18/09/2013 Enzyme protease TS Nguyen Hoai Huong Cơ chế xúc tác = thủy phân liên kết peptide 18/09/2013 Đánh giá mức độ thủy phân Số lk peptide bị thủy phân / tổng số lk peptides h = hydrolysis equivalent = số lượng lk peptide/kg protein chất DH= mức độ thủy phân = Để tính htot: Mw trung bình amino acid =125g/mol, htot = g tương đương/kg protein (=6.25 x N) Htot 18/09/2013 Các phương pháp theo dõi q trình thủy phân PP hóa học PP vật lý Tương tác nhóm amino tự với TNBS pH Phản ứng với ninhydrin Thẩm thấu NKj dịch thủy phân Độ nhớt Chuẩn độ formol Độ Brix Theo dõi trình thủy phân – mức độ thủy phân 18/09/2013 Theo dõi trình thủy phân – mức độ thủy phân Theo dõi trình thủy phân – cấu trúc protein Độ hòa tan Khả tạo nhũ tương Khả tạo bọt Sức căng bề mặt Vị đắng, vị khó chịu 18/09/2013 Các tiêu theo dõi quan trọng trình thủy phân protein Các tiêu theo dõi quan trọng trình thủy phân protein DH = degree of hydrolysis = mức độ thủy phân, % PCL = peptide chain length = chiều dài sợi peptide hòa tan (số lượng aa) PSI = protein solubility index % = tỉ lệ protein hòa tan (so với protein tổng số) TCA index = số TCA % = tỉ lệ peptide tan TCA 0.8M 18/09/2013 Thủy phân protein CNTP Phế thải lò mổ Bánh dầu Thủy hải sản Nguồn protein TP CN chế biến sữa Enzyme protease sử dụng CN chế biến TP 18/09/2013 Serine protease Chymotrypsinlike (trypsin) Subtilisin-like Trích ly từ tụy tạng bò, heo Bacillus subtilis enzyme Cysteine protease Papain Mủ đu đủ Bromelian Cành, chồi khóm Ficin Cây chà 18/09/2013 Enzyme protease CNTP Hỗ trợ trích ly: -Thu hồi protein từ phế thải lò mổ (làm xương) -Thu hồi gelatin -Thu hồi collagen từ da cá -Thu hồi protein tôm cua từ phế thải chế biến (khử protein để SX chitin) -Sản xuất sữa đậu nành (tăng hiệu trích ly protein) Sản xuất -Protein hydrosate -Bột nêm -Cao thịt -Cao nấm men -Pepton -Đông tụ sữa SX mát -Chế biến cá -Bột làm mềm thịt Tính chất kỹ thuật (chức năng) số protein TP, dạng enzyme liên quan ứng dụng 18/09/2013 Một số ứng dụng protein hydrolysate Tế bào máu thủy phân Casein thủy phân Whey hydrolysate Soy hydrolysate Gelatin hydrolysate Nguyên liệu thực phẩm thứ cấp Chất tạo bọt Chất tạo nhũ Kiểm soát chất lượng sản phẩm thủy phân – bất hoạt enzyme tinh Thông số DH% 18/09/2013 Chế phẩm thương mại – thời gian bất hoạt to pH cho trước Phương pháp bất hoạt tức thời Acid hydrochloric, Phosphoric, Malic, Lactic, acetic acid Bất hoạt không thuận nghịch pH