HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN pot

Thiết lập các thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì sự kiểm soát điểm tới hạn.. Các hóa chất sử dụng có mục đích, thường là các chất phụ gia thực phẩm Các

PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN

PGS.TS DƯƠNG THANH LIÊM

Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn TP

Trường Đại học Nông Lâm

KHÁI NIỆM

• Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên

cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO

(International Standard Organization)

• HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh

( H azard A nalysis and C ritical C ontrol P oint) có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat

LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP

HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn:

Năm 1950 W.E Deming đưa ra khái niệm về điều hành

chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality Management)

Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm Công ty Pillsbury bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ

Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS) khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP

BẢY NGUYÊN TẮC CỦA

HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP

1 Tiến hành phân tích mối nguy Xây dựng danh mục các công đoạn chế

biến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó (HA).

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy (CCP).

3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên quan

đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn CCP

4 Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP Thiết lập các

thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì sự kiểm soát điểm tới hạn.

5 Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho

thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra.

6 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống

HACCP đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc.

7 Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống HACCP có hoạt động tốt hay

không.

PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUY

Các mối nguy trong TP được phân làm nhóm:

1 Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng

2 Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp

chất hóa học có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc dài.

3 Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn hoặc uống như: mảnh thủy tinh hoặc kim loại

1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌC

Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến khác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong

các cửa hàng mua bán Các mối nguy sinh vật bao gồm:

- Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh,

- Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc hại.

- Nấm độc

2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC

Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3

3 Các hóa chất do ô nhiểm môi trường lẫn

vào trong thực phẩm (Kim loại nặng,

thuốc sát trùng, trừ sâu ).

Lý do nhiễm do vô tình hay cố ý của nơi

cung cấp nguyên liệu.

Các hóa chất độc hại có sẵn trong

tự nhiên do sinh vật tổng hợp

1 Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra:

- Các loại glycoside độc hại

- Các alkaloid độc hại

- Các protein và acid amin bất thường độc hại

- Các hợp chất chứa phenolic độc hại

- Các lipid và acid béo độc hại

- Các chất chelate muối khoáng độc hại.

2 Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại).

3 Các độc tố sinh vật biển:

- Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng).

- Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển)

- Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc

- Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc:

- Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP)

- Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP)

- Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP)

- Độc tố nhuyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP)

Các hóa chất sử dụng có mục đích,

thường là các chất phụ gia thực phẩm

Các hóa chất này được chú ý thêm vào thực phẩm trong các công đoạn sản xuất với nhiều mục

đích khác nhau nhằm bảo quan thực phẩm,

hoặc để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn

hơn với những màu sắc hay mùi vị của chúng, hoặc để tăng cường sức khỏe khi ăn chúng

Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn

loại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được

phép sử dụng những hợp chất mà cơ quan quản

lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và

không được vượt quá giới hạn cho phép.

Các chất độc hại lẫn vào thực phẩm

do ô nhiểm môi trường

Các loại hóa chất độc hại này bao gồm:

1 Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật, chống mốc, chống mọt, chống oxy hóa

2 Các loại hóa chất cực độc do ô nhiểm môi trường như dioxin

3 Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín), chì, cadimium và thủy ngân

CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ VÀ CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

I CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT:

Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và

kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng

Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các qui phạm sản xuất hiện hành

(GMP) và các qui phạm vệ sinh (SSOP) GMP và

SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP

GMP, SSOP, CCP

GMP (Good Manufacturing Practice) qui định các biện

pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiểm do điều kiện vệ sinh kém GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh

thực phẩm, đến vệ sinh môi trường xí nghiệp và các

hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.CCP (Critical Control Points): Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm

II.CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THIẾT

LẬP KẾ HOẠCH HACCP

1 Thành lập đội HACCP

2 Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối

3 Xác định mục tiêu sử dụng và khách hàng dự kiến của

sản phẩm

4 Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ

5 Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ

6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn

7 Thiết lập các giới hạn tới hạn

8 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

9 Các hành động sửa chữa

10 Ghi chép đầy đủ những hoạt động đúng thực sự

Thành lập tổ (đội) HACCP

• Thành lập đội HACCP: Thành viên của đội HACCP

gồm các chuyên ngành khác nhau như: các bộ phận bảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất lượng, những thành viên trực tiếp tham gia các hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp và phòng kiểm nghiệm.

• Đội sẽ xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP,

thẩm tra và thực hiện HACCP Đội phải am hiểu về các mối nguy an toàn thực phẩm và các nguyên tắc HACCP.

• Khi nẩy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệp

không giải quyết được, nên tuyển thêm chuyên gia bên ngoài, nhất là các chuyên gia ở trường ĐH, Viện

Nhiệm vụ của đội HACCP

1 Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: Mô tả sản phẩm,

phương pháp phân phối, khách hàng dự tính (cho tất cả mọi người, hay chỉ dành riêng cho trẻ con, người già) và cách

thức sử dụng sản phẩm (ăn liền không cần nấu hay hâm

nóng trước khi ăn, hoặc nấu trước khi ăn).

3 Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ:

Xây dựng qui trình công nghệ

Cam kết của lãnh đạo danh nghiệp

Đào tạo cán bộ cho hệ thống HACCP

Bảy nguyên tắc trong hệ

thống HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa

Mục tiêu:

• Phân tích mối nguy là gì?

• Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy?

• Phương pháp xác định mối nguy đáng kể?

• Các biện pháp phòng ngừa là gì?

• Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa?

Nội dung thực hiên:

• Phân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô cho đến thành phẩm)

• Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm)

• Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác)

• Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cho các mối nguy.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm

kiểm soát tới hạn

Khái niệm, định nghĩa:

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm hay bước hoặc thủ tục

mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát để có thể ngăn

ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự an toàn thực phẩm ở mức độ chấp nhận được

Mục tiêu:

- Sự liên quan giữa mối nguy đáng kể và CCP

- CCP có thể thay đổi đối với các dạng sản phẩm và các dây chuyền chế biến khác nhau

- Sử dụng sơ đồ quyết định để xác định CCP

- Các ví dụ của CCP

Đểm kiểm soát (CP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Đểm kiểm soát (CP):

Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể kểm soát các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hóa học gọi là điểm kiểm soát.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP):

Những điểm mà tại đó có thể kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể mới được coi là CCP Nên tránh định ra quá nhiều CCP Chỉ nên chọn làm CCP, nếu như các điểm đó có thể kiểm soát tốt nhất các mối nguy đáng kể.

Tính đa bội của các CCP và

các mối nguy

Một CCP có thể kiểm soát được một hoặc nhiều mối nguy, gọi đó là tính đa bội của CCP Ví dụ kho lạnh có thể là một CCP kiểm soát vi khuẩn gây bệnh phát triển và sự hình thành histamin

Mặt khác để kiểm soát một mối nguy có thể cần đến nhiều CCP Ví dụ: Trong việc kiểm soát vi khuẩn gây bệnh đối với chả băm hấp, các công đoạn luộc và tạo hình chả có thể cùng được coi

là CCP nếu thời gian luột được xác định dựa

trên độ dày tối đa của miếng chả

CCP là đặc thù cho từng sản phẩm hoặc quá trình

Các CCP được xác định cho một sản phẩm trong một dây chuyền sản xuất này có thể khác với các CCP cũng của sản phẩm đó trên một dây chuyền sản xuất khác

Sự khác biệt CCP phụ thuộc vào các yếu tố sau:

4 câu hỏi để lập

Sơ đồ quyết định CCP

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau

trong cả qui trình công nghệ có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định hay không?

Câu hỏi 2: Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 3: Việc nhiểm mối nguy (hoặc các mối nguy) đã được xác định có xảy ra vượt quá mức chấp nhận, hoặc tăng tới mức không chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 4: Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loại trừ được mối nguy (hoặc các mối nguy), hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không?

Sơ đồ quyết định CCP:

Ví dụ: Bảng sơ đồ quyết định CCP cho tôm luột IQF

có có

có có

có

Cân / bao gói / dán nhãn

Chất sulfite hóa

có có

có có

có

Thiết bị luột /

Vi khuẩn gây bệnh

không có

có không

có

Kho lạnh /

Vi khuẩn gây bệnh

không có

có không

có

Rã đông /

Vi khuẩn gây bệnh

không có

có không

Có

Tiếp nhận tôm đông /

Chất sulfite hóa

không có

có không

có

Tiếp nhận tôm đông /

Vi khuẩn gây bệnh

không có

Có không

Có

Tiếp nhận tôm tươi /

Chất sulfite hóa

không có

có không

có

Tiếp nhận tôm tươi /

Vi khuẩn gây bệnh

CCP Câu hỏi 4

Câu hỏi 3 Câu hỏi 2

Câu hỏi 1 Bước chế biến/mối nguy

Nguyên tắc 3: Thiết lập các

giới hạn tới hạn

Định nghĩa:

Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện

pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP Giới hạn tới hạn

là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra các sản phẩm an toàn

Mục tiêu của nội dung này:

1 Phương pháp xác định các giới hạn tới hạn

2 Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

3 Phương pháp tìm các nguồn thông tin về giới hạn tới hạn

4 Xác định mối liên quan giữa các giới hạn tới hạn và giới hạn

vận hành

Thiết lập các giới hạn tới hạn

Quy trình mỗi mẻ: Khối lượng sản phẩm  45

kg, thời gian ngâm  8 giờ, nồng độ acid acetic  3,5% thể tích  225 lít (để đạt được pH 4,6 nhằm kiểm soát Clostridium botulinum trong thực phẩm ngâm dấm)

Mối nguy

Các nguồn thông tin về giới hạn tới hạn

Thực nghiệm tại cơ sở, ký hợp đồng với phòng thí nghiệm.

Các nghiên cứu

thực nghiệm

NACMCF (Ủy ban tư vấn quốc gia về chỉ tiêu vi sinh thực phẩm), các cơ quan có thẩm quyền về chế biến nhiệt; các cơ quan tư vấn, các nhà khoa học thực phẩm / các nhà vi sinh học, các nhà chế tạo thiết bị, các công ty làm vệ sinh, các trường Đại học, các Hiệp hội thương mại

Các chuyên gia

Các hướng dẫn của Bang và vùng, các dung sai cho phép và các mức hoạt động, các chỉ dẫn, dung sai và mức hoạt động của USDA; các chỉ dẫn, dung sai và mức hoạt động của FDA.

Thiết lập các giới hạn vận hành

Các giới hạn vận hành là các tiêu chuẩn nghiêm ngặc hơn

các giới hạn tới hạn và được người vận hành sử dụng để giảm rủi ro sai lệch

Hiệu chỉnh quá trình là hành động do công ty thực hiện để

đưa quá trình trở lại các giới hạn vận hành

Thiết lập các giới hạn vận hành vì các lý do sau đây:

• Vì lý do đảm bảo chất lượng (như nhiệt độ luộc cao hơn, giúp tạo hương vị hoặc để kiểm soát các vi sinh vật có thể làm ươn hỏng sản phẩm)

• Để tránh vượt giới hạn tới hạn (có thể dùng nhiệt độ luộc cao hơn giới hạn tới hạn như là điểm báo động để cảnh

báo người vận hành là nhiệt độ đang tiến gần giới hạn tới hạn và cần phải hiệu chỉnh)

• Để trừ hao độ biến động thông thường (như chảo rán với

độ biến động nhiệt độ 5OF sẽ phải đặt nhiệt độ cao hơn giới hạn tới hạn ít nhất 5OF để tránh sai phạm

Ví dụ: Thiết lập các giới hạn vận

hành về nhiệt độ chế biến

.

.

Nhiệt độ luộc

Khoảng cần hiệu chỉnh

Cần có hành động sửa chữa

Thiết lập các giới hạn tới hạn

Tất cả sản phẩm có chứa sulfite đều phải dán nhãn công bố có chứa sulfite

CCP – Cân / Bao gói /

dán nhãn

Luộc ở 100OC trong 3 phút (để đạt được nhiệt độ trung tâm của sản phẩm tối thiểu 62,8OC trong 3 giây)

CCP nồi luột

Giới hạn tới hạn Điểm kiểm tra tới hạn

Biểu mẫu kế hoạch HACCP

Lưu ý: Ghi các CCP, các mối nguy và các giới hạn tới hạn trong các cột 1,2,3 của

biểu mẫu kế hoạch HACCP Nêu cụ thể các thủ tục giám sát cho mỗi CCP

Ai Tần suất

Thế nào Cái gì

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép

Hành động sửa chữa

Giám sát

Giới hạn tới hạn

Mối

nguy

CCP

10 9

8 7

6 5

4 3

2 1

Các giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm

kiểm soát tới hạn

Khái niệm, định nghĩa Giám sát:

Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để

đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không? để có số liệu chính xác cho

việc thẩm tra sau này.

Thiết lập các yêu cầu giám sát CCP Thiết lập các qui trình sử dụng kết quả

giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì mức độ kiểm soát.

Khái niệm và nguyên tắc giám sát

Định nghĩa Giám sát:

Giám sát là tiến hành các quan sát và các

phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để

có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này.

Mục đích của giám sát:

• Để theo dõi hoạt động chế biến và khả

năng xác định xu hướng một giới hạn tới hạn có thể phải hiệu chỉnh quá trình.

• Để xác định vị trí mất kiểm soát (xảy ra vi phạm ở một CCP)

• Để cung cấp văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến.

Thiết kế hệ thống giám sát

Các thủ tục giám sát (xem biểu mẫu kế hoạch HACCP):

• Giám sát cái gì?

• Giám sát các giai đoạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa?

• Tần suất tiến hành giám sát?

• Ai sẽ giám sát?

Nội dung giám sát:

• Cái gì: Thông thường là đo đếm hoặc quan sát để đánh giá CCP

có hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn không?

• Thế nào: Thường là các phép đo vật lý và hóa học (đối với các giới hạn tới hạn định lượng) hoặc quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định tính) Cần phải kịp thời và chính xác.

• Khi nào (tần suất): Có thể liên tục hay định kỳ?

• Ai: Người được đào tạo để thực hiện hoạt động giám sát cụ thể.

Nội dung giám sát:

đánh giá CCP có hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn không?

(đối với các giới hạn tới hạn định lượng) hoặc

quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định tính) Cần phải kịp thời và chính xác.

Khi nào (tần suất): Có thể liên tục hay định kỳ?

Ai : Một người được đào tạo để thực hiện một hoạt động giám sát cụ thể.

• Giám sát cũng có thể bao gồm quan sát việc

thực hiện biện pháp phòng ngừa tại CCP.

Các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa được giám sát như thế nào

• Phải thiết kế khâu giám sát để có kết quả nhanh (tức

thời) Không có thời gian cho các phép thử phân

tích kéo dài, vì phải nhanh chóng phát hiện vi phạm giới hạn tới hạn để tiến hành biện pháp sửa chữa

trước khi phân phối hàng.

• Phép kiểm nghiệm vi sinh hiếm khi có tác dụng giám

sát các CCP vì chúng thường mất thời gian Hơn

nữa cần có lượng mẫu khá lớn để tiến hành thống

kê xem xét các vi sinh vật gây bệnh có ở mức có thể gây bệnh không?

• Các phép đo vật lý và hóa học là các phương pháp

giám sát được ưa chuộng vì có thể tiến hành xác

định rất nhanh

Các phép đo vật lý hóa học

để giám sát CCP:

Các chỉ tiêu vật lý có thể xác định nhanh:

2 Hoạt tính của nước (a w )

Lựa chọn thiết bị giám sát:

– Nhiệt kế

– Đồng hồ

– Cân

– pH kế

– Dụng cụ đo hoạt tính của nước

– Thiết bị phân tích hóa học

Tần suất giám sát

Có thể tiến hành giám sát liên tục hoặc không liên tục Tại những nơi có điều kiện nên giám sát liên tục Các ví dụ giám sát liên tục bao gồm:

• Thời gian và nhiệt độ thanh trùng ví dụ như mẽ thịt cua có thể được giám sát liên tục và ghi vào

sơ đồ theo dõi nhiệt độ.

• Có thể cho mỗi kiện, ví dụ rau bina xay đông

lạnh qua máy dò kim loại liên tục.

• Có thể giám sát nắp bịt kín của các lọ thủy tinh bằng cách cho chúng qua máy dò khuyết tật để loại bỏ các lọ không tạo đủ chân không.