PowerPoint templates ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ EMAP TRONG BẢO QUẢN DÂU TÂY Bộ môn Bao gói thực phẩm GVHD TS Lê Thanh Long Thành viên thực hiện nhóm 8 Võ Thị Thanh Thuý Nguyễn Văn Hoá Lê Thị Hoàng Uyên Trần T.
LOGO ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ EMAP TRONG BẢO QUẢN DÂU TÂY Bộ mơn: Bao gói thực phẩm GVHD: TS Lê Thanh Long Thành viên thực hiện: nhóm Võ Thị Thanh Th Nguyễn Văn Hố Lê Thị Hồng Un Trần Thị Thắm Nguyễn Thị Thanh Thuỷ NỘI DUNG Tổng quan dâu tây CONTENTS CONTENTS Yêu cầu lựa chọn bao bì Cơng nghệ bao gói EMAP Kết luận TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY - Tên phổ thông: Dâu tây - Tên khoa học: Fragaria - Họ thực vật: Họ hoa hồng (Rosaceae) CONTENTS CONTENTS Ở Việt Nam mơi trường trồng dâu tây có Sapa Đà Lạt, sản phẩm dâu tây Đà Lạt nổi bật hẳn, chiếm lĩnh thị trường từ Nam Bắc TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY Bảng thành phần dinh dưỡng dâu tây 100g ăn được: CONTENTS CONTENTS BIẾN ĐỔI CỦA DÂU TÂY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Sự bay nước Dâu tây loại có hàm lượng nước cao (91%) nên tượng nước dễ xảy CONTENTS CONTENTS Sự bay nước dâu bị héo, giảm khối lượng, giảm vẻ hấp dẫn, phần vỏ dâu mỏng nên tỉ lệ bốc nước cao Thương tật trái nguyên nhân làm tăng nước BIẾN ĐỔI CỦA DÂU TÂY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Sự giảm khối lượng tự nhiên Do bốc nước hơ hấp dẫn đến hao hụt khối lượng suốt trình bảo quản Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, vùng khí hậu, điều kiện chăm sóc, cơng nghệ bảo quản, CONTENTS CONTENTS thời gian bảo quản, mức nguyên vẹn độ chín BIẾN ĐỔI CỦA DÂU TÂY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Sự sinh nhiệt Tăng nhiệt độ trình bảo quản cường độ hô hấp tăng, làm cho tế bào mau lão hóa đồng thời điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng CONTENTS CONTENTS Khi nhiệt độ độ ẩm tăng đến mức thích hợp cho phát triển vi sinh vật nấm mốc nhiệt sinh lại tăng lên, mặt hô hấp dâu, mặt khác hô hấp vi sinh vật C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + 674kcal BIẾN ĐỔI CỦA DÂU TÂY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Sự thay đổi thành phần hố học Khi chín, lượng đường tăng dần thủy phân tinh bột polysaccharide CONTENTS Do hô hấp ester hóa hàm lượng acid giảm dần CONTENTS lượng đường tăng lên, tỷ lệ đường/acid tăng làm cho độ tăng lên Protopectin chuyển dần thành pectin hòa tan làm cho rau mềm Lượng vitamin C giảm trình bảo quản BIẾN ĐỔI CỦA DÂU TÂY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Q trình sinh hố - Chuyển hố khí O2 thành CO2 Giảm chất lượng trái Bao bì biến dạng, hư hỏng bao bì - Oxi hố tạo chất màu nâu - Khí Etylen dẫn đến q trình chín CONTENTS CONTENTS NỘI DUNG Yêu cầu lựa Tổng quan dâu tây chọn bao bì CONTENTS CONTENTS Cơng nghệ bao gói EMAP Kết luận BAO BÌ EMAP Hạn chế màng plastic - Khó khăn để tìm vật liệu có độ thấm khí phù hợp với tốc độ hơ hấp rau - Không đảm bảo nồng độ O2 CO2 tối ưu bao bì hơ hấp yếm khí hoạt động vi sinh vật kị khí CONTENTS CONTENTS Giải pháp: Tạo lỗ có kích cỡ số lượng xác định màng bao để tạo điều kiện hô hấp tốt cho loại rau có tốc độ hơ hấp cao, ngăn chặn vi sinh vật yếm khí BAO BÌ EMAP Thiết bị tạo lỗ - Các lỗ siêu nhỏ tạo lăn kim - Khí ngồi thơng qua lỗ thủng vi mơ, ngăn khơng cho nồng độ bao gói tăng lên mức CONTENTS CONTENTS NỘI DUNG CONTENTS CONTENTS Tổng quan dâu tây Yêu cầu lựa chọn bao bì Cơng nghệ bao gói EMAP Kết luận CƠNG NGHỆ BAO GĨI EMAP Cơng nghệ MAP (Modified atmosphere packaging) MAP cơng nghệ đóng gói tạo môi trường tối ưu để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm CONTENTS CONTENTS MAP kết q trình thay đổi khơng khí tự nhiên bên bao bì hỗn hợp khí khí sau đóng gói CƠNG NGHỆ BAO GĨI EMAP Các khí sử dụng - Khí CO2: ức chế vào tạo mơi trường acid - Khí N2: ức chế làm chất độn CONTENTS CONTENTS - Khí O2: hàm lượng thấp - Khí CO: gây độc - Khí trơ: tính giống N2 CƠNG NGHỆ BAO GĨI EMAP Cơng nghệ EMAP (Equilibrium Modified atmosphere packaging) EMAP công nghệ tác động tính lên bao bì, tạo lỗ nhỏ bao bì giúp q trình CO 2, Etylen Quy cách đục lỗ tuỳ vào: - Đặc tính loại trái (CĐHH,…) Kích thước bao bì, lượng trái Trạng thái đóng gói trái CONTENTS CONTENTS CƠNG NGHỆ BAO GĨI EMAP Sự khác MAP EMAP Đối với công nghệ MAP, đưa oxy vào bao bì khí CO2 khỏi gói, với EMAP, trao CONTENTS CONTENTS đổi khí tính tốn xác điều chỉnh cho sản phẩm diễn thông qua lỗ thủng vi mơ CƠNG NGHỆ BAO GĨI EMAP Cơng nghệ EMAP (Equilibrium Modified atmosphere packaging) CONTENTS CONTENTS CÔNG NGHỆ BAO GĨI EMAP Cơng nghệ EMAP (Equilibrium Modified atmosphere packaging) CONTENTS CONTENTS CƠNG NGHỆ BAO GĨI EMAP SF – MAP01 Kích thước máy: 350Wx500Lx820H mm Khối lượng máy: 65 Kg Điện áp: 220V Điện tiêu thụ: 1250W Kích thước khay: 220Lx170Wx120H Khổ ngang màng hàn dán: 200 mm Chiều dài màng hàn dán: 350 mm Công suất: 200 – 350 khay/giờ o Nhiệt độ hàn dán: 30 – 250 ( C) CONTENTS CONTENTS CƠNG NGHỆ BAO GĨI EMAP SF – MAP01 Chức năng: - Thổi khí vào khay trước hàn dán – công nghệ map CONTENTS CONTENTS Hàn dán cắt màng film trực tiếp khay CÔNG NGHỆ BAO GĨI EMAP Máy đóng gói khay tự động MULTIVAC Hệ thống máy đóng gói định hình nhiệt và máy hàn miệng khay, lớp bao bì phía đột lỗ q trình đóng gói Mơ hình nhỏ gọn thiết kế cho lơ vừa nhỏ chế tạo nhiều rãnh. CONTENTS CONTENTS Hệ thống truyền động điện cho phận vận chuyển khay, nâng phận cuộn phim đảm bảo có phương pháp hoạt động tiết kiệm lượng NỘI DUNG CONTENTS CONTENTS Tổng quan dâu tây Yêu cầu lựa chọn bao bì Cơng nghệ bao gói EMAP Kết luận KẾT LUẬN Cơng nghệ tích hợp EMAP có tiềm lớn trở thành công nghệ thích hợp để đóng gói loại thực phẩm,… Nhu cầu thực phẩm tươi ngày tăng thúc đẩy công nghệ EMAP ngày phát triển ứng dụng rộng rãi ngành công nghệ bao gói CONTENTS CONTENTS LOGO THANK YOU Tài liệu tham khảo: https://saya.com.vn/sfmap https://saya.com.vn/mang-dinh-hinh-map file:///C:/ Users/Admin/Downloads/e_2018_7_Expertenwissen_Haltbarkeit_freshsafe-1.pdf ... Yêu cầu lựa chọn bao bì Cơng nghệ bao gói EMAP Kết luận KẾT LUẬN Cơng nghệ tích hợp EMAP có tiềm lớn trở thành cơng nghệ thích hợp để đóng gói loại thực phẩm, … Nhu cầu thực phẩm tươi ngày tăng... chọn bao bì Cơng nghệ bao gói EMAP Kết luận CƠNG NGHỆ BAO GĨI EMAP Cơng nghệ MAP (Modified atmosphere packaging) MAP cơng nghệ đóng gói tạo môi trường tối ưu để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm. .. (CĐHH,…) Kích thước bao bì, lượng trái Trạng thái đóng gói trái CONTENTS CONTENTS CƠNG NGHỆ BAO GĨI EMAP Sự khác MAP EMAP Đối với công nghệ MAP, đưa oxy vào bao bì khí CO2 khỏi gói, với EMAP, trao