CHUYÊN ĐỀ BẢO QUẢN KHOAI TÂY SAU THU HOẠCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP

KHOA CÔNG NGHỆ- LỚP CNSH HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CHUYÊN ĐỀ: BẢO QUẢN KHOAI TÂY SAU THU HOẠCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP GVHD: TS VŨ THỊ QUYỀN NHÓM 4: PHAN NGỌC TRÂM LÊ HUỲNH MINH TÂM VU THỊ HƯƠNG GIANG THÁI THỊ NGỌC LINH NGUYỄN MINH NHẬT TỔNG QUAN 2.Phương pháp MAP Khái niệm Bao gói khí điều chỉnh ( MAP : Modified Atmosphere Packaging ) phương pháp đóng gói sản phẩm dễ hư hỏng mơi trường khí có thành phần thay đổi khác với khơng khí thơng thường ” ( Hinthian & Hotchkiss , 1986 ) Cơng nghệ bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging - MAP) phương pháp sản phẩm hút hết khơng khí bên bao bì tạo mơi trường chân khơng, sau đưa loại khí có thành phần định (thường khí CO2, N2,, O2 ) vào bao bì nơng sản, thực phẩm hàn kín miệng lại nhiệt máy đóng gói để kiềm hãm trình sinh trưởng phát triển thời gian đầu bảo quản Đây phương thức bao bọc thực phẩm vật liệu chắn khí, mơi trường khí thay đổi để ức chế tác nhân gây hư hỏng, nhờ trì chất lượng thực phẩm mức tốt kéo dài thời hạn sử dụng Những loại thực phẩm thường áp dụng công nghệ rau củ quả, thịt sản phẩm thịt, hải sản, thức ăn sẵn thực phẩm dạng khô Nguyên tắc áp dụng CO2 loại khí quan trọng tác dụng ức chế phát triển vi khuẩn nấm mốc giúp bảo quản nông sản, thực phẩm lâu hơn, giữ chất lượng tốt hơn, ngoại quan hấp dẫn, giữ độ tươi ngon… Trong cơng nghệ bao gói MAP có kết hợp nhuần nhuyễn CO2, N2 O2 theo yêu cầu bảo quản nâng hạn sử dụng thực phẩm tăng từ 1,5-3 lần so với phương pháp đóng bao bì truyền thống khơng sử dụng cơng nghệ bao gói MAP Việc bảo quản nơng sản, thực phẩm cơng nghệ bao gói MAP giúp tăng đáng kể thời gian bảo quản hạn chế q trình hơ hấp, trao đổi chuyển hóa chất Do sản phẩm bảo quản cơng nghệ bao gói MAP sản phẩm “sạch” nên an tồn cho sức khỏe người tiêu dùng Bao bì cơng nghệ bao gói MAP sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc (Hiện tại, bao bì sử dụng cho công nghệ MAP phổ biến gồm vật liệu PP, Tie, EVOH…) Bên cạnh loại khí chọn để bảo quản, bao bì yếu tố quan trọng thứ hai, tính thấm khí bao bì giúp cho sản phẩm trì thành phần khí định bao bì theo tỷ lệ mong muốn thời gian bảo quản, tránh đóng ẩm bề mặt hạn chế hô hấp hoạt động vi sinh vật , kéo dài độ tươi lâu sản phẩm nhờ giảm hơ hấp giảm tốc độ lão hố sản phầm mà khơng hồn tồn cản trở q trình hơ hấp hiếu khí Rau thực phẩm cịn hơ hấp sau thu hoạch Do ảnh hưởng qua lại bao gói rau vô quan trọng Nếu lượng O2 nhiều , đường tổng hợp thúc đẩy trình chín , làm giảm thời gian bảo quản Do lượng O2 cần hạn chế , lương CO2 tăng lên Tuy nhiên lượng O2 thấp ( < % ) dẫn đến hô hấp yếm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng rau Vì , thấm khí ( CO2 , O2 ) màng bao cần thiết kế phù hợp với hô hấp rau Rau, củ, tươi, với loại khí O2, CO2, N2, hạn sử dụng thông thường từ 2-7 ngày nâng lên tới – 35 ngày tùy loại Các phương pháp MAP Phương pháp thụ động (Passive MAP) Phương pháp thực đơn giản, rau trái qua chế biến hay xử lý thơ sau cho vào bao bì tiến hành ghép mí Trong phương pháp thành phần khơng khí khơng có hiệu chỉnh Rau trái bao bì thời gian đầu bảo quản biến đổi diển cách bình thường, qua thời gian hơ hấp cho thành phần khí thay đổi đạt đến tỷ lệ mong muốn ức chế kìm hãm trình sinh trưởng phát triển diển rau trái Phương pháp chủ động (Active MAP) Trong phương pháp hỗn hợp khí trộn sẵn với tỷ lệ thích hợp thổi vào bao bì chứa rau trái, phương pháp trình sinh trưởng phát triển bị kìm hãm từ thời gian đầu bảo quản Dựa vào thành phần tỷ lệ loại khí bao bì phân thành hướng ứng dụng như: phương pháp sử dụng nồng độ oxy thấp (low oxygen MAP), phương pháp sử dụng nồng độ oxy cao (hight oxygen MAP), phương pháp sử dụng khí CO (carbon dioxide MAP)…Tuy nhiên việc áp dụng phương pháp loại rau trái phải trải qua nghiên cứu thực nghiệm Carbon monoxide MAP Phương pháp phổ biến lo ngại tính an tồn sử dụng, nhiên nghiên cứu lĩnh vực xuất từ lâu Năm 1970, nghiên cứu việc kéo dài thời gian sử dụng rau diếp lạnh đông Năm 2002 luật pháp Hoa kỳ thức cho phép sử dụng sản phẩm phân phối thị trường Khả bảo quản phương pháp chủ yếu vai trị khí CO, thơng thường phương pháp thường kết hợp với phương pháp oxy thấp để tăng khả ức chế High carbon dioxide MAP CO2 với lượng 20-30% có khả hạn chế phát triển vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn hiếu khí nấm mốc Phương pháp đạt hiệu cao bảo quản nhiệt độ thấp lý khả bão hòa CO2 gia tăng giảm nhiệt độ, mơi trường có chứa CO2 hòa tan tạo áp lực thẩm thấu ảnh hưởng đến trình trao đổi chất sinh vật dẫn đến ức chế hay kìm hãm hoạt động sống chúng High oxygen MAP Phương pháp sử dụng nồng độ oxy cao hỗn hợp khí thổi vào ban đầu mục đích trì hàm lượng oxy ln lớn 40% so với khí khác suốt thời gian bảo quản Các yếu tố ảnh hưởng MAP 5.1 Các yếu tố kiểm soát kỹ thuật MAP 1.1 Yếu tố sinh học Tỷ lệ phát triển vi sinh vật thực phẩm phụ thuộc vào yếu tố pH, hoạt độ nước, nhiệt độ, phương thức đóng gói, chất phụ gia vi sinh vật cạnh tranh,… thực phẩm Những yếu tố áp dụng riêng lẻ kết hợp với thực phẩm để ngăn chặn phát triển vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản Khi MAP áp dụng để kéo dài thời gian bảo quản yếu tố cần quan tâm chủng loại vi khuẩn gây nên hư hỏng thực phẩm Khí, màng bao, nhiệt độ bảo quản… sử dụng để tiêu diệt làm chậm phát triển vi sinh vật Hỗn hợp khí CO2, O2, N2 thường sử dụng (Zeuthen and Bogh-Sorensen, 2003) 1.2 Yếu tố sinh lý Rau sau thu hoạch biến đổi sinh lý Chúng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm tươi sản phẩm chế biến bao gói MAP, tùy loại sản phẩm, biến đổi sinh hóa chúng, nhiệt độ bảo quản mà thiết lập công thức MAP riêng cho chúng Rau sau thu hoạch có nhiều biến đổi sinh lý phức tạp Những biến đổi liên quan đến q trình hơ hấp, q trình chịu ảnh hưởng điều kiện mơi trường khơng khí, độ ẩm, nhiệt độ tình trạng vật lý chúng (Cantwell, 1995) 1.3 Yếu tố hóa học Các biến đổi hóa học ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, nhiều phản ứng oxy hóa tự nhiên oxy hóa lipid, phản ứng Maillard, oxy hóa làm biến màu chlorophyll, carotenoid flavonoid, oxy hóa myoglobin thịt đỏ…Sự oxy hóa lipid phân hủy acid béo tự chưa bảo hòa tạo nên chất gây mùi ôi aldehyde, ketone, acid béo mạch ngắn… 5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ , độ ẩm, khí phương pháp MAP Nhiệt độ yếu tố quan trọng có tính chất định thời gian bảo quản rau tươi Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp, nhiệt độ cao tốc độ phản ứng sinh hoá xảy rau cao thể qua cường độ hô hấp Sự giảm hoạt động q trình sinh lý, sinh hố rau vi sinh vật hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng hoá học, mặt khác nguyên sinh chất tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thẩu màng tế bào từ giảm khả trao đổi chất Do loại rau thích hợp với nhiệt độ bảo quản định đó, bảo quản nhiệt độ cao thấp có ảnh hưởng xấu đến thời gian bảo quản chất lượng rau Nhiệt độ tốt cho việc bảo quản loại rau gọi nhiệt độ bảo quản tối ưu Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho loại rau khơng cố định mà phụ thuộc vào số yếu tố: Nhất tốc độ chín, độ chín cao nhiệt độ bảo quản phải thấp Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, quýt chín 1-20C, cịn xanh 4-60C Ở nhiệt độ bình thường, sản phẩm chóng hư hỏng Vì nhiều sản phẩm làm đơng lạnh 4,4oC Hầu hết sản phẩm bị hư hại nhiệt độ 11 0C Độ ẩm yếu tố ảnh hưởng lớn thời gian bảo quản rau Độ ẩm tương đối khơng khí mơi trường bảo quản định tốc độ bay nước rau quả, độ ẩm môi trường thấp, cường độ hô hấp tốc độ bay nước cao, làm cho khối lượng tự nhiên rau giảm đáng kể, chí rau bị héo Sự nước cao làm cho hoạt động tế bào bị rối loạn, làm giảm khả tự đề kháng bệnh lý từ rau nhanh chóng hỏng Mặt lợi độ ẩm tương đối thấp chổ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, hạn chế đáng kể xuất loại bệnh Vì khắc phục phụ thuộc tốc độbay nước độ ẩm nên hướng tới việc bảo quản rau mơi trường có độ ẩm thấp tốt.Ngược lại có độ ẩm tương đối cao tốc độ bay nước cường độ hô hấp giảm lại tạo môi trường phát triển tốt cho loại vi sinh vật Thành phần khí loại khí có mơi trường bảo quản có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau quả: Khí oxy thành phần chủ yếu tham gia q trình hơ hấp hiếu khí, hàmlượng khí oxy cao cường độ hơ hấp tăng ngược lại 46.95 46.96 46.97 46.98 46.99 46.99.0.0.0.0.0.0.0 số bạch 46.100 46.101 46.102 46.103 46.104 46.104.0 anh độc, thuốc lá, cà tím Độc tố ảnh hưởng đến hệ thần kinh, gây yếu đuối nhầm lẫn 46.105 Hình 3: Mầm khoai tây gây độc 46.106 46.107 46.108 46.109 46.109.0 Thực chất hợp chất khoai tây sinh để chống lại kẻ thù, chúng tập trung phổ biến lá, thân đặc biệt mầm Sự tiếp xúc với ánh sáng, tác nhân vật lý độ tuổi làm tăng glycoalkaloids nồng chứa độ bên củ, nồng độ cao bên lớp vỏ 46.109.1 Glycoalkaloids gây nhức đầu, tiêu chảy, chuột rút trường hợp nghiêm trọng gây hôn mê dẫn đến tử vong; nhiên, ngộ độc khoai tây xảy 46.109.2 Các nhà nông nghiệp cố gắng giữ nồng độ Solanine mức 200 mg/ kg (200 ppm) Tuy nhiên, giống thương mại chuyển sang màu xanh, nồng độ Solanine đạt mức 1000 mg/ kg 47 NỘI DUNG 48 I Phương pháp MAP bảo quản khoai tây 49 Định nghĩa: Là phương pháp rút toàn khơng khí bao bì thực phẩm ngồi thay vào hỗn hợp khí CO2, N2, O2 với tỷ lệ thích hợp 50 Kéo dài độ tươi sản phẩm giảm tốc độ lão hóa sản phẩm mà khơng cản trở q trình hơ hấp hiếu khí 51 MAP có khả kiểm sốt luồng khí lưu chuyển vào ra, kéo dài đáng kể thời gian bảo quản an toàn cho rau 52 53 Tùy loại sản phẩm mà bao gói, MAP có đặc tính thích hợp với loại sp Các loại rau khác có cường độ hơ hấp khác nhau, chế tạo MAP người ta phải nắm rõ mức độ hô hấp loại rau cần bảo quản 54 55 56 Kĩ thuật bảo quản khoai tây sử dụng phương pháp MAP 57 58 59 60 61 62 Kỹ thuật vận hành EMAP 63 63.1 Điều kiện yếm khí 64 Do hơ hấp làm giảm hàm lượng O2 CO2 nên điều kiện yếm khí nhanh chóng chiếm ưu thế, kết gây mùi khó chịu cho rau 65 66 67 68 69 70 Hình: Q trình hơ hấp yếm khí 71 71.1.0.0 C6H12O6 ∀ CO2 + Aldehyd + Acid hữu + Rượu 72 72.1 Một phần tử đường tạo phân tử ATP 5% nhiệt tạo thành suốt q trình hơ hấp yếm khí rau 73 73.1.0 Điều kiện hiếu khí 74 75 76 Trong bao bì có độ thấm khí cao, thành phần khí bên bao gói lại tương tự bên ngồi, mà hơ hấp không bị giảm 77 78 79 79.1.0.0 Hình : q trình hơ hấp hiếu khí 80 81 82 83 84 85 85.1 Trong điều kiện trên, phản ứng chuyển hóa đường xảy sau: 86 87 88 89 90 91 91.1 C6H12O6 + 6O2 ∀ 6H2O + 6CO2 + ATP 92 92.1 Một phân tử đường chuyển hóa tạo 36 ATP (1152KJ) Kỹ thuật EMAP 92.2 Hàm lượng O2, CO2 điều chỉnh cách xác phù hợp Điều 93 chỉnh với mục đích làm giảm hơ hấp, hạn chế chín, giảm hoạt tính enzyme hóa nâu, làm hạn chế q trình mềm cấu trúc, chống thất vitamin, giữ gìn tươi lâu dài cho rau 94 95 96 96.1.0.0 Hình: q trình hơ hấp bải quản MAP 97 98 Dưới điều kiện khí hiệu chỉnh cách xác, hàm lượng O2 có sẵn cho việc chuyển hóa đường thành lượng, mà làm giảm thất sản phẩm 99 Bảng : cương độ hô hấp số loại rau 100 01 Phân loại02 Loại rau Rất thấp 05 Cường độ hô hấp(mg / kg / 03 h) < 10 06 04 07 Thấp 08 10 - 20 09 Bắp cải, cà chua 10 Vừa phải 11 20 - 40 12 Cà rốt, cần tây 13 Cao 40 - 70 15 Rau diếp, củ cải 16 Rất cao 17 70 - 100 18 Đậu 19 Cực kì cao > 100 21 Bơng cải xanh, đậu Hà Lan 14 20 Hành 122 123 124 Nguyên tắc bảo quản rau tươi: Ức chế cường độ hô hấp phương pháp tồn trữ kho bao gói nhằm 125 126 127 128 129 130 trì mơi trường khí xung quanh rau thay đổi chậm, điều kiện nhiệt độ thấp từ 13÷18OC phù hợp theo loại rau 131 132 133 134 135 136 137 138 Tạo khô bề mặt rau Rau không bị dập vỡ tế bào va chạm học Kéo dài thời gian bảo quản tươi ức chế hô hấp tự nhiên để chờ phân phối: 139 Các trình chín tươi xảy chậm ức chế cường độ hơ hấp tự nhiên bao bì nhiệt độ thấp 140 Quả thu hoạch độ chín 80 – 85% trì kéo dài trạng thái để q trình chín phù hợp với vận chuyển, phân phối thời gian từ 10- 15 ngày Phương pháp áp dụng cho khối lượng lớn sau: 141 Quả bảo quản cho chín dần kho nhiệt độ 28-32OC, đến độ chín 90% thời gian 2-5 ngày tùy loại 142 Tiếp theo, phải tiếp tục trì độ chín 95-100% nhiệt độ 20-25OC khoảng 5-7 ngày giống vùng cận nhiệt đới nhiệt đới, khoảng 15-20 ngày giống trồng vùng cận ôn đới ôn đới để chờ vận chuyện phân phối 143 Bảo quản để phân phối lẻ cho người tiêu dùng: đến cửa hàng bán lẻ, rau tiếp tục bảo quản kho cửa hàng đồng thời bao gói thành khối lượng nhỏ khoảng vài trăm gram đến 1kg, bảo quản kéo dài vòng ngày nhiệt độ 20-25OC kho quầy bán cửa hàng 144 145 Sự bao gói Sự bao gói rau tươi có vai trị quan trọng giai đoạn bảo quản rau chất lượng, số lượng để vận chuyển, lưu kho giúp thực tốt việc quản lý, tiếp thị, quảng cáo rau tới khách hàng Do đó, bao bì phải trì mơi trường khí gồm thành phần: CO2, N2, O2 lượng nước 146 Thành phần khí có tỉ lệ phù hợp để trì hơ hấp hiếu khí cường độ thấp rau tạo môi trường xử lý ethylen làm chín nhanh 147 Áp suất nước bảo hịa bên bao bì để tránh khơ bề mặt rau quả, khơng gây đọng nước bao bì làm thấm ướt số phần bề mặt rau 148 Sắp xếp, chêm đệm cho rau ổn định vị trí, khơng bị va chạm gây tổn thương Thuận tiện chuyên chở, quản lý, phân phối truy nguyên nguồn gốc 149 Tránh nhiễm bẩn 150 151 152 Quy trình 153 154 155 156 157 158 Phương pháp MAP dựa nguyên tắc thay đổi nồng độ loại khí thành phần tự nhiên có khơng khí CO2, O2 N2 để đạt hiệu mong muốn Trong đó, CO2 có tác dụng hạn chế phát triển vi khuẩn/ nấm mốc oxy giữ màu đỏ thịt hạn chế phát triển vi khuẩn kỵ khí Ngồi ra, Nitơ (N2) khí trơ, ngăn cản hạn chế tất phản ứng 159 Thông thường, MAP loại bỏ hạn chế lượng oxy tăng nồng độ CO2 từ 20% trở lên, nhằm kiềm chế tăng trưởng loại vi khuẩn nấm Tuy nhiên, quy trình MAP thường sử dụng hỗn hợp loại khí để tạo kết bảo quản phù hợp cho loại thực phẩm 160 Khí sử dụng quy trình MAP vận chuyển dạng trộn lẫn sẵn sàng để sử dụng thùng chứa cho phép tự pha trộn xưởng sản xuất 161 Sơ đồ quy trình điều biến khí MAP Messer 162 Các yếu tố khách quan ( nhiệt độ, độ ẩm, độ thống khí ) Độ ẩm 163 Khi độ ẩm tăng lên cường độ hô hấp sản phẩm tăng lên Đặt biệt độ ẩm vượt mức cân giới hạn cương độ hơ hấp tăng mạnh 163.1.0 Độ ẩm an toàn số loại hạt: 164 173 65 Loại hạt 66 Độ ẩm an toàn 67 Các loại đậu 68 15-16 69 Các loại mì 70 14.5-15.5 71 Ngô, cao lương 72 12.5-14 174 175 176 177 178 179 80 182 Nhiệt độ: Lúa nước 81 12-13 183 184 185 186 187 188 Ở giới hạn nhiệt độ thích hợp mối loại sản phẩm khác nhau, nhiệt độ tăng cường độ hơ hấp tăng vượt q giới hạn cường độ hô hấp lại giảm xuống Độ ẩm tương đối 189 Có thể tổn hại đến nước, dẫn đến kho gia tăng cường độ hô hấp Độ ẩm cao xuất ngưng tụ dẫn đến chênh lệch nhiệt độ bên bên màng bao, tạo thể tích trống bao gói ảnh hưởng phần đến chất cảu bao gói 190 191 Mức độ thống khơng khí: Mức độ thốn khơng khí hàm lượng O2 CO2 có khơng khí Nó có ảnh hưởng tới cường độ hô hấp mức độ thay đổi phương thức hô hấp sản phẩm Nếu múc độ thống cao, khói sản phẩm hơ hấp hiếu khí ngược lại mức độ thống thấp sản phẩm hơ hấp yếm khí 192 Người ta thường hạ thấp nồng độ O2 khoảng 2%, tăng nồng độ CO2 lên cao khoang 20% ức chế vi sinh vật mà lại không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 193 KẾT LUẬN 194 195 I Ưu nhược điểm MAP so với phương pháp khác bảo quản khoai tây 195.1 196 Ưu điểm Thời gian bảo quản tăng lên lần Giảm tổn thất khối lượng 197 Giữ độ tươi sản phẩm sản phẩm giữ độ tươi nguyên 198 199 Ít khơng cần dùng chất bảo quản Có thể tránh tổn thương lạnh số loại rau áp dụng phương pháp bảo quản lạnh 200 Có thể hạn chế phát triển vi sinh vật lồi trùng Có thể phân phối sản phẩm nơi xa hơn, giảm chi phí phân phối Việc phân phối sản phẩm lát rời dễ dàng 201 Tăng tính thẩm mỹ trưng bày, sản phẩm nhìn thấy rõ ràng tồn Cơng tác đóng gói tập trung hóa kiểm tra phần 202 203 204 205 206 207 207.1 Nhược điểm : 208 209 210 211 212 213 Nhiệt độ cần phải điều chỉnh thích hợp (ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp rau quả) Đối với loại sản phẩm khác có cơng thức khí khác 214 Có thể gây tổn hại sinh lý số loại rau tạo vết đen khoai tây 215 216 Tạo nên chín khơng số loại chuối cà chua (O2 5%) Nồng độ CO2 cao ảnh hưởng đến chất lượng rau xuất màu nâu CO2 đạt 10%, tạo vết chấm bầm tăng độ bột số giống táo, gây hư hỏng, sinh vị lạ cho số loại rau súplơ, xà lách, đậu Đòi hỏi thiết bị đặc biệt phải có cơng tác huấn luyện 217 Gia tăng thể tích bao gói, ảnh hưởng đến chi phí vận chuyển không gian buôn bán lẻ Sản phẩm khơng an tồn bao bì bị xì thủng, giá thành cao 218 Tiềm giá trị kinh tế 219 Cây khoai tây mang lại giá trị kinh tế cao hàng đầu số vụ đông, thời gian canh tác ngắn Nếu có đầu ổn định loại thích hợp để phát triển diện tích lúa, ngơ hiệu quả, sản xuất với quy mơ hàng hóa nhiều địa phương huyện 220 Kiến nghị 221 Việc kết nối với doanh nghiệp để sản xuất địa phương cần nhân rộng Bên cạnh đó, cần tăng cường tuyên truyền để nông dân giữ cam kết bao tiêu với doanh nghiệp 222 Bảo quản khoai tây cách tốt lâu dài phương pháp hiệu dụng, điển hình phương pháp MAP để tránh tình trạng hư hỏng chất lượng sản phẩm 223 KHOA CÔNG NGHỆ- LỚP CNSH GVHD: TS VŨ THỊ QUYỀN NHÓM 4: 224 225 LÊ HUỲNH MINH TÂM VU THỊ HƯƠNG GIANG THÁI THỊ NGỌC LINH NGUYỄN MINH NHẬT Phương pháp MAP Khái niệm Nguyên tắc áp dụng 226 227 Các phương pháp MAP Phương pháp chủ động (Active MAP) Carbon monoxide MAP 228 229 230 231 232 233 234 High carbon dioxide MAP High oxygen MAP 235 236 237 Các yếu tố ảnh hưởng MAP Ảnh hưởng nhiệt độ , độ ẩm, khí phương pháp MAP Các yếu tố vật lý ảnh hưởng đến bảo quản nông sản 3.1 Cường độ hô hấp Độ ẩm 238 239 Nhiệt độ: Độ ẩm tương đối Ánh sáng 240 241 Côn trùng vi sinh vật kho: Ưu điểm Nhược điểm 242 Khoai tây ( giống, loài, sinh trưởng, phát triển, ) phân loại: 243 Đặc điểm sinh học, thích nghi Giá trị dinh dưỡng 244 Độc tính khoai tây NỘI DUNG 245 Kĩ thuật bảo quản khoai tây sử dụng phương pháp MAP Hình: Q trình hơ hấp yếm khí 246 247 Hình: q trình hơ hấp bải quản MAP Bảng : cương độ hô hấp số loại rau Sự bao gói 248 249 Quy trình Các yếu tố khách quan ( nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí ) Nhiệt độ: 250 251 Độ ẩm tương đối Mức độ thống khơng khí: KẾT LUẬN 252 Tiềm giá trị kinh tế 253 254 255 256 257 258 259 Kiến nghị ... khác nhau, chế tạo MAP người ta phải nắm rõ mức độ hô hấp loại rau cần bảo quản 54 55 56 Kĩ thu? ??t bảo quản khoai tây sử dụng phương pháp MAP 57 58 59 60 61 62 Kỹ thu? ??t vận hành EMAP 63 63.1 Điều... nhiệt độ bảo quản định đó, bảo quản nhiệt độ cao thấp có ảnh hưởng xấu đến thời gian bảo quản chất lượng rau Nhiệt độ tốt cho việc bảo quản loại rau gọi nhiệt độ bảo quản tối ưu Nhiệt độ bảo quản. .. tùy loại Các phương pháp MAP Phương pháp thụ động (Passive MAP) Phương pháp thực đơn giản, rau trái qua chế biến hay xử lý thô sau cho vào bao bì tiến hành ghép mí Trong phương pháp thành phần