BẢO QUẢN lươn bán THÀNH PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN MAI HOÀNG VINH BẢO QUẢN LƯƠN BÁN THÀNH PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2009 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN MAI HOÀNG VINH BẢO QUẢN LƯƠN BÁN THÀNH PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2009 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com XÁC NHẬN Luận văn “Bảo quản lươn bán thành phẩm phương pháp lạnh” sinh viên Mai Hoàng Vinh thực báo cáo vào ngày 21 tháng 05 năm 2009 chỉnh sửa theo yêu cầu hội đồng Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thùy Sản Cần thơ, ngày 28 tháng 08 năm 2009 Cán hướng dẫn Ts Đỗ Thị Thanh Hương LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CẢM TẠ Em xin tỏ lịng biết ơn đến Cơ Đỗ Thị Thanh Hương hướng dẫn truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian em làm luận văn Các thầy cô môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thủy Sản giảng dạy em suốt thời gian học tập trường Các cán phịng thí nghiệm, ban lớp Chế Biến Thủy Sản Khoá 31 tạo điều kiện cho em trao đổi học hỏi kiến thức cần thiết để hoàn thành đề tài Do kiến thức thời gian cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu xót q trình thực đề tài Kính mong bảo Quý Thầy Cô ý kiến đóng góp bạn để em khắc phục thiếu sót Cần Thơ, ngày….tháng… năm 2009 Sinh viên thực Mai Hoàng Vinh LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC Trang Lời cảm tạ i Mục lục .ii Danh sách bảng iv Danh sách hình v Tóm tắt nghiên cứu vi Chương 1: Đặt vấn đề 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Kỹ thuật làm lạnh .3 2.1.1 Lịch sử ngành lạnh .3 2.1.2 Khài niệm lạnh .3 2.1.3 Ý nghĩa việc làm lạnh 2.1.4 Công dụng việc làm lạnh .4 2.1.5 Hiệu phạm vi ứng dụng kỹ thuật làm lạnh thủy sản 2.1.6 Một số phương pháp làm lạnh nguyên liệu thủy sản 2.2 Kỹ thuật lạnh đông 2.2.1 Mục đích làm lạnh đông .7 2.22 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản .7 2.2.3Q trình lạnh đơng .8 2.2.4 Phương pháp lạnh đông .10 2.3 Biến đổi thủy sản q trình làm lạnh đơng 10 2.3.1 Biến đôi vi sinh vật 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.3.2 Biến đổi hóa học 10 2.3.2 Biến đổi màu sắc 10 2.4 Các cơng trình khoa học lạnh đơng đối tượng thủy sản khác 11 Chương 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu .13 3.1 Địa điểm 13 3.2 Vật liệu 13 3.3 Hóa chất .13 3.4 Thiết bị dụng cụ 13 3.5 Phương pháp 13 3.5.1 Phương pháp thí nghiệm 14 3.5.2 Phương pháp phân tích .16 3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu 22 Chương 4: Kết thảo luận 23 4.1 Kết đánh giá nguyên liệu bảo quản 0oC 23 4.2 Kết đánh giá nguyên liệu bảo quản -20oC 24 4.3 Kết đánh giá nguyên liệu bảo quản -40oC 25 4.4 Kết đánh giá nguyên liệu bảo quản -6oC 26 Chương 5: Kết luận đề xuất 30 5.1 Kết luận 30 5.2 Đề xuất .30 Tài liệu tham khảo 31 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Phân loại vi khuẩn theo nhiệt độ Bảng 2.2 Quan hệ lượng nước đóng băng thủy sản nhiệt độ làm lạnh đông Bảng 2.3 Biến đổi vi sinh protein trình bảo quản 11 Bảng 2.4 Ảnh hưởng cơng đoạn xử lý tình trạng thùng cách nhiệt đến chất lượng tôm sau thời gian bảo quản 12 Bảng 3.1 Thành phần hóa học lươn 13 Bảng 3.2 Bảng điểm đánh giá cảm quan nguyên liệu lươn .14 Bảng 3.3 Sáu bậc đánh giá theo TCVN 3215-79 21 Bảng 3.4 Bảng điểm phân cấp chất lượng TCVN 3215-79 22 Bảng 4.1 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 00C dựa vào tiêu cảm quan 23 Bảng 4.2 Tổng số vi sinh vật hiếu khí biến đôi hàm lượng NH3 bay 23 Bảng 4.3 Khảo sát nguyên liệu bảo quản -200C dựa vào tiêu cảm quan 24 Bảng 4.4 Tổng số vi sinh vật hiếu khí biến đơi hàm lượng NH3 bay 24 Bảng 4.5 Khảo sát nguyên liệu bảo quản -400C dựa vào tiêu cảm quan25 Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí biến đôi hàm lượng NH3 bay 25 Bảng 4.7 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 60C dựa vào tiêu cảm quan 26 Bảng 4.8 Tổng số vi sinh vật hiếu khí biến đôi hàm lượng NH3 bay 26 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Nhiệt độ thời gian lạnh đông thủy sản Hình 4.1 Nguyên liệu trước bảo quản 28 Hình 4.2 Nguyên liệu sau bảo quản ngày 0oC 28 Hình 4.3 Nguyên liệu bảo quản -40oC sau 30 ngày .29 Hình 4.4 Nguyên liệu bảo quản 6oC sau ngày 29 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Lươn lồi có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng đạm cao (trên 18%), thu hoạch bảo quản không tôt dễ bị phân hủy, làm giảm chất lượng gây thiệt hai cho người sản xuất kể tiêu dùng Thí nghiệm khảo sát biến đổi nguyên liệu lươn thông qua việc bảo quản chế độ nhiệt độ lạnh lạnh đông khoảng thời gian khác nhau, kết cho thấy: Sản phẩm lươn sau bảo quản lạnh đông tháng -40 -20oC biến đổi Sau ngày bảo quản 0oC nguyên liệu bị ươn thối, lượng vi sinh cao (5,100,000 vi sinh/ g mẫu) Sau ngày bảo quản 6oC tủ mát, nguyên liệu bắt đầu hư hỏng, điểm cảm quan mức (mùi:2,5 ; màu sắc: 2,0; cấu trúc: 2,2) lượng vi sinh vật ngày thứ tăng lên đến mức 7,085,000 vi sinh/g mẫu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy hải sản Biển Việt Nam ta dài rộng, lại nằm vùng có nhiều chỗ gặp dịng nước có khí hậu nhiệt đới, nên trữ lượng hải sản ta lớn, có giá trị kinh tế cao Riêng cá có 100 lồi, có 40 lồi có gí trị kinh tế lớn Nhiều số liệu khảo sát, kể số Liên Hiệp Quốc nghiên cứu năm 1968-1974 cho thấy trữ lượng hải sản nước ta đạt tới khoảng 10 triệu bao gồm cá tầng trên, cá tầng đáy loại tơm mực… Thế giới có nhiều chương trình mở đường đại dương- nơi có khả cung cấp vơ tận khống sản, dầu khí mà nơi cung cấp cho người nguồn thực phẩm khổng lồ, nguồn động vật thực vật vô phong phú Năm 1980 sản lượng cá giới 70 triệu năm gần đây, sản lượng tôm cá khai thác giới vượt khỏi mức 80 triệu tấn/ năm Thủy sản chiếm tới khoảng 80% nguồn đạm động vật bửa ăn nguời Nhật số nước giới Bên cạnh thuận lợi trữ lượng thủy sản, vùng khai thác đánh bắt tương đối thuận lợi quanh năm, nước ta có diện tích mặt nước lớn để phát triển nuôi tôm đồng, tôm nước lợ, cá, đặc biệt phát triển mơ hình ni lươn quy mơ cơng nghiệp Với sản lượng thủy sản thu hoạch lớn bị hư hỏng chủ yếu vi sinh vật phát triển, protein bị phân hủy Để giải vấn đề ngăn chặn phát triển vi sinh vật cách bảo quản nguyên liệu điều kiện nhiệt độ thấp làm lạnh lạnh đông nhằm kéo dài thời gian bảo quản Đề tài “Bảo quản lươn bán thành phẩm theo phương pháp lạnh” tiến hành để giải vấn đề cấp bách 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu mức độ hư hỏng sản phẩm lươn đồng chế độ nhiệt độ bảo quản thời gian khác nhằm xác định thời gian bảo quản nguyên liệu lươn 1.3 Nội dung nghiên cứu Gồm nội dung Ø Khảo sát tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi sản phẩm lươn chế độ nhiệt độ khác Trang 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƯƠNG KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN Ở 00C Bảng 4.1 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 00C dựa vào tiêu cảm quan Nhiệt độ bảo quản (0C) Thời gian bảo quản (ngày) Mùi Màu Cấu trúc 4,8a 3,9b 4,7a 3,3ab 3,5c 3,1ab - - Ghi 4,3a Sản phẩm tốt 4,2a Màu nhạt, bóng, mùi lẫn mùi lạ, cấu trúc tốt b 3,5 Màu nhạt, đàn hồi kém, sử dụng - Sản phẩm không sử dụng được, màu nhạt, thịt mềm, khơng cịn đàn hồi Hư vi sinh vật Bảng 4.2 Tổng số vi sinh vật hiếu khí biến đơi hàm lượng NH3 bay Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian bảo quản (ngày) Lượng vi sinh vật hiếu khí (CFU) 5.000 22.000 65.000 5.100.000 NH3 bay Ghi (%) 0.27 0.27 0.28 Nhận xét: Qua Bảng 4.1 ta thấy chất lượng nguyên liệu giảm dần theo thời gian bảo quản, sản phẩm đạt chất lượng khoảng ngày đầu trình bảo quản nhiệt độ 0oC Lượng vi sinh vật phát triển mạnh sau ngày thứ Qua nguyên liệu lươn bảo quản nhiệt độ 0oC nước đá có tác dụng làm chậm phát triển vi sinh vật khoảng thời gian định không ức chế hoạt động chúng Trang 33 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 4.2 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN Ở -20OC Bảng 4.3 Khảo sát nguyên liệu bảo quản -200C dựa vào tiêu cảm quan Nhiệt độ bảo quản (0C) Thời gian bảo quản (ngày) Mùi Màu Cấu trúc 4,8a 4,7a 4,3a 30 4,0b 3,9b 60 3,5c 3,3c 4,0a Màu đặc trưng giảm độ tươi sáng, cấu trúc tốt b 3,5 Mùi lẫn mùi lạ khó phân biệt, màu nhạt, sáng Cịn sử dụng -20 Ghi Sản phẩm tốt Bảng 4.4 Tổng số vi sinh vật hiếu khí biến đơi hàm lượng NH3 bay Nhiệt độ bảo quản (oC) -20 Thời gian bảo quản (ngày) 30 60 Lượng vi sinh vật hiếu khí (CFU) 5.000 3.000 11.000 NH3 bay (%) Ghi 0.26 0.27 Nhận xét: Qua Bảng 4.3 chất lượng cảm quan sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản, nhiên tốc độ giảm diễn cách chậm chạp Cấu trúc thay đổi tháng bảo quản thứ 2, tháng đầu khơng có thay đổi rõ rệt Màu sắc nhạt phân tử đá kết tinh sản phẩm Mùi biến đổi, lẫn mùi lạ mức độ thấp khó phân biệt Lượng vi sinh biến đổi tháng bảo quản đầu tiên, số loại vi sinh bị tiêu diệt nhiệt độ thấp, phải khoảng thời gian loại vi sinh ưa lạnh phát triển tăng lên sau tháng bảo quản Kết nhận thí nghiệm Takodoro, 1961 nhiệt độ bảo quản lạnh (-20oC so với -8÷-9,5oC Takodoro), điều giải thích nhiệt độ q trình bảo quản có biến động mạnh Thực tế nhiệt độ tủ -20oC dao dộng từ -16÷-21oC, thay đổi dẫn đến biến đổi chất lượng nguyên liệu trình bảo quản theo chiều hướng xấu Trang 34 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 4.3 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN Ở -40OC Bảng 4.5 Khảo sát nguyên liệu bảo quản -400C dựa vào tiêu cảm quan Nhiệt độ bảo quản (0C) -40 Thời gian bảo quản (ngày) Mùi Màu Cấu Ghi trúc 4,8a 4,7a 4,9a 30 4,5b 4,5a 60 3,9c 3,8b Sản phẩm tốt 4,3ab Khơng thấy có thay đổi so với ngun liệu ban đầu ab 4,1 Mùi thay đổi ít, lẫn mùi lạ khó phân biệt, màu giảm độ sáng mức độ thấp, sản phẩm đạt chất lượng tốt kéo dài thời gian bảo quản Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí biến đôi hàm lượng NH3 bay Nhiệt độ bảo quản (oC) -40 Thời gian bảo quản (ngày) Lượng vi sinh vật hiếu khí (CFU) 30 60 NH3 bay Ghi (%) 5.000 - 950 7.000 0.26 0.26 Nhận xét: Sau tháng bảo quản nguyên liệu giữ cảm quan tốt, mùi, màu sắc cấu trúc khơng có thay đổi rõ rệt Lượng vi sinh không tăng so với nguyên liệu ban đầu, mặt khác giảm khoảng tháng đầu, điều cho thấy khoảng nhiệt độ -40oC phần tiêu diệt số vi sinh vật Có thể bảo quản nhiệt độ -40 khoảng thời gian lâu Trang 35 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 4.4 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN Ở 6OC Bảng 4.7 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 60C dựa vào tiêu cảm quan Nhiệt độ bảo quản (0C) Thời gian bảo quản (ngày) Mùi Màu 4,8a 3,5b 4,5a 3,3b 2,5c 2,0c - - Cấu Ghi trúc 4,3a Sản phẩm tốt 3,5a Sản phẩm đạt chất lượng trung bình, mùi lạ phân biệt rõ 2,2c Sản phẩm khơng cịn đạt chất lượng, mùi, màu, cấu trúc giảm xuống mức kém, sản phẩm khơng cịn ăn - Sản phẩm hư trầm trọng Bảng 4.8 Tổng số vi sinh vật hiếu khí biến đơi hàm lượng NH3 bay Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian bảo quản (ngày) Lượng vi sinh vật hiếu khí (CFU) NH3 bay Ghi (%) 5.000 180.000 3.705.000 0.28 0.27 7.085.000 0.28 Vi sinh vượt mức Nhận xét: Dựa vào Bảng điểm cảm quan ta thấy bảo quản nguyên liệu nhiệt độ C giữ cảm quan ngày đầu, đến ngày thứ điểm cảm quan xuống mức trung bình khơng sử dụng sau ngày bảo quản thứ Sự thay đổi diễn mạnh dễ nhận màu sắc sản phẩm Kế đến mùi nguyên liệu, mùi ươn thối bắt đầu xuất ngày thứ gây khó ngữi sau ngày thứ Tốc độ ươn hỏng nguyên liệu nguyên nhân nhiệt độ không dủ thấp để ngăn chặn phát triển vi sinh vật Thực tế cho thấy đo nhiệt độ trung tâm nguyên liệu trình bảo quản đạt mức thấp 8oC, nhiệt độ không dủ lạnh để làm chậm hoạt động vi sinh vật Kết gần giống với kết nghiên cứu kỹ sư o Trang 36 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nguyễn Văn Hùng nguyên liệu tôm không xử lý trước, lượng vi sinh vật phát triển hoàn toàn tự nhiên, khơng có kìm hãm Cho thấy ngun liệu bảo quản ngày 6oC giống bảo quản 0oC ngày mà không xử lý trước Ø Nhận xét chung So sánh chế độ bảo quản khoảng nhiệt độ với ta thấy bảo quản nhiệt độ thấp chất lượng sản phẩm biến đổi, điều hợp lý với nhận định Lơmônôxốp luận án Bàn nguyên nhân nóng lạnh “Những trình sống thối rữa làm nhanh lên nhiệt độ chậm lạnh” Vi sinh vật bị làm ngừng hoạt động nhiệt độ từ trở xuống, nhiệt độ âm vi sinh vật khó phát triển Nguyên liệu bị giảm chất lượng q trình bảo quản ln theo xu hướng ứng với nhiệt độ có ngưỡng thời gian bao quản định mà khoảng thời gian nguyên liệu bị giảm cấp chất lượng cách chậm chạp, ngồi ngưỡng ngun liệu bị giảm cấp chất lượng cách nhanh Ứng với nhiệt độ bảo quản 0oC ngưỡng bảo quản ngày đầu tiên, 6oC ngày, -20oC 60 ngày -40oC dài tháng Trong nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản tối đa dài thời gian bảo quản mà chất lượng nguyên liệu mức chấp nhận Ví dụ: 0oC khoảng thời gian bảo quản mà nguyên liệu đạt chất lượng ngày khoảng thời gian tối đa để ngun liệu bị hỏng đến mức khơng cịn sử dụng ngày 6oC khoảng thời gian bảo quản tối đa đến nguyên liệu hỏng hoàn tồn khơng thể sử dụng nửa ngày, nhiên để nguyên liệu đạt chất lượng tốt cịn ăn nên bảo quản tối đa ngày Đối với bảo quản lạnh đông -20oC ngun liệu có thời gian bảo quản dài hơn, 60 ngày, khoảng thời gian chất lượng nguyên liệu đạt mức tốt hạn chế biến động nhiệt độ bảo quản So sánh chế độ bảo quản khoảng thời gian khác ta thấy biến đổi hàm lượng NH3 ít, khơng có khác biệt, dao động từ 0,26% đến 0,28% Mẫu bảo quản nhiệt độ cao NH3 sinh nhiều Trang 37 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình Nguyên liệu trước bảo quản Hình Nguyên liệu sau bảo quản ngày 0oC Trang 38 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 4.3 Nguyên liệu bảo quản -40oC sau 30 ngày Hình 4.4 Nguyên liệu bảo quản 6oC sau ngày Trang 39 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Sản phẩm lươn Bảo quản nhiệt độ tốt -40oC nhiệt độ lượng vi sinh vật không phát triển, cảm quan nguyên liệu sau bảo quản 60 ngày đạt mức tốt Tuy nhiên bảo quản nhiệt độ -20oC nhiệt độ ổn định khoảng giá trị -20oC Chỉ nên bảo quản nhiệt độ 6oC muốn giữ sản phẩm ngày bảo quản tối đa ngày Bảo quản nước đá 0oC nên bảo quản thời gian ngày 4.2 Đề xuất Cần nghiên cứu bảo quản lươn hỗn hợp nước đá với muối Nghiên cứu tỉ lệ muối ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu sau thời gian bảo quản với tỉ lệ muối nguyên liệu lươn bảo quản dài Trang 40 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO Ts Nguyễn Văn Mười, 2007 Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, NXB Giáo dục Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài,2004 Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh J Graham, W.A Johnston and F.J Nicholson, Viện Nghiên cứu Torry Aberdeen, Vương quốc Anh, 2003 Nước đá ngành thủy sản, NXB Nông nghiệp Hà Nội Ths Phan Thị Thanh Quế Các biện pháp bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản, http://vocw.edu.vn/ Ths Phan Thị http://vocw.edu.vn/ Thanh Quế Kỹ thuật lạnh đông thủy sản, Ngô Thị Hồng Thư,1981 Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, Tổng cục TCĐLCL, Tp HCM Trang 41 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHỤ LỤC SỐ LIỆU XỬ LÝ THỐNG KÊ Bảng 1.1.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mùi nguyên liệu nhiệt độ 0oC ANOVA Table for mui by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 53.2639 Within groups 12.3889 17.7546 68 97.45 0.0000 0.18219 -Total (Corr.) 65.6528 71 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 18 2.44444 18 3.5 18 3.94444 nguyen lieu 18 4.83333 X X X X - Bảng 1.1.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến màu sắc nhiệt độ 0oC ANOVA Table for mau sac by mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 70.0417 23.3472 59.66 0.0000 Within groups 26.6111 68 0.39134 -Total (Corr.) 96.6528 71 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -9 18 1.72222 X 18 3.16667 X 18 3.33333 X nguyen lieu 18 4.5 X Bảng 1.1.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc nhiệt độ 0oC Trang 42 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ANOVA Table for cau truc by mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 54.3889 Within groups 22.2222 18.1296 55.48 68 0.326797 0.0000 -Total (Corr.) 76.6111 71 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -9 18 2.27778 X 18 3.5 nguyen lieu 18 4.27778 X 18 4.5 X X Bảng 1.1.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mùi nguyên liệu -20oC ANOVA Table for mui by mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 16.3333 Within groups 11.0 8.16667 37.86 51 0.215686 0.0000 -Total (Corr.) 27.3333 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -60 18 3.5 X 30 18 4.0 nguyen lieu 18 4.83333 X X Bảng1.1.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến màu sắc nguyên liệu 20oC ANOVA Table for mau sac by mau Analysis of Variance Trang 43 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 12.2593 6.12963 Within groups 26.2778 51 0.515251 11.90 0.0001 -Total (Corr.) 38.537 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -60 18 3.33333 30 18 3.88889 nguyen lieu 18 4.5 X X X Bảng1.1.6 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc nguyên liệu 20oC ANOVA Table for cau truc by mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 5.59259 2.7963 Within groups 22.1111 51 0.433551 6.45 0.0032 -Total (Corr.) 27.7037 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -60 18 3.5 X 30 18 4.0 X nguyen lieu 18 4.27778 X Bảng 1.1.7 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mùi nguyên liệu 40oC ANOVA Table for mui by mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Trang 44 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Between groups 7.25926 Within groups 11.9444 3.62963 15.50 51 0.234205 0.0000 -Total (Corr.) 19.2037 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -60 18 3.94444 30 18 4.5 nguyen lieu 18 4.83333 X X X Bảng 1.1.8 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến màu sắc nguyên liệu 40oC ANOVA Table for mau sac by mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 8.03704 4.01852 Within groups 19.6111 51 0.384532 10.45 0.0002 -Total (Corr.) 27.6481 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -60 18 3.77778 X nguyen lieu 18 4.5 X 30 18 4.66667 X Bảng 1.1.9 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc nguyên liệu 40oC ANOVA Table for cau truc by mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups Within groups 7.0 12.3333 51 3.5 14.47 0.0000 0.24183 -Total (Corr.) 19.3333 53 Trang 45 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -60 18 4.11111 X nguyen lieu 18 4.27778 X 30 18 4.94444 X Bảng 1.1.10 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mùi nguyên liệu 6oC ANOVA Table for mui by mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 49.3333 Within groups 11.5 24.6667 51 109.39 0.0000 0.22549 -Total (Corr.) 60.8333 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -4 18 2.5 X 18 3.5 nguyen lieu 18 4.83333 X X Bảng 1.1.10 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến màu sắc nguyên liệu 6oC ANOVA Table for mau sac by mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 56.3333 28.1667 22.5 51 0.441176 Within groups 63.84 0.0000 -Total (Corr.) 78.8333 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -4 18 2.0 X 18 3.33333 X Trang 46 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nguyen lieu 18 4.5 X Bảng 1.1.11 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc nguyên liệu 6oC ANOVA Table for cau truc by mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 41.037 20.5185 63.00 Within groups 16.6111 51 0.325708 0.0000 -Total (Corr.) 57.6481 53 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -4 18 2.16667 18 3.5 nguyen lieu 18 4.27778 X X X Trang 47 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... quản nguyên liệu điều kiện nhiệt độ thấp làm lạnh lạnh đông nhằm kéo dài thời gian bảo quản Đề tài ? ?Bảo quản lươn bán thành phẩm theo phương pháp lạnh? ?? tiến hành để giải vấn đề cấp bách 1.2 Mục... nguyên liệu lươn thông qua việc bảo quản chế độ nhiệt độ lạnh lạnh đông khoảng thời gian khác nhau, kết cho thấy: Sản phẩm lươn sau bảo quản lạnh đông tháng -40 -20oC biến đổi Sau ngày bảo quản 0oC... giá trị -20oC Chỉ nên bảo quản nhiệt độ 6oC muốn giữ sản phẩm ngày bảo quản tối đa ngày Bảo quản nước đá 0oC nên bảo quản thời gian ngày 4.2 Đề xuất Cần nghiên cứu bảo quản lươn hỗn hợp nước đá