bay (t nc°=-15℃, ts°=25,6℃), có số điện mơi lớn (107 25℃) • Về mặt hóa học, loại acid yếu, yếu acid silixic (H2SiO3) HCN TRONG MĂNG HCN măng • Hầu hết loại măng chứa chất kháng dinh dưỡng glycoside cyanogenic • Bản thân khơng độc hại mà q trình chế biến măng cắt, gọt vỏ hay vào tác động enzyme glucosidase phân hủy thành hydro xyanua (HCN) Quá trình sinh tổng hợp glycoside cyanogenic Chuyển hóa tạo HCN măng • Cyanogenic glycoside sinh tổng hợp từ tiền chất acid amin tương ứng • Hàm lượng HCN thay đổi tùy thuộc vào phận măng loài tre Quá trình chuyển hóa glycoside cyanogenic thành HCN 10 Hàm lượng HCN có số lồi măng 11 Một số giống măng ăn phổ biến Dendrocalamus latiflorus Dendrocalamus hamiltonii Bambusa guadua Dendrocalamus giganteus Bambusavulagris Chuyển hóa tạo HCN măng • Taxiphyllin glycoside sinh HCN tìm thấy nhiều lồi măng khác • Là đồng phân dhurrin • Khi thủy phân Taxiphyllin glucose Cấu trúc Taxiphyllin (C14H17NO7) (4-hydroxy-(R)-mandelonitrile-bD-glucopyranoside) 13 tạo p-hydroxybenzaldehyde, HCN D- Chuyển hóa tạo HCN măng Dưới tác dụng enzym nội bào ß-glucosidase, Taxiphyllin vào thể phân hủy thành HCN Biến đổi hóa sinh học taxiphyllin măng để tạo HCN 14 Phản ứng vào c th ã ò-glucosidase b bt hot di pH thấp dày kích hoạt trở lại mơi trường kiềm ruột • Việc giải phóng HCN ruột gây tử vong Nhưng với liều lượng tương đối nhỏ, người giải độc HCN enzyme rhodan tạo thành thiocyanate tiết qua nước tiểu • Trong trường hợp liều nặng, xyanua gây độc cách làm bất hoạt men cytochrome oxidase ty thể ngăn chặn chuỗi hơ hấp chuyển sang q trình chuyển hóa kỵ khí tích tụ acid lactic 15 Trạng thái ngộ độc HCN Ngộ độc cấp tính Ngộ độc mãn tính Gốc CN- vào thể liên kết với hemoglobin, ức chế trao Trong trường hợp ăn măng với lượng ít, thường xuyên đổi oxy làm ngột thở, niêm mạc da tím bầm gây tử thể (đặc biệt gan) oxy hóa khử HCN nhờ vào vong nhanh ăn phải lượng lớn lưu huỳnh acid amin để tạo thiocianat độc HCN 16 Tác hại với thể ● Cấp tính: nóng lưỡi, họng, đau đầu, chóng mặt, đau bụng, buồn nơn, hơ hấp khó khăn Nặng có rối loạn ý thức, hôn mê, ngừng thở, tụt huyết áp, co giật dẫn đến tử vong Các triệu chứng xuất nhanh từ 30 phút đến 1-2 sau ăn ● Mãn tính: gây chứng suy giáp bệnh bứu cổ trẻ em Liều gây ngộ độc tối thiểu HCN tự động vật - 2,3 mg/kg trọng lượng thể Humphreys (1988) 17 Phương pháp giảm độc tố măng Thái nhỏ Luộc kỹ Ngâm nhiều HCN chất dễ tan nước, dễ bay Taxiphyllin đắng nên nếm thấy vị đắng nào, điều có nghĩa tồn măng 18 Các phương pháp xác định xyanua măng 19 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH XYANUA TRONG MĂNG Phương pháp khuếch tán vi mô kết hợp với sắc ký ion-phát amperometric xung Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) Phương pháp picrat Phương pháp cắt phổ xung vi phân Phương pháp phân tích dịng bơm vào (fia) Phương pháp sắc ký lỏng hiệu suất cực cao-ba khối phổ song song (UHPLC-QqQ-MS / MS) 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO YonghengZhong, TaoXu, QiChenvà nhóm tác giả; Development and validation of eight cyanogenic glucosides via ultra-high-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry in agri-food, 2020 Poonam Singhal*, Santosh Satya and S.N Naik ;Cyanogenic Toxicity and Human Health; Current Nutrition & Food Science, 2016, 12 PENSIRIWAN SANG-A-GAD1 , SURIYA GUHARAT2, and WINAI WANANUKUL; A mass cyanide poisoning from pickling bamboo shoots; November 2011 Jian Ma, Purnendu K. Dasgupta,Recent developments in cyanide detection: A review,2010 TCVN 7723-1:2015 Sẳl A Villafe-Barajas ,Marta Ruiz-Bermejo ,Pedro Rayo-Pizarroso and María Colín-García; Characterization of HCN-Derived Thermal Polymer: Implications for Chemical Evolution;2020 22 ... hóa học, loại acid yếu, yếu acid silixic (H2SiO3) HCN TRONG MĂNG HCN măng • Hầu hết loại măng chứa chất kháng dinh dưỡng glycoside cyanogenic • Bản thân khơng độc hại mà q trình chế biến măng. ..Tiểu luận: HCN TRONG MĂNG Tổng quan HCN HCN măng Các phương pháp xác định xyanua măng TỔNG QUAN VỀ HCN • Lịch sử xyanua bắt đầu vào năm 1704 Béc-lin với... khoa học Thụy Điển Scheele tìm HCN • Năm 1811 nhà khoa học người Pháp Gay Lussac thí nghiệm thành cơng tìm thành phần cấu tạo của HCN Carl Wilhelm Scheele • HCN khơng màu có mùi khó chịu độc • HCN