TC.DD & TP 17 (2) - 2021 THỰC TRẠNG TIÊU THỤ THỨC ĂN NHANH VÀ ĐỒ UỐNG TRƯỚC VÀ TRONG DỊCH COVID-19 Ở NHỮNG NGƯỜI 15-25 TUỔI TẠI VÙNG NÔNG THƠN VÀ THÀNH THỊ THÀNH PHỐ HÀ NỘI Hồng Thị Đức Ngàn1, Trịnh Hồng Sơn2 , Hoàng Thị Thảo Nghiên3, Ngô Thị Thu Huyền4 Tiêu thụ thức ăn nhanh gia tăng số lượng tần suất trẻ em thiếu niên Việt Nam Nghiên cứu thực nhằm: 1) Xác định mơ hình tiêu thụ thức ăn nhanh đồ uống người 15-25 tuổi; 2) Xác định mức độ sẵn có thức ăn nhanh/thực phẩm chế biến sẵn hộ gia đình người trước dịch COVID-19 số vùng nông thôn thành thị thuộc TP Hà Nội Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mô tả, vấn theo câu hỏi thiết kế sẵn thực với 371 người 15-25 tuổi Kết quả: Khoảng 94,9% số người 15-25 tuổi tiêu thụ loại thức ăn nhanh nước uống đóng chai tần suất khác Số lượng thức ăn nhanh/thực phẩm chế biến sẵn hộ gia đình có dịch COVID-19 bình qn tăng 0,8 loại thực phẩm/hộ (nông thôn: 1,2, thành thị: 0,8) Giáo dục tần suất tiêu thụ thức ăn nhanh hợp lý giảm sẵn có thức ăn nhanh/thực phẩm chế biến sẵn hộ gia đình nội dung nên trọng hoạt động truyền thông, giáo dục dinh dưỡng hợp lý cộng đồng, đặc biệt người trẻ tuổi tình khẩn cấp, xảy dịch bệnh Từ khóa: Thức ăn nhanh, học sinh, niên, thừa cân/béo phì, COVID-19, Hà Nội I ĐẶT VẤN ĐỀ Thức ăn nhanh thực phẩm chuẩn bị sẵn ăn cách nhanh chóng chỗ, đường phố nơi làm việc Hiện nay, mức độ tiêu thụ thức ăn nhanh nước đóng chai ngày tăng lên, số lượng người tiêu thụ mà tần suất tiêu thụ Một nghiên cứu 467 người 19-39 tuổi Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy 47% số người thường xuyên ăn thức ăn nhanh, tỷ lệ cao TS.BS Viện Dinh dưỡng nam giới người trẻ tuổi (16-24 tuổi), 47% lại nhà hàng bán thức ăn nhanh tiếng đồng hồ [1] Ở nghiên cứu khác, 60% số người 20 tuổi TP Hồ Chí Minh uống cà phê lần ngày 86% có sử dụng thêm đường và/hoặc sữa đặc có đường uống cà phê [2] Thức ăn đường phố loại thực phẩm tiêu dùng phổ biến người vùng thành thị với 95,5% sử dụng thức ăn đường phố Trong số đó, 51% số người Email: hoangthiducngan@dinhduong.org.vn TS.BS Viện Dinh dưỡng ThS Trường Đại học Quốc gia HN ThS.BS Viện Dinh dưỡng Ngày gửi bài: 01/03/2021 Ngày phản biện đánh giá: 01/04/2021 Ngày đăng bài: 01/05/2021 TC.DD & TP 17 (2) - 2021 ăn thức ăn đường phố bữa ăn hàng ngày 82% ăn cho bữa sáng [3] Người trẻ tuổi Việt Nam thường lựa chọn chuỗi nhà hàng đại chúng thường nơi đơng đúc, sầm uất Các nhà hàng có điều hịa yếu tố hấp dẫn thực khách trẻ tuổi [4] Ngược lại, người trung tuổi người già thường ít/hiếm đến nơi quan điểm truyền thống thức ăn, nữa, người trung tuổi thường khó chấp nhận thức ăn nhanh nước phương Tây Vì thế, nhà hàng thức ăn nhanh thường hướng tới khách hàng người trẻ tuổi Tiêu thụ thức ăn nhanh xác định nguồn gốc việc gia tăng lượng, chất béo đường lại giảm chất xơ, vitamin A, vitamin C, can-xi… trẻ em trẻ vị thành niên [5-7] Các phương pháp chế biến thức ăn truyền thống người dân Đông Nam Á có nhiều muối tình trạng tiêu thụ nhiều muối bị làm cho trầm trọng sẵn có gia nhập đồ ăn chế biến sẵn thức ăn nhanh từ phương Tây [8] Trong đó, tiêu thụ muối từ lâu cho yếu tố quan trọng có liên quan tới tăng huyết áp người trưởng thành Tỷ lệ thừa cân, béo phì gia tăng nhanh trẻ em người lớn tương đương với gia tăng số lượng nhà hàng/cửa hàng thức ăn nhanh thời kỳ [9] Mối liên quan việc tiêu thụ nhiều thức ăn nhanh với tăng cân béo phì chứng minh [10, 11], nghiên cứu đánh giá mối liên quan sẵn có tiêu thụ thức ăn nhanh với béo phì lại cho kết khác Trong bối cảnh dịch COVID-19 Việt Nam năm 2020, việc tiêu thụ thức ăn nhanh lại có thay đổi ảnh hưởng việc giãn cách xã hội, người dân hạn chế ngồi, lương thực tích trữ hộ gia đình nhiều Do đó, nghiên cứu đề xuất triển khai Hà Nội, địa phương có khu vực thành thị nơng thơn điển hình với mục tiêu sau: Xác định mơ hình tiêu thụ thức ăn nhanh đồ uống người 15-25 tuổi số vùng nông thôn thành thị thuộc Thành phố Hà Nội Xác định mức độ sẵn có thức ăn nhanh/thực phẩm chế biến sẵn hộ gia đình trước dịch COVID-19 số vùng nông thôn thành thị thuộc Thành phố Hà Nội II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Thiết kế nghiên cứu thời gian thực nghiên cứu: Nghiên cắt ngang mô tả, thực vào tháng năm 2020 2.2 Địa điểm: Tại Quận Hai Bà Trưng (chọn trường Trung học phổ thơng trường đại học) Huyện Ba Vì (chọn trường Trung học phổ thông) Quận Đống Đa (chọn trường đại học), TP Hà Nội 2.3 Đối tượng: Những người 15-25 tuổi, học sinh sinh viên người làm 2.4 Cỡ mẫu cách chọn mẫu Cỡ mẫu nghiên cứu tính dựa theo công thức nghiên cứu cắt ngang mô tả: n= (Z2 1-α/2 p.q)/d2, với n số người 15-25 tuổi cần vấn, z=1,96, α=0,05, q=1-p, d=0,05 (sai số chuẩn) Với p tỷ lệ người có tiêu thụ thức ăn nhanh dự kiến 50% số người cần cho nghiên cứu 384 người TC.DD & TP 17 (2) - 2021 Phương pháp chọn mẫu: Chọn có chủ đích TP Hà Nội thành phố lớn, có nhiều chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh có vùng nơng thơn điển hình Quận Hai Bà Trưng, quận Đống Đa huyện Ba Vì chọn ngẫu nhiên từ danh sách quận huyện TP Hà Nội Chọn chủ đích trường Đại học Y Hà Nội sở đào tạo chuyên ngành y khoa, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội trường đặc thù kỹ thuật khoa học; chọn ngẫu nhiên lấy 01 trường phổ thông trung học (PTTH)/ quận/huyện Dựa vào danh sách sinh viên/học sinh, chọn ngẫu nhiên hệ thống lấy 140 sinh viên/trường, 54 học sinh/trường Tại trường, nhân viên thuộc nhóm tuổi nghiên cứu mời tham gia nghiên cứu, trường dự kiến chọn 10 nhân viên độ tuổi nghiên cứu Tổng cộng có 388 người chọn 371 người đồng ý tham gia, đạt 96,6% so với cỡ mẫu mong muốn Tiêu chuẩn chọn đối tượng: Thanh thiếu niên từ 15 đến 25 tuổi Sinh viên người làm ký giấy đồng ý tham gia nghiên cứu Đối với học sinh, người có bố mẹ ký giấy đồng ý tham gia nghiên cứu tham gia nghiên cứu Những người tham gia nghiên cứu bệnh mạn tính, dị tật ảnh hưởng tới số nhân trắc như: dị tật chân, tay, cột sống…, khơng bị rối nhiễu tâm trí sở y tế chẩn đốn, khơng chế độ điều trị tiết chế dinh dưỡng 2.5 Phương pháp thu thập số liệu: Đối tượng vấn sâu câu hỏi thiết kế sẵn để tìm hiểu tần suất tiêu thụ loại thức ăn nhanh chủ yếu, theo phân loại Tổ chức Y tế giới (WHO) [12] việc dự trữ thức ăn nhanh hộ gia đình thời điểm trước dịch COVID-19 Thức ăn nhanh nghiên cứu xác định loại thức ăn chế biến sẵn, khơng nấu hộ gia đình, đóng gói, đóng hộp sẵn Đồ uống đóng chai bao gồm tất loại đồ uống đóng chai, có khơng có đường/muối Nghiên cứu hỏi tần suất tiêu thụ loại thức ăn nhanh hay nước uống đóng chai, không phân loại loại thực phẩm tốt hay không tốt cho sức khỏe Tần suất tiêu thụ thức ăn nhanh đồ uống đóng chai định nghĩa sau: Hiếm ăn >1 năm/lần, ăn hàng ngày ăn lần/ngày, ăn hàng tuần - lần/tuần, ăn hàng tháng - lần/tháng, ăn hàng năm - 11 lần/năm Thời điểm cho vấn sẵn có lương thực trước có dịch COVID-19 định nghĩa sau: trước có dịch COVID-19 thời điểm chưa xảy dịch, dịch COVID-19 thời điểm có giãn cách xã hội từ 31/3/2020 đến hết ngày 16/4/2020 2.6 Phân tích số liệu Số liệu làm sạch, nhập phần phần mềm Epidata v3.1 xử lý phần mềm STATA 14.0 (Stata for windows – Texas, USA) Số liệu trình bày dạng tỷ lệ phần trăm (đối với biến nhị phân) mean±SD (đối với biến liên tục) Các test thống TC.DD & TP 17 (2) - 2021 kê y học thường dùng áp dụng với loại biến thích hợp: test t ghép cặp để so sánh hai giá trị trung bình tổng số loại thực phẩm dự trữ hộ gia đình trước dịch COVID; test χ2 sử dụng để so sánh khác biệt tỷ lệ Các so sánh thực 121 đối tượng học sinh vùng nông thôn thành thị, vùng nơng thơn khơng có đối tượng sinh viên đại học, đối tượng làm trường nơng thơn có tổng số 28 người tham gia, không đảm bảo cho việc thực kiểm định so sánh Các kiểm định có ý nghĩa thống kê với giá trị p