CHUYÊN đề bảo QUẢN KHOAI tây SAU THU HOẠCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP

KHOA CÔNG NGHỆ- LỚP CNSH HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CHUYÊN ĐỀ: BẢO QUẢN KHOAI TÂY SAU THU HOẠCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP GVHD: TS VŨ THỊ QUYỀN NHÓM 4: PHAN NGỌC TRÂM LÊ HUỲNH MINH TÂM VU THỊ HƯƠNG GIANG THÁI THỊ NGỌC LINH NGUYỄN MINH NHẬT A TỔNG QUAN I Phương pháp MAP Khái niệm Bao gói khí điều chỉnh ( MAP : Modified Atmosphere Packaging ) phương pháp đóng gói sản phẩm dễ hư hỏng mơi trường khí có thành phần thay đổi khác với khơng khí thơng thường ” ( Hinthian & Hotchkiss , 1986 ) Cơng nghệ bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging - MAP) phương pháp sản phẩm hút hết không khí bên bao bì tạo mơi trường chân khơng, sau đưa loại khí có thành phần định (thường khí CO 2, N2,, O2 ) vào bao bì nơng sản, thực phẩm hàn kín miệng lại nhiệt máy đóng gói để kiềm hãm trình sinh trưởng phát triển thời gian đầu bảo quản Đây phương thức bao bọc thực phẩm vật liệu chắn khí, mơi trường khí thay đổi để ức chế tác nhân gây hư hỏng, nhờ trì chất lượng thực phẩm mức tốt kéo dài thời hạn sử dụng Những loại thực phẩm thường được áp dụng công nghệ này rau củ quả, thịt sản phẩm thịt, hải sản, thức ăn sẵn thực phẩm dạng khô Nguyên tắc áp dụng CO2 là loại khí quan trọng tác dụng ức chế phát triển vi khuẩn nấm mốc giúp bảo quản nông sản, thực phẩm lâu hơn, giữ chất lượng tốt hơn, ngoại quan hấp dẫn, giữ độ tươi ngon… Trong cơng nghệ bao gói MAP có kết hợp nhuần nhuyễn CO2, N2 và O2 theo yêu cầu bảo quản nâng hạn sử dụng thực phẩm tăng từ 1,5-3 lần so với phương pháp đóng bao bì truyền thống khơng sử dụng cơng nghệ bao gói MAP Việc bảo quản nơng sản, thực phẩm cơng nghệ bao gói MAP giúp tăng đáng kể thời gian bảo quản hạn chế trình hơ hấp, trao đổi chuyển hóa chất Do sản phẩm bảo quản cơng nghệ bao gói MAP sản phẩm “sạch” nên an tồn cho sức khỏe người tiêu dùng Bao bì cơng nghệ bao gói MAP sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc (Hiện tại, bao bì sử dụng cho cơng nghệ MAP phổ biến gồm vật liệu PP, Tie, EVOH…) Bên cạnh loại khí chọn để bảo quản, bao bì yếu tố quan trọng thứ hai, tính thấm khí bao bì giúp cho sản phẩm trì thành phần khí định bao bì theo tỷ lệ mong muốn thời gian bảo quản, tránh đóng ẩm bề mặt hạn chế hơ hấp hoạt động vi sinh vật , kéo dài độ tươi lâu sản phẩm nhờ giảm hô hấp giảm tốc độ lão hoá sản phầm mà khơng hồn tồn cản trở q trình hơ hấp hiếu khí Rau thực phẩm cịn hơ hấp sau thu hoạch Do ảnh hưởng qua lại bao gói rau vơ quan trọng Nếu lượng O2 nhiều , đường tổng hợp thúc đẩy q trình chín q , làm giảm thời gian bảo quản Do lượng O2 cần hạn chế , lương CO2 tăng lên Tuy nhiên lượng O2 thấp ( < % ) dẫn đến hô hấp yếm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng rau Vì , thấm khí ( CO2 , O2 ) màng bao cần thiết kế phù hợp với hô hấp rau Rau, củ, tươi, với loại khí O2, CO2, N2, hạn sử dụng thông thường từ 2-7 ngày nâng lên tới – 35 ngày tùy loại Các phương pháp MAP Phương pháp thụ động (Passive MAP) Phương pháp thực đơn giản, rau trái qua chế biến hay xử lý thơ sau cho vào bao bì tiến hành ghép mí Trong phương pháp thành phần khơng khí khơng có hiệu chỉnh Rau trái bao bì thời gian đầu bảo quản biến đổi diển cách bình thường, qua thời gian hô hấp cho thành phần khí thay đổi đạt đến tỷ lệ mong muốn ức chế kìm hãm q trình sinh trưởng phát triển diển rau trái Phương pháp chủ động (Active MAP) Trong phương pháp hỗn hợp khí trộn sẵn với tỷ lệ thích hợp thổi vào bao bì chứa rau trái, phương pháp trình sinh trưởng phát triển bị kìm hãm từ thời gian đầu bảo quản Dựa vào thành phần tỷ lệ loại khí bao bì phân thành hướng ứng dụng như: phương pháp sử dụng nồng độ oxy thấp (low oxygen MAP), phương pháp sử dụng nồng độ oxy cao (hight oxygen MAP), phương pháp sử dụng khí CO (carbon dioxide MAP)…Tuy nhiên việc áp dụng phương pháp loại rau trái phải trải qua nghiên cứu thực nghiệm Carbon monoxide MAP Phương pháp phổ biến lo ngại tính an tồn sử dụng, nhiên nghiên cứu lĩnh vực xuất từ lâu Năm 1970, nghiên cứu việc kéo dài thời gian sử dụng rau diếp lạnh đông Năm 2002 luật pháp Hoa kỳ thức cho phép sử dụng sản phẩm phân phối thị trường Khả bảo quản phương pháp chủ yếu vai trị khí CO, thơng thường phương pháp thường kết hợp với phương pháp oxy thấp để tăng khả ức chế High carbon dioxide MAP CO2 với lượng 20-30% có khả hạn chế phát triển vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn hiếu khí nấm mốc Phương pháp đạt hiệu cao bảo quản nhiệt độ thấp lý khả bão hòa CO2 gia tăng giảm nhiệt độ, mơi trường có chứa CO2 hịa tan tạo áp lực thẩm thấu ảnh hưởng đến trình trao đổi chất sinh vật dẫn đến ức chế hay kìm hãm hoạt động sống chúng High oxygen MAP Phương pháp sử dụng nồng độ oxy cao hỗn hợp khí thổi vào ban đầu mục đích trì hàm lượng oxy ln lớn 40% so với khí khác suốt thời gian bảo quản Các yếu tố ảnh hưởng MAP Các yếu tố kiểm soát kỹ thuật MAP 1.1 Yếu tố sinh học Tỷ lệ phát triển vi sinh vật thực phẩm phụ thuộc vào yếu tố pH, hoạt độ nước, nhiệt độ, phương thức đóng gói, chất phụ gia vi sinh vật cạnh tranh,… thực phẩm Những yếu tố áp dụng riêng lẻ kết hợp với thực phẩm để ngăn chặn phát triển vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản Khi MAP áp dụng để kéo dài thời gian bảo quản yếu tố cần quan tâm chủng loại vi khuẩn gây nên hư hỏng thực phẩm Khí, màng bao, nhiệt độ bảo quản… sử dụng để tiêu diệt làm chậm phát triển vi sinh vật Hỗn hợp khí CO2, O2, N2 thường sử dụng (Zeuthen and Bogh-Sorensen, 2003) 1.2 Yếu tố sinh lý Rau sau thu hoạch biến đổi sinh lý Chúng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm tươi sản phẩm chế biến bao gói MAP, tùy loại sản phẩm, biến đổi sinh hóa chúng, nhiệt độ bảo quản mà thiết lập công thức MAP riêng cho chúng Rau sau thu hoạch có nhiều biến đổi sinh lý phức tạp Những biến đổi liên quan đến q trình hơ hấp, q trình chịu ảnh hưởng điều kiện môi trường không khí, độ ẩm, nhiệt độ tình trạng vật lý chúng (Cantwell, 1995) 1.3 Yếu tố hóa học Các biến đổi hóa học ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, nhiều phản ứng oxy hóa tự nhiên oxy hóa lipid, phản ứng Maillard, oxy hóa làm biến màu chlorophyll, carotenoid flavonoid, oxy hóa myoglobin thịt đỏ…Sự oxy hóa lipid phân hủy acid béo tự chưa bảo hịa tạo nên chất gây mùi aldehyde, ketone, acid béo mạch ngắn… Ảnh hưởng nhiệt độ , độ ẩm, khí phương pháp MAP Nhiệt độ yếu tố quan trọng có tính chất định thời gian bảo quản rau tươi Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp, nhiệt độ cao tốc độ phản ứng sinh hoá xảy rau cao thể qua cường độ hô hấp Sự giảm hoạt động trình sinh lý, sinh hoá rau vi sinh vật hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng hoá học, mặt khác nguyên sinh chất tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thẩu màng tế bào từ giảm khả trao đổi chất Do loại rau thích hợp với nhiệt độ bảo quản định đó, bảo quản nhiệt độ cao thấp có ảnh hưởng xấu đến thời gian bảo quản chất lượng rau Nhiệt độ tốt cho việc bảo quản loại rau gọi nhiệt độ bảo quản tối ưu Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho loại rau khơng cố định mà phụ thuộc vào số yếu tố: Nhất tốc độ chín, độ chín cao nhiệt độ bảo quản phải thấp Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, quýt chín 1-20C, cịn xanh 4-60C Ở nhiệt độ bình thường, sản phẩm chóng hư hỏng Vì nhiều sản phẩm làm đông lạnh 4,4oC Hầu hết sản phẩm bị hư hại nhiệt độ 11 0C Độ ẩm yếu tố ảnh hưởng lớn thời gian bảo quản rau Độ ẩm tương đối khơng khí mơi trường bảo quản định tốc độ bay nước rau quả, độ ẩm môi trường thấp, cường độ hô hấp tốc độ bay nước cao, làm cho khối lượng tự nhiên rau giảm đáng kể, chí rau bị héo Sự nước cao làm cho hoạt động tế bào bị rối loạn, làm giảm khả tự đề kháng bệnh lý từ rau nhanh chóng hỏng Mặt lợi độ ẩm tương đối thấp chổ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, hạn chế đáng kể xuất loại bệnh Vì khắc phục phụ thuộc tốc độbay nước độ ẩm nên hướng tới việc bảo quản rau mơi trường có độ ẩm thấp tốt.Ngược lại có độ ẩm tương đối cao tốc độ bay nước cường độ hô hấp giảm lại tạo môi trường phát triển tốt cho loại vi sinh vật Thành phần khí loại khí có mơi trường bảo quản có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau quả: Khí oxy thành phần chủ yếu tham gia q trình hơ hấp hiếu khí, hàmlượng khí oxy cao cường độ hơ hấp tăng ngược lại Khi hàm lượng oxy giảm xuống mức cho phép hơ hấp hiếu khí ngừng, thay vào hơ hấp yếm khí, q trình hơ hấp bị ngừng trệ có nghĩa q trình sống tế bảo bị ức chế cuối bị đình hồn tồn Cịn vi sinh vật khí CO2 làm chậm q trình hoạt động phát triển chúng Trong khí quyển, khí CO2 chiếm khoảng 0.03%, thời gian bảo quản hàm lượng tăng lên đáng kể hơ hấp Đối với số tăng nồng độ khí CO lên q 10%, q trình hơ hấp hiếu khí bị ức chế xuất hơ hấp yếm khí Những loại rau khơng chịu nồng độ khí CO2q 10% chúng thuộc nhóm khơng bền CO2, ngược lại nhóm có rau chịu nồng độ CO2 10% gọi nhóm bền CO2 Có khí chủ yếu sử dụng kỹ thuật MAP O2, CO2, N2,… Các yếu tố vật lý ảnh hưởng đến bảo quản nông sản 3.1 Cường độ hơ hấp Hơ hấp q trình quan trọng chủ yếu hoạt động sống loại củ hạt Khác với động vật, thực vật hơ hấp điều kiện hiếu khí yếm khí Nó đặc trưng hai q trình hơ hấp mơi trường có đầy đủ oxy khơng có oxy:  Có đủ oxy: C6H12O6 + O2  CO2 + H2O +686Kcal  3.2 Thiếu oxy: ( lên men) Độ ẩm Khi độ ẩm tăng lên cường độ hô hấp sản phẩm tăng lên Đặt biệt độ ẩm vượt mức cân giới hạn cương độ hơ hấp tăng mạnh 3.3 Nhiệt độ: Ở giới hạn nhiệt độ thích hợp mối loại sản phẩm khác nhau, nhiệt độ tăng cường độ hơ hấp tăng vượt q giới hạn cường độ hơ hấp lại giảm xuống 3.4 Độ ẩm tương đối Có thể tổn hại đến thoát nước, dẫn đến kho gia tăng cường độ hô hấp Độ ẩm cao xuất ngưng tụ dẫn đến chênh lệch nhiệt độ bên bên ngồi màng bao, tạo thể tích trống bao gói ảnh hưởng phần đến chất cảu bao gói 3.5 Ánh sáng Đối với hầu hết sản phẩm rau quả, ánh sáng khơng có ảnh hưởng quan trọng Tuy nhiên, loại rau xanh, ánh sáng có đủ xảy trình quang hợp nghiã lượng đáng kể CO2 bị tiêu thụ lượng O2 tạo tương ứng Phản ứng ngược với q trình hơ hấp làm cho thành phần khí bao gói bị biến đổi 3.6 Shock va chạm Các vết thương trình shock va chạm làm tăng cường độ hơ hấp giải phóng enzyme hóa nâu sản phẩm Thêm vào vết thương nguy truyền nhiễm vi khuẩn nấm cao 3.7 Mức độ thống khơng khí: ý đến tô vàng bên khoai tây thui Mức độ thốn khơng khí hàm lượng O CO2 có khơng khí Nó có ảnh hưởng tới cường độ hô hấp mức độ thay đổi phương thức hô hấp sản phẩm Nếu múc độ thống cao, khói sản phẩm hơ hấp hiếu khí ngược lại mức độ thống thấp sản phẩm hơ hấp yếm khí Người ta thường hạ thấp nồng độ O2 khoảng 2%, tăng nồng độ CO2 lên cao khoang 20% ức chế vi sinh vật mà lại không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.8 Côn trùng vi sinh vật kho: Khi bảo quản sản phẩm côn trùng vi sinh vật phát triển làm tăng cường độ hơ hấp hạt trùng vi sinh vật thể sống nên hoạt động hô hấp chúng tương đối lớn Ưu nhược điểm phương pháp Ưu điểm Tuổi thọ tăng đến 400 % Tổn thất mặt kinh tế giảm ( lâu bị hư hỏng ) Sản phẩm phân phối đến nơi xa Cung ứng sản phẩm với chất lượng cao Việc phân loại sản phẩm dễ dàng Cơng tác đóng gói tập trung hố kiểm tra phần Tăng tính thẩm mỹ trưng bày Sản phẩm nhìn thấy rõ ràng quan sát tồn Ít khơng cần hố chất bảo quản Nhược điểm Giá thành cao Nhiệt độ cần phải điều chỉnh Tốn nhiều thời gian nghiên cứu thành phần chất khí cho loại sản phẩm Địi hỏi thiết bị đặc biệt công tác huấn luyện Gia tăng thể tích bao gói - ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí vận chuyển khơng gian bn bán lẻ II Khoai tây ( giống, loài, sinh trưởng, phát triển, ) Nguồn gốc lịch sử: Cây khoai tây tên khoa học Solanum tuberosum, thuộc họ cà(Solanaceae).Khoai tây lồi nơng nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại trồng lấy củ rộng rãi giới phân loại: Theo điều kiện khí hậu, địa lý, nguồn gốc: Hiện có hàng trăm giống khoai tây khác giới có số giống khoai tây phổ biến cho sản lượng tốt khuyến cáo trồng Việt Nam vào năm gần là:  Giống Solara: Nguồn gốc: Nhập nội từ Đức Giống công nhận thức năm 2006 Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 90-95 ngày (vụ đông) Thân đứng, tán gọn, củ nhiều (8-10 củ/cây) Dạng củ hình ovan, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng Chất lượng ăn tươi ngon, độ bở trung bình Năng suất từ 200-240 tạ/ha, thâm canh đạt 300 tạ/ha Ít nhiễm bệnh mốc sương virút, nhạy cảm với bệnh héo xanh  Giống Sinora Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan Giống công nhận cho phép sản xuất thử tháng 11/2008 Là giống có nhiều triển vọng tỉnh phía Bắc Giống dùng để ăn tươi chế biến Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 85- 90 ngày (vụ đông) Thân đứng, tán gọn, củ (7-8 củ/cây) Dạng củ hình trịn, củ lớn, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng Chất lượng khá, dùng để ăn tươi chế biến Năng suất từ 200-220 tạ/ha, thâm canh đạt 300 tạ/ha Nhiễm trung bình bệnh mốc sương, nhiễm virút bệnh héo xanh  Giống Diamant Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan Giống khảo nghiệm từ năm 2000 Là giống có nhiều triển vọng tỉnh phía Bắc Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 90- 95 ngày (vụ đông) Thân đứng, tán gọn, củ (6-7 củ/cây) Dạng củ hình ơvan, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt Năng suất từ 180-200 tạ/ha, thâm canh đạt 250 tạ/ha Ít nhiễm bệnh mốc sương, héo xanh virút, dễ nhiểm bệnh ghẻ  Giống Atlantic Nguồn gốc: Nhập nội từ Úc Cơng nhận thức năm 2008 Là giống có nhiều triển vọng tỉnh phía Bắc Giống dùng để chế biến Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 95-100 ngày (vụ đông) Thân đứng, tán gọn, củ (6-7 củ/cây) Dạng củ hình trịn, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt Đặc biệt thích hợp cho chế biến sấy lát Năng suất từ 220-230 tạ/ha, thâm canh đạt 320 tạ/ha Ít nhiễm bệnh mốc sương, bệnh héo xanh virút.[2] Theo thời gian sinh trưởng:  Giống chín cực sớm (65-70 ngày)  Giống chín sớm (71-90 ngày)  Giống chín trung bình (91-120 ngày)  Giống chín muộn (121-140 ngày) Người ta phân loại theo cách sử dụng:  Nhóm giống sử dụng cho thực phẩm  Nhóm giống sử dụng cho cơng nghiệp  Nhóm giống sử dụng cho thức ăn gia súc  Nhóm giống kiêm dùng Đặc tính sinh lý  Đặc điểm sinh học, thích nghi Hình 1: hình ảnh hoa củ khoai tây Hình 2: Cây khoai tây Điều kiện thích nghi khoai tây Nhiệt độ thích hợp cho thân củ phát triện từ 16-17°C Khoai tây ưa ánh sáng Ánh sáng cần thiết cho trình quang hợp, hình thành củ tích lũy chất khơ Từ thời kì đến lúc hình thành khoai tây yêu cầu thời gian chiếu sáng dài Thời gian chiếu sàng giảm dần theo độ tuổi trưởng thành (thời gian chiếu sáng thích hợp khoảng 14h/ngày đêm) Độ ẩm yếu tố vơ quan khoai tây loại thân củ thời gian sinh trưởng, khoai tây cần nhiều nước Trước hình thành củ khoai tây cần độ ẩm đất 60%, thành củ yêu cầu độ ẩm đất 80% Đất trồng khoai tây tốt đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sông Độ pH phù hợp 5,2 - 6,4 Khoai tây có yêu cầu cao chất dinh dưỡng Khoai tây có phản ứng tốt với phân hữu Từ mọc đến trước hình thành củ khoai tây cần nhiều đạm Thời kì bắt đầu hình thành củ cần nhiều lân kali Tỉ lệ NPK cân đối cho khoai tây 2,5:1:3,3 thành phần dinh dưỡng sau thu hoạch  Giá trị dinh dưỡng Khoai tây có chứa vitamin, khống chất phân loại chất phytichemical carotenoids phenol tự nhiên Axít chlorogenic cấu thành đến 90% phenol khoai tây Trong củ khoai tây cịn vỏ có kích thước trung bình 150 g có : + vitamin C :27 mg + kali : 620 mg + vitamin B6 : 0.2 mg + cacbonhydrat: 26 g Củ khoai tây chứa 20% lượng chất khơ, có 80 - 85% tinh bột, - 5% protein số vitamin khác (Nguyễn Văn Thắng Bùi Thị Mỳ, 1996) Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng khoai tây tính 100g Thành phần Giá trị Năng lượng 93( Kcal) Cacbohydrates 19g Tinh bột 15g Chất xơ 1g Lipid 0.1g Protein 2g Nước 75g Thiamin (vitamin B1) 0.1 mg Riboflavin (vitamin B2) 0.05mg Niacin (vitamin B3) 0.9 mg Vitamin B6 0.203 mg Vitamin C 10mg (33%) Calcium (Ca) 10 mg Magnesium (Mg) 32 mg Phosphorus (P) 50 mg Kalium (K) 396 mg  (Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam - Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế – NXB YH – 2007)  Độc tính khoai tây Khoai tây chứa hợp chất độc hại biết đến như glycoalkloids, phổ biến là solanine và chaconine Solanine tìm thấy số bạch anh độc, thuốc lá, cà tím Độc tố ảnh hưởng đến hệ thần kinh, gây yếu đuối nhầm lẫn Hình 3: Mầm khoai tây gây độc Thực chất hợp chất khoai tây sinh để chống lại kẻ thù, chúng tập trung phổ biến lá, thân đặc biệt mầm Sự tiếp xúc với ánh sáng, tác nhân vật lý độ tuổi làm tăng nồng độ glycoalkaloids chứa bên củ, nồng độ cao bên lớp vỏ Glycoalkaloids gây nhức đầu, tiêu chảy, chuột rút trường hợp nghiêm trọng gây mê dẫn đến tử vong; nhiên, ngộ độc khoai tây xảy Các nhà nông nghiệp cố gắng giữ nồng độ Solanine mức 200 mg/ kg (200 ppm) Tuy nhiên, giống thương mại chuyển sang màu xanh, nồng độ Solanine đạt mức 1000 mg/ kg B NỘI DUNG I Phương pháp MAP bảo quản khoai tây Định nghĩa: Là phương pháp rút tồn khơng khí bao bì thực phẩm ngồi thay vào hỗn hợp khí CO2, N2, O2 với tỷ lệ thích hợp Kéo dài độ tươi sản phẩm giảm tốc độ lão hóa sản phẩm mà khơng cản trở q trình hơ hấp hiếu khí MAP có khả kiểm sốt luồng khí lưu chuyển vào ra, kéo dài đáng kể thời gian bảo quản an toàn cho rau Tùy loại sản phẩm mà bao gói, MAP có đặc tính thích hợp với loại sp Các loại rau khác có cường độ hơ hấp khác nhau, chế tạo MAP người ta phải nắm rõ mức độ hô hấp loại rau cần bảo quản Kĩ thuật bảo quản khoai tây sử dụng phương pháp MAP Kỹ thuật vận hành EMAP  Điều kiện yếm khí Do hơ hấp làm giảm hàm lượng O2 CO2 nên điều kiện yếm khí nhanh chóng chiếm ưu thế, kết gây mùi khó chịu cho rau Hình: Q trình hơ hấp yếm khí C6H12O6  CO2 + Aldehyd + Acid hữu + Rượu Một phần tử đường tạo phân tử ATP 5% nhiệt tạo thành suốt q trình hơ hấp yếm khí rau  Điều kiện hiếu khí Trong bao bì có độ thấm khí cao, thành phần khí bên bao gói lại tương tự bên ngồi, mà hơ hấp khơng bị giảm Hình : q trình hơ hấp hiếu khí Trong điều kiện trên, phản ứng chuyển hóa đường xảy sau: C6H12O6 + 6O2  6H2O + 6CO2 + ATP Một phân tử đường chuyển hóa tạo 36 ATP (1152KJ)  Kỹ thuật EMAP Hàm lượng O2, CO2 điều chỉnh cách xác phù hợp Điều chỉnh với mục đích làm giảm hơ hấp, hạn chế chín, giảm hoạt tính enzyme hóa nâu, làm hạn chế q trình mềm cấu trúc, chống thất vitamin, giữ gìn tươi lâu dài cho rau Hình: q trình hơ hấp bải quản MAP Dưới điều kiện khí hiệu chỉnh cách xác, hàm lượng O2 có sẵn cho việc chuyển hóa đường thành lượng, mà làm giảm thất sản phẩm Bảng : cương độ hô hấp số loại rau Phân loại Cường độ hô hấp(mg / kg / h) Loại rau Rất thấp < 10 Hành Thấp 10 - 20 Bắp cải, cà chua Vừa phải 20 - 40 Cà rốt, cần tây Cao 40 - 70 Rau diếp, củ cải Rất cao 70 - 100 Đậu Cực kì cao > 100 Bơng cải xanh, đậu Hà Lan Nguyên tắc bảo quản rau tươi: Ức chế cường độ hô hấp phương pháp tồn trữ kho bao gói nhằm trì mơi trường khí xung quanh rau thay đổi chậm, điều kiện nhiệt độ thấp từ 13÷18OC phù hợp theo loại rau Tạo khô bề mặt rau Rau không bị dập vỡ tế bào va chạm học  Kéo dài thời gian bảo quản tươi ức chế hô hấp tự nhiên để chờ phân phối: Các q trình chín tươi xảy chậm ức chế cường độ hơ hấp tự nhiên bao bì nhiệt độ thấp Quả thu hoạch độ chín 80 – 85% trì kéo dài trạng thái để q trình chín phù hợp với vận chuyển, phân phối thời gian từ 1015 ngày Phương pháp áp dụng cho khối lượng lớn sau: Quả bảo quản cho chín dần kho nhiệt độ 28-32 OC, đến độ chín 90% thời gian 2-5 ngày tùy loại Tiếp theo, phải tiếp tục trì độ chín 95-100% nhiệt độ 20-25 OC khoảng 5-7 ngày giống vùng cận nhiệt đới nhiệt đới, khoảng 15-20 ngày giống trồng vùng cận ôn đới ôn đới để chờ vận chuyện phân phối Bảo quản để phân phối lẻ cho người tiêu dùng: đến cửa hàng bán lẻ, rau tiếp tục bảo quản kho cửa hàng đồng thời bao gói thành khối lượng nhỏ khoảng vài trăm gram đến 1kg, bảo quản kéo dài vòng ngày nhiệt độ 20-25OC kho quầy bán cửa hàng Sự bao gói Sự bao gói rau tươi có vai trò quan trọng giai đoạn bảo quản rau chất lượng, số lượng để vận chuyển, lưu kho giúp thực tốt việc quản lý, tiếp thị, quảng cáo rau tới khách hàng Do đó, bao bì phải trì mơi trường khí gồm thành phần: CO2, N2, O2 và lượng nước Thành phần khí có tỉ lệ phù hợp để trì hơ hấp hiếu khí cường độ thấp rau tạo môi trường xử lý ethylen làm chín nhanh Áp suất nước bảo hịa bên bao bì để tránh khơ bề mặt rau quả, khơng gây đọng nước bao bì làm thấm ướt số phần bề mặt rau Sắp xếp, chêm đệm cho rau ổn định vị trí, khơng bị va chạm gây tổn thương Thuận tiện chuyên chở, quản lý, phân phối truy nguyên nguồn gốc Tránh nhiễm bẩn Quy trình Phương pháp MAP dựa nguyên tắc thay đổi nồng độ loại khí thành phần tự nhiên có khơng khí CO 2, O2 và N2 để đạt hiệu mong muốn Trong đó, CO2 có tác dụng hạn chế phát triển vi khuẩn/ nấm mốc oxy giữ màu đỏ thịt hạn chế phát triển vi khuẩn kỵ khí Ngồi ra, Nitơ (N2) khí trơ, ngăn cản hạn chế tất phản ứng Thông thường, MAP loại bỏ hạn chế lượng oxy tăng nồng độ CO 2 từ 20% trở lên, nhằm kiềm chế tăng trưởng loại vi khuẩn nấm Tuy nhiên, quy trình MAP thường sử dụng hỗn hợp loại khí để tạo kết bảo quản phù hợp cho loại thực phẩm Khí sử dụng quy trình MAP vận chuyển dạng trộn lẫn sẵn sàng để sử dụng thùng chứa cho phép tự pha trộn xưởng sản xuất Sơ đồ quy trình điều biến khí MAP Messer Các yếu tố khách quan ( nhiệt độ, độ ẩm, độ thống khí ) Độ ẩm Khi độ ẩm tăng lên cường độ hơ hấp sản phẩm tăng lên Đặt biệt độ ẩm vượt mức cân giới hạn cương độ hơ hấp tăng mạnh Độ ẩm an toàn số loại hạt: Nhiệt độ: Loại hạt Độ ẩm an toàn Các loại đậu 15-16 Các loại mì 14.5-15.5 Ngơ, cao lương 12.5-14 Lúa nước 12-13 Ở giới hạn nhiệt độ thích hợp mối loại sản phẩm khác nhau, nhiệt độ tăng cường độ hơ hấp tăng vượt q giới hạn cường độ hơ hấp lại giảm xuống Độ ẩm tương đối Có thể tổn hại đến thoát nước, dẫn đến kho gia tăng cường độ hô hấp Độ ẩm cao xuất ngưng tụ dẫn đến chênh lệch nhiệt độ bên bên màng bao, tạo thể tích trống bao gói ảnh hưởng phần đến chất cảu bao gói Mức độ thống khơng khí: Mức độ thốn khơng khí hàm lượng O CO2 có khơng khí Nó có ảnh hưởng tới cường độ hơ hấp mức độ thay đổi phương thức hô hấp sản phẩm Nếu múc độ thống cao, khói sản phẩm hơ hấp hiếu khí ngược lại mức độ thống thấp sản phẩm hơ hấp yếm khí Người ta thường hạ thấp nồng độ O2 khoảng 2%, tăng nồng độ CO2 lên cao khoang 20% ức chế vi sinh vật mà lại không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm C KẾT LUẬN I Ưu nhược điểm MAP so với phương pháp khác bảo quản khoai tây  Ưu điểm Thời gian bảo quản tăng lên lần Giảm tổn thất khối lượng Giữ độ tươi sản phẩm sản phẩm giữ độ tươi nguyên Ít khơng cần dùng chất bảo quản Có thể tránh tổn thương lạnh số loại rau áp dụng phương pháp bảo quản lạnh Có thể hạn chế phát triển vi sinh vật lồi trùng Có thể phân phối sản phẩm nơi xa hơn, giảm chi phí phân phối Việc phân phối sản phẩm lát rời dễ dàng Tăng tính thẩm mỹ trưng bày, sản phẩm nhìn thấy rõ ràng tồn Cơng tác đóng gói tập trung hóa kiểm tra phần  Nhược điểm : Nhiệt độ cần phải điều chỉnh thích hợp (ảnh hưởng đến tốc độ hơ hấp rau quả) Đối với loại sản phẩm khác có cơng thức khí khác Có thể gây tổn hại sinh lý số loại rau tạo vết đen khoai tây Tạo nên chín khơng số loại chuối cà chua (O2 5%) Nồng độ CO2 cao ảnh hưởng đến chất lượng rau xuất màu nâu CO2 đạt 10%, tạo vết chấm bầm tăng độ bột số giống táo, gây hư hỏng, sinh vị lạ cho số loại rau súplơ, xà lách, đậu Đòi hỏi thiết bị đặc biệt phải có cơng tác huấn luyện Gia tăng thể tích bao gói, ảnh hưởng đến chi phí vận chuyển không gian buôn bán lẻ Sản phẩm không an tồn bao bì bị xì thủng, giá thành cao Tiềm giá trị kinh tế Cây khoai tây mang lại giá trị kinh tế cao hàng đầu số vụ đông, thời gian canh tác ngắn Nếu có đầu ổn định loại thích hợp để phát triển diện tích lúa, ngơ hiệu quả, sản xuất với quy mơ hàng hóa nhiều địa phương huyện Kiến nghị Việc kết nối với doanh nghiệp để sản xuất địa phương cần nhân rộng Bên cạnh đó, cần tăng cường tuyên truyền để nông dân giữ cam kết bao tiêu với doanh nghiệp Bảo quản khoai tây cách tốt lâu dài phương pháp hiệu dụng, điển hình phương pháp MAP để tránh tình trạng hư hỏng chất lượng sản phẩm ... độ hơ hấp khác nhau, chế tạo MAP người ta phải nắm rõ mức độ hô hấp loại rau cần bảo quản Kĩ thu? ??t bảo quản khoai tây sử dụng phương pháp MAP Kỹ thu? ??t vận hành EMAP  Điều kiện yếm khí Do hơ... nhiệt độ bảo quản định đó, bảo quản nhiệt độ cao thấp có ảnh hưởng xấu đến thời gian bảo quản chất lượng rau Nhiệt độ tốt cho việc bảo quản loại rau gọi nhiệt độ bảo quản tối ưu Nhiệt độ bảo quản. .. tùy loại Các phương pháp MAP Phương pháp thụ động (Passive MAP) Phương pháp thực đơn giản, rau trái qua chế biến hay xử lý thơ sau cho vào bao bì tiến hành ghép mí Trong phương pháp thành phần