đề cương phụ gia bao gồm 1 số câu hỏi và trả lời liên quan đến phụ gia, đề cương phụ gia bao gồm 1 số câu hỏi và trả lời liên quan đến phụ gia,đề cương phụ gia bao gồm 1 số câu hỏi và trả lời liên quan đến phụ gia,
* Phân loại chất màu - Chất màu tự nhiên:có nguồn gốc tv,vsv,đv côn trùng + Đặc điểm: Độ bền Khai thác tự nhiên,tốn tiền Số lượng ngày hạn chế Cường độ màu k ổn định-> khó tiêu chuẩn hóa Dễ bị biến đổi t/d a/s oxy -> k bền màu qtrinh sx Sd tốt cho ăn liền => tất chất màu tự nhiên k gây hại đs vs ng - Chât màu nhân tạo:là chất màu tổng hợp hữu từ ngliệu tự nhiên or hóa học + Ưu điểm: Bền màu Đa dạng màu sắc: đỏ,đen,vàng,nâu… Có thể phối màu để tạo màu thích hợp với thị hiếu với pp phối pp học pp điện tử or theo kinh nghiệm + Nhược điểm:phần lớn gây ung thư tác động không tốt ng nên sd phải tuân theo dẫn tài liệu kỹ thuật + Ứ/d: Đc dùng để sx bánh kẹo,sx thứ nước uống k có cồn,sx đồ hộp chủ yếu đồ hộp rau quả… Cho phép nhuộm màu thực phẩm chất màu tổng hợp Nhiều TH bị cấm sd vào thực phẩm chất màu hữu nhân tạo chưa biết hết t/d phức tạp đs vs ng => tất chất màu tổng hợp độc ng nên sd phải tuân theo dẫn tài liệu kỹ thuật - Chất màu vơ cơ:là chất màu có nguồn gốc vơ cơ(đa số oxit kim loại) chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm + Ứ/d thực tế: Sd loại bột nhẹ để tránh tượng dính giãuw loại khác giãuw bề mặt thực phẩm Fe2O3,FeO(nâu đỏ) dùng để trang trí bề măt mứt,bánh kẹo Ag,Au sd ăn dành cho giới thượng lưu,cán dát thành cực mỏng, sau cắt thành sợi nhỏ =>tạo ấn tượng màu tốt Đá quý đc chế biến thành bột để rắc lên bề mặt tạo độ phản quang tốt + Tính độc hại:phần lớn chất màu vơ có tính độc hại số cịn khó tiêu hóa sau sd nên cần phải thận trọng dùng * Hãy nêu số nguyên nhân làm màu tự nhiên thực phẩm, để từ đưa phân tích số biện pháp giữ màu cho thực phẩm? * Nguyên nhân: - Phân hủy ánh sáng, nhiệt độ - Tác dụng CO2 nồng độ cao dùng bảo quản rau - Biến đổi emzym - Do tác nhân hóa học( axit,kiềm,oxi hóa….) * Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm - Xây dựng quy trình cơng nghệ để bảo quản tối đa màu sắc tự nhiên thực phẩm - Tách ra,cơ đặc bảo quản chất màu từ thực vật nguyên liệu giàu chất màu VD: Khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh phương pháp lấy vỏ ngâm cồn => cần phải nghiên cứu độc tố q trình cơng nghệ xảy nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả gây nhiễm độc - Tạo nên chất màu tổng hợp/nhân tạo giống màu tự nhiên dùng cho sản phẩm bị biến đổi màu màu tự nhiên khơng đủ mạnh + Hịa tan vào dung mơi thích hợp,sau đưa vào thực phẩm + Tính tốn lượng dung mơi chất màu đưa vào thực phẩm phải phù hợp với thành phần dung môi có sẵn thực phẩm(Vd: độ ẩm thực phẩm 5% cho chất màu hịa tan nước =5% phù hợp) + Trộn: để tạo phân phối chất màu theo mong muốn( tạo màu toàn khối,tạo màu cục bộ,tạo vết tp) - Phối hợp sử dụng pp kể theo biện pháp khác VD: Khi quay gà,thịt lợn nướng yêu cầu sp phải có màu vàng đặc trưng pha lẫn số màu đen,nhưng để đạt độ màu đen tốn t/g làm ả/h đến chất lượng ngta quay gà đủ độ chín quết màu đen vào * Trong trình chế biến thực phẩm,ngta sd biện pháp để nâng cao thời hạn bảo quản tp? * Các phương pháp - Nhiệt độ(thanh trùng,lạnh,lạnh đông…) - Điều chỉnh thành phần khí - Giảm hoạt độ nước(sấy,cơ đặc, chất làm giảm hoạt độ nước) - Bảo quản hóa chất - Bảo quản VSV - Các pp vật lý khác(chiếu xạ,siêu âm,xung điện,a/s thủy tĩnh…) * Phân loại chất thơm - Ngliệu có hương thơm tự nhiên:từ nguồn ngliệu dv or tv đc sd cho mục đích tiêu dùng cho ng(vd cỏ thơm,các gia vị,lá thơm,củ thơm…) - Chất thơm tự nhiên:các chất thu từ ngliệu có hương thơm tự nhiên pp lý học(Vd chưng cất,chiết tách,tinh chế…) - Hương thơm tự nhiên:là hỗn hợp chất thơm thu đc từ qtrình đặc pp lý học từ ngliệu có hương thơm tự nhiên(vd nước quả) - Chất thơm tương tự chất thơm tự nhiên:là chất hóa học đc tổng hợp or tách chiết từ ngliệu có hương thơm tự nhiên pp hóa học,các chất có t/c hóa học giống vs chất thơm tự nhiên(vd vanillin sx từ lignin gỗ cx giống vanillin tách từ vanila hạt đậu) - Chất thơm nhân tạo(tổng hợp):là chất đc tổng hợp pp hóa học có t/c hóa học k giống cách htồn vs chất thơm tự nhiên có ngliệu đv or tv(Vd ethyl vanillin, allyl hexanoate) * Các pp bảo tồn chất thơm tự nhiên - Bảo quản chế biến đk đặc biệt: nhiệt độ,a/s thẩm thấu,chân không(sấy lạnh,cô đặc nước đk chân không,bquan bia rượu vang nhiệt độ thấp…) - Sd chất cố định hương qtrinh chế biến tạo sp - Tách chiết hương trc chế biến sau bsung vào lại sp gđ cuối - Hạn chế ytố ảnh hưởng tới ổn định hương(sd chất chống oxy hóa,diệt enzym oxdaza,bài khí loại oxy…) - Sd phụ gia tăng độ nhớt dung dịch,tạo màng bao…ngăn bay cấu tử hương *Các pp khai thác thu hồi chất thơm tự nhiên - Sd trực tiếp ngliệu chứa chất thơm:các loại rau,gia vị dạng tươi khô,bsung hoa vào tp… - Sd pp vật lý: Nghiền,ép,ly tâm… thu hồi chất thơm - Sd pp hóa lý:tách pha đông tụ,bay dung môi,tĩnh điện,sd chất lỏng siêu tới hạn… - Sd pp hóa học:trích ly,chưng cất,cơ đặc… *Các pp sd chất thơm tự nhiên để cải thiện mùi - Sd dạng ngliệu thô gia vị: hồi,quế,xả,chanh… - Sd dạng tinh dầu - Sd dạng hương liệu qua tinh chế(dạng lỏng or bột) - Sd dạng chất đơn lẻ,kết hợp - Có mặt thành phần CT sp - Có thành phần bsung *Các pp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo mùi thơm - PP hóa lý:tách fa,đơng tụ,bốc - PP hóa học:tạo polyme hóa liên bề măt,tạo mạng lưới hay polyme hóa nhũ tương - PP học: sấy phun,sấy tầng sôi,nghiền,ly tâm,phối trộn *Các pp sd chất thơm tổng hợp - Sd trực tiếp dạng hương lỏng,hương bột đưa vào sp - Hịa tan nước,hịa tan dung mơi,hịa tan chất béo - Sd hương liệu dạng vi nang