Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1 KHÁI NIỆM Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là các yêu cầu cần phải có về cơ sở, trang thiết bị,......................................................................................

ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1- KHÁI NIỆM: Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu cần phải có sở, thiết bị dụng cụ người để sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm sản xuất, chế biến bảo quản sản phẩm thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng VSATTP 2- NỘI DUNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: 2.1 ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ: 2.1.1- Địa điểm, môi trường 2.1.1.1 Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bố trí cách xa: a) Khu vực nhiễm bụi, chất độc hại, khói, vùng chất thải, nơi bị đọng nước chất ô nhiễm khác b) Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt, trừ có biện pháp bảo vệ, phịng ngừa cách hữu hiệu c) Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; Khu vực có chất thải rắn hay lỏng mà loại bỏ chúng cách có hiệu 2.1.1.2 Đường nội Trong sở thực phẩm phải xây dựng đường nội bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh nước tốt, khép kín, khơng gây nhiễm, bảo đảm vệ sinh 2.1.2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng 13 - Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải thiết kế theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối để tránh nhiễm - Có cách biệt khu sản xuất không sản xuất, khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo - Kho chứa đựng bảo quản thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải thiết kế phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm tránh xâm nhập côn trùng, động vật gây hại - Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ chủng loại sản phẩm, phịng ngừa nhiễm chéo thực phẩm công đoạn với công đoạn khác, thao tác, chế biến xử lý thực phẩm 2.1.3- Kết cấu nhà xưởng 2.1.3.1 Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp thuận lợi trình sản xuất, chế biến thực phẩm để dễ áp dụng biện pháp xử lý vệ sinh 2.1.3.2 Trần nhà: sáng màu, làm vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước chất bẩn 2.1.3.3 Sàn nhà: sáng màu, làm vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt 2.1.3.4 Tường góc tường nhà: Tường phải phẳng, góc nhà phải làm trịn, sáng màu, khơng gây nhiễm thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa khử trùng 14 2.1.3.5 Cửa vào: Của vào phải nhẵn, khơng thấm nước tốt tự động đóng, mở đóng kín Đối với sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ để nước sát trùng dùng ngâm ủng trước vào 2.1.3.6 Cửa sổ: Cửa sổ phải dễ lau chùi, thiết kế cho hạn chế bám bụi tới mức thấp Ở nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh xâm nhập côn trùng động vật; lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên 2.1.3.7 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bền vững, dễ lau chùi, dễ tu bảo dưỡng tẩy trùng Phải làm vật liệu nhẵn, không thấm nước, không nhiễm thực phẩm, khơng bị bào mịn chất tẩy rửa, tẩy trùng điều kiện bình thường 2.1.3.8 Hệ thống thơng gió a) Hệ thống thơng gió phù hợp với đặc thù sản xuất kinh doanh sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy nhiễm thực phẩm khơng khí hay nước ngưng tụ b) Hướng hệ thống thơng gió phải bảo đảm gió khơng thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực c) Hệ thống thơng gió phải thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng kiểm tra, có lưới bảo vệ vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh 2.1.3.9 Hệ thống chiếu sáng 15 a) Cần cung cấp đủ ánh sáng (không 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác dễ dàng Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác b) Nguồn sáng cần che chắn an toàn để tránh bị vỡ; trường hợp vỡ, mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm 2.1.3.10 Dụng cụ chứa chất thải vật phẩm không ăn a) Phải làm vật liệu bị hư hỏng, kín, có nắp đậy, tránh xâm nhập động vật dọn rửa thường xuyên b) Đồ chứa chất nguy hiểm phải thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lần dùng, cần khố để tránh nhiễm bẩn thực phẩm cố ý hay vơ tình 2.1.4- Hệ thống cung cấp nước - Hệ thống cung cấp nước phải đủ có phương tiện để lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ để bảo đảm tính an tồn phù hợp thực phẩm - Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải không chứa chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống sinh hoạt theo quy định Bộ Y tế - Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp cho trình làm sạch, chế biến thực phẩm Thiết bị chứa nước phải thiết kế phù hợp cho việc dự trữ sử dụng hợp vệ sinh 16 - Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý trì cho bảo đảm an tồn, khơng gây nhiễm thực phẩm Q trình xử lý phải kiểm sốt biện pháp hữu hiệu 2.1.5- Hệ thống cung cấp nước đá - Nước đá dùng cho ăn uống bảo quản thực phẩm phải sản xuất từ nguồn nước sạch, hợp vệ sinh theo quy định Bộ Y tế - Nước đá phải bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định Bộ Y tế 2.1.6- Hệ thống cung cấp nước - Phải đảm bảo sạch, an tồn, khơng gây nhiễm cho thực phẩm - Hơi nước sử dụng trực tiếp để sản xuất thực phẩm hay tiếp xúc với thực phẩm phải hợp vệ sinh, phù hợp với mục đích sử dụng không nguy hại đến sức khỏe người - Nước dùng để sản xuất nước, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt không nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất chế biến thực phẩm 2.1.7- Khí nén Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải đảm bảo sạch, an tồn, khơng gây ô nhiễm cho thực phẩm 2.1.8- Hệ thống xử lý chất thải - Thiết kế bố trí hệ thống nước phương tiện đổ chất thải hợp lý 17 - Thiết kế xây dựng để tránh mối nguy nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây nhiễm nguồn cung cấp nước dùng để chế biến thực phẩm - Thiết kế cửa lấy chất thải, rác riêng biệt 2.1.9- Phịng thay bảo hộ lao động Có phịng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay quần áo trước vào làm việc 2.1.10- Nhà vệ sinh - Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, bố trí vị trí thuận tiện cho tất người sở có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh - Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng hệ thống thơng gió, nước dễ dàng loại bỏ chất thải bảo đảm vệ sinh Nhà vệ sinh phải xây dựng cho hướng gió không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản bày bán thực phẩm - Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm, không mở cửa trực tiếp vào khu vực Có dẫn “Rửa tay sau khỏi nhà vệ sinh” 2.2- ĐIỀU KIỆN VỀ TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ 2.2.1- Yêu cầu chung - Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm, phải thiết kế chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu sản phẩm; dễ làm sạch, tẩy trùng bảo dưỡng 18 - Phải làm vật liệu không gây độc, hay gây ô nhiễm sản phẩm Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2.2- Phương tiện rửa khử trùng tay - Có đầy đủ thiết bị rửa tay vị trí thuận tiện khu vực chế biến, sản xuất, kinh doanh thực phẩm - Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng lần hay máy sấy khô tay - Trung bình (tối thiểu 50) cơng nhân phải có bồn rửa tay, phân xưởng phải có bồn rửa tay 2.2.3- Nước sát trùng - Các chất dùng để tẩy rửa sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải đựng bao bì dễ nhận biết có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật - Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản hay bày bán thực phẩm - Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm chất tẩy trùng Bộ Y tế cho phép 2.2.4- Thiết bị phịng chống trùng, động vật gây hại Phải sử dụng vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm phịng chống hiệu trùng động vật gây hại 2.2.5- Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng 19 - Ngoài yêu cầu chung, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải thiết kế để nhanh chóng đạt nhiệt độ theo yêu cầu thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an tồn phù hợp thực phẩm, để trì nhiệt độ cách hữu hiệu - Thiết bị phải thiết kế giám sát, kiểm soát nhiệt độ nơi cần thiết, phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm sốt giám sát độ ẩm khơng khí, dịng khí, thơng số khác ảnh hưởng tới tính an toàn phù hợp thực phẩm 2.2.6- Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển - Phải làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không nhiễm vào thực phẩm, khơng bị ăn mịn, tránh bụi, trùng nguồn ô nhiễm khác - Việc sử dụng vật liệu bao gói phải Bộ Y tế thẩm định cho phép - Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bao gói có nguy gây ngộ độc, gây hại, khơng bảo đảm chất lượng an toàn gây hư hỏng thực phẩm - Bảo quản vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo an toàn, phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm 2.3- YÊU CẦU ĐỐI VỚI NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM 2.3.1- Yêu cầu chung 20 Người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm không làm ô nhiễm thực phẩm trình tiếp xúc với thực phẩm, cụ thể: Phải giữ vệ sinh cá nhân tốt, không mắc bệnh gây nhiễm thực phẩm, có kiến thức thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm, chấp hành thao tác vận hành theo quy trình sản xuất 2.3.2- Sức khoẻ người sản xuất, kinh doanh thực phẩm - Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm phải khám sức khoẻ cấy phân tìm người lành mang trùng trước tuyển dụng định kỳ (ít tháng/lần) theo qui định Bộ Y tế - Những người bị mắc bệnh nhiễm trùng theo danh mục quy định Bộ Y tế khơng tham gia trực tiếp vào q trình sản xuất hay chế biến thực phẩm - Việc khám sức khỏe phải thực quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên 2.3.3- Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm + Phải có chứng đào tạo kiến thức, thực hành VSATTP theo quy định Bộ Y tế + Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm phải thực yêu cầu sau: - Mặc trang phục riêng chế biến bán thực phẩm Ngoài ra, trường hợp cần thiết phải đội mũ găng tay hay đeo trang 21 - Giữ móng tay ngắn, không đeo đồ trang sức tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn - Không ăn uống khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm - Không hút thuốc, khạc nhổ, nhai hay ăn, hắt hay ho, đeo hay mang đồ trang sức, đồng hồ, kẹp hay vật khác tiếp xúc với thực phẩm chưa bảo vệ an toàn + Người trực tiếp sản xuất hay chế biến thực phẩm phải chấp hành “thực hành bàn tay tốt” - Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngốy tai, ngoáy mũi đụng tay vào phận thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau lần nghỉ - Rửa tay trước khi: Tiếp xúc với thực phẩm, chế biến, tiếp xúc thực phẩm chín, ăn - Lau khơ tay sau rửa khăn giấy dùng lần, khăn máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề - Rửa tay kỹ xà phòng nước gan bàn tay mu bàn tay, cổ tay khe ngón tay nếp móng tay - Khơng để móng tay dài có vết xước bàn ngón tay cần băng bó gạc khơng thấm nước găng tay tiếp xúc với thực phẩm 22 ... doanh thực phẩm phải bảo đảm không làm ô nhiễm thực phẩm trình tiếp xúc với thực phẩm, cụ thể: Phải giữ vệ sinh cá nhân tốt, không mắc bệnh gây nhiễm thực phẩm, có kiến thức thực hành vệ sinh an. .. hay chế biến thực phẩm - Việc khám sức khỏe phải thực quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên 2.3.3- Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm + Phải có... lượng an toàn gây hư hỏng thực phẩm - Bảo quản vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo an toàn, phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm 2.3- YÊU CẦU ĐỐI VỚI NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM