HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN pot

HACCP HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn TP Trường Đại học Nông Lâm KHÁI NIỆM KHÁI NIỆM • Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO (International Standard lượng của ISO (International Standard Organization). Organization). • HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh ( ( H H azard azard A A nalysis and nalysis and C C ritical ritical C C ontrol ontrol P P oint) oint) có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat điểm tới hạn. sóat điểm tới hạn. • HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn hơn. cho thực phẩm trở nên an toàn hơn. LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn: HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn: Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality Management). Management). Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ. xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ. Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS) Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS) khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP toàn thực phẩm HACCP BẢY NGUYÊN TẮC CỦA BẢY NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP 1. Tiến hành phân tích mối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn chế 1. Tiến hành phân tích mối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn chế biến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng biến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó ( ngừa các mối nguy đó ( HA HA ). ). 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy ( ( CCP CCP ). ). 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên quan đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn quan đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn CCP CCP 4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP CCP . Thiết lập . Thiết lập các thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy các thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì sự kiểm soát điểm tới hạn. trì sự kiểm soát điểm tới hạn. 5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho 5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra. thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra. 6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống 6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống HACCP HACCP đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc. đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc. 7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống 7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống HACCP HACCP có hoạt động tốt hay có hoạt động tốt hay không. không. PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUY PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUY Các mối nguy trong TP được phân làm nhóm: Các mối nguy trong TP được phân làm nhóm: 1. Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây 1. Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng bệnh, virus hoặc ký sinh trùng 2. Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp 2. Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp chất hóa học có thể gây bệnh hoặc làm hại do chất hóa học có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc dài. dài. 3. Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất 3. Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn hoặc trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn hoặc uống như: mảnh thủy tinh hoặc kim loại uống như: mảnh thủy tinh hoặc kim loại 1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌC 1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌC Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến khác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong các cửa hàng mua bán. Các mối nguy sinh vật bao gồm: khác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong các cửa hàng mua bán. Các mối nguy sinh vật bao gồm: - Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh, - Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh, - Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc - Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc hại. hại. - Nấm độc. - Nấm độc. 2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC 2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3 nhóm: Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3 nhóm: 1. 1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX ) Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX ) 2. 2. Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ăn (chất phụ gia thực phẩm) Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ăn (chất phụ gia thực phẩm) 3. 3. Các hóa chất do ô nhiểm môi tr Các hóa chất do ô nhiểm môi tr ườ ườ ng lẫn vào trong thực phẩm (Kim loại nặng, thuốc sát trùng, trừ sâu ). ng lẫn vào trong thực phẩm (Kim loại nặng, thuốc sát trùng, trừ sâu ). 3.CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ 3.CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ • Thủy tinh Thủy tinh • Kim loại Kim loại • Bao bì nilon, dây thun Bao bì nilon, dây thun • Sỏi sạn, đất cát Sỏi sạn, đất cát Lý do nhiễm do vô tình hay cố ý của nơi cung cấp nguyên liệu. Lý do nhiễm do vô tình hay cố ý của nơi cung cấp nguyên liệu. Các hóa chất độc hại có sẵn trong Các hóa chất độc hại có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp tự nhiên do sinh vật tổng hợp 1. Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra: 1. Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra: - Các loại glycoside độc hại - Các loại glycoside độc hại - Các alkaloid độc hại - Các alkaloid độc hại - Các protein và acid amin bất thường độc hại - Các protein và acid amin bất thường độc hại - Các hợp chất chứa phenolic độc hại - Các hợp chất chứa phenolic độc hại - Các lipid và acid béo độc hại - Các lipid và acid béo độc hại - Các chất chelate muối khoáng độc hại. - Các chất chelate muối khoáng độc hại. 2. Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại). 2. Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại). 3. Các độc tố sinh vật biển: 3. Các độc tố sinh vật biển: - Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng). - Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng). - Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển) - Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển) - Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc - Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc - Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc: - Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc: - Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP) - Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP) - Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP) - Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP) - Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP) - Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP) - Độc tố nhuyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP) - Độc tố nhuyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP) Các hóa chất sử dụng có mục đích, Các hóa chất sử dụng có mục đích, thường là các chất phụ gia thực phẩm thường là các chất phụ gia thực phẩm Các hóa chất này được chú ý thêm vào thực phẩm Các hóa chất này được chú ý thêm vào thực phẩm trong các công đoạn sản xuất với nhiều mục trong các công đoạn sản xuất với nhiều mục đích khác nhau nhằm bảo quan thực phẩm, đích khác nhau nhằm bảo quan thực phẩm, hoặc để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hoặc để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn với những màu sắc hay mùi vị của chúng, hơn với những màu sắc hay mùi vị của chúng, hoặc để tăng cường sức khỏe khi ăn chúng hoặc để tăng cường sức khỏe khi ăn chúng Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn loại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được loại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được phép sử dụng những hợp chất mà cơ quan quản phép sử dụng những hợp chất mà cơ quan quản lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và không được vượt quá giới hạn cho phép. không được vượt quá giới hạn cho phép. [...]... CCP Đểm kiểm sốt (CP) và điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Đểm kiểm sốt (CP): Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể kểm sốt các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hóa học gọi là điểm kiểm sốt Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP): Những điểm mà tại đó có thể kiểm sốt các mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể mới được coi là CCP Nên tránh định ra q nhiều CCP Chỉ nên chọn làm CCP, nếu như các điểm đó có thể kiểm sốt... tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác) • Các biện pháp kiểm sốt phòng ngừa cho các mối nguy Ngun tắc 2: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn Khái niệm, định nghĩa: Điểm kiểm sốt tới hạn là điểm hay bước hoặc th ủ tục mà tại đó có thể tiến hành kiểm sốt để có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự an tồn thực phẩm ở mức độ chấp nhận được Mục tiêu: - Sự liên quan giữa mối nguy đáng... Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa Mục tiêu: • Phân tích mối nguy là gì? • Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy? • Phương pháp xác định mối nguy đáng kể? • Các biện pháp phòng ngừa là gì? • Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa? Nội dung thực hiên: • Phân tích mối nguy (Từ ngun liệu thơ cho đến thành phẩm) • Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm) • Bảng phân tích mối. .. giới hạn tới hạn Định nghĩa: Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra các sản phẩm an tồn Mục tiêu của nội dung này: 1 Phương pháp xác định các giới hạn tới hạn 2 Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 3 Phương pháp tìm các nguồn thơng tin về giới hạn tới hạn 4... Thời gian Thiết lập các giới hạn tới hạn Điểm kiểm tra tới hạn Giới hạn tới hạn CCP nồi luột Luộc ở 100OC trong 3 phút (để đạt được nhiệt độ trung tâm của sản phẩm tối thiểu 62,8OC trong 3 giây) Tất cả sản phẩm có chứa sulfite CCP – Cân / Bao gói / đều phải dán nhãn cơng bố có dán nhãn chứa sulfite Biểu mẫu kế hoạch HACCP Các giới hạn tới hạn 1 CCP 2 3 Mối nguy Giới hạn tới hạn 4 5 6 7 8 Giám sát Cái... Để tránh vượt giới hạn tới hạn (có thể dùng nhiệt độ luộc cao hơn giới hạn tới hạn như là điểm báo động để cảnh báo người vận hành là nhiệt độ đang tiến gần giới hạn tới hạn và cần phải hiệu chỉnh) • Để trừ hao độ biến động thơng thường (như chảo rán với độ biến động nhiệt độ 5OF sẽ phải đặt nhiệt độ cao hơn giới hạn tới hạn ít nhất 5OF để tránh sai phạm Ví dụ: Thiết lập các giới hạn vận hành về nhiệt... với mối nguy đã được xác định hay khơng? Câu hỏi 2: Cơng đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay khơng? Câu hỏi 3: Việc nhiểm mối nguy (hoặc các mối nguy) đã được xác định có xảy ra vượt q mức chấp nhận, hoặc tăng tới mức khơng chấp nhận được hay khơng? Câu hỏi 4: Liệu có cơng đoạn chế biến tiếp theo nào loại trừ được mối nguy (hoặc các mối nguy) ,... pháp tìm các nguồn thơng tin về giới hạn tới hạn 4 Xác định mối liên quan giữa các giới hạn tới hạn và giới hạn vận hành Thiết lập các giới hạn tới hạn Mối nguy CCP Vi khuẩn gây bệnh (sinh học) ≥ 71OC, ≥ 15 giây để diệt hết vi khuẩn gây Thanh trùng bệnh trong sữa thanh trùng Vi khuẩn gây bệnh (sinh học) Vi khuẩn gây bệnh (sinh học) Giới hạn tới hạn * Lò sấy khơ Quy trình sấy – Nhiệt độ lò ≥ 93OC , thời... như các điểm đó có thể kiểm sốt tốt nhất các mối nguy đáng kể Tính đa bội của các CCP và các mối nguy Một CCP có thể kiểm sốt được một hoặc nhiều mối nguy, gọi đó là tính đa bội của CCP Ví dụ kho lạnh có thể là một CCP kiểm sốt vi khuẩn gây bệnh phát triển và sự hình thành histamin Mặt khác để kiểm sốt một mối nguy có thể cần đến nhiều CCP Ví dụ: Trong việc kiểm sốt vi khuẩn gây bệnh đối với chả băm... thẩm tra sơ đồ qui trình cơng nghệ 6 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn 7 Thiết lập các giới hạn tới hạn 8 Giám sát điểm kiểm sốt tới hạn 9 Các hành động sửa chữa 10 Ghi chép đầy đủ những hoạt động đúng thực sự Thành lập tổ (đội) HACCP • Thành lập đội HACCP: Thành viên của đội HACCP gồm các chun ngành khác nhau như: các bộ phận bảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất lượng, những thành viên trực tiếp . định điểm kiểm soát tới hạn Xác định điểm kiểm soát tới hạn 7. 7. Thiết lập các giới hạn tới hạn Thiết lập các giới hạn tới hạn 8. 8. Giám sát điểm kiểm soát. là điểm kiểm soát. hóa học gọi là điểm kiểm soát. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Những điểm mà tại đó có thể kiểm soát