đề cương quản lý chất lượng thực phẩm

đC QLCL 1 CHƯƠNG 1 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I Thực phẩm là gì Thực phẩm là sản phầm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích dinh dưỡng đề cương quản lý chất lượng viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm trường đại học bách khoa hà nội

CHƯƠNG 1: CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I Thực phẩm Thực phẩm sản phầm rắn lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng (hoặc) thị hiếu ngồi sản phẩm mang mục đích chữa bệnh II Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm tập hợp thuộc tính sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu người sử dụng điều kiện kinh tế, KHKT, XH định + Chất lượng bao gồm tính chất đặc trưng thực phẩm + Chất lượng thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng + Chất lượng phụ thuộc vào điều kiện CN, KHKT, điều kiện XH + Chất lượng sản phẩm yếu tố động Các thuộc tính thực phẩm: - Đo được: lý học (độ ẩm, độ màu), hóa học (tro, axit), hóa lý (aw), hóa sinh, sinh học (vi sinh vật) - Cảm quan, bao bì, hình thức  Tập hợp thuộc nhằm thỏa mãn nhu cầu cho trước người sử dụng, gọi “thị hiếu” hay “thói quen” Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu: hình thức, màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm  Tùy thuộc vào mục đích sử dụng mà tập hợp thuộc tính biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị sử dụng cho sản phẩm  Thị hiếu, giá trị sử dụng khơng có số đo cụ thể: biểu diễn hệ số quan trọng K CÁC YẾU TỐ CẤU THÀNH NÊN CLTP (5): - Chất lượng dinh dưỡng - Chất lượng vệ sinh - Chất lượng thị hiếu (cảm quan) - Chất lượng sử dụng dịch vụ - Chất lượng cơng nghệ Chất lượng dinh dưỡng Chất lượng tính đến hàm lượng chất dinh dưỡng chứa thực phẩm - Phương diện số lượng: lượng tiềm tàng dạng hợp chất hóa học chứa thực phẩm cung cấp cho q trình tiêu hóa + Nhu cầu TP có lượng cao (khẩu phần cho vận động viên) + Nhu cầu lượng thấp (ăn kiêng) - Phương diện chất lượng: Cân thành phần dinh dưỡng theo đối tượng tiêu thụ + Các chất vi lượng (vitamin, sắt…) + Một số nhóm chất cần thiết sản phẩm ăn kiêng (khơng muối, khơng chứa gluten…) - Có thể lượng hóa quy định theo tiêu chuẩn thực phẩm - Phụ thuộc vào mục đích sử dụng (thể thao, ăn kiêng, bệnh mãn tính: tiêu đường, huyết áp cao… dị ứng) - Phụ thuộc vào phong tục tập quán Chất lượng vệ sinh - Là tính khơng độc hại thực phẩm, địi hỏi có tính tuyệt đối nguyên tắc - Thực phẩm không chứa độc tố hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ, khơng có hiệu ứng tích tụ mặt độc hại - Nguyên nhân mức độ độc hại thực phẩm có chất hóa học, lý học sinh học (mối nguy) - Nguyên nhân nhiễm độc: Bên ngoài; QT chế biến; QT bảo quản, sử dụng sản phẩm - Độc hại chế độ ăn uống không phù hợp: Do dư thừa chất; Dùng sp không phù hợp với đối tượng - Chất lượng vệ sinh tiêu chuẩn hóa được: quy định ngưỡng giới hạn không vượt để dẫn đến độc hại  ngưỡng có giá trị sử dụng rộng rãi (tiêu chuẩn vệ sinh thẹc phẩm, Codex) Chất lượng thị hiếu (cảm quan) - Được đánh giá mức độ ưa thích người tính chất cảm quan dựa giác quan - Chất lượng cảm quan biến đổi theo thời gian, không gian, theo cá nhân - Đơi coi xa xỉ khơng phải để ni sống cịn người mà xem xét đến tính trạng đầy đủ thực phẩm - Về cảm giác: cảm giác mùi vị, xúc giác, thị giác, đơi thính giác (độ giịn) xác định + Khó định lượng, xác định - Về sinh lý: dựa phong tục tập quán, quan hệ XH - Chất lượng thị hiếu tốt làm thỏa mãn người tiêu dùng thời điểm xác định - Lựa chọn thị trường xác định tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm tiêu thụ thị trường - Sản phẩm ưa chuộng vùng khác có tiêu phân tích khác - Gắn liền với nguồn gốc, nguyên liệu đầu địa phương sản xuất Chất lượng sử dụng dịch vụ Phương diện tạo điều kiện cho người sử dụng dễ dàng sử dụng sản phẩm bao gồm (5): - Khả bảo quản: thời hạn sử dụng, sản phẩm bảo quản điều kiện thường… - Thuận tiện sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ dàng mở bao gói, đóng thành nhiều gói nhỏ, bao bì dễ mở  Giải phóng lao động công việc nội trợ - Phương diện kinh tế: giá buôn, bán lẻ - Phương diện thương mại: sản phẩm ln có sẵn, dễ đổi trả lại không đạt yêu cầu - Phương diện luật pháp: nhãn mác xác, ghi NSX, HSD, khối lượng, thể tích, thành phần, nguồn gốc xuất sứ Chất lượng cơng nghệ - Tồn hoạt động cơng nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối - Quy trình sản xuất tạo giá trị sử dụng, cảm quan - CN tiên tiến đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt: + CN bao gói vơ trùng: tạo nhiều sản phâmt bảo quản dài hạn điều kiện thường + CN làm lạnh nhanh  bảo quản hoa điều kiện lạnh đông giữ chất lượng cảm quan CHẤT LƯỢNG SPTP (WTO) Tính khả dụng + CL cảm quan + CL dinh dưỡng + Sử dụng bảo quản: CL CN, sử dụng dịch vụ Tính xác thực Trách nhiệm xã hội + Nhãn hiệu quy định + Bảo vệ mơi trường, XH + Có quy trình đánh giá chất + Bảo vệ người lao động lượng phù hợp theo tiêu chuẩn + Bảo vệ ĐV, TV quý quốc gia quốc tế Thực phẩm đạt chất lượng + Sản phẩm qua chế biến, đóng gói, có thời gian sử dụng > 10 ngày + Sản phẩm muốn lưu hành thị trường phải đăng ký chất lượng với quan quản lý nhà nước + Mức chất lượng SPTP sản xuất VN tuân theo quy chuẩn kỹ thuật mức tiêu chuẩn sở sản phẩm SP không đạt chất lượng + Một số tiêu khơng đạt theo mức chất lựng đăng kí với quan nhà nước + Các tiêu có ảnh hưởng xấu tới sức khỏe tài sản người tiêu dùng SP đạt chất lượng cao (Bán giá thành cao hơn, có tính cạnh tranh cao hơn) + TP dinh dưỡng đặc biệt + Hoạt tính sinh học + Không sử dụng chất bảo quản + Bao bì (hấp dẫn, đẹp mắt  thị hiếu người tiêu dùng) + Đặc tính cảm quan (thị hiếu) + TCCS có mức an tồn ngang cao QCKT QCKT: quy chuẩn kỹ thuật: soạn thảo ban kỹ thuật TCQG, sử dụng nước TCCS: tiêu chuẩn sở: thiết lập nhà sản xuất, đáp ứng đặc tính riêng biệt tính khả dụng ATTP Ví dụ: YCKT sản phẩm thịt tươi Nguyên liệu Thịt tươi lấy từ gia súc, gia cẩm, chim thú nuôi sống, khỏe mạnh, quan kiểm tra thú ý có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm + Bề mặt khô, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ + Mặt cắt mịn Trạng + Có độ dàn hồi, ấn ngón tay vào => khơng để lại dấu vết lên mặt thái bỏ ngón tay + Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Chỉ tiêu Mằu sắc Đặc trưng sản phẩm cảm quan + Không có mùi lạ Mùi + Sau luộc chín => thơm, đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt, đặc trưng sản phẩm, khơng có vị lạ Nước Thơm, trong, váng mỡ to, phản ứng với đồng sunfit CuSO4 cho phép luộc thịt đục Chỉ tiêu - Độ pH: 5,5 – 6,2 lý hóa - Phản ứng đinh tính H2S: âm tính CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NHẬN THỨC VỀ CLTP Tôn giáo Thực phẩm không chứa đạm ĐV người theo Phật gióa Người theo đạo Hồi khơng ăn thịt lợn uống rượu Đẳng cấp Sự biểu thị tầng lớp xã hội giàu sang hay lễ hộ lớn ăn đắt tiền (sâm panh, thịt thú từng) cách khách quan, chất lượng sản phẩm không tốt Sản Nhiều người ưa thích sản phẩm phẩm lạ Người Việt thích vang, bia, coca ngoại sản phẩm đóng hộp Người phương Tây thích nem, phở Sản phẩm lạ ưa thích đánh giá tốt Phụ gia Lo lăng sản phẩm có bổ sung chất phụ gia khơng độc sản phẩm qua xử lí phóng xạ dù khơng cịn ảnh hưởng Sản Sản phẩm truyền thống ưa thích đánh giá cao phẩm Ở nước ta ưa bánh nướng, bánh dẻo trung thu, bánh cốm truyền Phương Tây ưa bánh kẹp thịt nướng than củi thống  Những yếu tố tâm lý XH thay đổi lớn theo quốc gia, thời đại, vị trí XH cá nhân  ngành nghiên cứu thị trường nhà công nghiệp khó khăn đưa sản phẩm  Hình ảnh bao bì ảnh hưởng tức thời người ta chọn sản phẩm nên việc tìm hiểu thị trường quảng cáo quan trọng KẾT LUẬN - cách tổng quát, nhận thức CLTP kết cân tinh tế tạo người sản xuất (với mong muốn làm thỏa mãn nhu cầu KH để dễ bán) người tiêu thụ (tìm kiếm tỉ mỉ địi hỏi họ sản phẩm) - Sự cân phải đạt tất yếu tố chất lượng nêu - Chất lượng tổng thể sản phẩm TP khái niệm cố định: biến đổi, phát triển theo nhu cầu sống sản xuất tiêu thụ - Cần dựa tiêu chuẩn đo lường, kiểm tra, đánh giá theo phương pháp tiên tiến phù hợp Yêu cầu chất lượng: - Sản phẩm phải phù hợp giưac kinh tế sản xuất - Phải có dự phịng khuyết tật xảy tìm nguyên nhân để sửa chữa - Tìm cách tạo chất lượng tốt điều kiện - Có phương pháp đo lường phù hợp: lấy mẫu, kiểm tra phân tích, kiểm tra sổ sách - Chịu trách nhiệm trước cơng tác kiểm tra  Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng CHƯƠNG 2: HỆ THỐNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I Lịch sử Walter A Shewhart định đề cho tất trình sản xuất: Bất kì sản xuất tồn hệ thống nguyên nhân ngẫu nhiên khác Sự khác ngun nhân khơng cho phép dự đốn riêng biệt tương lai theo khứ (nguyên nhân không quản lý được) Trong thực hành sản xuất có tồn nguyên nhân ngẫu nhiên không biến đổi, cho phép xác định tương lai theo khứ Trong thực hành sản xuất tìm thấy loại bỏ hệ thống nguyên nhân ngẫu nhiên Edward Deming Đưa quy luật kiểm tra gồm bước: PDCA - P: Plan - D: Do - C: Check - A: Action (sửa chữa) Chu trình Deming đề việc tổ chức hệ thống kiểm tra phân xưởng, cho phép gắn liền công tác sản xuất kiểm tra để phát triển khuyết tật xử lí kịp thời Josheph M Juran Kết hợp lý thuyết Shewhart Deming giải vấn đề chất lượng sản phẩm Lý thuyết (Juran’s Triology) : nguyên lý cho phép đạt chất lượng cao sản phẩm: - Quy hoạch chất lượng: tìm hiểu thị trường, xác định nhu cầu khách hàng  xây dựng tiêu sản phẩm, cố định mục đích việc xây dựng chất lượng - TCKT phần: chọn điểm kiểm tra bản, xác định hệ thống đo lường tiêu chuẩn có hiệu lực Đo lường hiệu suất thực yêu cầu đề - Cải thiện chất lượng: q trình khó khăn lại quan trọng phỉa cạnh tranh sản xuất  Cần phải đào tạo nhóm chuyên gia quản lý chất lượng Kaoru Ishikawa - Đưa biểu đồ nhân (biểu đồ xương cá) - Mọi kết có nguyên nhân nguyên nhân khác - Phương pháp tỷ mỉ cho phép lần tìm nguyên nhân nhỏ ảnh hưởng phần đến chất lượng sản phẩm 5M-1E: Man; Material; Machine; Method; Measurement; Environment Armand V Fetgenbaum - Lý thuyết điều khiển toàn phần chất lượng TQC (total quality control) - Đề xướng thiết lập hệ thống tổ chức cho phép tổ hợp tất cố gắng phát triển bảo trì cải thiện chất lượng - Các hoạt động nhóm khác thực đảm bảo nghiên cứu thương mại, sản xuất dịch vụ cần thực cho giá thành sản phẩm không tăng cho phép nhận thỏa mãn tuyệt đối khách hàng Philip B Crosby Lý thuyết không sai lỗi QLCL: - Phương pháp thống kê ứng dụng rộng rãi công tác quản lý kiểm tra chất lượng - Phương pháp thống kê đơn giản: Biểu đồ cột, phân tích phân bố phân tán, biểu đồ, phiếu kiểm tra, phương pháp biểu đồ Pareto, biểu đồ nhân quả, lý thuyết phân vùng - Phương pháp thống kê tiên tiến: điều tra thăm dị thị trường, lấy mẫu, phân tích số liệu, phân tích cảm quan - Thống kê tiên tiến: lập trình thử nghiệm, phân tích số liệu nhiều biến, phân tích thao tác II Hoạt động chất lượng - Hoạt động chất lượng tất thao tác quản lý, đảm bảo, kiểm tra nhằm bảo tồn cải tiến chất lượng sản phẩm dịch vụ cách kinh tế có tính đến u cầu cảu khách hàng - Chất lượng tất tính chất riêng sản phẩm dịch vụ phù hợp với đòi hỏi khách hàng theo giá đề - Các hoạt động bao gồm: + Kiểm tra chất lượng (QC) + Đảm bảo chất lượng (QA) + Quản lý chất lượng (QM) KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG (QC) - Là tất hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm dịch vụ sản phẩm so sánh với yêu cầu đặt trước - Yêu cầu thuộc tiêu chuẩn chất lượng - Dựa sở kiểm tra chất lượng để loại bỏ nguyên nhân xấu Mục đích KTCL: - Đảm bảo nguyên liệu sản phẩm sử dụng trình sản xuất đưa thị trường đạt tiêu chuẩn kỹ thuật định trước - Kiểm sốt chất lượng có ý nghĩa có tiêu chất lượng - Trong thực tế, trình kiểm soát chất lượng dựa điểm lấy mẫu mà nguyên liệu, bán thành phầm thành phầm lấy mẫu đem phân tích - Một số điểm lấy mẫu điểm chờ, để vượt qua điểm cần phải phép Các phân tích thường nhiều thời gian thực hiện: sản phẩm thường phải đợi phép thông qua Một số hoạt động KTCL: - Kiểm tra nguyên liệu (sp nông nghiệp, chăn nuôi, thủy sản) - Kiểm tra sản xuất nông nghiệp - Kiểm tra phân phối tiêu thụ - Tổ chức hành Đánh giá chất lượng sản phẩm: - Xác định tính chất ảnh hưởng trực tiếp đến trình sản xuất sản phẩm - Xác định mơ hình chuẩn để sản xuất xác định tiêu tương ứng chất lượng - Mục đích: + Chấp nhận sản phẩm theo cấp chất lượng + Chọn phương án sản xuất + Kế hoạch hóa chi tiết tiêu chất lượng + Theo dõi chất lượng sản phẩm theo diễn biến q trình + Kích thích người quản lý sản xuất tạo chất lượng sản phẩm Hạn chế q trình kiểm sốt chất lượng: - Một số quy trình phân tích tốn - Cần thời gian đợi kết phân tích - Một số quy trình lấy mẫu khơng hiệu - Kết phân tích thường có sau cố xảy ra, tức: kiểm sốt chất lượng khơng mang tính phịng ngừa ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG (QA) - Là hoạt động xây dựng chương trình chất lượng sản phẩm từ thiết kế, sản xuất đến phân phối dịch vụ - Là hoạt động có ý nghĩa vô quan trọng nội cơng ty bên ngồi: + Nội cơng ty: xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng  xây dựng niềm tin lãnh đọa công nhân vào cơng việc + Bên ngồi cơng ty: đảm bảo niềm tin khách hàng sản phẩm công ty The Quality Assurance Cycle: PCCA Nhiệm vụ QA: (tiếp cận toàn diện) - Ngăn ngừa sai lệch khỏi tiêu chất lượng, cần phải thắt chặt tiêu chất lượng thứ cấp (chỉ tiêu CL bán thành phầm) + Tất người làm việc cho nhà máy cần tham gia vào hoạt động đảm bảo CL + Lãnh đạo cấp cao phải nhận trách nhiệm chung CL tất sản phẩm sản xuất ra: điều kiện tiên cho đảm báo chất lượng hoạt động đắn + Cần đào tạo lực lượng hoạt động + Cần lên kế hoạch tốt chương trình trước điều hành tương ứng + Động lực người lao động phần quan trọng hệ thống đảm bảo chất lượng - Một nguyên tắc ĐBCL kiểm sốt q trình - Thực hành sản xuất tốt (GMPs) cần thể văn - Cần xem xét việc áp dụng khái niệm phân tích mối quy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) cơng cụ hiệu cho ĐBCL ngày QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (QM) - Là hoạt động quy hoạch, tổ chức, đạo kiểm tra cần thiết để thực chất lượng sản phẩm dịch vụ theo yêu cầu khách hàng với giá rẻ phù hợp với hoạt động khác sản xuất, tiêu thụ: + Quy hoạch chất lượng + Tổ chức quản lý + Kiểm tra đôn đốc + Kiểm tra thường xuyên: đánh giá kết theo mục đích xây dựng, đề biện pháp sửa chữa kịp thời a Quy hoạch chất lượng (strategy, policy) - Thiết kế, dự đoán yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mục tiêu chất lượng phải đạt - Công ty phải đặt tính chất cố định, mục tiêu cần phải theo đuổi thời gian ngắn hạn dài hạn, quy định cụ thể mà sản xuất tiêu thụ phải tuân theo b Tổ chức quản lý, sản xuất Khả sử dụng nguồn nhân lực, hợp đồng chặt chẽ người sản xuất người tiêu dùng, cách tận dụng nguồn nhân lực sẵn có người, tài chính, kỹ thuật, đồng thời xác định vị trí để kiểm tra c Kiểm tra đôn đốc - Lạnh đạo thường xuyên kiểm tra đơn độc động viên nhóm thường xuyên - Nhóm làm việc tinh thần tập thể, thường xuyên thông báo thảo luận kết kiểm tra d Kiểm tra thường xuyên Đánh giá kết theo mục đích xây dựng, đề biện pháp sửa chữa kịp thời  Quản lý chất lượng sản phẩm là: 10 CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT LẤY MẪU Mục đích: - Kiểm tra q trình sản xuất - Kiểm tra nghiệm thu - Xác định đặc trưng lô - Tiến hành phép thử - Đánh giá thị trường I Khái niệm Mẫu Phép lấy mẫu Là đơn vị nhóm đơn vị sản phẩm lấy từ tập hợp (tổng thể) để cung cấp thơng tin làm sở đưa định tập hợp Là thủ tục lấy mẫu tạo mẫu Tập hợp Tập hợp (hoặc tổng thể) toàn thể đơn vị sản phẩm xét Tùy theo trường hợp tập thể lô, số lô hay trình sản xuất Đơn vị sản phẩm Đối tượng cụ thể lượng vật chất xác định tiến hành phép thử Đơn vị lấy mẫu Là đơn vị sản phẩm mà từ lấy mẫu để phân tích Đơn vị lấy mẫu hay nhóm đơn vị sản phẩm Lơ hàng Là lượng hàng định có tên gọi, hạng chất lượng, loại bao gói, nhãn hiệu, sản xuất xí nghiệp khoảng thời gian gần nhau, giấy chứng nhận chất lượng, vận chuyển phương tiện giao nhận lúc Mẫu ban đầu Mẫu riêng (mẫu sở) Là lượng sản phẩm lấy lúc từ đơn vị tổng thể Là mẫu thu cách phối hợp N mẫu ban đầu lấy từ tập để làm đại diện cho tập hợp 13 Mẫu chung Là tập hợp tất mẫu riêng tập hợp Mẫu trung Là mẫu chuẩn bị từ mẫu chung nhằm để tiến hành phân tích, xét bình thí nghiệm nghiệm Nhóm đơn vị bao gói II Dựa vào độ lớn (lượng chứa) đơn vị bao gói, người ta chia đơn vị bao gói nhóm Nhóm 1: lượng chứa đơn vị bao gói khơng vượt q độ lướn mẫu trung bình thí nghiệm Nhóm 2: độ lớn mẫu trung bình thí nghiệm < lượng chứa đơn vị bao gói < độ lớn mẫu trung bình thí nghiệm Nhóm 3: lượng chứa đơn vị bao gói > độ lớn mẫu trung bình thí nghiệm Phương pháp lấy mẫu Ngun tắc chung (8): Các sản phẩm đưa kiểm tra dạng lơ hay dịng Cỡ mẫu xác định tùy theo mục đích, yêu cầu kiểm tra, theo điều kiện kinh tế kỹ thuật cho phép, quy định văn riêng Phương pháp lấy mẫu quy định tùy theo dạng trình bày sản phẩm để kiểm tra Để mẫu cung cấp thông tin xác tình trạng chất lượng chung tổng thể; cần tạo mẫu cách ngẫu nhiên Các lơ sản phẩm phải đảm bảo tính Nếu điều kiện đó, lơ khơng đảm bảo yêu cầu  tùy theo khả cho phép, cần chia lô thành sản phẩm Khi tạo mẫu từ tổng thể nhất, để đảm bảo tính ngẫu nhiên sản phẩm chọn vào mẫu với xác suất nhau, không phụ thuộc vào chất lượng yếu tố khác Không ưu tiên chọn sản phẩm cảm thấy phù hợp hay không phù hợp với yêu cầu chất lượng quy định PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU: Chỉ dẫn ban đầu: a Địa điểm lấy mẫu: Lấy mẫu kho bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển, điểm (hoặc sau thiết bị) trình sản xuất, nhập nguyên liệu xuất thành phẩm b Kiểm tra sơ lơ sản phẩm Kiểm tra tính đồng nhất, tình trạng bao bì lơ hàng Nếu lơ hàng bảo quản kho phải kiểm tra tình trạng kho c Vị trí lấy mẫu: Được xác định theo vị trí ngẫu nhiên cần làm để sản phẩm lấy không bị dây bẩn 14 d Trường hợp dây bẩn ngẫu nhiên - Bị dây bẩn ngẫu nhiên bề mặt sản phẩm nhẹ nhàng bỏ - Nếu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm làm thay đổi tính chất sản phẩm khơng loại bỏ mà phải xem thành phần sản phẩm e Lấy mẫu hàng Dụng cụ lấy mẫu - Hình dáng: phụ thuộc vào dạng sản phẩm - Chuẩn bị: dụng cụ lấy mẫu phải rửa sạch, sấy lau khơ, phải tráng cồn lần sản phẩm cần lấy mẫu Sản phẩm dùng để tráng dụng cụ thiết không dùng lại để làm mẫu phân tích Các dạng mẫu thường lấy để kiểm tra Sản phẩm bao gói - Các bao gói lấy độc lập với dự kiến người lấy Sản phẩm lỏng, sệt, bột nhão - Trước lấy mẫu ban đầu thùng đựng cần khuấy trộn sản phẩm thấy cần thiết - Khi lấy ngẫu nhiên bao gói để lấy mẫu ban đầu tiến hành vào lúc bốc dỡ hay xếp sản phẩm phải dùng quy tắc: lấy mẫu đặn, tiến hành khoảng thời gian để mẫu thu có giá trị gần - Nếu sản phẩm chia thành lớp khó khuấy trộn  lấy từ lớp với tỉ lên tương đương với lượng sản phẩm lớp 15 - Cần lấy mẫu tất độ cao chất lỏng - Mẫu cần trộn kỹ Mẫu chất khí - Ống lấy mẫu cần đặt dịng khơng khí Nếu dịng khí có vật rắn (bụi, hạt) ống lấy mẫu phải thẳng, miệng rộng để dễ lau chùi, sửa chữa - Khi lấy mẫu cần phải khí ống lấy mẫu thay hoàn toàn  ống lấy khí cần ngắn xác định thời gian lấy mẫu khí chiếm hồn tồn thể tích ống - Khi lấy mẫu nơi có áp suất âm cần kiểm tra rò rỉ ống Sản phẩm dạng rời, khơng bao gói - Sản phẩm dạng hạt có khác giá trị tiêu hạt lớn hạt nhỏ  cần tạo mẫu cho phân bố hạt mẫu gần giống với phân bố hạt lô - Trong sản xuất bảo quản, loại hạt có kích thước tỷ trọng thường tập trung vào nơi  cần lấy mẫu sản phẩm trạng thái động nên tăng số lượng mẫu ban đầu mẫu riêng Chuẩn bị mẫu Sản phẩm dạng lỏng, sệt, mỡ, bột - Tất mẫu ban đầu lấy cho vào bình đựng khơ có nút đậy kín Sản phẩm dạng hạt, cục - Tất mẫu ban đầu lấy cho vào dụng cụ (chai, túi nilong lớp) cho sản phẩm không bị dây bẩn bị hút ẩm, bay nước - Mẫu chung nhận cách trộn cẩn thận để thu hỗn hợp đồng nhất, sau lấy từ hỗn hợp mẫu trung bình thí nghiệm - Sản phẩm dạng cục cần phải nghiền thành cục nhỏ ( a: loại lô hàng tốt: thiệt hại cho NSX: sai số alpha + a’ < a: chấp nhận lô hàng xấu: thiệt hại cho KH: sai số beta Khuyết tật Lô hàng Mẫu a (%) a’ (%) Mức chất lượng chấp nhận AQL (Acceptable Quality Level) - Là tỷ lệ % cực đại sản phẩm khuyết tật mà người sản xuất phải đảm bảo, tương ứng với giới hạn trung bình người sản xuất chấp nhận - Thiệt thòi cho NSX/Nhà cung câos - Xác suất không chấp nhận lô hàng tốt (sai số alpha) Ví dụ: Lơ hàng 1000 sản phẩm với AQL = 1% 11 sản phẩm lỗi: loo hàng không chấp nhận 10 sản phẩm lỗi: lô hàng chấp nhận - Những ngành khác có giới hạn AQL không giới nhau: + Sản phẩm y tế thường có AQL nghiêm ngặt sản phẩm ngành khác sản phẩm y tế bị lỗi dẫn đến rủi ro sức khỏe + sản phẩm có khiếm khuyết tạo tác dụng phụ khơng nghiêm trọng có AQL nghiêm ngặt (ví dụ: điều khiển từ xa cho TV) - Cân nhắc chi phí gia tăng thử nghiệm nghiêm ngặt với chi phí tiềm việc thu hồi sản phẩm có nhiều sản phẩm lỗi tung thị trường Mức chất lượng giới hạn Acceptable Quality Limit - Là tỷ lệ % sản phẩm khuyết tật tương ứng với chất lượng trung bình sản xuất không chấp nhận mà KH nhân nhượng - Thiệt thòi cho người sử dụng/khách hàng - Xác suất để chấp nhận lô xấu (sai số beta) 17 Kỹ thuật lấy mẫu - Lẫy mẫu ngẫu nhiên đơn giản - Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống - Lấy mẫu nhiều mức a Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản Là phương thức lấy mẫu ngẫu nhiên không qua xếp - Áp dụng lấy mẫu kho - Sử dụng bảng số ngẫu nhiên - Mẫu đại diện chặt cho lô hàng nên có độ xác cao - Thứ tự lấy mẫu không theo trật tự nên lấy mẫu vất vả không thực Phương pháp lấy mẫu lần từ tổng thể khiết: Phương pháp nàu áp dụng lô sản phẩm khiết đưa kiểm tra dạng “dãy”, đồng thời việc áp dụng phương pháp không gây nên khó khăn lớn kinh tế kỹ thuật Các sản phẩm lô đánh số liên tiếp, số có số chữ số số chữ số số khác bổ sung thêm số bên trái Dùng bảng số (hoặc rút thăm) để có số (lá thăm) tương ứng với sản phẩm đưa vào mẫu kiểm tra rút hú họa từ sản phẩm lô (không cần đánh số) lượng xác định để đưa vào mẫu kiểm tra b Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống Áp dụng cho dây chuyền liên tục, thời gian chuyển hàng vào container - Lấy mẫu sản phẩm theo chu kỳ thời gian sản xuất chuyển hàng - Lấy sản phẩm theo khoảng cách K: khoảng lấy mẫu 𝐾= 𝑁 𝑛 Trong đó: K: Khoảng lấy mẫu N: Tổng số sản phẩm lô n: Số mẫu cần lấy - Áp dụng cho sản phẩm đưa kiểm tra dạng “dòng” - Theo phương pháp này, sản phẩm lấy vào mẫu sau chu kỳ xác định (chu kỳ lấy mẫu) cách sau sản phẩm xác định lại lấy sản phẩm, sản phẩm lấy ngẫu nhiên chu kỳ theo Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản - Khi áp dụng phương pháp lấy mẫu hệ thống cần lưu ý để giá trị thông số cần kiểm tra sản phẩm khơng biến thiên tuần hồn theo chu kỳ lấy mẫu 18 Ví dụ: Trong ca sản xuất đóng 100k lon bia liên tục, cần lấy 200 lon làm mẫu  Khoảng lấy mẫu K = 100000/200 = 50  Cứ cách 50 lon dây chuyền đóng lon liên tục ta lại lấy lon mẫu Lon đầu tiên: chọn bảng ngẫu nhiên số có chữ số nằm khoảng từ 00 đến 50 STT dây chuyền mẫu số  cộng tiếp với K = 50 để lấy mẫu sau Ví dụ lấy lon thứ 33 làm mẫu mẫu 83, mẫu 133… c Lấy mẫu nhiều mức/nhiều giai đoạn - Sử dụng phương pháp sản phẩm bảo quản kho xếp giá, thùng, hộp - Phân chia lô hàng kho thành nhiều mức: + Mức 1: Các giá + Mức 2: Các thùng + Mức 3: Các hộp - Lấy ngẫu nhiên số đơn vị mức thứ - Trong số đơn vị mức thứ chọn lấy ngẫu nhiên mức thứ 2, tương tự mức - Thường áp dụng sản phẩm kho - Khi lấy mẫu theo phương pháp này, mẫu tạo thành qua nhiều giai đoạn, đơn vị giai đoạn lấy ngẫu nhiên từ đơn vị bao gói lấy giai đoạn trước - Phương pháp lấy mẫu nhiều giai đoạn áp dụng trường hợp sản phẩm đưa kiểm tra dạng bao gói, số đơn vị bao gói - Khi áp dụng phương pháp này, cỡ mẫu cần rõ số lượng đơn vị bao gói cấp một, hai… lấy để tạo mẫu Từ đơn vị bao gói lấy, lấy mẫu theo Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản (*) - Mẫu tạo thành từ số sản phẩm lấy từ đơn vị bao gói chọn theo (*) - Nếu đơn vị bao gói cấp chứa đơn vị bao gói cấp 2… trước hết, lấy đơn vị bao gói cấp đến cấp 2… khơng loại trừ trường hợp sản phẩm bao gói dạng “đống” - Để lấy đơn vị bao gói, cần áp dụng phương pháp Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản Nếu sản phẩm bao gói dạng “đống” áp dụng phương pháp rút hú họa Ví dụ: Một lơ bu lơng đựng túi đưa kiểm tra Khi nghiệm thu lô, người ta kiểm tra ngoại quan, kích thước, tính chất lý chất lượng mạ Vì lý kinh tế, số túi lấy vào mẫu theo bảng 1, cỡ mẫu xác định theo bảng Bảng 1: 19 Số túi lô Từ tới Từ đến 99 Từ 100 đến 399 Lớn 399 Số túi lấy Toàn 1/20 số túi 20 Bảng 2: Cỡ lơ Ít 200 201 đến 200 201 đến 10 000 10 001 đến 35 000 Ngoại quan, kích thước 32 50 80 125 Cỡ mẫu để kiểm tra Các tính chất lý Không phá hủy Phá hủy 13 20 QUY HOẠCH KIỂM SOÁT DỰA VÀO SỐ MẪU ĐÃ THU ĐƯỢC - Quy hoạch kiểm soát mẫu nguyên lý đặc trưng số đơn vị n mẫu lấy kiểm tra lô tiêu chấp nhận AQL lơ - Kiểm sốt theo tần suất: + mức: chấp nhận – không chấp nhận + mức: chấp nhận – nằm giới hạn chấp nhận – khơng chấp nhận - Kiểm sốt theo đại lượng liên tục (pH, nhiệt độ, hàm lượng chất, độ ẩm…): phân chia mẫu sở số liệu thống kê mẫu trung bình, độ lệch Kiểm sốt theo tần suất, lấy mẫu mức: - Lơ hàng 50.000 táo, AQL = 1%, tìm cỡ mẫu số lượng lỗi chấp nhận - Tìm ký hiệu chữ số mẫu cần lấy - Tìm cỡ mẫu tiêu chấp nhận lô hàng - Lấy mẫu, kiểm tra kết luận  Trường hợp khơng ghi rõ khuyết tật gì, mức độ khuyết tật CHUYỂN CHẾ ĐỘ KIỂM TRA Chuyển chế độ kiểm tra kết kiểm tra ban đầu cho thấy lơ sản phẩm có nhiều sản phẩm khơng chấp nhận, ngược lại, hầu hết lô hàng không bị loại - Chuyển từ chế độ kiểm tra thông thường sang kiểm tra chặt - Chuyển từ chế độ kiểm tra thông thường sang kiểm tra lỏng Chuyển từ chế độ kiểm tra thông thường sang kiểm tra lỏng Kiểm tra thông thường lô liên tục mà lơ bị từ chối chuyển sang kiểm tra lỏng - Bước 1: tìm ký hiệu chữ số mẫu cần lấy - Bước 2: tìm cỡ mẫu tiêu chấp nhận không chấp nhận lô hàng 20  Quy hoạch mẫu đơn giản kiểm tra lỏng - Bước 3: lấy mẫu, kiểm tra kết luận Kiểm tra lỏng lơ liên tục KHƠNG chấp nhận quay kiểm tra thường Chuyển từ chế độ kiểm tra thông thường sang kiểm tra chặt Kiểm tra thông thường lơ liên tục mà có lơ khơng chấp nhận chuyển sang kiểm tra chặt - Bước 1: tìm ký hiệu chữ số mẫu cần lấy - Bước 2: tìm cỡ mẫu tiêu chấp nhận không chấp nhận lô hàng  Quy hoạch mẫu đơn giản kiểm tra chặt - Bước 3: lấy mẫu, kiểm tra kết luận Kiểm tra chặt lô liên tục chấp nhận quay kiểm tra thường 21 CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT KIỂM TRA THỐNG KÊ TRONG SẢN XUẤT CÔNG CỤ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG (7) Phiếu kiểm tra (check sheets) - Là phương tiện lưu trữ đơn giản  thống kê liệu cần thiết - Giúp doanh nghiệp xác định thứ tự ưu tiên sk - Là dạng hồ sơ hoạt động QK - Cho phép thấy xu hướng hình mẫu cách khách quan Mục đích: - Kiểm tra phân bố số liệu tiêu trình sản xuất - Kiểm tra xác nhận công việc - Kiểm tra nguồn gốc gây khuyết tật sản phẩm - Kiểm tra dạng khuyết tật - Kiểm tra vị trí khuyết tật - Giúp theo dõi sk theo trình tự thời gian vị trí - Có thể sử dụng làm liệu đầu vào biểu đồ tập trung, biểu đồ Pareto Biểu đồ (Charts) - Là dạng hình vẽ giúp thể mối tương quan số liệu đại lượng - Giúp trực quan hóa kiệu để dễ dàng nắm bắt vấn đề mắt thường - Biểu đồ đường, cột đường, hình bánh, dạng thanh, Gantt chart, mạng nhện 22 Yêu cầu để thiết lập sơ đồ lưu trình: - Những người có liên quan trực tiếp đến quy trình phải trực tiếp tham gia xây dựng sơ đồ lưu trình - Huy động tất người có liên quan tham gia vào quy trình thiết lập, xây dựng sơ đồ lưu trình - Dữ liệu thơng tin phải trình bày rõ ràng, cụ thể, dễ hiểu, dễ nhận biết - Trong xây dựng sơ đồ phải đặt nhiều câu hỏi liên quan đến đầu vào, đầu trình tự bước tốt - Đảm bảo đủ thời gian cho việc thiết lập sơ đồ Ví dụ: 23 Biểu đồ nhân (Cause & Effect Diagram) Biểu đồ xương cá - Giúp tìm nguyên nhân nhanh cho vấn đề phát sinh  Đưa biện pháp giúp phòng ngừa khắc phục để đảm bảo chất lượng tốt - Dùng để nghiên cứu, phòng ngừa mối nguy tiềm ẩn gây nên việc hoạt động chất lượng có liên quan đến tượng - Giúp lên danh sách xếp loại nguyên nhân tiềm ẩn khơng cho phân loại trừ Cách xác định (6 bước): - Bước 1: xác định tiêu chất lượng cụ thể cần phân tích - Bước 2: vẽ tiêu chất lượng mũi tên dài biểu xương sống cá, đầu mũi tên ghi tiêu chất lượng - Bước 3: xác định yếu tố ảnh hưởng đến tiêu chất lượng lựa chọn, vẽ yếu tố xương nhánh - Bước 4: tìm tất yếu tố khác có ảnh hưởng đến nhóm yếu tố vừa xác định tìm mối quan hệ nguyên nhân chính, nguyên nhân trực tiếp với nguyên nhân sâu xa để làm rõ quan hệ phụ - Bước 5: nhánh xương yếu tố vẽ thêm nhánh xương dăm cá thể yếu tố mối quan hệ phụ; có yếu tố tác động tới tiêu chất lượng có nhiêu nhánh xương - Bước 6: ghi tên yếu tố tiêu chất lượng lên sơ đồ Ví dụ: sữa tươi tiệt trùng  Vấn đề: hộp phồng q trình bảo quản; sữa có mùi lạ; sữa bị váng Biểu đồ Pareto (Pareto analysic) - Dạng biểu đồ giúp phân loại nguyên nhân có tính đến tầm quan trọng chúng sản phẩm - Giúp biết nguyên nhân quan trọng để nhận biết xác định ưu tiên cho vấn đề quan trọng - Giúp đánh giá hiệu việc cải tiến 24 Áp dụng biểu đồ Pareto: - Phân tích liệu liên quan đến vấn đề định yếu tố quan trọng - Thể số lượng tỷ lên % sai sỗi - Áp dụng trình cải tiến, sử dụng với nhiều cơng cụ thống kê - Nguyên lý Pareto (nguyên lý 80 – 20): + 80% thiệt hại chất lượng 20% nguyên nhân gây nên + 20% nguyên nhân gây nên 80% lần xảy tình trạng khơng có chất lượng Cách xây dựng (7 bước): - Bước 1: Xác định loại sai sót nguyên nhân gây sai sót thu thấp liệu - Bước 2: Sắp xếp liệu bảng theo thứ tự từ lớn đến bé - Bước 3: Tính tỷ lệ % loại sai sót - Bước 4: Xácddinhj tỷ lệ % sai số tích lũy - Bước 5: Vẽ biểu đồ cột theo tỷ lệ % dạng sai sót vừa tính - Bước 6: Vẽ đường tích lũy theo số % tích lũy tính - Bước 7: Viết tiêu đề nội dung ghi tóm tắt đặc trưng sai sót lên đồ thị Biểu đồ mật độ phân bố (Histogram) - Là biểu đồ dạng cột đơn giản - Giúp tổng hợp điểm liệu để thể tần suất việc - Sử dụng để theo dõi phân bố thơng số sản phẩm/q trình - Đánh giá lực trình - Biểu đồ cột thể tần số xuất vấn đề Áp dụng: phòng ngừa trước vấn đề xảy Biểu đồ phân tán (Scatter Diagram) - Biểu diễn liệu đồ thị giá trị quan sát biến vẽ thành điểm so với giá trị biến - Chỉ mối quan hệ nhân tố - Để giải vấn đề xác định điều kiện tối ưu cách phân tích định lượng mối quan hệ biến số nhân tố - Có thể thấy mức độ phụ thuộc nhân tố 25 Biểu đồ kiểm soát (Control chart) - Là biểu đồ với đường giới hạn tính tốn phương pháp thống kê - Được sử dụng nhằm mục đích theo dõi biến động thơng số đặc tính chất lượng sản phẩm - Theo dõi thay đổi quy trình để kiểm sốt tất dấu hiệu bất thường xảy có dấu hiệu lên xuống biểu đồ - Phát tình bất thường xảy trình sản xuất 26 CHƯƠNG 5: XỬ LÝ THỐNG KÊ SỐ LIỆU KIỂM TRA I Giới thiệu - Phương pháp thống kê sử dụng rộng rãi nghiên cứu sinh học, thực phẩm, nông học, thực phẩm, nông học sinh học - Xử lý kết thực nghiệm - Sử dụng số chuẩn thống kê xử lý kết phân tích kiểm tra II Một số phép đo độ phân tán 27 ... tính chất riêng sản phẩm dịch vụ phù hợp với đòi hỏi khách hàng theo giá đề - Các hoạt động bao gồm: + Kiểm tra chất lượng (QC) + Đảm bảo chất lượng (QA) + Quản lý chất lượng (QM) KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG... cấp chất lượng + Chọn phương án sản xuất + Kế hoạch hóa chi tiết tiêu chất lượng + Theo dõi chất lượng sản phẩm theo diễn biến trình + Kích thích người quản lý sản xuất tạo chất lượng sản phẩm. .. Thực phẩm đạt chất lượng + Sản phẩm qua chế biến, đóng gói, có thời gian sử dụng > 10 ngày + Sản phẩm muốn lưu hành thị trường phải đăng ký chất lượng với quan quản lý nhà nước + Mức chất lượng