KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ BÀI TIỂU LUẬN Đề tài TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT SỮA THỰC VẬT, BÁNH COOKIE VÀ MỨT DỨA Sinh viên thực hiện Võ Thị Thanh Thúy Lớp CNTP 52C MSSV 18L1031202.
KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ BÀI TIỂU LUẬN Đề tài TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT SỮA THỰC VẬT, BÁNH COOKIE VÀ MỨT DỨA Sinh viên thực : Võ Thị Thanh Thúy Lớp : CNTP 52C MSSV : 18L1031202 Giáo viên hướng dẫn : Ths Phan Thị Bé Huế, tháng năm 2022 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT SỮA THỰC VẬT VỚI DÂY CHUYỀN 100 LÍT/MẺ 1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành 1.1.1 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu đậu Ngâm Rửa, tách vỏ Nghiền đậu Lọc Nước + đường Gia nhiệt Làm nguội Rót chai Ghép nắp Sản phẩm Hình 1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành kết hợp đậu xanh 1.1.2 Thuyết minh quy trình 1.1.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu: đậu nành đậu xanh Trong sản xuất, đậu nành đậu xanh phải lựa chọn tiêu chuẩn Chất lượng hạt ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt giá trị cảm quan Tỷ lệ đậu nành/đậu xanh = 7/3 Yêu cầu: Hạt phải khơ, sạch, khơng sâu, khơng mọt, khơng có mùi thối Vỏ hạt ngun vẹn, nhẵn có màu vàng sẫm Độ ẩm không lớn 17% - Hạt nứt không 5% khối lượng, hạt hư hỏng không 2% khối lượng, hạt xanh không 2% - Tạp chất không 3% khối lượng - 1.1.2.2 Làm Mục đích: loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám bề mặt vỏ đậu nành như: đất, đá, bụi, hạt cỏ, kim loại đồng thời loại bỏ số loại sinh vật bám 1.1.2.3 Ngâm Mục đích: Làm cho hạt đậu hút nước trương nở lên, hydat hóa thành phần có hạt đậu - Làm mềm đậu, giảm lực liên kết vỏ nhân giúp cho trình xay dễ dàng hơn, giảm chi phí lượng q trình nghiền đơng thời làm giảm lượng oligosaccharide, tiêu diệt phần vi sinh vật - Tiến hành: Rửa đậu sau ngâm riêng loại đậu nước, lượng nước ngâm theo tỷ lệ 2:1 Ngâm 12 nhiệt độ 20 - 25 oC Trong trình ngâm phải thường xuyên thay nước - Trong thời gian ngâm đậu, cần tiến hành thay nước lần để tránh đậu bị chua Sau ngâm, hạt đậu nở mềm, dùng tay bóp cho vỏ tách khỏi nhân, lược bỏ vỏ Nếu thời gian ngâm thích hợp bề mặt phía hạt đậu phẳng màu Sau ngâm, thể tích hạt đậu tăng khoảng lần Hình 1.2 Đậu sau ngâm 1.1.2.4 Tách vỏ Trong vỏ đậu nành có nhiều polyscharide, vi sinh vật Đây nguyên nhân gây khó khăn q trình chế biến, bảo quản, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan…Vì vậy, trình tách vỏ nhằm mục đích sau: - Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám vỏ Thu triệt để hàm lượng protein loại ngăn cản lớp vỏ Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide, tăng khả tiêu hóa Loại bỏ mùi đậu, vỏ đắng, tăng giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có màu sáng 1.1.2.5 Nghiền Mục đích: - Phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu, trích ly chất ngồi Trích ly chất đậu nành vào nước Vô hoạt enzyme Lipoxydase Giảm mùi đậu nành Tiến hành: đậu sau rửa cho vào máy nghiền Lượng nước nghiền có tỷ lệ đậu: nước 1:5) Khi xay với lượng nước xảy tượng hòa tan chất ma sát sinh nhiệt gây biến tính protein làm giảm hiệu suất thu hồi - Nếu xay nhiều nước làm hỗn hợp thu có độ mịn nên khơng thể hòa tan hết protein gây tổn thất protein - Hình 1.3 Cấu tạo thiết bị xay Phễu chứa nguyên liệu Lưới lọc Tay vặn điều chỉnh đá nghiền Cửa tháo bã ngô Cối xay hạt ngô Cửa tháo nước ngô 4.Đá nghiền Động Các thông số kỹ thuật máy xay thể bảng 1.1 sau: Bảng 1.1 Các thông số máy xay Điện áp 220V/50Hz Kích thước 525x345x760mm Năng xuất 80 – 100 Kg/h Cơng suất 2,2 kw/h Vật liệu Inox 304 Nguyên tắc hoạt động: Máy xay hoạt động nguyên tắc nghiền lọc ly tâm tách bã - Máy sử dụng hai miếng đá (một miếng cố định, miệng lại chuyển động quay nhờ vào mơ tờ điện) mài khít vào với độ hở định để nghiền nát lọt vào vung hoạt động - - Nhờ lực ly tâm lưới lọc máy, hỗn hợp xay vắt kiệt lọc sạch, dịch sữa chảy ngồi theo vịi tách biệt đường thoát bã Ưu điểm: - Thiết bị làm việc liên tục, cho suất cao Có khả tách bã, lọc tự động Ít tiêu tốn lượng Có thể điều chỉnh đá nghiền để thay đổi độ mịn theo yêu cầu Nhược điểm - Chưa có phận chống trượt nên rung động mạnh trình xay Cửa tháo bã cịn hạn chế làm bã văng nhiều nơi Phễu chứa nguyên liệu sử dụng lâu ngày bị rỉ rét Ly tâm chưa triệt để Lượng ẩm bã cao Sự cố cách khắc phục Bộ phận xay lọc bị tắt nghẽn, gây tượng dễ dính bết, che lấp lỗ lưới lọc dẫn đến tắt nghẽn nguyên liệu vào cửa tháo bã Thường xuyên vệ sinh máy nghiền, tháo nắp phận để lấy bã bị kẹt khỏi máy Sau đố tiến hành nghiền ép bã lại để thu hết lượng sữa cịn sót lại bã 1.1.2.6 Lọc Mục đích: Loại bỏ thành phần bã thu lấy dịch huyền phù Giúp cho trình truyền nhiệt tốt giai đoạn sau Sau lọc dịch sữa phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng chất khô, đặc biệt protein lipit Sữa có màu đặc trưng sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, khơng có cặn hay lợn cợn) Hình 1.4 Quá trình lọc 1.1.2.7 Gia nhiệt Mục đích: - Cải thiện mùi vị Tiêu diệt vi sinh vật có hại diệt số enzym Phân hủy số chất có hại đậu chất ức chế trypsin Khử mùi đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan Giúp bảo quản sữa lâu Đồng thời trình bổ sung thêm đường để tạo vị cho sản phẩm Gia nhiệt 85 – 90oC 20 phút đồng thời kết hợp khuấy đảo tránh cho sữa bị đóng đáy nồi nấu Hình 1.5 Nồi nấu sữa Nguyên tắc hoạt động: Nồi nấu có kết hợp cánh khuấy đảm bảo dịch sữa khơng bị đóng lắng vào đáy nồi q trình nấu Tốc độ cánh khuấy điều chỉnh nút điều chỉnh nằm bảng điều khiển nồi nấu Nhiệt độ nồi nấu cài đặt tùy theo công nghệ loại sữa Bên nồi nấu có trang bị thiết bị cảm ứng nhiệt đặt phần nồi để kiểm tra xác nhiệt độ bên nồi nấu Thời gian nấu trung bình 50-90 phút/ mẻ Thời gian mẻ sau nhanh mẻ nồi làm nóng sẵn Bảng 1.2 Thơng số nồi nấu sữa Điện áp 220V Dung tích 100 lít Thời gian nấu 50 - 90 phút Vật liệu Inox 304 Ưu điểm: Cấu tạo đại, đơn giản giúp thao tác nấu sữa diễn dễ dàng Ngoài nấu sữa đậu nành, bạn dùng nồi để nấu sữa bắp, sữa hạt… Điều chỉnh nhiệt độ, hệ thống an tồn chống rị rỉ, giật điện Chất liệu INOX 304, chống gỉ dày dặn lau chùi vệ sinh dễ dàng - Thiết kế cách thủy: thành nồi gồm lớp inox, ngăn chứa dung dịch cách thủy Tăng phần diện tích sữa đậu đun nóng giúp sữa chín nhanh, chín đều, khơng lo đóng cặn - Thiết kế ống sục khí: Hơi trình đun nóng nước dẫn thơng qua ống sục vào sát đáy nồi Sữa đậu nành nồi sục khơng lo đóng cặn, khê, nấu sữa khơng tốn sức - Có thể kiểm sốt điều chỉnh nhiệt độ cách an tồn khơng gây nguy hiểm - Nhược điểm: - Giá thành cao Sự cố cách khắc phục SỰ CỐ NGUYÊN NHÂN CÁCH XỬ LÝ 10 2.5.2.1 Chỉ tiêu lý hóa Bảng 2.6 Các tiêu hoá lý bánh thành phẩm Tên tiêu Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng protein, %, không nhỏ Hàm lượng chất béo, %, khơng nhỏ Hàm lượng đường tồn phần (sacaroza), % không nhỏ Hàm lượng tro không tan axit HCl 10%, %, không lớn Độ kiềm, o (độ), không lớn Mức 3,7 20 15 0,1 2.5.2.2 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.7 Các tiêu cảm quan bánh thành phẩm Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng bên Bánh có hình dạng theo khn mẫu, vân hoa rõ nét ngồi Bánh khơng bị biến dạng, dập nát Khơng có bánh sống Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, khơng có vết cháy đen Tạp chất lạ Khơng có 2.5.2.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.8 Các tiêu vi sinh bánh thành phẩm Tên tiêu Hàm lượng Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Khơng có E coli Khơng có Cl ferfringens Khơng có Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr Coli forms, con/g Nấm mốc sinh độc tố Tổng số nấm men, con/g ≤5.103 ≤102 Khơng có ≤102 2.6 Kết phân tích chất lượng nhóm Bảng 2.9 Kết phân tích chất lượng bánh thành phẩm Chỉ tiêu Hàm lượng Độ ẩm (%) 3% 28 Protein (g) 3,65 Glucid (KmnO4 dùng để chuẩn độ hết 1g bánh 21,7ml) - Glucose: 23,47mg - Fructose: 24,54mg Lipid (g) 1,43 Kcal Bột ca cao 204,91 Bột mì Rây Cân Cân Rây Trộn Trứng gà Sữa bột Bơ Cân Đường Cân Đánh trộn kem Xay Muối, bột nở, vani Nhào trộn (T= 20 phút, φ = 26% Định hình Nướng (t = 180oC, T = 25 phút) Làm nguội (t = 30 – 35oC) 2.7 Đề suất quy trình hồn thiện Bao gói 29 Sản phẩm Hình 2.7 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung nguyên liệu cacao hoàn thiện 30 2.8 Hình ảnh trình sản xuất nhóm sản phẩm Hình 2.8 Một số hình ảnh trình sản xuất sản phẩm nhóm Nguyên liệu 30 20 40 10 50 Cắt vỏ, rửa CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA SẤY DẺO 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt dứa sấy dẻo Ngâm muối 5% Cắt lát, đột lõi Ngâm dịch đường Nồng độ dịch đường (%) Sấy (T=45oC, t=24h) 3.1.1 Sơ đồ quy trình Đóng gói 31 Sản phẩm Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa sấy dẻo 3.1.2 Thuyết minh quy trình 3.1.2.1 Yêu cầu nguyên liệu Dứa tươi, thời gian thu hoạch thích hợp, đạt độ chín kỹ thuật, đẹp, không dập, thối, úng Ruột vàng đều, vỏ không bị sâu, thâm đen Dứa nguyên liệu nên chọn dứa có độ chín khoảng – hàng mắt tính từ phía cuống Khơng nên chọn trái q chín chế biến dễ bị dập nát làm thành phẩm có màu đậm dễ biến màu q trình bảo quản 32 Khơng nên chọn trái q xanh chúng khơng đủ lượng đường, làm cho thành phẩm có mùi kém, màu sắc trắng nhạt hấp dẫn 3.1.2.2 Cắt vỏ rửa Mục đích việc rửa nguyên liệu loại bỏ chất bẩn bám vỏ quả, loại bỏ phần VSV có Rửa nhẹ nhàng khơng gây dập nát cho dứa để tránh tượng dứa có màu vàng xám sau sấy Mục đích việc cắt gọt vỏ loại bỏ phần không sử dụng trình chế biến Cắt gọt vỏ tiến hành tay, phải gọt sâu để loại bỏ hết ‘mắt dứa’ 3.1.2.3 Ngâm muối 5% Mục đích: làm phá vỡ phần kết cấu enzyme protease, hạn chế khả gây dị ứng thể, giảm bớt vị chua nguyên liệu Tiến hành: ngâm dứa sau cắt vỏ nước muối 5% Sau ngâm tiến hành xả lại nước 3.1.2.4 Cắt lát, đột lõi Cắt nguyên lát tròn để tạo tính thẩm mỹ cho sản phẩm, lát dày mm, tiến hành đột lỗi dụng cụ đột lõi Thơng số cơng nghệ: - Đường kính đột lõi: 25mm 3.1.2.5 Ngâm dịch đường Dứa sau cắt lát ngâm vời dung dịch đường Tỉ lệ đường/nguyên liệu = 1/3 thời gian giờ, nhiệt độ 37 – 40oC Mục đích: làm đường thẩm thấu vào nguyên liệu chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo, tăng thêm độ cho sản phẩm độ tự nhiên vốn có dứa Nồng độ dung dịch đường khảo sát: 30% 33 Hình 3.2 Ngâm dịch đường với nồng độ 30% 3.1.2.6 Sấy Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản, tăng chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm Tiến hành: dứa sau ngâm đạt tiến hành đặt vào vĩ sấy, rãi thưa để giúp sấy nhanh hơn, thoát ẩm đồng Sấy với nhiệt độ 45oC khoảng 24 Sản phẩm đạt độ ẩm 18 – 20% Hình 3.3 Mứt sau sấy Tuỳ điều kiện sở vật chất có để cải tiến điều kiện sấy phù hợp, sấy nhiệt độ 50oC khoảng thời gian – Tuy nhiên, sấy nhiệt độ thấp, sản phẩm giữ màu sắc đặc trưng 3.1.2.7 Đóng gói Sản phẩm dạng lát bao gói nhằm ngăn cách sản phẩm với khơng khí tránh vi khuẩn xâm nhập, kéo dài thời gian sử dung In ngày sản xuất lên bao bì Hình 3.4 Sản phẩm sau đóng gói 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.2.1 Độ chín nguyên liệu Trong rau quả, protopectin vật liệu gắn kết chùm sợi xenlulose thành tế bào vỏ quả, vỏ tế bào chúng nằm gian bào để gắn kết tế bào tạo lên rắn quả xanh Ở xanh, hàm lượng chất khơ hồ tan cịn ít, hàm lượng axit cao, thịt chắc, vỏ tế bào bền vững nên tốc độ nước chậm Vì sau sấy độ ẩm cao Quả chín dần, màng tế bào căng ra, vỏ tế bào mềm loạt phản ứng xảy protopectin chuyển thành pectin, tinh bột bị thuỷ phân thành đường nên hàm lượng chất 34 khơ hồ tan tăng, hàm lượng đường tổng số tăng, nước thoát dễ dàng sau sấy, độ ẩm thấp Dứa q chín, thành phẩm có màu đậm dễ biến màu trình bảo quản Dứa xanh chúng khơng đủ lượng đường, làm cho thành phẩm có mùi kém, màu sắc trắng nhạt hấp dẫn 3.2.2 Độ dày lát dứa Độ dày lát dứa ảnh hưởng đến: - Thời gian sấy - Nhiệt độ sấy - Độ ẩm sau sấy - Sự hút ẩm sau sấy - Chất lượng cảm quan sản phẩm Độ dày lát dứa phải phù hợp dày thời gian sấy lâu, độ ẩm sản phẩm phân bố khơng (bên ngun liệu có độ ẩm lớn nhiều so với bên ngồi) sản phẩm dễ hư hỏng nhanh hơn, bề mặt dứa dễ cháy có màu nâu đỏ Ngược lại lát dứa mỏng sản phẩm dễ cháy trình sấy giịn, dễ vỡ vụn q trình đóng gói Thực tế sấy dứa độ dày lát dứa khác hao tổn chất dinh dưỡng cơng thức có khác 3.2.3 Nhiệt độ sấy Trong trình sấy dứa nhiệt độ yếu tố có ý nghĩa vơ quan trọng, định lớn đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ ảnh hưởng đến: - Thời gian sấy dứa tới độ ẩm an toàn - Trạng thái sản phẩm sau sấy - Thời gian bảo quản dứa thành phẩm Nếu nhiệt độ sấy dứa thấp thời gian sấy dứa đến độ ẩm an toàn dài, ảnh hưởng đến thời gian sản xuất, làm tăng chi phí sản phẩm, giảm giá trị canh tranh sản phẩm Nếu nhiệt độ sấy cao làm tăng phản ứng hóa học, gây biến tính khơng có lợi cho sản phẩm phản ứng màu Maillard… làm cho bề mặt sản phẩm dễ cháy Vì việc lựa chọn nhiệt độ sấy phù hợp có ý nghĩa quan trọng đến trình sản xuất dứa sấy lát mỏng 35 3.2.4 Tốc độ tác nhân sấy Tốc độ tác nhân sấy yếu tố quan trọng trình sấy Yếu tố ảnh hưởng nhiều đến trạng thái bề mặt sản phẩm Ngoài ra, cịn ảnh hưởng đến thời gian ẩm sản phẩm Tốc độ tác nhân sấy lớn tốc độ ẩm bề mặt ngun liệu lớn dẫn đến tượng chai cứng bề mặt nước lõi nguyên liệu cịn nhiều Vì mà sản phẩm bị ẩm cục bộ, sản phẩm dễ bị hư hỏng, thời gian bảo quản thấp Mặt khác, tốc độ tác nhân sấy tăng chi phí sản xuất tăng lượng điện tiêu tốn hàm lập phương tốc độ tác nhân sấy 3.2.5 Thời gian sấy Vì dứa loại nơng sản có chứa hàm lượng nước lớn, lượng đường cao, hàm lượng vitamin C, caroten thường dễ bị nên sấy khô thường phải tốn thời gian, phải sấy nhanh giữ phẩm chất, hạn chế mát loại vitamin 3.2.6 Nồng độ dung dịch đường Khi ngâm dứa dung dịch có nồng độ đường cao, áp suất thẩm thấu lên nguyên liệu lớn nên nước từ bên nguyên liệu bị khuếch tán bên chất hoà tan từ hấp thụ vào dẫn đến nồng độ chất khơ hồ tan sản phẩm có xu hướng tăng lên Nồng độ đường thẩm thấu khác cho sản phẩm có vị khác rõ rệt 3.3 Các chất phụ gia cho phép sử dụng, liều lượng 3.3.1 Đường Đường sử dụng đường tinh luyện, không tạp chất không sử dụng hoá chất tẩy trắng với tiêu chất lượng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng vón cục Có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Hàm lượng sử dụng thường khơng hạn chế 3.3.2 Muối 36 Cơng thức hóa học: NaCl NaCl không độc người, hàm lượng sử dụng thường không hạn chế Tuy nhiên, dùng nhiều NaCl làm cho sản phẩm có vị mặn ảnh hưởng đến vị trình chế biến thực phẩm 3.4 Yêu cầu sản phẩm, tiêu đánh giá chất lượng 3.4.1 Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm đạt chuẩn có cấu trúc mềm dẻo, veo, không bị khô cứng Màu vàng sáng tự nhiên nguyên liệu có vị thanh, chua nhẹ, mùi thơm dứa Sản phẩm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng vitamin ban đầu dứa Dứa sấy dẻo đóng gói bao bì kín, bảo quản điều kiện thường – tháng không cần dùng chất bảo quản 3.4.2 Các tiêu đánh giá chất lượng 3.4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3.1 Các tiêu cảm quan dứa thành phẩm Chỉ tiêu Màu sắc Mứt dứa sấy dẻo Màu vàng sáng Mùi Mùi dứa nhẹ Vị Ngọt chua Cấu trúc Mềm, dẻo, khơng có tượng kết tinh đường bề mặt 3.4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng: - Độ ẩm: Nhỏ 20% Sulphure dioxide: nhỏ 20% 3.4.2.3 Chỉ tiêu kim loại 37 Bảng 3.2 Các tiêu kim loại Kim loại Giới hạn cho phép (mg/kg) Dựa theo tiêu chuẩn As 0.1 46/2007/QĐ-BYT Cd 46/2007/QĐ-BYT Pb 0.05 46/2007/QĐ-BYT Hg 0.05 46/2007/QĐ-BYT Sn 100 46/2007/QĐ-BYT Cu 10 46/2007/QĐ-BYT 3.4.2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu vi sinh vật dứa thành phẩm thể bảng 3.3: Bảng 3.3 Các tiêu vi sinh vật Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g thực phẩm hay 1ml thực phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 Coliform 10 Streptococci Clostridium perfringens Tổng số bào tử, nấm men, nấm mốc 10 3.5 Hình ảnh trình sản xuất, sản phẩm nhóm 38 Hình 3.5 Một số hình ảnh trình sản xuất 3.6 Kết 3.6.1.Chất lượng dinh dưỡng Các tiêu chất lượng sản phẩm dứa sấy dẻo với nồng độ dung dịch đường 20% thể bảng 3.3: Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm dứa sấy dẻo với nồng độ dung dịch đường 20% Chỉ tiêu Dứa sấy dẻo (20% đường) Độ ẩm (%) 16 Hàm lượng glucose (mg) 18,21 Hàm lượng vitamin C (mg) 3,3 Năng lượng (cal) 72,84 3.6.2 Chất lượng cảm quan Để đánh giá chất lượng cảm quan, ta tiến hành lập hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu với thang điểm từ - khảo sát mức độ ưa thích người tiêu dùng thay đổi tỷ lệ đường : nguyên liệu mứt dứa sấy dẻo (10 – 50%), thu thập kết xử lý kết bảng phân tích Anova: Bảng 3.5 Đánh giá cảm quản dứa thành phẩm với nồng độ đường khác theo phương pháp cho điểm thị hiếu Công thức Chỉ tiêu cảm quan 10% 20% 30% 40% 50% Màu sắc 2,85 3,55 4,05 3,8 3,6 Mùi 2,95 3,7 3,8 3,45 3,35 Vị 3,3 3,3 3,7 3,4 3,5 Trạng thái 3,3 3,65 3,55 3,4 STT Qua bảng đánh giá cảm quan, ta thấy điểm tiêu màu sắc hương vị trạng thái dứa thành phẩm công thức 30% cao nhất, điểm dứa thành phẩm công thức 10% thấp Điểm cơng thức cịn lại khơng khác mức ý nghĩa α = 0,05 39 Nhận xét tổng hợp: Qua phân tích, đánh giá trên, ta nhận thấy tỷ lệ đường : nguyên liệu mứt dứa sấy dẻo có hiệu q trình sản xuất mứt dứa sấy dẻo 30% Nguyên liệu Cắt vỏ, rửa Hình Hội đánh cảm phép cho thị hiếu Ngâm muối 5% Cắt lát, đột lõi 3.6 đồng giá quan thử điểm Ngâm dịch đường (nồng độ 30%) 3.7 Đề quy trình hồn thiện Sấy (T=45oC, t=24h) xuất Đóng gói 40 Sản phẩm Hình 3.7 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa sấy dẻo hoàn thiện TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.https://tailieu.foodtechvn.com/2018/11/giao-trinh-cong-nghe-che-bien-sua-va.html https://www.slideshare.net/limonking/quy-trnhsnxutbnhbiscuit 41 http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-tim-hieu-cong-nghe-san-xuat-mut-dua-76043/ https://tailieutuoi.com/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-cong-nghe-san-xuat-mut-dua 42 ... 1,05 2. 2.3 Bơ Bơ cần bảo quản kho lạnh nhiệt độ không - 12 oC, để thời gian ngắn nhiệt độ cần -2 – oC (ở quầy hàng sản xuất thường nhiệt độ bảo quản 8oC) Thành phần bơ thể bảng 2. 3: 23 Bảng 2. 3 Thành... ban hành thông tư số 46 /20 15/TT-BYT, qua đưa Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 19-1 :20 15/BYT Hương liệu thực phẩm – chất tạo hương Vani 2. 5 Yêu cầu sản phẩm, tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 2. 5.1... béo bơ Mùi thơm đặc trưng cacao, bơ, vani 2. 5 .2 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 27 2. 5 .2. 1 Chỉ tiêu lý hóa Bảng 2. 6 Các tiêu hoá lý bánh thành phẩm Tên tiêu Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng