Giới thiệu về các tiêu chuẩn VietGAP và hướng dẫn áp dụng

Giới thiệu về các tiêu chuẩn VietGAP và hướng dẫn áp dụng

Từ những năm giữa thập nhiên 80 thế kỷ 20 Liên hợp quốc và các quốc gia trên thế giới

Từ những năm giữa thập nhiên 80 thế kỷ 20 Liên hợp quốc và các quốc gia trên thế giới

đã báo động về nguy cơ thực phẩm không an toàn cho sức khỏe người sử dụng và

những nguy cơ bệnh dịch động, thực vật tăng cao, môi trường suy thoái; động, thực vật

hoang dã bị biến mất trên hành tinh Để ngăn chặn tình trạng trên giữa những năm thập

niên 80, thế kỷ 20, các quốc gia tiên tiến trên thế giới đã áp dụng chương trình quản lý

chất lượng – an toàn thực phẩm theo nguyên tắc nhận diện mối nguy và kiểm soát mối

nguy tại điểm tới hạn còn gọi là HACCP Năm 1995, Tổ chức môi trường và phát triển

thế giới (WCED), Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm Liên hợp quốc (FAO) đã công bố

các khái niệm về phát triển bền vững/ phát triển nghề cá có trách nhiệm Nguyên tắc

chung của các hoạt động nêu trên là chuyển đổi phương thức quản lý từ lấy mẫu sản

phẩm ở lô hàng cuối cùng, để kiểm tra sang kiểm soát tất cả các công đoạn của quá

trình sản xuất và mở rộng phạm vi kiểm soát từ ATTP sang kiểm soát: ATTP; ATBD,

ATMT, ASXH còn gọi là GAP.

Để nắm được nội dung VietGAP trong nuôi trồng thủy sản (QĐ 1503 và QĐ 1617 của Bộ

NN&PTNT) một nhóm tác giả của TCTS và VINAFIS được sự giúp đỡ của TCTS đã xây

dựng bộ bài giảng gồm hơn 500 trang khổ A4, thời gian đào tạo là 5 ngày Khóa đào tạo

này với thời lượng 4 h sẽ không có tham vọng giới thiệu đầy đủ nội dung VietGAP, mà

tập trung vào phương pháp luận trong nhận diện và kiểm soát mối nguy ATTP, ATBD,

ATMT, ASXH và giới thiệu những vấn đề cốt lõi cần đặc biệt lưu ý trong áp dụng và

đánh giá công nhận VietGAP.

Trong mỗi trang bài giảng được chia 2 nửa: nửa trên là những ý chính, từ khóa của vấn

đề; nửa dưới là phần làm rõ trong đó ký hiệu <A> “chữ thường” là kiến thức cơ bản; <B>

“chữ nghiêng” là kiến thức mở rộng, <C> “Chữ đậm” là những điều cần đặc biệt chú ý

<A>

Trong bài này, trình bày theo 3 phần

- Phần 1 Giới thiệu cấu trúc của hệ thống VietGAP trong nuôi trồng

thủy sản ở Việt Nam và phạm vi điều chỉnh của VietGAP

- Phần 2 Khái quát nội dung VietGAP và những vấn đề cần đặc biệt

lưu ý trong áp dụng và đánh giá công nhận VietGAP

- Phần 3 Phân tích mối nguy ATTP, ATBD, ATMT, ATLĐ theo quy định

của VietGAP và hướng dẫn thực hành phân tích mối nguy , kiểm soát

mối nguy đối với động vật thủy sản,theo phương thức nuôi kín, có

cho ăn, có trị bệnh

Quy phạm nuôi trồng thủy sản tốt tại Việt Nam – VietGAP là văn bản (luật

gốc) quy định những nguyên tắc và chuẩn mực cơ bản của tất cả các đối

tượng nuôi và trồng dưới nước dùng làm thực phẩm cho người.

Tương ứng với các chỉ tiêu và yêu cầu nêu tại VietGAP có danh mục chỉ

tiêu đánh giá công nhận VietGAP Cơ sở, vùng nuôi nào đáp ứng yêu cầu

sẽ được cấp chứng nhận.

Từ nguyên tắc chung của VietGAP, những tài liệu hướng dẫn áp dụng

VietGAP cho đối tượng/ nhóm đối tượng (theo nguyên tắc mối nguy tương

đương) được xây dựng và ban hành Căn cứ vào tài liệu hướng dẫn này

các cơ sở có thể xây dựng hồ sơ, triển khai hoạt động kiểm soát để được

đánh giá công nhận.

Đánh giá công nhận VietGAP : quy định nội dung, trình tự thủ tục đánh giá

công nhận cơ sở nuôi, vùng nuôi đạt quy chuẩn VietGAP Những tiêu chí

đối với cơ quan chứng nhận và việc đánh giá công nhận chỉ định của Bộ

NN&PTNT đối với những cơ quan này.

<C> Cấu trúc hệ thống văn bản pháp quy kỹ thuật trong xây dựng, triển

khai áp dụng và đánh giá công nhận VietGAP trong nuôi trồng thủy

sản của Việt Nam như trên là khoa học và phù hợp với thông lệ quốc

tế.

<A>

VietGAP trong nuôi trồng thủy sản ban hành theo QĐ

1503/2011/QĐ-BNN-TCTS ngày 5/7/2011 bao gồm 2 chương:

- Chương 1: Bao gồm phạm vi điều chỉnh và đối tượng áp dụng; thuật

ngữ và giải thích

- Chương 2: Quy định những nội dung cơ sở nuôi trồng thủy sản phải

tuân thủ bao gồm 1) Những quy định chung; 2) Quản lý chất lượng và

an toàn thực phẩm, 3) Quản lý sức khỏe động vật thủy sản xuất xứ từ

nuôi trồng, 4) Bảo vệ môi trường trong hoạt động nuôi trồng thủy sản,

5) Thực hiện các khía cạnh kinh tế - xã hội trong hoạt động nuôi trồng

thủy sản

<C> VietGAP quy định những nguyên tắc cơ bản nhất đối với hoạt

động nuôi trồng thủy sản nhằm đạt được mục tiêu ATBD, ATTP,

ATMT và ASXH Tuy nhiên việc thực hiện những nội dung này

vào đối tượng, phương thức nuôi, hình thức nuôi sẽ khác nhau.

Chuyên gia đánh giá phải có kiến thức chuyên môn về nuôi

trồng thủy sản, kiến thức về đánh giá và kiểm soát các loại mối

nguy mới không rơi vào tình trạng hồ sơ hóa, xa rời thực tế.

<A>

VietGAP được xây dựng dựa trên cơ sở tham khảo khoản 4 Điều 9

của quy tắc thực hành nghề cá có trách nhiệm, phù hợp với luật pháp

có liên quan của Việt Nam (Luật ATTP; Luật tài nguyên, môi trường;

Pháp lệnh thú y; Pháp lệnh BVTV; Luật lao động) và hướng tới mục

tiêu nuôi trồng thủy sản bền vững Để đạt được mục tiêu này:

- Sản phẩm thủy sản xuất xứ từ nuôi trồng phải an toàn cho sức khỏe

người tiêu dùng

- Hoạt động nuôi trồng phải phát triển một cách có trách nhiệm, cụ thể

là 1) Phải kiểm soát bệnh dịch qua đó ít sử dụng hóa chất, kháng sinh,

2) Hoạt động nuôi trồng không làm ảnh hưởng đến môi trường bên

ngoài cơ sở nuôi; không ảnh hưởng đến hệ sinh thái vùng đất ngập

nước; phải bảo vệ động, thực vật có nguy cơ bị tuyệt chủng và 3) Phải

đảm bảo quyền và lợi ích của người nuôi trồng thủy sản và không làm

ảnh hưởng đến các thành phần kinh tế và cộng đồng dân cư chung

quanh

Như phần trên đã trình bày, VietGAP nhằm hướng tới mục tiêu phát triển

bền vững, thông qua 4 lĩnh vực hoạt động là:

- Đảm bảo an toàn thực phẩm cho SP xuất xứ từ nuôi trồng

- Giảm thiểu bệnh, dịch cho động, thực vật thủy sản nuôi

- Bảo vệ môi trường (bên trong và bên ngoài) cơ sở nuôi; bảo vệ hệ sinh thái

vùng đất ngập nước; bảo vệ động vật hoang dã.

- Đảm bảo an sinh xã hội (các khía cạnh kinh tế - xã hội) bao gồm đảm bảo

quyền và lợi ích của người nuôi trồng thủy sản; đảm bảo an toàn cho sức

khỏe và tính mạng của người nuôi trồng thủy sản; đảm bảo quyền và lợi

ích của cộng đồng dân cư và các thành phần kinh tế chung quanh cơ sở

nuôi.

Tuy nhiên, trước khi thực hiện 4 nội dung trên cơ sở nuôi phải chứng minh

tư cách pháp nhân, chứng minh về các hoạt động ATTP, ATBD, ATMT,

ASXH đã được thực thi thông qua:

- Quyền sử dụng đất, quyền sản xuất-kinh doanh nuôi trồng thủy sản

- Tọa độ cơ sở nuôi, vùng nuôi áp dụng VietGAP được thực hiện trên sơ đồ

và trên thực tế.

- Hồ sơ chứng minh về tất cả các sự việc trên

<A>

Yêu cầu chung gồm những văn bản chứng minh hoạt động nuôi trồng

là hợp pháp (quyền sử dụng đất, quyền được nuôi trồng thủy sản, tọa

độ vùng nuôi…); những quy định riêng của VietGAP (sơ đồ vùng nuôi,

hệ thống biển báo, khả năng phân biệt giữa ao nuôi áp dụng VietGAP

và các ao khác,…)

Yêu cầu chung còn quy định những nguyên tắc về lập và lưu trữ hồ

sơ, quy tắc quản lý, ghi chép các yếu tố đầu vào, theo dõi số liệu kiểm

soát ATBD, ATTP, ATMT, ASXH phải theo đơn vị ao nuôi Những

nguyên tắc này là định hướng để cả 4 phần tiếp theo phải thực hiện ở

những nội dung có liên quan

<B>

Trong phần hồ sơ ghi chép VietGAP quy định về hồ sơ đánh giá mối

nguy gây mất ATTP; do đây là phần quan trọng nhất nên được nhấn

mạnh Các lĩnh vực an toàn bệnh dịch, an toàn môi trường, và an sinh

xã hội cũng cần phải thiết lập hồ sơ đánh giá và kiểm soát mối nguy.

<A>

Yêu cầu pháp lý là yêu cầu chung và là điều kiện tiên quyết chứng

minh cơ sở có quyền sử dụng đất, quyền nuôi trồng thủy sản trên khu

đất đó, việc nuôi trồng thủy sản phải nằm trong vùng quy hoạch cho

nuôi trồng thủy sản (yếu tố đảm bảo an toàn sinh học) và để chống

gian lận thương mại giữa sản phẩm của cơ sở đã được chứng nhận

Viet Gap với những cơ sở chưa được chứng nhận VietGAP Cơ sở

phải chỉ rõ tọa độ địa lý vùng nuôi, có sơ đồ vùng nuôi trong đó chú

thích rõ ràng các khu vực chức năng, giữa sơ đồ và thực tế phải hoàn

toàn phù hợp

<C> Nguyên tắc chung về yêu cầu pháp lý được quy định trong

VietGAP, tuy nhiên trong thực tế sẽ rất phong phú và đa dạng, đòi

hỏi người áp dụng phải hiểu luật để vững tin trong thực hiện.

Người đánh giá không chỉ phải hiểu luật mà còn cần có kiến thức

thực tế để có thái độ ứng xử thích hợp cho từng trường hợp.

Trả lời:

Trả lời:

Xác định tọa độ là một việc làm không khó, bởi vì môn địa lý cấp 3 đã có nội

dung này Chúng ta cần nhớ lại các thông tin sau:

- Vĩ độ “0” chính là đường xích đạo; từ đường xích đạo đi lên cực bắc là vĩ độ bắc

(ký hiệu là N – North), đi xuống phía nam là vĩ độ Nam (ký hiệu là S-South).

- Kinh độ “0” chạy qua thành phố Greenland nước Anh từ kinh độ “0” đi theo hướng

quay của trái đất là kinh độ Đông (ký hiệu là E – Earth), đi ngược chiều quay của

trái đất gọi là kinh độ tây (ký hiệu là W – wearth).

- Tình từ vị trí xa nhất Việt Nam nằm trong khoảng 8 đến 23 0 N, từ 103, 8 đến 108,

5 0 E.

- Hai toạ độ trên : Một ở Camphuchia và còn lại là ở giữa Thái bình dương

Nếu tôi là chủ 2 cơ sở nuôi nói trên, sau khi nghe chuyên gia đánh lỗi ghi tọa độ

“không đạt” tôi sẽ nói : rất xin lỗi, vấn đề này tôi chưa biết, mong các anh/ chị chỉ

giáo.

Trả lời:

Trả lời:

Vũng bãi bồi ven biển đã được qui hoạch để nuôi nghêu Ông A thuê

toàn bộ hoặc một phần diện tích, nhưng không nuôi nghêu mà nuôi

tôm chân trắng, việc làm này là trái với qui hoạch; sẽ có tác hại là chất

thải từ ao nuôi tôm chân trắng ảnh hưởng đến nghêu và hệ sinh thái

chung quanh Về nguyên tắc sẽ bị chính quyền ngăn chặn

Trường hợp vì lý do nào đó ông A vẫn nuôi được tôm chân trắng tại

diện tích trên, thì vùng nuôi này sẽ không thể đáp ứng các tiêu chí của

VietGAP và không đủ điều kiện để được chứng nhận VietGAP

Trả lời:

Trả lời:

Yêu cầu chung là cơ sở nuôi đăng ký áp dụng và chứng nhận

VietGAP phải có:

- Sơ đồ (bản vẽ) cơ sở nuôi , trong đó phải ghi chú đầy đủ các khu

chức năng như: nhà làm việc, kho thức ăn, hóa chất, ao nuôi…

- Trên thực tế phải có biển báo chỉ rõ các khu chức năng tương ứng với

vị trí đã được chú thích trên sơ đồ

Như vậy dù chỉ có một ao nuôi, cơ sở đăng ký áp dụng và chứng

nhận VietGAP vẫn phải có sơ đồ khu vực nuôi và các biển báo, bao

gồm biển báo ao nuôi

<A>

Để thực hiện được các yêu cầu ATTP, ATBD, ATMT và ASXH các cơ

sở nuôi phải có hồ sơ ghi chép tất cả các yếu tố đầu vào (thức ăn, con

giống, hóa chất, nước cấp,…) quá trình sử dụng và xuất ra khỏi cơ sở

nuôi (dưới dạng SP hay chất thải) việc ghi chép này phải được thực

hiện theo từng ao

Hồ sơ quản lý chất lượng, ATTP kể từ đánh giá mối nguy đến biện

pháp kiểm soát Thực ra các lĩnh vực QLSK, BVMT và các khía cạnh

KT-XH cũng phải làm như vậy nhưng đây là nội dung quan trọng nên

được nhấn mạnh ở phần yêu cầu chung

Sản phẩm thu hoạch từ cơ sở nuôi được chứng nhận VietGAP, chắc

chắn sẽ được người tiêu dùng tín nhiệm, do vậy cơ sở phải có hệ

thống kiểm soát từ ao nuôi đến sản phẩm để không gây nhầm lẫn

Trả lời:

Trả lời:

Mối nguy gây mất ATTP có nguy cơ bị lây nhiễm ở tất cả các công

đoạn ( sinh sản nhân tạo, sản xuất giống,nuôi thương phẩm ) và ở tất

cả các yếu tố tham gia vào quá trình nuôi, trồng Cơ sở ông A chỉ

nhận diện mối nguy gây mất ATTP ở công đoạn nuôi trồng thì chắc

chắn là bỏ sót nhiều mối nguy không được nhận diện và không được

kiểm soát

Việc xác định giới hạn tối đa cho phép đối với mỗi loại mối nguy phải

dựa trên kết quả đánh giá nguy cơ (rủi ro) và kết quả này phải được

xem xét, công nhận Việc cơ sở tự đặt ra mức giới hạn kiểm soát mà

không thực hiện đánh giá nguy cơ là chủ quan, áp đặt và thiếu cơ sở

khoa học

Tóm lại, hồ sơ đánh giá mối nguy gây mất ATTP cơ sở nuôi của ông A

là không thể chấp nhận

Trả lời:

Trả lời:

Mục đích của VietGAP là cơ sở nuôi phải đảm bảo ATTP, ATMT, ATBD,

ASXH cho vùng nuôi; cơ sở nuôi phải chứng minh trên hồ sơ và trên thực

tế đã làm những gì? Làm như thế nào? để đạt được mục tiêu trên.

Khi thấy hồ sơ của cơ sở nuôi cá tra không sử dụng bất cứ biểu mẫu nào

nêu trong phụ lục của QĐ 1617, nếu tôi là đánh giá viên thì:

1) Đầu tiên là rất tò mò

2) Chăm chú xem xét kỹ lưỡng tất cả các biểu mẫu, nếu:

- Biểu mẫu đáp ứng yêu cầu kiểm soát ATTP, ATMT, ATBD, ASXH, cấu trúc

hợp lý (dễ tra cứu, dễ liên hệ…) thì cho điểm xuất sắc và đề nghị Tổng

cục Thuỷ sản rà soát lại QĐ 1617.

- Biểu mẫu không đáp ứng yêu cầu kiểm soát ATTP, ATMT, ATBD, ASXH,

cấu trúc phức tạp, khó xem xét, thì đánh giá không đạt, giải thích cho chủ

cơ sở vì sao không đạt, và khuyên hãy áp dụng biểu mẫu nêu trong QĐ

1617, từ đó rút kinh nghiệm và cải tiến.

<A>

Như phần trên đã trình bày, ngoài việc phải phân biệt tất cả các yếu

tố đầu vào đến từng ao nuôi để phục vụ cho hoạt động kiểm soát

ATTP, ATBD, ATMT, cơ sở nuôi phải minh chứng trên hồ sơ và thực tế

là hoàn toàn kiểm soát được sản phẩm từ ao nuôi được chứng nhận

VietGAP với sản phẩm khác Yêu cầu cụ thể là cơ sở phải ghi chép từ

con giống, quá trình nuôi có chuyển thuỷ sản sang nuôi tại ao khác

không, số bị chết số thất thoát ra ngoài và cần chứng minh bằng công

thức:

TS TS thu hoạch = TSTS giống – (số bị chết+số thoát ra môi trường)

Tuy nhiên số lượng nêu trên chỉ là kết quả gần đúng, vì số TS chết

chúng ta không kiểm soát hết được, còn số thoát ra ngoài môi trường

thì chỉ có thể ước đoán

Trả lời:

Trả lời:

Hai trang trại nuôi cá tra của ông B ở hai thôn tách biệt nhau, ông B

đăng ký áp dụng và chứng nhận VietGAP cho tất cả các ao nuôi cá tra

ở trang trại thôn Đoài là hoàn toàn được

Trong trường hợp này, ở phần thông tin chung về cơ sở nuôi, ông B

cần kê khai đầy đủ về cả hai trang trại, trong đó chỉ rõ đăng ký công

nhận VietGAP ở trang trại thôn Đoài

Trong trường hợp này, cơ quan quản lý và cơ quan công nhận

VietGAP cần chú ý, kiểm soát chặt chẽ năng suất, sản lượng và tiêu

thụ sản phẩm cá tra thu hoạch tại các ao ở thôn Đoài, nhằm chống

gian lận

Nếu xét theo chuyên môn thì thuật ngữ “vệ sinh” cần thay bằng “an toàn

thực phẩm” nội dung này sẽ được lý giải ở mục 2; và mục 2 cần thực hiện

đầu tiên, bởi lẽ chỉ sau khi đã xác định được mối nguy và nguồn gốc của

nó, thì mới có thể thực hiện các hành động tiếp theo một cách có hiệu quả.

<B>

Mục 2.1 Kiểm soát thuốc, hóa chất và chế phẩm sinh học; mục 2.3 Kiểm

soát chất thải; 2.4 Kiểm soát thu hoạch và sau thu hoạch là một phần nội

dung của chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm theo quan điểm

HACCP Tuy nhiên đây là những nội dung quan trọng, chứa đựng nhiều mối

nguy gây mất an toàn thực phẩm nên được qui định thành các mục riêng.

<C> Khi đánh giá nội dung này chuyên gia cần lưu ý xem xét: việc nhận

diện mối nguy đã đúng và đủ chưa; các biện pháp kiểm soát có được

thực hiện và điều quan trọng là có đủ khả năng ngăn chặn/ loại trừ

hoặc khống chế để mối nguy không vượt quá mức giới hạn tối đa cho

phép chưa?

Hóa chất, kháng sinh, chế phẩm sinh học là vật tư rất quan trọng trong xử lý môi

trường, phòng trị bệnh dịch và khử trùng tiêu độc đối với hoạt động nuôi trồng

thủy sản Tuy nhiên, nếu không quản lý chặt chẽ, sử dụng không đúng kỹ thuật,

tiêu hủy những HC-KS-CPSH đã hết hạn không đúng cách sẽ gây hậu quả khó

lường Do vậy, VietGAP quy định.

- Không mua HC-KS-CPSH trong danh mục cấm sử dụng; tất cả HC-KS-CPSH

nhập vào phải được lập thành danh mục ghi rõ tên, địa chỉ cơ sở sản xuất, đại lý

bán hàng, hàm lượng, hạn dùng.

- Việc sử dụng HC-KS-CPSH phải theo đúng hướng dẫn của cán bộ kỹ thuật, sử

dụng KS để trị bệnh phải theo hướng dẫn của nhà chuyên môn.

- Việc bảo quản HC-KS-CPSH phải theo đúng yêu cầu ghi trên nhãn, tránh để

những loại có thể gây phản ứng chéo làm thay đổi tính chất hoặc giảm hoạt chất

lẫn nhau.

- Những HC-KS-CPSH đã hết hạn sử dụng phải được loại bỏ theo đúng hướng dẫn

của nhà chuyên môn.

Toàn bộ quá trình tiếp nhận, sử dụng, tiêu hủy phải đảm bảo:

Tổng HC-KS-CPSH nhập vào = Tổng lượng tồn kho + Tổng lượng đã sử dụng + Tổng lượng đã hết hạn tiêu hủy

Trả lời:

Việc xử lý các loại hóa chất, kháng sinh, chế phẩm sinh học đã hết

hạn sử dụng phải được thực hiện bởi các chuyên gia môi trường với

các dụng cụ và phương tiện kỹ thuật chuyên dụng Cơ sở nuôi cần

biết rõ địa chỉ của những cơ sở này và tốt nhất là nên ký hợp đồng

nguyên tắc về việc thuê xử lý hóa chất, kháng sinh, chế phẩm sinh

học đã hết hạn với cơ quan quản lý môi trường

Trường hợp các đại lý, cửa hàng bán hóa chất, kháng sinh, chế

phẩm sinh học có hợp đồng với cơ quan môi trường và những cửa

hàng này đồng ý nhận lại hóa chất, kháng sinh, chế phẩm sinh học đã

hết hạn để chuyển tới nơi xử lý, thì chủ cơ sở nuôi có thể trả lại

HC-KS-CPSH đã hết hạn cho đại lý này

Trả lời:

Trong kiểm nghiệm có các ký hiệu sau:

CAP (chloramphenicol), MG (Malachite Green) là hai loại hóa chất kháng sinh

cấm sử dụng trong chăn nuôi động vật trên cạn và dưới nước Thiết bị phân tích

hiện đại nhất ở thời điểm hiện nay là sắc ký lỏng 2 lần khối phổ (LC/MS/MS), Ủy

ban Codex xác định MPRL của thiết bị này đối với CAP là ≥ 0,1ppb (phần tỷ), MG

≥ 0,2ppb.

Phiếu báo kết quả của phòng kiểm nghiệm trên ghi CAP = 0,05ppb và MG =

0,1ppb nghĩa là phòng kiểm nghiệm này tay nghề khá, thiết bị tốt, nên có thể cho

kết quả định lượng thấp hơn MPRL của Codex Tuy nhiên chỉ những mẫu có kết

quả cao hơn MPRL do Codex quy định mới bị coi là vi phạm.

Kết luận: việc chủ cơ sở sở nuôi nhận kết quả kiểm nghiệm vẫn cho thu hoạch là

không có gì sai.

TT Ký hiệu Tên tiếng anh Nghĩa tiếng việt

1 LOD Limit of detection Giới hạn phát hiện

2 LOQ Limit of quantitation Giới hạn định lượng

3 MPRL Minimum Performance Reporting Limit Giới hạn định lượng tối thiểu

được chấp nhận

4 MRL Maximum Residue Limit Giới hạn tối đa cho phép

<A>

Mặc dù nuôi trồng thủy sản đạt năng suất cao, sản lượng lớn và chi

phí thấp, nhưng nếu sản phẩm từ nuôi trồng không an toàn cho sức

khỏe người tiêu dùng thì lô hàng cũng không được phép sử dụng làm

thực phẩm thậm chí còn bị tiêu hủy

- Để thực phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng, không có cách

nào khác là cơ sở phải thực hiện đánh giá mối nguy gây mất an toàn

thực phẩm thủy sản ở tất cả các công đoạn (từ sinh sản nhân tạo đến

thu hoạch) và thực hiện biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn hoặc

khống chế mối nguy gây mất an toàn thực phẩm

- Để xác định 1 loại tác nhân (vật lý, hóa học, sinh học) có phải là mối

nguy gây mất an toàn thực phẩm hay không, cần phải dựa trên cơ sở

đánh giá nguy cơ của tác nhân ấy đối với sức khỏe người sử dụng,

chỉ sau khi có đủ bằng chứng về tác hại của tác nhân, mới xác định đó

là mối nguy

Trả lời:

Trả lời:

- V Cholerare là vi khuẩn thường trú trong nước, vi khuẩn này chết ở

nhiệt độ 720C trong thời gian 3,5 phút và bị chết trong môi trường có

độ mặn (NaCl) bằng hoặc cao hơn 7% (H.H.Huss)

- Mắm tôm thường có độ mặn từ 8-15%, phần lớn ở độ mặn 12-15%

Năm 2005, Trung tâm Vùng 1 trực thuộc NAFIQAVED phân tích 67

mẫu; Sở Y tế Thanh Hóa phân tích 46 mẫu, Sở Y tế Tp Hồ Chí Minh

phân tích 64 mẫu kết quả không mẫu nào phát hiện V Cholerae.

- Thịt chó được nấu chín (nướng, luộc,nấu dựa mận,…) trước khi ăn

Với cách chế biến trên, nhiệt độ tâm của miếng thịt dày nhất chắc

chắn cao hơn 720C và thời gian dài hơn 3,5 phút

Kết luận: Cả mắm tôm và thịt chó đều không phải là vật trung gian

truyền bệnh do V Cholerae.

Chú thích: Các chuyên gia ATTP Australia đã xác định nguồn nước là

trung gian truyền bệnh chủ yếu, sau này các nhà quản lý Việt Nam

cũng xác định như vậy Từ đó việc bao vây dập dịch mới đạt hiệu quả

<A>

Chất thải sinh hoạt; chất thải sản xuất, chất thải từ ao nuôi, rất đa

dạng về chủng loại, về mức độ độc hại và khả năng gây độc đối với

thủy sản trong ao nuôi, môi trường chung quanh khu vực nuôi và sức

khỏe của người thu gom và xử lý chất thải Để làm tốt điều này cơ sở

nuôi cần:

- Phân loại chất thải theo độc tính, phương thức gây độc

- Phải có kỹ thuật thu gom, xử lý phù hợp nhằm loại bỏ được chất thải

và bảo vệ được sức khỏe người thu gom, xử lý

- Phải đào tạo cho lực lượng chuyên làm nhiệm vụ thu gom những loại

chất thải đặc biệt nguy hiểm

Trả lời:

Trả lời:

a Mỗi loại rác thải có chứa hoặc sẽ sinh ra những mối nguy đối với

người thu gom và môi trường khác nhau Việc gom chung tất cả chất

thải vào một dụng cụ chứa sẽ gây khó khăn cho khâu xử lý và nếu

xử lý không đúng sẽ gây hại đối với môi trường, và gây hại cho sức

khỏe của người thu gom

b Để thực hiện đúng, người công nhân phải:

- Được đào tạo về tác hại của từng loại chất thải, phải biết cách phân

loại chất thải và phải biết cách thu gom quản lý những chất thải đặc

biệt nguy hại

- Cán bộ quản lý cơ sở nuôi phải kiểm tra hoạt động thu gom chất thải

của công nhân, nếu phát hiện sai sót, cần hướng dẫn cụ thể và yêu

cầu làm lại

<A>

Nếu ai đó nghĩ rằng “Thu hoạch là việc gom thủy sản vào một chỗ rồi

xúc lên, vận chuyển sống hoặc ướp nước đá đến nơi tiêu thụ” có gì

mà phải phức tạp hóa thì người đó lầm Câu trả lời không phải như

vậy: cách đánh bắt làm cho thủy sản hoảng sợ giãy dụa nhiều, làm

thủy sản bị xây xát sẽ làm chất lượng thịt giảm và thời gian bảo quản

nước đá bị ngắn lại Dụng cụ bảo quản, nước đá và người thu hoạch

không đảm bảo vệ sinh sẽ làm cho thủy sản ươn thối nhanh và không

đảm bảo ATTP

Sau khi thu hoạch , trước khi chuyển sang vụ nuôi mới cần xử lý

nước đạt quy chuẩn trước khi thải ra môi trường, phải vét hết bùn

đen, phải khử trùng tiêu độc đáy ao để diệt hết mầm bệnh, động vật

gây hại và tăng độ phú dưỡng của nền đáy Nếu có điều kiện nên

ngừng một thời gian giữa 2 vụ nuôi

Trả lời:

1 Cơ sở khoa học:

1 Cơ sở khoa học:

Mọi loài động vật (kể cả con người) sau khi chết đều trải qua 4 giai đoạn biến đổi: trước

tê cứng – tê cứng – mềm hóa – và cuối cùng là thối rữa.

Mọi loài vật khi vận động đều cần tới năng lượng (ATP); trong cơ thể có 1 loại Enzym

chuyên làm nhiệm vụ chuyển hóa đường-mỡ thành năng lượng.

Enzym chuyển hóa năng lượng theo 2 cách: 1) phản ứng chuyển hóa có oxy tham gia

sẽ tạo ra ATP + CO2 + H2O; 2) khi không đủ oxy mà vẫn cần ATP, thì Enzym vẫn

chuyển hóa ra ATP và giải phóng ra Axit lactic, công thức hóa học C3H6O3 (công thức

cấu tạo là CH3CH(OH)COOH) Mọi loại axit đều có vị chua (do vậy khi thịt chứa axit

Lactic, thì thịt sẽ bị chua và cơ bắp co rút lại) Khi xem bóng đá, những đội bóng lười

tập luyện, thường cuối hiệp 2, Enzym phải chuyển hóa một phần ATP mà không có

oxy, trong cơ bắp có axit Lactic, cơ bị co rút lại và cầu thủ nằm lăn ra sân vì bị “chuột

rút= co cơ”.

2 Đối với cá ngừ câu tay và vận chuyển heo

Cá ngừ câu tay kết hợp ánh sáng : ánh sáng dụ mực và các loài cá khác bơi quanh

đèn (đóng đèn), cá ngừ đến bắt mồi Người mắc mồi vào lưỡi câu dụ cho cá đớp khi cá

cắn câu, người ra sức kéo cá lên tàu, cá cố vùng vẫy thoát thân, enzym chuyển hóa

năng lượng không có oxy (giống cầu thủ bóng đá lười tập) cơ thịt giải phóng Axit lactic.

Axit gây ra vị chua và làm bạc màu thịt cá (ăn cá sống, khi chấm thịt cá vào chanh-tức

axit, thịt cá chuyển màu trắng bạc ngay) Mặc dù cá còn sống, nhưng trong thịt cá đã có

Axit Lactic thì thời gian của giai đoạn trước tê cứng bị rút ngắn lại dẫn tới thời gian bảo

quản bị ngắn lại.

Tương tự như vậy đối với lợn vận động nhiều trong quá trình vận chuyển cơ thịt sinh

axit lactic sẽ có vị chua, nên họ đã tiêm thuốc cho heo ngủ Những người ăn thịt lợn có

dư lượng thuốc ngủ cao thì chắc chắn sẽ là không tốt.

3 Như vậy, thông tin trên là đúng

<A>

Kế hoạch QLSKĐVTS đóng vai trò xuyên suốt và là “kim chỉ nam” cho

các hoạt động còn lại của chương QLSKĐVTS Kế hoạch QLSKĐVTS

giống như một kịch bản dự liệu trước các tình huống có thể xảy ra

trong quá trình nuôi và biện pháp xử lý

Những nội dung : tuyển chọn con giống và thức ăn; quy trình điều trị

bệnh; theo dõi tỷ lệ sống, thực chất là một bộ phận (một phần nội

dung) của kế hoạch QLSKĐVTS, nhưng chúng có vai trò quan trọng

trong kiểm soát bệnh dịch thủy sản, nên quy phạm VietGAP tách

thành các mục riêng

<C> Mặc dù phần này không nhắc đến và không có chỉ tiêu quy

định về đánh giá mối nguy gây mất an toàn bệnh dịch, nhưng

chúng ta cần hiểu rằng KHQLSKĐVTS được xây dựng dựa trên

kết quả đánh giá mối nguy bệnh, dịch thủy sản Các yếu tố: con

giống- thức ăn- mầm bệnh (điều trị) là ba yếu tố liên quan mật

thiết đến sức khỏe thủy sản.

<A>

Người xưa nói “Nuôi cá như gá bạc” ý muốn nói rằng nuôi trồng thủy sản

chứa đựng nhiều may rủi như đánh bạc Để giảm bớt sự “may rủi” này,

VietGAP yêu cầu:

- Trước khi bắt đầu vụ nuôi, chủ cơ sở phải xây dựng kế hoạch quản lý sức

khỏe thủy sản nuôi Để xây dựng kế hoạch phải thực hiện đánh giá mối

nguy gây hại đối với sức khỏe thủy sản, và chỉ rõ tác nhân gây bệnh Đối

với các bệnh đã biết, cần mô tả thật chính xác bệnh tích (triệu chứng lâm

sàng), ghi rõ loại thuốc điều trị, liều lượng và đường dùng Trong quá trình

nuôi khi phát hiện những tình huống bất thường như đã mô tả trong kế

hoạch, người nuôi có thể tự chữa trị theo kịch bản đã viết sẵn Trường hợp

không biết rõ nguyên nhân, thì việc điều trị nhất thiết phải theo hướng dẫn

của nhà chuyên môn.

- Kế hoạch QLSKĐVTS nuôi, nhất thiết phải có chữ ký xác nhận của nhà

chuyên môn để đảm bảo rằng kế hoạch được lập phù hợp với đối tượng

nuôi và có cơ sở khoa học.

<A>

Khi triển khai nội dung VietGAP về quản lý sức khỏe động vật thủy sản

xuất xứ từ nuôi trồng, cần hiểu chính xác mấy khái niệm sau đây:

- Có 2 định nghĩa về bệnh 1) Trung tâm Nông nghiệp Úc và một số trường

đại học Việt Nam “Bệnh là những biểu hiện bất thường của cấu trúc và

chức năng cơ thể” theo định nghĩa này cá bị cá khác cắn chết ( được gọi là

bệnh chấn thương), cá bị thuốc trừ sâu chết (bệnh ngộ độc) – những

“bệnh” này không lây Nhưng bệnh do virus, vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng

gây ra thì lây, 2) OIE định nghĩa “Bệnh là sự lây nhiễm một hoặc nhiều tác

nhân sinh học, có hoặc không có dấu hiệu lâm sàng” với định nghĩa này thì

bệnh ở thủy sản là bệnh lây Việt Nam là thành viên WTO, những công bố

của Codex, IPPC, OIE được WTO công nhận, do vậy VietGAP và bài này

sử dụng định nghĩa bệnh của OIE.

- Bệnh có lây lan mạnh thì mới có khả năng thành dịch, do vậy cần thay đổi

thói quen dùng cụm từ “dịch bệnh” chuyển sang dùng cụm từ “ bệnh ,dịch”.

- Sức khỏe của mọi loại cơ thể sống nói chung, thủy sản nói riêng lệ thuộc

vào giống và thức ăn – môi trường sống – tác nhân sinh học gây bệnh Do

vậy để thủy sản ít bị bệnh (theo cách các người xưa dạy: Nhân cường tật

Trả lời:

Trả lời:

Việc làm trên của ông Đang là sai, vì:

1) Cá đang khỏe mạnh lại dùng thuốc sẽ dẫn tới: a) cá bị suy giảm

miễn dịch ; b) làm ô nhiễm kháng sinh vào môi trường nước ao; 3)

lãng phí tiền bạc;

2) Ông Đang hiểu sai câu châm ngôn “phòng bệnh hơn trị bệnh”

Lẽ ra khi cá ở ao nuôi của ông Sỹ bị bệnh thì ông Đang cần: a)

ngăn chặn thẩm lậu nước; b) ngăn chặn vật chủ trung gian; c)

ngăn chặn động vật gây hại lây bệnh; d) rắc vôi trên bờ ao; e) tuyệt

đối cách ly với ao cá bị bệnh của nhà ông Sỹ; g) theo dõi chặt chẽ

dấu hiệu bệnh của cá; h) tăng cường sức đề kháng cho cá như bổ

sung vitamin, khoáng chất vào thức ăn, Việc dùng kháng sinh

giống như ông Đang đang dùng nghĩa là hành động” chém dao

xuống nước” hay “ đấm tay vào gió “

<A>

Con giống và thức ăn là một trong ba yếu tố “Giống – môi trường – mầm bệnh”

quyết định đến sức khỏe thủy sản nuôi:

- Để có con giống chất lượng tốt, không mang mầm bệnh cần mua giống tại cơ sở

đã được chứng nhận đủ điều kiện ATTP theo Thông tư 14/2011/TT-BNNPTNT,

ngày 29/3/2011 của Bộ NN&PTNT Nếu có điều kiện nên đến tận cơ sở để xem

xét trực tiếp.

- Lượng thức ăn, chất lượng thức ăn, thời điểm cho ăn cần xác định chính xác

nhằm đảm bảo thủy sản ăn no, lớn nhanh, nhưng lượng thức ăn dư, lượng phân

thải ở mức thấp nhất Để có thức ăn tốt cần kiểm tra kỹ thành phần dinh dưỡng,

các chỉ tiêu ATTP, cỡ thức ăn phải phù hợp với loài và tháng tuổi Quá trình vận

chuyển bảo quản phải đúng kỹ thuật để tránh suy giảm chất lượng và nấm mốc

sinh Aflatoxin.

<C> Trong VietGAP và biểu mẫu theo dõi về thức ăn bổ sung (QĐ 1617) ghi

thuốc trộn vào thức ăn được gọi là “thức ăn bổ sung” là không đúng OIE,

Mỹ, EU…quy định kháng sinh, thuốc trị bệnh trộn vào thức ăn thì phải kiểm

soát lô thức ăn ấy như kiểm soát thuốc trị bệnh.

Trả lời:

Trả lời:

Chị K hành động đúng, bởi vì:

1) Lẽ ra trên bao bì chứa thức ăn phải ghi rõ hàm lượng đạm tổng số

(NTS), đạm Amin (NAM), và các thành phần khác như vitamin, khoáng

chất Nhà máy C chỉ ghi hàm lượng đạm tổng số, chỉ tiêu này chưa

phản ảnh chất lượng của thức ăn, bởi vì tôm (và các động vật khác)

không thể hấp thu (tiêu hóa) được các loại đạm amoniac (NNH3), đạm

vô cơ v.v…

2) Khi được tin nhà máy C nhập khẩu bột huyết, bột lông vũ để phối

trộn vào thành phần thức ăn cho tôm, chị K đã quyết định chuyển

sang mua thức ăn cho tôm của nhà máy khác là đúng Bởi vì thành

phần đạm Amin trong bột huyết, bột lông vũ rất thấp, khi trộn chúng

vào thức ăn sẽ làm tăng thành phần đạm tổng số trong thức ăn,

nhưng hàm lượng đạm Amin không tăng tương ứng Nói cách khác là

tỷ lệ đạm Amin so với đạm tổng số bị giảm đi

<A>

Sức khỏe thủy sản yếu (thay đổi cấu trúc và chức năng) do nhiều

nguyên nhân, chỉ khi thủy sản bị bệnh do tác nhân sinh học là vi

khuẩn, nấm, ký sinh trùng thì mới có thể dùng kháng sinh để điều trị

Đối với từng loại vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng cũng chỉ có một số loại

kháng sinh đặc trị Do vậy VietGAP yêu cầu chỉ được dùng thuốc để

điều trị bệnh khi đã xác định rõ tác nhân gây bệnh và quá trình điều trị

phải theo hướng dẫn của nhà chuyên môn

Kháng sinh để trị bệnh cho thủy sản dù là loại được phép sử dụng,

nếu để lại dư lượng trong thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép sẽ

gây hại cho sức khỏe người sử dụng, mặt khác sử dụng không đúng

cách sẽ hình thành hệ vi khuẩn kháng lại kháng sinh Do vậy, cần

được quản lý chặt chẽ kể từ khâu mua, bảo quản đến sử dụng hoặc

tiêu hủy phải được ghi chép trên hồ sơ

Trả lời:

Trả lời:

Chủ cơ sơ đã giải thích sai, vì:

1) Khi thủy sản còn sống, hóa chất, kháng sinh có thể được thải loại

( một phần ) ra khỏi cơ thể hoặc chuyển hóa thành các dẫn xuất

không gây hại cho sức khỏe người sử dụng Khi thủy sản đã chết, cơ

chế chuyển hóa không còn, do vậy hóa chất, kháng sinh còn tồn dư

trong thủy sản sẽ không được đào thải ra khỏi cơ thể sản phẩm thủy

sản cho dù là sau 1 tháng hay 1 năm

2) Khi đã sử dụng kháng sinh để trị bệnh cho thủy sản, chủ cơ sở nuôi

phải chấp hành nghiêm túc thời gian ngừng sử dụng trước khi thu

hoạch cho dù phải chi phí thêm thức ăn do kéo dài thời gian nuôi

Trường hợp cần thiết, để khẳng định chắc chắn sản phẩm đạt yêu cầu

mới thu hoạch, cần lấy mẫu phân tích và chỉ cho phép thu hoạch khi

dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng đã ở dưới mức giới hạn tối đa

cho phép

Trả lời:

Trả lời:

Thông tin của chủ cơ sở nuôi có 2 ý đúng, một ý sai như sau:

Ý đúng:

- Không thể dùng kháng sinh để trị bệnh do tác nhân Virus gây ra, mà

chỉ có thể tiêm phòng bằng Vacxin và áp dụng các biện pháp phòng

bệnh tổng hợp

- Mục tiêu của VietGAP là giảm thiểu bệnh dịch, chủ cơ sở nuôi thực

hiện nghiêm chỉnh VietGAP, dẫn tới bệnh – dịch giảm là đúng

Ý sai

- Tôm là động vật cấp thấp, không có bộ nhớ miễn dịch do vậy sử

dụng Vacxin phòng bệnh virus cho tôm là hoàn toàn không có hiệu

quả

- Được biết năm 2005 có một công ty sản xuất Vacxin phòng bệnh

đốm trắng cho tôm, đã bị NAFIQAVED ra lệnh đình chỉ sản xuất và

tiêu thụ Hiện nay nếu có Vacxin phòng bệnh cho tôm trên thị trường

<A>

Việc tính toán sinh khối thủy sản trong ao nuôi rất quan trọng bởi vì 1)

Căn cứ vào tổng sinh khối và khối lượng trung bình mới có thể tính

toán được tỷ lệ thức ăn cần sử dụng, 2) Dự tính hiệu quả kinh tế của

quá trình nuôi, 3) Phục vụ cho truy xuất nguồn gốc

Việc tính tỷ lệ TS sống trong ao nuôi ở từng loài không giống nhau:

Một số loài cá khi chết thì nổi, nhưng giáp xác, nhuyễn thể khi chết

không nổi, do vậy cần phải có phương pháp xác định phù hợp cho mỗi

loài, theo đó phương pháp thu gom thủy sản bị chết cũng phải thích

hợp với từng loài

Khi thủy sản bị bệnh lây lan mạnh chưa xác định được nguyên nhân,

hoặc đã xác định bệnh trong danh mục phải khai báo thì đồng thời với

việc tìm cách chữa trị chủ cơ sở nuôi phải áp dụng các biện pháp

phòng tránh lây lan và báo cáo bằng văn bản cho cán bộ thú y xã biết

đểcó biện pháp phòng, trị chung cho cả vùng nuôi

Trả lời:

Trả lời:

Việc áp dụng cách tính số cá tra còn sống để tính số tôm còn sống

trong ao là không đúng, vì:

1) Cá tra bị chết sẽ nổi lên mặt nước, tôm chết không nổi, mà chỉ có thể

biết được những con dạt vào bờ và chết

2) Việc xác định số tôm còn sống trong ao được thực hiện như sau:

- Quăng chài ở nhiều vị trí trong ao, đếm số tôm thu được chia cho diện

tích miệng chài, để có được mật độ con/ m2, cộng chia trung bình để

có mật độ (gần đúng) số tôm/m2

- Căn cứ vào lượng thức ăn đã dùng trong 1 lần cho ăn để suy ra tổng

sinh khối tôm trong ao

- Ước tính số tôm bị thoát ra môi trường bên ngoài (nếu có)

Kết hợp 3 số liệu trên để suy ra số liệu gần đúng về số tôm còn sống

trong ao

<A>

Hoạt động đầu tiên và quan trọng nhất đối với 1 cơ sở NTTS là: 1) Đánh

giá tác động của hoạt động nuôi trồng đối với môi trường bên trong và môi

trường bên ngoài ao nuôi, 2) thực hiện hoạt động quản lý bao gồm xác

định vị trí cơ sở nuôi; sử dụng và thải nước; 3) kiểm soát địch hại gắn liền

với bảo vệ động vật hoang dã và bảo vệ hệ sinh thái vùng đấp ngập nước.

Động vật hoang dã có nhiều loại VietGAP chỉ ngăn cấm bẫy, bắt, giết hại

động vật hoang dã trong sách đỏ.

Trong 3 nội dung nêu trên, hoạt động đánh giá và kiểm soát tác động môi

trường là bao trùm, những nội dung “sử dụng và thải nước” và nội dung

“kiểm soát địch hại” là những nội dung của “Bảo vệ môi trường” nhưng là

những nội dung tương đối quan trọng nên được tách riêng.

<C>

Trong triển khai nội dung “Bảo vệ môi trường” hoạt động quản lý môi

trường sẽ không chỉ dừng lại ở “sử dụng và thải nước” và “kiểm soát

địch hại”

<A>

Hoạt động nuôi trồng thủy sản phải đảm bảo nguyên tắc 1) Không

ảnh hưởng tới hệ sinh thái vùng đất ngập nước, 2) Không ảnh hưởng

tới các khu bảo tồn đa dạng sinh học và bảo tồn cảnh quan thiên

nhiên quốc tế và quốc gia Để thực hiện tốt điều này cơ sở nuôi tùy

theo quy mô, thời điểm thành lập so với ngày luật môi trường có hiệu

lực phải lập một trong ba loại văn bản sau 1) Báo cáo đánh giá tác

động môi trường, 2) Đề án bảo vệ môi trường, 3) Cam kết bảo vệ môi

trường

Để đạt được mục tiêu nêu trên ĐTM/ ĐABVMT/ CKBVMT phải nhận

diện tất cả các mối nguy ảnh hưởng tới môi trường bên ngoài cơ sở

nuôi, các mối nguy đối với hệ sinh thái vùng đất ngập nước và động

vật hoang dã và thiết lập hệ thống biện pháp phòng tránh, ngăn chặn

hoặc khống chế để mối nguy không vượt quá giới hạn cho phép

Điều rất quan trọng là những văn bản trên phải được cấp có thẩm

quyền duyệt, được công bố rộng rãi và phải được thực hiện trong quá

trình nuôi